DI TRUYỀN GIỒNG VẬT NUÔI NĂNG SUẤT THÂN THỊT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT LỢN HƯƠNG Phạm Hải Ninh1* *, Phạm Công Thiêù1, Lê Thị Thanh Huyền1, Nguyễn Quyết Thắng1 và Nguyễn Phạm Trung Nguyên1 ''''Viện Chăn nuôi * T[.]
DI TRUYỀN - GIỒNG VẬT NUÔI NĂNG SUẤT THÂN THỊT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT LỢN HƯƠNG Phạm Hải Ninh1*, Phạm Công Thiêù1, Lê Thị Thanh Huyền1, Nguyễn Quyết Thắng1 Nguyễn Phạm Trung Nguyên1 Ngày nhận báo: 20/01/2022 - Ngày nhận phản biện: 20/02/2022 Ngày báo chấp nhận đăng: 24/02/2022 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm đánh giá nâng suâ't thân thịt, châ't lượng thịt thành phần hóa học thăn (Musculus longissimus dorsi) lợn Hương nuôi Quảng Ninh Sau kết thúc thời gian nuôi thương phẩm tháng tuổi, lợn Hương (4 đực thiêh cái) có khối lượng đồng mổ khảo sát tiến hành đánh giá suâ't thân thịt, thời lây mâu thăn khoảng xương sườn thứ 10-14 đê đánh giá chất lượng thịt phân tích thành phần hóa học Kết đánh giá suất thân thịt phân tích tiêu châ't lượng thịt gồm pH, màu sắc, tỷ lệ mâ't nước bảo quản, tỷ lệ mâ't nước chếbiêh, thành phần hóa học axít amin thăn cho thây: Lợn Hương lúc tháng tuổi có tỷ lệ thịt xẻ 63,31%; tỷ lệ nạc 41,69% tỷ lệ mỡ 31,95% Tỷ lệ mâ't nước bảo quản chế biến sau 24 48 thịt tháp, tương láng 2,76-3,49% 19,45-22,05% Lợn Hương có hàm lượng protein, mỡ giắt axít amin thăn cao nhiều so với đa sô' giống lợn địa Việt Nam Tỷ lệ vật châ't khô thịt 27,58%; protein thô 20,13% mỡ thô 6,43% Hàm lượng axít Glutamic, axít Glycine, axít Oleic axít béo chưa no đạt cao 4,19; 2,23; 44,87 55,00% Như vậy, lợn Hương nuôi Quảng Ninh giết mổ tháng tuổi có suất thân thịt chất lượng đáp ứng yêu cầu chất lượng thịt tốt Từ khóa: Lợn Hương, suất thân thịt, chất lượng thịt, thành phần hóa học ABSTRACT Carcass productivity and meat quality of Huong pig The aim of this study is to evaluate the carcass productivity, meat quality and chemical composition of Longissimus dorsi muscle of Huong pigs raised in Quang Ninh After finishing the commercial farming period at months of age, Huong pigs (4 castrated males and females) with similar body weights were slaughtered and evaluated for carcass productivity, and collected samples of Longissimus dorsi muscle between the 10th and 14th ribs to evaluate the meat quality and chemical composition The results showed that carcass productivity and the meat quality indicators including pH, color, preservation dehydration rate (drip loss), processing dehydration rate (cooking loss), chemical composition and amino acids of Longissimus dorsi muscle of Huong pigs raised in Quang Ninh have carcass productivity and quality that meeting the requirements for good meat quality The Huong pig at months of age was 63.31% of carcass percentage; lean meat percentage was 41.69% and fat percentage was 31.95% The percentage of drip loss and cooking loss after 24 and 48 hours of meat was low at 2.76-3.49% and 19.45-22.05%, respectively Huong pig has a much higher percentage of protein, intramuscular fat and amino acid of Longissimus dorsi muscle than most of the indigenous pig breeds in Vietnam The percentage of dry matter in meat was 27.58%; protein was 20.13% and crude fat was 6.43% Glutamic acid, Glycine acid, Oleic acid and unsaturated fatty acid content were high at 4.19, 2.23, 44.87 and 55.00%, respectively Keywords: Huong pig, carcass productivity, meat quality, chemical composition,fatty acid composition 1.ĐẶTVẤNDÉ Ngày nay, chất lượng sông cải thiện, nhu cầu thực phẩm chất lượng cao 'Viện Chăn nuôi * Tác giả liên hệ: ThS Phạm Hái Ninh, Phó Trưởng Bộ môn Động vật quý Đa dạng sinh học, Viện Chăn nuôi; Điện thoại: 0988397223; Email: phamhaniinh_vcn@yahoo.com 14 người tiêu dùng đặc biệt quan tâm nên chăn ni có chiều hướng phát triển ni vật ni địa có suất thâ'p châ't lượng thịt đặc biệt thơm ngon Trong sản xuâ't, chất lượng thịt thường đánh giá dựa vào tiêu pH, màu sắc, tỷ lệ mỡ giắt (Simek ctv, 2004) Thành KHKT Chăn nuôi sô 276 - thảng năm 2022 DI TRUYEN - GIONG VẠT NUOI phần hóa học thịt axit amin, axit béo thịt chi tiêu quan trọng đánh giá chất lượng thịt phản ánh châ't lượng giá trị dinh dưỡng thịt ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng (Kaifan ctv, 2013) Bên cạnh việc phát triển giơhg lợn có s't cao, việc nghiên cứu khai thác, phát triển giông đặc sản bắt đầu triển khai thực tế sản xuâ't Lợn Hương giống thuộc hướng trên, khai thác phát triển thuộc chương trình nhiệm vụ quỹ gen câ'p Quôc gia "Khai thác phát triển nguồn gen lợn Hương" Lợn Hương có nguồn gô'c từ lâu đời sô' huyện vùng cao giáp ranh biên giới Việt - Trung tỉnh Cao Bằng Hòa An, Bảo Lạc, Bảo Lâm, Hạ Lang, v.v Qua nhiều năm ni dưỡng, lợn Hương thích nghi phát triển gắn liền với điểu kiện khí hậu, tập quán chăn nuôi người dân nơi Lợn Hương có sức đề kháng tốt, chịu kham khổ, chát lượng thịt thơm ngon, giá bán thị trường cao giông lợn khác 30-40% (Phạm Công Thiếu, 2017) Tuy nhiên, suâ't thân thịt chất lượng thịt lợn Hương chưa có nhiều nghiên cứu đánh giá, ngồi kết ni bảo tổn Phạm Công Thiếu (2017) cho biết lợn Hương có tỷ lệ móc hàm 74,06%; tỳ lệ thịt xẻ 61,62%; tỷ lệ thịt nạc không cao, đạt 36,80% tỷ lệ mỡ cao đạt 40,62% Tuy nhiên, kết khảo sát thực đàn nuôi bảo tồn theo phương thức chăn nuôi truyền thông, thời gian ni kéo dài nên nhiều ảnh hưởng tới kết đánh giá suất thân thịt Ngoài ra, nghiên cứu không đánh giá chi tiết tiêu chất lưọng thịt lợn Hương nuôi bảo tổn Do vậy, việc đánh giá suâ't thân thịt châ't lượng thịt giông lợn Hương nghiên cứu râ't cẩn thiết, làm sở cho việc đề xuất hướng sử dụng khai thác có hiệu giơng lợn Hương, góp phần nâng cao thu nhập cho hộ chăn nuôi đặc biệt khu vực miền núi VẬT LIỆU VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIẾN cứu KHKT Chăn nuôi số 276 - tháng năm 2022 2.1 Vật liệu, địa điếm thời gian Tông số cá thê’ lợn Hương gồm đực thiên sinh thời điểm từ lợn mẹ 45 ổ khác nuôi thương phẩm lúc tháng tuổi, có khơi lượng (KL) đểu chọn ngẫu nhiên cho mô’ khảo sát để đánh giá suâ't thân thịt công ty cổ phần khai thác khoáng sản Thiên Thuận Tường Quảng Ninh, p Cửa Ông, TP Cẩm Phả, Quảng Ninh phân tích chất lượng thành phần hóa học thịt Viện kiểm nghiệm an tồn vệ sinh thực phẩm qc gia, Bộ Y tế, từ tháng 4/2021 đến tháng 5/2021 2.2 Phương pháp 2.2.1 Bơ'trí thí nghiệm Lợn thí nghiệm (TN) ni chuồng có sân chơi từ sau cai sữa đến tháng tuổi áp dụng quy trình chăn nuôi lợn Hương thương phẩm (TP) Viện Chăn nuôi với phần thành phần giá trị dinh dưỡng theo giai đoạn tuổi (tháng tìTT) Ngồi ra, lợn Hương TP cho ăn bổ sung thêm rau xanh, thân chi, v.v Báng Giá trị dính dưỡng cho lợn Hương TP Chi tiêu Giai đoạn 6TT-xuãt bán 3.000 14 - rc :TT - CTT &1.4 - CS-5TT NLTĐ (kcal/kg) 3.000 Protein thô (%) 15 2.2.2 Phương pháp lấy mẫu Mổ khảo sát thực theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3899-84 Tổng sô' lợn mổ khảo sát, lâ'y mẫu thăn KL khoảng 0,5-0,8kg vị trí xương sườn 10-14 sau lợn vừa giết thịt bảo quản thùng lạnh chuyển phòng TN để đánh giá tiêu châ't lượng thịt phân tích thành phẩn hóa học thịt 2.2.3 Các tiêu phương pháp nghiên cứu * Đánh giá suất thân thịt Lợn nhịn ăn 24 trước mô khảo sát, cho uống nước bình thường Tiến hành cân xác định KL giết mổ, tỷ lệ móc hàm, tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ nạc, tỷ lệ mỡ, tỷ lệ xương da, chiều dài thân thịt độ dày mỡ lưng (DML) 15 DI TRUYỀN - GIÓNG VẬT NI trung bình điểm đo cá thê lợn theo TCVN 3899-84 * Đánh giá châ't lượng thịt Giá trị pH thăn xác định theo phương pháp Wanner ctv (1997) thời điểm 45 phút (pH45), 24 (pH24) 48 (pH48) sau giết thịt máy đo pH Hanna HI-981036 Các giá trị pH thịt trung bình lần đo Màu sắc thịt xác định theo phương pháp Warner ctv (1997) với số L * (độ sáng), a* (màu đỏ), b * (màu vàng) thời điểm 24 48 sau giết thịt Các mẫu thăn bọc vào túi nilon bảo quản nhiệt độ 2-4°C 24 Màu sắc thịt xác định máy Konica Milnota CR-400 điểm khác nhau/một mẫu Giá trị màu sắc thịt kết trung bình lần đo Tỷ lệ mâ't nước bảo quản sau 24 48 xác định theo phương pháp Honikel (1998) Mẩu xác định KL bảo quàn mẫu túi nhựa kín nhiệt độ 2-4°C thời gian 24 48 Sau thời gian bảo quản, mẫu thâm khô bề mặt giây mềm, hút nước xác định KL Tỷ lệ nước bảo quản xác định dựa chênh lệch KL mẫu trước sau bảo quản Tỷ lệ mâ't nước chế biến sau 24 48 xác định theo phương pháp Honikel (1998): Mau thịt vào thời điểm cho vào túi nhựa kín, chịu nhiệt, hấp cách thủy máy Water Bath nhiệt độ 75°c khoảng 60 phút đê’ nhiệt độ bên mẫu đạt tới 70°C Sau đó, lâỳ túi mâu làm mát vịi nước chảy (ngồi túi mẫu) khoảng 30 phút Thâm khô mẫu sau chế biến giây mềm, hút nước cân khôi lượng Xác định tỷ lệ nước chếbiêh thời điểm dựa chênh lệch KL mẫu trước sau chếbiến * Xác định thành phần hóa học thịt lợn nạc Thành phần hóa học thịt lợn bao gồm: hàm lượng vật châ't khô (VCK, %) - theo TCVN 8135-2009, protein thô (CP, %) - theo TCVN 8134-2009, mỡ thô (%) - theo TCVN 8136-2009, khoáng tổng số (Ash, %) - theo TCVN 71422002, axít amin - theo NIFC.05.M.101 16 thành phần axít béo no, khơng no - theo NIFC.04.M.107 phân tích Viện kiểm nghiêm an tồn vệ sinh thực phẩm Quốc gia 2.3 Xử lý số liệu Sô' liệu xử lý thơng kê theo phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) cho tính trạng suất thân thịt chất lượng thịt qua mơ hình GLM phần mềm Minitab phiên 16.2 (2010) Các kết quà trình bày giá trị trung bình sai sơ' chuẩn (Mean±SEM) Các giá trị trung bình khác có ý nghĩa P50) thịt nhợt nhạt, giá trị * 24 sau giết thịt bé (0,05) trung bình lẩn lượt 48,85 53,72 Theo phương pháp phân loại châ't lượng thịt dựa vào màu sắc (giá trị L *) Warner ctv (1997) thịt lợn Hương nghiên cứu đảm bảo châ't lượng nằm giói hạn cho phép Giá trị L * thăn lợn Hương 24 sau giết thịt thâ'p so với giá trị 53,33 lợn Xao Va (Nguyễn Kim Đường, 2016), tương đương so với lợn Hạ Lang 48,33 (Phạm Đức Hồng ctv, 2016) cao so với lợn Hương ni Thạch That, Hà Nội có độ sáng 46,18 (Nguyễn Hùng Cường, 2018), lợn Bàn Hịa Bình cho kết 43,08-46,88 (Trương Hữu Dũng ctv, 2020), lợn Khùa 43,86-48,93 (Nguyễn Ngọc Phục ctv, 2010) Sự khác chất giông chế độ dinh dưỡng khác Giá trị a* b * 24 sau giê't thịt lợn Hương tương ứng 10,34 7,12, tương đương so với kết nghiên cứu lợn Hương ni Thạch Thất, Hà Nội có giá trị a* b * tương ứng 13,95 6,64 (Nguyên Hùng Cường, 2018) Giá trị có khác biệt so với sô' giống lợn địa lợn Hạ Lang có giá trị a * b * tương ứng 14,34 9,54 (Phạm Đức Hổng ctv, 2016), lợn Khùa tương ứng 14,57 6,56 (Nguyễn KHKT Chăn nuôi số 276 - thảng năm 2022 Ngọc Phục ctv, 20210), lợn Bản 12,74 3,32 (Trương Hữu Dũng ctv, 2020) Như vậy, lợn Hương chăn nuôi điều kiện nuôi nhốt có sân chơi có màu sắc thịt tương đồng với nghiên cứu Tỷ lệ mâ't nước thăn tiêu quan trọng phản ánh chất lượng thịt nói lên khả giữ nước dịch thịt sau thời gian bảo quản Khả giữ nước thịt định độ tươi thịt, thời tỷ lệ nước bảo quản tiêu kỹ thuật đê’ đánh giá chất lượng thịt dùng cho chếbiến (Sellier, 1998) Tỷ lệ nước thịt cao làm giảm giá trị thành phẩm, giảm hiệu kinh tế, vào có thê phân loại thành dạng thịt khác Kết tỷ lệ nước bảo quản trung bình sau 24 48 giết thịt lợn Hương 2,76 3,49%, khơng có khác biệt thơng kê lợn đực thiến lợn (P>0,05) Theo cách phân loại chất lượng thịt dựa vào tỷ lệ mat nước bảo quản (Honikel, 1998) thịt lợn Hương có châ't lượng đảm bảo có tỷ lệ nước bảo quản sau 24 dao động khoảng 2-5% Tỷ lệ nước bảo quản sau 24 giết thịt lợn Hương nghiên cứu hiên tương đương so với tỷ lệ mâ't nước bào quản 2,69% lợn Hương nuôi Thạch Thất, Hà Nội (Nguyễn Hùng Cường, 2018) tháp tỷ lệ mâ't nước bảo quản 3,49% lợn Kiềng Sắt (Hồ Trung Thông ctv, 2013), 3,88% lợn Khùa (Nguyễn Ngọc Phục ctv, 2010), 3,09% lợn Hạ Lang (Phạm Đức Hổng ctv, 2016) Như vậy, kết nghiên cứu đàn lọn Hương thương phẩm thấp so với công bô' thuộc nhóm thịt tơ't Tuy vậy, tỷ lệ mâ't nước bảo quản sau 24 lợn Hương cao kết báo cáo Đặng Hoàng Biên ctv (2016) tỷ lệ nước bảo quản sau 24 lợn Lũng Pù lợn Bản Hịa Bình 1,96 2,28% Tỷ lệ nước bảo quản sau 48 lợn Hương có xu hướng tăng dần so với sau 24 bảo quản lợn đực thiến lợn Tỷ lệ nước chê' biến sau 24 48 giết thịt lợn cao so với lợn đực thiến có sai khác có ý nghĩa thơng kê (P0,05) lợn đực thiêh có tỷ lệ vật chất khơ (VCK) mỡ thơ thăn cao so với lợn tỷ lệ Ash thâ'p có sai khác có ý nghĩa thơng kê tiêu nghiên cứu (P0,05) Lợn có hàm lượng Glutamic thăn có xu hướng cao so với lợn đực thiến với giá trị 4,69 3,68% (P>0,05) Hàm lượng Glycine mâu thăn lợn đực thiến 2,65%, có xu hướng cao so với lợn 1,81% (P>0,05) Kết bảng cho thâỳ hầu hết axít amin thăn lợn Hương có tỷ lệ cao so với kết nghiên cứu đàn lợn Hung nuôi Hà Giang (Nguyễn Văn Mão, 2013), nhóm axít amin tạo vị thịt lợn Hương có TL cao hơn, đặc biệt Glutamic cao gâ'p 1,5 lần Glycine cao gấp lẩn so với thịt lợn Hung Các axit amin thiết yếu thịt lợn Hương có TL cao so với thịt lợn Hung Điều phản ánh giá KHKT Chăn nuôi sô 276 - tháng năm 2022 trị dinh dưỡng thịt lợn Hương tot Nghiên cứu Okrouhlá ctv (2006) dòng lợn lai giống cao sản (LxY)x(DuxPi) cho thây TL axit amin thịt lợn công nghiệp thấp nhiều so với lợn Hương Kết nghiên cứu phù hợp vói cơng bơ' Wang ctv (2006) nghiên cứu lợn Rừng lai lợn trắng địa, tác giả cho biết TL axit amin hương vị Glutamic, Glycine lợn rừng lai cao đáng kể so với lợn trắng địa, lợn rừng lai có châ't lượng thịt tôt thơm so với lợn trắng địa Như vậy, thâỳ rằng, vị hương thơm thịt lợn Hương phần đến từ TL axit amin vượt trội, giá trị dinh dưỡng thịt lợn Hương cao, đặc biệt TLMG thăn cao, thịt có vị thơm ngon đặc trưng, đáp ứng thị hiêù người dùng cho giá trị kinh tế cao Bảng Tỷ lệ axít amin thăn lợn Hương (%) Axít atnỉn Aspartic Glutamic Alanine Arginine Cystine Glycine Histidine Isoleucine Leucine Lysin Methionine Đực (n=4) 2,04±0,22 3,68+0,40 l,28±0,10 0,89±0,14 0,52±0,04 Cái (n=4) l,94±0,08 TB (n=8) 1,99+0,11 4,19±0,30 1,29±0,06 0,89±0,06 0,51±0,02 2,23+0,25 0,93+0,06 1,00+0,04 l,71±0,07 2,65+0,31 l,03±0,08 l,04±0,08 l,78±0,14 l,54±0,ll 0,63±0,05 4,69+0,31 1,30+0,06 0,89±0,02 0,50±0,02 l,81±0,29 0,84±0,06 0,97±0,03 1,65+0,05 l,42±0,04 0,62±0,02 Phenylalanine 0,92+0,08 0,88±0,03 0,90+0,04 Proline Serine Threonine Tyrosine Valine 0,89±0,07 0,82±0,07 1,21+0,11 0,65±0,06 l,09±0,08 0,90±0,01 0,73±0,03 l,25±0,04 0,63±0,03 1,02+0,03 0,90±0,03 0,78±0,04 1,23+0,05 0,64±0,03 1,05+0,04 1,48+0,06 0,62+0,03 3.2.4 Thành phần axit béo thăn Thành phần axit béo yếu tô' quan trọng chất lượng dinh dưỡng thịt mô mỡ, quan tâm đặc biệt người tiêu dùng vai trị quan trọng đơì với sức khỏe người (Furman ctv, 2010) Do vậy, thành phần thích hợp axit béo thịt châ't béo trở thành vâ'n để quan trọng từ quan diêm người tiêu dùng, 21 DI TRUYEN - GIONG VẠT NUOI chuyên gia dinh dưỡng công nghệ thực phẩm (Nuernberg ctv, 2015) Trên giói có nhiều báo cáo thành phần axít béo mõ giắt thăn lợn (Jung-Seok Choi ctv, 2014; Kasprzyk ctv, 2015; Alonso ctv, 2015), nhung hạn chếở Việt Nam Bảng Axít béo mỡ giắt thăn (%) Axít béo Oleic (C18:ln9c) Palmitic (C16:0) Stearic (C18:0) Linoleic (C18:2n6c) Linolenic (C18:3n3) No (SFA) Chưa no (UFA) MUFA PUFA SFA/(MUFA+PUFA) Đực (n=4) Cái (n=4) TB (n=8) 44,54±0,79 45,20±0,38 44,87±0,42 23,49±0,77 25,18±0,81 24,33±0,61 ll,45±0,78 12,47±0,15 ll,96±0,42 6,42±0,82 7,13±0,37 6,78±0,44 0,18±0,04 0,32±0,07 0,25±0,05 46,28a±0,27 43,72b±0,30 45,00±0,52 53,72a±0,27 56,28b±0,30 55,00±0,52 47,12+0,89 48,82±0,48 47,97±0,57 6,60±0,85 7,46±0,39 7,03±0,46 l,16a+0,01 l,29b±0,02 l,22±0,03 Kết bảng cho thâỳ axít béo nghiên cứu có mỡ giắt thăn lợn Hương C16:0, C18:0, C18Tn-9c, C18:2 C18:3n3 Kết tương tự vói báo cáo Pietrzak-Fiecko ctv (2014) Tỷ lệ axit béo C16:0, C18:0, C18:ln-9c, C18:2n6c C18:3n3 lợn cao so với lợn đực thiến, sai khác khơng có ý nghĩa thông kê (P>0,05) Trong sô' axit béo bão hịa, axít Palmitic thăn lợn Hương có giá trị cao trung bình 24,33%; cao so với kết 23,86% lợn địa Pulawska Ba Lan (Kasprzyk ctv, 2015) 20,03% lợn Kiềng Sắt (Hồ Trung Thông ctv, 2013) thấp so với lợn Agu Nhật Bản có tỷ lệ axít Palmitic 31,00% (Touma ctv, 2017), tổ hợp lai *V (Pi Dux[L CN-MS15)] Pix[Lx(DuxVCN-MS15)] 24,52 28,80% (Nguyễn Xuân An ctv, 2018) Axít Stearic thăn lợn Hương trung bình 11,96%; tương đương so với giơng lợn địa Pulawska cùa Ba Lan đạt 11,96% (Kasprzyk ctv, 2015), cao tô hợp lai Pix[Lx (Dux VCN-MS15)] đạt 10,26% thấp lợn Agu Nhật Bản đạt 16,30% (Touma ctv, 2017), tổ hợp lai Dux[Lx(PixVCN-MS15)] đạt 14,57% (Nguyễn Xuân An ctv, 2018) lợn Kiềng sắt 12,04% (Hồ Trung Thông ctv, 2013) Tỷ lệ axít béo C18:l (Omega-9), 22 C18.-2 (Omega-6) C18:3 (Omega-3) thăn lợn Hương 44,87; 6,78 0,25%; thâ'p so với kết 47,37; 8,83 0,80% lợn địa Pulawska Ba Lan (Kasprzyk ctv, 2015) Theo Touma ctv (2017) lợn Agu Nhật Bản có tỷ lệ axít béo C18:l (Omega-9), C18:2 (Omega-6) C18:3 (Omega-3) 42,20; 5,26 0,30% Như vậy, lợn Hương có TL axít béo C18:l C18:2 cao so với lợn Agu Nhật Bản, C18:3 lại thấp Tỷ lệ axít béo no (SFA) axít béo chưa no (UFA) mỡ giắt thăn lợn Hương 45,00 55,00% có sai khác có ý nghĩa theo giói tính (P