đề tài Xác định mức độ ưu thích của người tiêu dùng và khảo sát hành vi tiêu dùng đối với dòng sản phẩm cà phê hòa tan

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Đề tài Xác định mức độ ưu thích của người tiêu dùng và khảo sát hành vi tiêu dùng đối với dòng sản phẩm[.]Cà phê là một loại thức uống có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay, là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt với nhịp sống bận rộn, hối hả với nền công nghiệp như ngày nay thì việc pha cà phê bằng phin mất rất nhiều thời gian, vì thế con người nghĩ tới sản phẩm có tính năng động, trẻ trung phù hợp với xu hướng tiêu dùng của giới trẻ, nên đặt ra cho chúng ta một vấn đề là có một ly cà phê vừa nhanh, vừa đậm đà hương vị thì một tất yếu sẽ xảy ra là chúng ta nghĩ tới ly cà phê hòa tan. Cà phê hòa tan sẽ nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện lợi của nó, bên cạnh đó cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trị cao, thuận lợi trong việc bảo quản và vận chuyển. Từ những yêu cầu thị yếu của xã hội vì thế chúng ta sẽ tìm hiểu về mức độ ưa thích của người tiêu dùng và khảo sát hành vi tiêu dùng đối với dòng sản phẩm cà phê hòa tan.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Đề tài: Xác định mức độ ưu thích người tiêu dùng khảo sát hành vi tiêu dùng dòng sản phẩm cà phê hòa tan GVHD: Lê Thùy Linh SVTH: Nhóm TP.Hồ Chí Minh - Tháng 10 năm 2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Đề tài: Xác định mức độ ưu thích người tiêu dùng khảo sát hành vi tiêu dùng dòng sản phẩm cà phê hòa tan SVTH: Huỳnh Văn Hậu MSSV: 2005200390 Võ Thị Như Huỳnh MSSV: 2005200317 Hà Thị Lệ MSSV: 2028203004 Nguyễn Thị Nhi MSSV: 2005208214 Hồ Minh Tồn MSSV: 2005201219 TP.Hồ Chí Minh - Tháng 10 năm 2022 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 TỔNG QUAN CÁC LOẠI CÀ PHÊ HÒA TAN .2 1.1 Cà phê hòa tan có chứa cafein cà phê ngun chất .2 1.2 Cà phê hịa tan có chứa nhiều acrylamide .3 1.3 Quy trình chế biến 1.4 Các loại cà phê hòa tan 1.4.1 Cà phê hòa tan G7 1.4.2 Cà phê hoà tan Nescafe 1.4.3 Cà phê hòa tan Vinacafe 1.4.4 Cà phê hòa tan Maccoffee (Cà phê Phố) 1.4.5 Cà phê hoà tan wake-up cafe Sài Gòn .7 KHẢO SÁT HÀNH VI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI DÒNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN 2.1 Chọn mẫu tiến hành phương pháp điều tra 2.2 Phân tích giới tính- độ tuổi sử dụng 2.2.1 Giới tính 2.2.2 Độ tuổi .9 2.2.3 Tần số độ tuổi 10 2.3 Phân tích lý chọn loại cà phê hòa tan .10 XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ YÊU THÍCH CỦA NGƯỜI DÙNG VỚI LOẠI CÀ PHÊ HÓA TAN ( NESCAFE VÀ MACCOFFE) SỬ DỤNG PHÉP THỬ ƯU TIÊN CẶP ĐÔI 16 3.1 Cách tiến hành phép thử ưu tiên 16 3.1.1 Thiết kế thí thử nghiệm 16 3.1.2 Các bước tiến hành thí nghiệm .17 3.2 Kết thực nghiệm 19 3.2.1 Phiếu chuẩn bị mẫu 19 3.2.2 Phiếu trả lời 21 3.2.3 Kết 26 KẾT LUẬN 28 Tài liệu tham khảo 29 LỜI MỞ ĐẦU Cà phê loại thức uống có từ lâu đời liên tục phát triển ngày nay, thức uống ưa chuộng giới có mức tiêu thụ cao Đặc biệt với nhịp sống bận rộn, hối với cơng nghiệp ngày việc pha cà phê phin nhiều thời gian, người nghĩ tới sản phẩm có tính động, trẻ trung phù hợp với xu hướng tiêu dùng giới trẻ, nên đặt cho vấn đề có ly cà phê vừa nhanh, vừa đậm đà hương yếu xảy nghĩ tới ly cà phê hòa tan Cà phê hòa tan nhanh chóng ưa chuộng tiện lợi nó, bên cạnh cà phê hịa tan mặt hàng có giá trị cao, thuận lợi việc bảo quản vận chuyển Từ yêu cầu thị yếu xã hội tìm hiểu mức độ ưa thích người tiêu dùng khảo sát hành vi tiêu dùng dòng sản phẩm cà phê hòa tan 1 TỔNG QUAN CÁC LOẠI CÀ PHÊ HỊA TAN Cà phê hịa tan hay cà phê uống liền (instant coffee) loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê dạng bột cà phê nêm nếm sẵn theo vị chế biến phương pháp rang xay sấy khô Cà phê hòa tan sử dụng cách chế với nước sơi khuấy sử dụng Loại cà phê tiện sử dụng, bảo quản lâu dễ sử dụng Cà phê hòa tan xuất thị trường vào năm 1950 phát triển nhanh chóng trở thành loại hình cà phê phổ biến Tính bình diện tồn cầu, cà phê hịa tan ln tạo mức doanh thu ổn định 20 tỷ USD, giá trị tương đương so với doanh thu chuỗi quán café Hiện nay, thị phần cà phê hòa tan nửa kỷ chịu thống trị hãng Nescafe Có hai cách sản xuất cafe hịa tan sau: - Sản xuất cách sấy phun: Cà phê sau chiết xuất phun vào khơng khí nóng, nhanh chóng làm khơ giọt nước sau biến chúng thành bột mịn hay miếng nhỏ - Sản xuất cách bảo quản khô lạnh: Cà phê chiết xuất đem đông lạnh cắt thành mảnh nhỏ, đem sấy khô nhiệt độ thấp điều kiện chân không Hai cách đảm bảo bảo tồn chất lượng, hương vị mùi thơm cho cà phê Cách phổ biến để chuẩn bị cafe hòa tan thêm muỗng cà phê bột vào cốc nước nóng 1.1 Cà phê hịa tan có chứa cafein cà phê ngun chất Cafein chất kích thích dùng rộng rãi giới cafe thực phẩm lớn chứa nhiều cafein Tuy nhiên cafe hịa tan có chứa cafein so với cà phê nguyên chất Trong tách cafe hòa tan chứa muỗng cafe bột chứa 30 – 90mg cafein tách cà phê ngun chất chứa đến 70 – 10mg cafein Mỗi cá nhân có độ nhạy cảm với cafein khác nhau, cafe hịa tan lựa chọn tốt cho người cần phải cắt giảm lượng cafein cho thể Việc hấp thụ nhiều cafein vào thể gây lo lắng, làm ngủ, bồn chồn, đau dày, làm tăng nhịp tim nhanh không tốt cho người ngủ, người bị bệnh tiêu hóa 1.2 Cà phê hịa tan có chứa nhiều acrylamide Acrylamide hóa chất gây hại cho người hạt cà phê rang lên Ngồi cịn tìm thấy số loại thực phẩm, đồ gia dụng, khói sản phẩm chăm sóc cá nhân Trái ngược với cafein acrylamide lại có hàm lượng gấp đơi cà phê hòa tan so với cà phê tươi cà phê rang Con người tiếp xúc nhiều hóa chất acrylamide gây hỏng hệ thống thần kinh tăng nguy gây ung thư Tuy nhiên hàm lượng acrylamide mà người tiếp xúc qua cà phê hay chế độ ăn kiêng thấp nhiều so với lượng chứng minh có hại cho thể Vì bạn n tâm uống cà phê hịa tan mà khơng lo ngại việc tiếp xúc nhiều với acrylamide 1.3 Quy trình chế biến Quy trình chế biến cà phê qua ba bước để khử nước cà phê, chuyển cà phê sang dạng hạt nhỏ bột (granule) Ba bước là: Khử "giai đoạn đầu" (prestripping), khử chất hoà tan cà phê (soluble coffee solids) sấy khô Khử giai đoạn đầu: Trước khử chất hoà tan, hợp chất dễ bay loại bỏ Thường việc thực cách cho qua lớp cà phê rang xay Khử chất hoà tan cà phê: Nước sử dụng dung mơi Những chất hồ tan khử ba cách: khử lọc (percolation batteries), khử hệ thống "nước ngược" (counter-current system) phương pháp hỗn hợp (slurry extraction) Phương pháp khử lọc: Cà phê giữ hệ thống ống Sau nước nóng cho qua hệ thống khử chất hồ tan có cà phê Những chất tách khỏi hệ thống, cịn cà phê sau tách chiết thải Phương pháp khử hệ thống "nước ngược": Cà phê giữ ống máng nghiêng, sau đẩy lên nhờ hai đinh quay với tốc độ cao Nước nóng sau đưa vào phần ống máng, làm chất hoà tan cà phê bị khử dung dịch thoát qua phần đáy ống máng Phương pháp khử hỗn hợp: Cà phê nước trộn lẫn với bể, sau tách nhờ bơm li tâm Sấy khơ: Có hai phương pháp dùng để sấy khô: Sấy đông lạnh (freeze drying) Sấy phun (spray drying) Sấy đông lạnh: Ở phương pháp này, nước cà phê bốc để lại dung dịch có nồng độ cà phê cao Sau dung dịch làm lạnh đến -40oC, tạo tinh thể đá Nhờ trình thăng hoa (chất rắn chuyển sang dạng hơi), đá tách khỏi tinh thể Phần hạt khơ cịn lại cà phê uống liền Phương pháp sấy phun: Sau trình bốc tự nhiên, dung dịch cà phê đậm đặc phun từ tháp cao vào buồng chứa khơng khí nóng Sự lưu thơng khí nóng buồng tách nước khỏi dung dịch để lại bột cà phê khơ 1.4 Các loại cà phê hịa tan 1.4.1 Cà phê hòa tan G7 Cà phê hòa tan G7 chiết xuất trực tiếp từ hạt cà phê xanh, sạch, khiết từ vùng đất bazan huyền thoại Bn Ma Thuột kết hợp bí khác biệt cà phê tươi công nghệ sản xuất đại Việt Nam, Trung Nguyên đem đến cho bạn sản phẩm cà phê hòa tan G7 Trung Nguyên thơm ngon đậm đà Hình 1.1 Cà phê G7 Cafe hịa tan G7 Trung Nguyên sản phẩm cà phê hòa tan chọn phục vụ nguyên thủ quốc gia ASEM Cà phê hòa tan G7 hội tụ yếu tố đặc biêt giới: Nguyên liệu tốt nhất, công nghệ sản xuất đại, bí Phương Đơng độc đáo.Mặt khác, sản phẩm cafe G7 dùng cho loại máy pha cà phê tự động thường dùng cho cá nhân, văn phòng tiện lợi đảm bảo chất lượng tuyệt vời cà phê 1.4.2 Cà phê hoà tan Nescafe Nescafe sản phẩm cà phê công ty Nestle, công ty chuyên đồ uống tiếng đứng thứ giới Gia nhập vào thị trường cà phê hòa tan, Nestle đặt tên Nescafe cho cà phê hòa tan thật may nhiều người khắp nơi yêu thích.Nescafe tiếng thị trường cà phê với dòng cà phê hòa tan in với hương vị cà phê đen với hương vị cafe sữa đá cafe đen đá Hình 1.2 Cà phê hịa tan Nescafe 1.4.3 Cà phê hịa tan Vinacafe Khơng giống với G7 Trung Nguyên Nescafe đa dạng nhiều lĩnh vực, Vinacafe tập trung chủ yếu vào cà phê với nhiều hương vị cà phê nhiều người tiêu dùng Luôn nằm top thương hiệu cà phê tiếng hàng đầu Việt Nam nhờ hương vị hấp dẫn, thử lần khó mà quên được, nhiều người đánh giá cao, chiếm phần lớn thị trường Vinacafe phát triển với dịng cà phê Vinacafe in 1, Vinacafe in 1, Vinacafe 100% coffee, Vinacafe in Hình 1.3 Cà phê hịa tan Vinacafe 1.4.4 Cà phê hòa tan Maccoffee (Cà phê Phố) Một sản phẩm cà phê sản xuất trực tiếp từ Singapore nhiều người biết đến với tên cafe Phố cịn có tên MacCoffee đến nhắc đến cafe Phố ai biết Cà phê Phố đem lại cho người dùng trải nghiệm thú vị với ly cafe hòa tan đánh quyện, đậm đà hương vị, hương thơm nồng nàn khó cưỡng lại Hình 1.4 Cà phê hịa tan Phố 1.4.5 Cà phê hồ tan wake-up cafe Sài Gịn Cà phê sữa hòa tan Wake up Café Sài Gòn làm từ hạt cà phê đậm mùi thơm, kết hợp hài hòa vị cà phê vị sữa, cho bạn thưởng thức ly cà phê thơm đến ngất ngây.Chất cafein có cà phê làm cho tỉnh táo, kích thích khả làm việc, đặc biệt làm việc trí óc, tăng cường hoạt động Vì vậy, sau uống ly cà phê (45,5%), bách hóa xanh (21,2%) siêu thị (24,2%) Một số người mua chợ, vinmart hay quán, Điều cho thấy cafe hịa tan có mặt trường với kênh truyền thống (chợ, cửa hàng tạp hóa, ) kênh đại (siêu thị, bách hóa xanh, ) Ngồi thơng tin trên, yếu tố quan trọng sử dụng cafe hịa tan thơng tin nơi thường sử dụng sản phẩm quan trọng Đối với sản phẩm, người tham gia khảo sát cho biết họ quan tâm đến mùi vị cafe chất lượng Họ yêu cầu cafe phảo ngon, đậm đà, béo khơng béo nhiều yêu cầu khác Họ cho biết thêm người tiêu dùng hay mua sản phẩm cà phê hòa tan nhà sử dụng (chiếm tỷ lệ cao ), họ uống người thân, bạn bè Điều gắn kết mối quan hệ xã hội lại gần thưởng thức tách cà phê Biểu đồ: yếu tố quan trọng dụng cafe hòa tan 15 Biểu đồ: Địa điểm cafe hòa tan sử dụng 16 XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ YÊU THÍCH CỦA NGƯỜI DÙNG VỚI LOẠI CÀ PHÊ HÓA TAN ( NESCAFE VÀ MACCOFFE) SỬ DỤNG PHÉP THỬ ƯU TIÊN CẶP ĐÔI 3.1 Cách tiến hành phép thử ưu tiên 3.1.1 Thiết kế thí thử nghiệm - Số lượng người thử: Đề tài yêu cầu 10 người để tiến hành phép thử - Số lượng mẫu: + Mẫu A: người mẫu ¿>¿ Cần 10 mẫu A 10 ml/mẫu ¿>¿ Lượng mẫu A cần dùng 10 × 10 ¿ 100 (ml) + Mẫu B: người mẫu ¿>¿ Cần 10 mẫu B 10 ml/mẫu ¿>¿ Lượng mẫu B cần dùng 10 × 10 ¿ 100 (ml) - Dụng cụ chứa mẫu: Cốc thủy tinh cốc/ người ¿>¿ Lượng cốc cần dùng 10 × ¿ 20 (cốc) 3.1.2 Các bước tiến hành thí nghiệm Bước 1: Chuẩn bị mẫu thử + Chuẩn bị dụng cụ chứa mẫu (cốc thủy tinh) + Lấy mẫu từ nơi bảo quản + Bắt đầu phân phối mẫu thử vào cốc thủy tinh dán số mã hóa tương ứng với người thử Bảng mã hóa mẫu STT Tên người thử Trật tự mẫu Mã số mẫu 17 Mã số mẫu ... HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Đề tài: Xác định mức độ ưu thích người tiêu dùng khảo sát hành vi tiêu dùng dòng sản phẩm cà phê hòa tan SVTH: Huỳnh Văn... tìm hiểu mức độ ưa thích người tiêu dùng khảo sát hành vi tiêu dùng dòng sản phẩm cà phê hòa tan 1 TỔNG QUAN CÁC LOẠI CÀ PHÊ HỊA TAN Cà phê hịa tan hay cà phê uống liền (instant coffee) loại đồ... Vinacafe phát triển với dòng cà phê Vinacafe in 1, Vinacafe in 1, Vinacafe 100% coffee, Vinacafe in Hình 1.3 Cà phê hòa tan Vinacafe 1.4.4 Cà phê hòa tan Maccoffee (Cà phê Phố) Một sản phẩm cà