BÁO CÁO THẢO LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Đề tài thảo luận Quản lý vận hành hoạt động chế biến món ăn tại địa điểm bên ngoài khách sạn (Outside Catering) Giảng viên Đỗ Công Nguyên Nhóm 6 Mã.
BÁO CÁO THẢO LUẬN HỌC PHẦN : QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Đề tài thảo luận: Quản lý vận hành hoạt động chế biến ăn địa điểm bên ngồi khách sạn (Outside Catering) Giảng viên: Đỗ Cơng Nguyên Nhóm: Mã lớp học phần: Khoa: Khách sạn – Du lịch MỤC LỤC Lý thuyết 1.1 Khái niệm 1.2 Các hoạt động quản lý vận hành 1.2.1 Lập kế hoạch chế biến ăn 1.2.2 Tổ chức hoạt động chế biến ăn 1.2.3 Giám sát hoạt động sơ chế chuẩn bị thực phẩm 1.2.4 Điều hành hoạt động Quản lý vận hành hoạt động chế biên ăn bên ngồi khách sạn 2.1 Giả định 2.2 Hợp đồng đặt tiệc 2.3 Lên kế hoạch hoạt động 2.3.1 Chi phí nguyên liệu cho bàn 2.3.2 Lên kế hoạch nguyên liệu 2.3.3 Lên kế hoạch nhân lực 2.3.4 Lên kế hoạch trang thiết bị, dụng cụ chế biến 2.3.5 Kế hoạch vận chuyển nguyên liệu, đồ dùng chế biến, dụng cụ 2.3.6 Kế hoạch chế biến nhà khách 2.3.7 Khảo sát địa điểm tổ chức 2.4 Tổ chức hoạt động chế biến 2.4.1 Tổ chức hoạt động sơ chế chuẩn bị nguyên liệu 2.4.2 Tổ chức chế biến ăn 2.5 Giám sát trình chế biến phục vụ 2.6 Điều hành hoạt động chế biến 2.6.1 Phối kết hợp với phận 2.6.2 Điều chỉnh, thực công việc 2.7 Kết thúc Tổng kết trình làm việc, rút kinh nghiệm lần sau Lý thuyết 1.1 Khái niệm - Chế biến ăn nghề kỹ thuật, chế biến loại ăn sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như: chuẩn bị nguyên liệu, chế biến nước dùng, nước sốt, canh…và trang trí ăn cho đẹp mắt - Tiệc phạm vi khách sạn (Outside catering): dịch vụ cung cấp hình thức phục vụ tiệc khơng gian bên ngồi nơi u cầu khách hàng Loại hình có phần phức tạp, áp lực địi hỏi cơng đoạn chuẩn bị, vận chuyển trang thiết bị, vật dụng, thức ăn… đến nơi tổ chức dọn dẹp sau buổi tiệc 1.2 Các hoạt động quản lý vận hành hoạt động chế biến ăn 1.2.1 Lập kế hoạch chế biến ăn 1.2.1.1 Dự báo nhu cầu - Căn dự báo nhu cầu: + Theo đơn đặt hàng (khách đặt ăn, đặt tiệc…) + Theo số lượng khách trung bình hàng ngày, tuần, tháng + Theo ngày lễ, tết, kiện + Theo số lượng khách lưu trú - Nội dung quản trị tác nghiệp chế biến ăn + Nguyên liệu + Thực đơn + Trang thiết bị dụng cụ + Phân công công việc + Quy trình hoạt động, lịch trình chế biến + Phối hợp phục vụ 1.2.1.2 Lịch trình chế biến ăn - Lịch trình cần nêu rõ: + Cơng việc thuộc đơn vị, phụ trách (nhập hàng sơ chế, cắt thái…) + Thời gian cụ thể thực công việc + Địa điểm thực công việc (khu nhập hàng, kho, bếp nấu, …) + Người tham gia thực hiện, yêu cầu kiến thức, kỹ năng, thái độ + Quy trình/ bước thực cơng việc + Dự kiến tình phát sinh hướng dẫn giải (thiếu người, thiếu nguyên liệu, …) + Phối hợp với phận phục vụ phận khác có liên quan + Lưu mẫu thực phẩm + Lịch trình chế biến ăn cụ thể với khu vực/ bếp 1.2.1.3 Lập kế hoạch nguồn lực - Kế hoạch nhân lực: + Kiểm tra nguồn lực, nhân lực đáp ứng + Chuẩn bị nhân viên chế biến + Bố trí vị trí làm việc phân ca/ ngày làm việc, … + Bàn giao, phân cơng cơng việc cụ thể cho vị trí, nhân viên + Bố trí xếp nhóm làm việc, nhóm trưởng, thành viên, … + Liên kết nhóm, nhân viên thực cơng việc - Kế hoạch sở vật chất, trang thiết bị + Chuẩn bị công cụ dụng cụ + Giao cho phận, thành viên phụ trách công cụ, dụng cụ - Kế hoạch tài ( cần ) 1.2.2 Tổ chức hoạt động chế biến ăn 1.2.2.1 Tổ chức hoạt động sơ chế chuẩn bị thực phẩm - Kiểm tra, rà sốt cơng việc ngày, tuần - Phân công công việc cho nhân viên - Kiểm tra điểu kiện thực công việc - Hướng dẫn thực công việc cụ thể - Kiểm tra, giám sát sơ chế theo kế hoạch, yêu cầu - Kiểm tra nguyên liệu, vào sổ sách, báo cáo tình trạng nguyên liệu - Xử lý tình phát sinh (nhân viên ốm, nguyên liệu hỏng, chậm tiến độ…) 1.2.2.2 Tổ chức quy trình chế biến ăn theo loại thực đơn - Tổ chức chế biến ăn theo thực đơn + Tổ chức chế biến ăn theo thực đơn chọn + Tổ chức chế biến ăn theo thực đơn tiệc buffet + Tổ chức chế biến ăn theo bữa ăn + Tổ chức chế biến ăn theo số thực đơn khác - Nội dung triển khai công việc cụ thể + Rà sốt cơng việc thuộc phận/ khu vực phụ trách + Kiểm tra nhân lực để bố trí cho phù hợp + Hướng dẫn giám sát thực công việc + Điều chỉnh, xử lý phát sinh 1.2.3 Giám sát hoạt động sơ chế chuẩn bị thực phẩm - Giám sát công việc liên quan tới nhập bảo quản nguyên liệu + Giám sát đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trang thiết bị + Giám sát số lượng, chất lượng nguyên liệu + Giám sát quy trình mua, nhập hàng + Giám sát nhập, xuất kho nguyên liệu + Giám sát hoạt động bảo quản nguyên liệu (điều kiện bảo quản, trang thiết bị, bố trí xếp, …) Trong trình giám sát cần kiểm tra kỹ nội dung như: nhà cung cấp, đủ nguyên liệu, đảm bảo chất lượng, phiếu mua hàng, quy trình nhận, xếp,… - Hoạt động sơ chế nguyên liệu + Sơ chế nguyên liệu thực phận sơ chế + Người đứng đầu phận sơ chế chịu trách nhiệm toàn hoạt động phận + Bộ phận sơ chế thực công việc theo tiêu chuẩn + Kế hoạch sơ chế nguyên liệu thực theo kế hoạch chung phận chế biến ăn + Bộ phận bếp nấu, bếp chức năng… gửi thông tin, phiếu yêu cầu tới phận sơ chết nguyên liệu hàng hóa, … + Tất cơng việc giám sát chặt chẽ nhằm đảm bảo sơ chế đủ, đảm bảo chất lượng nguyên liệu hiệu - Giám sát hoạt động liên quan tới sơ chế chuẩn bị thực phẩm + Giám sát nguyên liệu theo thực đơn/ phiếu yêu cầu sơ chế + Giám sát quy trình sơ chế nguyên liệu theo quy định + Giám sát chất lượng nguyên liệu + Giám sát hoạt động phân loại, đóng gói nguyên liệu chế biến + Giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm khu vực sơ chế + Giám sát hoạt động phân loại, đóng gói nguyên liệu chế biến + Giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm khu sơ chế + Giám sát thời gian thực hoạt động sơ chế + Xác định loại hàng hóa cần cất trữ phận + Xây dựng nguyên tắc cất trữ loại hàng hóa + Phân công nhiệm vụ quản lý 1.2.4 Điều hành hoạt động - Đánh giá thực công việc - Xây dựng tiêu chuẩn thực công việc + Thời gian thực công việc cắt thái, chế biến, … + Số lượng người thực cơng việc + Quy trình thực công việc + Hiệu thực công việc - Đo lường thực công việc + Đo lường công việc liên quan tới nhập, bảo quản nguyên liệu + Đo lường hoạt động sơ chế nguyên liệu + Đo lường hoạt động chế biến ăn bếp chức + Đo lường mức độ đáp ứng sản phẩm với sản phẩm mẫu + Đo lường đảm bảo tính khách quan, trung thực, hiệu - Thông tin phản hồi kết đánh giá - Điều chỉnh thực công việc + Điều chỉnh trước, sau chế biến + Điều chỉnh hoạt động nhập bảo quản nguyên liệu + Điều chỉnh hoạt động sơ chế chuẩn bị nguyên liệu + Điều chỉnh hoạt động chế biến + Điều chỉnh hoạt động cung cấp, phục vụ ăn + Điều chỉnh q trình bố trí phân công công việc - Điều phối hoạt động với phận liên quan + Trong phận: Nhân viên nhập hàng chuyển vào kho, nhân viên kho nhập hàng vào kho, xuất hàng cho phận sơ chế chế biến Nhân viên phận sơ chế, sơ chế nguyên liệu chuyển cho nhân viên chế biến thực hoàn thiện sản phẩm + Với phận khác: Phục vụ nhà hàng: tiếp nhận thông tin dịch vụ ăn uống, chuyển yêu cầu cho phận chế biến, nhận ăn từ phận chế biến, phục vụ khách nhận thông tin phản hồi Bảo dưỡng: sửa chữa, bảo dưỡng, thay trang thiết bị Nhân lực: chế độ, đào tạo đảm bảo đủ nhân lực Kế tốn: hóa đơn, chứng từ mua bán, xuất nhập nguyên liệu Marketing: quảng bá sản phẩm, thông tin phản hồi từ khách hàng Tiệc, bar: nhận yêu cầu dịch vụ ăn uống, cung cấp ăn cho kiện tiệc, hội nghị, cung cấp ăn khu vực quầy bar, nhận thơng tin phản hồi từ khách hàng Bên khách sạn: đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào, chủ động cơng việc Quản lý vận hành chế biến ăn bên khách sạn 2.1 Giả định: - Giới thiệu khách sạn Mường Thanh Hà Nội Centre: Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Centre nằm trung tâm thủ đô Hà Nội Tọa lạc phố cũ – Phố Thợ Nhuộm, trung tâm hành văn hóa, du lịch Thủ Đơ Hà Nội Một vị trí tuyệt vời để kết nối khám phá vẻ đẹp cổ kính thành phố ngàn năm tuổi Du khách tản tận hưởng khơng khí mát lành Hồ Gươm xanh, ngắm nhà hát Opera trầm mặc, tận hưởng sống náo nhiệt khu phố cổ rêu phong Sự thuận lợi lại, vị trí trung tâm, chắn làm hài lòng du khách đến với Mường Thanh Hà Nội Centre Với hệ thống 112 phòng tiêu chuẩn quốc tế thiết kế rộng rãi, tiện nghi lịch Mường Thanh Hà Nội Centre hứa hẹn đem lại cho du khách khoảnh khắc nghỉ ngơi thoải mái Bên cạnh với ba nhà hàng Basil, Peppercorns, Cilantro mang tới ba phong vị, định hướng ẩm thực khác tạo nên không gian ẩm thực sống động phong phú Mường Thanh, đem đến cho du khách không dừng lại bữa ăn ngon mà trải nghiệm khám phá thú vị văn hóa: nhà hàng truyền thống Việt Nam, nhà hàng với phong cách Châu Âu nhà hàng hội tụ Ăn tinh hoa châu Á - Tình huống: Gia đình ơng Nguyễn Văn Mạnh dự định muốn tổ chức tiệc cưới cho trai dâu sau khoảng thời gian đứa bên gia đình tìm hiểu Biết đến khách sạn Mường Thanh Hà Nội Centre khách sạn sang trọng với nhà hàng đa dạng, phong phú dịch vụ tổ chức tiệc outside phục vụ tận tình chu đáo Hai bên gia đình định thuê phận ăn uống ẩm thực khách sạn tổ chức nấu ăn cho tiệc cưới gia đình ngày vui nhà - Yêu cầu khách hàng: Loại tiệc : Set menu Thời gian : 7/12/2021 Địa điểm: Tại nhà ông Nguyễn Văn Mạnh 77 Hồ Tùng Mậu – Mai Dịch – Cầu Giấy – Hà Nội Số lượng người : Khoảng 120 người Số lượng : 11 Số lượng bàn : 12 bàn / 120 người Giá : 5.000.000 – 6.000.000 đồng / bàn Decor trang trí: trang trí với màu chủ đạo trắng hồng Các ăn nấu theo phong cách đại sang trọng mang truyền thống Được chia thành phần khai vị, chính, tráng miệng - Thơng tin khách hàng Họ tên: Nguyễn Văn Mạnh Ngày sinh: 29/4/1973 SĐT: 0638989817 Địa : 77 Hồ Tùng Mậu – Mai Dịch – Cầu Giấy – Hà Nội Số tài khoản ngân hàng : 10234569722368 Ngân hàng: Techcombank - Xây dựng thực đơn Món khai vị: Súp gà ngơ non, nộm xồi hải sản Món chính: Gà hấp chanh, tơm đốt trái dừa, cá lăng rang muối, bị sốt tiêu đen ăn kèm bánh bao chiên, ngồng cải sốt nấm, canh mọc thập cẩm, xơi vị hạt sen, cơm trắng Món tráng miệng: Chè hạt sen long nhãn dừa tươi Nước uống: Fanta cam, 7up, bia Hà Nội 2.2 Hợp đồng đặt tiệc Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập – Tự – Hạnh phúc HỢP ĐỒNG ĐẶT TIỆC CƯỚI Số:058/HĐ/2021 Căn Luật thương mại nước CHXHCN Việt Nam năm 2005; Căn Luật dân nước CHXHCN Việt Nam kí ngày 24 tháng năm 2015; Căn vào chức năng, nhiệm vụ khả hai bên Hôm ngày 12 tháng 11 năm 2021, địa Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Centre, bao gồm: Bên A: Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Centre ( Bên cung ứng dịch vụ) Địa chỉ: 78 Thợ Nhuộm, Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm, Hà Nội Điện thoại: 024 3942 7777 Đại diện pháp luật : Bà Nguyễn Thị Hải Đường Số tài khoản: 12348765011345 Ngân hàng: Techcombank Bên B: Ông Nguyễn Văn Mạnh ( Bên thuê dịch vụ) Địa chỉ: 77 Hồ Tùng Mậu – Mai Dịch – Cầu Giấy – Hà Nội Điện thoại: 0638 989 817 Số tài khoản: 10234569722368 Ngân hàng: Techcombank Cùng bàn bạc thống đưa thỏa thuận sau đây: Điều Đối tượng Hợp đồng Bên A có nghĩa vụ phải tổ chức, trang trí tiệc cưới ngày theo bên B yêu cầu Bên B phải trả tiền cho bên A Điều Thông tin tiệc 2.1 Số mâm đặt tiệc: 12 bàn (10 người/ bàn) Số người: 120 2.2 Thực đơn giá (tính tiền Việt Nam đồng ,chưa bao gồm 10% VAT) STT Nội dung Giá Súp gà ngô non 105,000 Nộm xoài hải sản 892,000 Gà hấp chanh 869,000 Tôm đốt trái dừa 622,000 Cá lăng rang muối 848,000 Bò sốt tiêu đen kèm bánh bao chiên 657,000 Canh mọc thập cẩm 175,500 Ngồng cải sốt nấm 267,000 Xôi vò hạt sen 459,500 10 Cơm trắng 40,000 11 Chè hạt sen long nhãn dừa tươi 745,000 12 Bia Hà Nội 107,000 13 Fanta Cam 60,000 14 7Up 60,000 Tổng cộng bàn 2.3 Cách thức trang trí sảnh cưới: – Màu trang trí: Trắng hồng – Phơng cưới, chữ : bên A chuẩn bị 5,907,000 tiêu đen kèm bánh bao chiên Gia vị ướp thịt Nước sốt Rau thơm Bột mì Men Gia vị bánh bao Tổng cộng Canh mọc Giò sống thập cẩm Nấm hương Bắp non Trứng cút Xúp lơ Su hào Cà rốt Gia vị Tổng cộng Ngồng cải Cải ngồng sốt nấm Nấm hương Cà rốt Tỏi Gia vị Tổng cộng Xơi vị hạt Gạo nếp sen hoa vàng Hạt sen Đậu xanh cà vỏ Dầu mè Gia vị Tổng cộng Cơm trắng Gạo tám thơm Tồng cộng Chè hạt Hạt sen sen long Nhãn thái nhãn dừa Dừa tươi tươi Đường phèn 5,000 Kg Kg 0,5 0,023 12,000 130,000 5,000 5,000 6,000 2,990 5,000 Kg Kg kg Quả Kg Kg Kg 0,2 0,03 0,03 10 0,05 0,05 0,15 100,000 250,000 70,000 800 40,000 10,000 17,000 Kg Kg Kg Kg 0,6 0,2 0,1 0,02 30,000 250,000 17,000 25,000 Kg 32,000 196,990 20,000 7,500 2,100 8,000 2,000 500 2,550 10,000 52,650 18,000 50,000 1,700 500 10,000 80,200 32,000 Kg kg 0,2 0,3 400,000 60,000 80,000 18,000 Lít 0,03 95,000 kg 0,6 20,000 2,850 5,000 137,850 12,000 400,000 70,000 10,000 50,000 12,000 160,000 42,000 10,000 10,000 Kg Kg Quả Kg 0,4 0,6 0,2 Đồ uống Đường cát Tổng cộng Bia Hà Nội up Fanta cam Tổng cộng Kg 0,07 20,000 Chai Lon Lon 3 8,000 6,000 6,000 1,400 223,400 32,000 18,000 18,000 68,000 2.3.2 Lên kế hoạch nguyên liệu Tổng chi phí nguyên liệu cho 120 khách 21,266,700 VNĐ Thời gian gửi đơn hàng cho nhà cung cấp: 8h ngày tháng 12 năm 2021 Bảng thống kê nguyên liệu Thịt, trứng, cá ST T Cá lăng ĐV T kg Số lượng 8,5 Thịt gà ta Thịt ức gà Tơm sú Thịt bị Giị sống Giị lụa Trứng cút Trứng gà kg kg kg kg kg kg quả 24 0,8 17 9,6 2,4 0,72 120 24 Tên nguyên liệu Giá thành (VNĐ) 350,000 Thành tiền (VNĐ) 2,975,000 120,000 2,880,000 75,000 60,000 250,000 4,250,000 240,000 2,304,000 100,000 240,000 100,000 72,000 800 96,000 3,000 72,000 Tổng 12,949,00 Thời gian nhận hàng đồ sống: 8h ngày tháng 12 năm 2021 Sau nhận hàng, kiểm tra số lượng, chất lượng chuyển vào kho bảo quản trước 10h ngày ST T Tên nguyên liệu Bắp non Hạt ngô non Nấm hương Xoài Lạc Rau củ ĐV Số T lượng kg 0,5 kg 0,5 kg kg 12 kg 7,5 Giá thành (VNĐ) 40,000 60,000 250,000 15,000 55,000 Thành tiền (VNĐ) 12,000 30,000 750,000 180,000 412,500 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 10,000 240,000 400,000 840,000 60,000 240,000 40,000 20,000 17,000 59,500 10,000 50,000 30,000 225,000 70,000 525,000 70,000 140,000 60,000 120,000 120,000 120,000 25,000 25,000 60,000 60,000 50,000 50,000 20,000 20,000 45,000 90,000 30,000 90,000 30,000 30,000 35,000 35,000 40,000 80,000 15,000 30,000 50,000 200,000 60,000 120,000 35,000 87,500 30,000 60,000 60,000 30,000 Tổng 4,970,700 Thời gian nhận hàng rau củ quả: 14h ngày tháng 12 năm 2021 Sau nhận hàng, kiểm tra số lượng, chất lượng đưa vào kho bảo quản trước 15h ngày ST T Dừa xiêm Hạt sen Đậu xanh tách vỏ Bông cải xanh Cà rốt Xu hào Rau cải ngồng Nhãn thái Rau mùi Hành khô Ớt Tỏi Rau húng quế Rau răm Gừng Xà lách Hành tây Cà chua Chanh Riềng Xả Dưa leo Rau diếp cá Hành tím Hành Lá chanh Tên nguyên liệu Gạo nếp hoa vàng Bột Nước mắm Đường cát Đường phèn Hạt tiêu kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Kg 24 0,5 3,5 7,5 7,5 2 1 1 1 2 2,5 0,5 Đồ khô, gia vị ĐV Số T lượng kg 12 kg lít kg Kh 2,5 kg Giá thành (VNĐ) 32,000 35,000 80,000 20,000 50,000 150,000 Thành tiền (VNĐ) 384,000 35,000 80,000 40,000 125,000 150,000 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 70,000 560,000 95,000 95,000 35,000 70,000 60,000 60,000 60,000 120,000 16,000 16,000 50,000 50,000 60,000 60,000 110,000 110,000 40,000 60,000 50,000 50,000 12,000 72,000 130,000 65,000 20,000 150,000 50,000 100,000 55,000 55,000 4,000 24,000 Tổng 2,531,000 Thời gian nhận hàng đồ khô: 14h ngày tháng 12 năm 2021 Sau nhậnhàng, kiểm tra số lượng, chất lượng đưa vào kho bảo quản trước 15h ngày ST T Dầu ăn Dầu mè Bột Muối tinh Dầu hào Bột canh Nước tương Tương ớt Bột giang muối Bột chiên giòn Bột ngũ vị hương Bột mì Men Gạo tám thơm Rượu đế Rượu gạo Muối hạt lít lít kg kg lít kg lít Lít kg kg kg kg kg kg Lít Lít Kg 2 1 1 1,5 0,5 7,5 Nước uống ĐV Số T lượng chai 48 lon 36 lon 36 Giá thành Thành tiền (VNĐ) (VNĐ) Bia Hà Nôi 8,000 384,000 Fanta cam 6,000 216,000 Up 6,000 216,000 Tổng 816,000 Thời gian nhận hàng: 15h ngày tháng 12 năm 2021 Sau nhậnhàng, kiểm tra số lượng, chất lượng đưa vào kho bảo quản trước 16h ngày Tên nguyên liệu 2.3.3 Kế hoạch nhân lực Nhân lực dự tính cho hoạt động chế biến người Gồm bếp trưởng, nấu chính, nấu phụ, sơ chế, tạp vụ Bảng phân công công việc ST T NV BT1 Nhiệm vụ Quản lý, điều hành hoạt động Thời gian -12/11/2021 Ghi Phối hợp (bếp trưởng) BC2 (nấu ) BC3 ( nấu chính) BP1 ( nấu phụ) BP2 ( nấu phụ) SC1 (sơ chế) SC2 bếp Xây dựng thực đơn, kế hoạch nhân sự… Quản lý trang thiết bị, sở vật chất thuộc khu vực bếp Hỗ trợ, tham gia trực tiếp vào hoạt đông chế biến môn ăn Xử lý tình phát sinh Tham gia góp ý vào việc lên thực đơn với bếp trưởng Phụ trách nấu món: nộm xồi hải sản, Súp gà ngơ non, bị nướng tiêu đen ăn kèm bánh bao, xơi vò hạt sen, chè hạt sen long nhãn dừa tươi Tham gia vào việc lên thực đơn với bếp trưởng Phụ trách nấu : Nộm xồi hải sản, gà hấp tranh, tôm đốt trái dừa, canh mọc thập cẩm, cá lăng rang muối, ngồng cải sốt nấm Hỗ trợ hai bếp q trình chế biến Phụ trách nấu cơm Phụ trách trang trí ăn Hỗ trợ hai bếp q trình chế biến Phụ trách kiểm kê đồ dùng, nguyên liệu trước chế biến Phụ trách trang trí ăn Phụ trách sơ chế thịt gà, thịt bị, cá, tơm, giị, trứng Kiểm tra chất lượng nguyên liệu sau sơ chế Đóng gói nguyên liệu sau sơ chế, đưa vào kho bảo quản Phụ trách sơ chế rau củ -4/12/2021 tới 7/12/2021 với phận khác trình làm việc -12/11/2022 -7h-13h ngày 7/12/2021 Hỗ trợ trình chế biến, đảm bảo thời gian chế biến -12/11/2022 -7h-13h ngày 7/12/2021 7h-13h ngày 7/12/2021 7h-13h ngày 7/12/2021 15h-17h30 ngày 6/12/2021 15h-17h30 Hỗ trợ trình làm việc (sơ chế) TV1 ( tạp vụ) Kiểm tra chất lượng rau củ sau sơ chế Đóng gói rau củ sau sơ chế đưa vào kho bảo quản Phụ trách dọn dẹp, vệ sinh khu vực bếp, kho bảo quản ngày 6/12/2021 15h-19h ngày 6/12/2021 2.3.4 Kế hoạch trang thiết bị dụng cụ chế biến Bảng tổng hợp trang thiết bị dụng cụ ST T 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tên dụng cụ Đĩa vng sứ trắng Đĩa trịn ảo Đĩa dài sứ trắng Đĩa lót bát súp Bát tơ sứ Âu đựng cơm sứ trắng Bát đựng súp sứ trắng Bát đựng chè Thìa cơm Thìa múc canh Thìa sứ nhỏ Đũa Cốc thủy tinh Xô inoc đựng đá Gắp đá inoc Dao Thớt Chảo Nồi Nồi hầm Khay đựng thực phẩm Thìa nấu, đũa,… Bếp gas Tủ lạnh ĐVT Số lượng Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Đôi Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái 40 40 15 130 20 15 130 130 20 20 260 145 140 20 20 10 3 10 20 Ghi Loại 25cm Loại 22cm Loại 33x18 Có nắp Có nắp, quai cầm Hình trái tim 350ml Các loại Các loại Các loại 2.3.5 Kế hoạch vận chuyển nguyên liệu, đồ dùng chế biến, phục vụ - 6h ngày 7/12/2021 người có mặt khách sạn - Tiến hành kiểm kê nguyên liệu, dồ dùng, vận chuyển lên xe mang tới địa điểm tổ chức tiệc - 6h20 xuất phát - 6h40 tới địa điểm tổ chức, tiến hành dỡ đồ, kiểm tra xắp xếp vào địa điểm tổ chức tiệc Phối kết hợp với phận tiệc phụ trách vận chuyển nguyên liệu, trang thiết bị địa điểm tổ chức tiệc 2.3.6 Kế hoạch chế biến nhà khách - Thời gian có mặt: 6h40 ngày 7/12/2021 - Di chuyển đồ từ xe vận chuyển xuống, kiểm kê lại đồ dùng, nguyên vật liệu - Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu, dụng cụ sẵn sàng cho việc chế biến - Tiến hành chế biến ăn theo thực đơn, nhân viên theo phân công công việc từ trước tiến hành làm cơng việc Bếp trưởng phụ trách giám sát, đôn đốc điều chỉnh cần thiết - Thời gian hoàn thành: trước 9h30 ngày 7/12/2021 - Sau hồn thành cơng việc chế biến, kiểm kê lại số lượng ăn, bầy bàn chờ - Phối hợp với nhân viên phận tiệc để phục phụ khách chu đáo bữa tiệc - Sau bữa tiệc kết thúc, dọn dẹp thu dọn đồ đạc, nguyên liệu dư lên xe vận chuyển Tiến hành kiểm kê lại số lượng trang thiết bị 2.3.7 Khảo sát địa điểm tổ chức tiệc Địa điểm: nhà ông Nguyễn Văn Mạnh 77 Hồ Tùng Mậu – Mai Dịch – Cầu Giấy – Hà Nội - Tại sảnh nhà khách có sức chứa sân khấu, đường đi, chứa 12 bàn với quy mơ 120 người Sảnh tiệc có cửa cử phụ nhỏ - Nhà khách trang bị hệ thống phòng cháy chữa cháy, nhà khách sử dụng nước máy thành phố - Cửa kính khung nhơm (sắt): kính khơng có vết, khơng có vết nước gờ cửa; khung nhôm không bụi; Cửa sổ, chớp: viền gờ, khe cửa, song cửa khơng bụi, kính khơng có vết - Mặt sàn đều, khơng vết bẩn nơi góc khuất, phía bình cứu hoả hay đồ đạc nhấc lên để vệ sinh - Sử dụng hệ thống gas - Có đầy đủ an tồn thiết bị điện, đường điện an tồn như: lị vi sóng, máy say cầm tay - Khảo sát khu bếp đủ rộng để tiến hành chế biến ( khoảng 25m2) 2.4 Tổ chức hoạt động chế biến 2.4.1 Tổ chức hoạt động sơ chế chuẩn bị thực phẩm - Hoạt động sơ chế nguyên liệu tổ chức khách sạn Mường Thanh Hà Nội - Những nhân viên phân cơng nhiệm vụ có mặt trước 15h ngày 6/12/2021 để tiến hành làm việc Nguyên liệu Nội dung sơ chế Thịt bò -Kiểm tra lại thịt sau lấy khỏi kho bảo quản -Rửa sạch, tiến hành sơ chế thái thành miếng nhỏ vừa đủ để phục vụ cho q trình chế biến tiệc -Tiến hành đóng gói lại sơ chế xong, ghi tên cất vào kho bảo quản Thịt gà -Tiến hành kiểm tra sau lấy khỏi kho bảo quản -Rửa gừng, muối để khử mùi -Tiến hành đóng gói, kiểm tra lại thịt gà, ghi tên cho vào kho bảo quản Thịt ức gà -Kiểm tra chất lượng, số lượng thịt lấy từ kho bảo quản -Tiền hành rửa thịt, đem luộc chín sé nhỏ -Tiến hành đóng gói, kiểm tra lại thịt, ghi thông tin đưa vào kho bảo quản Phụ trách SC1 SC1 SC1 Thời gian Ghi 15h17h30 ngày 6/12/202 Cá lăng Tôm xú Trứng cút Rau củ -Tiến hành kiểm tra cá lấy từ kho -Xử lý nhớt, rửa cá nước pha dấm -Tiến hành phi lê cá, để nước -Tiến hành đóng gói, kiểm tra lại thịt cá, ghi tên đưa vào kho bảo quản -Tiến hành kiểm tra tôm lấy khỏi kho -Tiến hành rửa tôm nước muối Đem 10kg tôm hấp cách thủy lột vỏ Đem 7kg tơm cịn lại sơ chế lấy ruột tơm -Tiến hành đóng gói, kiểm tra tơm, ghi tên loại đem vào kho bảo quản -Kiểm tra lại số lượng, tình trạng trứng đem khỏi kho -Tiến hành rửa trứng, đem luộc chín, bóc vỏ -Tiến hành đóng gói, kiểm tra lại, ghi thông tin nguyên liệu đưa vào kho bảo quản -Tiến hành kiểm tra số lượng, tình trạng rau củ lấy kho -Tiến hành xử lý loại rau củ: nhặt rau, thái cà rốt, hành, xoài, … tách nhãn, hạt sen, rang lạc,… -Tiến hành đóng gói hết rau củ quả, ghi rõ thông tin đem vào kho bảo quản SC1 SC1 Tơm luộc sơ qua, khơng chín q SC1 SC2 15h17h30 ngày 6/12/202 2.4.2 Tổ chức hoạt động chế biến ăn - Hoạt động chế biến ăn tổ chức nhà khách, địa 77 Hồ Tùng Mậu – Mai Dịch – Cầu Giấy – Hà Nội - Những nhân viên phân cơng cơng việc có mặt trước 7h ngày 7/12/2021 - Nhân viên tiến hành thực cơng việc theo bảng kế hoạch công việc phân công - Nhân viên đảm bảo làm quy trình, chất lượng, đủ yêu cầu khách hàng Có linh hoạt trình chế biến, giúp đỡ lẫn để hồn thành cơng việc cách tốt - Đảm bảo đến 9h30 tất ăn hồn thành, trang trí, bầy bàn chờ 2.5 Giám sát trình chế biến phục vụ - Giám sát quy trình chế biến ban hành: tiêu chí ngun liệu, nhân viên, tình trạng thức ăn - Chuẩn bị nhân lực, trang thiết bị dụng cụ - Hướng dẫn kiểm soát đầu bếp, phụ bếp chế biến ăn thực đơn - Kiểm sốt q trình trang trí ăn: đảm bảo thời gian, vệ sinh an toàn thực phẩm; thực theo quy định trang trí - Kiểm tra lại ăn trước phục vụ: kiểm tra dụng cụ đựng ăn, chất lượng ăn (trạng thái, màu sắc, mùi vị ăn); kiểm tra thứ tự phục vụ ăn - Kịp thời khắc phục xử lý tình phát sinh Nguyên liệu Thịt cá, trứng Tiêu chí Phụ Ghi trách giám sát -Cá lăng: Thân cá có da sáng bóng, dùng tay ấn Bếp -Các vào thịt thấy đàn hồi, không bị xây xước.Mỡ trưởng loại thịt cá phải cịn trong, khơng bị cháy cá ngon, béo sống thịt Miếng thịt sau sơ chế đc cắt bảo đều, đẹp quản -Thịt gà ta: Thịt gà tươi, có màu sắc hồng hào, nhiệt độ tươi sáng, độ đàn hồi cao, lớp da mỏng, mịn, mỡ từ đến màu vàng nhạt Thịt sau sơ chế khơng độ C có mùi -Riêng -Ức gà: có màu vàng đậm,; mùi thơm đặc trưng, trứng khơng có mùi lạ, mùi Sau sơ chế cút luộc Rau củ Đồ khô, gia vị nhỏ đều, bảo quản tốt, khô -Tơm sú: Tơm có vỏ bóng, trơn, sống thân tôm tươi trong, tôm ngon, thịt Sau sơ chế tơm khơng cịn đường gân ruột; tơm làm nộm bóc vỏ sẽ, thịt tơm cịn độ săn -Thịt bị: Mỡ bị phải có màu vàng tươi, gân màu trắng cứng ấn vào, khơng có mùi lạ Sau sơ chế, Thịt thái miếng đều, bảo quản khơng có tượng ơi, chảy nước -Giị sống: Khơng có mùi hôi, không chảy nước, không bị rách, không bị hở khơng có dấu hiệu bị tẩy xóa, thay đổi hay chấp vá Phâ chia rõ ràng khối lượng giò để nấu cang chế biến khác, có ghi tên thơng tin rõ ràng -Trứng cút: Trứng trịn đều, khơng có tượng vỡ, nứt vỏ Sau sơ chế, trứng đc bóc vỏ ngun vẹn, khơng bị nứt, vỡ, trứng chín kĩ, khơng có tượng nửa chín nửa sống Được đóng hộp kĩ càng, ghi chép rõ thơng tin ngun liệu -Trứng gà: Trứng khơng có tượng vỡ, nứt vỏ nhau, -Rau củ có màu sắc tự nhiên, khơng bị héo Bếp úa, khơng bị sâu, thối, có mùi tự nhiên Sau trưởng sơ chế, loại rau củ phải đước chế đống gói phân loại riêng biệt, ghi têm thông tin ngày tháng rõ ràng -Các loại rau củ phải sơ chế đúng: rau nhặt hái sẽ; cà rốt,xu hào, hành tây thái miếng, xoài đc nạo đều,… -Tất bảo quản nhiệt độ tới độ C bảo quản hộp kín khơ thiệt độ tới độ C -Trứng gà bảo quản mức đến độ C kho bảo quản -Khơng có tượng nấm mốc sảy ra, loại gia vị khơng q hạn sử dụng, bao bì nguyên tem, không bị vỡ, va đập -Tất xắp xếp vào kho cách gàng, đồ có kích thước lớn xếp phía đảm bảo tiết kiệm diện tích dễ dàng khâu kiểm tra Có cận thận với đồ thủy tinh Bếp trưởng Nhân viên Nấu Nấu phụ Sơ chế Tiêu chí Phụ trách giám sát Có kĩ năng, tay nghề phù hợp ăn Bếp phụ trách chế biến Nấu cơng thức ăn, trưởng thực quy chuẩn nấu nướng: an toàn vệ sinh, quy trình chế biến… có trách nghiệm với ăn phụ trách Linh hoạt, sáng tạo trình chế biến để tiết kiệm thời gian Có nhanh nhẹn tác phong chế biến, hoàn thành tiến độ công việc với kế hoạch ban đầu giao (trước 9h30), dụng thành thạo máy móc khu vực bếp, có linh hoạt việc sử dụng tiết kiệm nguyện liệu, … Có hăng hái tham gia góp ý với bếp trưởng thực đơn, kế hoạch chế biến, làm Có thái độ lịch với người công việc, có chủ động cơng việc Có nhiệt tình cơng việc, hỗ trợ Bếp cơng việc chế biến với nấu chính, trang trí trưởng ăn, tác phong nhanh nhẹn, tập chung trình làm việc Đi làm giờ, thái độ lịch giao tiếp làm việc với nhóm, có chủ động việc Có kĩ năng, tay nghề chun mơn sơ chế, Bếp trình sơ chế phải đảm bảo nguyên liệu trưởng giữ tươi, đảm bảo an toàn vệ sinh Thực quy trình sơ chế ngun liệu Ghi đúng, đủ, xác thông tin nguyên liệu lên hộp, túi, Đi làm giờ, có tách phong nhanh nhẹn cơng việc, thái độ lịch sự, có phối hợp tốt phận q trình làm việc, có chủ động công việc Ghi Tạp vụ Món ăn Có trách nghiệm với cơng việc, tác phong nhanh Bếp nhẹn, lau dọn (bếp, sàn, ) Linh hoạt, trưởng sáng tạo công việc, phối hợp với nhân viên khác trình làm việc Đi làm giờ, thái độ lịch sự, có chủ động cơng việc Tiêu chí Phụ trách giám sát Súp gà ngô Màu vàng bắt mắt, hương vị đậm đà, Bếp non từ gà, nấm rau củ khác trưởng Nộm xồi hải Món ăn bày gọn đĩa, khơng có Bếp sản lem viền đĩa Có cân tơm trưởng xồi, rau thơm, lạc rang, ớt, có mùi thơm đặc trưng Gà hấp Thịt gà vàng ươm mềm dai, thịt Bếp chanh với mùi thơm chanh, vị đậm đà trưởng muối chấm Tôm đốt trái Tôm xắp xếp đều, đẹp quanh trái dừa, Bếp dừa tơm có màu đỏ đẹp tự nhiên Có rau trang trưởng trí, màu sắc hài hịa Cá lăng rang Món ăn có màu cánh gián cá chiên Bếp muối bắt mắt, hấp dẫn, vị cá lăng kết trưởng hợp với vị mặn mà muối, kèm theo mùi thơm riềng, sả Bị sốt tiêu Món ăn bầy gọn gàng đã, trang trí Bếp đen kèm bánh thêm rau thơm, có mùi thơm đặc trưng trưởng bao chiên ăn Bánh bao chiên có màu vàng đẹp, giịn, thơm Canh mọc Món canh có màu sắc đẹp mắt, mọc, nấm, Bếp thập cẩm rau củ xếp tô trước chan trưởng nước canh lên Ngồng cải sốt Rau cải xếp gọn gàng lên đĩa, nấm, cà Bếp nấm rốt đặt phía bên Rau có màu trưởng xanh mướt kết hợp với màu cam, nâu cà rốt, nấm Xơi vị hạt Xơi có mùi thơm, màu vàng đẹp, tơi xốp, Bếp sen có đậu xanh, hạt sen trưởng Ghi Cơm trắng Cơm trắng, thơm, có độ dẻo Chè hạt sen long nhãn dừa tươi Hạt sen lồng vào bên nhãn, chè có mùi thơm, thanh, tự nhiên Lượng chè múc bát vừa đủ 2.6 Bếp trưởng Bếp trưởng Điều hành hoạt động chế biến 2.6.1 Phối kết hợp với phận - Phối kết hợp với phận tiệc: +Kết hợp hoạt động việc setup bàn tiệc, hỗ trợ phận tiệc kiểm kê, lấy bát đũa,… +Phối hợp phận tiệc để thu nhận thông tin phản khồi khách hàng ăn (mặn, nhạt, thiếu món,…) từ có điều chỉnh phù hợp +Phối kết hợp với nhân viên phục vụ q trình vận chuyển ăn cho khách, chuẩn bị sẵn ăn bàn chờ, hỗ trợ nhân viên bưng bê +Kết hợp với nhân viên phục vụ thu dọn đồ ăn thừa, thu gom, phân loại ăn cịn dư vào thùng rác - Phối kết hợp với phận thu mua: +Kết hợp phận thu mua trình mua bán nguyên liệu, cung cấp đủ nguyên liệu cho trình chế biến 2.6.2 Điều chỉnh, thực cơng việc Trong q trình thực cơng việc, nên có điều chỉnh cơng việc hoạt động tác nghiệp có sai lệch, đảm bảo đáp ứng nhu cầu khách hàng, mục tiêu khách sạn - Tiến hành điều chỉnh trước, trong, sau chế biến ăn: bếp trưởng nên có giám sát chặt chẽ khâu q trình thực cơng việc, từ có điều chỉnh thích hợp - Tiến hành điều chỉnh hoạt động nhập bảo quản ngun liệu:Qua q trình giám sát, bếp trưởng có giám sát chặt chẽ hoạt động nhập nguyên liệu, số lượng nguyên liệu, xắp xếp nguyên liệu kho, nhiệt độ bảo quản kho… - Tiến hành điều chỉnh hoạt động sơ chế chuẩn bị: Qua trình giám sát hoạt động sơ chế, thấy có sai sót sơ chế cá, thịt, tơm, rau củ bếp trưởng phải thực điều chỉnh, đảm bảo chất lượng ăn tốt - Tiến hành điều chỉnh hoạt động chế biến ăn: bếp trưởng giám sát chặt chẽ trình chế biến nhân viên, thấy nhân viên thực sai quy trình chế biến phải tiến hành điều chỉnh - Tiến hành điều chỉnh hoạt động trang trí ăn: tiến hành điều chỉnh với ăn trang trí chưa đúng, số rau củ trang trí nhiều - Tiến hành điều chỉnh hoạt động phối hợp, cung cấp phục vụ ăn - Tiến hành điều chỉnh q trình bố trí phân công công việc: điều chỉnh phân công công việc nhân viên bị chệnh lệch, phân công không lực nhân viên 2.7 Kết thúc - Tổ chức dọn dẹp, dụng cụ, trang thiết bị bữa tiệc Phối hợp, hỗ trợ với phận tiệc phần dọn dẹp: Thức ăn thừa, bát đũa, bàn ghế,… - Xử lý đồ ăn thừa theo quy định - Tiến hành liệt kê trang thiết bị mang để mang khách sạn (đối chiếu xác với danh sách mang đi) - Liệt kê dách sách nguyên liệu chưa dùng tới mang khách sạn - Lên danh sách chi phí phát sinh: nguyên liệu, đồ uống, lập hóa đơn cho khách - Bàn giao lại đồ đạc khách Tổng kết trình làm việc, rút kinh nghiệm lần sau - Sau ca làm việc, bếp trưởng tổ chức tổng kết lại kết làm việc ngày, hiệu làm việc nhân viên + Khen ngợi nhân viên có thể tốt: nhanh nhẹn q trình làm việc, khơng mắc lỗi q trình thực cơng việc, có linh hoạt sử lý tình huống, trình chế biến… + Nhắc nhở, kỷ luật với nhân viên làm chưa tốt: thực sai quy trình làm việc, làm muộn, sảy sai sót q trình chế biến, sơ chế, thái độ không với đồng nghiệp, vi phạm quy định,… - Rút kinh nghiệm hoạt động chế biến ... LỤC Lý thuyết 1.1 Khái niệm 1.2 Các hoạt động quản lý vận hành 1.2.1 Lập kế hoạch chế biến ăn 1.2.2 Tổ chức hoạt động chế biến ăn 1.2.3 Giám sát hoạt động sơ chế chuẩn bị thực phẩm 1.2.4 Điều hành. .. chế biến 2.3.5 Kế hoạch vận chuyển nguyên liệu, đồ dùng chế biến, dụng cụ 2.3.6 Kế hoạch chế biến nhà khách 2.3.7 Khảo sát địa điểm tổ chức 2.4 Tổ chức hoạt động chế biến 2.4.1 Tổ chức hoạt động. .. bị, vật dụng, thức ăn? ?? đến nơi tổ chức dọn dẹp sau buổi tiệc 1.2 Các hoạt động quản lý vận hành hoạt động chế biến ăn 1.2.1 Lập kế hoạch chế biến ăn 1.2.1.1 Dự báo nhu cầu - Căn dự báo nhu cầu: