Quản lý vận hành hoạt động chế biến món ăn tại bếp bánh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH 🙞🙞🙞🙞🙞 BÀI THẢO LUẬN Đề tài : Quản lý vận hành hoạt động chế biến ăn bếp bánh Giảng viên giảng dạy: Đỗ Cơng Ngun Lớp học phần: 2164TSMG3112 Nhóm thực hiện: Nhóm Hà Nội, tháng năm 2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong năm trở lại kinh tế nước ta phát triển ngày biến đổi to lớn, ngành Du lịch Việt Nam nói chung hoạt động kinh doanh khách sạn nói riêng có bước khởi sắc Khi mà đời sống nâng cao, nhu cầu người ngày lớn, họ khơng có nhu cầu vật chất mà cịn có nhu cầu tinh thần, muốn nghỉ ngơi, thư giãn, thưởng thức ăn ngon bên gia đình bạn bè Cùng với gia tăng nhu cầu thực khách, số lượng nhà hàng, khách sạn tăng lên với cấu sản phẩm dịch vụ ngày đa dạng nhằm đáp ứng yêu cầu người cách tốt Ngoài sản phẩm dịch vụ khách sạn lưu trú sản phẩm ăn uống dần phần thiếu kinh doanh khách sạn Dịch vụ ăn uống không giúp khách sạn gia tăng doanh thu cách đáng kể mà cịn mang đến ấn tượng khó phai lịng du khách Cùng với bếp nóng bếp lạnh, bếp bánh dần trở thành phận khơng thể thiếu phận chế biến ăn, đặc biệt khách sạn lớn lại có vắng bóng bếp bánh với bánh đầy hương vị, vơ phong phú từ khắp nơi giới, đem lại ấn tượng sâu sắc lịng thực khách Để tìm hiểu rõ vấn đề này, nhóm 05 chúng em tìm hiểu đề tài “Quản lý vận hành hoạt động chế biến ăn bếp bánh” Đề tài nhóm 05 thực với khách sạn Sheraton Hà Nội Bài thảo luận bao gồm chương, chương nêu số khái niệm vận hành bếp bánh, chương thực trạng quản lí vận hành hoạt động chế biến ăn bếp bánh chương kết luận Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Đỗ Công Nguyên giúp chúng em có kiến thúc bổ ích để nghiên cứu đề tài Do nhiều hạn chế kinh nghiệm, kiến thức, nhóm khơng thể tránh khỏi thiếu sót mặt nội dung Vì vậy, nhóm mong đóng góp, lời khuyên thầy để thảo luận chúng em trở nên hồn thiện Nhóm xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG MỘT SỐ LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ QUẢN LÝ VẬN HÀNH BẾP BÁNH 1.1 Khái qt hoạt động chế biến ăn • Khái niệm: hoạt động chế biến ăn tồn thao tác người chế biến trình chế biến ăn nhằm xử lý ngun liệu thành bán thành phẩm, thành phẩm (sản phẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng Ví dụ: Hoạt động cắt thái, trang trí ăn… • Chức năng, nhiệm vụ hoạt động chế biến ăn Chức năng: ⁺ Sản xuất (tạo sản phẩm ăn uống): Các hoạt động chế biến để tạo ăn gồm: chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, chế biến, trang trí, sản phẩm Cơng việc phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm, cơng thức, định lượng, kỹ thuật chế biến,… nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng ⁺ Hoạch tốn chi phí, giá thành: ⋅ Tính tốn chi phí ngun liệu cấu thành nên ăn ⋅ Tính tốn giá thành ăn ⋅ Tính giá thực đơn ⋅ Các chi phí khác: chế biến thử, giới thiệu sản phẩm ⁺ Phối hợp hoạt động tác nghiệp ⋅ Phối hợp khu vực phận chế biến ăn (sơ chế, kho, bếp bánh, bếp nguội, nhập hàng…) ⋅ Phối hợp với phận khác (lễ tân, nhà hàng, nhân sự…) ⋅ Phối hợp trực tiếp cung ứng kiện liên quan tới ăn uống ⁺ Chức khác: quản trị nhân sự, sở vật chất… ⋅ Quản trị sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị( mua sắm, bảo quản, sử dụng, bảo dưỡng ) ⋅ Quản lý nhân sự: tuyển dụng, bố trí, đào tạo, giám sát,điều hành hoạt động tác nghiệp - Nhiệm vụ: ⁺ Xây dựng điều chỉnh thực đơn ⋅ Nghiên cứu xây dựng thực đơn ⋅ Tìm hiểu nhu cầu khách để điều chỉnh thực đơn ⋅ Xây dựng thực đơn tiệc, thực đơn theo ngày, kiện ⋅ Hướng dẫn, đào tạo, chế biến… ⋅ Triển khai áp dụng thực đơn vào sản xuất kinh doanh ⁺ Đảm bảo nguyên liệu đầu vào bảo quản ⋅ Xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu Lên kế hoạch nguyên liệu (mua, nhập, bảo quản…) Triển khai nhập, bảo quản nguyên liệu Kế hoạch sử dụng sơ chế nghiên liệu Xử lý vấn đề phát sinh Tổ chức hoạt động sản xuất (cơ sở chế biến ăn) ⋅ Tổ chức hoạt động sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu ⋅ Chuẩn bị hoạt động chế biến bếp ⋅ Giám sát, kiểm tra hoạt động nhân viên bếp ⋅ Xử lý phát sinh trình chế biến Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm ⋅ Đảm bảo tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào ⋅ Đảm bảo an toàn vệ sinh nhập, đảm bảo nguyên liệu ⋅ Đảm bảo an toàn vệ sinh sơ chế, chế biến phục vụ ⋅ Đảm bảo an toàn vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ⋅ Xử lý cố phát sinh Đảm bảo an tồn lao động phịng chống cháy nổ ⋅ Đảm bảo an tồn phịng chống cháy nổ ⋅ Cung cấp kiến thức an toàn lao động ⋅ Tuân thủ nguyên tắc sử dụng trang thiết bị đảm bảo an tồn sử dụng cơng cụ lao động ⋅ Sử lý cố, tình phát sinh Cơ cấu tổ chức ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⁺ ⁺ ⁺ • Tùy vào khách sạn mà có cấu tổ chức khác Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn khách sạn 4-5 sao: Khái quát hoạt động chế biến ăn bếp bánh Sơ lược phận bếp bánh Khái niệm: Bếp bánh nơi chế biến sản phẩm bánh mỳ, loại bánh ngọt, bánh nướng… • Cơ cấu tổ chức bếp bánh 1.2 1.2.1 • Bếp Bếp trưởng trưởng Bếp Bếp phó phó Tổ/ca Tổ/ca trưởng trưởng Nấu Nấu chính/ chính/ nấu nấu phụ phụ 1.2.2 Tiêu chuẩn nhân viên bếp bánh • Tiêu chuẩn nhà quản lý Trình độ chuyên môn nghiệp vụ ⁺ Kiến thức ẩm thực, loại bánh ⁺ Được đào tạo chuyên mơn nghiệp vụ ⁺ Có kiến thức chun sâu nguyên liệu làm bánh, quy trình chế biến loại bánh Có kiến thức xây dựng thự đơn Có kiến thức trang thiết bị, dụng cụ bếp bánh Sức khỏe diện mạo cá nhân có sức khỏe tốt Khơng mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngồi da Đầu tóc, trang phục, thể gọn gàng, tiêu chuẩn Trình độ ngoại ngữ, tin học, giao tiếp Giao tiếp sử dụng tốt ngoại ngữ Kiến thức máy tính cách sửu dụng ứng dụng lĩnh vực ăn uống Kĩ giao tiếp tốt, mực chuyên nghiệp Kĩ xử lí tình phát sinh u cầu quản lí điều hành Quản lí nhân viên, trang thiết bị, sở vật chất bêp bánh Quản lí hoạt động tác nghieppj hàng ngày Bố trí, xếp nhân lực hợp lí, hiệu Dự đốn nhu cầu bếp bánh Nhận xét đánh giá nhân viên Yêu cầu kiến thức xa hội, trị, pháp luật • Tiêu chuẩn nhân viên Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ ⁺ Được đào tạo chuyên môn ⁺ Có kiến thức chung nghề, loại bánh ⁺ Kiến thức dụng cụ bếp Yêu cầu sức khỏe vệ sinh cá nhân ⁺ Sức khỏe đạt tiêu chuẩn ⁺ Đầu tóc, tác phong, trang phục, thể gọn gàng tiêu chuẩn Yêu cầu đạo đức tác phong ⁺ Có đạo đức nghề nghiệp (không gian lận, sử dụng nghuyên liệu không đảm bảo, ) ⁺ Kĩ teamwork tốt ⁺ Chấp hành quy nội quy quy định phận khách sạn Yêu cầu giao tiếp, ngoại ngữ, tin học ⁺ Có kĩ giao tiếp tốt ⁺ Khả tiếp nhận xử lí thơng tin ⁺ Khả sử dụng máy tính ⁺ Khả giao tiếp ngaoij ngữ 1.2.3 Quy trình chế biến ăn bếp bánh ⁺ ⁺ ⁺ ⁺ ⁺ ⁺ ⁺ ⁺ ⁺ ⁺ ⁺ ⁺ ⁺ ⁺ - Mỗi khách sạn có nội quy, quy định riêng quy trình chế biến ăn bếp bánh, trải qua bước sau: Nguyên liệu phụ Gia vị Thức đệm Nguyên liệu Xử lí cụ thể Chế biến Hồn thiện ăn Thành phẩm CHƯƠNG THỰC TRẠNG QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP BÁNH TẠI KHÁCH SẠN SHERATON HÀ NỘI 2.1 Tổng quan khách sạn Sheraton Hà Nội 2.1.1 Khái qt khách sạn Sheraton • Lịch sử hình thành Khách sạn Sheraton Hà Nội toạ lạc K5 Nghi Tàm, 11 Xuân Diệu, quận Tây Hồ, Hà Nội Đây số khách sạn cung cấp dịch vụ lưu trú cao cấp dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí hàng đầu Hà Nội Khách sạn có vị trí đắc địa cạnh Hồ Tây, cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 4,5 km, cách ga Hà Nội khoảng 5,5 km, cách sân bay quốc tế Nội Bài khoảng 25 phút chạy xe gần điểm du lịch Lăng Bác, chùa Một Cột, Văn Miếu Quốc Tử Giám,… thuận lợi cho việc lại, tham quan du khách Khách sạn Sheraton Hà Nội thuộc Tập đoàn khách sạn khu nghỉ dưỡng Starwood thành lập đầu năm 1990 (tên tiếng Anh Starwood Hotels & Resorts Worldwide, INC) đến năm 2004, khách sạn thức khai trương vào hoạt động Hiện tại, khách sạn Sheraton Hà Nội Tập đoàn Marriot International (Mỹ) quản lý trực tiếp Từ thành lập đến nay, khách sạn vinh dự đón nhận nhiều giải thưởng lớn như: Giải thưởng khách sạn có dịch vụ xuất sắc tạp chí The Guide Magazine (2005), giải tăng trưởng doanh thu; năm liên tiếp, khách sạn độc giả tạp chí Smart Asia Travel’s Best In Travel Poll bình chọn danh sách Top 10 Top 15 khách sạn tổ chức hội nghị hàng đầu Châu Á; đạt giải thưởng Khách sạn Kinh doanh Hàng đầu Việt Nam năm liên tục Cùng với đó, khách sạn cịn vinh dự đón tiếp nhiều vị quan chức lãnh đạo cấp cao nước sang thăm Việt Nam Đến nay, khách sạn Sheraton Hà Nội ngày khẳng định vị trở thành lựa chọn hàng đầu cho khách du lịch • Cơ cấu tổ chức khách sạn Do quy mô khách sạn, chất lượng dịch vụ mà khách sạn cung cấp nên Sheraton Hà Nội có mơ hình cấu tổ chức rõ ràng Mỗi phận đóng vai trị vơ quan trọng góp phần vào phát triển thành công khách sạn Cơ cấu tổ chức khách sạn Sheraton Hà Nội gồm: Bộ phận Tổng giám đốc, phận tiếp nhận khách, phận phục vụ buồng, phận nhà hàng, phận bảo vệ, phận quản trị kỹ thuật, phận hành - nhân phận tài - kế tốn • Các dịch vụ mà khách sạn cung cấp Là khách sạn hàng đầu Hà Nội, khách sạn Sheraton Hà Nội cung cấp cho khách dịch vụ cao cấp sang trọng với loại hình phong phú, đa dạng Trước hết dịch vụ lưu trú, khách sạn Sheraton Hà Nội có 18 tầng với tổng số 299 phịng thiết kế hài hoà, sang trọng, mang phong cách kết hợp văn hoá Châu Âu Việt Nam Tất phịng có tầm nhìn đẹp hồ phố, trang bị trang thiết bị đại điện thoại, ti vi, điều hoà, máy pha trà, cà phê, két sắt, giường ngủ Sheraton Sweet Sleeper – có thương hiệu Sheraton tập đoàn Starwood,… Tiếp đến dịch vụ ăn uống, có địa điểm kinh doanh ẩm thực khách sạn bao gồm: Nhà hàng Oven D’or, nhà hàng Hemispheres, Bar Deja Vu, quầy bar hồ bơi, Lobby Lounge In room dining để phục vụ ăn phòng 24/24 Các bữa tiệc lớn 10 thường tổ chức phịng hội nghị có tổng diện tích 770m với sức chứa lên đến 500 khách Ngoài ra, khách sạn Sheraton Hà Nội cịn có cửa hàng bán quần áo đồ lưu niệm cao cấp Bên cạnh đó, khách sạn cịn cung cấp số dịch vụ bật như: Phòng riêng tiện nghi cho người khuyết tật, dịch vụ phịng 24/24, dịch vụ báo chí hàng ngày, dịch vụ phận hỗ trợ khách hàng 24/24, quầy trông giữ hành lý, dịch vụ giặt là, thu đổi ngoại tệ, dịch vụ đưa đón sân bay cho thuê xe 2.1.2 Khái quát phận chế biến ăn khách sạn Sheraton • Giới thiệu phận chế biến ăn khách sạn Sheraton Hà Nội Bộ phận chế biến ăn quan trọng khách sạn nói chung nhà hàng, quầy bar nói riêng Bộ phận có đặc điểm như: Số lượng lao động lớn, nhiều nghề khoảng 40 chức danh gây nên phức tạp tổ chức quản lý lao động; có doanh thu chiếm tỷ trọng lớn thứ hai tổng doanh thu tồn khách sạn Bộ phận chế biến ăn có nhiệm vụ chế biến sản phẩm ăn uống, đáp ứng nhu cầu khách hàng, đảm bảo không thoả mãn nhu cầu sinh lý mà thoả mãn nhu cầu tâm lý khách hàng Bộ phận chế biến ăn ln hướng đến mục tiêu tạo ngon, nghệ thuật, an tồn vệ sinh thực phẩm, giá ca phải chăng, hợp lý Khách sạn có nhiều ăn phong phú ăn Việt Nam, Âu, Á, Nhật Bản, Ấn Độ, Thái Lan, Singapore, Đài Loan,… với phương pháp chế biến đa dạng như: phương pháp chế biến nhiệt, phương pháp chế biến vi sinh, phương pháp chế biến tác động học, sử dụng lị vi sóng Trong phận chế biến ăn khách sạn Sheraton Hà Nội chia thành bếp nóng, bếp nguội, bếp bánh,… • Ẩm thực khách sạn - Nhà hàng Oven D’or Nhà hàng Oven D’or nằm tầng khách sạn Sheraton Hà Nội, bật với phong cách thiết kế vô đại mà sang trọng Từ khu vực sảnh đến khu vực buffet, thứ trau chuốt, mang đến cảm giác ấm cúng thuận tiện cho Bên cạnh đó, nhà hàng bày trí thành khu vực nhỏ, có khu vực VIP nhằm đem đến nhiều lựa chọn cho thực khách với nhiều mục đích khác Đến với Oven D’or, khách hàng thưởng thức ăn đặc trưng khơng Việt Nam 11 mà cịn nước khác Nhật Bản, Hàn Quốc, Châu Âu,… Nhà hàng mở cửa từ 6h00 đến 22h00 hàng ngày đáp ứng nhu cầu bữa sáng, bữa trưa bữa tối cho khách hàng - Nhà hàng Hemispheres Nhà hàng Hemispheres nằm đối diện sảnh khách sạn Sheraton Hà Nội, có ban cơng nhìn Hồ Tây, bể bơi khu vườn xanh mướt Bên nhà hàng thiết kế theo phong cách phương Tây trang nhã, lịch lãm, từ tông màu nhẹ nhàng bàn ghế sang trọng,… tất tạo nên không gian lãng mạn không phần Nhà hàng sở hữu mái trần hình vịm với rầm gỗ ấn tượng mái ngói Việt Nam Hà Nội, kết hợp độc đáo phong cách ẩm thực phương Đông phương Tây Nhà Hàng Hemispheres mở cửa từ 15h00 đến 23h00 hàng ngày, thực đơn bật với Âu tinh xảo, thịt bị thượng hạng Black Angus, Rib Eye hay Rump, hải sản tươi mới, mang hương vị tuyệt vời Lobby Lounge Lobby Lounge điểm nhấn nằm tầng khách sạn Sheraton Hà Nội Đây nơi lý tưởng để khách hàng nghỉ ngơi, thư giãn thưởng thức ly cocktail hay tách trà chiều chút đồ ăn nhẹ Lobby Lounge mở cửa từ 10h đến 22h hàng ngày để phục vụ nhu cầu khách hàng - Bar Deja Vu Bar Deja Vu nằm tầng khách sạn Sheraton Hà Nội, hướng khu vườn xanh mướt Hồ Tây thơ mộng, nơi lý tưởng cho gặp gỡ Tại đây, khách hàng không thưởng thức loại đồ uống thượng hạng, loại rượu, bia tươi mà cịn có ăn nhẹ tapas đa dạng, hấp dẫn, bánh kẹp gà độc đáo với lớp bánh làm từ tinh than tre, bánh kẹp thịt heo Iberico hảo hạng, đậm vị phô mai Parmesan mềm ngậy, Pizza thủ cơng giịn xốp,… 2.1.3 Khái qt bếp bánh khách sạn Sheraton Bếp bánh có vai trò quan trọng định phận bếp khách sạn, nơi chế biến loại bánh mì, bánh ngọt, bánh nướng,… Bên cạnh khai vị bổ dưỡng, hấp dẫn bánh, tráng miệng hảo hạng góp phần khơng nhỏ mang đến bữa ăn hồn hảo cho thực khách Bếp bánh khách sạn Sheraton không cung cấp bánh ngon miệng cho nhà hàng, quầy bar mà nơi làm bánh phục vụ cho dịp đặc biệt bánh trung thu, bánh sinh nhật,… Những bánh khách sạn Sheraton Hà Nội ln kết hợp hải hồ, sáng tạo 12 phong cách phương Tây Việt Nam Đặc biệt vào năm 2009, bếp bánh khách sạn Sheraton Hà Nội đạt danh hiệu “Đội ngũ làm bánh xuất sắc Hà Nội” thi “Việt Nam Classic Pastry Cup – Cup Bánh Truyền thống 2009” Classic Fine Food – hãng chuyên cung cấp thực phẩm Việt Nam tổ chức Ngoài ra, năm gần đây, sản phẩm bánh Trung thu sản xuất thủ công mang thương hiệu khách sạn Sheraton Hà Nội ngày nhiều người biết đến săn đón khơng sang trọng, đẹp mắt bề ngồi mà cịn hương vị đa dạng, hấp dẫn Mỗi năm, bếp trưởng bếp bánh Nguyễn Thị Hồng Ly tổng bếp trưởng Nguyễn Công Chung ln tìm tịi, sáng tạo để làm hương vị mới, đáp ứng nhu cầu khách hàng Mỗi năm, hộp bánh Trung thu lại gửi gắm thông điệp riêng, phong cách riêng mang nét đặc trưng, truyền thống khách sạn Sheraton Hà Nội 2.2 Quản lý hoạt vận hành bếp bánh khách sạn Sheraton Hà Nội 2.2.1 Quản lý thực đơn bếp bánh Xây dựng thực đơn: Bộ phận bếp bánh khách sạn Sheraton Hanoi phối hợp với phận bếp liên quan, phận lễ tân để nắm số lượng khách hàng, sau xây dựng thực đơn bánh tráng miệng đáp ứng yêu cầu khách hàng Menu loại bánh khách sạn liên tục đổi nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống thực khách, tránh gây nhàm chán đồng thời nâng cao chất lượng số lượng bánh phục vụ khách sạn • Xây dựng giá thành: Sau xây dựng thực đơn, phận bếp bánh tiến hành tính tốn giá ăn dựa chi phí ngun liệu, chi phí khấu hao tài sản, lợi nhuận,… sau đưa giá thành giá bán ăn đưa vào thực đơn • Các loại thực đơn: Khách sạn Sheraton Hanoi sử dụng nhiều loại thực đơn, thực đơn theo món, thực đơn tự chọn,… Điều phù hợp với hình thức kinh doanh khách sạn, tạo cho khách hàng có nhiều lựa chọn phù hợp với chương trình ưu đãi khách sạn • Quản lý thực đơn: - Đánh giá thực đơn: Sau sử dụng thực đơn thời gian, phận bếp bánh vào giá thành xây dựng sở số lượng ăn hay mâm ăn tiêu chuẩn ăn khách để tính tốn doanh thu, mức độ sử dụng ăn thực đơn, chi phí lợi nhuận để đánh giá khả thực thực đơn - Điều chỉnh thực đơn: 13 Sau đánh giá thực đơn, quản lý bếp bánh dựa vào kết đánh giá để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán điều chỉnh thêm bớt số ăn thực đơn cho phù hợp 2.2.2 Quản lý sở vật chất trang thiết bị bếp bánh Bếp bánh khách sạn Sheraton Hà Nội trang bị đầy đủ máy móc đại máy đánh trứng, máy đánh bột, máy cán bột, tủ lạnh, lò nướng,… với hệ thống ống khói, hệ thống nước nóng lạnh dụng cụ làm bánh từ khuôn bánh, bắt kem, đế đánh kem,… nhằm hỗ trợ tốt cho việc làm bánh Không gian bếp bánh vệ sinh sẽ, đầy đủ ánh sáng khu vực bàn chế biến, sơ chế rộng rãi, tạo điều kiện tốt cho đầu bấp, nhân viên tạo bánh thơm ngon, đẹp mắt Chính số lượng lớn loại máy móc, thiết bị nên việc quản lý sở vật chất, trang thiết bị trình quan trọng tồn khách sạn nói chung phận bếp bánh nói riêng, nhằm để nắm bắt thông tin liên quan đến công cụ, thiết bị việc bảo quản chúng Việc quản lý bao gồm: Thực việc lưu trữ bảo quản trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho công việc phận: Các loại dụng cụ cần để nơi quy định để bảo quản tốt thuận tiện cho việc tìm kiếm, sử dụng cần thiết dễ phát việc mát, thiếu hụt dụng cụ, trang thiết bị Cuối ngày làm việc, nhân viên khách sạn Sheraton phải thực công việc để đảm bảo trang thiết bị dụng cụ sẵn sàng sử dụng cho hôm sau Kiểm tra báo cáo số lượng trang thiết bị dụng cụ theo định kỳ: Đây việc làm vô quan trọng việc quản lý sở vật chất, trang thiết bị khách sạn Ở khách sạn Sheraton, việc tiến hành hàng tháng, nhân viên ghi chép lại nhập trực tiếp phần mềm quản lý trang thiết bị khách sạn để tiện theo dõi quản lý Thường xuyên kiểm tra tình hình hoạt động, tính linh hoạt trang thiết bị, dụng cụ phân công nhân viên làm vệ sinh định kỳ Kiểm tra tình hình hoạt động, tính linh hoạt trang thiết bị, dụng cụ: Việc giao cho nhân viên phận lỹ thuật kiểm tra tháng lần Ngoài nhân viên phận bếp có nhiệm vụ theo dõi sát trang thiết bị, có tượng hư hỏng hay vấn đề báo cho phận kỹ thuật để kịp thời tìm nguyên nhân đưa hướng giải Phân công nhân viên làm vệ sinh: Cuối ca làm việc, nhân viên thực việc vệ sinh dụng cụ bếp theo bước: Công tác chuẩn bị 14 Ngâm dụng cụ bồn có pha nước tẩy Tráng thực phẩm thừa Tráng, rửa nước Để ráo, lau khô Sắp xếp dụng cụ nơi quy định Giám sát việc sử dụng thiết bị dụng cụ nhân viên để tránh cố làm hỏng móc, hư hại trang thiết bị Lên danh sách mua trang thiết bị, dụng cụ trình cấp phê duyệt 2.2.3 Quản lý nhân lực bếp bánh Quản lý nhân lực: Quản lý nhân lực việc quan trọng khâu quản lý bếp bánh Nhân lực lực lượng chủ chốt tạo sản phẩm chất lượng cho sheraton Hà Nội Vì việc quản lý nhân lực cần phải ý cẩn thận Kế hoạch: Bếp trưởng bếp bánh phối hợp lên kế hoạch tổ chức chương trình huấn luyện, tập huấn nâng cao nghiệp vụ cho nhân viên Tuyển dụng: Bếp trưởng bếp bánh đề xuất tuyển dụng nhân viên mới, tham gia kiểm tra, vấn tuyển chọn nhân viên mới: việc tuyển dụng nhân viên chọn lọc kĩ càng, tìm ứng viên phù hợp có lực, trách nhiệm gắn bó lâu dài Đánh giá nhân viên thử việc: trình quan trọng để xem xét ứng viên có thực phù hợp với Sheraton đánh giá cách cẩn thận, tỉ mỉ, khách quan xác Bố trí xếp: Bếp trưởng bếp bánh xếp bố trí cơng việc cụ thể cho phận: phận nắm rõ vai trò, nhiệm vụ để đảm bảo vận hành nhà bếp hiệu trơn tru Phân ca làm việc: Bếp trưởng bếp bánh phân chia ca làm việc cho cho nhân viên để đáp ứng nhu cầu nhân viên để hồn thành tốt cơng việc cách nhanh chóng, thuận tiện Kiểm sốt ca làm việc: Bếp trưởng bếp bánh kiểm soát nhân viên giai đoạn công việc ghi chép chấm công cho nhân viên Đào tạo phát triển nhân lực: Thực việc đào tạo quy trình làm việc tiêu chuẩn cho nhân viên phận: môi trường chuyên nghiệp Sheraton Hà Nội nghiệp vụ nhân viên cần phải đáp ứng tiêu chuẩn khách sạn Quản lý có nhiệm vụ đào tạo quy trình cho nhân viên đảm bảo nhân viên nắm rõ 15 Đánh giá nhân lực: Định việc đánh giá kết lực nhân viên theo quy định khách sạn Đãi ngộ nhân lực: Khách sạn sheraton Hà Nội có nhiều sách đãi ngộ giữ chân nhân viên (như chế độ lương khen thưởng, chế độ bảo hiểm, chế độ phụ cấp, lộ trình thăng tiến bếp bánh khách sạn Sheraton) 2.2.4 Quản lý nguyên liệu bếp bánh • Quản lý nguyên liệu: Trong phận bếp bánh khách sạn Sheraton Hà Nội, để đảm - - • - - bảo nguồn nguyên liệu chất lượng, an toàn, quản lý bếp bánh người quản lý 100% nguyên liệu đầu vào theo dõi tình hình sử dụng nguyên liệu nhân viên Để mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhất, khách sạn Sheraton đảm bảo tiêu chuẩn khâu quản lý hàng hóa: Quản lý bếp bánh nhận phiếu yêu cầu mua nguyên liệu như: bột mì, bơ, trứng, kem, yến mạch, baking powder, baking soda, muối đường, mật ong, sữa, hương liệu (siro), hoa tươi, hoa khô,… Kiểm tra phiếu mua hàng duyệt phiếu mua hàng Trực tiếp kiểm tra nguyên liệu mua vào chất lượng số lượng Nhận phiếu yêu cầu xuất hàng nhân viên từ kho, kiểm tra số lượng hàng tồn kho ký vào phiếu xác nhận Ghi chép đầy đủ hồ sơ, nhật ký nhà biếp bao gồm nội dung: nguồn gốc xuất xứ thực phẩm mua vào, mẫu lưu thức ăn chế biến, thực đơn, chi phí, người cung cấp nguyên liệu nơi/cơ sở cung cấp nguyên liệu cho nhà bếp Tổ chức khu vực xếp nguyên liệu, bảo quản khu vực có nhiệt độ thích hợp để đảm bảo chất lượng nguyên liệu Kiểm tra hàng ngày việc bảo quản nguyên liệu, khu vực để nguyên liệu lần/ca Đảm bảo nguyên tắc trình mua hàng, toán xuất hàng Ghi biên hủy hay hủy nguyên liệu bếp thực theo quy trình liên quan Thực quản lý Foodcosting với loại nguyên liệu phận bếp bánh theo tiêu nhà hàng, đảm bảo hợp lý tiết kiệm chi phí Quản lý công tác bảo quản: Việc cất giữ, bảo quản thực phẩm, nguyên liệu cách quan trọng chất lượng nguyên liệu, thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, chất lượng ăn Sau nhập vào bếp nguyên liệu phân loại: nguyên liệu bơ, sữa thực phẩm sống trứng gà bảo quản tủ lạnh riêng để phòng sựu lây nhiểm chéo Yêu cầu nhiệt đọ phải trì từ 2-6 độ Khơng sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, bị mốc, hỏng, đặc biệt bột bánh 16 • - Với thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn phải ghi nhãn đầy đủ nội dung: tên sản phẩm, thành phần, trọng lượng, hạn sử dụng, nơi sản xuất,… Quản lý nguyên liệu sử dụng: Thông kê đủ số lượng nguyên liệu sử dụng ca Lên kế hoạch sử dụng nguyên liệu ngày, tránh việc lãng phí Trong q trình sử dụng cần thường xuyên kiểm tra chất lượng nguyên liệu dùng Nếu có bất thường phải báo với bếp bánh để xử lý 2.2.5 Quản lý vận hành Bố trí cơng việc Phân bố nguồn lực chun mơn hóa cho người phận khiến cho bếp tối ưu hóa hiệu xuất làm việc, đạt xuất cao Chính thời điểm theo nhu cầu Khách sạn Sheraton mà nhà quản lý phận Bếp bánh lại có bố trí người số lượng khác nhằm đảm bảo nhu cầu khách Vào thời điểm Tết Trung thu bếp bánh (Pastry) khách sạn tuyển thêm từ 10-20 phụ bếp thời vụ để hỗ trợ đầu bếp làm bánh đạt chuẩn đầu theo yêu cầu khách hàng Và thời gian phụ bếp đào tạo trực tiếp tham gia trình sản xuất bánh Trung thu Khi Delivery Menu khách sạn Sheraton áp dụng cho mua mang gọi ship tận nhà phận nhân có kế hoạch tuyển thêm đầu bếp bánh để xây dựng thực đơn đa dạng phong phú Ngoài có kiện BÁNH SINH NHẬT CÙNG VỚI KHÁCH SẠN SHERATON HÀ NỘI, MOONCAKE COLLECTION CONCEPT, LỄ HỘI PIZZA,… nhu cầu nhân bố trí cơng việc có phần thay đổi Nhưng nhìn chung cơng việc phận bếp dựa tình hình kinh doanh khách sạn thưởng bố trí sau: Chức danh Công việc Ghi Nhân viên thời vụ Hỗ trợ sơ chế ăn Cam kết làm đủ thời gian Dọn dẹp bếp Có thể làm theo ca Phụ bếp bánh Chuẩn bị nguyên vật liệu dụng cụ để làm bánh Thực công việc hỗ trợ mà Đầu bếp bánh giao phó Đầu bếp bánh Làm bánh 17 Phân phối cơng việc cho phụ bếp Tổ phó/ca phó bếp Báo cao tình hình với cấp Đảm bảo bánh đạt tiêu chuẩn khách sạn Tổ trưởng/ ca trưởng bếp bánh Kiểm tra, giám sát tình hình hàng hóa Kiểm kê dụng cụ Giám sát cơng việc ca làm việc Bếp phó Lên kế hoạch đào tạo kỹ cho nhân Thống kê nguyên liệu Đảm bảo tiêu chuẩn khách sạn Bếp trưởng bếp bánh Quản lý toàn bếp bánh phận nhân Giám sát thực công việc Công việc giám sát chủ yếu Bếp trưởng nhà quản lý ca làm thực hiện, có nhiệm vụ sau: Giám sát hoạt động chế biến ăn Giám sát hoạt động sơ chế chuẩn bị nguyên liệu Giám sát số lượng, chất lượng nguyên liệu đầu vào (kiểm tra chất lượng nhà cung cấp, phiếu mua hàng, quy trình nhận, xếp,…) Giám sát hoạt động bảo quản nguyên liệu Giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm khu làm việc Giám sát thời gian thực hoạt động Giám sát hoạt động, thái độ nhân viên Giám sát tiêu chuẩn, chất lượng bánh Giám sát tiêu chuẩn chất lượng định mức kỹ thuật bánh 18 Đánh giá việc thực áp dụng tiêu chuẩn chất lượng Giám sát hoạt động thu chi phận Theo dõi số lượng doanh thu chi hàng ngày Phối hợp với phận kế toán Giám sát theo dõi khoản chi phận bếp bánh 2.2.6 Quản lý công việc/ hoạt động tác nghiệp hàng ngày Vai trò nhà quản lý: Bếp trưởng bếp bánh khách sạn Sheraton làm việc khu vực làm bánh phận bếp, người sáng tạo trực tiếp tạo bánh tuyệt hảo bổ sung vào thực đơn nhà hàng Ngồi ra, bếp trưởng bếp bánh cịn chịu trách nhiệm tất hoạt động khu vực bếp bánh khách sạn, bao gồm phân công công việc điều phối nhân Một số vai trị chính: Quản lý tồn hoạt động khu vực bếp bánh: theo dõi, giám sát q trình làm việc tồn khu vực bếp bánh để đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn làm bánh khách sạn trực tiếp thanm gia chế biến ăn Chịu trách nhiệm thực đơn nhà hàng, khách sạn: lên thực đơn, thường xuyên cập nhật xu hướng thị trường để thỏa mãn nhu cầu khách hàng Kiểm sốt loại chi phí thực phẩm, nguyên vật liệu: giám sát thu mua, chi phí để tối ưu hóa Tuyển dụng, đào tạo bồi dưỡng nhân sự: đề xuất kế hoạch tuyển dụng trực tiếp tham gia vào trình tuyển dụng đào tạo nhân viên Ca làm việc: khách sạn Sheraton, công việc phận bếp bánh chia làm ca chính: Sáng: 7h00 – 15h00 Chiều: 12h00 – 20h00 Các công việc hàng ngày phận bếp bánh: Lập kế hoạch chế biến ăn: Dự báo nhu cầu: phận bếp kết hợp với phận phân tích dự đoán nhu cầu khách hàng để dự đoán nhu cầu sử dụng khách hàng tương lai Xây dựng thực đơn: Bếp trưởng bếp bánh kiểm tra, thống kê lại thực đơn nguyên liệu hôm trước phối hợp với quản lý để chuẩn bị lên thực đơn cho hơm Bên cạnh phối hợp với phận bếp liên quan, phận lễ tân để nắm số lượng khách đặt, 19 sau xây dựng thực đơn bánh tráng miệng đáp ứng yêu cầu khách khách sạn Lập kế hoạch biến ăn:Sau xây dựng thực đơn, phận chế biến vạch công việc cần làm cụ thể cách có hệ thống, phù hợp với tiêu chuẩn khách sạn Sheraton, phân bổ thời gian nguồn lực để đem lại lợi ích lớn cho phận chế biến Tổ chức hoạt động chế biến ăn: Sau họp với tổng bếp trưởng bếp chức khác, bếp trưởng bếp bánh tổ chức họp, triển khai lại phân công nhiệm vụ với nhân viên thuộc bếp bánh Tiếp theo bắt tay vào hoạt động chế , biến bánh, tráng miệng, cụ thể: Nhập mua nguyên liệu: phận bếp bánh phối hợp với phận thu mua giám sát phiếu yêu cầu, thông tin mua nguyên liệu (loại sản phẩm, số lượng, giá thành,…), quy trình mua, nhập hàng, kiểm sốt số lượng chất lượng nguyên liệu đầu vào, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tất nguyên liệu cần đảm bảo rõ nguồn gốc xuất xứ, chất lượng,… Ví dụ loại rau, hoa tươi dùng để trang trí phải đảm bảo độ tươi ngon, khơng khơ héo cịn đồ khơ cần cịn hạn sử dụng Bảo quản nguyên liệu: nguyên liệu cần bảo quản cẩn thận, bảo quản không cách khơng làm ảnh hưởng xấu đến uy tín khách sạn mà gây hại cho sức khỏe khách hàng, ảnh hưởng đến hương vị ăn Cần chia nguyên liệu riêng loại r bảo quản phù hợp, cách Sơ chế thực phẩm: bếp bánh gửi thông tin, yêu cầu tới phận sơ chế nguyên liệu thực phẩm cần sơ chế Bộ phận sơ chế thưc công việc tiêu chuẩn theo kế hoạch chung phận bếp bánh Chế biến loại bánh: dựa yêu cầu đặt hàng, gọi khách (loại bánh, trang trí, độ ngọt, số lượng đơn mua,…), quản lý bếp bánh đạo, giám sát đầu bếp chế biến theo thực đơn khách, tổ trưởng bếp bánh đồng thời theo dõi quy trình làm việc nhân viên kiểm duyệt chất lượng bánh đầu phải đạt tiêu chuẩn, chất lượng khách sạn, bánh phải trông bắt mắt, đẹp Tiến hành phục vụ: sau hồn thành ăn, phận bếp bánh phối hợp với phận bếp liên quan khác để nắm bắt quy mô lượng khách, nhu cầu để thực quy trình phục vụ tùy theo yêu cầu khách, hướng dẫn nhân viên đặc điểm ăn để tiện tư vấn cho khách họ có nhu cầu biết, tiếp nhận nhận xét, đánh giá, phản hồi khách để hoàn thiện bánh Đánh giá, điều chỉnh cơng việc: : phận bếp bánh họp đo lường thực công việc, xem xét xem so với tiêu chuẩn mà khách sạn đề thời gian thực công việc, số lượng người thực công việc, quy trình thực cơng việc, u cầu sản 20 phẩm,… hồn thành nào? (vượt tiêu, tiến độ hay không làm kịp?) Từ đó, đưa phương án để chỉnh sửa thiếu sót cịn tồn đọng, điều chỉnh cơng việc như: hoạt động nhập bảo quản nguyên liệu, chế biến ăn, q trình bố trí phân cơng việc,… KẾT LUẬN Cùng với phát triển hoạt động kinh doanh khách sạn, bếp bánh phận chế biến ăn dần trở thành phần quen thuộc khơng thể thiếu phận chế biến ăn Nó khơng giúp khách hàng có bánh thơm ngon bổ dưỡng mà khiến bữa ăn khách sạn trở nên phong phú, đa dạng đầy đủ Qua trình tìm hiểu trình quản lí vận hành hoạt động chế biến ăn bếp bánh khách sạn Sheraton- khách sạn sang trọng bậc thủ đô với lĩnh vực kinh doanh ăn uống vô phát triển đạt nhiều thành tựu đáng kể, nhóm hiểu trình vận hành đầy phức tạp vô chuyên nghiệp bếp bánh Để chế biến bánh thơm ngon hấp dẫn nhà quản trị phải quản lí nhiều cơng việc phận quản lí thực đơn, quản lí trang thiết bị sở vật chất, quản lí nhân lực, quản lý hoạt động tác nghiệp hàng ngày, Cơng tác quản lí vận hành giúp hoạt động bếp thực cách khao học, trơn tru, tránh rủi ro không đáng có Tuy cịn nhiều thiếu sót việc tìm hiểu tìm kiếm thơng tin, nhóm đưa đặc điểm, công việc mà bếp bánh khách sạn cần có, mong đóng góp dẫn thầy Đỗ Cơng Ngun để thảo luận nhóm hồn thiện Nhóm xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO https://www.facebook.com/sheratonhanoi/ https://www.hoteljob.vn/viec-lam/140833-nhan-vien-bep-banh-pastry-kitchen-casuallabor https://www.hoteljob.vn/viec-lam/221532-phu-bep-banh-pastry 21 ... thành cảm ơn! CHƯƠNG MỘT SỐ LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ QUẢN LÝ VẬN HÀNH BẾP BÁNH 1.1 Khái quát hoạt động chế biến ăn • Khái niệm: hoạt động chế biến ăn toàn thao tác người chế biến q trình chế biến ăn. .. chế biến ăn khách sạn 4-5 sao: Khái quát hoạt động chế biến ăn bếp bánh Sơ lược phận bếp bánh Khái niệm: Bếp bánh nơi chế biến sản phẩm bánh mỳ, loại bánh ngọt, bánh nướng… • Cơ cấu tổ chức bếp. .. phụ Gia vị Thức đệm Nguyên liệu Xử lí cụ thể Chế biến Hồn thiện ăn Thành phẩm CHƯƠNG THỰC TRẠNG QUẢN LÝ VẬN HÀNH HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI BẾP BÁNH TẠI KHÁCH SẠN SHERATON HÀ NỘI 2.1 Tổng quan