Tiểu luận So sánh ẩm thực ba miền Giảng viên: Th.s Nguyễn Thị Vĩnh Linh Sinh viên : Nguyễn Thanh Hải Lớp : ĐHVNH K10 I Khái quát Văn hóa ẩm thực Việt Nam Món ăn, văn hóa ăn quốc gia, địa phương, làng xóm biểu lối sống dân tộc nơi bắt rễ truyền thống lịch sử văn hóa Ẩm thực tạo nên hương vị dân tộc Việt Nam, lịch sử hình thành nên miền với nét văn hóa riêng Chính nét văn hóa ẩm thực tác động mạnh vào tâm tư, tình cảm, cách ứng xử tộc người cá nhân người Có lẽ nước giới có câu tục ngữ như: “Học ăn, học nói, học gói, học mở ” Ăn cần phải học ! Ăn khoa học Người Việt Nam từ lâu ý thức Ăn không để đáp ứng nhu cầu người mà vấn đề ứng xử, vấn đề xã hội Khái quát ẩm thực ba miền: Bắc, Trung, Nam 1.1 Ẩm thực miền Bắc Có thể nói Bắc nơi văn hóa ẩm thực đất nước Việt Nam Và lịch sử chứng minh điều đó, văn hóa dân gian lưu truyền tự bao đời câu ca dao: “ Ăn Bắc mặc Nam” Suốt trình Nam tiến, ơng bà ta giữ hồn ăn uống Việt Nam không ngừng sáng tạo, thích nghi theo điều kiện sống vùng đất mới, đem lại đa dạng, đặc sắc cho ăn Các vùng châu thổ phía Bắc nơi tổ tiên ta sớm định cư lâu đời, ăn, mặc sàng lọc, đúc kết để trở thành chuẩn mực làng, nước Dù lâm vào cảnh đói nghèo khơng làm trái “đất lề, q thói” Qua ngàn năm Bắc thuộc, “xì dầu không át mắm tôm, tương tàu không thay tương ta” 1.2 Ẩm thực miền Trung Có thể nói điều kiện thiên nhiên hình thành nên miền trung với nét ẩm thực riêng biệt ba vùng Chính thẳng, mặn mà, bình dị sống thường nhật cho miền trung với ăn thật hấp dẫn: mắm cái, mắm ruốc… Và nói trung tâm ẩm thực miền trung Huế Ẩm thực Huế lựa chọn từ đàng ngồi cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ nghi, sản vật Huế 1.3 Ẩm thực miền Nam Người miền Nam hào phóng, hoang dã, với đặc thù nếp văn hóa sống miền sơng nước, tươi ngon, hoang dã hành người miền Nam với kỳ cục ăn Đâu canh rùa, thịt chuột, cháo cóc, dơi huyết… Nhưng lạ nơi miền Nam giúp ta hiểu đất người miền Nam thật phong phú chừng Người miền Nam hồn nhiên biết chừng nào, miến lạ người miền Nam lạ Với nhìn khách quan ta thấy lạ miền Nam ngon ta yêu người miền Nam qua ăn đó, khơng thấy người Bắc hay Trung “Bông súng mùa Canh chua điên điển cá rơ đồng Mắm kho cá lóc cơm đất Lửa bập bùng sơi, nhớ cháy lịng.” II Nội dung Nét tương đồng ẩm thực ba miền + Cả ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam xuất phát từ miền Bắc + Nguyên liệu để chế biến ẩm thực lấy từ sản phẩm nông nghiệp, từ ngun liệu người dân tạo có sẵn thiên nhiên, nguồn thủy sản từ sông biển, từ nguyên liệu người dân tạo + Trong ẩm thực miền thể nói lên rõ đặc điểm nếp sống văn hóa vùng + Hầu hết ăn Việt Nam sản phẩm chế biến tổng hợp: Rau với rau khác, rau với loại gia vị, rau với cá tôm… chúng tổng hợp lẫn nhau, bổ sung lẫn để tạo ăn có đủ chất dinh dưỡng: Đạm, béo đường, khoáng, nước Nó khơng đủ dinh dưỡng mà cịn tạo nên hương vị vừa độc đáo, ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên đủ ngũ vị: mặn- ngọt- chua-cay-béo, lại vừa có đẹp hài hịa đủ ngũ sắc: đen-đỏ-xanh-trắng-vàng 1.1 a Những điểm khác Ẩm thực miền Bắc Nguồn gốc xuất xứ Chính nét lịch sử khác vùng miền góp phần lớn tạo nên phong phú đời sống ẩm thực Việt Miền Bắc nơi lập quốc, cội nguồn dân tộc, nên truyền thống yếu tố quan trọng Dễ hiểu miền Bắc nơi có nhiều ăn truyền thống người Việt gìn giữ cẩn thận b Khẩu vị ăn Khẩu vị miền Bắc chua, cay, Bột loại gia vị khơng thể thiếu ăn người Bắc c Đặc sản tiếng Cá kho miền Bắc Các tỉnh miền Bắc có cách kho cá chép, cá trắm, cá mè, cách đặc biệt Cá làm vảy, loại cá nhớt, dễ làm Rán cá sơ với mỡ cho thịt săn lại Nêm mắm muối cho vừa ăn Bỏ kẹo đắng (nước màu ) có nước mắm ngon Ơ Long Xong, lát riềng mỏngvà ớt vào cá Đổ nước xâm xấp, đặt nồi lên bếp lửa ta cảm nhận hương vị cay nhẹ nhàng, kín đáo Khi múc ăn rắc tiêu bột lên mặt cá Không kho tiêu chung với cá Cá rục mà không nát, thịt mềm, ăn xương Cá bùi, thơm, đậm đà hương vị khó tả Các loại cá cịn có cách kho nhỡ, nghĩa khơng khơ q, giữ lại nước để chấm rau Có vùng, kho cá mè bỏ thêm ớt khơ Ở q thường đậy kín nồi đốt trấu cho cá “sém cạnh”, nghĩa cháy, khơng khét Đặc biệt có vùng kho cá mè với trái chay chua Có vùng lại kho trắm với vài trái sấu xanh, cá toát mùi chua chua, dìu dịu hấp dẫn Cá trê phải kho với gừng Cá rô kết hợp với tương hột ăn bùi thơm Cá cơm, cá bạc kho với tương Tuỳ theo vùng, có số loại cá kho với củ cải xắt khúc hay với dưa chua Vào dịp tết, chép thu kho với riềng Cũng ăn ngon ngày đầu năm Kho riu riu lửa Ngày tết, trời se lạnh, ăn cá kho thật tuyệt vời *Thức uống truyền thống Nước vối loại đồ uống giải khát nấu nụ, vối ủ chín phơi khơ, dùng tươi Đây loại đồ uống thơng dụng nơng thơn, chí thành thị vùng Đồng Bắc Bộ Nước vối dùng để uống hàng ngày giống nước chè xanh Phương thức nấu nước vối đơn giản: Lá vối khô rửa cho vào ấm, cho nước lạnh vào đun đến sơi uống nóng uống lạnh Nụ vối đun nước đến sôi hoặc, thường hơn, hãm nước sơi cách hãm trà Nước vối có màu đỏ nâu nhạt, uống có vị đắng nhẹ, ngọt, hương thơm ngai ngái thường sử dụng chủ yếu làm đồ uống giải khát Bên cạnh đó, nước sắc đặc dùng làm thuốc sát khuẩn chữa nhiều bệnh da ghẻ lở, mụn nhọt Ngoài ra, vối để tươi vị nát, nấu với nước sơi gội đầu chữa chốc lở 1.2 Ẩm thực miền Trung a Nguồn gốc xuất xứ Đồ ăn miền Trung với tất tính chất đặc sắc thể qua hương vị riêng biệt, nhiều ăn cay mặn đồ ăn miền Bắc miền Nam, màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Dù điều kiện thiên nhiên văn hóa vùng quy định vị ẩm thực riêng, ẩm thực miền Trung xuất phát từ miền Bắc b Khẩu vị ăn Khẩu vị miền Trung cay nhiều, mặn, Đặc điểm bật ăn miền Trung cay nồng ăn c Đặc sản tiếng Cá kho miền Trung Vào miền Trung, đến vùng Quảng Bình, cách thức kho cá đổi thay Cũng tỉnh khác, cá thường kho với kẹo (nước màu) Cá đuối phải với gừng Cá rơ thóp (rơ con) không làm vảy, kết hợp với nghệ Kho rục, ăn ngon Cá ngạnh kho với măng chua hay dưa cải Cá bạc cá giếc kho nghệ Cá trích, cá lầm, cá mịi, bạc má kho nước béo Rau sống trộn với chuối non (chuối sứ, chuối hột) xắt nhỏ, làm rau chấm nước cá ăn với cơm Cá trích, bạc má, lầm, nục kho rục bánh tráng ăn ngon Cá nghẻo (cá nhám) kho với nghệ, khế, chuối chát Cá ngừ kho với khế muối Có địa phương cá thu nhiều loại cá lớn khác khứa lát, kho với thịt ba rọi… Đến Huế, cách thức chế biến ăn thấy nhiều công phu Đặc biệt Huế, kho cá bống thệ chung với thịt ba rọi xắt mỏng Một lớp cá, lớp rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, nêm nếm vừa miệng Lửa riu riu Con cá không nát, cứng, gần suốt Ăn bùi, béo thơm Kho khơ, kho rim rim cịn có loại cá khác: trê, thu, vược, trích, lầm, kình Cá nục kho khô với thơm Cá đối kho măng Cá giếc kho rau răm Cá cấn kho gừng Có kho khơ thêm cà chua trái, trái vả hay thơm xắt lát Vựơt đèo Hải Vân, vào đến đất Quảng thấy dạng cá kho khang khác Đến mùa lụt, nước nguồn sông Thu Bồn sùng sục đổ về, thêm gió bấc lạnh buốt, thấy bán cá ngạnh trứng, to ngón tay Từ đị có canh chua nấu với khế, với măng chua, “ngầu” cá ngạnh kho nghệ sền sệt Cá gáy lớn hình thù cá chép, trịn hơn, nùng nục thịt kho với nghệ, khế Ngồi cịn có cá đối kho với dưa cải dưa môn Cá ngừ kho thơm, hâm nhiều lửa ăn với bún ngon tuyệt Cịn có cá rơ kho tương Cá hố kho cắt khúc Lấy nước chấm rau sống Trà Quế Cá mịi tươi xương, kho rục xương đầu, xương sống rục Bơng bí luộc mà chấm với nước cá mịi hợp cách Thêm cá chuồn chặt khúc, kho với dưa hay mít non Hội An cịn tiếng cá nục chuối cửa Đại Chiêm kho với dưa hường * Thức uống truyền thống Chè xanh thức uống quen thuộc có từ lâu đời sống dân gian người Việt, mà tiêu biểu đất người miền trung Sau bữa ăn thiếu ca nước chè, cụ già thích uống đậm, người ta sắc cho nước keo lại có khát Uống nước chè dùng nghiện Thức uống bổ dưỡng lưu truyền dân gian, cách 2.500 năm, người biết dùng thưởng thức chè Miền Trung có chè Minh Long xứ Quảng, ngược vào Nam Trung có vùng trồng chè rộng lớn Tây Nguyên Từ vùng chè nguyên liệu đó, từ hàng trăm năm trước, người Việt nghĩ cách tẩm khác hợp với loại thảo mộc hoa cúc, bạc hà, gừng, atisô nhằm tăng cường thêm tác dụng trà giải nhiệt cho thể, giúp tinh thần thư giãn, bớt phiền não Khơng vậy, Trà xanh cịn có chứa hàm lượng chất EGCG cao chống oxy hóa giúp giảm q trình lão hóa ngăn ngừa cho thể trước nguy ung thư, tim mạch, miệng, giảm cholesterol, tăng sức đề kháng, giúp giải nhiệt giảm stress hiệu 1.3 a Ẩm thực miền Nam Nguồn gốc xuất xứ Miền Nam vùng “rừng thiêng nước độc”, đất thu hút người tứ xứ đến khai phá Con người phải đấu tranh để sinh tồn, phải học cách thích nghi với thiên nhiên, nên tính cách phổ biến người nơi thích khám phá, thử nghiệm việc Vậy nên chuyện ăn uống, người miền Nam dám thử ăn vật lạ mà người vùng miền khác chưa dám thử ăn đuông, chuột, châu chấu, rắn, rùa… Chưa hết, với nguyên liệu, người miền Nam sáng tạo nhiều cách nấu, có cách nấu có riêng miền Nam Nét ẩm thực người miền Nam nhiều có tính hoang dã đầy sáng tạo b Khẩu vị ăn Khẩu vị miền Nam chua, cay, đậm Đặc điểm bật ăn miền Nam vị đường vị béo ngậy miền Nam hay dùng nước dừa để chế biến ăn c Đặc sản tiếng Cá kho miền Nam Ở miền Nam, cá bống (bống thệ, bống sậy, bống dừa, bống cát, bống trứng…) kho tiêu với thịt ba chỉ, đổ nước phổ biến Khơng có thịt, kho với dừa xắt lát mỏng Béo, bùi, thơm Miền Nam cịn có dạng cá kho khác kho kẹo mặn, nhiều tiêu cay Kho tộ đất, thường gọi khơ quẹt: lóc, rơ, trê, lịng tong, ngác, chốt, bống Cũng kho khơ, có bống kèo, khơng làm vảy phải vùi tro, chà thềm xi măng, đem kho tộ Thường ăn với đọt điều, đọt xộp, đọt tra, đọt lụa, đọt đinh lăng, đọt chùm ruột, bơng bí, bơng so đũa luộc Đơn giản mà ăn cơm Cá bống kèo cách kho nước nguyên thuỷ Đó cá tươi mua về, cịn quằn quại rổ, đem rửa không làm vảy, trút vào nước sôi Nêm mắm muối lạt bỏ cá nhiều hành củ hành lát cắt khúc Có thể bỏ thêm tí ớt Rồi vớt ra, dùng đũa tuốt dọc theo hai bên xương sống cá, lấy thịt bỏ vào chén cơm ăn, thêm nước cá hành Nước thơm, thịt cá mềm Ăn đầu nghe nhân nhẫn cá cịn ngun mật đắng Hằng trăm loại cá, trăm cách thức nấu nướng luôn biến đổi theo vị thổ ngơi địa phương Một loại cá có đến ba, bốn cách kho, địa phương lại gia giảm hương vị tuỳ theo tập qn ăn uống Chỉ cá kho đủ chứng minh hùng hồn “nghề ăn công phu” người Việt Nam người sành điệu nghệ thuật ẩm thực *Thức uống truyền thống Từ thời khẩn hoang, loài có mặt Nam bộ, nhiều từ Tây Ninh đến Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang Ở Sài Gịn cịn vài nơi có này, lâu năm nốt Lăng Ông - Bà Chiểu Sau tết, bắt đầu trổ hoa, đực muộn hoa lẫn trái Cây nở nhiều hoa ngọn, từ 30 đến 40 vòi nhỏ dài cỡ 5cm Khi hoa, người ta dùng ống tre xơng khói cho khơ ráo, buộc vào đầu vòi hoa vào buổi chiều tối, sau cắt đoạn đầu vòi Suốt đêm, nước vòi nhỏ giọt, ngày thu chừng lít nước Thu hoạch nước đêm, nước thơm, bị chua Trời nắng hạn, nước nốt Nước nốt thứ nước giải khát tuyệt vời Vào mùa nóng, người ta bán nước nốt nhiều, đặc sản miền Nam Nước nốt lịm, dịu thanh, mát rượi III Tổng kết Qua việc tiềm hiểu ẩm thực ta thấy nguồn gốc, xuất xứ, vị ẩm thực vùng miền Chính điều kiện thiên nhiên, phong cách sống tạo nên vị nơi khác Cởi mở lòng để trải nghiệm chuyện ăn uống làm cho đời sống tinh thần người thêm phong phú, rộng rãi hơn, khơng thành kiến, khơng gị bó khuôn khổ chật hẹp, biết nhiều hơn, hiểu nhiều Những trải nghiệm ẩm thực trải nghiệm văn hóa ăn, ăn lạ có nét tính cách, nét văn hóa, có bóng hình người, vùng đất Mà văn hóa có khác biệt khơng có - sai, xấu - tốt Chỉ có cách nhận thức có sai thơi Ý nghĩa việc so sánh ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam: Thấy nét tương đồng, bị biệt văn hóa ẩm thực vùng miền giúp chủ động tiếp xúc với thực ... lòng.” II Nội dung Nét tương đồng ẩm thực ba miền + Cả ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam xuất phát từ miền Bắc + Nguyên liệu để chế biến ẩm thực lấy từ sản phẩm nơng nghiệp, từ ngun liệu người... hội Khái quát ẩm thực ba miền: Bắc, Trung, Nam 1.1 Ẩm thực miền Bắc Có thể nói Bắc nơi văn hóa ẩm thực đất nước Việt Nam Và lịch sử chứng minh điều đó, văn hóa dân gian lưu truyền tự bao đời câu... định vị ẩm thực riêng, ẩm thực miền Trung xuất phát từ miền Bắc b Khẩu vị ăn Khẩu vị miền Trung cay nhiều, mặn, Đặc điểm bật ăn miền Trung cay nồng ăn c Đặc sản tiếng Cá kho miền Trung Vào miền