ấn phẩm văn hóa âm thực ba miền của Việt Nam "

PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài: Ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng ,nó gắn kết với truyền thống lâu đời dân tộc.Xét mặt địa lý Việt Nam chia thành miền rõ rệt Bắc,Trung ,Nam.Chính điều kiện văn hóa ,khí hậu,dân tộc quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền Ẩm thực Việt Nam cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý phối trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung người dân đất nước Việt Nam Tuy nhiều có khác biệt, ẩm thực Việt Nam bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng dân tộc Người Việt ăn riêng biệt, mà bữa ăn thường gồm có nhiều khác Một nét đặc biệt ẩm thực Việt Nam mà nước khác , nước phương tây khơng có, gia vị “ nước mắm” Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết bữa ăn người Việt Bát nước mắm dùng chung mâm cơm, làm cho vị đậm đà hơn, ăn có hương vị đặc trưng biểu thị tính cộng đồng gắn bó người Việt Để giới thiệu phong phú, đa dạng, bổ dưỡng mang đậm sắc dân tộc ẩm thực Việt Nam, hình thành ý tưởng tơi Đó lý tơi chọn đề tài nghiên cứu đồ án “ ấn phẩm văn hóa: ẩm thực ba miền Việt Nam” Mục đích nghiên cứu: Q trình nghiên cứu tập trung vào việc tìm hiểu, nhắc lại cho người dân Việt Nam nhớ đến ăn ngon, đặc sắc đậm đà hương vị truyền thống ba miền Bắc - Trung - Nam Đồng thời giới thiệu cho bạn bè giới biết đến văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng người Việt Thời gian nghiên cứu tháng Trang Đối tượng nghiên cứu: Đồ án với đề tài “ Ấn phẩm văn hóa: ẩm thực ba miền Việt Nam ” Đã xác định rõ đối tượng cần nghiên cứu bao gồm:  Nghiên cứu số ngon miền: Bắc - Trung - Nam nét đặc sắc liền với  Nghiên cứu tích, nét văn hóa, phong tục tập quán miền gắn liền với ngon Nhiệm vụ nghiên cứu: Nghiên cứu, tìm hiểu phong tục, tập qn, tín ngưỡng văn hóa đất nước, người Việt Nam thơng qua ăn vùng miền.Văn hóa ẩm thực việt nam phong phú đa dạng ,nó có truyền thống từ ngàn xưa Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với đan xen cách phối trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu ( phụ gia ) để chế biến ăn Việt Nam phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm gia vị thực vật ( ớt, tiêu, tiêu sả, hẹ, tỏi…) Các gia vị đặc trưng nói sử dụng cách tương sinh hài hòa với thường thuận theo nguyên lý “ âm dương phối triển” , ăn gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng kèm Các ăn kỵ khơng thể kết hợp hay khơng ăn lúc khơng ngon có khả gây hại cho sức khỏe Các kinh nghiệm đúc kết từ bề dày kinh nghiệm truyền cho nhiều hệ sau Ẩm thực Việt Nam mang đậm sắc dân tộc với nhiều đặc điểm theo vùng miền Bữa ăn người Việt mang nhiều điểm riêng biệt phân chia thành thể loại khác Nói chung , văn hóa ẩm thực Việt Nam văn hóa lâu đời, đa dạng, phong phú mang đậm sắc dân tộc Ngày nay, người am hiểu ăn vùng miền tích, truyền thống văn hóa đằng sau ăn Thực đồ án nghiên cứu này, mong muốn mang đến cho người (trong ngồi nước) thơng tin văn hóa ẩm thực đặc sắc Việt Nam Một lần nhắc cho giới biết rằng: Việt Nam đất nước giàu có truyền thống văn hóa ẩm thực Trang Việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam khơng dừng lại tìm hiểu giá trị lịch sử ý nghĩa mặt tinh thần Mà đánh giá yếu tố thẩm mỹ - vấn đề quan trọng ngành mỹ thuật nói chung chuyên ngành đồ họa nói riêng Bằng việc nghiên cứu, tìm hiểu vấn đề này, luận tơi tìm hiểu cách đầy đủ kiến thức nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam Cơ sở lí thuyết phương pháp nghiên cứu Kinh tế phương Đông chủ yếu sống nhờ nông nghiệp Đặc biệt,Việt Nam nước nhiệt đới thiên nhiên ưu đãi Với nông nghiệp lúa nước, Việt Nam có đa dạng sản phẩm từ lúa Tùy theo đặc điểm địa hình văn hóa vùng miền mà sản phẩm thay đổi khác Vì vậy, tìm hiểu ẩm thực số dân tộc vùng miền cộng đồng dân tộc Việt Nam không để biết đặc điểm ăn mà thơng qua để hiểu tín ngưỡng, văn hóa nét đặc sắc tiêu biểu lớp cư dân Tiến sỹ Trần Hữu Sơn – Phó Giám Đốc Sở Văn hố Thơng tin tỉnh Lào Cai phát biểu: "Mỗi cộng đồng cư dân khác có cách ăn, cách uống ăn uống khác nhau, phản ánh kinh tế, xã hội tộc người Văn hóa ẩm thực ngày thường người Mơng chủ yếu máo pủa Cây lương thực người Mông ngô nhiều vùng đồng bào sử dụng ngơ ăn Món ngơ hấp ăn với canh có nhiều mỡ vùng cao trời rét nên mỡ ăn thường xuyên Nhưng ngược lại, người Thái xưa chủ yếu trồng lúa nếp nên ăn chủ yếu xôi, xôi chấm với loại nước mắm đặc biệt chế biến từ cá, ruột cá " Trong mâm cơm đón khách, người trưởng họ người cao tuổi mực coi trọng Đó thể lòng hiếu khách thảo hiền cha mẹ khách văn hóa ăn uống người Việt, phản ánh rõ nét đời sống sinh hoạt hàng ngày Tham gia chuẩn bị ăn ngày lễ Tết niềm vui quyền lợi thành viên cộng đồng Các ăn chuẩn bị ngày Tết mang ý nghĩa thiêng liêng xuất phát từ quan niệm công việc làm ăn sinh sống cộng đồng có chi phối Trang tổ tiên.Cách làm loại bánh dâng cúng ngày lễ Tết vừa cơng phu, vừa mang tính chất linh thiêng Bữa cơm mâm cỗ người Việt đa dạng phân chia thành nhiều hình thức khác nhau:  Bữa ăn gia đình truyền thống  Cỗ bàn  Cỗ cúng tổ tiên  Cỗ Tết  Đồ lễ cúng bái Văn hóa ẩm thực Việt Nam có bề dày lịch sử, thể niềm tin, tín ngưỡng, văn hóa… dân tộc đất nước Việt Nam Trang PHẦN NỘI DUNG Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 1.1 Lịch sử đề tài nghiên cứu: 1.1.1 Tổng quan lịch sử đề tài:  Lịch: Lịch xuất từ nào? Hiện biết việc đo đạc, ghi chép thời gian thời tiền sử, từ di vật khảo cổ văn hoá phát thấy dấu vết việc Sau số tư liệu hình thành lịch số vùng giới: Ở Châu Âu: Thời kỳ băng hà cách 20 nghìn năm thợ săn châu âu khắc vạch lên thân gỗ xương, cách họ dùng để đếm ngày tuần trăng Các cột đá nước Anh (Stonehenge) xây dựng cách 4000 năm có lẽ xếp nhằm xác định số thời điểm đặc biệt liên quan đến mùa tượng thiên văn ngày chí, nguyệt thực… Tại Hy Lạp di vật đất sét kỷ 13 trước C.N hay ghi chép Homer Hesiod cho thấy người cổ Hy Lạp sử dụng lịch mặt trăng (lịch âm), tháng bao gồm 29 30 ngày xen kẽ Đến kỷ thứ trước C.N nhà thiên văn học Hy Lạp đề nghị lịch xác cách chèn thêm tháng vào chu kỳ năm Lịch chu kỳ năm tiếp tục sử dụng Hy Lạp sau có thêm hai pháy đáng ý: Khoảng năm 433 trước C.N nhà thiên văn học Meton Aten tìm thấy 19 năm mặt trời (chu kỳ meton) vừa 235 tuần trăng vào năm 130 trước C.N Hipparchus quan sát thấy năm mặt trời khơng phản ánh xác 365.25 ngày Ở La Mã vào khoảng Thế kỷ thứ thứ trước C.N nhà cai trị thành Rome Romulus đưa vào sử dụng loại lịch gồm 10 tháng, tháng 30 ngày tháng 31 ngày, tổng cộng 304 ngày, năm khởi đầu vào tháng Sau lịch La Mã tiếp tục cải tiến thời Numa Pompilus (715-613 trước C.N) Etruscan Tarquinius Priscus (năm 616-579 trước C.N) có tên lịch cộng hoà La Mã Tuy lịch năm (365.25 ngày) dài năm mặt trời ngày Trang nhiều yếu tố lịch cộng hồ La mã đưa vào lịch Gregorius thơng dụng Trung cận đông: Tại Ai Cập cách 10 nghìn năm, vào thời kỳ đầu văn minh mình, người Ai Cập cổ sử dụng lịch bao gồm 12 tháng tháng 30 ngày (một năm dài 360 ngày) Nhưng sau họ nhận Thiên Lang (Sirius) chòm Đại Khuyển (Canis Major) sau 365 ngày mọc cạnh mặt trời, lúc sông Nin bắt đầu chu kỳ ngập lụt hàng năm, dựa điều Ai Cập làm lịch 365 ngày, lịch có lễ bắt đầu vào năm 4236 trước C.N năm ghi nhận sớm lịch sử Còn vùng Lưỡng Hà, thung lũng sông Tigris- Euphrate (IRăc), cách 5.000 năm người xume dùng lịch chia năm thành tháng 30 ngày, chia ngày thành 12 khoảng (tương đương với giờ) khoảng chia 30 phần (bằng phút) Cũng I Rắc, vào khoảng 2000 năm trước C.N người Babylon sử dụng lịch mặt trăng gồm 12 tháng xen kẽ 29 30 ngày Sau đó, khoảng năm 380 trước C.N lịch trở nên tinh xảo lịch có kết hợp tuần trăng với thời tiết Điều thực cách chèn thêm tháng nhuận chu kỳ 19 năm, chu kỳ 19 năm trùng với chu kỳ Meton nhà thiên văn học người Hy lạp Không rõ người Babylon tìm chu kỳ Meton hay tiếp thu từ người Hy lạp, nhiên lịch chấp nhận Hy Lạp thuộc địa La Mã năm 75 sau C.N Lịch sớm người Do Thái có lẽ lịch Gezer thời kỳ vua Solomon, khoảng cuối kỷ thứ 10 trước C.N, sau người Do thái cổ sử dụng lịch người Babylon (587 trước C.N) Nam Viễn Đơng: Việt Nam cịn lưu giữ thứ lịch người Mường gọi lịch tre, lịch gồm 12 tre ghi lại 12 tháng tre khắc vạch ký hiệu ngày, tháng tượng khác Phải thứ lịch cổ dùng nước ta trước lịch Âm – Dương du nhập từ Trung Hoa sang? Ở ấn Độ theo ghi chép lịch cổ có vào năm 1000 trước C.N Một năm lịch có 360 ngày chia thành 12 tháng Âm bao gồm 27 28 ngày, số ngày thiếu bù cách chèn tháng nhuận sau 60 tháng Cịn Trung Quốc, lịch âm dương có từ Thế kỷ 14 trước C.N (đời Thương), theo truyền thuyết sớm vào thời Tam Hồng Ngũ Đế (năm 2637 trước C.N) có lịch hồng đế sáng tạo Đáng ý đời nhà Thương người Trung Hoa biết đến độ dài năm 365.25 ngày tuần trăng dài 29.5 ngày Trang Trung Mỹ : người Maya Trung Mỹ không dưạ mặt trăng, mặt trời mà Kim để tạo lịch 260 365 ngày Nền văn hoá Maya hưng thịnh từ khoảng 2000 năm trước C.N đến năm 1500 sau C.N, chu kỳ thiên văn ghi lại cho thấy họ tin giới sáng vào năm 3114 trước C.N Các lịch họ sau trở thành phần lịch đá Aztec  Ẩm thực: Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam quê hương nhiều ăn ngon, từ ăn dân dã ngày thường đến ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội cung đình Mỗi vùng miền đất nước lại có ăn khác mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên sắc dân tộc Nó phản ảnh truyền thống đặc trưng cư dân sinh sống khu vực a Một số ngon miền Bắc: Ẩm thực miền Bắc thường không đậm vị cay, béo, vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tơm Sử dụng nhiều rau loại thủy sản nước dễ kiếm tôm, cua, cá, trai, hến v.v… Nhìn chung, nơng nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước thịnh hành ăn với ngun liệu thịt, cá Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội, họ cho đại diện tiêu biểu tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với món: phở, bún than, bún chả, quà cốm làng Vịng, bánh Thanh Trì v.v gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng… Sau số ngon miền Bắc tiêu biểu nhất:  Bánh Chưng, bánh Dày Đối với dân tộc Việt Nam hạt gạo tôn vinh “Ngọc thực”, thứ nguyên liệu mà chàng Lang Liêu xưa chọn để tạo thứ tượng trưng cho trời đất Vì hạt gạo nhân dân ta coi trọng Cùng với Bánh Giầy, bánh Chưng tượng trưng cho quan niệm vũ trụ người Việt xưa Bánh có màu xanh cây, hình vng, coi đặc trưng cho đất tín ngưỡng người Việt cổ dân tộc khác khu vực châu Á, Trang đồng thời bánh chưng bánh giầy tượng trưng cho nam nữ tín ngưỡng phồn thực Việt Nam Gói nấu bánh Chưng, ngồi canh nồi bánh Chưng bếp lửa trở thành tập quán, văn hóa sống gia đình người Việt dịp tết đến xuân Bánh Chưng, bánh Dày loại bánh truyền thống dân tộc Việt nhằm thể lòng biết ơn cháu cha ông đất trời xứ sở Nguyên liệu làm bánh bao gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn dong, bánh thường làm vào dịp Tết cổ truyền dân tộc Việt, ngày giổ tổ Hùng Vương Là loại bánh có lịch sử lâu đời ẩm thực truyền thống Việt Nam sử sách nhắc lại, bánh Chưng có vị trí đặc biệt tâm thức cộng đồng người Việt nguồn gốc truy nguyên truyền thuyết liên quan đến hoàng tử Lang Liêu vào đời vua Hùng thứ Sự tích muốn nhắc nhở cháu truyền thống dân tộc; lời giải thích ý nghĩa nguồn cội của Bánh Chưng, Bánh Giầy văn hóa, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng lúa thiên nhiên Văn hóa lúa nước Trong câu đối phổ biến sản vật ngày Tết, người ta thấy có mặt bánh chưng giá trị vật chất tinh thần thiếu dân tộc Việt Nam  Phở Phở ăn truyền thống Việt Nam, có nguồn gốc hàng trăm năm Cũng xem ăn đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam Thành phần Phở bánh phở nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) với thịt bò gà cắt lát mỏng Ngồi cịn kèm theo gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt Những gia vị thêm vào tùy theo vị người dùng Phở thơng thường dùng làm ăn điểm tâm, ăn tối Thạch Lam - Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường: Phở thứ quà đặc biệt Hà Nội, riêng Hà Nội có, Hà Nội ngon" Phở ngon phải phở "cổ điển", nấu thịt bò,"nước dùng Trang ngọt, bánh dẻo mà khơng nát, thịt mỡ gầu giịn không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm cà cuống, thoảng nhẹ nghi ngờ" Vào thời năm 1940, phở phổ biến Hà Nội: "Đó thứ quà ăn suốt ngày tất hạng người, công chức thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa ăn phở tối  Bánh Bánh ăn tiếng miền Bắc.Có nhiều loại bánh cuốn: + Bánh nhân thịt Hà Nội + Bánh Làng Kênh (Nam Định) + Bánh trứng (Lạng Sơn) + Bánh Hải Dương + Bánh Phủ Lý Nhưng bật bánh Thanh Trì đặc sản phường Thanh Trì, Quận Hồng Mai, Hà Nội Bánh làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng tờ giấy Bánh Thanh Trì khơng có nhân, thường xếp thành lớp lòng thúng, phủ tờ sen hay chuối, dong Người bán bánh thường đội thúng bánh đầu, di dạo bán phố phường Hà Nội Khi gặp người mua, người bán hàng hạ thúng xuống, lần giở lớp bánh mỏng, tách lớp bánh bánh khỏi bị rách Trên mặt bánh điểm cọng hành màu vàng, nâu phi qua chảo Mỗi lớp bánh xếp gọn lại đĩa, miếng bánh đặt cạnh Sau đó, với nhát kéo, tất bánh cắt đôi Công việc nhấc nửa đầu bánh cắt đó, đặt lên nửa để người thưởng thức nhìn thấy rõ lớp bánh tráng mỏng giấy Bánh ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho người bán bánh riêng, ăn kèm chả quế, giò lụa đậu rán rau mùi Trang  Bún Mọc Món xuất phát từ làng Mọc (làng Nhân Mục), Nhân Chính, thuộc quận Thanh Xn, Hà Nội Món có thành phần giị sống, gọi mộc, nên gọi bún Mộc Thịt làm mọc phải thịt mông, lọc hết gân, mỡ, cho vào máy xay nhuyễn Cho vào bát ướp thịt xay với nước mắm, mì chính, hạt tiêu, viên tròn viên cho vào nồi nước dùng sôi Khi thấy mọc chuyển từ mầu đỏ sang mầu trắng chín vừa Những nguyên liệu thường dùng để làm bún mọc: sườn non, chả quế thái miếng, giò sống, thịt nạc băm, nấm mèo, nước mắm, đường, bún, rau sống, rau muống, chuối, mắm tôm, ớt thái lát, satế, hành, ngò, chanh… b Một số ngon miền Trung: Những ăn xứ Huế dù thời khiến bao người thưởng thức qua lần nhớ Đặc biệt loại bánh Huế Người Huế làm bánh để ăn no, mà làm bánh để thưởng thức hương vị Các bạn đến Huế lần thưởng thức loại bánh Huế để có cảm nhận riêng ẩm thực vùng đất  Bánh Bèo Bánh Bèo bánh thịnh hành miền Trung, Bánh Bèo gồm có ba phần bánh làm từ bột gạo, nhân để rắc lên bánh làm tôm xay nhuyễn, nước chấm, hỗn hợp mà nước mắm thành phần thường đổ trực tiếp vào bánh không cần chấm Thành phần phụ bánh Bèo thường mỡ hành, đậu phộng rang giã nhỏ Tuỳ theo địa phương, có cách thêm bớt khác cho bánh Bánh Bèo miền Trung đa phần đúc chén (bánh Bèo chén) Tên bánh Bèo xuất phát từ hình dạng nó: giống bèo Trang 10 ... thành Trong thời đại mở cửa, giao lưu học hỏi với nhiều văn hóa ẩm thực nước giới Việc giới thiệu văn hóa ẩm thực địa với bạn bè năm châu vơ quan trọng, khơng giúp ta giao lưu văn hóa ẩm thực cách... nhà cửa nhìn lại thành năm làm việc qua Chính vậy, lịch Tết cịn q để tặng nhau, gia tăng mối thâm giao người bạn, doanh nghiệp với bạn hàng dịp để Văn hóa Việt lên ngơi 3.2.3 Túi xách: Nhằm tôn... tạo, chứa đựng giá trị nguồn cội Việt sâu sắc, lịch quà để tặng vào dịp Tết, làm gia tăng mối thâm giao người bạn, doanh nghiệp với bạn hàng Mặt khác, truyền thống khơng có tại, “có tự nhiên có siêu