Tiểu luậnphụ gia trong sản xuất kẹo

Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Tiểu luận Phụ gia sản xuất kẹo Nhóm 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO 1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO 1.1.1 NGUN LIỆU CHÍNH Ngun liệu sản xuất kẹo cứng đường saccharose Nguyên liệu snar xuất kẹo mềm kẹo dẻo đường saccharose chất tạo keo đông Vậy nguyên liệu gồm: - Saccharose - Chất tạo keo đơng 1.1.1.1 Đường saccharose: Là thành phần chủ yếu : + Đường mía + Đường củ cải + Đường nốt Tính chất vật lý - Là chất kết tinh, khơng màu, vị ngọt, dễ Hình 1: Cây mía tan nước, nóng chảy 185 C - Saccharose dễ tan nước, nhiệt độ thường tan với tỷ lệ nước : đường : 2, độ tan tăng theo tăng nhiệt độ Vì làm kẹo, hịa tan đường cần cấp nhiệt - Nhiệt độ nóng chảy saccharose 185- 1860C nhiệt độ lớn 2000C tạo thành hợp chất màu nâu đen – caramel - Đối với kẹo cứng, sac tạo cấu trúc cứng giòn, suốt Tính chất hóa học Cơng thức phân tử : C12H22O11 Cơng thức hóa học: Nhóm 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo - Khối lượng phân tử M = 342 - Trong phân tử saccharose gốc - glucose –fructose liên kết với qua nguyên tử O C1 glucose C2 fructose (C1 – O – C2), khơng có khả mở vịng - Khơng cịn nhóm OH hemiaxetal - Tạo caramen nhiệt độ cao: phản ứng lợi sản xuất kẹo Saccharose - t0 caramen (màu vàng →nâu→đen; mùi đường cháy) Dưới tác dụng chất oxy hóa khơng bị khử (do thành phần cấu tạo khơng có gốc –OH tự do) - Trong môi trường nhiệt độ acid chuyển thành đường nghịch đảo (glucose + fructose) Saccharose H+ glucose + fructose (hỗn hợp đường khử) Ứng dụng - CN thực phẩm : sx bánh kẹo, nước giải khát… - CN dược phẩm : pha chế thuốc 1.1.1.2 Chất tạo gel, tạo keo đông: Một số chất tạo keo đông thường gặp - Acid anginic – anginat - Chitin - Agar - Gua gum - Xenlulose dẫn xuất - Xantan gum - Gelatin - Glucomannan - Pectin - Glycosaminoglycan - Caragcnan - β-glucan… - Arabinoxynan Tính chất chất tạo keo đông : - Háo nước - Khi hút nước , thể tích tăng gấp nhiều lần Tính chất dung dịch keo đông : - Mạng dài ngậm nước với hạt keo xếp có trật tự với phân tử nước - Độ nhớt cao - Trong, bóng , đàn hồi Nhóm 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Vai trò chất tạo keo đơng: - Là ngun liệu cho sản xuất loại kẹo mềm, kẹo dẻo - Tạo cho kẹo cấu trúc mềm , dai , dẻo, đàn hồi Gelatin: - Gelatin chất keo thu từ chất keo sống xương , da, gân … động vật ( nói chung nguyên liệu có collagen) - Gelatin sản phẩm trình thủy phân phần collagen Lấy từ lò mổ, thuộc da - Gelatin polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, thành phần protein tế bào liên kết nhiều loại động vật Cấu tạo loại chuỗi acid amin gồm acd amin chủ yếu glyxin, prolin hydroprolin Trong phân tử gelatin, acid amin lien kết với tạo chuỗi xoắn ốc có khả giữ nước - Thành phần acid amin có gelatin là: aspartic acid (6%), arginin( 8%), alanin (9%), glutamic acid (10%), prolin hydroprolin (25%), glycine (27%), acid amin khác (10%) - Gelatin dạng hạt màu vàng nhạt tới suốt - Đặc điểm: + Ở nhiệt độ thường : không tan, hút nước , trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích + Gia nhiệt 50-550C: hóa lỏng , nhiệt độ nóng chảy thấp( 27- 340C), hóa lỏng khối lượng thể tích tăng + Hạ nhiệt độ ( 10-150C ): đơng tụ tạo thành dung dịch keo mềm , độ nhớt cao Khi nồng độ dung dịch vượt 10% tạo nên ứng lực lớn khoảng 2kg/cm2 Những người sx kẹo lợi dụng tính chất gelatin để sx kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm , ổn định, đàn hồi, chịu trọng tương đối mà không bị biến dạng + Gelatin loại keo ưa nước điển hình Nếu gia nhiệt thời gian dài , Gelatin phân giải thành pectin , phân gỉai nhiều cường độ đông tụ giảm + Năng lực đơng tụ lớn , lượng Gelatin sử dụng Cơ chế tạo gel ứng dụng: Gelatin trương nở cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp -10 lần thể tích Nhóm 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Khi gia nhiệt bị nóng chảy, hịa tan thành lập gel làm lạnh Sự chuyển dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch lặp lặp lại nhiều lần tính chất đặc biệt ứng dụng nhiều thực phẩm Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27- 34 0C độ tan chảy gel gelatin phụ thuộc vào yếu tố nhiwwtj độ kích thước hạt gelatin Gelatin tan rượu dung môi hữu Gelatin dùng phổ biến trong: - Sản xuất kem: nồng độ dùng 0,25% - Kẹo dẻo: nồng độ 1,5% để ngăn tạo tinh thể - Công nghệ bánh kẹo lượng thấp - Y học: sản xuất vỏ thuốc nhộng Pectin: - Pectin polysaccharite tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật - Cấu tạo phân tử pectin dẫn xuất acid pectic, acid pectic polymer acid D-galacturonic liên kết với liên kết 1-4-glycozit - Các pectin chất keo háo nước nên có khả hydrate hóa cao nhờ gắn phân tử nước vào nhóm hydroxyl chuỗi polymethyl galacturonic - Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch - Khi làm giảm độ tích điện hydrate hóa làm cho sợi pectin xích lại gần tương tác với tạo nên mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên - Pectin chất tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc thực phẩm Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần có ổn định nhiều pha Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu sản phẩm mứt trái mứt đông - Pectin khác Gelatin chỗ: điều kiện để Pectin đông tụ : + 1% pectin + 65-70% đường + PH 3,1-3,4 - Dung dịch keo Pectin mềm , độ nhớt thấp Nhóm 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Agar - Là sulfat polysaccarit tách nước sơi từ lồi tảo đỏ - Được lấy từ dịch chiết tảo đỏ Cấu tạo mạch chính: β-D-galactose 3,6- anhidro- α-L-galactose liên kết xen kẽ liên kết α-1,3 β-1,4 Gồm thành phần chính: + Agarose: thành phần tạo gel agar + Agaropectin: thành phần không tạo gel Sự tạo gel agar:  Quá trình tạo gel xảy làm lạnh agar  Dung dịch agar tạo gel nhiệt độ = 40- 50 độ C, tan chảy nhiệt độ = 80- 85 độ C  Khả tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose  Không dùng môi trường pH < nhiều chất oxy hóa mạnh  Khi đun nóng polymer tạo thành khối, dung dịch nguội bao lấy liên kết với đôi liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo mạng lưới không gian ba chiều nhốt chất khô bên số lượng liên kết hydro lớn - Không hấp thu vào thể nên thường dùng để sản xuất loại kẹo chứa lượng - Khả tạo gel đơng nồng độ thấp 1- 1,5% khối lượng so với lượng đường hỗn hợp kẹo - Điều kiện đông tụ dễ dàng không cần hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị sản phẩm Gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy 800C Agar hóa lỏng, hạ nhiệt độ nhiệt độ thường 30- 400C Agar đông tụ - Dung dịch keo đông Agar cứng, có độ nhớt thấp - So với Gelatin cần sử dụng với nồng độ thấp đơng tụ - So với Pectin Agar khơng cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid thấp không acid Ưu điểm sử dụng vài ứng dụng:  Nhóm 18 Tạo gel cứng nồng độ thấp, không cần chất hỗ trợ pH LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG  Không ảnh hưởng tới màu, vị sản phẩm  Sự khác biệt rõ ràng nhiệt nóng chảy tạo gel  Rẻ Thường sử dụng sản xuất:  Kẹo  Mứt trái  Sữa socola  Yoghurt  Nuôi cấy vi sinh Các loại Gum ( Arabica, Gum Gua, Xanthan Gum): - Arabica có nguồn gốc từ loại nhựa lấy từ thân cành Acacia Cấu tạo polymer từ monomer khác nha Tính tan : dd max 50%/ 5% loại kẹo khác Dung dịch keo đơng mềm, bóng, đàn hồi - Arabica, gum gua Gum thực vật - Xanthan gum Gum vi sinh vật , lấy từ vi khuẩn Ưu điểm tính tan tốt loại tạo keo đông Nhược điểm : giá thành cao 1.2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 1.2.2.1.Mạch nha ( mật tinh bột ) - Mạch nha nguyên liệu quan trọng để làm kẹo Nó sản phẩm trung gian trình thủy phân tinh bột acid enzyme Là mật tinh bột thủy phân acid, mạch nha thủy phân enzyme - Mạch nha dùng làm kẹo phải dung dịch không màu (hoặc vàng ), suốt, sánh có vị êm dịu - Thành phần chủ yếu mạch nha là: glucose, maltose, dextrin, fructose Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng bốn thành phần có khác từ định tính chất giá trị sử dụng mạch nha - Khi chọn mạch nha cần xét mặt: + Một là: với lượng mạch nha thích đáng làm chậm lại dừng hẳn tốc độ hồi kẹo trình chế biến lưu chuyển + Hai là: mạch nha có thành phần khác có ảnh hưởng khác đến hình thái tổ chức hương vị kẹo Nhóm 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG - Các thành phần chủ yếu mạch nha ảnh hưởng chúng đến trình sản xuất kẹo: + Glucose: kẹo có tính chống kết tinh + Maltose: không ổn định với nhiệt, gia nhiệt đến 90-1000C tạo sản phẩm phân giải tăng tính hút nước, gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy ( 102-1030C) tính hút ẩm của Maltose mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt sẫm màu, dễ bị cháy + Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan nước Số lượng tính chất Dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ mạch nha Khi mạch nha ngậm nhiều Dextrin làm cho kẹo khó chảy, khó hồi đường, giảm vị ngọt, giảm độ tăng độ nhớt Độ nhớt Dextrin cao cản trở truyền nhiệt trình nấu kẹo, gây khó khăn thao tác Do Dextrin nha dùng để nấu kẹo, cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao tính tan tốt + Fructose: thủy phân tinh bột, không trực tiếp Fructose, điều kiện định, phần Glucose chuyển thành Fructose, hàm lượng Fructose thường không lớn Fructose dễ tan nước, có tính hút ẩm cực mạnh ; độ ẩm khơng khí 45% Fructose hút ẩm Do , có mặt Fructose làm tăng khả chảy nước kẹo - Trong sản xuất kẹo, nha sử dụng, dùng làm chất chống kết tinh mà chất độn lý tưởng hầu hết loại kẹo - Trong bảo quản mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt có mùi rượu, mạch nha biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo - Khi độ khô mạch nha vượt q 80% bền, khó hỏng đặc q khó lấy khỏi thùng 1.2.2.2 Shortening ( ester glyxerin axit béo ) - Shortening chất béo huydro hóa, trình hydro hóa làm cho chất béo chưa no thể lỏng qua tác dụng hydro trở thành chất béo no thể rắn - Điểm nóng chảy Shorteningcao, ưu điểm lớn Tính keo & độ cứng Shorteningcó ảnh hưởng quan trọng chất lượng kẹo Tính keo Shortening giúp co kẹo chịu lực tác dụng bên ngồi, nghĩa khơng bị biến dạng , nứt Nhóm 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG nẻ Ngồi cịn có ưu điểm : độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi dạng nguyên chất, giá thành hạ 1.2.2.3 Acid thực phẩm Tác dụng Acid thực phẩm: - Tạo vị - Tạo ph thích hợp để chuyển hóa đường sac Lưu ý : Cho vừa đủ acid làm thủy phân đường Saccharose thành đường Fructose đường Glucose (chống hồi đường cho kẹo) Cho nhiều acid, lượng đường Fructose đường Glucose tạo thành nhiều làm kẹo dính , dễ bị chảy nước Acid Citric - Acid citric loại acid hữu dược dùng rộng rãi sán xuất kẹo - Acid citric có dạng tinh thể, dễ tan nước - Acid citric có nhiều hoa tự nhiên, nhiều chanh ( khoảng 6-8% khối lượng) - Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường 0,4% - 1,4% - Nếu tinh thể A.Citric lớn phải nghiền nhỏ dùng Acid Tactric - Khi thiếu Acid Citric, có thay phần hay toàn Aid Citric - Thành phần nho chiếm 0,3 %- 1,7 % ( acid nho) - Vị chua, vị chua mạnh Acid Citric gấp 1,2 - 1,3 lần - Acid Tactric dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan nước 1.2.2.4 Chất làm bền hệ nhũ tương Đặc điểm - Chất hoạt động bề mặt, phân tử chứa nhóm háo nước nhóm kỵ nước - Thường sử dụng ester acid béo polyol phospholipid - Tác dụng làm bền hệ nhũ tương Nguyên tắc sử dụng : - Phosphatide có lượng dùng khơng 0,5% - Di – Glyceride Mono – Glyceride có lượng dùng khơng q 0,5% 1.2.2.5 Chất tạo mầm cưỡng ( bao bì ký hiệu fondant) Nhóm 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG - Bản chất đường saccharose có độ tinh khiết cao, kích thước nhỏ - Có vai trò sản xuất kẹo, đặc biệt kẹo mềm Vì kẹo ln có hồi đường, tạo đường saccharose kết tinh tinh thể + Kẹo cứng có chất cứng giịn, độ ẩm thấp, có tinh thể xuất không ảnh hưởng nhiều đến cảm quan + Kẹo dẻo có độ nhớt cao, nên khả xuất tinh thể thấp + Kẹo mềm ( ẩm cao) có xuất tinh thể ảnh hưởng lớn đến cảm quan ( kẹo bị hồi đường cục bộ) - Khi có fondant, kẹo hồi đường hồi đường khắp viên kẹo, dù có ảnh hưởng đến viên kẹo hơn, cảm quan nhận (do tinh thể đường nhỏ, mịn ) 1.2.2.6 Sữa Vai trò: - Tăng giá trị dinh dưỡng tăng lượng - Tăng chất lượng cảm quan - Tạo melanoidin → tăng khả tạo màu, mùi 1.2.2.7 Chất tạo xốp, làm nở - Vai trò: tạo xốp, làm nở kẹo - Bản chất: giữ khí, phân tán bọt khí - Thành phần: polycerol ester acid béo thực phẩm 1.2.2.8 Hương liệu màu thực phẩm Vai trị: - Tăng tính cảm quan - Đa dạng sản phẩm Nguồn gốc: tự nhiên tổng hợp hóa học - Tự nhiên: bền, khó bảo quản sử dụng, an tồn, khó bảo quản Hương liệu tự nhiên: lấy từ cam, chanh, quýt…hàm lượng tinh dầu thuộc giống, khí hậu, đất đai điều kiện chăm sóc Tinh dầu nhiều vỏ, cịn thịt Chất màu tự nhiên: caramen, trích từ rễ cây, vỏ - Tổng hợp hóa học: Nhóm 18 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo - Các chất tạo màu: E100 – E180 - Các chất tạo vị: bột E621 - Các chất gây nhũ tương hóa: E322 – E494 GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG 3.2 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT KẸO CỨNG 3.2.1 Acid citric 3.2.1.1 Giới thiệu Axít citric hay axít citric axít hữu yếu Nó chất bảo quản tự nhiên sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay loại nước Trong hóa sinh học, tác nhân trung gian quan trọng chu trình axít citric xuất trao đổi chất gần sinh vật Nó coi tác nhân làm tốt mặt môi trường đóng vai trị chất chống ơxi hóa Axít citric tồn loạt loại rau quả, chủ yếu loại chi Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; tới 8% khối lượng khô chúng (1,381,44 gam aoxơ nước quả) Hàm lượng axít citric cam, chanh nằm khoảng từ 0,005 mol/L loài cam bưởi chùm tới 0,030 mol/L loài chanh Các giá trị phụ thuộc vào điều kiện môi trường gieo trồng 3.2.1.2 Lịch sử Sự phát axít citric cho nhà giả kim thuật người Iran kỷ Jabir Ibn Hayyan (Geber) Các học giả thời Trung cổ châu Âu nhận thức chất axít loại nước cam, chanh; kiến thức ghi lại Bách khoa Toàn thư kỷ 13 Speculum Majus (Tấm gương Lớn), Vincent of Beauvais viết Axít citric lần Carl Wilhelm Scheele, nhà hóa học người Thụy Điển, lập năm 1784, ơng kết tinh từ nước chanh Sản xuất axít citric quy mô công nghiệp năm 1860, dựa ngành công nghiệp sản xuất loại cam chanh Italia Năm 1893, C Wehmer phát nấm mốc Penicillium sản xuất axít citric từ đường Tuy nhiên, sản xuất sinh học axít citric khơng trở thành quan trọng mặt công nghiệp tận Thế chiến I làm gián đoạn xuất cam chanh Italia Năm 1917, nhà hóa học thực phẩm người Mỹ James Currie phát số biến thể nấm Aspergillus niger nhà sản xuất axít citric có hiệu Pfizer bắt đầu sản xuất Nhóm 18 33 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG quy mô công nghiệp kỹ thuật sau năm, Citrique Belge vào năm 1929 3.2.1.3 Tính chất Danh pháp IUPAC: Tên khác: Axít 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Axít 3-hydroxypentanedioic Axít 3-cacboxylic Citrat hiđro, E330 Thuộc tính Cơng thức phân tử: C6H8O7 Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan) 210,14 g/mol (monohydrat) Bề ngoài: chất rắn kết tinh màu trắng Tỷ trọng: 1,665 g/cm³ Điểm nóng chảy: Điểm sơi: 1530C phân hủy 175 °C Độ hòa tan nước: 133 g/100 ml (20 °C) Độ axít (pKa): pKa1=3,15 pKa2=4,77 pKa3=6,40 Các nguy hiểm: kích ứng da mắt Điểm bắt lửa: 174 °C Các hợp chất liên quan: citrat natri, citrat canxi Ở nhiệt độ phịng, axít citric chất bột kết tinh màu trắng Nó tồn dạng khan (khơng chứa nước) hay dạng ngậm phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng, dạng monohydrat hình thành axít citric kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan nung nóng tới 74 °C Axít citric hòa tan etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric 100 phần etanol) 15 °C Về cấu trúc hóa học, axít citric chia sẻ tính chất axít cacboxylic khác Khi bị nung nóng 175 °C, bị phân hủy để giải phóng điơxít cacbon nước 3.2.1.4 Vai trị Nhóm 18 34 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Trong vai trị phụ gia thực phẩm, axít citric sử dụng chất tạo hương vị chất bảo quản thực phẩm đồ uống, đặc biệt loại đồ uống nhẹ Nó ký hiệu số E E330 Các muối citrat kim loại khác sử dụng để chuyển giao khống chất dạng sử dụng mặt sinh học nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Trong sản xuất kẹo cứng acid citric cho với mục đích là: + Tạo vị cho kẹo + Tạo pH thích hợp + Có tác dụng chống hồi đường 3.2.1.5 Liều lượng sử dụng Axít citric hầu hết quốc gia tổ chức quốc tế cơng nhận an tồn để sử dụng thực phẩm Nó diện tự nhiên gần dạng sống, lượng axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi tiết khỏi thể Lượng A.Citric dùng cho kẹo cứng thường 0,4%- 1,4% Nếu tinh thể A.Citric lớn phải nghiền nhỏ dùng 3.2.2 Chất màu 3.2.2.1 Vai trị − Tăng tính cảm quan cho sản phẩm: Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn − Đa dạng hóa sản phẩm 3.2.2.2 Nguồn gốc, đặc điểm Chất màu tự nhiên: có nguồn gốc từ thực vật, bền, khó bảo quản sử dụng, gía thành cao so với chất màu tổng hợp an toàn sử dụng Chất màu tổng hợp: tổng hợp từ hợp chất hóa học, tương đối bền dễ sử dụng nhiên có tính độc hại viới thể người nên phải qui định liều lượng sử dụng thực phẩm 3.2.2.3 Nguyên tắc sử dụng Thời điểm đưa vào sản phẩm phải thích hợp 3.2.2.4 Một số chất màu thường sử dụng bánh kẹo Chất màu tự nhiên Nhóm 18 35 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XN HƯƠNG Poliphenol bị oxy hố : Có mầu nâu đậm Người ta thu chất từ chè đen Chất mầu hỗn hợp nhiều chất, chủ yếu teaflavil (TF) tearubigin (TR), tỷ lệ TF/TR < 1/12 Chất mầu dùng cho nhiều sản phẩm nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo Liều dùng không hạn chế tuỳ thuộc vào mầu sắc sản phẩm mà người ta điều chỉnh hàm lượng cho phù hợp Các chất màu nhân tạo (hay tổng hợp) Nhóm chất mầu vàng Tatrazin (E102): dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có mầu vàng chanh dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng thể Nhóm 18 36 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Quinolein vàng : muối Natri axit Monosulphonic Disulphonic Quinophtalin quinolyindanedion, có mầu vàng, dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng thể Vàng da cam S: muối Na axit Naphtol- sulphonic, có mầu vàng da cam, dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng thể Đỏ rệp : Là muối có nguyên tử Na axit Naphtol- disulphonic, có mầu đổ giống mầu đỏ axit cacminic ( chất mầu tự nhiên ) , dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng thể Erytrozin : Là muối têtra-iodo-fluoresxin, có mầu đỏ, dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng thể Nhóm 18 37 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Nhóm chất mầu xanh Mầu xanh lơ V : muối canxi dẫn xuất triphenylmetan, có mầu xanh nhạt, dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng thể Indigocacmin : Là muối Na axit indigotin disunphonic, có mầu xanh lam, dùng sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, ngâm đường Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng thể Xanh lơ sáng FCF : Có cơng thức C37H34N2Na2O9S3 chất có mầu xanh lơ sáng, phép dùng Canada, Anh Mỹ cho sản phẩm bánh kẹo, confitur, sirô, đồ hộp Xanh lục sáng BS : Là muối Natri dãn xuất Fusinic, có mầu xanh lục sáng, thường dùng với hỗn hợp mầu xanh khác để tạo mầu xanh lục, dùng sản xuất ngâm đường, siroo, nước giải khát, bánh kẹo, rượu Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng thể Nhóm chất mầu đen Nhóm 18 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo Màu đen sáng BN : Là muối có Na axit tetrasulphonic, có mầu đen sáng, dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng 1,0 mg/kg khối lượng thể 3.2.3 Hương liệu (chất mùi) 3.2.3.1 Định nghĩa Chất mùi chất có khả tạo mùi cho sản phẩm cho vào sản phẩm Các chất mùi xếp thành nhóm: − Chất mùi: chất gây tác dụng tạo mùi hồn tồn cho sản phẩm − Chất cải thiện hay biến đổi mùi: chất cho vào sản phẩm có tác dụng cải thiện mùi, vị cho sản phẩm − Chất tăng mùi: chất không xem nguyên liệu, cho vào nguyên liệu làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng 3.2.3.2 Các phương pháp sản xuất chất mùi − Phương pháp cổ điển (Artistic approach) − Phương pháp khoa học đại − Phương pháp sinh tổng hợp − Phương pháp dùng nhiệt 3.2.3.3 Dạng cung cấp chất mùi Dạng - Lỏng: tan nước, cồn, dầu Dung môi chất mang - Cồn, propylene glycol, triacetin, benzyl alcohol, glycerine, sirô, nước - Gôm acacia, sản phẩm thủy phân - Bột: bột sấy phun, adsorbates, hỗn hợp bột tinh bột, chất keo, carbohydrate - Tương tự dung môi chất mang - Paste nhũ tương: kiểu nhũ cho chất mùi dạng lỏng bột tương dầu nước Nhóm 18 39 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo 3.2.3.4 Một số chất mùi thường sử dụng bánh kẹo Hương trái cây: hương cam, hương chanh, hương socola, hương café, hương bạc hà, hương dứa, hương táo… stt Tên hương liệu Trạng thái, màu sắc Hương càfê Moka Lỏng, màu 1084 nâu đen Liều Mô tả lượng(%) 0.5- Hương càfê xen lẫn hương sôcôla thơm ngào quyến rũ Mùi thơm dai chịu nhiệt tốt Hương hạt dẻ- Lỏng, màu Hazelnut 0542007 vàng Hương sơcơla paste Lỏng, sệt, P2656 màu đen 0.4- có mùi thơm bên cạnh mùi dẻ rừng bùi béo thơm ngon 0.5- 1.2 kết hợp chiết xuất cacao thiên nhiên dịu nhẹ hương sôcôla nhân tạo Hương sôcôla Lỏng, nâu đen 0.3- SS0626 Hương sôcôla tinh khiết thơm nồng ngào với hậu vị vani thoang thoảng Hương khoai môn Lỏng, màu R10082 trắng 0.3- Hương thơm bùi bùi nhân nhẫn khoai môn 3.3 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT KẸO MỀM 3.3.1 Acid citric Acid citric có cơng thức hóa học C6H8O4, acid citric có nhiều chanh, cam (60 80%), thực tế lấy acid citric từ thực vật khơng kinh tế Vì vậy, người ta sản xuất acid citric từ nguyên liệu rỉ đường số loại nấm mốc aspergillus niger Tính chất: Acid citric dùng làm chất điều vị, làm chất chuyển hóa sản xuất kẹo, lượng acid chiếm khoảng từ 0,4 – 1,4% Acid citric có dạng tinh thể ngậm phân tử nước, tinh thể khơng màu, khơng mùi, có vị chua Nhiệt độ nóng chảy acid khan 153oC Khi dùng cần ý đến nhiệt độ nóng chảy phân hủy acid citric phụ thuộc vào độ nóng chảy Nhóm 18 40 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Acid citric hịa tan nước, cồn, khó tan etylen, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ, 1,5 – phần nước hịa tan phần acid, tỷ lệ hòa tan acid cồn 1:1 Người ta bảo quản acid citric thùng gỗ, để nơi khơ ráo, nhiệt độ thường, hút ẩm dễ vón cục, màu sắc thay đổi Trước dùng cần kiểm tra lại tinh thể, lớn cần nghiền nhỏ để tăng khả hòa tan 3.3.2 Chất thơm Chất thơm dùng sản xuất kẹo sản phẩm có mùi thơm dễ chịu hấp dẫn người tiêu dùng Chất thơm gồm: chất thơm tự nhiên chất thơm tổng hợp Chất thơm tự nhiên tinh dầu nhựa chủ yếu hợp chất iso prenonit dẫn xuất iso pren Nhóm iso prenonit bao gồm nhiều chất ngồi tinh dầu nhựa có carotenonit cao su Tinh dầu nhựa thường thoát quan đặc biệt như: tuyến lông vảy thân cây, cịn nhựa thường từ ống Còn hương thơm tổng hợp hình thành từ trình chế biến thu phương pháp hóa học phức tạp rút tinh dầu từ bán thành phẩm thực vật hoàn toàn phương pháp tổng hợp Chất thơm để lâu dễ biến chất, nguyên nhân tượng oxy hóa, tốc độ biến chất nhanh hay chậm ảnh hưởng nước, khơng khí, ánh sáng, kiềm, acid Vì cần bảo quản hương lọ sẫm màu để nơi tối Khơng nên để gần lửa dễ sinh tượng nổ cháy Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tượng tiếp xúc với không khí gây oxy hóa Tinh dầu dùng cho kẹo khơng nên quá nhiều Nếu nhiều gây cảm giác xốc mũi, khó chịu, dùng hương thơm không đủ, không đạt hiệu cần có, thường dùng lượng chiếm khoảng 0,3% 3.3.3 Phẩm màu Màu thực phẩm tạo nên từ: màu sắc tự nhiên nguyên liệu thực phẩm, chất màu cho vào gia công chế biến thực phẩm Chất màu thực phẩm thu hai phương pháp: tổng hợp nhân tạo chất tự nhiên thu nhiều phương pháp khác Dù dùng chất màu yêu cầu trước tiên không gây người, sử dụng với mức độ thích hợp, sau xét đến màu sắc, độ tan, độ bền phản ứng biến màu Nhóm 18 41 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo Trong phạm vi ứng dụng chia chất màu thành loại sau: Chất màu tan nước Chất màu tan cồn Chất màu tan dầu mỡ Chất màu tan sáp Chất màu tan nước sử dụng nhiều nhất, trước dùng phải hòa tan chất màu nước, thường tỷ lệ nước: chất màu = 9: để chất màu phân bố kẹo Theo quy định chất màu cho vào kẹo không vượt 0,01% khối lượng kẹo Các chất màu sản xuất kẹo Màu đỏ E122 Carmoisine Tổng hợp E124 Amarath Tổng hợp E127 Erythrosine Tổng hợp E120 Carmine Tự nhiên Màu vàng màu cam E100 Curcumin Tự nhiên E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên E102 Tartrazine Tổng hợp E104 Quinoline Tổng hợp Màu xanh tươi (green) E110 Nhóm 18 Chlorophyll Tự nhiên 42 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên E142 Green S Tổng hợp Màu nâu E150 Caramel Tự nhiên 3.4 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO Phụ gia sử dụng cho kẹo dẻo thông thường gồm: Acid citric Chất màu Hương vani Sơ lược tinh dầu Vani Cây Vani loại leo thảo mộc lâu năm, cao đến 25met (82feet) sinh Trung Mỹ, Mehico Để thu hoạch hoa hình loa kèn dài Vani, cần thụ phấn tay: Ở Mehico, chim sâu làm nhiệm vụ Các nang trái bình thường màu xanh hái, xử lý hay hạt vani chín lên men phơi khơ thành hạt vani màu nâu thơm Độ đậm : thuật ngữ dùng để mô tả nồng độ hương thơm/mùi vani Độ đậm cao nồng độ cao độ nhầy dầu lớn Tinh dầu vani siêu thị có độ đậm khoảng lần Độ nồng hương thơm: Vani mùi phổ biến Tinh dầu có mùi vani ngào đậm đặc Mùi thơm vani với độ đậm đặc gấp 10 lần gợi nhớ nhiều tinh dầu vani, hương thơm đậm đặc ngào Việc ngửi thử mùi rượu/dung môi dễ nhận biết hương thơm Hỗn hợp trộn kỹ với: Dầu Bergamot, trái nho, chanh, quýt, cam, đàn hương, quýt vetiver Cách dùng thơng thường: Tinh dầu Vani xem chất kích thích tình dục số hầu hết hương thơm phổ biến khác Tạo cảm giác thoải mái thư giãn Nó thành phần loại nước hoa phương đơng Nhóm 18 43 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Nguồn gốc vani thiên nhiên Vani lấy từ loại lan dây leo, có tên khoa học Vanilla planifolia (Vanilla frazan) thuộc họ Orchidaceae Cây trồng nhiều Mexico, Tahiti, Quả Vanillin Madagascar, Indonesia, Trung Quốc (Vân Nam) Trước ta có loại lan rừng Đaklak, tương tự lồi lan mùi thơm vani ít, khơ nẻ mùi hương Gần đây, di thực loại lan Vanilla qua trồng thử số vùng thuộc tỉnh Kon Tum, Đaklak, An Giang, Kiên Giang (đảo Phú Quốc), cho kết khả quan Đây loại có thân leo, màu xanh, rễ bám vào giá thể khác (cọc, trụ đỡ xi măng, thân cây) Lá màu xanh đậm, dày gần khơng có cuống, phiến hẹp, đầu nhọn dài 20 - 30cm Hoa màu vàng vàng cam, mọc thành chùm Quả chín có màu vàng, khơ có màu nâu đậm, mảnh, có nếp nhỏ, dài khoảng 15 - 20cm Quả có mùi thơm, lớp tinh thể phủ hạt có chứa hoạt chất Vanillin tạo mùi đặc trưng sau ủ Thường sau hái trái chín phải xử lý q trình lên men đặc biệt: để héo 24 giờ, phơi khô đến thành màu nâu đậm, phủ bạt làm đổ mồ khoảng - 12 ngày (có tài liệu nói phải kéo dài từ - tháng) đưa chỗ thoáng cho bốc hơi, phân loại theo độ dài, bó thành bó theo định lượng, đóng vào thùng thiếc để chuyển đến nhà máy chiết xuất vani Cái khó việc tạo việc thụ phấn Trong tự nhiên, hoa vani Mexico thụ phấn nhờ giống ong Mexico loại chim ruồi, chọc thủng màng cứng ngăn hoa thụ phấn tự nhiên, nơi khác phải dùng que tre chọc thủng màng cứng nói dùng ngón tay thoa phấn hoa lên, ngày áp dụng phương pháp thụ phấn nhân tạo Các loại vani thiên nhiên Vani thương phẩm sở sản xuất thường có mùi riêng, có pha trộn nhiều loại vani có nguồn gốc khác tập quán chế biến, tiêu dùng Vanillin thành phần chính, trái lên men có hàm lượng bình quân Vanillin 2%, chiếm đến 85% tổ hợp tạo mùi, P.hydroxybenzaldehyd khoảng 9% P-hydroxybenzyl methylethez khoảng 1%, phần lại thuộc 130 chất tạo mùi khác, chúng tạo hương thơm riêng cho loại sản phẩm vani Các loại sản phẩm chứa vani thiên nhiên Vanilla ectract: Nhóm 18 44 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Chất trích từ vani, chế cách dùng cồn nước tác dụng với trái vani xử lý nghiền nhỏ, gần giống kiểu chế biến cà phê Sản phẩm đậm đặc, lần cần vài giọt Vanilla bean: Hạt vani Khi cần, cho hạt vào nửa lít chất lỏng, đun sơi, để nguội khoảng vớt hạt ra, thường dùng làm bánh, kẹo Hạt rửa sạch, phơi khô, cho vào lọ đậy kín để dùng tiếp lần lần Ground Vanilla: Xay nhuyễn hạt vani, đậy kín, dùng dần Để giữ lâu mùi hương, trộn với đường để bảo quản đường dùng pha cà phê tuyệt hảo Vanilla powder: Bột vani: loại bột mịn trắng, thường có đường haydextroza trộn chung với Vanilla Loại bột dễ tan, thường dùng loại thức uống Trên thị trường, vani bán nhiều dạng: toàn đựng ống thủy tinh túi nhỏ, nước chiết xuất vani (gồm nước chiết vani + sirô, caramel cồn thực phẩm) Vani Mexico Madagascar có chất lượng tốt nhất, mùi thơm mạnh Indonesia Tahiti chất lượng Các loại vani tổng hợp Lignin Vanillin: Đây sản phẩm làm từ lignin (dư phẩm công nghiệp giấy) Có mùi thơm tương tự vani tự nhiên Được sản xuất Mỹ Ethyl Vanillin, sản phẩm Mexico, xuất phát từ muội hắc ín Tổng hợp từ eugenol (tinh dầu đinh hương) Cịn có loại vani chế từ loại đậu tonka Dipterise ordorata, nguồn gốc từ Brazil Sản phẩm có mùi thơm tương tự vani có độc tính gây tổn thương gan yếu tố gây ung thư Người Mexico có dùng loại này, Mỹ cấm Vani y dược học Với tính chất làm thơm nên vani thường dùng thuốc uống (bột, nước), thuốc khó uống, để tạo mùi thơm quyến rũ, khiến người dùng thích thú, đặc biệt trẻ nhỏ Được coi thuốc cường dương: có nghiên cứu Đức đưa nhận xét: có 342 người bất lực chữa trị chất trích từ vani có hiệu tích cực Cải thiện tình trạng hơ hấp trẻ sinh non Nhóm 18 45 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo Trung tâm quốc gia nghiên cứu y học Bệnh viện đại học Strasbourg (Pháp) qua cơng trình nghiên cứu nêu nhận xét: hương vani giúp cải thiện đáng kể khả hô hấp trẻ sinh non Chứng ngừng thở thời rối loạn đáng ngại trẻ sinh thiếu tháng Thử nghiệm 14 trẻ sinh non mắc chứng ngừng thở trên, kháng với cách trị liệu truyền thống Đặt chúng lồng ấp xông hương vani nhiều giờ, kết đầy hứa hẹn: mức giảm ngừng thở lên đến 45% trường hợp nặng KẾT LUẬN Trong cơng nghệ sản xuất kẹo, ngồi thành phần đường saccharose sản xuất kẹo cứng, chất tạo gel đông sản xuất kẹo mềm- kẹo dẻo thành phần phụ mật tinh bột (mạch nha), sữa, bơ…thì cịn chất phụ gia thêm vào nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan kẹo, đồng thời tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Các chất phụ gia cho vào loại kẹo khác với liều lượng khác tùy thuộc vào tính chất loại kẹo Thường sử dụng chất phụ gia chất tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc Trong acid citric sử dụng phổ biến hầu hết loại kẹo, tác dụng tạo vị cho sản phẩm acid citric chất điều vị Các chất màu sử dụng để làm đa dạng sản phẩm tạo màu sắc bắt mắt thu hút ý người sử dụng Các chất tạo Nhóm 18 46 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS HỒ XUÂN HƯƠNG hương thêm vào để bổ sung thêm hương vị cho sản phẩm tạo sản phẩm đa dạng Ngoài nhiều chất phụ gia tạo nở, tạo xốp, tạo cấu trúc đặc trưng cho kẹo Bên cạnh chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên sử dụng với liều lượng lớn vơ hạn cịn có chất phụ gia tổng hợp hóa học sử dụng với liều lượng nhỏ quy định nghiêm ngặt khơng có lợi cho sức khỏe Chúng ta nên sử dụng chất tạo hương, tạo màu có nguồn gốc tự nhiên để khơng có tác dụng bất lợi thể Đồng thời hạn chế tối đa lạm dụng chất hóa học việc sản xuất thực phẩm Nhóm 18 47 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... HƯƠNG Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO 1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO 1.1.1 NGUN LIỆU CHÍNH Ngun liệu sản xuất kẹo cứng đường saccharose Nguyên liệu snar xuất kẹo mềm kẹo dẻo... HƯƠNG Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên E142 Green S Tổng hợp Màu nâu E150 Caramel Tự nhiên 3.4 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO Phụ gia sử dụng cho kẹo dẻo... lên đến 45% trường hợp nặng KẾT LUẬN Trong công nghệ sản xuất kẹo, ngồi thành phần đường saccharose sản xuất kẹo cứng, chất tạo gel đông sản xuất kẹo mềm- kẹo dẻo thành phần phụ mật tinh bột (mạch