BÀI THỰC HÀNH KHẢO sát NGUYÊN LIỆU THAY THẾ ĐƯỜNG SACCHAROSE TRONG sản XUẤT kẹo NOUGAT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIÊP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIÊN CƠNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM -  - BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO BÀI THỰC HÀNH: KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU THAY THẾ ĐƯỜNG SACCHAROSE TRONG SẢN XUẤT KẸO NOUGAT Nhóm :2 GVHD: Huỳnh Nguyễn Quế Anh SVTH: Cao Huỳnh Thị Mỹ Quách Quang Minh Hồ Thị Liên Hương Nguyễn Hoàng Kim Nguyễn Thị Thu Ngân Contents BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ I Nguyên liệu kẹo nougat II Thiết bị dụng cụ .3 III Quy trình .3 IV Thuyết minh quy trình V Bố trí thí nghiệm VI Câu hỏi chuẩn bị VII KẾT QUẢ DƯ KIẾN VIII KẾT QUẢ THU ĐƯỢC: IX BIỂU ĐỒ: 10 X BÀN LUẬN: 10 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên Nhiệm vụ Cao Huỳnh Thị Mỹ Cân nguyên liệu Quách Quang Minh Đánh kem, nhào trộn Nguyễn Hoàng Kim Nấu đặc Hồ Thị Liên Hương Tạo hình Nguyễn Thị Thu Ngân Chống dính, đổ khn I Ngun liệu kẹo nougat - lòng trắng trứng ( 68g) - 264g đường kính - 128g gluco syrup - 3,77g muối ăn - 3,77g vani - 39,96g bơ lạt - 264g hạt điều - 140g nước II Thiết bị dụng cụ - Máy đánh trứng - Tủ lạnh - Thiết bị đo độ ẩm, đo cấu trúc - Dụng cụ đo thể tích - Dụng cụ bếp bánh III Đường, glucose,nước Quy trình Vanilla Lịng trắng trứng Nấu đặc Đánh trộn ( v max) Khuôn Phối trộn Đánh Đậu phộng Đổ khn Chống dính Làm lạnh Tạo hình Sản phẩm IV Thuyết minh quy trình 1.Nấu đường Chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng dung dịch, giúp hòa trộn đồng chuẩn bị cho công đoạn Nhiệt độ nấu cao nougat cứng, nhiên nhiệt độ cao đường bị caramel hóa mạnh, làm kẹo bị sẫm màu có vị đắng Hòa tan đường vào nước trộn với glucose syrup • Cơ đặc đường nhiệt độ sơi đạt 1460C (độ Brix tương đương 92%) • Làm nguội: 700C Đánh bơng trứng Lịng trắng trứng đánh bơng Tạo bọt khí đưa khơng khí vào thành phần kẹo nugat để giảm trọng lượng Tiếp tục vừa đánh trộn vừa cho syrup nấu đạt 92 độ Brix Sau thêm mật ong Mật nấu nhiệt độ : 1180C Làm nguội: 60-700C Ta hổn hợp A Nướng hạt Chế biến làm chín hạt Tạo nét đặc trưng riêng cho sản phẩm sử dụng loại hạt hạnh nhân, đậu phộng Phối trộn Phối trộn hổn hợp A với loại hạt sơ chế • Tốc độ phối trộn chậm để tránh tượng kết tinh đường • Nhiệt độ thực phối trộn: trì 600C Đổ khn-cán Chuẩn bị cho q trình cắt tạo hình Đổ khn nhằm định dạng sản phẩm cán nhằm làm mỏng khối kẹo Để cho trình cắt diễn dễ dàng Làm nguội khối kẹo đến 250C Cắt Tạo hình dạng theo mong muốn Tăng giá trị cảm quan cho người muốn sử dụng Làm nguội Ổn định cấu trúc hình dạng kẹo Giúp kẹo trở nên cứng Bao gói  Bao gói bánh tráng gạo  Bảo quản kẹo tránh để kẹo tiếp xúc với nhiệt độ ẩm bên Khiến kẹo trở nên mềm chảy nước V Bố trí thí nghiệm Tên thí nghiệm : Khảo sát nguyên liệu thay đường saccharose Mục tiêu : Thay đường saccharose loại đường fructose Yếu tố khảo sát : đường nho, đường tảo, đường saccharose Yếu tố cố định : Các thành phần nguyên liệu thông số kỹ thuật công thức Mỗi đơn vị thí nghiệm ứng với 200g khối lượng bột nhào Chỉ tiêu theo dõi - Độ ẩm kẹo - Cấu trúc kẹo - Hàm lượng đường khử VI VII Câu hỏi chuẩn bị Mục tiêu thí nghiệm: Xác định đường thay đường saccharose Phương pháp để hoàn thành mục tiêu: xác định cấu trúc kẹo, độ ẩm kẹo Số liệu thu thập: Độ ẩm hàm lượng đường khử Số liệu thu thập bảng biểu Số liệu thể bảng đồ Điểm bàn luận : cấu trúc kẹo, độ ẩm lượng đường khử ba loại đường khác hay không Cấu trúc, độ ẩm kẹo loại đường khác  có kết vậy? Kết dự kiến có giống kết thí nghiệm khơng? Nếu khơng ? KẾT QUẢ DƯ KIẾN Loại đường Yếu tố theo dõi VIII KẾT QUẢ THU ĐƯỢC:  Thể tích bột nhào: Độ ẩm kẹo Đường saccharose mbn = 200g Cấu trúc Hàm lượng đường khử Đường Saccharose Thấp Cứng giòn Thấp tảo mĐường k+n = 150g Cao Cứng dẻo Thấp mk = 37g Đường Mềm  mn =nho Vn = 150Cao – 37 = 113g = 113ml Cân: mbn+k = 120g  mbn = 120 – 37 = 83g 83  KLRbn¿ 113 =0,7345 g /ml m 200 Vbn = KLR = 0,7345 = 272,29 ml Đường tảo mbn = 200g mk = 37g mk+n = 150g  mn = Vn = 150 – 37 = 113g = 113ml Cân: mbn+k = 123,51g  mbn = 123,51 – 37 = 86,51g 86,51  KLRbn¿ 113 =0,7655 g /ml m 200 Vbn = KLR = 0,7655 = 261,27 ml Đường nho mbn = 200g mk = 37g Cao mk+n = 150g  mn = Vn = 150 – 37 = 113g = 113ml Cân: mbn+k = 143,04g  mbn = 143,04 – 37 = 106,04g 106,04  KLRbn¿ 113 =0,9384 g /ml m 200 Vbn = KLR = 0,9384 = 213,13 ml Yếu tố theo dõi Loại đường Độ ẩm Cấu trúc kẹo Đường 0,59% Saccharose Đường nho Hàm lượng Màu sắc Vị đường khử Cứng Thấp Trắng Ngọt gắt Vbn KLRbn (ml) ( g/ml ¿ 272,29 0,7345 261,27 0,7655 213,13 0,9384 giòn 0,74% Cứng dẻo Thấp Vàng nhạt Chua Đường tảo 1,79% Hơi mềm Cao Trắng Ngọt Màu sắc nấu cô đặc dịch đường Đường saccharose Đường tảo Đường nho Màu sắc kẹo sau làm lạnh Đường saccharose Đường tảo Đường nho IX BIỂU ĐỒ: Độ ẩm loại đường 2.00% 1.80% 1.60% 1.40% 1.20% 1.00% 0.80% 0.60% 0.40% 0.20% 0.00% Độ ẩm Đường Saccharose X Đường Nho Đường Tảo BÀN LUẬN: Cấu trúc kẹo, độ ẩm, màu sắc: Đường tảo:  Trehalose( đường tảo) disaccharide hình thành liên kết 1,1 glucoside hai đơn vị α-glucose Bởi trehalose hình thành liên kết hai nhóm aldehyde giảm, khơng có khả tham gia phản ứng Maillard  Đường tảo có độ tinh khiết cao, độ dịu nhẹ khoảng 45% so với đường mía, sản phẩm mát, bền với nhiệt, axit, khơng tạo phản ứng Maillard, Caramel hóa  Có khả giữ nước cao, giữ ổn định cấu trúc, sản phẩm mềm ẩm, tươi lâu Kẹo sử dụng đường có màu sắc sáng hơn, dễ tan miệng, hút ẩm, chảy nước, đặc biệt sau ăn không bị chua miệng đường thông thường  Khối kẹo có cấu trúc cứng mềm có độ ẩm cao nhất, màu sắc trắng, vị https://vi.wikipedia.org/wiki/Trehalose Đường Nho:  Gluco( đường nho) đường khử khả hút ẩm tăng gia nhiệt, độ nhớt cao khó kết tinh so với loại đường khác Phản ứng caramen xảy nhiệt độ nóng chảy đường glucose 146 -150oC cịn saccharose 160 – 180oC Đường nho thủy phân nước tạo thành axit  Khối kẹo sử dụng đường gluco có màu vàng nhạt so với khối kẹo sử dụng đường tảo đường saccharose, vị chua có độ ẩm thấp đường tảo Đường Saccharose  Saccharose khơng có tính khử, dễ kết tinh caramen hóa nhiệt độ 160 – 180oC  Khối kẹo sử dụng đường saccharose cứng , có màu trắng, vị gắt có độ ẩm thấp Khối kẹo sử dụng đường saccharose có khối lượng riêng thấp nên có độ xốp cao khối kẹo