ìm hiểu phụ gia trong sản xuất kẹo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO ĐỀ TÀI TÌM HIỂU PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO GVHD SVTH LỚP : HỒ XUÂN HƯƠNG : Nhóm 18 : ĐHTP5LT : Phạm Hồng Hiếu : Nguyễn Trần Thanh Hải : Trần Đại Nhựt : Nguyễn Thị Thu : Bá Thị Nhã TP HỒ CHÍ MINH 03/2011 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com I MỞ ĐẦU Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách lâu, theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thơ cho bốc Đến kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời Persia đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Sau ngành đường mía tiếp tục phát triển lan rộng toàn giới ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ qui mơ nhỏ không đa dạng chủng loại Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm qui mơ gia đình mà cịn qui mơ cơng nghiệp dần giữ vị trí quan trọng công nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dày hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Monosaccarit tồn phổ biến bánh kẹo, thường loại kẹo chế biến từ mật tinh bột đường chuyển hóa chứa nhiều glucose fructose Đường chiếm tỉ lệ cao kẹo cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài chất béo có mặt tương đối nhiều loại kẹo, gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal Albumin chất dinh dưỡng quan trọng thường bị thiếu hụt thể Hàm lượng albumin kẹo cao bù đắp thiếu hụt thể người số lượng chất lượng Albumin kẹo albumin động vật sữa, trứng…hay albumin thực vật lạc, vừng…Trẻ em thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Những năm gần nhà máy bánh kẹo sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm lượng định sinh tố chất khoáng cần thiết cho thể vitamin C kẹo cứng hoa kẹo sôcôla; vitamin A, B, D kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt kẹo kẹo mềm…Các loại kẹo thực phẩm thơng thường mà cịn thuốc điều trị số bệnh suy dinh dưỡng Loại kẹo cấu tạo chủ yếu từ đường mang nhiều đặc điểm đặc trưng đường trạng thái vơ định hình kẹo cứng Kẹo cứng làm từ lâu đời loại kẹo sản xuất đầu tiên, sau để thay đổi vị người ta sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo với đủ hình dạng bắt mắt Ngày việc sử dụng phụ gia để tăng chất lượng cảm quan tăng thời gian bảo quản cho kẹo điều cần thiết việc tìm hiểu phụ gia sử dụng cơng nghệ sản xuất kẹo có ý nghĩa thiếu hầu hết nhà máy sản xuất bánh kẹo toàn giới LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách tham khảo: Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB khoa học kỹ thuật, 1982 Lê Thị Hồng Ánh – Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo – trường cao đẳng CNTP TP.HCM Giáo trình phụ gia bao gói thực phẩm, Đại Học Công Nghiệp TP.HCM, 2007 websites: http://tapchithucpham.com/?cat=3 http://www.ebook.edu.vn/?page=1.5 http://community.h2vn.com/index.php?topic=748.0 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHỤ LỤC (MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO VÀ HÌNH ẢNH) Phụ lục 1: quy trình sản xuất kẹo vừng, lạc LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ lục 2: quy trình sản xuất kẹo mè xửng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ lục 3: quy trình sản xuất kẹo chuối LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ lục 4: Một số phẩm màu thông dụng dùng chế biến thực phẩm công nghiệp Theo Quyết Định số 3742 năm 2001 Bộ Y tế Số thứ tự phụ gia 265; Tên tiếng Việt: Vàng Curcumin (vàng nghệ)(*); INS:100i; Tên tiếng Anh: Curcumin; ADI:0-0,1; Chức năng: Phẩm màu Nhóm thực phẩm TT Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men(VD:sữa sôcôla, sữa cacao, ML Ghi 150 bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) Pho mát chế biến 200 Thức ăn tráng miệng có sữa(VD: kem, sữa lạnh, bánh putding, sữa chua 150 hoa có hương liệu ) Bơ bơ cô đặc MP Margarin sản phẩm tương tự(VD: hỗn hợp Margarin bơ) 10 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa 500 Hoa ngâm đường 200 Cacao, socola sản phẩm tương tự 300 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 300 10 Kẹo cao su 500 11 Nước chấm sản phẩm tương tự 500 12 Nước ép trùng Pasteur đóng hộp đóng chai GMP 13 Nécta trùng Pasteur đóng hộp đóng chai GMP 14 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, 100 nước uống có hàm lượng khống cao loại nước uống khác 15 Rượu trái 200 Chú thích: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Loại chất màu: Phẩm màu tự nhiên Chỉ số màu:C.I.(1975) No.75300 Nhóm chất màu: Tên khác: CI Natural Yellow Số thứ tự phụ gia 266 Tên Tiếng Việt : Vàng Erythrosin (Erythosin) (*); INS: 127 Tên Tiếng Anh: Erythrosine; ADI: 0-0,1 Chức : Phẩm màu Nhóm thực phẩm TT Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men(VD: sữa socola, sữa ML Ghi 300 cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) Sữa lên men( nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 300 Sữa lên men( nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 27 Thức ăn tráng miệng có sữa(VD: kem, sữa lạnh, bánh putding, sữa 300 chua hoa có hương liệu ) Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu động vật khác GMP Margarin sản phẩm tương tự(VD: hỗn hợp Margarin bơ) GMP Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa 400 Hoa ngâm đường 300 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 300 10 Kẹo cao su 200 11 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 300 12 Các loại bánh nướng 300 13 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ 30 14 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, 300 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com da gai 15 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men ướp 300 muối,kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 16 Đường trắng đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza, 300 xyloza 17 Nước chấm khơng có sữa(VD: tương cà chua, tương ớt, nước chấm 300 có kem) 18 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể 300 thao, nước uống có hàm lượng khống cao loại nước uống khác 19 Snack chế biến từ ngũ cốc 300 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... luanvanchat@agmail.com PHỤ LỤC (MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO VÀ HÌNH ẢNH) Phụ lục 1: quy trình sản xuất kẹo vừng, lạc LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ lục 2: quy trình sản xuất kẹo. .. loại kẹo sản xuất đầu tiên, sau để thay đổi vị người ta sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo với đủ hình dạng bắt mắt Ngày việc sử dụng phụ gia để tăng chất lượng cảm quan tăng thời gian bảo quản cho kẹo. .. gian bảo quản cho kẹo điều cần thiết việc tìm hiểu phụ gia sử dụng cơng nghệ sản xuất kẹo có ý nghĩa khơng thể thiếu hầu hết nhà máy sản xuất bánh kẹo toàn giới LUAN VAN CHAT LUONG download :