NGHIÊN cứu THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN nƣớc ép THANH LONG lên MEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC MẠCH THỊ KHIÊM TÍN NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP THANH LONG LÊN MEN Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Cơng Nghệ Sinh Học Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2006 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP THANH LONG LÊN MEN Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Giáo viên hƣớng dẫn ThS ĐINH NGỌC LOAN KS NGUYỄN MINH HIỀN Sinh viên thực MẠCH THỊ KHIÊM TÍN KHĨA: 2002 - 2006 Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2006 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY STUDYING THE FERMENTED JUICE FROM DRAGON FRUIT (Hylocereus andulatus) Graduation Thesis Major: Biotechnology Research adviser PHAN PHƢỚC HIỀN (NLU), Ph.D FRÉDÉRIC GAY (CIRAD) , Ph.D CHRISTIAN METRES (CIRAD), Ph.D Researcher MACH TH KHIEM TIN Term: 2002 - 2006 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold HCMC, 06/2006 Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM ƠN Để có đƣợc thành công ngày hôm nay, trƣớc tiên xin cám ơn ba má gia đình ln hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi để yên tâm học tập hoàn thành tốt luận văn Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Sinh học, thầy cô môn Cùng tất quý thầy cô truyền đạt kiến thức cho em suốt trình học tập trƣờng Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cơ Định Ngọc Loan tận tình hƣớng dẫn Em xin cảm ơn cô Nguyễn Minh Hiền hƣớng dẫn, bảo em suốt thời gian thực đề tài Xin cám ơn bạn sinh viên lớp công nghệ sinh học 28-Bộ môn công nghệ sinh học, lớp chế biến bảo quản 28 - Khoa công nghệ thực phẩm trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh chia sẻ đồng hành suốt bốn năm đại học suốt trình thực đề tài Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn tất thầy cô bạn TPHCM, ngày 10 tháng năm 2006 Sinh viên Mạch Thị Khiêm Tín Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Font: 13 pt, Not Bold i1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÓM TẮT Thanh long loại trái có màu sắc đẹp, vị hấp dẫn Hiện chúng đƣợc trồng phổ biến nƣớc ta đƣợc xuất sang thị trƣờng nƣớc giới Tuy nhiên, nghiên cứu để chế biến thành sản phẩm từ loại trái hạn chế Qua phân tích cho thấy long có hàm lƣợng dinh dƣỡng chứa nhiều đƣờng, khoáng, phù hợp để sản xuất nƣớc trái lên men Từ thực tiễn đó, chúng tơi thực đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nƣớc ép long lên men” nhằm tìm phƣơng pháp chế biến thích hợp, từ cải thiện màu sắc, mùi vị cho nƣớc ép long lên men Trƣớc tiên, xác định thành phần chủ yếu có long Sau đó, chúng tơi sử dụng enzyme pectinex Ultra SP – L để làm trong, giảm độ nhớt dịch Bƣớc tiếp theo, khảo sát tỷ lệ men Saccharomyces cerevisiae F43 thích hợp cho q trình lên men nƣớc long nhằm tăng thêm mùi vị, màu sắc cho nƣớc ép long, tiến hành thử nghiệm lên men long-dâu tằm Cuối cùng, theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm Những kết đạt đƣợc: - Thanh long có hàm lƣợng nƣớc 86,12%; độ brix 11,2%; vitamine C 4,2 mg/100g phù hợp để chế biến nƣớc long lên men - Xử lý enzyme pectinex Ultra SP – L với nồng độ enzyme 800 ppm 30 phút thu đƣợc hiệu suất thu hồi dịch long cao - Tỷ lệ men Saccharomyces cerevisiae F43 thích hợp cho q trình lên men nƣớc long 5% - Tỷ lệ dâu tằm 20% phù hợp cho trình lên men nƣớc long-dâu tằm - Sản phẩm nƣớc ép long-dâu tằm lên men đạt độ cồn 3,1%v/v, độ brix 11,8%; độ acid 1,28 g/l đƣợc xếp loại theo tiêu chuẩn Việt Nam Formatted: Centered TCVN 3215-79 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold - Thời gian bảo quản sản phẩm: không 14 ngày Formatted: Font: 13 pt, Not Bold ii1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC PHẦN Formatted: French (France) TRANG Trang bìa Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Mục lục iv Danh sách hình ix Danh sách sơ đồ, đồ thị x Danh sách bảng xi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu long Formatted: Bullets and Numbering 2.1.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển 2.1.2 Các giống long chủ yếu Việt Nam 2.2 Đặc điểm thực vật học 2.2.1 Rễ 2.2.2 Thân cành 2.2.3 Hoa 2.2.4 Quả 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ long Bình Thuận 2.4 Những nghiên cứu long 2.5 Thành phần dinh dƣỡng 10 2.6 Pectin 10 2.6.1 Định nghĩa 11 2.6.2 Cấu trúc 11 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold iii1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.7 Tìm hiểu hệ enzyme pectinase 12 2.7.1 Enzyme 12 2.7.2 Pectinase 12 2.7.2.1 Định nghĩa 12 2.7.2.2 Ứng dụng pectinase công nghệ chế biến thực phẩm 12 2.7.2.3 Các vi sinh vật tổng hợp pectinase 13 2.7.3 Enzyme Pectinex Ultra SP – L 13 2.7.3.1 Nguồn gốc 13 2.7.3.2 Ứng dụng 14 2.7.3.3 Hoạt tính 14 2.7.3.4 Đặc điểm 14 2.7.3.5 Bảo quản 14 2.7.3.6 Các ứng dụng enzyme pectinex ultra sp-l 14 2.8 Nƣớc giải khát lên men 15 2.8.1 Định nghĩa 15 2.8.2 Thành phần hoá học 16 2.8.3 Công dụng 16 2.8.4 Đặc điểm 16 2.8.5 Phân loại 16 2.8.5.1 Nƣớc giải khát lên men từ nƣớc 17 2.8.5.2 Nƣớc giải khát lên men từ nguyên liệu tinh bột 19 2.8.6 Yêu cầu chất lƣợng vi sinh nƣớc giải khát lên men 19 2.8.7 Những nguyên nhân gây hƣ hỏng làm giảm chất lƣợng nƣớc giải khát 20 2.8.7.1 Nguyên nhân gây hƣ hỏng 20 2.8.7.2 Nguyên nhân làm giảm chất lƣợng nƣớc giải khát 21 2.9 Lên men rƣợu (Ethylic) 21 2.9.1 Khái niệm chung 21 2.9.2 Cơ sở sinh hố q trình lên men rƣợu 22 2.9.3 Tác nhân trình lên men rƣợu 23 PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Thời gian địa điểm 24 Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold iv1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 3.1.1 Thời gian 24 3.1.2 Địa điểm 24 3.2 Vật liệu 24 3.2.1 Nguyên vật liệu 24 3.2.2 Hóa chất- mơi trƣờng 24 3.2.3 Thiết bị – dụng cụ 25 Formatted: Bullets and Numbering 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 26 3.3.1 Quy trình thử nghiệm 26 3.3.2 Khảo sát số thành phần hoá học nguyên liệu long, dâu tằm 27 3.3.3 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ thời gian xử lý Formatted: Tab stops: Not at 0.88" Formatted: Bullets and Numbering enzyme Pectinex Ultra SP – L đến khả làm nƣớc long 27 3.3.4 thí nghiệm khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho trình lên men nƣớc long 28 3.3.5 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hƣởng dâu tằm tới chất lƣợng Formatted: Bullets and Numbering nƣớc long - dâu tằm lên men 29 3.3.6 thí nghiệm ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới Formatted: Bullets and Numbering chất lƣợng sản phẩm 30 3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 30 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết khảo sát thành phần hóa lý long dâu tằm 31 4.2 Kết thí nghiệm Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L đến khả làm nƣớc long 32 4.2.1 Ảnh hƣởng nồng độ thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L đến độ nhớt dịch 32 4.2.2 Ảnh hƣởng nồng độ thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L đến hiệu suất thu hồi dịch 34 4.2.3 Ảnh hƣởng nồng độ thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L đến độ dịch 35 4.3 Kết thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho trình l Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold v1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com lên men nƣớc long 38 4.3.1.Ảnh hƣởng tỷ lệ men F43 lên biến đổi độ Brix dịch lên men 38 4.3.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ men F43 lên biến đổi độ cồn dịch lên men 39 Formatted: Tab stops: 0.63", Left + 6.25", Right,Leader: … + Not at 0.5" 4.3.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ men F43 lên biến đổi hàm lƣợng acid dịch lên men 40 4.3.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ men F43 lên tính chất cảm quan dịch lên men 41 4.4 Kết thí nghiệm Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế dâu tằm tới chất lƣợng nƣớc long - dâu tằm lên men 43 4.4.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế dâu tằm lên biến đổi độ brix long-dâu tằm lên men 43 4.4.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế dâu tằm lên biến đổi độ cồn long-dâu tằm lên men 44 4.4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế dâu tằm lên biến đổi hàm lƣợng acid long-dâu tằm lên men 45 4.4.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế dâu tằm lên tính chất cảm quan long-dâu tằm lên men 46 4.5 Kết thí nghiệm Đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm theo số tiêu 49 4.5.1 Sự biến đổi thành phần hóa học sản phẩm theo thời gian bảo quản 49 4.5.2 Sự thay đổi điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 51 4.6 Quy trình đề nghị 53 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 5.1 KẾT LUẬN 54 5.2 ĐỀ NGHỊ 54 PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHẦN 7: PHỤ LỤC 56 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold vi1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH SÁCH CÁC HÌNH Formatted: Centered, Indent: First line: 0", Tab stops: Not at 0.5" TRANG Hình 2.1: Hoa long Hình 2.2: Quả long Hình 2.3: Mơ hình cấu trúc pectin thành tế bào thực vật 10 Hình 2.4: Cấu trúc hóa học phân tử pectin 11 Hình 2.5: Thùng lên men làm lạnh 19 Hình 2.6: Hình tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae 23 Hình 3.1: ngun liệu long dùng thí nghiệm 24 Hình 3.2: nguyên liệu dâu tằm dùng thí nghiệm 24 Hình 4.1; 4.2; 4.3 4.4 kết thí nghiệm xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L 37 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold vii1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 125 Phụ lục 22: Bảng phân tích anova thay đổi độ brix nghiệm thức thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: TN.BRIX Level codes: TN.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.5000000 7500000 999.999 0000 Within groups 0000000 0000000 -Total (corrected) 1.5000000 Formatted: Condensed by 0.8 pt missing value(s) have been excluded Phụ lục 23: Bảng so sánh nghiệm thức yếu tố độ brix sau ngày lên men thí nghiệm Multiple range analysis for TN.BRIX by TN.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0.05 14.000000 X 0.04 14.500000 X 0.03 15.000000 X -contrast difference limits 0.03 - 0.04 0.50000 0.00000 * 0.03 - 0.05 1.00000 0.00000 * 0.04 - 0.05 0.50000 0.00000 * - denotes a statistically significant difference Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 126 Phụ lục 24: Bảng phân tích anova thay đổi độ cồn nghiệm thức thí nghiệm sau ngày lên men thí nghiêm One-Way Analysis of Variance -Data: Level codes: tylemen Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 8.8033333 4.4016667 440.167 0002 Within groups 0300000 0100000 -Total (corrected) 8.8333333 Formatted: Condensed by 0.8 pt missing value(s) have been excluded Phụ lục 25: Bảng so sánh nghiệm thức yếu tố độ cồn sau ngày lên men thí nghiệm Multiple range analysis for by tylemen -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 2.6500000 X 3.2000000 X 5.4500000 X -contrast difference limits - -2.80000 0.31824 * - -0.55000 0.31824 * - 2.25000 0.31824 * - denotes a statistically significant difference Formatted: Centered Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 127 Phụ lục 26: Bảng phân tích anova thay đổi độ acid nghiệm thức thí nghiệm sau ngày lên men thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: acid Level codes: tylemen Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1592889 0796444 1.167 3732 Within groups 4096000 0682667 -Total (corrected) 5688889 Formatted: Condensed by 0.8 pt missing value(s) have been excluded Phụ lục 27: Bảng so sánh nghiệm thức yếu tố độ acid sau ngày lên men thí nghiệm Multiple range analysis for acid by tylemen -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 1.8133333 X 2.0266667 X 2.1333333 X -contrast difference limits - -0.21333 0.52217 - -0.32000 0.52217 - -0.10667 0.52217 -* denotes a statistically significant difference Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 128 Phụ lục 28: Bảng phân tích anova điểm chuyển phƣơng pháp so hàng thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: diem Level codes: tilemen Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 8.453250 4.2266250 11.783 0001 Within groups 20.446750 57 3587149 Total (corrected) 28.900000 59 Formatted: Condensed by 0.8 pt missing value(s) have been excluded Phụ lục 29: Bảng so sánh điểm chuyển mẫu đánh giá phƣơng pháp so hàng thí nghiệm Multiple range analysis for diem by tilemen -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 20 -.5100000 X 20 1275000 X 20 3825000 X -contrast difference +/limits - -0.63750 0.37935 * - -0.89250 0.37935 * - -0.25500 0.37935 -* denotes a statistically significant difference Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 129 Phụ lục 30: Bảng phân tích anova thay đổi độ brix nghiệm thức thí nghiệm sau ngày lên men thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: BRIX Level codes: TILEPHOI Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 24.720000 12.360000 999999.999 0000 Within groups 000000 000000 -Total (corrected) 24.720000 Formatted: Condensed by 0.8 pt missing value(s) have been excluded Phụ lục 31: Bảng so sánh nghiệm thức yếu tố độ brix sau ngày lên men thí nghiệm Multiple range analysis for BRIX by TILEPHOI -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -30 9.200000 X 20 11.800000 X 10 13.200000 X -contrast difference limits 10 - 20 1.40000 0.00000 * 10 - 30 4.00000 0.00000 * 20 - 30 2.60000 0.00000 * - denotes a statistically significant difference Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 130 Phụ lục 32: Bảng phân tích anova thay đổi độ cồn nghiệm thức thí nghiệm sau ngày lên men thí nghiêm One-Way Analysis of Variance -Data: Formatted: Centered Level codes: tylephoi Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 12.743333 6.3716667 58.815 0039 Within groups 325000 1083333 -Total (corrected) 13.068333 missing value(s) have been excluded Phụ lục 33: Bảng so sánh nghiệm thức yếu tố độ cồn sau ngày lên men thí nghiệm Multiple range analysis for by tylephoi -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -10 1.3000000 X 20 3.4000000 X 30 4.8500000 X -contrast difference limits 10 - 20 -2.10000 1.04747 * 10 - 30 -3.55000 1.04747 * 20 - 30 -1.45000 1.04747 * -* denotes a statistically significant difference Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 131 Phụ lục 34: Bảng phân tích anova thay đổi độ acid nghiệm thức thí nghiệm sau ngày lên men thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: acid Formatted: Centered Level codes: tylephoi Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0227556 0113778 125 8847 Within groups 5461333 0910222 -Total (corrected) 5688889 Formatted: Condensed by 0.8 pt missing value(s) have been excluded Phụ lục 35: Bảng so sánh nghiệm thức yếu tố độ acid sau ngày lên men thí nghiệm Multiple range analysis for acid by tylephoi -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -10 2.5600000 X 20 2.6666667 X 30 2.6666667 X -contrast difference limits 10 - 20 -0.10667 0.60295 10 - 30 -0.10667 0.60295 20 - 30 0.00000 0.60295 -* denotes a statistically significant difference Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 132 Phụ lục 36: Bảng phân tích anova điểm chuyển phƣơng pháp so hàng thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: diem Level codes: tilephoi Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 12.306583 6.1532917 21.199 0000 Within groups 16.545250 57 2902675 -Total (corrected) 28.851833 59 missing value(s) have been excluded Phụ lục 37: Bảng so sánh điểm chuyển mẫu đánh giá phƣơng pháp so hàng thí nghiệm Multiple range analysis for diem by tilephoi -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -30 20 -.5525000 X 10 20 -.0850000 X 20 20 5525000 X -contrast difference limits 10 - 20 -0.63750 0.34124 * 10 - 30 0.46750 0.34124 * 20 - 30 1.10500 0.34124 * - denotes a statistically significant difference Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 133 Phụ lục 38: Bảng phân tích anova biến đổi độ brix sản phẩm theo thời gian bảo quản One-Way Analysis of Variance -Data: BRIX Level codes: THOIGIAN Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.0500000 3500000 999999.999 0000 Within groups 0000000 0000000 -Total (corrected) 1.0500000 11 Formatted: Condensed by 0.8 pt missing value(s) have been excluded Phụ lục 39: Bảng so sánh độ brix nghiệm thức thí nghiệm thí nghiệm Multiple range analysis for BRIX by THOIGIAN -ethod: 95 Percent LSD evel Count Average Homogeneous Groups Method: 95 Percent LSD evel Count Average Homogeneous Groups Level Count Average Homogeneous Groups 21 11.000000 X 14 11.200000 X 21 11.000000 X 14 11.200000 X 14 11.200000 X 11.400000 X 11.800000 X 11.800000 X -contrast difference limits - 0.40000 0.00000 * - 14 0.60000 0.00000 * - 21 0.80000 0.00000 * - 14 0.20000 0.00000 * - 21 0.40000 0.00000 * 14 - 21 0.20000 0.00000 * -* denotes a statistically significant difference Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 134 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 135 Phụ lục 40: Bảng phân tích anova biến đổi độ cồn sản phẩm theo thời gian bảo quản thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: Level codes: thoigian Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 9.5737500 3.1912500 150.176 0001 Within groups 0850000 0212500 -Total (corrected) 9.6587500 Formatted: Condensed by 0.8 pt missing value(s) have been excluded Phụ lục 41: Bảng so sánh độ cồn nghiệm thức thí nghiệm thí nghiệm Multiple range analysis for by thoigian -ethod: 95 Percent LSD evel Count Average Homogeneous Groups Method: 95 Percent LSD evel Count Average Homogeneous Groups Level Count Average Homogeneous Groups 3.1000000 X 4.2000000 X 3.1000000 X 4.2000000 X 4.2000000 X 14 5.2500000 X 21 6.0000000 X 21 6.0000000 X -contrast difference limits - -1.10000 0.40488 * - 14 -2.15000 0.40488 * - 21 -2.90000 0.40488 * - 14 -1.05000 0.40488 * - 21 -1.80000 0.40488 * 14 - 21 -0.75000 0.40488 * -* denotes a statistically significant difference Formatted: Centered Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 136 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 137 Phụ lục 42: Bảng phân tích anova biến đổi độ acid sản phẩm theo thời gian bảo quản thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: acid Formatted: Centered Level codes: thoigian Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0682667 0227556 889 4872 Within groups 2048000 0256000 -Total (corrected) 2730667 11 Formatted: Condensed by 0.8 pt missing value(s) have been excluded Phụ lục 43: Bảng so sánh độ acid nghiệm thức thí nghiệm thí nghiệm Multiple range analysis for acid by thoigian -ethod: 95 Percent LSD evel Count Average Homogeneous Groups Method: 95 Percent LSD evel Count Average Homogeneous Groups Level Count Average Homogeneous Groups -0 1.2800000 X 1.3866667 X 1.2800000 X 1.3866667 X 1.3866667 X 14 1.3866667 X 21 1.4933333 X 21 1.4933333 X -contrast difference limits - -0.10667 0.30134 - 14 -0.10667 0.30134 - 21 -0.21333 0.30134 - 14 0.00000 0.30134 - 21 -0.10667 0.30134 14 - 21 -0.10667 0.30134 -* denotes a statistically significant difference Formatted: Centered Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 138 Phụ lục 44: Bảng phân tích anova biến đổi điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: DIEM Level codes: THOIGIAN Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 23.093750 7.6979167 10.579 0001 Within groups 20.375000 28 7276786 -Total (corrected) 43.468750 31 Formatted: Condensed by 0.8 pt missing value(s) have been excluded Phụ lục 45: Bảng so sánh điểm cảm quan nghiệm thức thí nghiệm thí nghiệm Multiple range analysis for DIEM by THOIGIAN -ethod: 95 Percent LSD evel Count Average Homogeneous Groups Method: 95 Percent LSD evel Count Average Homogeneous Groups Level Count Average Homogeneous Groups 4.5000000 X 14 5.7500000 X 21 4.5000000 X 14 5.7500000 X 14 5.7500000 X 6.0000000 X 6.8750000 X 6.8750000 X -contrast difference limits - 0.87500 0.87389 * - 14 1.12500 0.87389 * - 21 2.37500 0.87389 * - 14 0.25000 0.87389 - 21 1.50000 0.87389 * 14 - 21 1.25000 0.87389 * -* denotes a statistically significant difference Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 139 Formatted: Font: (Default) Courier New Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... hỏng.Trong sản phẩm chế biến từ loại trái cịn nhiều hạn chế Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ long tiến hành đề tài:? ?Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nƣớc ép long lên men? ?? Qua nghiên cứu, hy vọng... ĐỒ, BIỂU ĐỒ TRANG Sơ đồ 3.1: Quy trình thử nghiệm chế biến nƣớc ép long- dâu tằm lên men 26 Sơ đồ 4.1: Quy trình đề nghị chế biến nƣớc ép long- dâu tằm lên men 53 Biểu đồ 4.1: Ảnh hƣởng nồng độ... lƣợng nƣớc long - dâu tằm lên men 43 4.4.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế dâu tằm lên biến đổi độ brix long- dâu tằm lên men 43 4.4.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế dâu tằm lên biến đổi độ cồn long- dâu