BƯỚC đầu NGHIÊN cứu tận DỤNG bã MEN BIA để sản XUẤT nƣớc CHẤM lên MEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC ***000*** KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN Ngành học: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Niên khố: 2002-2006 Sinh viên thực hiện: NGUYỄN ĐẠI NGHĨA Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 08/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ***000*** BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.S VƢƠNG THỊ VIỆT HOA NGUYỄN ĐẠI NGHĨA Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 08/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCM DEPARMENT OF BIOTECHNOLOGY ***000*** FIRST STEP RESEARCH ON RESIDUCE BREMER′S YEAST TO PRODUCE FERMENTED SAUCE Graduation thesic Major Biotechnology Professo: Student: Ag VUONG THI VIET HOA NGUYEN DAI NGHIA Term: 2002 – 2006 HCM, 9/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM ƠN Ban giám hiệu trƣờng Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh Ban chủ nhiệm môn Công Nghệ Sinh Học, tất quý thầy cô truyền đạt kiến thức cho tơi suốt q trình học tập trƣờng Cô Ths Vƣơng Thị Việt Hoa hƣớng dẫn tận tình cho tơi suốt q trình thực tập giúp tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Ban giám đốc công ty bia Foster - Tiền Giang Các thầy phịng thí nghiệm vi sinh hố sinh thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm – ĐH Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Đặc biệt, xin gởi lịng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ sinh thành, dạy dỗ ủng hộ tinh thần cho Cảm bạn thuộc lớp Công Nghệ Sinh Học 28 động viên giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Sinh viên thực NGUYỄN ĐẠI NGHĨA iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÓM TẮT Đề tài “ Bƣớc đầu nghiên cứu tận dụng bã men bia để sản xuất nƣớc chấm lên men ” đƣợc thực từ 3/2006 – 8/2006 phịng thí nghiệm vi sinh hố sinh – khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề tài sinh viên Nguyễn Đại Nghĩa thực với giúp đỡ Ths Vƣơng Thị Việt Hoa - giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đối tƣợng nghiên cứu đề tài nấm men bia, phế liệu ngành sản xuất bia Nấm men bia phế phẩm nhƣng có giá trị dinh dƣỡng cao men chiết xuất từ nấm men bia gồm nhiều sản phẩm có giá trị kinh tế nhƣ dịch chiết nấm men ( yeast extract ), dịch tự phân nấm men ( yeast autolysate ) dịch vách tế bào nấm men ( yeast cell wall ), dịch chiết nấm men chứa nucleotide tự nhiên đƣợc sản xuất rộng rãi giới Tuy nhiên Việt Nam vấn đề chƣa đƣợc quan tâm nhiều bã men bia chƣa đƣợc khai thác cách thỏa đáng Trên sở đó, thực đề tài nhằm đƣa hƣớng giải tận dụng bã men bia dƣ thừa nhƣ nguyên liệu để sản xuất nƣớc chấm lên men Đề tài gồm hai thí nghiệm Thí nghiệm 1: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ dịch tự phân bã men bia dƣới tác dụng tác nhân thủy phân nấm mốc  Theo dõi trình tự phân: Chúng tơi tiến hành qui trình thử nghiệm tự phân bã men bia có bổ sung mốc Aspergillus oryzae với tỷ lệ 3, 4, 5% Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol Kết quả: tỷ lệ mốc 5% cho hàm lƣợng đạm formol cao iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Theo dõi ảnh hƣởng nhiệt độ lên trình tự phân: Chúng tiến hành theo dõi hai nhiệt độ 300C 500C Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol Kết quả: nhiệt độ 500C cho hàm lƣợng đạm formol cao 300C  Chiết rút dịch tự phân để sản xuất nƣớc chấm lên men: Chúng tiến hành chiết rút dịch tự phân hệ thống nhỏ giọt, sau tiến hành trùng, đo đạm tổng số cho sản phẩm cuối Kết quả: sản phẩm chúng tơi sử dụng đƣợc Thí nghiệm 2: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia kết hợp với chất khác qua giai đoạn ủ với nấm mốc  Theo dõi phát triển Aspergillus oryzae chất: bã đậu nành, nếp, gạo lức Bã men bia đƣợc phối trộn với chất theo tỷ lệ khác nhau, tạo thành mơi trƣờng ni cấy mốc Có tất nghiệm thức Kết quả: nghiệm thức bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng tỷ lệ 1/1.5 mốc phát triển cho mùi hƣơng tốt  Theo dõi trình thủy phân: nghiệm thức đƣợc phối trộn với nƣớc cho thủy phân Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol Kết quả: nghiệm thức bã men bia / bã đậu nành tỷ lệ tƣơng ứng 1/2.5 cho hàm lƣợng đạm formol cao  Chiết rút dịch thủy phân để sản xuất nƣớc chấm lên men: tiến hành chiết rút dịch thủy phân, sau tiến hành trùng, tạo mùi đo đạm tổng số cho sản phẩm cuối Kết quả: sản phẩm sử dụng đƣợc v LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC CHƢƠNG TRANG Trang tựa Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình biểu đồ viii 1- MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 1.4 Nội dung thực 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU Công nghệ sản xuất nƣớc chấm 1.1 vi sinh vật sản xuất nƣớc chấm 1.2 Công nghệ sản xuất 1.2.1 Qui trình sản xuất 1.2.2 Giải thích qui trình Công nghệ sản xuất tƣơng 2.1 Nguyên liệu sản xuất tƣơng 2.2 Vi sinh vật sản xuất tƣơng 2.3 Kỹ thuật sản xuất tƣơng thủ công Nấm men bia 3.1 Hình giáng cấu tạo nấm men bia 3.2 Giống men bia 10 vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 3.3 Thành phần hoá học dinh dƣỡng nấm men bia 11 Các hƣớng tận dụng bã men bia 14 4.1 Sản xuất men khô 15 4.1.1 Mục đích việc sấy khơ men tƣơi 15 4.1.2 Các loại máy sấy khô 16 4.1.3 Ứng dụng men khô 16 4.2 Sản xuất men chiết xuất 17 4.2.1 Phƣơng pháp tự phân 17 4.2.2 Phƣơng pháp hoá giải 19 4.3 Một số sản phẩm tiêu biểu men chiết xuất 20 4.3.1 Yeast extract 20 4.3.2 Yeast autolysate 25 4.3.3 Vách tế bào nấm men 25 Nấm mốc Aspergillus oryzae 26 3- VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm vật liệu nghiên cứu 28 3.1.1 Địa điểm 28 3.1.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 28 3.1.3 Hoá chất sử dụng 28 3.1.4 Nguyên vật liệu 28 3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 28 3.2.1 Thí nghiệm 28 a Theo dõi trình tự phân 28 b Theo dõi ảnh hƣởng nhiệt độ lên trình tự phân 29 c Ly trích dịch tự phân để thu nƣớc chấm lên men 30 3.2.2 Thí nghiệm 30 a Theo dõi phát triển Aspergillus oryzae chất: bã đậu nành, nếp, gạo lức 30 b Theo dõi trình thủy phân nghiệm thức 31 c Chiết rút dịch thủy phân vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com để làm nƣớc chấm lên men 31 4- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 33 4.1.1 Theo dõi trình tự phân 33 4.1.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên trình tự phân 34 4.1.3 So sánh biến thiên đạm formol nghiệm thức hai nhiệt độ 300C 500C 36 4.1.4 Chiết rút dịch tự phân để sản xuất nƣớc chấm lên men 38 4.2 Thí nghiệm 40 4.2.1 Theo dõi phát triển Aspergillus oryzae 40 4.2.2 Theo dõi trình thủy phân 41 4.2.3 Chiết rút dịch thủy phân để làm nƣớc chấm lên men 46 4.3 So sánh hai sản phẩm thí nghiệm thí nghiệm 48 5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị 50 Tài liệu tham khảo 50 Phụ lục 51 Phụ lục 1: Khử vị đắng bã men bia 51 Phụ lục 2: Xác định đạm formol 52 Phụ lục 3: Xử lý số liệu 53 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học gạo nếp Bảng 2.2 Thành phần hóa học gạo tẻ Bảng 2.3 Thành phần hố học bột mì Bảng 2.4 Hàm lƣợng vitamine nấm men bia sấy khô 12 Bảng 2.5 Hàm lƣợng các acid amin nấm men 13 Bảng 2.6 Thành phần chất khoáng nấm men bia 14 Bảng 2.7 Thành phần phân tích men sấy khơ 17 Bảng 2.8 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên hiệu thủy phân nấm men 18 Bảng 2.9 Thành phần Yeast extract 20 Bảng 2.10 Thành phần vitamine Yeast extract 21 Bảng 2.11 Thành phần amino acid Yeast extract 22 Bảng 3.1 Thành phần nuôi cấy nấm mốc 30 Bảng 4.1 Hàm lƣợng đạm Formol tỷ lệ mốc nhiệt độ 500C 33 Bảng 4.2 Hàm lƣợng đạm Formol tỷ lệ mốc nhiệt độ 300C 35 Bảng 4.3 Đánh giá điểm tơ nấm 41 Bảng 4.4 Các hàm lƣợng đạm Formol nghiệm thức 1, 2, 42 Bảng 4.4 Các hàm lƣợng đạm Formol nghiệm thức 4, 5, 43 Bảng 4.5 Các hàm lƣợng đạm Formol nghiệm thức 7, 8, 45 Bảng 4.7 Các thông số hai sản phẩm 48 ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 48 4.3 So sánh hai sản phẩm qui trình qui trình Bảng 4.7 Các thông số hai sản phẩm Qui trình Đạm protein tổng Hàm lƣợng số muối 5.26 ( % ) 15% Độ Màu sắc Trong Vàng cánh gián 3.61 ( % ) 20% Trong Vàng cánh gián Qua bảng thấy hàm lƣợng đạm protein tổng số thí nghiệm cao thí nghiệm Điều có lẽ thí nghiệm sử dụng nguyên liệu bã men bia, thí nghiệm sử dụng bã men bia kết hợp với chất khác Ở thí nghiệm chúng tơi cố định thành phần ngun liệu thủy phân, thay đổi tỷ lệ mốc khác Trong thí nghiệm ngƣợc lại thay đổi thành phần nguyên liệu nuôi cấy, cố định tỷ lệ nấm mốc 10% LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 49 Chƣơng K ẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ thí nghiệm chúng tơi rút đƣợc kết luận: Thí nghiệm 1: sản xuất nƣớc chấm lên men từ dịch tự phân bã men bia dƣới tác dụng tác nhân thủy phân nấm mốc Ở tỷ lệ mốc 5% cho chất lƣợng dịch thủy phân tốt hơn hai tỷ lệ 3%, 4% hai nhiệt độ 300C 500C Ở nhiệt độ 500C cho chất lƣợng dịch thủy phân tốt nhiệt độ 300C Các tiêu sản phẩm thí nghiệm Đạm protein tổng số : 5.26 ( % ) Hàm lƣợng muối : 15% Độ : Màu sắc : vàng cánh gián Thí nghiệm : sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia kết hợp với chất khác qua giai đoạn ủ với nấm mốc Nấm mốc Aspergillus oryzae phát triển tốt nghiệm thức 1( bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng tỷ lệ / 1.5 ) Hàm lƣợng đạm formol cao nghiệm thức ( bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng tỷ lệ / 2.5 ) so với nghiệm thức Các tiêu sản phẩm thí nghiệm Đạm protein tổng số : 3.61 ( % ) Hàm lƣợng muối : 20% Độ : Màu sắc : vàng cánh gián Tóm lại : Từ kết kết luận sản phẩm thí nghiệm có hàm lƣợng đạm protein tổng số cao sản phẩm thí nghiệm 2, mặt khác qui trình sản xuất thí nghiệm đơn giản dễ áp dụng so với qui trình sản xuất thí nghiệm Nhƣ qui trình sản xuất thí nghiệm tối ƣu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 50 5.2 Đề nghị Nếu co điều kiện thời gian thiết bị, tiến hành nghiên cứu tiếp vấn đề sau  Ảnh hƣởng chế độ nhiệt lên q trình thủy phân  Phân tích dịch acid amin dịch tự phân  Nghiên cứu sử dụng enzyme Promelin từ thực vật, vi khuẩn, nấm mốc dạng tinh khiết để nâng cao hiệu suất thủy phân  Nghiên cứu tác nhân tạo hƣơng vị cho nƣớc chấm nhƣ vi khuẩn chƣợp mắm TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Nguyễn Đức Lƣợng, 2003 Công nghệ sinh học môi trường Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 2003 Hồng Văn Chƣớc, 1997 Kỹ thuật sấy Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Densikow M.T, 1963 Phế liệu sản xuất bia nước giả khát Tận dụng phế liệu công nghiệp thực phẩm ( Nguyễn Văn Đạt – Bùi Huy Thanh dịch ) Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội Satake Kenji, 2002 Tận dụng men dư thừa nhà máy bia Công nghệ xử lý chất thải tận dụng nấm men ngành sản xuất bia Hội thảo, Tp.HCM, Việt Nam, 13/03/2002 Tổ chức xúc tiến thƣơng mại Nhật Bản ( jetro ) viện nghiên cứu bia, nƣớc giải khát ( RIB ), trang 1-9 Nguyễn Đức Lƣợng, 2003 Thực phẩm lên men truyền thống Nhà xuất ĐH Quốc Gia TP HCM Trần Văn Phú, 1998 Tính tốn thiết kế hệ thống sấy Nhà xuất giáo dục LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 51 TIẾNG ANH Suzzi G, 1990 Autolytic capacity as a selection characteristic in saccharomyces cerevisiae Industrie delle Bevande (19):318-319, 321 Wangchaoren W, Sanguandeekul and Tantatrian, 1994 S Production of yeast autolysates for meat flavor, I Production of yeast autolysate from bottom_fermenting brewer’s yeast Food (24):181 – 189 Pyke M, 1958 The technology of yeast In the chemistry and Biology of yeast Cook A.H Acedemic Prees, New York Biocatalysts technical bulletin 108 10 Eurasyp Phụ lục Phụ lục : Khử vị đắng bã men bia Nguyên lý Trong thành phần bã men bia sấy khơ cịn chứa hoa houblon nên cịn vị đắng đặc trƣng loài hoa này, sử dụng NaOH để khử vị đắng sau trung hịa lại acid HCl Hố chất HCl 0.1N NaOH 0.1 N Trình tự phân tích Cân 1g bã men bia cho lần lƣợt vào ống ly tâm, cho thêm 9ml nƣớc vào ống Ta sử dụng NaOH với nồng độ 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1% tƣơng ứng cho ống, lắc để 30 phút, sau trung hịa HCl Sau trung hòa, ta tiến hành ly tâm để thu sinh khối, đổ dung dịch phía ống ly tâm Tiếp đến hút 9ml nƣớc cho vào ống tiến hành ly tâm thu sinh khối, thực nhƣ lại lần Mục đích rửa sản phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 52 Kết : cảm quan nếm thử nhận thấy tỷ lệ NaOH bổ sung vào 1% không vị đắng Phụ lục : Xác định đạm formol ( phƣơng pháp Sorensen ) Nguyên lý Trong hỗn hợp gồm protein, peptide, acid amine, amin, amoniac… Để xác định gần loại đạm phi protein ngƣời ta dùng phƣơng pháp Sorensen Trong phân tử acid amine, peptide, protein có đầu chức amine ( _NH2 ) xem nhƣ bazơ, amine tự amoniac NH4+ kết hợp với anion thƣờng clorur, sulfat, phosphat… Nhƣ vậy, cho tác dụng phân tử phi protein với formol, formol tác dụng lên nhóm NH2 để tạo thành phức chất Metylen ( mono , tri hexametilen ) Ta có phản ứng: Do sản phẩm hợp chất Metylen chứa chức ( _COOH ) tự HCL có tính acid, nên ta định lƣợng NaOH, từ cho phép ta xác định cách gián tiếp đƣợc lƣợng (_NH2 ) Hoá chất Dung dịch Formol Dung dịch NaOH0.1N Phenoltalein 3% pha cồn Trình tự phân tích Hút 10ml dung dịch nguyên liệu pha loãng 10 lần vào cốc beaker, thêm vào 10ml dung dịch Formol trung hoà ( lấy 50ml dung dịch formol, cho vài giọt Phenoltalein 3% vào, cho dung dịch NaOH0.1N giọt vào LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 53 dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt ) vài giọt Phenoltalein 3% lắc để phản ứng xảy hoàn toàn Định phân dung dịch NaOH0.1N cho dến dung dịch chuyển sang màu hồng, ta đƣợc thể tích V1 Ta chuẩn bị cốc 10ml mẫu, cho Phenoltalein vào nhƣng không cho formol, chuẩn độ NaOH0.1N ta đƣợc thể tích V0 Cách tính kết N amin _amoniac (g/l) = (V*0.1*0.014*10*1000)/ 10ml V = V1- V0 thể tích NaOH0.1N 0.1 : nồng độ NaOH 0.014 : trọng lƣợng đƣơng lƣơng Nitrogen 10: hệ số pha loãng 10ml : thể tích mẫu Phụ lục : Xử lý số liệu XỬ LÝ SỐ LIỆU CỦA THÍ NGHIỆM Nghiệm thức Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 2.2410000 X 2.5276667 X 2.6173333 X 2.6610000 X 2.6636667 X 10 2.7103333 X 12 2.9410000 X 18 3.0810000 X 14 3.2210000 X 16 3.2220000 X 20 3.3173333 X -Analysis of variance ( Nghiệm thức ) Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 54 Between groups 3.5189200 10 3518920 4654.283 0000 Within groups 0016633 22 0000756 Total (corrected) 3.5205833 32 Nghiệm thức Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 1.4076667 X 1.8210000 X 2.2173333 X 2.3810000 X 2.3810000 X 10 2.8103333 X 12 2.9410000 X 14 3.2210000 X 20 3.7806667 X 18 3.7810000 X 16 3.7820000 X Analysis of variance ( Nghiệm thức ) Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 19.999054 10 1.9999054 39401.121 0000 Within groups 001117 22 0000508 Total (corrected) 20.000171 32 Nghiệm thức Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 2.2410000 X 2.9410000 X 3.9206667 X 4.0610000 X 4.9010000 X 10 5.4603333 X 12 5.7410000 X 14 6.0210000 X 16 6.1620000 X 20 7.0273333 X 18 7.0276667 X Analysis of variance ( Nghiệm thức ) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 55 Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 75.780412 10 7.5780412 19714.258 0000 Within groups 008457 22 0003844 Total (corrected) 75.788869 32 Nghiệm thức Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 7066667 X 1.2603333 X 1.5406667 X 1.5443333 X 1.8493333 X 10 1.9603333 X 20 2.1133333 X 12 2.1200000 X 14 2.2403333 X 16 2.2420000 X 18 2.3810000 X -Analysis of variance ( Nghiệm thức ) Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 7.7174845 10 7717485 14180.233 0000 Within groups 0011973 22 0000544 Total (corrected) 7.7186819 32 Nghiệm thức Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 56 1.4066667 X 1.8493333 X 2.8076667 X 2.8173333 X 3.1126667 X 10 3.3603333 X 12 3.5233333 X 14 3.6403333 X 20 3.6403333 X 16 4.0720000 X 18 4.1610000 X -Analysis of variance ( Nghiệm thức ) Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 22.472328 10 2.2472328 12612.021 0000 Within groups 003920 22 0001782 Total (corrected) 22.476248 32 Nghiệm thức Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 1.8200000 X 2.2410000 X 2.8076667 X 2.8173333 X 3.2193333 X 10 3.7103333 X 12 3.7810000 X 14 3.9210000 X 18 4.0610000 X 16 4.0653333 X 20 4.1206667 X -Analysis of variance ( Nghiệm thức ) Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 19.233314 10 1.9233314 32104.166 0000 Within groups 001318 22 0000599 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 57 Total (corrected) 19.234632 32 Nghiệm thức Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 7043333 X 1.1210000 X 1.6806667 X 1.6810000 X 1.8203333 X 10 1.9613333 X 12 2.1043333 X 20 2.1273333 X 18 2.1276667 X 14 2.2410000 X 16 2.5220000 X -Analysis of variance ( Nghiệm thức ) Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 8.1947035 10 8194704 2089.839 0000 Within groups 0086267 22 0003921 Total (corrected) 8.2033302 32 Nghiệm thức Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 1.2610000 X 1.6823333 X 2.1040000 X 2.2043333 X 2.2403333 X 12 2.3810000 XX 14 2.3810000 XX 16 2.6620000 XX 10 2.7143333 X 18 2.8010000 XX 20 3.0806667 X Analysis of variance ( Nghiệm thức ) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 58 Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 8.0530652 10 8053065 26.489 0000 Within groups 6688233 22 0304011 Total (corrected) 8.7218885 32 Nghiệm thức Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 7106667 X 1.8206667 X 2.3806667 X 2.5210000 X 2.5213333 X 10 2.6610000 X 12 2.6610000 X 14 2.8110000 X 18 3.0810000 X 16 3.0820000 X 20 3.2206667 X XỬ LÝ SỐ LIỆU CỦA THÍ NGHIỆM Ở NHIỆT ĐỘ 500c Tỷ lệ mốc 5% Multiple range analysis for TN2.FORMOL550 by TN2.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 2.5206667 X 2.5210000 X 3 2.5216667 X 27 2.6616667 X 24 2.6630000 X 2.8113333 X 21 2.8113333 X 12 2.9416667 X 15 3.2213333 X 18 3.2213333 X Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 5% ) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 59 Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 1.9365302 2151700 8723.109 0000 Within groups 0004933 20 0000247 Total (corrected) 1.9370235 29 Tỷ lệ mốc 4% Multiple range analysis for TN2.FORMOL450 by TN2.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 2.1140000 X 2.6610000 X 2.6613333 X 3 2.6616667 X 21 3.0813333 X 27 3.0816667 X 24 3.0830000 X 18 3.2213333 X 12 3.2216667 X 15 3.5213333 X Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 4% ) Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 4.4139835 4904426 17943.022 0000 Within groups 0005467 20 0000273 Total (corrected) 4.4145302 29 Tỷ lệ mốc 3% Multiple range analysis for TN2.FORMOL350 by TN2.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 2.3806667 X 2.8213333 X 2.9410000 X 3 2.9416667 X 27 2.9416667 X 12 3.0816667 X LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 60 24 15 21 18 3 3 3.0830000 3.2213333 3.2213333 3.3613333 X X X X Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 3% ) Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 2.0036302 2226256 20871.148 0000 Within groups 0002133 20 0000107 Total (corrected) 2.0038435 29 Ở NHIỆT ĐỘ 300C Tỷ lệ mốc 3% Multiple range analysis for MOC330.DAMFORMOL330 by MOC330.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 1.4066667 X 1.4100000 X 1.5033333 X 1.5813333 X 1.6200000 X 20 1.6213333 X 18 1.7410000 X 10 1.7413333 X 16 1.9410000 X 12 1.9420000 X 14 2.1103333 X Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 3% ) Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 1.5698821 10 1569882 4744.149 0000 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 61 Within groups 0007280 22 0000331 Total (corrected) 1.5706101 32 Tỷ lệ mốc 4% Multiple range analysis for MOC330.DAMFOR430 by MOC330.NGAY Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 1.6810000 X 1.6813333 X 1.7033333 X 18 1.7043333 X 20 1.7213333 X 1.7406667 X 1.7410000 X 16 1.7810000 X 14 1.9403333 X 10 1.9413333 X 12 2.3816667 X Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 4% ) Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 1.3020027 10 1302003 16525.419 0000 Within groups 0001733 22 0000079 - Total (corrected) 1.3021761 32 Tỷ lệ mốc 5% Multiple range analysis for MOC330.DAMFOR530 Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 2.3110000 X 2.3113333 X 2.3810000 X 2.3810000 X 2.4010000 X 20 2.4113333 X 18 2.5076667 X 10 2.5113333 X 16 2.7076667 X 12 2.7183333 X LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 62 14 2.8803333 X Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 5% ) Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 1.0586773 10 1058677 1374.365 0000 Within groups 0016947 22 0000770 Total (corrected) 1.0603720 32 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... dụng bã men bia để sản xuất nƣớc chấm lên men ” Mục tiêu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Xây dựng đƣợc qui trình sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia nhà máy bia. .. Nuôi nấm mốc Đánh tơi Trộn nƣớc Nƣớc muối Trích ly Bã Nƣớc muối Nƣớc Ngâm Nƣớc Trích ly Bã Phối chế Thanh trùng Nƣớc chấm lên men Hình 1.1 Qui trình sản xuất nƣớc chấm lên men LUAN VAN CHAT LUONG... sản xuất nƣớc chấm lên men LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 40 Hình 4.2 Nƣớc chấm lên men thí nghiệm 4.2 Thí nghiệm 2: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia kết hợp