Khảo sát ảnh hưởng bột vỏ dưa hấu đến chất lượng bánh muffin

MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Error! Bookmark not defined LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN xvi MỤC LỤC……………………………………………… vi DANH MỤC HÌNH xx DANH MỤC BẢNG BIỂU xxi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xxii TÓM TẮT KHÓA LUẬN xxiii CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan dƣa hấu 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Giá trị dinh dƣỡng 2.2.2 Giá trị dinh dƣỡng CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu, hóa chất 3.1.1 Vỏ dƣa hấu 3.1.2 Các nguyên liệu khác 3.1.3 Hóa chất 3.1.4 Thiết bị 10 3.2 Quy trình sản xuất bột dƣa hấu nghiên cứu .10 3.3 Quy trình sản xuất bánh muffin nghiên cứu 12 3.4 Phƣơng pháp nguyên cứu 16 3.4.1 Bố trí thí nghiệm 16 3.4.2 Thí nghiệm 1: Sản xuất phân tích đánh giá chất lượng mẫu bột dưa hấu 17 xvii 3.4.3 Thí nghiệm 2: Sản xuất bánh muffin với tỉ lệ thay bột 10%, 15%, 20% đánh giá chất lƣợng bánh muffin 17 3.4.4 Thí nghiệm 3: Đánh giá mức độ yêu thích mẫu bánh muffin 17 3.5 Phƣơng pháp phân tích .18 3.5.1 Phƣơng pháp xác định suất thu hồi bột dƣa hấu 18 3.5.2 Phƣơng pháp xác định độ ẩm 18 3.5.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro 18 3.5.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein 19 3.5.5 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng lipid 20 3.5.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng xơ 20 3.5.7 Phƣơng pháp xác định khả hút nƣớc, hút dầu 20 3.5.8 Phƣơng pháp xác định chiều cao, trọng lƣợng thể tích 21 3.5.9 Phƣơng pháp xác định đƣờng tổng – đƣờng khử 21 3.5.10 Phƣơng pháp xác định kết cấu bánh muffin 21 3.5.11 Phƣơng pháp đo màu bánh muffin 22 3.5.12 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 23 3.5.13 Phƣơng pháp xử lý số liệu 24 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 25 4.1 Sản xuất phân tích đánh giá chất lƣợng mẫu bột dƣa hấu 25 4.1.1 Hiệu suất thu hồi bột vỏ dƣa hấu 25 4.1.2 Thành phần hóa học bột vỏ dƣa hấu 25 4.1.3 Khả hút nƣớc, hút dầu mẫu bột vỏ dƣa hấu 27 4.2 Sản xuất bánh muffin với tỉ lệ thay bột 10%, 15%, 20% đánh giá chất lƣợng bánh muffin …………………………… 28 4.2.1 Chỉ tiêu dinh dƣỡng bánh muffin 28 4.2.2 Chiều cao, thể tích, khối lƣợng mẫu bánh muffin 30 4.2.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ thay bột dƣa hấu đến kết cấu 31 4.2.4 Ảnh hƣởng thay bột vỏ dƣa hấu đến màu sắc 33 4.3 Đánh giá mức độ yêu thích mẫu bánh muffin .37 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Kiến nghị 39 xviii TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………… 39 PHỤ LỤC…………………………………………………… ……… 42 xix DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình minh họa dưa hấu Hình 2.2 Hình ảnh minh họa vỏ dưa hấu muối chua Hình 2.3 Hình minh họa bánh muffin Hình 3.1 Máy đo cấu trúc CT3 22 Hình 3.2Máy đo màu cầm tay Konica Minolta 23 Hình 4.1 Đồ thị kết cấu bánh muffin: (a) Hardness, (b) Cohesiveness, (c) Springness, (d) Gumminess, (e) Chewiness 32 Hình 4.2 Hình vỏ bánh muffin: (a): Mẫu bánh muffin chuẩn, (b): Mẫu bánh muffin M1, (c): Mẫu bánh muffin M2, (d): Mẫu bánh muffin M3 33 Hình 4.3 Hình ruột bánh muffin: (a): Mẫu bánh muffin chuẩn, (b): Mẫu bánh muffin M1, (c): Mẫu bánh muffin M2, (d): Mẫu bánh muffin M3 36 Hình 4.4 Đồ thị biểu thị điểm số yêu thích mẫu bánh muffin 38 xx DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng dưa hấu (USDA National Nutrient data base) Bảng 2.2 Thông tin dinh dưỡng bánh muffin (USDA National Nutrient data base) Bảng 3.1Nguyên liệu sản xuất bánh muffin Bảng 3.2 Hóa chất sử dụng nghiên cứu Bảng 3.3 Công thức sản xuất bánh muffin 14 Bảng 4.1 Bảng thành phần hóa học 100g bơt vỏ dưa hấu 25 Bảng 4.2 Khả hút nước, hút dầu bột vỏ dưa hấu bột mì 27 Bảng 4.3 Bảng thành phần hóa học 100g bánh muffin 28 Bảng 4.4 Chiều cao, thể tích, khối lượng mẫu bánh muffin 30 Bảng 4.5 Màu sắc vỏ bánh muffin thay đổi bột mì bột dưa hấu 34 Bảng 4.6 Màu sắc ruột bánh muffin thay đổi bột mì bột dưa hấu 36 xxi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Cụm từ đầy đủ WAC Water Absorption Capacity OAC Oil Absorption Capacity xxii TÓM TẮT KHÓA LUẬN Bột vỏ dưa hấu nguồn giàu chất xơ thích hợp để thay cho hàm lượng bột mì sản phẩm bánh muffin Vỏ dưa hấu chiếm khoảng 28.4 ± 2.4% khối lượng toàn dưa hấu, phần vỏ trắng sử dụng để sản xuất bột dưa hấu chiếm 25.3 ± 2.3%, hiêu suất thu hổi bột vỏ dưa hấu đạt 9.7 ± 1.9% khối lượng phận vỏ trắng Do nguồn nguyên liệu tiềm năng, giúp cải thiện vấn đề rác thải gây ô nhiễm môi trường Hiện việc sử dụng thực phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, sản phẩm thực phẩm mang ý nghĩa tuyên truyền cộng đồng ý thức bảo vệ môi trường sống lưa chọn xã hội quan tâm Tận dụng nguồn phế phẩm ngành công nghiệp nước giải khát, bánh,… liên quan đến dưa hấu để thu gom lượng vỏ dưa hấu Điều vừa giảm thiểu lượng rác thải mơi trường, cịn giúp tạo nguồn nguyên liệu cho ngành công nghệ thực phẩm Nghiên cứu cho kết thành phần dinh dưỡng ẩm, protein, xơ, carbohydrate, tro bột vỏ dưa hấu 9.6 ± 0.017 %, 13.2%, 29.2%, 64.2%, 12.7% Với hàm lượng chất xơ cao nên bột vỏ dưa hấu có khả hút nước cao: 8.16 ± 0.02 (g nước/g khối lượng khô) Ở mẫu bánh muffin có mức thay bột mì bột vỏ dưa hấu 0%, 10%, 15%, 20% ghi nhận thay đổi có ý nghĩa tiêu dinh dưỡng, kết cấu, màu sắc, chiều cao Độ ẩm, xơ ảnh hưởng đáng kể đến kết cấu, chiều cao mẫu bánh, hàm lượng đường khử, đường tổng bột vỏ dưa hấu làm thay đổi màu sắc bánh Trong mẫu bánh muffin thay 20% có hàm lượng protein (7,79 ± 0.04%), tro (1.91 ± 0.01%), xơ (8.17%) cao nhất, hàm lượng lipid (9.41 ± 0.02%) thấp mẫu bánh khảo sát Bên cạnh mẫu bánh thay 20% bột vỏ dưa hấu giá trị lượng thấp (314.73 ± 0.16 kcal/100g) đánh giá có mức độ u thích cao xxiii CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Dưa hấu (Citrullus lanatus) loại trái giải khát phổ biến vào mùa hè Dựa vào điểm đặc trưng thịt ngọt, mọng nước, dưa hấu sử dụng phổ biến ngành công nghiệp sản xuất nước ép, bánh, kẹo … (Al-Sayed, 2013) Nhưng trái ngược với sử dụng phổ biến thịt dưa hấu, phần vỏ lại góp phần làm tăng lượng rác thải gây nhiễm mơi trường phần vỏ dưa hấu chiếm 30% tổng trọng lượng (Kumar, 1985) Chính mà việc tận dụng vỏ dưa hấu làm nguồn nguyên liệu để sản xuất thực phẩm có giá trị giải pháp tốt giúp tiết kiệm nguồn tài nguyên, giảm thiểu lượng rác thải ô nhiễm, đem đến lợi nhuận vê mặt kinh tế cho nhà sản xuất Nhiều nghiên cứu cho thấy, vỏ dưa hấu chứa từ 13,35% đến 17.28% chất xơ (Nayan, 2020; Al-Sayed, 2013) Do vỏ dưa hấu tận dụng hiệu trở thành nguồn chất xơ tiềm giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng phần ăn hàng ngày Như biết, gram tinh bột hay protein sinh khoảng kcal, gam lipid cung cấp khoảng kcal, chất xơ khuyến cáo sử dụng bữa ăn khả tạo cảm giác no giả, từ giảm thèm ăn (Naknaen, 2016) Chính nhờ điều mà từ lâu chất xơ xem nguồn dinh dưỡng giúp giảm cân hiệu quả, đồng thời làm giảm lượng cholesterol, giảm nguy ung thư, hỗ trợ tim mạch, tiêu hóa, vơ số lợi ích làm đẹp sức khỏe khác (Stacey Fuller, 2016) Trên thực tế có nhiều nghiên cứu việc bổ sung bột từ vỏ dưa hấu vào sản phẩm thực phẩm Al-Sayeda cộng (2013) thay 5% bột mỳ 10% chất béo bột vỏ dưa hấu sản phẩm bánh cupcake Kết cho thấy cupcake bổ sung bột dưa hấu người tiêu dùng đánh giá có mức độ u thích giống mẫu đối chứng Lee cộng (2016) thay 10% bột mì bột vỏ dưa hấu sản phẩm mỳ tươi; cho kết sợi mỳ có sử dụng bột vỏ dưa hấu không bị thay đổi chất lượng nấu có cấu trúc, hương vị người tiêu dùng đánh giá cao Tuy có nhiều nghiên cứu ứng dụng bột dưa hấu loại thực phẩm, lại chưa có nghiên cứu sử dụng bột dưa hấu nguồn chất xơ tự nhiên bánh muffin Vì nghiên cứu này, bột vỏ dưa hấu sử dụng để thay phần bột mì bánh muffin với mục đích làm hàm lượng tinh bột giảm tăng lượng chất xơ bánh muffin nhằm cải thiện sức khỏe người tiêu dùng đảm bảo yêu thích mặt hương vị 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài ―Khảo sát ảnh hưởng bột vỏ dưa hấu đến chất lượng bánh muffin‖ thực nhằm khảo sát thành phần hóa học bột vỏ dưa hấu, từ ứng dụng vào sản xuất bành muffin để đánh giá chất lượng bánh thay phần bột mì thành bột vỏ dưa hấu 1.3 Nội dung nghiên cứu Đề tài ―Khảo sát ảnh hưởng bột vỏ dưa hấu đến chất lượng bánh muffin‖ bao gồm nội dung cụ thể sau: - Sản xuất đánh giá chất lượng mẫu bột vỏ dưa hấu - Khảo sát ảnh hưởng việc thay 10%, 15%, 20% bột mì bột vỏ dưa hấu đến chất lượng bánh muffin - Đánh giá cảm quan mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.4.1 Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu khả thay bột mì bột vỏ dưa hấu cơng nghệ sản xuất bánh muffin Qua đó, mở rộng hướng nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh bổ sung nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao ứng dụng vào quy mô công nghiệp 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Đề tài nghiên cứu có ý nghĩa việc tận dùng nguồn phế phụ phẩm ứng dụng vào công nghệ thực phẩm, đồng thời giúp bảo vệ môi trường Đề tài ứng dụng vỏ dưa hấu vào việc thay bột mì sản phẩm bánh muffin CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan dƣa hấu 2.1.1 Nguồn gốc phân bố Dưa hấu (Citrullus lanatus) thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) Cây trồng đại trà vùng có khí hậu nhiệt đợi cận nhiệt đới (Wehner, 2008) Các nghiên cứu dưa hấu giữ ẩm cho da, giúp thể sảng khối dùng loại thuốc nhuận tràng mạnh mẽ cho đường ruột, chất giúp tiêu hóa, tăng cường máu phá vỡ sỏi thận (Bassem, 2018) Vào kỷ thứ 7, dưa hấu trồng Ấn Độ, đến kỷ thứ 10 đến Trung Quốc Từ lần chiến tranh giới thực dân châu Âu nô lệ từ châu Phi đem dưa hấu đến nhiều quốc gia như: Tây Ban Nha vào năm 1576, Massachusetts vào năm 1629, Peru, Brazil Panama vào năm 1650, nhiều thuộc địa Anh Hà Lan Vào năm 1939, nhà khoa học Nhật Bản phát triển loại dưa hấu không hạt Ban đầu giống dưa khơng hạt khơng trồng phổ biến chúng khơng có đủ khả kháng bệnh (US Department of Agriculture, 1971) Vào kỷ 21, giống dưa hấu không hạt trở nên phổ biến, tổng doanh số bán dưa hấu không hạt Hoa Kỳ tăng lên 85% vào năm 2014 (Naeve, 2015) Dưa hấu chiếm 6,8% diện tích trồng rau giới (Wehner, 2004) Ba phần tư sản lượng dưa hấu giới trồng châu Á, Trung Quốc quốc gia dẫn đầu sản lượng (Wehner, 2008) Theo bảng thống kê FAO, vào năm 2017 sản lượng dưa hấu tồn cầu 118 triệu tấn, riêng Trung Quốc chiếm 67% tổng sản lượng, nước Iran, Thổ Nhĩ Kỳ Brazil Hàng năm tổng diện tích trồng dưa hấu nước khoảng 55.000 ha, diện tích trồng trải dài từ tỉnh phía Bắc vào tỉnh miền Nam Ở tỉnh miền Nam, diện tích chiểm khoảng 50% (khoảng 25.000 ha) chủ yếu Long An, Tiền Giang, Hậu Giang, Cần Thơ Năm 2016, theo thống kê địa phương biên giới Việt Nam, xuất dưa hấu sang thị trường Trung Quốc đạt 238 nghìn với giá trị 105,8 triệu USD L* vỏ bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4 4 35.9675 48.2625 49.7850 50.6775 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 a* vỏ bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 1 11.3125 11.7775 15.7900 339.4075 Sig .212 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 50 b* vỏ bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4 4 Sig 17.9425 21.9775 22.7450 23.7600 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 L* ruột bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4 4 Sig 52.8425 56.5450 58.9400 63.0550 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 51 a* ruột bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4 4 Sig -1.5300 1.4425 2.7250 4.0575 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 b* ruột bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4 4 Sig 17.4725 20.6275 21.3650 21.9500 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 52 ∆E vỏ bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4 2.7750 3.0550 Sig 0000 16.0350 1.000 303 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 ∆E ruột bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4 4 Sig 0000 6.4125 9.0075 12.0650 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 53 Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU HƢỚNG DẪN Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu Một mẫu gồm mẫu bánh muffin giới thiệu đến bạn Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xếp theo mức độ giảm dần từ ưa thích đến ưa thích Bạn trả lời cách ghi mã số mẫu vào thang phiếu trả lời Ngay không chắn bạn phải đưa câu trả lời Ví dụ: Ưa thích Ít ưa thích 456 358 125 965 Chú ý : Bạn thử lại mẫu nếm thử xong tất mẫu Giữa lần nếm mẫu bạn sử dụng nước vị Cảm ơn bạn tham gia ! PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử: Ngày thử: Trả lời: Ưa thích Ít ưa thích Khi có câu trả lời, bạn vui lịng GHI MÃ SỐ mẫu theo độ ưa thích giảm dần sản phẩm 54 Chân thành cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan Tổng kê thứ hạng cảm quan Mẫu thử Mã ngƣời thử 135 241 357 469 (0%) (10%) (15%) (20%) 4 3 4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 55 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 56 55 56 57 58 59 60 Tổng hạng 152 146 176 126 57 58 59 60 61 62 63 64 ... tài ? ?Khảo sát ảnh hưởng bột vỏ dưa hấu đến chất lượng bánh muffin? ?? bao gồm nội dung cụ thể sau: - Sản xuất đánh giá chất lượng mẫu bột vỏ dưa hấu - Khảo sát ảnh hưởng việc thay 10%, 15%, 20% bột. .. đến chất lượng bánh muffin? ?? thực nhằm khảo sát thành phần hóa học bột vỏ dưa hấu, từ ứng dụng vào sản xuất bành muffin để đánh giá chất lượng bánh thay phần bột mì thành bột vỏ dưa hấu 1.3 Nội... hàm lượng bột mì sản phẩm bánh muffin Vỏ dưa hấu chiếm khoảng 28.4 ± 2.4% khối lượng toàn dưa hấu, phần vỏ trắng sử dụng để sản xuất bột dưa hấu chiếm 25.3 ± 2.3%, hiêu suất thu hổi bột vỏ dưa hấu