Khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ ca cao đến chất lượng bánh cracker

MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN .iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC xii TÓM TẮT KHÓA LUẬN xviii MỞ ĐẦU xix Đặt vấn đề xix Mục tiêu đề tài xx Nội dung nghiên cứu xx Ý nghĩa khoa học thực tiễn xx CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 Tổng quan vỏ ca cao 1.1 Đặc điểm sinh học cao cao 1.2 Thành phần hóa học VCC 1.3 Tổng quan bánh cracker 1.3.1 Giới thiệu cracker 1.3.2 Các nghiên cứu bánh cracker thay bột mì nguyên liệu khác CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu, hóa chất 2.1.1 Nguyên liệu 2.2.1 Quy trình sản xuất bột 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker nghiên cứu 10 2.3.2 Thuyết minh quy trình 10 2.4 Nội dung nghiên cứu 13 2.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng số thành phần dinh dưỡng có bột VCC 14 2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng bột VCC đến tính chất lý bột nhào bánh cracker 14 2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng bột VCC đến chất lượng bánh cracker 15 2.4.4 Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng polyphenol khả kháng DPPH có bột VCC bánh cracker 16 2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng bột VCC đến đánh giá cảm quan bánh cracker 16 2.5 Các phương pháp phân tích 16 2.5.1 Phân tích thành phần hóa học có VCC 16 2.5.2 Phương pháp phân tích thành phần hóa học 17 2.5.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo 17 2.5.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng Protein 17 2.5.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm 18 2.5.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng 19 2.5.2.5 Ảnh hưởng bột VCC đến màu sắc ruột bánh cracker 20 2.5.2.6 Ảnh hưởng bột VCC đến cấu trúc bánh cracker 21 2.5.3 Xác định hàm lượng polyphenol mức độ kháng DPPH polyphenol có VCC 22 2.5.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol 22 2.5.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng DPPH 23 2.5.4 Đánh giá cảm quan mức độ hài lòng người tiêu dùng sản phẩm 24 2.6 Phương pháp xử lí số liệu thống kê 25 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 26 3.1 Thành phần dinh dưỡng bột 26 3.2 Ảnh hưởng bột VCC đến tính chất lý bột nhào bánh cracker 27 3.2.1 Ảnh hưởng bột VCC đến độ ẩm bột nhào cracker 27 3.2.2 Ảnh hưởng bột VCC đến cấu trúc bột nhào cracker 28 3.3 Ảnh hưởng bột VCC đến chất lượng bánh cracker 29 3.3.1 Ảnh hưởng bột VCC đến hàm lượng chất dinh dưỡng bánh cracker 29 3.3.2 Ảnh hưởng bột VCC đến tính chất vật lý bánh cracker 31 3.3.3 Ảnh hưởng bột VCC đến tính chất lý bánh cracker 34 3.3.4 Ảnh hưởng bột VCC đến hàm lượng polyphenol khả kháng DPPH bánh cracker 36 3.3.5 Ảnh hưởng bột VCC đến đánh giá cảm quan bánh cracker 37 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 4.1 Kết luận 38 4.2 Kiến nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cây ca cao Hình 1.2: Vỏ ca cao Hình 2.1: Quy trình sản xuất bột VCC Hình 2.2: VCC trình sấy Hình 2.3: Bột VCC thành phẩm Hình 2.4: Cơ chế phản ứng DPPH (Patel Rajesh cộng sự, 2011) 23 Hình 3.1: Biểu đồ kết đo độ ẩm mẫu bánh 30 Hình 3.2: Biểu đồ kết đo protein chất béo bánh cracker 30 Hình 3.3: Biểu đồ kết hàm lượng tro xơ tổng bánh cracker 31 Hình 3.4: Bánh cracker thành phẩm 33 Hình 3.5: Độ cứng độ gãy vỡ mẫu khảo sát bánh AFC .35 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng 100g bột VCC khô Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng bánh AFC tính 50g bánh thể Bảng 1.3: Tóm tắt nghiên cứu thay bột mì sản phẩm bánh cracker .6 Bảng 2.1: Thông tin dinh dưỡng bột mì Bảng 2.2: Nguyên liệu chế biến bánh cracker nghiên cứu Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu bánh Cracker nghiên cứu 11 Bảng 2.4: Thành phần nguyên liệu mẫu cracker khảo sát 15 Bảng 2.5: Các phương pháp phân tích thành phần hóa học bột VCC 17 Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng bột VCC 27 Bảng 3.2: Kết độ ẩm bột nhào mẫu bánh cracker 28 Bảng 3.3: Kết đo đặt tính kết cấu bột nhào bánh cracker 29 Bảng 3.4: Thành phần hóa học bột VCC .30 Bảng 3.5: Thành phần dinh dưỡng bột mì bột VCC (100g bột khơ) 30 Bảng 3.6: Kết đo chiều rộng, độ dày, độ nở ngang khối lượng bánh cracker 34 Bảng 3.7: Kết phép đo màu bánh cracker 35 Bảng 3.8: Kết đo tính chất lý bánh cracker 37 Bảng 3.9: Kết đo hàm lượng polyphenol khả khán DPPH bột VCC 38 Bảng 3.10: Kết đo hàm lượng polyphenol khả khán DPPH bánh cracker 39 Bảng 3.11: Kết cảm quan bánh cracker 40 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT VCC Vỏ ca cao TPC Tổng hàm lượng polyphenol M0 Mẫu đối chứng 0% bột vỏ ca cao M10 Mẫu thay 10% bột vỏ cao cao M20 Mẫu thay 20% bột vỏ cao cao M30 Mẫu thay 30% bột vỏ cao cao TÓM TẮT KHĨA LUẬN Vỏ ca cao phụ phẩm ngành sản xuất bơ ca cao, trước dùng làm thức ăn cho vật nuôi hay làm phân bón Trong vỏ ca cao (VCC) có chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt hàm lượng chất khống, xơ hợp chất có hoạt tính sinh học Việc loại bỏ vỏ ca cao trở nên lãng phí có tác động xấu đến mơi trường việc sản xuất ca cao ngày phát triển Nghiên cứu sử dụng bột từ VCC để thay bột mì sản phẩm bánh cracker với tỉ lệ 10%, 20% 30% nhằm khảo sát ảnh hưởng bột VCC đến chất lượng sản phẩm bánh cracker thành phần dinh dưỡng, thuộc tính kết cấu, tính chất vật lý đặc trưng qua đánh giá tiềm sử dụng bột VCC Kết nghiên cứu cho thấy, tăng hàm lượng bột VCC cơng thức bánh cracker thành phần dinh dưỡng ( tro, xơ tổng, hàm lượng polyphenol khả kháng DPPH) tăng, độ cứng, độ dai bột nhào bánh cracker tăng độ đàn hồi độ cố kết giảm khơng có q khác biệt mẫu; độ cứng bánh cracker giảm độ gãy vỡ tăng Mẫu thay 10% bột VCC đánh giá tốt mặt cảm quan, đồng thời giữ hầu hết mặt dinh dưỡng, màu sắc, cấu trúc Sản phẩm bánh cracker từ bột VCC không sản phẩm lạ thị trường mà cịn sản phẩm đáp ứng đầu đủ yêu cầu dinh dưỡng, hương vị, có nhiều tiềm đưa vào thực tiễn sản xuất quy mô công nghiệp MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Vỏ ca cao phụ phẩm ngành cơng nghiệp sản xuất ca cao chiếm khoảng 70 – 75% trọng lượng (Fei, 2018) Nói cách khác với hạt ca cao sản xuất tạo 10 vỏ phụ phẩm Sản lượng hạt ca cao toàn giới năm 2018 – 2019 khoảng 4,8 triệu (ICCO, 2019) lượng vỏ ca cao phụ phẩm lớn, tận dụng tốt nguồn vỏ mang thêm phần lợi ích kinh tế khơng nhỏ cho người trồng ca cao nhà sản xuất Thông thường vỏ ca cao sử dụng làm phân bón hữu làm thức ăn cho vật ni, chưa thực có nghiên cứu hay sản phẩm thực phẩm ứng dụng từ vỏ ca cao có mặt thị trường Tuy nhiên năm gần đây, số nghiên cứu vỏ ca cao mang tiềm đem vào sản phẩm thực phẩm (Josep serra, 1998), ngồi chất dinh dưỡng thơng thường cịn có chứa hợp chất phenolic, giàu xơ, khoáng (Arlorio, 2001; Competti, 2012) Đặc biệt nguồn chất xơ có vỏ ca cao thay tiềm cho nguồn chất xơ thông thường khác (Marís, 1994) Một chế độ ăn tăng cường thêm chất xơ chứng minh có tác động tích cực đến sức khỏe, giảm thiểu bệnh lý liên quan đến béo phì, tim mạch, tiểu đường, viêm ruột thừa, ung thư trực tràng, ( Adeyeye, 2010) Bánh cracker loại thực phẩm nướng, có độ ẩm thấp, dòng sản phẩm quan trọng phân khúc ngành công nghiệp làm bánh đa dạng chủng loại, hương vị, tính tiện lợi, thích hợp cho bữa ăn nhẹ cung cấp nguồn lượng lớn cho thể Nguyên liệu để làm bánh cracker thường bột mì có nhiều nghiên cứu việc thay phần hay tồn lượng bột mì loại bột khác có giá trị dinh dưỡng cao hơn, đặc biệt loại bột giàu chất xơ thay bột mì bột bí đỏ, bột vỏ đậu xanh, bột đậu nành, Từ thực tiễn nêu trên, nghiên cứu tập trung vào việc xây dựng quy trình sản xuất bột vỏ ca cao, xây dựng quy trình sản xuất khảo sát chất lượng bánh cracker thay bột mì bột vỏ ca cao từ đánh giá khả ứng dụng bột vỏ ca cao sản phẩm thực phẩm, tận dụng tốt nguồn vỏ phụ phẩm tạo sản phẩm lạ, có giá trị tốt cho sức khỏe Mục tiêu đề tài Đề tài đc thực nhằm mục tiêu đánh giá thành phần dinh dưỡng bột vỏ ca cao ( hàm lượng protein, chất béo, xơ tổng, ẩm, tro, polyphenol, ) đồng thời khảo sát ảnh hưởng việc thay bột mì bột vỏ ca cao đến tính chất lý, dinh dưỡng, chất lượng cảm quan ( màu, mùi vi, cấu trúc, ) sản phẩm bánh cracker Qua đề xuất cơng thức sản xuất bánh cracker từ vỏ ca cao tối ưu với kiến nghị sử dụng sản phẩm Nội dung nghiên cứu Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng bột vỏ ca cao đến chất lượng bánh cracker” gồm nội dung nghiên cứu cụ thể sau: - Xác định hàm lượng số thành phần dinh dưỡng có bột VCC - Đánh giá ảnh hưởng bột vỏ ca cao đến độ ẩm tính chất lý bột nhào bánh cracker thay 10%, 20%, 30% bột mì bột VCC - Đánh giá ảnh hưởng bột vỏ ca cao đến hàm lượng dinh dưỡng, tính chất lý, màu sắc bánh cracker thay 10%, 20% 30% bột mì bột VCC - Đánh giá ảnh hưởng bột VCC đến hàm lượng polyphenol khả kháng DPPH có bột VCC mẫu bánh cracker khảo sát - Đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng mẫu khảo sát Ý nghĩa khoa học thực tiễn Đề tài góp phần vào việc mở hướng nghiên cứu việc đưa vỏ ca cao vào thực phẩm nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm rẻ tiền có giá trị dinh dưỡng cao sức khỏe người Nghiên cứu góp phần đa dạng hóa sản phẩm bánh cracker thị trường đồng thời tạo thêm tiền đề cho nghiên cứu khác sau CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Tổng quan vỏ ca cao 1.1 Đặc điểm sinh học cao cao Hình 1.1 Cây ca cao Chi Theobroma có nguồn gốc từ hàng triệu năm trước phía đơng dãy Andes, Nam Mỹ (Young, 1994) Theobroma chia thành hai mươi hai lồi T cocoa lồi biết đến rộng rãi Ca cao công nghiệp lâu năm, có thân gỗ cao từ 10 – 20m mọc tự nhiên Trông điều kiện sản xuất thông thường chúng có chiều cao từ 5-7m, thân ca cao có từ 4-5 tầng cành Lá ca cao phát triển theo đợt, màu sắc thay đổi tùy theo giống cây, điều kiện sinh trưởng mà có màu từ xanh nhạt đến vàng hay từ hồng đến đỏ đậm Ca cao có rễ lớn dạng trụ với nhiều rễ mọc tỏa xa xung quanh, chiều dài rễ dao động từ 1-2m Cây ca cao có tuổi thọ trung bình từ 20-30 năm, hoa sau trồng khoảng 3-4 năm Hoa ca cao xuất sẹo thân cành Hoa ca cao có cuống dài, với năm cánh xen lẫn cánh dài (ICOO, 2013) Các đặc điểm màu sắc, kích thước, hình dạng thay đổi tùy thuộc vào giống trồng Qủa chưa chín có màu xanh, đỏ tím xanh có điểm màu đỏ, chín chuyển từ màu xanh qua màu vàng, màu đỏ tím thành màu da cam Hìn dạng hình oval, hình cầu dài, nhọn hình trứng, có chiều dài trung bình 1215cm Mỗi ca cao thường có khoảng 30-40 hạt, ca cao thường cho từ 0,52,0kg hạt/ năm, nhiên điều phải phụ thuộc vào giống trồng 14 Millar, Kim Adrienne, et al Effect of pulse flours on the physiochemical characteristics and sensory acceptance of baked crackers International Journal of Food Science & Technology, 2017, 52.5: 1155-1163 15 Patel rajesh, m.; patel natvar, J In vitro antioxidant activity of coumarin compounds by DPPH, Super oxide and nitric oxide free radical scavenging methods Journal of Advanced Pharmacy Education & Research, 2011, 1: 52-68 16 Syamaladevi, Roopesh M., et al Influence of water activity on thermal resistance of microorganisms in low‐moisture foods: a review Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2016, 15.2: 353-370 17 Steinberg, Francene M.; Bearden, Monica M.; keen, Carl L Cocoa and chocolate flavonoids: implications for cardiovascular health Journal of the American dietetic association, 2003, 103.2: 215-223 18 Sánchez-fidalgo, Susana, et al Dietary extra virgin olive oil polyphenols supplementation modulates DSS-induced chronic colitis in mice The Journal of nutritional biochemistry, 2013, 24.7: 1401-1413 19 Sánchez-vioque, R., et al Polyphenol composition and antioxidant and metal chelating activities of the solid residues from the essential oil industry Industrial Crops and Products, 2013, 49: 150-159 20 Szczesniak, Alina Surmacka Texture is a sensory property Food quality and preference, 2002, 13.4: 215-225 21 Rachmat, Devita; mawarani, Lizda Johar; risanti, Doty Dewi Utilization of cacao pod husk (Theobroma cacao L.) as activated carbon and catalyst in biodiesel production process from waste cooking oil In: IOP conference series: materials science and engineering Malang: IOP Publishing 2018 22 Ritnawati, ritnawati Analisis Sifat Fisiko Kimia Pektin dari Kulit Buah Kakao (Theobroma Cacao, L.) di Daerah Kabupaten Lima Puluh Kota 2017 PhD Thesis Universitas Andalas 23 Wang, Yingqiang; zhang, Min; mujumdar, Arun S Influence of green banana flour substitution for cassava starch on the nutrition, color, texture and sensory quality in two types of snacks LWT-Food Science and Technology, 2012, 47.1: 175-182 40 24 Zujko, Malgorzata E.; witkowska, Anna M Antioxidant potential and polyphenol content of selected food International Journal of Food Properties, 2011, 14.2: 300308 25 Young, A.M The Chocolate Tree A Natural History of Cacao Washington, DC: Smithsonian Institution Press, 1994 41 PHỤ LỤC Phụ lục A: Thành phần dinh dưỡng bột VCC Phụ lục B: Thành phần dinh dưỡng mẫu bánh cracker thay 10% bột vỏ Phụ lục C: Hàm lượng xơ dinh dưỡng mẫu bánh cracker 30% bột VCC Phụ lục D: Hàm lượng xơ dinh dưỡng mẫu bánh cracker 0% bột VCC Phụ lục E: Phân tích ANOVA phép đo độ ẩm bột nhào Ambotnhao Duncana Subset for alpha = 0.05 Mau N M30 M20 M10 M0 28.484000 29.354000 30.812000 31.724000 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Phụ lục F: Phân tích ANOVA phép đo tính chất lý bột nhào Độ cứng Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M0 M10 M20 M30 Sig 75.6667 128.8333 178.6667 359.6667 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ bám dính Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M30 M20 M10 M0 Sig 4.2583 8.8883 10.8983 19.6383 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 1.000 1.000 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ đàn hồi Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M10 M0 M20 7574 M30 7613 6983 7306 Sig 1.000 1.000 707 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ cố kết Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M10 5958 M20 6426 6426 M30 6748 6748 M0 7195 Sig .095 102 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ dai Subset for alpha = 0.05 Duncana Mau N M0 41.4100 M10 M20 M30 Sig 53.6328 86.9430 184.7903 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 Phụ lục G: Phân tích ANOVA phép đo thành phần hóa học bánh cracker Tro Subset for alpha = 0.05 Mau N Duncana M0 M10 M20 M30 1.636417 2.754688 3.335050 3.870333 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Ẩm Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M30 M20 M10 M0 2.878333 3.221667 3.523333 3.728333 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Protein Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M30 M20 M10 M0 Sig 8.060000 8.258333 8.471667 8.711667 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 1.000 1.000 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Chất béo Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M30 M20 M10 M0 23.871667 24.606667 24.905000 25.228333 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Đường Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M30 M20 M10 M0 6.188333 6.320000 6.466667 6.506667 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Phụ lục H: Phân tích ANOVA phép đo tính chất lý bánh cracker Độ cứng bánh Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M30 1315.666667 M20 1327.166667 M10 M0 Sig 1362.666667 2511.333333 429 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Độ gãy vỡ Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M0 M10 M20 M30 547.000000 810.500000 1011.833333 1087.166667 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Phụ lục J: Phân tích ANOVA phép đo Polyphenol DPPH bánh cracker Polyphenol Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M0 M10 M20 M30 081000 191833 316500 401000 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 DPPH Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M0 M10 M20 M30 Sig 602000 1.068000 1.791333 2.915667 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Phụ lục K: Kết phân tích ANOVA giá trị L, a*, b* Phụ lục L: Phiếu khảo sát TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM CODE: PHIẾU KHẢO SÁT (Về thói quen sử dụng sản phẩm bánh cracker người tiêu dùng) Bảng hịi thực với mục đích khảo sát thói quen sử dụng sản phẩm bánh cracker người tiêu dùng Những thông tin bạn cung cấp phục vụ cho nghiên cứu tất thông tin bảo mật Đánh dấu X vào ô trả lời chọn câu hỏi tương ứng Trong khoảng thời gian từ tháng trở lại bạn sử dụng sản phẩm bánh cracker □ Đã □ Chưa Tần suất sử dụng mà bạn dành cho sản phẩm là: □ 1-2 lần/tuần □ 3-4 lần/ tuần □ ˃5 lần/tuần Những nhãn hiệu bánh cracker bạn sử dụng là: □AFC □ COSY □ RITZ □ LURICH □ Khác Lý bạn chọn sản phẩm cracker nhãn hiệu đó: □ Hương vị □ Giá □ Bao bì, mẫu mã □ Thói quen □ Dinh dưỡng □ Khác □Thương hiệu Khi lựa chọn sản phẩm cracker ưu tiên hàng đầu bạn là: □ Hương vị □ Dinh dưỡng □ Giá □ Thương hiệu □ Thói quen □ Bao bì, mẫu mã □ Khác Bạn sẵn sàng bỏ số tiền để mua sản phẩm bánh cracker (đóng gói theo hộp)? □ 10.000 – 30.000 □ 30.000 – 50.000 □ ˃ 50.000 Theo bạn điều quan trọng với sản phẩm bánh cracker để bạn lựa chon? □ Màu sắc □ Hương vị □ Độ giòn, xếp lớp □ Giá trị dinh dưỡng Bạn sử dụng sản phẩm bánh ( loại bánh khác) mục đích ăn kiêng □ Có □ Khơng  THƠNG TIN CÁ NHÂN Giới tính bạn là: □ Nam □ □ Khác Nữ Độ tuổi bạn là: □ ˂ 18 tuổi □ 18-25 tuổi □ 25-35 tuổi □ ˂ 35 tuổi Nghề nghiệp bạn là: □ Học sinh, sinh viên □ Công nhân viên □ Lao động tự □ Khác Phụ lục M: Phiếu đánh giá cảm quan TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM CODE: PHIẾU ĐÁNH GIÁ Ngày thử: Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Bạn nhận mẫu bánh Hãy nếm mãu trà cho biết mức độ ưa thích bạn mẫu bánh lên thang điểm phiếu đánh giá cách ghi điểm vào có tên mẫu tương ứng mà bạn cho thích hợp Trong đó: Điểm 1: cực khơng thích 6: thích thích 2: khơng thích 7: thích 3: khơng thích 8: thích 4: khơng thích 9: thích khơng thích không ghét Mẫu Cấu trúc Màu Mùi Vị Độ yêu thích chung 287 135 416 721 ... đối chứng 0% bột vỏ ca cao M10 Mẫu thay 10% bột vỏ cao cao M20 Mẫu thay 20% bột vỏ cao cao M30 Mẫu thay 30% bột vỏ cao cao TÓM TẮT KHÓA LUẬN Vỏ ca cao phụ phẩm ngành sản xuất bơ ca cao, trước dùng... 28 3.3 Ảnh hưởng bột VCC đến chất lượng bánh cracker 29 3.3.1 Ảnh hưởng bột VCC đến hàm lượng chất dinh dưỡng bánh cracker 29 3.3.2 Ảnh hưởng bột VCC đến tính chất vật lý bánh cracker. .. xuất bột vỏ ca cao, xây dựng quy trình sản xuất khảo sát chất lượng bánh cracker thay bột mì bột vỏ ca cao từ đánh giá khả ứng dụng bột vỏ ca cao sản phẩm thực phẩm, tận dụng tốt nguồn vỏ phụ