Khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ ca cao đến chất lượng bánh cracker

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT VỎ CA CAO ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH CRACKER GVHD: VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: VÕ ÁI LOAN MSSV: 16116146 SKL007575 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116146 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT VỎ CA CAO ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH CRACKER GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh SVTH : Võ Ái Loan THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Võ Ái Loan Tên đồ án: Khảo sát ảnh hưởng bột vỏ ca cao đến chất lượng sản phẩm bánh cracker Nhiệm vụ đồ án: - Xác định hàm lượng số thành phần dinh dưỡng có bột vỏ ca cao - Đánh giá ảnh hưởng bột vỏ ca cao đến tính chất bột nhào bánh cracker - Đánh giá ảnh hưởng bột vỏ ca cao đến hàm lượng dinh dưỡng, tính chất vật lý, đặc tính học bánh cracker - Đánh giá khả bảo quản bánh cracker dựa việc đo hàm lượng polyphenol khả kháng DPPH - Đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/01/2020 Ngày hoàn thành đồ án: 04/09/2020 Họ tên người hướng dẫn: TS Vũ Trần Khánh Linh Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm TP.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn LỜI CẢM ƠN TP.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Tôi xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình cô Vũ Trần Khánh Linh, giảng viên Bộ môn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Trong suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp tôi, cô theo dõi, quan sát giai đoạn, tận tâm hướng dẫn lỗi sai để khắc phục kịp thời Cô sẵn sàng hỗ trợ đầy nhiệt huyết Một lần nữa, xin chân thành cám ơn cô Vũ Trần Khánh Linh Tôi gửi lời cảm ơn đến thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thựcphẩm nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để tơi tham khảo tàiliệu, tạo mơi trường thuận lợi để chúng tơi thực khóa luận lúc q trình làm khóa luận tốt nghiệp phịng thí nghiệm, xưởng Sinh viên thực Võ Ái Loan LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất nội dung thực khố luận tơi thực Tôi đảm bảo nội dung mà tham khảo được tổng hợp tạp chí, nghiên cứu có học thống, có nguồn gốc rõ ràng Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định TP.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Ký tên Phụ lục E: Phân tích ANOVA phép đo độ ẩm bột nhào Ambotnhao Duncan a Mau M30 M20 M10 M0 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Phụ lục F: Phân tích ANOVA phép đo tính chất lý bột nhào Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục G: Phân tích ANOVA phép đo thành phần hóa học bánh cracker Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 M Duncan a M M M M S Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Phụ lục H: Phân tích ANOVA phép đo tính chất lý bánh cracker Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Mau Duncan a M0 M10 M20 M30 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Phụ lục J: Phân tích ANOVA phép đo Polyphenol DPPH bánh cracker Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Phụ lục K: Kết phân tích ANOVA giá trị L, a*, b* Phụ lục L: Phiếu khảo sát TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM CODE: PHIẾU KHẢO SÁT (Về thói quen sử dụng sản phẩm bánh cracker người tiêu dùng) Bảng hịi thực với mục đích khảo sát thói quen sử dụng sản phẩm bánh cracker người tiêu dùng Những thông tin bạn cung cấp phục vụ cho nghiên cứu tất thông tin bảo mật Đánh dấu X vào ô trả lời chọn câu hỏi tương ứng Trong khoảng thời gian từ tháng trở lại bạn sử dụng sản phẩm bánh cracker □ Đã □ Chưa Tần suất sử dụng mà bạn dành cho sản phẩm là: □ 1-2 lần/tuần Những nhãn hiệu bánh cracker bạn sử □AFC □ ˃5 lần/tuần □ 3-4 lần/ tuần □ COSY dụng là: □ LURICH □ RITZ □ Khác Lý bạn chọn sản phẩm cracker nhãn hiệu đó: □ Hương vị □ Giá □ Bao bì, mẫu mã □ Thói quen □ Dinh dưỡng □ Khác □Thương hiệu Khi lựa chọn sản phẩm cracker ưu tiên hàng đầu bạn là: □ Hương vị □ Dinh dưỡng □ Giá □ Thương hiệu □ Thói quen □ Bao bì, mẫu mã □ Khác Bạn sẵn sàng bỏ số tiền để mua sản phẩm bánh cracker (đóng gói theo hộp)? □ 10.000 – 30.000 □ 30.000 – 50.000 □ ˃ 50.000 Theo bạn điều quan trọng với sản phẩm bánh cracker để bạn lựa chon? □ Màu sắc □ Hương vị □ Độ giòn, xếp lớp □ Giá trị dinh dưỡng Bạn sử dụng sản phẩm bánh ( loại bánh khác) mục đích ăn kiêng □ Có □ Khơng  THƠNG TIN CÁ NHÂN Giới tính bạn là: □ Nam □ Nữ □ Khác Độ tuổi bạn là: □ ˂ 18 tuổi □ 18-25 tuổi □ 25-35 tuổi □ ˂ 35 tuổi Nghề nghiệp bạn là: □ Học sinh, sinh viên □ Công nhân viên □ Lao động tự □ Khác Phụ lục M: Phiếu đánh giá cảm quan TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM CODE: PHIẾU ĐÁNH GIÁ Ngày thử: Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Bạn nhận mẫu bánh Hãy nếm mãu trà cho biết mức độ ưa thích bạn mẫu bánh lên thang điểm phiếu đánh giá cách ghi điểm vào có tên mẫu tương ứng mà bạn cho thích hợp Trong đó: Điểm 1: cực khơng thích 2: khơng thích 3: khơng thích 4: khơng thích khơng thích kh Mẫu 287 135 416 721 Cấu trúc ... án: Khảo sát ảnh hưởng bột vỏ ca cao đến chất lượng sản phẩm bánh cracker Nhiệm vụ đồ án: - Xác định hàm lượng số thành phần dinh dưỡng có bột vỏ ca cao - Đánh giá ảnh hưởng bột vỏ ca cao đến. .. 28 3.3 Ảnh hưởng bột VCC đến chất lượng bánh cracker 29 3.3.1 Ảnh hưởng bột VCC đến hàm lượng chất dinh dưỡng bánh cracker .29 3.3.2 Ảnh hưởng bột VCC đến tính chất vật lý bánh cracker. .. xuất bột vỏ ca cao, xây dựng quy trình sản xuất khảo sát chất lượng bánh cracker thay bột mì bột vỏ ca cao từ đánh giá khả ứng dụng bột vỏ ca cao sản phẩm thực phẩm, tận dụng tốt nguồn vỏ phụ