Chế biến sữa tươi thanh trùng bồ sung bí đó

LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn: o Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Tôn Đức Thắng, Ban Chủ Nhiệm Khoa Khoa hoc ứng dụng, tất quí thầy cô môn Công Nghệ sinh học giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hôm o Cô Nguyễn Thị Thu Sang tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm q báu giúp em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp o Q thầy phụ trách phịng thí nghiệm tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho Tất bạn sinh viên chia sẽ, đóng góp ý kiến cho suốt thời gian thực đề tài o Lời cảm ơn cuối xin dành cho ba mẹ Người tận tụy, lo lắng, an ủi, động viên hy sinh suốt đời cho tơi có ngày hôm Tp HCM ngày 29 tháng 12 năm 2009 Sinh viên Nguyễn Thị Như Châu i TÓM LƯỢC Sữa tươi nguồn thực phẩm dinh dưỡng quí giá cần thiết cho sức khỏe người Nhưng nguồn nguyên liệu sữa bò chưa nhiều số lượng chưa ổn định Mặt khác giá thành sữa bò tươi nguyên chất cao so với thu nhập bình quân người dân Chế biến sữa tươi trùng bổ sung bí đỏ sản phẩm vừa có giá trị cảm quan cao vừa mang tính an tồn hấp dẫn thị hiếu người tiêu dùng Đồng thời phù hợp với thu nhập người dân đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cần thiết mà giữ mùi vị, màu sắc đặc trưng sữa bị tươi, với chất lượng an tồn cao Đề tài: “Chế biến sữa tươi trùng bổ sung bí đỏ” với mục đích khảo sát ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nhằm tìm thông số tối ưu cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao Đề tài gồm nội dung nghiên cứu sau: - Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu - Khảo sát tỷ lệ phối chế: đường, gelatine, hương liệu đến cảm quan sản phẩm - Tìm thời gian, nhiệt độ, tốc độ đồng hóa thích hợp cho sản phẩm - Xác định chế độ trùng tối ưu ii MỤC LỤC CHƯƠNG TRANG Trạng tựa Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách bảng viii Danh sách hình .x Chương 1: GIỚI THIỆU .1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .2 2.1 SỮA TƯƠI 2.1.1 Thành phần hóa học sữa 2.1.1.1 Nước .3 2.1.1.2 Protein 2.1.1.3 Lipid .5 2.1.1.4 Cacbohydrate .7 2.1.1.5 Chất khoáng 2.1.1.6 Vitamin 2.1.1.7 Các enzyme sữa 2.1.1.8 Các chất kháng sinh .9 2.1.1.9 Các sắc tố sữa 10 2.1.1.10 Các chất khí 10 iii 2.1.2 Tính chất vật lí sữa tươi 10 2.1.2.1 Tỷ trọng 10 2.1.2.2 Chất khô tổng số 11 2.1.2.3 Điểm nóng chảy 11 2.1.2.4 pH .11 2.1.2.5 Khả đệm độ acid chuẩn 12 2.1.2.6 Độ ổn định nhiệt 12 2.1.3 Tính chất hóa học sữa 12 2.1.3.1 Độ acid chung .12 2.1.3.2 Độ acid hoạt động .13 2.1.3.3 Tính chất oxi hóa khử sữa 13 2.1.3.4 Tính chất keo sữa 13 2.1.4 Chất lượng sữa tươi .15 2.1.4.1 Trạng thái bên sữa 15 2.1.4.2 Mùi vị sữa 15 2.1.5 Hệ vi sinh vật sữa 15 2.1.5.1 Các vi sinh vật bình thường sữa 15 2.1.5.2 Các vi sinh vật gặp 16 2.1.6 Các dạng hư hỏng sữa vi sinh vật 16 2.1.6.1 Sữa bị acid hoá 16 2.1.6.2 Sữa bị phân giải lipid ( sữa ôi) 16 2.1.6.3 Sữa có sắc tố 16 2.2 BÍ ĐỎ 18 2.2.1 Sơ lược bí đỏ 18 iv 2.2.1.1 Giới thiệu 18 2.2.1.2 Đặc tính sinh học 19 2.2.1.3 Giống 20 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng bí đỏ .20 2.2.3 Tác dụng chữa bệnh bí đỏ 22 2.2.3.1 Đọt bí 22 2.2.3.2 Hoa bí 22 2.2.3.3 Thịt .22 2.2.4 Các sản phẩm bổ sung bí đỏ .24 2.3 CÁC SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN THỊ TRƯỜNG 25 2.4 CÁC SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG TRÁI CÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG 26 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 31 3.1.1 Địa điểm .27 3.1.2 Thời gian .27 3.2 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM .27 3.2.1 Nguyên liệu 27 3.2.2 Trang thiết bị thí nghiệm .27 3.2.3 Hóa chất 28 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.3.1 Sơ đồ quy trình 29 3.3.2 Thuyết minh quy trình 30 3.3.2.1 Xử lí nguyên liệu 30 3.3.2.2 Phối chế .30 3.3.2.3 Gia nhiệt 31 v 3.3.2.4 Đồng hóa .31 3.3.2.5 Rót chai 31 3.3.2.6 Thanh trùng 32 3.3.2.7 Bảo ôn 32 3.3.2.8 Sản phẩm .32 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 33 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 33 3.3.1.1 Kiểm tra nguyên liệu 33 3.3.1.2 Khảo sát trình phối chế .34 3.3.1.3 Khảo sát q trình đồng hóa 36 3.3.1.4 Khảo sát trình trùng 37 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ENZYME PECTINASE 38 4.2 THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA NGUYÊN LIỆU 38 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ 39 4.3.1 Kết trình phối chế bí đỏ sữa tươi 39 4.3.2 Kết khảo sát tỉ lệ đường .41 4.3.3 Kết khảo sát phụ gia tạo đặc .42 4.3.4 Kết khảo sát tỉ lệ hương thích hợp .43 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT Q TRÌNH ĐỒNG HĨA .44 4.4.1 Kết khảo sát thời gian đồng hóa 44 4.4.2 Kết khảo sát nhiệt độ đồng hóa 45 4.4.3 Kết khảo sát tốc độ đồng hóa .47 4.4.4 Theo dõi cấu trúc trạng thái sản phẩm sau q trình đồng hóa 48 vi 4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG .48 4.6 TÍNH TỐN KINH TẾ 52 4.6.1 Chi phí sản xuất chai sữa tươi bổ sung bí đỏ dạng “gel” 53 4.6.2 Chi phí sản xuất chai sữa tươi bổ sung bí đỏ dạng “lỏng” 53 4.8 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 54 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .57 5.1 KẾT LUẬN 57 5.1.1 Quy trình sản xuất sữa tươi trùng bổ sung bí đỏ đề xuất 57 5.1.2 Các tiêu hóa lí vi sinh sản phẩm 58 5.1.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 59 5.2 KIẾN NGHỊ 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang Bảng 2.1: Thành phần sữa từ nguồn động vật khác .3 Bảng 2.2: Thành phần nguyên tố khoáng sữa Bảng 2.3: Thành phần vitamin sữa Bảng 2.4: Tỷ trọng sữa từ nguồn động vật khác 11 Bảng 2.5: Mối tương quan đơn vị đo độ acid sữa 13 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đánh giá sữa tươi nhà máy sữa Thống Nhất .15 Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng 100g bí đỏ 21 Bảng 3.1: Các thiết bị dụng cụ 27 Bảng 3.2: Các hóa chất sử dụng 28 Bảng 3.3: Phương pháp tiến hành kiểm tra tiêu sữa tươi 34 Bảng 3.4: Phương pháp tiến hành kiểm tra tiêu bí đỏ .34 Bảng 4.1: Thành phần hóa học sữa bò tươi .38 Bảng 4.2: Thành phần hóa học bí đỏ 38 Bảng 4.3: Kết kiểm tra sữa sau trình phối phối chế bí đỏ sữa tươi 39 Bảng 4.4: Các tiêu lý - hóa sữa tươi trùng .40 Bảng 4.5: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan màu sắc 40 Bảng 4.6: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan mùi vị 41 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm .42 Bảng 4.8: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan mùi vị 42 Bảng 4.9: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan hương thơm 43 Bảng 4.10: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan cấu trúc mùi vị .44 Bảng 4.11: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan cấu trúc mùi vị .46 Bảng 4.12: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan màu sắc cấu trúc 47 viii Bảng 4.13: Trạng thái sản phẩm thời gian bảo quản sau đồng hóa 48 Bảng 4.14: Ảnh hưởng chế độ trùng đến màu sắc mùi vị sản phẩm 49 Bảng 4.15: Kết biến đổi pH sau 15 ngày bảo quản 50 Bảng 4.16: Kết biến đổi trạng thái sữa sau 15 ngày bảo quản 51 Bảng 4.17: Chi phí sản xuất chai sữa tươi trùng dạng “gel” 53 Bảng 4.18: Chi phí sản xuất chai sữa tươi trùng dạng “lỏng” 53 Bảng 4.19: Giá thành số loại sữa tươi thị trường 54 Bảng 4.20: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cuối .55 Bảng 5.1: Các tiêu hóa lí sản phẩm 58 Bảng 5.2: Các tiêu vi sinh sản phẩm 59 ix DANH DÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang Hình 2.1 : Cấu tạo micelle casein .4 Hình 2.2: Bí đỏ trịn trồng Kiên Giang 20 Hình 2.3: Bột ngũ cốc Riso Tơm - Bí đỏ 24 Hình 2.4: Bột dinh dưỡng Tianshi 24 Hình 2.5: Kem bí đỏ xay 24 Hình 2.6: Bột sữa bí đỏ .24 Hình 2.7: Sữa tươi Ba Vì 25 Hình 2.8: Sữa tươi Mộc Châu 25 Hình 2.9: Sữa tươi Lothamilk 25 Hình 2.10: Sữa tươi Devondale 25 Hình 2.11: Sữa trái Zin Zin 26 Hình 2.12: Sữa Bonvita sữa Alezo 26 Hình 2.13: Sữa tươi trái gái Hà Lan .26 Hình 2.14: Sữa tươi trái Vinamlik .26 Hình 4.1: Đồ thị khảo sát nồng độ enzyme pectinase 39 Hình 4.2: Đồ thị cảm quan màu sắc ưa thích 40 Hình 4.3: Đồ thị cảm quan mùi vị ưa thích 41 Hình 4.4: Đồ thị cảm quan mùi vị ưa thích 43 Hình 4.5: Đồ thị cảm quan hương ưa thích 44 Hình 4.6: Đồ thị cảm quan mức độ ưa thích mùi vị cấu trúc 45 Hình 4.7: Đồ thị cảm quan mức độ ưa thích mùi vị cấu trúc 46 x cho sản phẩm nên mẫu B5 (nhiệt độ 70oC ) nhiệt độ thích hợp cho đồng hóa để tiếp tục khảo sát yếu tố khác 4.4.3 Kết khảo sát tốc độ đồng hóa Tốc đồng hóa ảnh hưởng nhiều đến màu sắc cấu trúc sản phẩm Sữa sau đồng hóa tăng độ nhớt lên chút làm giảm đáng kể q trình oxi hóa, thay đổi thành phần tính chất, nâng cao mức độ phân tán mỡ sữa, phân bố lại pha chất béo plasma sữa, làm giảm lên cầu mỡ ( tốc độ cầu mỡ tỉ lệ thuận với bình phương bán kính cầu mỡ) Từ làm tăng cải thiện chất lượng, màu sắc, trạng thái, cấu trúc sữa Bảng 4.12: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan màu sắc cấu trúc Chỉ tiêu Mẫu Màu sắc B7 5.75 B8 6.55 B9 6.45 Cấu trúc a 5.85 b a b 6.4 b b 6.7 Điểm cảm quan Màu sắc Cấu trúc 2 Tốc độ đồng hóa Hình 4.8: Đồ thị cảm quan mức độ ưa thích màu sắc cấu trúc 47 Qua bảng 4.12 ta thấy, màu sắc cấu trúc mẫu B7 khác mẫu B8 mẫu B9, mẫu B8 khơng khác mẫu B9, chứng tỏ đồng hóa với tốc độ cao màu sắc cấu trúc sản phẩm có cải thiện tốt hơn, kích thước giọt béo nhỏ lại phân tán đồng đều, làm cho sữa có màu sáng dần ngăn ngừa tượng xuất trở lại lớp váng béo thời gian bảo quản Từ hình 4.8 ta thấy mẫu B8 (tốc độ đồng hóa 3) mẫu có màu sắc cấu trúc ưa thích chọn tốc độ đồng hóa tối ưu để đồng hóa sữa 4.4.4 Theo dõi cấu trúc trạng thái sản phẩm sau trình đồng hóa Bảng 4.13: Trạng thái sản phẩm thời gian bảo quản sau đồng hóa Ngày Cấu trúc - Trạng thái Sữa đồng nhất, khơng có váng sữa, khơng có tách lớp Sữa đồng nhất, khơng có váng sữa, khơng có tách lớp Sữa đồng nhất, có váng sữa, khơng có tách lớp 10 Sữa bắt đầu có lợn cợn, có váng sữa, khơng có tách lớp 12 Sữa bắt đầu có lợn cợn, có váng sữa, bắt đầu có tách lớp 14 Sữa có lợn cợn, có váng sữa, bắt đầu có tách lớp 15 Sữa có lợn cợn, có váng sữa, có tách lớp Từ bảng 4.13 ta thấy sữa sau trình đồng hóa tốt khơng có tách lớp sau 10 ngày, chứng tỏ 70oC, 10 phút, tốc độ thơng số tối ưu cho q trình đồng hóa Với thơng số sau 12 ngày sữa bắt đầu có lợn cợn sữa trùng bảo quản 12 -15 ngày nên sau 12 ngày sữa bắt đầu có lợn cợn, có dấu hiệu tách lớp bắt đầu hư hỏng 4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG 48 Thanh trùng nhiệt độ cao số vi sinh vật cịn sống thực phẩm thấp tính an tồn thực phẩm cao Tuy nhiên, nhiệt độ xử lí cao làm giảm giá trị cảm quan thực phẩm Thực phẩm sau trùng phải giữ giá trị chất lượng tương tự trước trùng Bởi vậy, thời gian ảnh hưởng nhiều đến trình trùng Thời gian kéo dài vi sinh vật sống sót thấp tính an tồn sản phẩm cao làm giảm giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm Kết thể Bảng 4.14: Ảnh hưởng chế độ trùng đến màu sắc mùi vị sản phẩm Chỉ tiêu Mẫu Màu sắc a 85oC - 5’ 5.6 85oC - 10’ 6.4 85oC - 15’ 90oC - 5’ 90oC - 10’ 5.15 b b 6.2 6.55 a b 90oC - 15’ 6.9 ab 6.15 95oC - 5’ 6.15 95oC - 10’ 95oC - 15’ Mùi vị a a 6.25 ab 6.05 6.55 6.15 a b ab 6.45 6.65 6.85 ab a b a 6.2 ab 6.33 b 6.62 Màu sắc mùi vị sữa ảnh hưởng nhiều chế độ trùng khác Dưới tác dụng nhiệt độ cao hay thời gian dài xảy phân giải protein thành acid amin, hình thành thay đổi màu xuất hợp chất màu melanoid kết kết hợp acid tự phản ứng với đường lactose làm sản phẩm bị sẫm màu, đồng thời làm giảm mùi sản phẩm Kết thể hiện: 49 Điểm cảm quan Màu sắc Mùi vị 855’ 8510’ 8515’ 905’ 9010’ 90- 9515’ 5’ 9510’ 9515’ Các chế độ trùng Hình 4.9: Đồ thị cảm quan chế độ trùng ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị Bảng 4.15: Kết biến đổi pH sau 15 ngày bảo quản Nhiệt độ Thời gian trùng trùng Thời gian bảo quản, ( ngày) 10 15 6.82 6.75 6.62 6.58 10 6.82 6.81 6.65 6.60 15 6.82 6.75 6.68 6.55 90 10 15 6.82 6.82 6.82 6.75 6.83 6.76 6.64 6.76 6.63 6.55 6.65 6.54 95 10 15 6.82 6.82 6.82 6.78 6.75 6.73 6.67 6.71 6.65 6.59 6.60 6.56 o ( C) 85 ( phút) 50 Qua bảng 4.15 cho thấy có khác biệt thống kê sau 5, 10, 15 ngày bảo quản Ở chế độ 85oC thời gian trùng phút, 10 phút, 15 phút có giảm pH sau 15 ngày bảo quản rõ rệt Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản, chứng tỏ nồng độ acid sản phẩm sữa tăng, kết phát triển vi sinh vật diện sữa phát triển theo thời gian Các mẫu trùng 90oC, 95oC thời gian 5, 10, 15 phút có giảm pH tương đối thấp, gần khơng có chênh lệch chứng tỏ khơng có diện vi sinh vật có Cho nên tiếp tục theo dõi trạng thái sữa nhiệt độ sau 15 ngày bảo quản Bảng 4.16: Kết biến đổi trạng thái sữa sau 15 ngày bảo quản Ngày bảo quản Nhiệt độ Thời gian trùng trùng (oC) ( phút) 95 10 15 Trạng thái, màu sắc Cấu trúc sữa mịn Sữa bắt đầu có lợn cợn Chưa tách lớp Cấu trúc sữa ổn định, Cấu trúc sữa mịn, mịn, màu sắc không không bị vữa, màu sắc đổi khơng đổi Sữa có lợn cợn bị vữa Chưa bị vữa, màu sắc không đổi Cấu trúc mịn, ổn định Cấu trúc ổn định, chưa tách lớp Bắt đầu có lợn cợn, bị vữa 10 15 Cấu trúc sữa mịn, ổn định, màu sắc không đổi Cấu trúc sữa mịn, không bị vữa, màu sắc không đổi Chưa bị vữa màu sắc không đổi 90 10 15 51 Bảng 4.16 cho thấy chế độ trùng 90oC, phút 95oC, phút bảo quản tới ngày 10 sữa bắt đầu có lợn cợn, ngày bảo quản 15 sữa bị vữa chứng tỏ diện vi sinh vật Ở 90oC 95oC thời gian 10 phút, 15 phút 15 ngày bảo quản sữa chưa có dấu hiệu hư hỏng chứng tỏ chế độ diện vi sinh vật có tổng vi khuẩn hiếu khí mức cho phép không làm hư hỏng sữa Thể sữa không bị biến màu, không bị vữa Sau 15 ngày bảo quản sữa có dấu hiệu lợn cợn sữa trùng thời gian bảo quản 15 ngày sau thời gian sữa bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng vi sinh vật Kết hợp với bảng 4.15 hình 4.9 mẫu sữa trùng 90oC, 10 phút có mùi vị màu sắc nhiều người yêu thích Và kết kiểm tra tiêu vi sinh chế độ phịng kiểm nghiệm hóa – lí – vi sinh Viện Pasteur tốt nên định chọn chế độ trùng 90oC, 10 phút để trùng sữa Sản phẩm đạt yêu cầu nhóm coliform, cịn tổng vi khuẩn hiếu khí lớn tiêu chuẩn Việt Nam sữa môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật mà sản phẩm nghiên cứu quy mơ phịng thí nghiệm nên khơng thể tránh khỏi tình trạng nhiễm vi khuẩn không mong muốn vào sản phẩm, mặc khác vi khuẩn nhiễm từ dụng cụ vơ trùng khơng tiệt trùng để phịng kiểm tra tiêu vi sinh, nhiễm từ mẫu khác sang Khi sản xuất quy mô công nghiệp khắc phục tình trạng 4.6 TÍNH TỐN KINH TẾ - Sữa tươi: 9000đồng / chai 950 ml - Đường: 9000 đồng / kg - Gelatine: 12000/ 100g - Bí đỏ: 3000 đồng / 1kg 4.6.1 Chi phí sản xuất chai sữa tươi bổ sung bi đỏ dạng “gel” 52 Bảng 4.19: Chi phí sản xuất chai sữa tươi trùng dạng “gel” 200ml Thành phần Lượng sử dụng Giá tiền Sữa tươi 160 ml 1894 Bí đỏ 40 ml 184 Đường 10 g 90 Gelatin 1.2 g 144 Vani 0.03g 10 Pectinase 1.6ml 80 Sữa tươi thành phẩm thí nghiệm 200 ml 2352 Cơng ( điện, nước + máy móc) 200 ml 400 Quảng cáo + bao bì + vận chuyển 200ml 2000 Sữa tươi thành phẩm công nghiệp 200 ml 4802 4.6.2 Chi phí sản xuất chai sữa tươi bổ sung bi đỏ dạng “lỏng” Bảng 4.20: Chi phí sản xuất chai sữa tươi trùng dạng “lỏng” 200ml Thành phần Lượng sử dụng Giá tiền Sữa tươi 160 ml 1894 Bí đỏ 40 ml 184 Đường 10 g 90 Vani 0.03g 10 Pectinase 1.6ml 80 Sữa tươi thành phẩm thí nghiệm 200 ml 2208 Công ( điện, nước + máy móc) 200 ml 400 53 Quảng cáo + bao bì + vận chuyển 200ml 2000 Sữa tươi thành phẩm công nghiệp 200 ml 4658 Bảng 4.21: Giá thành số loại sữa tươi thị trường Sản phẩm Nhà sản xuất Giá bán Sữa tươi hương dâu Cô gái Hà Lan 5000 Sữa tươi hương cam Vinamilk 4372 Sữa tươi hương dâu Ba 5818 Sữa tươi hương cam Mộc châu 4722 Sữa tươi thêm nước táo tươi Elovi 4777 Sữa tươi thêm nước cam tươi Elovi 4777 Dựa vào kết tính tốn bảng 4.19 4.20 với kết khảo sát thị trường từ bảng 4.21 Cho thấy, sản phẩm nghiên cứu có giá thành rẻ so với sản phẩm bán thị trường, giá trị dinh dưỡng lại cao phù hợp với thị hiếu người Sữa dạng lỏng Sữa dạng gel 4.10: Sản phẩm sữa bổ sung bí đỏ 54 4.7 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Tiến hành cảm quan hai mẫu sữa thí nghiệm mẫu sữa dâu Vinamilk - Z383: Sữa bổ sung bí đỏ dạng “gel” - Z275: Sữa tươi bổ sung bí đỏ dạng “lỏng” - Z487: Sữa tươi hương dâu Vinamilk Bảng 4.22: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Thành viên Z383 Z275 Z487 7 7 7 7 8 6 7 7 10 11 12 13 8 14 7 15 7 16 17 7 18 6 19 8 20 7 Tổng 125 137 151 55 Theo kết bảng 4.22 mức độ ưa thích sản phẩm xếp theo thứ tự từ cao đến thấp: - Z487: 151 - Z275: 137 - Z383: 125 Các sản phẩm có điểm chênh lệch khơng lớn, hầu hết nằm khoảng sản phẩm yêu thích Dựa vào kết với phương pháp phân tích ANOVA ( phụ lục 2) cho thấy, Sản phẩm sữa dạng lỏng có mức ưa thích tương đương với sản phẩm sữa thị trường Sản phẩm sữa tươi bí đỏ người tiêu dùng ưa thích, phù hợp với thị hiếu người 56 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN 5.1.1 Quy trình sản xuất sữa tươi trùng bổ sung bí đỏ đề xuất Bí đỏ Sữa tươi Kiểm tra Kiểm tra Phối Chế bí đỏ : sữa tươi ( : 8) Xử lí pectinase 0.8% Đường % Gelatin 0.6 Hương liệu 0.03 % Phối chế Phối chế Gia nhiệt 700C Gia nhiệt 700C Đồng hóa Tốc độ 10 phút Rót chai Thanh trùng Đường 5% Hương liệu 0.03% Đồng hóa Rót chai 90oC 10 phút Thanh trùng Sản phẩm sữa dạng lỏng Sản phẩm sữa dạng “gel” Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến sữa tươi trùng bổ sung bí đỏ đề xuất 57 Quy trình chế biến sữa tươi trùng bổ sung bí đỏ, với kết thơng số cụ thể sau: + Nồng độ enzyme pectinase: 0.8% + Tỉ lệ phối chế bí đỏ : sữa tươi : : 8, đường : 5%, tỉ lệ gelatine : 0.6%, tỉ lệ hương vani: 0.03% tổng thể tích sữa + Đồng hóa sữa: 70oC, thời gian 10 phút, tốc độ + Thanh trùng sữa: 90 oC, thời gian 10 phút Sau tháng nghiên cứu tìm hiểu, từ kết nhận được, rút số kết luận: Sản phẩm sữa tươi bổ sung bí đỏ có ưu đểm riêng biệt + Làm từ sữa bị tươi ngun chất, bí đỏ rẻ tiền, dễ kiếm trồng khắp Việt Nam + Khơng sử dụng hóa chất chất bảo quản + Sản phẩm người tiêu dùng ưa thích + Sản phẩm lạ, nhiều giá trị dinh dưỡng, phù hợp với giá thành thị trường 5.1.2 Các tiêu hóa lí vi sinh sản phẩm Bảng 5.1: Các tiêu hóa lí sản phẩm STT Các tiêu Kết Hàm lượng chất khô tổng 11.88 Protein (%) 3.15 Lactose (%) 4.66 Lipid (%) 3.24 pH 6.82 Độ chua (oT) 18.72 58 Bảng 5.2: Các tiêu vi sinh sản phẩm Tên tiêu Kết Tiêu chuẩn Tổng vi khuẩn hiếu khí 55400 104/1ml Nhóm coliform