Đề tài chế biến sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ

TÓM LƯỢC Sữa tươi nguồn thực phẩm dinh dưỡng quí giá cần thiết cho sức khỏe người Nhưng nguồn nguyên liệu sữa bò chưa nhiều số lượng chưa ổn định Mặt khác giá thành sữa bò tươi nguyên chất cao so với thu nhập bình quân người dân Chế biến sữa tươi trùng bổ sung bí đỏ sản phẩm vừa có giá trị cảm quan cao vừa mang tính an tồn hấp dẫn thị hiếu người tiêu dùng Đồng thời phù hợp với thu nhập người dân đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cần thiết mà giữ mùi vị, màu sắc đặc trưng sữa bị tươi, với chất lượng an tồn cao Đề tài: “Chế biến sữa tươi trùng bổ sung bí đỏ” với mục đích khảo sát ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nhằm tìm thông số tối ưu cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao Đề tài gồm nội dung nghiên cứu sau: - Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu - Khảo sát tỷ lệ phối chế: đường, gelatine, hương liệu đến cảm quan sản phẩm - Tìm thời gian, nhiệt độ, tốc độ đồng hóa thích hợp cho sản phẩm - Xác định chế độ trùng tối ưu ii MỤC LỤC CHƯƠNG TRANG Trạng tựa Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách bảng viii Danh sách hình .x Chương 1: GIỚI THIỆU .1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .2 2.1 SỮA TƯƠI 2.1.1 Thành phần hóa học sữa 2.1.1.1 Nước .3 2.1.1.2 Protein 2.1.1.3 Lipid .5 2.1.1.4 Cacbohydrate .7 2.1.1.5 Chất khoáng 2.1.1.6 Vitamin 2.1.1.7 Các enzyme sữa 2.1.1.8 Các chất kháng sinh .9 2.1.1.9 Các sắc tố sữa 10 2.1.1.10 Các chất khí 10 iii 2.1.2 Tính chất vật lí sữa tươi 10 2.1.2.1 Tỷ trọng 10 2.1.2.2 Chất khô tổng số 11 2.1.2.3 Điểm nóng chảy 11 2.1.2.4 pH .11 2.1.2.5 Khả đệm độ acid chuẩn 12 2.1.2.6 Độ ổn định nhiệt 12 2.1.3 Tính chất hóa học sữa 12 2.1.3.1 Độ acid chung .12 2.1.3.2 Độ acid hoạt động .13 2.1.3.3 Tính chất oxi hóa khử sữa 13 2.1.3.4 Tính chất keo sữa 13 2.1.4 Chất lượng sữa tươi .15 2.1.4.1 Trạng thái bên sữa 15 2.1.4.2 Mùi vị sữa 15 2.1.5 Hệ vi sinh vật sữa 15 2.1.5.1 Các vi sinh vật bình thường sữa 15 2.1.5.2 Các vi sinh vật gặp 16 2.1.6 Các dạng hư hỏng sữa vi sinh vật 16 2.1.6.1 Sữa bị acid hoá 16 2.1.6.2 Sữa bị phân giải lipid ( sữa ôi) 16 2.1.6.3 Sữa có sắc tố 16 2.2 BÍ ĐỎ 18 2.2.1 Sơ lược bí đỏ 18 iv 2.2.1.1 Giới thiệu 18 2.2.1.2 Đặc tính sinh học 19 2.2.1.3 Giống 20 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng bí đỏ .20 2.2.3 Tác dụng chữa bệnh bí đỏ 22 2.2.3.1 Đọt bí 22 2.2.3.2 Hoa bí 22 2.2.3.3 Thịt .22 2.2.4 Các sản phẩm bổ sung bí đỏ .24 2.3 CÁC SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN THỊ TRƯỜNG 25 2.4 CÁC SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG TRÁI CÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG 26 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 31 3.1.1 Địa điểm .27 3.1.2 Thời gian .27 3.2 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM .27 3.2.1 Nguyên liệu 27 3.2.2 Trang thiết bị thí nghiệm .27 3.2.3 Hóa chất 28 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.3.1 Sơ đồ quy trình 29 3.3.2 Thuyết minh quy trình 30 3.3.2.1 Xử lí nguyên liệu 30 3.3.2.2 Phối chế .30 3.3.2.3 Gia nhiệt 31 v 3.3.2.4 Đồng hóa .31 3.3.2.5 Rót chai 31 3.3.2.6 Thanh trùng 32 3.3.2.7 Bảo ôn 32 3.3.2.8 Sản phẩm .32 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 33 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 33 3.3.1.1 Kiểm tra nguyên liệu 33 3.3.1.2 Khảo sát trình phối chế .34 3.3.1.3 Khảo sát q trình đồng hóa 36 3.3.1.4 Khảo sát trình trùng 37 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ENZYME PECTINASE 38 4.2 THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA NGUYÊN LIỆU 38 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ 39 4.3.1 Kết q trình phối chế bí đỏ sữa tươi 39 4.3.2 Kết khảo sát tỉ lệ đường .41 4.3.3 Kết khảo sát phụ gia tạo đặc .42 4.3.4 Kết khảo sát tỉ lệ hương thích hợp .43 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT Q TRÌNH ĐỒNG HĨA .44 4.4.1 Kết khảo sát thời gian đồng hóa 44 4.4.2 Kết khảo sát nhiệt độ đồng hóa 45 4.4.3 Kết khảo sát tốc độ đồng hóa .47 4.4.4 Theo dõi cấu trúc trạng thái sản phẩm sau q trình đồng hóa 48 vi 4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG .48 4.6 TÍNH TỐN KINH TẾ 52 4.6.1 Chi phí sản xuất chai sữa tươi bổ sung bí đỏ dạng “gel” 53 4.6.2 Chi phí sản xuất chai sữa tươi bổ sung bí đỏ dạng “lỏng” 53 4.8 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 54 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .57 5.1 KẾT LUẬN 57 5.1.1 Quy trình sản xuất sữa tươi trùng bổ sung bí đỏ đề xuất 57 5.1.2 Các tiêu hóa lí vi sinh sản phẩm 58 5.1.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 59 5.2 KIẾN NGHỊ 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang Bảng 2.1: Thành phần sữa từ nguồn động vật khác .3 Bảng 2.2: Thành phần nguyên tố khoáng sữa Bảng 2.3: Thành phần vitamin sữa Bảng 2.4: Tỷ trọng sữa từ nguồn động vật khác 11 Bảng 2.5: Mối tương quan đơn vị đo độ acid sữa 13 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đánh giá sữa tươi nhà máy sữa Thống Nhất .15 Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng 100g bí đỏ 21 Bảng 3.1: Các thiết bị dụng cụ 27 Bảng 3.2: Các hóa chất sử dụng 28 Bảng 3.3: Phương pháp tiến hành kiểm tra tiêu sữa tươi 34 Bảng 3.4: Phương pháp tiến hành kiểm tra tiêu bí đỏ .34 Bảng 4.1: Thành phần hóa học sữa bò tươi .38 Bảng 4.2: Thành phần hóa học bí đỏ 38 Bảng 4.3: Kết kiểm tra sữa sau trình phối phối chế bí đỏ sữa tươi 39 Bảng 4.4: Các tiêu lý - hóa sữa tươi trùng .40 Bảng 4.5: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan màu sắc 40 Bảng 4.6: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan mùi vị 41 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm .42 Bảng 4.8: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan mùi vị 42 Bảng 4.9: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan hương thơm 43 Bảng 4.10: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan cấu trúc mùi vị .44 Bảng 4.11: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan cấu trúc mùi vị .46 Bảng 4.12: Kết xử lí số liệu tính chất cảm quan màu sắc cấu trúc 47 viii Bảng 4.13: Trạng thái sản phẩm thời gian bảo quản sau đồng hóa 48 Bảng 4.14: Ảnh hưởng chế độ trùng đến màu sắc mùi vị sản phẩm 49 Bảng 4.15: Kết biến đổi pH sau 15 ngày bảo quản 50 Bảng 4.16: Kết biến đổi trạng thái sữa sau 15 ngày bảo quản 51 Bảng 4.17: Chi phí sản xuất chai sữa tươi trùng dạng “gel” 53 Bảng 4.18: Chi phí sản xuất chai sữa tươi trùng dạng “lỏng” 53 Bảng 4.19: Giá thành số loại sữa tươi thị trường 54 Bảng 4.20: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cuối .55 Bảng 5.1: Các tiêu hóa lí sản phẩm 58 Bảng 5.2: Các tiêu vi sinh sản phẩm 59 ix DANH DÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang Hình 2.1 : Cấu tạo micelle casein .4 Hình 2.2: Bí đỏ trịn trồng Kiên Giang 20 Hình 2.3: Bột ngũ cốc Riso Tơm - Bí đỏ 24 Hình 2.4: Bột dinh dưỡng Tianshi 24 Hình 2.5: Kem bí đỏ xay 24 Hình 2.6: Bột sữa bí đỏ .24 Hình 2.7: Sữa tươi Ba Vì 25 Hình 2.8: Sữa tươi Mộc Châu 25 Hình 2.9: Sữa tươi Lothamilk 25 Hình 2.10: Sữa tươi Devondale 25 Hình 2.11: Sữa trái Zin Zin 26 Hình 2.12: Sữa Bonvita sữa Alezo 26 Hình 2.13: Sữa tươi trái gái Hà Lan .26 Hình 2.14: Sữa tươi trái Vinamlik .26 Hình 4.1: Đồ thị khảo sát nồng độ enzyme pectinase 39 Hình 4.2: Đồ thị cảm quan màu sắc ưa thích 40 Hình 4.3: Đồ thị cảm quan mùi vị ưa thích 41 Hình 4.4: Đồ thị cảm quan mùi vị ưa thích 43 Hình 4.5: Đồ thị cảm quan hương ưa thích 44 Hình 4.6: Đồ thị cảm quan mức độ ưa thích mùi vị cấu trúc 45 Hình 4.7: Đồ thị cảm quan mức độ ưa thích mùi vị cấu trúc 46 x Hình 4.8: Đồ thị cảm quan mức độ ưa thích màu sắc cấu trúc .47 Hình 4.9: Đồ thị cảm quan chế độ trùng ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị 50 Hình 4.10: Sản phẩm sữa bổ sung bí đỏ 54 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến sữa tươi trùng bổ sung bí đỏ .57 xi 0,4 0,9 0,009 4/9 10/9 0,01 (Lâm Xuân Thanh, 2003) 2.1.3.2 Độ acid hoạt động Độ acid hoạt động biểu thị tính hoạt động ion H+ Giá trị gọi pH, thông thường độ pH sữa khoảng 6,5÷6,8 Độ pH khơng đặc trưng cho độ tươi sữa, độ acid hoạt động biến đổi chậm so với độ acid chung 2.1.3.3 Tính chất oxi hóa khử sữa Sữa chất lỏng phức tạp mà ngồi thành phần protein, lipid, lactose, sữa cịn chứa hàng loạt chất khác dễ bị oxi hóa bị khử như: vitamin C, vitamin E, vitamin B2, enzym, chất màu (Trần Văn Chương,2001; Lâm Xuân Thanh,2003) 2.1.3.4 Tính chất keo sữa Sữa dung dịch keo có pha tồn đồng thời: Dung dich thực, dung dịch huyền phù dung dịch nhũ tương a Dung dịch thực Thành phần gồm nước chất hịa tan lactose, muối khống vitamin hịa tan nước Các muối vơ hữu dạng phân tử ion hòa tan sữa mang tính chất dung dịch đệm nhờ mà sữa tươi ln có pH từ 6,5÷6,8 Trong muối hòa tan : Calciphosphate, tribasic tồn dạng keo b Dung dịch huyền phù Chủ yếu protein chất liên kết khác lipoprotein Do kích thước phân tử protein lớn tạo thành dung dịch keo Trên bề mặt phân tử protein thường có chứa nhóm háo nước, nên dễ dàng hút nước Khi nhóm phân li tạo thành điện tích (+) (-) với số lượng xác định Hai yếu tố háo nước có điện tích thường định bền vững protein dạng keo c Dung dịch nhũ tương 13 Chủ yếu chất béo dạng cầu mỡ, nhũ tương chất béo sữa bền vững dù đun sữa đến nhiệt độ cao làm lạnh sữa đến nhiệt độ thấp, tác động học bơm, cánh khuấy không làm phá vỡ màng bao cầu mỡ Vỏ bị phá hủy có tác dụng học đặc biệt với áp suất ( đồng hóa) ảnh hưởng hóa chất 2.1.4 Chất lượng sữa tươi Muốn chế biến sữa sản phẩm sữa ta phải chất lượng sữa tươi nguyên liệu Công việc đơn giản ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Chỉ chế biến sản phẩm sữa tốt chất lượng nguyên liệu tốt Sữa tươi có chất lượng cao nên có trạng thái bên ngồi tốt, mùi vị đặc trưng, có vi sinh vật khơng có tạp chất nhiễm từ 2.1.4.1 Trạng thái bên sữa Sữa thường có màu trắng đục đến vàng, màu trắng đục ánh sáng phân tán hạt protein giọt chất béo sữa Sữa có nhiều hạt chất béo nhỏ phát tán ánh sáng nhiều cho sữa có màu trắng hơn, trường hợp thấy sữa đồng hóa Màu vàng sữa carotenoid chất béo sữa Cường độ màu phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố sau: Hàm lượng chất béo sữa: Sữa tách béo có màu trắng xanh hạt casein sản phẩm không béo Whey có màu xanh có liên quan đến riboflavin Thức ăn ni vật: Thức ăn có hàm lượng caroten cao phần lớn loại cỏ xanh dẫn đến làm cho động vật cho sữa có màu vàng so với sữa động vật ăn loại thức ăn có carotene rơm Lồi động vật: Màu loại sữa trâu, dê, cừu, thường trắng khơng có hay có carotenoid Trong lồi loài khác màu sắc sữa có khác Chất bẩn nhiểm sữa cao ảnh hưởng đến màu sắc sữa 2.1.4.2 Mùi vị sữa 14 Sữa tươi thường có vị nhẹ, thơm dịu Sữa từ nguồn động vật khác có độ khác hàm lượng lactose khác Mùi sữa hình thành từ lồi vi sinh vật, enzyme, ngồi cịn chứa mùi khơng ưa thích nhiểm từ nguồn bên hay chất thân gây nên Phần lớn mùi xấu sữa tươi chuyển vào sản phẩm sau chế biến Tuy nhiên, số bị phân hủy q trình chế biến nhiệt thích hợp Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sữa tươi nhà máy sữa Thống Nhất Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng kem nhạt Mùi vị Mùi đặc trưng sữa bò, khơng có mùi lạ Chất béo ≥ 3,5 % Vật chất khô ≥ 12% Độ acid 0,13-0,16% Nhiệt độ sữa 30-35oC Thời gian màu xanh metylen > 4h Thử lên men với vi khuẩn lactic < 4h Sữa không tủa thử với cồn 75o 2.1.5 Hệ vi sinh vật sữa 2.1.5.1 Các vi sinh vật bình thường sữa a Vi khuẩn Nhóm vi khuẩn lactic: Là nhóm vi khuẩn có ý nghĩa quan trọng nhờ chúng mà chế biến sản phẩm sữa chua, phomat, bơ… loại vi khuẩn Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactic: Vi khuẩn phát triển tốt sữa số môi trường pha chế từ sữa, loại vi khuẩn hiếu khí Nhiệt độ thích hợp phát triển tốt o 30 ÷ 35 C Đặc tính sinh hóa quan trọng chúng lên men glucose, galactose, lactose, dextrin, không lên men saccharose 15 o Streptococcus cremoric: Phát triển tốt 20 ÷ 25 C Chúng làm cho sữa đông tụ làm cho sữa bị nhớt Chúng thường cho sản phẩm có mùi dễ chịu làm cho sữa có độ chua thấp hơn, thường dùng chế biến bơ Các vi khuẩn sinh hương: Gồm nhóm vi khuẩn q trình hoạt dộng có khả tạo sữa acid dễ bay acid lactic, acid propionic, diacetyl, este o paracitrovorus, Streptococcus diacetyllactis phát triển thích hợp 35 C có khả tạo diacetyl b Nấm men Trong sữa sản phẩm sữa thường thấy giống nấm men sinh bào tử không sinh bào tử, chúng lên men đường lactose thành carbonic rượu, phản ứng sinh hóa quan trọng q trình hình thành số sản phẩm sữa chua Có loại nấm men khơng phân hủy lactose được, vi khuẩn latic sữa chuyển hóa lactose thành glucose galactose, sau nấm men lên men đường đơn thành sản phẩm cần thiết cho sản phẩm sữa lên men c Nấm mốc Nấm mốc có khả phân giải protein, lipid làm sữa có vị đắng Các loại nấm mốc thường gặp sữa sản phẩm sữa: Endomyces lactic, Mucor, Aspergillus, Penicillium…Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, thấy sữa bị hư hỏng phomai mềm Endomyces lactic: Tạo màng trắng bề mặt phomai, bơ, mọc sâu sản phẩm lớp gần bề mặt Mucor, Aspergillus, Penicillium, Clad-Osprium thường tạo bề mặt bơ, phomai vệt màu khác gây mùi ôi 2.1.5.2 Các vi sinh vật gặp Streptococcus lactic, Micrococus caseolyticus: Làm chua sữa nhanh đông sữa nhiệt độ thấp Ngồi ra, cịn có Bacterium fturescens, Bacteriumlactic,… 2.1.6 Các dạng hư hỏng sữa vi sinh vật 2.1.6.1 Sữa bị acid hố 16 Sự chuyển hóa sinh học quan trọng sữa vi khuẩn: Streptococus lactic lên men đường lactose sữa tạo acid lactic làm cho pH sữa hạ thấp kết sữa bị chua Vi khuẩn việc sử dụng đường lactose để lên men chúng sử dụng đường glucose, galactose, matose, dextrin để lên men không sử dụng saccharose để lên men Vi khuẩn phát triển tốt nhiệt độ 30÷35oC, sau 10÷12 chúng làm cho sữa có độ chua 110 ÷ 120oT Q trình làm chua sữa ngồi vi khuẩn Streptococus lactic cịn có vi khuẩn như: Streptococus Gremoris, Streptococus Thermophillus Streptococus Boris… Do sản sinh acid lactic nhiều làm cho pH sữa hạ thấp tạo điều kiện cho vi sinh vật khác phát triển phân giải protein sữa điển nấm mốc: Geotricum, Penicillium… số vi khuẩn bắt đầu tác động Quá trình sữa bị acid hố ngồi sản phẩm acid lactic cịn có số chất khác tạo như: Acid acetic, cồn etylic, diacetyl, CO2, H2 2.1.6.2 Sữa bị phân giải lipid ( sữa ôi ) Sữa thường bị ôi, có vị khó chịu xuất vi khuẩn Bacterium Fluorescens, nấm mốc Chúng tiết men lipase phân giải chất béo sữa tạo glycerol acid béo Chúng sử dụng triệt để glycerol acid béo có acid butyric tự làm cho sữa có mùi Ngồi ra, thuỷ phân protein sữa cho peptid, albumos làm cho sữa có mùi 2.1.6.3 Sữa có sắc tố a Sữa có màu đỏ Do phát triển vi khuẩn SerratiaMarcescens, Bacillus lactic erythrogenes chúng kết tủa casein sữa, sau peptone hố chất làm cho sữa có màu đỏ Vi khuẩn Bacillus lactorubefaciens gần giống với E.Coli làm cho sữa nhớt có màu hồng đỏ Vi khuẩn Micrococcus prodigiosus Chromo bacterium prodigiosum hình thành chấm đỏ bề mặt sữa kem, acid hoá làm sữa đơng Nấm men Torula Sarcina làm cho sữa đỏ Bacillus Mycoides roseus hình thành vịng nhuộm hồng sữa, khơng nên nhầm hư hỏng với có mặt máu sữa xuất huyết thường hay xảy b Sữa vàng 17 Do phát triển Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha sống sữa đun sơi khơng có vi khuẩn lactic, chúng peptone hóa casein sữa sản sinh NH3 Khi có diện vi khuẩn sữa có màu vàng kim loại Ngồi ra, cịn vi sinh vật khác làm cho sữa có màu vàng như: SarcinaBacterium faevum, Saccharosemyces c Sữa đắng mặn Có nhiều lồi vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành phần hóa học sữa làm giảm lượng lactose tăng chất muối làm cho sữa đắng mặn Sự tiết khơng bình thường sữa vú bị viêm gây loại vi sinh vật khác Điển hình cầu khuẩn gây viêm vú Streptococus Mastitidis làm cho sữa tiết trở nên mặn, đắng, lượng KCl, NaCl tăng lượng lactose giảm, sữa xuất sợi lầy nhầy sau sữa có mùi khó chịu 2.2 BÍ ĐỎ 2.2.1 Sơ lược bí đỏ 2.2.1.1 Giới thiệu Cây bí đỏ tên khoa học: Cucurbitapepo Cucurbitamoschata Họ bầu bí: Cucurbitaceae Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài phổ biến vùng nhiệt đới C pepo C moschata, C maxima thích hợp vùng khí hậu mát Sản phẩm sử dụng trái giàu vitamin A, trái chứa 85 - 91% nước, chất đạm 0,8 - 2g, chất béo 0,1 - 0,5g, chất bột đường 3,3 - 11g, cho lượng 85 -170 kJ/100 g Ngoài ra, hoa, đọt non dùng làm rau ăn 2.2.1.2 Đặc tính sinh học: 18 Rễ: Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ ăn sâu rễ phụ ăn lan rộng nên khả chịu hạn tốt Cây có khả phát triển đất phèn mặn Đây rau ý canh tác vùng đất khai phá Thân: Thân bị có tua cuốn, thân dài ngắn tuỳ giống, thân trịn hay có gốc cạnh Thân có khả rễ bất định đốt Tua phân nhánh mọc đốt thân Lá: Lá đơn, mọc cách, cuống dài, phiến rộng, tròn hay gốc cạnh, có xẻ thùy sâu hay cạn, màu xanh hay lốm đốm trắng Hoa: Hoa đơn, to, cánh màu vàng, thụ phấn nhờ trùng Trong điều kiện khí hậu khơng thuận hợp sinh hoa lưỡng tính hay hoa đực bất thụ Trái: Đặc điểm cuống trái đặc tính dùng để phân biệt lồi bí trồng Cuống trái mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình hay khơng Vỏ trái cứng hay mềm, trơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ trái thay đổi từ xanh đậm tới vàng, trắng Hình dạng trái thay đổi từ tròn, oval tới dài Thịt trái dầy hay mỏng, màu vàng đỏ đến vàng tươi Ruột chứa nhiều hột nằm trái Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí trồng đồng cao nguyên có cao độ 1.500m Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng phát triển từ 18÷27oC Cây sinh trưởng tốt điều kiện cường độ chiếu sáng mạnh, có khả chịu hạn khô hạn dễ bị rụng hoa trái non Nhiệt độ độ dài ngày có ảnh hưởng hình thành tỉ lệ hoa đực Ngày dài nhiệt độ cao thích hợp cho nhiều hoa đực Cây khơng kén đất địi hỏi phải nước tốt, chịu úng chịu khơ hạn tốt Ẩm độ cao khơng thích hợp cho phát triển dễ phát sinh bệnh 2.2.1.3 Giống: 19 Hình 2.2 Bí đỏ trịn trồng Kiên Giang Hai giống ưa chuộng là: Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng Trái trịn dẹp, có khía, nặng - kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến miền Đông Nam Bộ cao nguyên Trái bầu dục dài, nặng - kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, dẻo, ngon Bí đỏ trồng quanh năm, tùy theo điều kiện đất nước nơi mà bố trí mùa khơ hay mùa mưa Mùa khô gieo tháng 11 - dương lịch, thu hoạch tháng - dương lịch; mùa mưa gieo tháng - 6, thu hoạch tháng - dương lịch 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng bí đỏ Bí đỏ loại rẻ tiền lại có giá trị dinh dưỡng đặc biệt Vì vậy, người Nhật ln coi ăn trường sinh bất lão bên cạnh hải sản, tảo biển, rau sống, trứng, đậu phụ, sữa đậu nành Trong bữa ăn Việt Nam, bí đỏ loại thực phẩm nấu thành nhiều vừa hợp vừa bổ dưỡng Bí đỏ nguồn cung cấp provitamin A thiên nhiên phong phú Ngoài tỉ lệ chất xơ sắt cao, bí đỏ cịn mang lại vitamin C, acid folic, magnesium, kali chất đạm 20 Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng 100g bí đỏ Tên tiêu Giá trị dinh dưỡng Tên tiêu Giá trị dinh dưỡng Protid 0,3% Vitamin B1 0,06mg Glucid 6,2% Vitamin B2 0,03mg Vitamin A 0,29mg Vitamin B5 0,4mg Vitamin E 0,5mg Vitamin B6 0,07mg Vitamin C 8mg Vitamin B8 0,001mg Vitamin PP 0,4mg Vitamin B9 0,025mg ( Theo Tài liệu dinh dưỡng Việt Nam ) Bên cạnh đó, bí đỏ cịn chứa khống vi lượng kali, phốtpho, canxi, magiê, lưu huỳnh, clo, sắt, đồng, kẽm, iốt bo Thịt bí đỏ nguồn cung cấp vitamin A, đóng vai trị quan trọng cho thị giác, tăng trường xương sinh sản, tham dự vào tổng hợp protein, điều hịa hệ miễn dịch góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Trong bí đỏ cịn có chất cần thiết cho hoạt động não bộ, acid glutamic, đóng vai trị quan trọng bồi dưỡng thần kinh, giúp phản ứng chuyển hóa tế bào thần kinh não Vì thế, bí đỏ coi ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển trí óc Bí đỏ xem loại chứa nhiều chất caroten có tính chất chống oxy hóa Màu vàng cam nhiều hàm lượng caroten cao tốt cho trẻ em Những người thường bị táo bón nên ăn bí đỏ chất sợi bí giúp ruột chuyển vận dễ dàng, đồng thời có phần glucid mannitol có tính nhuận trường nhẹ Nguồn vitamin dồi Vitamin A bí đỏ giúp cải thiện thị giác Ruột hạt bí đỏ có chứa nhiều vitamin E - loại antioxidant tự nhiên giúp củng cố hệ miễm nhiễm, ngăn ngừa xuất nếp nhăn sớm, bảo vệ da khỏi lão hóa cải thiện chức hệ tim mạch Còn loại vitamin khác bí đỏ vitamin K T Đây loại vitamin hiếm, có thực phẩm Vitamin K cần thiết để tổng hợp protit 21 máu mô xương Vitamin T giúp làm đông máu tạo tế bào máu Nhờ vitamin T quan trọng việc ngăn ngừa số dạng thiếu máu Vitamin T giúp cho trình tăng trao đổi chất thể Nhờ hàm lượng cao loại vitamin T hoi bí đỏ nên coi chất độn tốt cho ăn từ thịt bị, heo có nhiều mỡ khác, vitamin T giúp tiêu hố thức ăn khó tiêu ngăn ngừa béo phì Chính tính chất nên người muốn giảm cân thích bí đỏ 2.2.3 Tác dụng chữa bệnh bí đỏ 2.2.3.1 Đọt bí Đọt bí ngơ dùng làm rau ăn: Xào, um (xào nước) hay nấu canh Đọt bí có tính nhiệt, nhuận tràng nhờ chất xơ kích thích nhu động ruột Món chay đọt bí đỏ nấu với cà chua Đọt bí cà chua nhiệt, nhuận tràng Đây kết hợp đồng vận hai có tính chống oxy-hố; tăng tính trị liệu tăng vị 2.2.3.2 Hoa bí Hoa bí nhiệt nhuận tràng chát Hoa bí có beta-carotene, chất tiền sinh tố A Vào thể, beta-caroten chuyển hoá thành vitamin A với hiệu suất khoảng 25% Hoa bí um cà chua ăn chay có tính nhiệt 2.2.3.3 Thịt a Tác dụng chống khô mắt, quáng gà Beta-caroten bí đỏ vào thể chuyến hố thành vitamin A có tác dụng chống khơ mắt, qng gà Cơ thể máy tuyệt vời, chuyển hoá caroten thành vitamin A cần thiết Một đủ nhu cầu khơng chuyển hố nữa, khơng sợ dư thừa vitamin A, an toàn Rất dư caroten tới độ vàng da Giả dụ gặp trường hợp này, cần ngưng ăn thời gian thể tự đào thải Nên ăn kèm cà chua, lycopen cà chua giúp tăng hấp thụ caroten vào máu Beta-caroten lycopen thuộc nhóm 22 carotenoid, chúng có khả chống oxy-hố, chống lão hoá, ngăn chặn bệnh tim mạch ung thư b Phòng chống bệnh tim mạch Chất xơ bí đỏ khố hoạt tính cuả cholesterol kéo theo phân Chúng ta biết chất béo phải nhờ cholesterol nhũ hoá ngấm vào máu Cholesterol bị khố hoạt tính nên cholesterol chất béo không vào máu bị xuất theo phân Kết cholesterol chất béo giảm, đồng thời giảm nguy bệnh tim mạch c Trị bệnh tiểu đường Sự kết đọng chất béo xơ động mạch ngăn chặn glucoz khuếch tán vào mô “Máu nhiễm mỡ” làm cho tuần hồn trì trệ, tạo thuận lợi cho việc liên kết proteinglucoz; dạng liên kết đại phân tử, glucoz khơng thể ngồi mạch Đây hai nguyên nhân khiến glucoz-huyết tăng người mập phì bị bệnh tiểu đường loại II (khơng phụ thuộc insulin) Beta-caroten chống oxyd hoá lipoprotein, ngăn chặn xơ động mạch nghĩa giúp cho glucoz phân tán khỏi mạch máu Beta-caroten bí đỏ cịn chống lão hoá, mà lão hoá ngun nhân cuả bệnh tiểu đường Bí đỏ lại có chất bột nên thuận lợi cho thực đơn người bệnh tiểu đường d Nhuận tràng Quả bí cịn non nhận tràng mạnh bí chín Người mập phì thường táo bón, ăn bí đỏ vừa giảm cân vừa nhuận tràng 2.2.4 Các sản phẩm bổ sung bí đỏ 23 Hình 2.3: Bột ngũ cốc Riso Tơm - Bí đỏ Hình 2.5: Kem bí đỏ xay Hình 2.4: Bột dinh dưỡng Tianshi Hình 2.6: Bột sữa bí đỏ 2.3 CÁC SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN THỊ TRƯỜNG 24 Hình 2.7: Sữa tươi Ba Vì Hình 2.8: Sữa tươi Mộc Châu Hình 2.9: Sữa tươi Lothamilk Hình 2.10: Sữa tươi Devondale Tải FULL (71 trang): https://bit.ly/3tBTPE9 Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net 2.4 CÁC SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG TRÁI CÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG 25 Hình 2.11: Sữa tươi trái Zinzin Hình 2.12: Sữa Bonvita sữa Alezo Tải FULL (71 trang): https://bit.ly/3tBTPE9 Dự phịng: fb.com/TaiHo123doc.net Hình 2.13: Sữa gái Hà Lan Hình 2.14 : Sữa tươi trái Vinamilk Thị trường sản xuất sữa tươi bổ sung trái ngày đa dạng phong phú Nhiều loại trái khác thêm vào sữa tươi làm tăng cấu trúc mùi vị sản phẩm Nhưng sản phẩm bổ sung hương trái vào chủ yếu, sữa hương dâu Vinamilk thành phần gồm sữa tươi hương dâu tổng hợp, sữa tươi trái Cô gái Hà Lan Để đa dạng hóa dịng sản phẩm sữa tươi trái “Sữa tươi bổ sung bí đỏ” bổ sung loại tự nhiên dễ trồng Việt Nam, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đặc trưng sữa tươi mà cịn có nguồn vitamin tự nhiên, caroten, cellulose làm tăng giá trị dinh dưỡng sữa đồng thời có giá trị cảm quan cao mang tính an toàn hấp dẫn thị hiếu người tiêu dùng 26 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm Phịng Cơng Nghệ Sinh Học - Khoa Khoa Học Ứng Dụng, Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Tơn Đức Thắng Tp Hồ Chí Minh 3.1.2 Thời gian Đề tài thực từ tháng 09/2009 đến tháng 12/2009 3.2 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM 3.2.1 Nguyên liệu Sữa tươi: Lấy từ sữa bò tươi Long Thành - Đồng Nai Bí đỏ: Sử dụng lọai bí đỏ trái dài Đường: Đường RE ( Công ty đường Biên Hịa) 3.2.2 Trang thiết bị thí nghiệm Bảng 3.1: Các thiết bị dụng cụ Thiết bị Dụng cụ Cân phân tích, Bể điều nhiệt Bình kjedahl Máy shohlex Becher, ống nghiệm, erlen Máy đo pH, đo Bx Bếp điện nồi, óng đong Máy đồng hóa Tỷ trọng kế 1.020-1.030 Máy đo sữa Lacto star Bình định mức Máy xác định độ ẩm Nhiệt kế 27 3485168 ... thị cảm quan chế độ trùng ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị 50 Hình 4.10: Sản phẩm sữa bổ sung bí đỏ 54 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến sữa tươi trùng bổ sung bí đỏ .57 xi... SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG .48 4.6 TÍNH TỐN KINH TẾ 52 4.6.1 Chi phí sản xuất chai sữa tươi bổ sung bí đỏ dạng “gel” 53 4.6.2 Chi phí sản xuất chai sữa tươi bổ sung bí đỏ dạng “lỏng”... phẩm bổ sung hương trái vào chủ yếu, sữa hương dâu Vinamilk thành phần gồm sữa tươi hương dâu tổng hợp, sữa tươi trái Cô gái Hà Lan Để đa dạng hóa dịng sản phẩm sữa tươi trái ? ?Sữa tươi bổ sung bí