tiểu luận quy trình công nghệ sản xuất mực tẩm gia vị

LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Họ Tên MSSV Lê Đăng Trường 13009331 (NT) Vy Minh Tấn 13029401 Võ Tuấn Anh 13022011 Đặng Nghiêm Hoàng Duy 13016421 Nguyễn Hoài Trung 13051371 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Phần TỔNG QUAN 1.GIỚI THIỆU CHUNG SẢN PHẨM 1 Sản phẩm mực khô tẩm gia vị 1.2 Nguồn gốc sản phẩm 1.3 Công nghệ thiết bị sản xuất mực tẩm gia vị NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT MỰC TẨM GIA VỊ 2.1 Mực 2.2 Muối ăn 13 2.3 Đường 15 2.4 Bột 17 2.5 Ớt bột 17 2.6 Ngũ vị hương 17 2.7 Phụ gia bảo quản .18 2.8 Bột màu thực phẩm 18 Phần 19 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19 1.TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 20 XỬ LÝ 21 3.RỬA MỰC 23 3.1 Mục đích 23 3.2 Cách tiến hành 23 3.3 Yêu cầu ông đoạn rửa mực .23 LÀM RÁO .24 NƯỚNG 24 5.1 Mục đích 24 5.2 Biến đổi nguyên liệu trình nướng .24 5.3 Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ nướng: .25 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 5.4 Thiết bị nướng 25 5.5 Yêu cầu sản phẩm sau nướng .26 CÁN .26 6.1 Mục đích 26 6.2 Cách tiến hành 26 6.3 Yêu cầu sản phẩm sau cán 26 6.4 Biến đổi nguyên liệu cán: 26 6.5 Thiết bị cán .27 XÉ MỰC 27 TẨM GIA VỊ 28 8.1 Mục đích 28 8.2 Kĩ thuật ướp gia vị 28 8.3 Các biến đổi trình ướp gia vị 29 8.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình tẩm gia vị 30 8.5 Thiết bị sử dụng trình .30 8.6 Yêu cầu đầu sản phẩm trình 32 SẤY MỰC .32 9.1 Mục đích 32 9.2 Biến đổi sau sấy 32 9.3 Thiết bị sấy .33 10.PHÂN LOẠI, PHÂN CỠ 35 10.1 Mục đích 35 10.2 Thiết bị sử dụng 35 11 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 36 11.1 Kiểm tra chất lượng cảm quan 36 11.2 Kiểm tra chất lượng hóa học-hóa lí 36 11.3 Kiểm tra chất lượng vi sinh 36 11.4 Phương pháp tiến hành 37 12 BAO GÓI .37 12.1 Mục đích 37 12.2 Bao bì dùng bao gói 37 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 12.3 Yêu cầu bao bì .40 12.4 Quy cách bao gói 40 12.5 Thiết bị bao gói sản phẩm mực khơ tẩm gia vị 41 12.6 Yêu cầu sản phẩm sau bao gói 42 13.1.Mục đích 42 13.2.Phương pháp tiệt trùng tia cực tím 42 13.3 Biến đổi thực phẩm 43 13.4 Thiết bị tiệt trùng tia cực tím 44 14 RÀ KIM LOẠI .45 14.1 Mục đích 45 14.2 Cách tiến hành .45 15.ĐÓNG THÙNG 48 15.1 Mục đích 48 15.2 Cách tiến hành 48 15.3 Yêu cầu thùng đựng sản phẩm .48 16.BẢO QUẢN 48 PHẦN 50 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ NHỮNG HƯ HỎNG TRONG SẢN PHẨM 50 1.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 50 1.1 Chỉ tiêu cảm quan .50 1.2 Chỉ tiêu hóa lý 51 1.3 Chỉ tiêu vi sinh 52 CÁC DẠNG HƯ HỎNG, NGUYÊN NHÂN, CÁCH KHẮC PHỤC 52 2.1 Trong trình chế biến 52 2.2 Trong trình bảo quản 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam quốc gia ven biển Đông Nam Á, có tiềm phong phú nguồn lợi thủy sản đặc biệt hải sản biển Hiện ngành thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn đem lại kim ngạch xuất không nhỏ kinh tế nước ta Trong mặt hàng mực chiếm phần đáng kể Cùng với phát triển kinh tế nhu cầu người ngày tăng Do sản phẩm thực phẩm phục vụ cho người không đáp ứng mặt dinh dưỡng mà phải hấp dẫn mặt cảm quan hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi, vị Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm từ mực: nhiều mực khô mực cấp đông Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền chưa xuất nhiều thị trường, chế biến dạng ăn gia đình Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm phù hợp với vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền”được nghiên cứu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phần TỔNG QUAN 1.GIỚI THIỆU CHUNG SẢN PHẨM 1 Sản phẩm mực khô tẩm gia vị Mực khô tẩm gia vị sản phẩm mực khô tẩm gia vị cần thiết như: muối, đường, bột ngọt, ớt bột, v.v nướng chín Vì mực tẩm gia vị sử dụng mà khơng cần chế biến thêm Mực khơ tẩm gia vị thị trường thường gồm hai dạng: mực khô tẩm gia vị cán nguyên miếng mực khô tẩm gia vị cán xé Để chế biến mực khô tẩm gia vị thường tiến hành qua bước như: xử lý mực, làm ráo, nướng chín, cán, xé (đối với mực khô tẩm gia vị cán xé), tẩm gia vị, làm khơ, bao gói tiệt trùng 1.2 Nguồn gốc sản phẩm Trong lịch sử, mực phổ biến vùng ven biển Thái Bình Dương Đông Á Đông Nam Á Chỉ sau dạng đóng gói bắt đầu du nhập vào khu vực nói tiếng Anh, có tên tiếng anh "seasoned squid", mực tẩm gia vị, in bao bì Nó ăn phổ biến, bán tiêu dùng thường xuyên Hồng Kông thập niên 1970 Nó bắt đầu bán Macau nguyên liệu bổ sung cho bánh quy hạnh nhân họ Ở Trung Quốc, thường coi ăn nhẹ bán nhiều cửa hàng thành phố lớn Tại Nhật Bản, mực tẩm gia vị = phổ biến phục vụ ăn uống rượu Trong ẩm thực Hàn Quốc, mực tẩm gia vị ăn Anju (thức ăn để ăn uống rượu), banchan (món ăn phụ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nhỏ), thực mực khô nướng cán mỏng ướp với hỗn hợp gồm: ớt bột, muối, đường, bột mulyeot (xi-rô giống gia vị),… 1.3 Công nghệ thiết bị sản xuất mực tẩm gia vị Trong qui trình cơng nghệ, hầu hết cơng đoạn sử dụng lượng điện Điện sử dụng trực tiếp hay gián tiếp thông qua việc sử dụng nước, chiếu sáng thơng gió cho sản xuất Trong khâu nhập liệu, chủ yếu sử dụng nước nước đá để ướp sản phẩm ban đầu, nước sử dụng chủ yếu cho việc làm vệ sinh Nước đá sử dụng để bảo quản nguyên liệu nhằm đảm bảo nhiệt độ yêu cầu ≤ 4oC Trong khâu nướng mực, mực nướng thiết bị sau cán máy cán dài khô mực 20 cặp trục (Đối với mực cán tẩm gia vị), máy chế tạo tồn bàng Inox 304 cơng nghệ Nhật Bản Sau mực tẩm gia vị xong chuyển qua khâu sấy khô, công đoạn sử dụng máy sấy băng tải Máy sấy băng tải loại máy sấy cải tiến mới, với cơng nghệ hồn tồn tiên tiến vượt trội loại sấy băng tải thông thường Thiết bị máy ứng dụng rộng rãi thiết kế hợp lý, hiệu suất cao, hoạt động ổn định liên tục Các công đoạn phân loại, phân cỡ, kiểm tra chất lượng, bao gói, tiệt trùng, rà kim loại đóng thùng thực xưởng sản xuất với kiểm soát q trình theo u cầu cơng nghệ cơng đoạn NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT MỰC TẨM GIA VỊ 2.1 Mực Ngun liệu làm mực khơ tẩm gia vị mực ống Mực ống tươi làm giữ lại phần thân, đầu loại bỏ nội tạng thứ linh tinh khác Sau đó, đem phơi nắng sấy mực khô cứng lại Mực ống loại mực thân dài, hình ống có râu nhỏ xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt to suốt, đặc biệt phân vây đuôi dễ nhận biết xuất phát từ thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi Có túi mực đen dùng để phịng thân bi kẻ thù công Theo số liệu điều tra nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống độ sâu 100m nước Mực ống động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiển thuỷ văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm Nhìn chung ban ngày, lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống đáy lớp nước tầng Ban LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com đêm, nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt 2.1.1 Các loại mực dùng sản xuất 2.1.1.1 Mực ống trung hoa Tên tiếng Anh : Mitre Squid Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849 Đặc điểm hình thái : lồi mực ống thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài 2/3 chiều dài thân Vỏ sừng suốt, có gờ dọc Vùng phân bố: Loài mực ống sống tầng mặt, phân bố rộng khắp dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam Mùa vụ khai thác: quanh năm, vụ vào tháng 1-3 tháng 6-9 Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng 2.1.1.2 Mực ống Nhật Bản Tên tiếng Anh: Japanese Squid Tên khoa học: Loligo japonica Hoyle, 1885 Đặc điểm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng lần chiều rộng Bề mặt thân có đặc điểm sắc tố gần trịn, to, nhỏ xen kẽ Chiều dài vây 65% chiều dài thân Vùng phân bố: Loài mực ống sống vùng biển nông thềm lục địa Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ < 10 m nước để đẻ trứng Mực chủ yếu phân bố vùng biển miền Trung Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều vùng biển Nha Trang Bình Thuận Mùa vụ khai thác: quanh năm, vụ vào tháng 13 tháng 6-9 Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.1.1.3 Mực ống Bê Ka Tên tiếng Anh: Beka Squid Tên khoa học: Loligo beka Sasaki, 1929 Đặc điểm hình thái: Kích thước thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng lần chiều rộng Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím Chiều dài vây nhỏ chiều dài thân Chiều ngang vây nhỏ chiều dài vây Mai chất sừng mỏng, suốt, lưng có sống dọc trơng giống lơng gà Vùng phân bố: Loài mực chủ yếu sống vùng lộng Đến mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng Trứng thường kết thành đám 30-50cm Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng Lồi phân bố ba vùng biển Bắc, Trung Nam Việt Nam Mùa vụ khai thác: quanh năm, vụ vào tháng 1-3 tháng 6-9 Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng 2.1.1.4 Mực ống Thái Bình Dương Tên tiếng Anh : Japanese flying squid Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880 Đặc điểm hình thái: Thân trịn, hình ống thn dài Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân Rãnh phễu dạng hố nơng, khơng có túi bên Bơng xúc giác rộng, thô, dài Các tay tua ngắn Vùng phân bố : loài mực sống vùng lộng vùng khơi, tới độ nước sâu 500m Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C Loài phân bố tập trung vùng biển miền Trung Việt Nam Mùa vụ khai thác : quanh năm, vụ vào tháng 1-3 tháng 6-9 Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng 2.1.2 Khai thác mực Trong tháng mùa khô (tháng 12-tháng năm sau), mực ống di chuyển đến vùng nước nông hơn, độ sâu