1 .CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
2. CÁC DẠNG HƯ HỎNG, NGUYÊN NHÂN, CÁCH KHẮC PHỤC
PHỤC
2.1 Trong quá trình chế biến
2.1.1 Mực tẩm gia vị cán khơng thích hợp Hiện tượng
Chiều dày của miếng mực tẩm gia vị quá dày hoặc quá mỏng.
Nguyên nhân
Do quá trình cán, cán quá nhiều, khe hở của trụ cán nhỏ làm cho chiều dài miếng mực quá mỏng hoặc ngược lại cán ít, khe hở của trụ cán lớn làm cho miếng mực quá dày.
Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Điều chỉnh khe hở của trục cán thích hợp, cán đến khi nào chiều dài miếng mực gấp khoảng 3-4 lần so với chiều dài ban đầu thì dừng.
Nguyên nhân
- Mực nhợt màu là do không dùng bột màu hoặc dùng ít bột màu
- Mực bị sậm màu là do dùng lượng bột màu quá nhiều hoặc do quá trình sấy ở nhiệt độ cao gây vàng cháy.
Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà không sử dụng hoặc sử dụng lượng bột màu thích hợp;
- Nhiệt độ sấy mực khơ sau khi tẩm gia vị không nên quá 700C.
Ngồi ra mực khơ tẩm gia vị cịn có một số hiện tượng hư hỏng khác như: Mực tẩm gia vị nguyên miếng bị rách, đứt đơi, mùi vị khơng hài hịa, v.v...
2.2 Trong q trình bảo quản2.2.1 Mực khơ bị hút ẩm 2.2.1 Mực khô bị hút ẩm Hiện tượng
Mực khơ trong q trình bảo quản hút ẩm làm độ ẩm của mực khô tăng lên.
Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ thối rữa biến chất do đó việc ngăn ngừa sản phẩm hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản.
Nguyên nhân
Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của khơng khí trong kho bảo quản. Độ ẩm của khơng khí trong kho bảo quản càng cao mức độ hút ẩm càng lớn Sản phẩm khơng được bao gói kín trước khi đưa vào kho bảo quản.
Biện pháp phịng ngừa, khắc phục
Độ ẩm của khơng khí trong kho bảo quản yêu cầu phải < 75% Mực khơ phải bao gói trong bao PE hàn kín miệng;
Thường xun liểm tra mực khơ rong q trình bảo quản, nếu mực khơ bị hút ẩm tiến hành phơi hoặc sấy lại.
2.2.2 Mực khô bị thối rữa và biến chất Hiện tượng
Nguyên nhân
Do hàm lượng nước trong mực khô nhiều, hàm lượng nước càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng nhanh và thời gian bảo quản càng ngắn. Sự thối rữa có liên quan đến độ ẩm và nhiệt độ của khơng khí khi bảo quản. Độ ẩm khơng khí và nhiệt độ bảo quản càng cao tốc độ thối rữa và biến chất càng nhanh.
Biện pháp phịng ngừa, khắc phục
- Làm khơ sản phẩm phải đạt độ khô yêu cầu mới đưa vào bảo quản;
- Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh độ ẩm khơng khí < 75% và nhiệt độ khơng quá 10oC;
- Trong quá trình bảo quản thƣờng xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm, nếu sản phẩm vừa có dấu hiệu bị thối rữa, biến chất tiến hành làm khô lại và chuyển sang mặt hàng khác chất lượng thấp hơn. Nếu sản phẩm đã bị thối rữa và biến chất phải loại bỏ.
2.2.3 Mực khơ bị oxy hóa Hiện tượng
Chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa làm cho sản phẩm có mùi ơi khét.
Ngun nhân
Trong q trình bảo quản, dƣới tác động của các nhân tố như: oxy khơng khí, ánh sáng, nhiệt độ, v.v... làm cho chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa.
Biện pháp phịng ngừa, khắc phục
- Cần bao gói sản phẩm kín trước khi bảo quản; - Bảo quản tránh tác động của ánh nắng;
- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ < 10oC, tốt nhất bảo quản kho lạnh có nhiệt độ - 20±20C;
- Sản phẩm bị oxy hóa rất khó khắc phục, có thể tiến hành rửa sạch, làm khô lại và chuyển sang loại sản phẩm thấp cấp hơn.
2.2.4Mực khô bị côn trùng phá hoại Hiện tượng
Trong q trình bảo quản mực khơ bị các loại cơn trùng như dịi, bọ cánh cứng phá hoại.
Nguyên nhân
- Do sản phẩm khơng được bao gói, đóng thùng kín;
- Bảo quản sản phẩm nơi khơng kín, khơng khơ ráo, sạch sẽ.
- Khi phát hiện có sự xâm nhập của cơn trùng phải có biện pháp xử lý ngay,
tách bỏ côn trùng ra khỏi sản phẩm rồi đem sản phẩm phơi sấy lại cho thật khơ và đóng gói lại;
- Cơn trùng sau khi tách ra phải được tiêu hủy để tránh xâm nhập và phát triển trở lại.
2.2.5 Mực khô bị hư hỏng do vi sinh vật Hiện tượng
Mực khơ trong q trình bảo quản bị lên mốc xanh
Nguyên nhân
- Do sản phẩm chƣa đạt độ khô yêu cầu; - Do nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản cao
-Sản phẩm không đƣợc tiệt trùng trước khi bảo quản.
Biện pháp phịng ngừa, khắc phục
- Làm khơ sản phẩm phải đạt yêu cầu trước khi bảo quản;
- Bảo quản sản phẩm độ ẩm khơng khí < 75% và nhiệt độ khơng q 10oC - Với mực khô tẩm gia vị nên tiệt trùng trước khi bảo quản
- Nếu sản phẩm bị mốc nhẹ, có thể dùng dung dịch giấm 2%, nước phèn
5% hoặc nước muối 3% để xử lý rồi đem phơi sấy lại và chuyển sang sản phẩm thấp cấp hơn.
- Trong trường hợp sản phẩm bị mốc nặng phải loại bỏ
http://vandon.com.vn/haisan/blog/146-muc-kho-van-don http://vasep.com.vn/giao-thuong-thuy-san/868_36967/Kien-thuc-ve-cac-loai-Muc-o nuoc-ta.htm http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/mucong.htm https://thuysansucsan.wordpress.com/2011/03/28/nhom-11-quy-trinh-s%E1%BA%A3n- xu%E1%BA%A5t-kho-ca-tra-t%E1%BA%A9m-gia-v%E1%BB%8B-an li%E1%BB %81n/ https://vi.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat https://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc http://www.slideshare.net/hoannguyencong790/nc-trong-thc-phm-37824971 https://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C5%A9_v%E1%BB%8B_h%C6%B0%C6%A1ng http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-phu-gia-tao-ngot-sorbitol.html http://phugiathucphamvmc.com/sodium-benzoate-moc-cam-phu-gia-chong-moc- hc458.html http://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-lua-chon-cac-che-do-cong-nghe-phu-hop-ung- dung-che-bien-kho-ca-nuc-tam-gia-vi-2492/ http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=22359 http://www.mktech.com.vn/may-phun-tam-gia-vi https://thuysansucsan.wordpress.com/2011/03/28/nhom-11-quy-trinh-s%E1%BA%A3n- xu%E1%BA%A5t-kho-ca-tra-t%E1%BA%A9m-gia-v%E1%BB%8B-an-li%E1%BB %81n/ http://d3.violet.vn/uploads/previews/49/40072/preview.swf http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-cong-nghe-che-bien-muc-xuat-khau-10710/ http://tailieu.vn/doc/muc-tam-gia-vi-647921.html http://www.slideshare.net/thaidungle/chiu-x-thc-phm http://luanvan.co/luan-van/say-muc-bang-phuong-phap-say-doi-luu-3143/ http://123doc.org/document/2766929-quy-trinh-cong-nghe-che-bien-muc-ong-cat-
http://luanvan365.com/luan-van/bao-bi-thuc-pham-vat-lieu-polyamide-44928/ http://hatex.vn/vi/chao-ban/may-dong-goi-hut-chan-khong-sp-500-11844.html http://doan.edu.vn/do-an/su-dung-ky-thuat-chieu-xa-trong-che-bien-toi-thieu-25527/ http://www.aiptgroup.com/Products/3350,tu-tiet-trung-khay-thuc-pham-bang-tia-uv-(tia- cuc-tim)-va-say-kho.html#.Vt0kOdC725x http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=113&view=265 http://www.maynguyentung.com/che-tao-may/may-say-nguyen-lieu/tu-say-tinh-tuan- hoan-khi-nong-tst-nt-v5.html http://udkhcnbinhduong.vn/index.php?mod=farm&cpid=5&nid=152&view=detail http://www.liduta.com/?aid=5&cat=48&id=24