CHẾ BIẾN và bảo QUẢN lạp XƯỞNG

chế biến

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠP XƯỞNG

I- ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG

Lạp xưởng là sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, được du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời Đây là món ăn mà hầu hết người Việt nào cũng biết đến ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác Đặc biệt trong dịp tết cổ truyền của người Việt Lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài và dễ chế biến

Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức và nguyên liệu chế biến mà người ta chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau Dựa vào công thức lạp xưởng có thể chia thành lạp xưởng thịt và lạp xưởng gan Đặc biệt lạp xưởng gan gà chứa gan gà hoặc gan gà liên kết với gan heo Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự và công thức gia vị gần giống nhau

Tóm lại hiện nay, lạp xưởng được xem là một loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồi cao, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao Nó thường được xông khói, làm ngọt và cho rất nhiều gia vị Tỉ lệ nạc/mỡ trong sản phẩm thường là 5/5, nhưng do nhu cầu hiện nay phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao trong cơ thể nên nên tỉ lệ này là 8/2

Đặc điểm: Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt

II- NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

1 Thịt heo

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, trong thịt chứa các loại acid amin không thể thay thế (valine, isoleucin, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonin, pheninalanin) có tỉ lệ cân đối

Thịt có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt đông lạnh, nhưng tốt nhất là thịt tươi sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ (đối với quy mô sản xuất nhỏ, gia đình)

Người ta thường dùng thịt heo nạc được lấy ở phần đùi hay phần mông vì ở đó thịt dẻo, ráo, lại ít gân Ngày nay, trong công nghiệp người ta thường dùng thịt lợn mỡ nhưng tỉ lệ thịt phải cao, trên 80%

2 Mỡ

Trong thành phần của mỡ chứa nhiều các acid béo no ( acid panmitic, acid stearic, ), mỡ là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chứa nhiều chất chóng oxy hóa tự nhiên như: photphatid, ß-carotene nên có thể bảo quản trong một thời gian dài, trong mỡ còn có các emzyme lipase, photpholipase qua xử lý nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản được lâu

Mỡ heo (cũng như mỡ có nguồn gốc từ động vật, thực vật khác) có khả năng hòa tan các vitamin A, D, E, K, nên có một vai trò không kém đến giá trị dinh dưỡng

Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh Mỡ có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ bóng, cũng như tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành sản phẩm

Ngoài việc mỡ có tác dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt sau khi phối trộn có độ nhớt giảm giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng hơn, ngoài ra còn có một số nghiên cứu cho rằng mỡ góp phần giảm hoạt độ của nước (aw) giúp cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản

3 Ruột nhồi

Ruột nhồi dùng cho lạp xưởng có thể chia làm hai loại chính: ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên ( ruột heo, dê, bò, cừu, ) trong đó phổ biến nhất là ruột heo và ruột nhồi có nguồn gốc nhân tạo (ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp)

Ruột nhồi sẽ bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản Nó xác định kích thước và hình dạng của lạpxưởng Đồng thời, nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhiễm, giúp cho quá trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng

Ruột phải chắc có tính co giãn giúp quá trình nhồi thịt được chặt Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình nhồi mà còn phải chịu được lực ép khi buộc lại vừa chịu được nhiệt trong quá trình làm chín, có thể thấm được hơi và khí trong quá trình làm khô

4 Gia vị

4.1 Muối (NaCl)

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh, đặc

biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ 3%, một số loại khác như Staphylococcus cần

một nồng độ lớn hơn để kiềm hãm hoạt động của nó

4.2 Đường tinh (Saccharose)

Đường cũng là một loại gia vị không thể thiếu trong ngành thực phẩm, đường được

sử dụng phổ biến là đường Saccharose (C12H22O11) Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một

số vi sinh vật khi bảo quản Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giúp thịt giữ được màu hồng

4.3 Bột ngọt (mono glutamate natri)

Bột ngọt là muối mononatri của acid Glutamic Bột ngọt được dùng để làm tăng vị ngọt giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổng hợp nhiều loại acid amin, tác động đến quá trình phân giải glucid và chất béo, tác động đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin (glutamine dùng để giải độc acid fenilacetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp, ) Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

3.2Bột tiêu đen

Bột tiêu cũng là một loại gia vị phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm Trong quy trình sản xuất lạp xưởng tiêu có thể dùng vừa ở dạng bột và một phần ở dạng hạt

Tiêu có vài trò làm tăng giá trị cảm quan tạo vị cay cho sản phẩm và tạo một mùi thơm dễ chịu kích thích sự thèm ăn Ngoài ra tiêu còn có tác dụng kháng khuẩn

4.5Bột quế lộ

- Có hoạt tính chống oxy hóa cao

- Tinh dầu huế có tính kháng sinh

-Tạo mùi thơm

4.6Bột tỏi

− Chứa chất kháng sinh và hợp chất kháng khuẩn

− Tạo mùi thơm cho lạp xưởng

4.7Rượu trắng (40 - 45°)

− Có thể sử dụng rượu trắng ( có khả năng bay hơi tốt) pha màu làm tăng mùi, tiêu diệt và ức chế vi sinh vật

5 Phụ gia

5.1 Muối Nitrite, Nitrate

Khi sử dụng thường được trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ quy định NaCl : Nitrite (Nitrate) = 99.4 : 0.6

Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg

Nitrite (nitrate) tác dụng ổn định màu của mô thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ và giữ hương vị đặc trưng lâu dài, hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng, làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản

Nếu sử dụng quá lượng cho phép sẽ tạo hợp chất gây độc tính cho cơ thể (nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với hemoglobin trong cơ thể tạo thành methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây ra hiện tượng thiếu máu não

5.2 Sodium ascorbate và erythobate

Muối của acid ascorbic và erythobic được dùng phổ biến để thúc đẩy quá trình phát triển và

ổn định màu của thịt muối

Trong thực tế chỉ có sodium ascorbate và erythobate được sử dụng trong dung dịch muối Acid ascorbic và erythobic phản ứng với nitrit tạo thành oxit nitrit, chất này có một giới hạn nguy hiểm với nitrit phân hủy Vì thế, ascorbate luôn được dùng trong thực tế Tính chất chống oxy hóa của ascorbate không chỉ ngăn cản sự phát triển của mùi ôi khét

mà còn ngăn cản sự phai màu của miếng thịt khi phơi ra ngoài ánh sáng

Ascorbate có chức năng chính: hoạt động như một chất chống oxy hóa Vì thế sẽ làm ổn định cả màu lẫn mùi vị và ở một đều kiện nào đó ascorbate dẫn đến giảm việc hình thành nitrosamine, hạn chế độc tính của nitrite Ở liều lượng 500 ppm ascorbate có thể dẫn đến giảm hoặc loại trừ nitrosamine

Thịt nạc Mỡ heo

Rã đông Rửa

Rửa

Rã đông

Trụng trong nước nóng 60 °C Muối nitrite

Sấy khô hoặc hun khói

Phối trộn Giữ lạnh 2h Nhồi định lượng Xăm

Rửa (nước nóng 60 -70°C)

Đóng bao bì

Lạp xưởng

Gia vị

Ruột nhồi collagen

II- QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

1 Sơ đồ khối của quy trình sản xuất

2 Giải thích từng công đoạn trong quy trình sản xuất

2.1 Xử lí nguyên liệu

 Tiến hành chuẩn bị nguyên liệu là thịt nạc heo và mỡ tươi Nguyên liệu tươi phải được

xử lí qua các bước sau:

+ Lọc xương

+ Xén bỏ gân, xương, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch ra khỏi phần thịt rồi đem đi trữ lạnh chờ chế biến

Có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt ở chế độ lạnh đông nếu thịt đang ở chế độ lạnh đông với nhiệt độ lạnh đông ở tâm phải < -8°C, đạt tiêu chuẩn vệ sinh và đưa vào sản xuất Trên quy

mô công nghiệp vừa và lớn thì nguồn nguyên liệu này đa số là được bảo quản ở chế độ lạnh đông sau khi giết mổ nhưng không được để quá lâu ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

 Ruột nhồi thường dùng bao collagen (hoặc cellulose) không xử lí trước vì ruột sẽ mềm ra khi thấm nước lâu Do đó chỉ thấm nước khi bắt đầu dồn thịt như vậy ruột sẽ dai và đẹp Ruột phải được bào mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng và dai, không được rách hay nứt dọc, đường kính 18 – 35mm

Các nguồn nguyên liệu này phải đảm bảo nguồn gốc rõ ràng và phải được thông qua sự kiểm nghiệm của bộ y tế xác nhận

2.2Rã đông

 Bản chất: rã đông là quá trình làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu thịt, mỡ từ nhiệt độ

lạnh đông đến nhiệt độ của môi trường Thông thường thì nhiệt độ của thịt đông từ -15 ÷ -20°C (đây là khoảng nhiệt độ tốt nhất để lạnh đông thịt heo), lúc này thịt đông thành một khối rất cứng nên không thể thực hiện được quá trình cắt

 Mục đích: mục đích của quá trình rã đông là chuẩn bị cho các quá trình cắt tiếp theo.

2.3Quá trình rửa

 Mục đích: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp

đều kiện thích hợp vi sinh vật sẽ phát triển trở lại, vì thế phải rửa sạch nguyên liệu để loại trừ vi sinh vật phát triển trong quá trình chế biến, chuẩn bị cho các quá tình tiếp theo

 Thiết bị rửa: Được đặt ngay sau thiết bị rã đông, nước được phun ra bằng vòi nước áp

lực mạnh, với áp lực này sẽ làm sạch bề mặt thịt, phía dưới có máng tháo nước thải

2.4 Cắt nguyên liệu

 Mục đích: quá trình cắt nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả

cao hơn, góp phần làm tăng khả năng tiếp xúc của các phân tử thịt với các phân tử nguyên liệu, gia vị trong quá trình phối trộn Ngoài ra nó còn có vai trò trong việc tạo giá trị cảm quan và thỏa mãn nhu cầu của sản phẩm

 Yêu cầu kích thước miếng cắt 1x1x1cm.Trong quá trình cắt thì thịt và mỡ phải được cắt riêng

Yêu cầu nguyên liệu cho loại máy này là thịt phải được thái mỏng trước Bề dày miếng thịt phụ thuộc vào khe hở của role nhập liệu và bề rộng lưỡi dao

Trụng mỡ đã cắt vào nước nóng 50 – 60°C.

Mục đích : Là ngăn ngừa sự oxy hóa, tạo ra các mùi không mong muốn trong sản phẩm

Bề mặt mỡ sẽ co lại, mau khô khi để ráo, do đó quá trình nhồi và sấy sau này sẽ dễ dàng hơn

Thời gian trụng: 15 phút

2.5Quá trình phối trộn

Mục đích: trong quá trình phối trộn sẽ là làm tăng khả năng tiếp xúc của các phân tử

nguyên liệu với các gia vị và phụ gia đã được chuẩn bị Đây là quá trình rất quan trọng

Thiết bị cắt

trong quy trình, nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan

Việc phối trộn có thể tiến hành trong đều kiện chân không một phần Tiến hành trong đều kiện chân không sẽ rất thuận lợi, hỗ trợ cho quá trình sấy sau này

 Sau khi phối trộn tiến hành giữ lạnh trong phòng lạnh ở nhiệt độ 15 – 18°C, thời gian khoảng 2h, mục đích làm cho gia vị ngấm đều vào trong thịt, tăng chất lượng sản phẩm

2.6Quá trình nhồi và định lượng

 Mục đích:

+ Nhằm tạo cho khối lạp xưởng tạo thành có hình dạng, kích thước, khối lượng ổn định

và đồng nhất, hạn chế sự có mặt của oxy trong sản phẩm, hạn chế sự xâm nhiễm của

vi sinh vật gây hại, làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và kiềm hãm các phản ứng oxy hóa

+ Tạo đều kiện thuận lợi cho quá trình sấy hay phơi khô dễ dàng hơn Sản phẩm tạo thành có độ kết dính cao

2.7Quá trình châm

Lạp xưởng sau khi nhồi được châm (xăm) bằng bàn kim để tạo điều kiện cho quá trình thoát

ẩm khi sấy và khói thấm vào khi hun khói Sau khi châm xong cứ 20 cm buộc một nút bằng dây đay và rửa nhúng trong nước nóng 60oC – 70oC để làm sạch mặt ngoài của lạp xưởng

Vì bọt khí còn ảnh hưởng cảm quan làm thành phần của lạp xưởng liên kết không chặt chẽ, khi cắt không mịn, không đều Trên bề mặt giữa thịt và vỏ có đốm trắng và vỏ không dính vào thịt Lỗ châm phải nhỏ đều Vì vậy cần dùng kim nhỏ và nhọn để châm nhằm hạn chế quá trình oxi hóa trong bảo quản

2.8Rửa

Lạp xưởng sau khi nhồi và châm thì được chuyển ngay vào công đoạn rửa sơ qua bằng nước nóng ở 60 -70°C

Mục đích nhằm giúp lạp xưởng được định hình với cấu trúc chặt hơn Đồng thời làm sạch

bề mặt nhồi ruột nhồi bên ngoài

Nhiệt độ rửa không được quá cao bởi sẽ làm cho vỏ nhồi dễ bị dãn, thời gian rửa không được quá dài sẽ khiến cho các phân tử nước thấm vào khiên cho khối lạp xưởng dễ vở ra, mặc khác làm cho thời gian sấy kéo dài

2.9Quá trình sấy Mục đích: của quá trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu ẩm, làm tăng độ bền, độ

dẻo, giúp cho quá trình bảo quản tốt hơn Mặc khác làm tăng giá trị cảm quan tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, rút ngắn thời gian so với phương pháp sấy tự nhiên, tăng nâng suất sản xuất

2.10 Quá trình bao gói

 Mục đích: Bao gói bằng bao bì có tác dụng giúp cho sản phẩm dễ bảo quản và vận

chuyển, làm tăng giá trị kinh tế hơn

Bao bì sử dụng thường là loại bao bì Polyetylen

Yêu cầu khi sử dụng bao bì

- Phù hợp với sản phẩm

- Phải sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không gây ngộ độc

-Phải kín, có tính chống thấm khi và hơi nước tốt

- Chịu nhiệt tốt ,dễ hàn, dán

- Khá trong suốt

- Bền trong môi trường kiềm và muối vô cơ

- Dễ in ấn trên bao bì

IV- ƯU ĐIỂM VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

1 Ưu điểm

Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt

Trong lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao

Thời gian bảo quản lâu

Dễ chế biến nhiều món ăn(hinh)

2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu hóa học:

− Hàm lượng muối nitrit, nitrate < 15mg/100g

Chỉ tiêu vi sinh :

Theo (TCVN 5265:1990),(TCVN 4830:1989),(TCVN 5166:1990)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tối đa 3×105 tế bào/g

Staphylococus aureus Tối đa 10 tế bào/g

Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflattoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt

< 0.005mg/ 1kg

Chỉ tiêu cảm quan:

Hình dạng Hình trụ tròn dài, săn chắc, vết nhát cắt khô, màu sáng, tươi,

không có lỗ

Màu sắc Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ trong veo, không lẫn lộn thành

một màu đỏ hồng đồng nhất

Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của lạp xưởng, không có mùi vị lạ, không có

mùi chua

Chỉ tiêu về bao bì:

khỏi bao bì Phải ở vị trí dễ thấy rõ ràng, dễ đọc đối với khách hàng Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng và tên nhà sản xuất

- Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô sạch

- Bảo quản: nơi khô sạch

PHẨM VÀ GIẢI PHÁP

1 Những yếu tố rủi ro

Trong lạp xưởng có một lượng nước không lớn từ 30-50%, có vỏ bọc có các chất ức khuẩn nên có thể bảo quản được một thời gian.Trong quá trình bảo quản có thể gặp một số rủi ro:

1.1 Lên men chua

Thường thấy ở những sản phẩm có nhiều độ ẩm, có chứa bột và có tạp chất thực vật.Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid và tạo thành acid lactic.Các vi khuẩn có khả năng này thường là trực khuẩn gián tiếp, trực khuẩn đường ruột Những chổ thịt hở tiếp xúc với không khí có thể có màu xanh xám

1.2 Đắng

Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong thời gian bảo quản là do các vi sinh vật bact.fluorescens liquefaciens,…gây ra.Trong quá trình ày chất béo bị phân li thành glycerin và acid béo, những chất này bị oxi hóa thành andehit va xeton Lạp xưởng có vị đắng thường có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng

1.3 Mốc

Khi bảo quản sản phẩm ở độ ẩm dễ sinh ra lớp mốc ngoài vỏ và cũng có thể mốc đột nhập sâu vào bên trong Những sản phẩm bị mốc không nên bảo quản tiếp và cần phải đem dùng ngay Nếu chỉ mốc lớp ngoài, trước khi ăn cần loại bỏ lớp mốc Khi bị nhiễm loại bỏ mốc đen dạng chùm Cladospogium gerbarum một loài mốc bất tồn có khả năng mọc sâu vào lớp ben trong thì khi ăn có thể gây ngộ độc

2 Giải pháp

 Cách bảo quản:

Với đặc thù là món ăn dạng khô, lạp xưởng cần được bảo quản cẩn thận để không bị mốc