Phân tích thành phần hoạt chất và khả năng chống oxy hóa của một số loại trà được chế biến từ các bộ phận cây sen (nelumbo nucifera gaertn ) trồng ở tỉnh thừa thiên huế (tóm tắt)

ĐẠI HỌC HUẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP ĐẠI HỌC HUẾ Tên đề tài: PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HOẠT CHẤT VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA MỘT SỐ LOẠI TRÀ ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ CÁC BỘ PHẬN CÂY SEN (NELUMBO NUCIFERA GAERTN.) THỪASDK THIÊN DemoTRỒNG VersionỞ- TỈNH Select.Pdf HUẾ Mã số: DHH2020-03-148 Chủ nhiệm đề tài: TS Nguyễn Thị Quỳnh Trang Huế, 08/2022 ĐẠI HỌC HUẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP ĐẠI HỌC HUẾ Tên đề tài: PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HOẠT CHẤT VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA MỘT SỐ LOẠI TRÀ ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ CÁC BỘ PHẬN CÂY SEN (NELUMBO NUCIFERA GAERTN.) TRỒNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ Demo Version - Select.Pdf SDK Mã số: DHH2020-03-148 Xác nhận quan chủ trì đề tài (Ký, họ tên, đóng dấu) Chủ nhiệm đề tài `(Ký, họ tên) TS Nguyễn Thị Quỳnh Trang Huế, 08/2022 THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢP Chức danh, họ tên Đơn vị Nhiệm vụ đƣợc giao Trương Thị Bích Phượng Khoa Sinh - Trường Đại học Thành viên đề tài Khoa học - Đại học Huế Hoàng Thị Kim Hồng Khoa Sinh - Trường Đại học Thành viên đề tài Khoa học - Đại học Huế Đặng Thanh Long Viện Công nghệ Sinh học - Thành viên đề tài Đại học Huế Ngô Quý Thảo Ngọc Học viên Cao học - Khoa Thành viên đề tài Sinh - Trường Đại học khoa học - Đại học Huế Nguyễn Thị Kim Cơ Khoa Sinh - Trường Đại học Thành viên đề tài Sư phạm - Đại học Huế Lê Thị Thùy Trang Khoa Sinh - Trường Đại học Thành viên đề tài Sư phạm - Đại học Huế Demo Version - Select.Pdf SDK i MỤC LỤC Thành viên tham gia nghiên cứu đề tài đơn vị phối hợp .i Mục lục ii Danh mục bảng v Danh mục sơ đồ vi Danh mục hình vii Danh mục chữ viết tắt ix MỞ ĐẦU 1 Sự cần thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Tóm tắt tiến trình thực đề tài CHƢƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan chung sen 1.1.1 Nguồn gốc sen 1.1.2 Phân loại phân bố sen 1.1.3 Đặc điểm thực vật học sen .5 1.1.4 Giá trị sen 1.1.4.1 Giá trị dinh dưỡng Demo Version - Select.Pdf SDK 1.1.4.2 Giá trị y học 1.1.4.3 Giá trị văn hóa 10 1.1.4.4 Trong lĩnh vực khác 10 1.2 Các loại trà sen công dụng .11 1.2.1 Trà tim sen 11 1.2.2 Trà sen 12 1.2.3 Trà hoa sen 13 1.2.4 Trà củ sen 14 1.3 Thành phần hoạt chất trà 16 1.3.1 Hợp chất polyphenol 16 1.3.2 Tannin 16 1.3.3 Caffeine 17 1.3.4 Hàm lượng chất hòa tan 17 1.3.5 Protein acid amin .18 1.3.6 Glucid 18 1.3.7 Chorophyll sắc tố khác gần 18 1.3.8 Vitamin 19 1.3.9 Enzyme 19 ii 1.3.10 Chất tro .20 1.4 Tình hình nghiên cứu trà trà sen giới nước 20 1.4.1 Tình hình nghiên cứu trà trà sen giới .20 1.4.2 Tình hình nghiên cứu trà trà sen nước .23 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tượng nghiên cứu 26 2.2 Nội dung nghiên cứu 26 2.3 Phương pháp nghiên cứu 26 2.3.1 Phương pháp điều tra tình hình sản xuất, tiêu thụ quy trình chế biến loại trà sen tỉnh Thừa Thiên Huế 26 2.3.2 Thu thập mẫu trà sen 27 2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan trà 28 2.3.4 Phương pháp phân tích thành phần hoạt chất trà sen 28 2.3.4.1 Xác định độ pH độ Brix 28 2.3.4.2 Xác định hàm lượng đường khử 29 2.3.4.3 Xác định hàm lượng tannin tổng số .30 2.3.4.4 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số .30 2.3.4.5 Xác định hàm lượng chlorophyll 31 2.3.4.6 Xác định hàm lượng caffeine tổng số 32 2.3.4.7 Xác định hàm lượng tro tổng số 32 Demo SDK 2.3.4.8 Xác địnhVersion hàm lượng- Select.Pdf chất hòa tan 32 2.3.5 Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa 33 2.3.5.1 Xác định hoạt độ enzyme catalase 33 2.3.5.2 Xác định hàm lượng vitamin C 34 2.3.5.3 Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa .34 2.3.6 Nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn loại trà sen 35 2.3.6 Xử lí số liệu 37 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Tình hình sản xuất quy trình chế biến loại trà sen tỉnh Thừa Thiên Huế 38 3.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm trà sen tỉnh Thừa Thiên Huế 38 3.1.2 Phương thức sản xuất kinh doanh loại trà sen 39 3.1.3 Quy trình sản xuất loại trà sen Thừa Thiên Huế 41 3.1.4 Những thuận lợi khó khăn sản xuất kinh doanh trà sen 48 3.2 Đánh giá cảm quan số loại trà sản xuất từ sen trồng tỉnh Thừa Thiên Huế 49 3.3 Thành phần hoạt chất số loại trà sen 51 3.3.1 Độ Brix pH số loại trà sen .51 3.3.2 Đánh giá số thành phần sinh hóa có loại trà sen 52 3.3.3 Hàm lượng chlorophyll loại trà sen 54 iii 3.3.4 Đánh giá thành phần hợp chất có hoạt tính sinh học trà sen 55 3.4 Đánh giá khả chống oxy hóa trà sen 57 3.4.1 Các chất chống oxy hóa 57 3.4.2 Đánh giá khả chống oxy hóa dịch chiết loại trà sen 59 3.5 Xác định hoạt tính kháng khuẩn loại trà sen 62 3.5.1 Trà tim sen 62 3.5.2 Trà sen khô 64 3.5.3 Trà củ sen 66 3.5.4 Trà hoa sen sấy 67 3.5.5 Trà hoa sen túi lọc 69 3.5.6 Trà sen túi lọc 71 3.6 Đề xuất số giải pháp nhằm phát triển sản xuất kinh doanh trà sen từ sen trồng tỉnh Thừa Thiên Huế 74 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 76 Kết luận 76 Đề nghị 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 Demo Version - Select.Pdf SDK iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng 100 g củ sen hạt sen Bảng 2.1 Mức cho điểm tiêu đánh giá theo TCVN 3218 : 2012 cho đánh giá trà 28 Bảng 3.1 Kết điều tra phận sản xuất trà sen 38 Bảng 3.2 Địa điểm quy mô sản xuất trà sen Thừa Thiên Huế 40 Bảng 3.3 Cảm quan loại trà sen 50 Bảng 3.4 Điểm đánh giá cảm quan loại trà sen 50 Bảng 3.5 Độ Brix độ pH số loại trà sen 51 Bảng 3.6 Một số thành phần sinh hóa loại trà sen 52 Bảng 3.7 Hàm lượng chlorophyll loại trà sen .54 Bảng 3.8 Một số hoạt chất có hoạt tính sinh học loại trà sen .55 Bảng 3.9 Hoạt độ enzyme catalase, enzyme peroxidase hàm lượng vitamin C loại trà sen 58 Bảng 3.10 Tỷ lệ % hoạt tính bắt gốc tự DPPH dịch chiết trà sen .59 Bảng 3.11 Giá trị IC50 dịch chiết từ loại trà sen dung mơi methanol 70% 60 Bảng 3.12 Đường kính vịng vô khuẩn trà tim sen (cm) .62 Bảng 3.13 Đường kính vịng vơ khuẩn trà sen khô (cm) 64 Bảng 3.14 Đường kính vịng vơ khuẩn trà củ sen (cm) 66 Demo Version - Select.Pdf SDK Bảng 3.15 Đường kính vịng vơ khuẩn trà hoa sen sấy (cm) 68 Bảng 3.16 Đường kính vịng vơ khuẩn trà hoa sen túi lọc (cm) 70 Bảng 3.17 Đường kính vịng vơ khuẩn trà sen túi lọc (cm) 72 v DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 3.1 Các bước quy trình sản xuất trà hoa sen sấy 41 Sơ đồ 3.2 Các bước quy trình sản xuất trà tim sen 42 Sơ đồ 3.3 Các bước quy trình sản xuất trà sen/hoa sen túi lọc 43 Sơ đồ 3.4 Các bước quy trình sản xuất trà củ sen 43 Sơ đồ 3.5 Các bước quy trình sản xuất trà sen khơ 44 Sơ đồ 3.6 Các bước quy trình sản xuất trà ướp hoa sen tươi hồ trồng sen .45 Sơ đồ 3.7 Các bước quy trình sản xuất trà hoa sen tươi nơi sản xuất .46 Sơ đồ 3.8 Các bước quy trình sản xuất trà sen ướp hương 47 Demo Version - Select.Pdf SDK vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Các phận sen (Theo Trần Việt Hưng, Phan Đức Bình, 2004) .6 Hình 1.2 Trà tim sen .11 Hình 1.3 Trà sen khô 12 Hình 1.4 Trà hoa sen 13 Hình 1.5 Trà hoa sen túi lọc 14 Hình 1.6 Trà củ sen 15 Hình 2.1 Các mẫu trà sen thí nghiệm 27 Hình 3.1 Một số hình ảnh loại trà sen Thừa Thiên Huế năm 2019-2020 39 Hình 3.2 Một số hình ảnh quy trình sản xuất trà hoa sen sấy 41 Hình 3.3 Một số hình ảnh quy trình sản xuất trà tim sen 42 Hình 3.4 Một số hình ảnh quy trình sản xuất trà củ sen 43 Hình 3.5 Một số hình ảnh quy trình sản xuất trà sen ướp hương 47 Hình 3.6 Một số hình ảnh cảm quan trà sen 51 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn % bắt gốc tự DPPH hàm lượng trà sen khác có dịch trà loại trà sen 61 Hình 3.8 Vịng vơ khuẩn trà tim sen tỷ lệ pha trà khác vi khuẩn Samonella 63 Hình 3.9 Vịng vơ khuẩn trà tim sen tỷ lệ pha trà khác vi khuẩn Demo Version - Select.Pdf SDK E.coli 63 Hình 3.10 Vịng vơ khuẩn trà tim tỷ lệ pha trà khác sen vi khuẩn B subtilis 64 Hình 3.11 Vịng vơ khuẩn trà sen khô tỷ lệ pha khác vi khuẩn Salmonella 65 Hình 3.12 Vịng vơ khuẩn trà sen khơ tỷ lệ pha khác vi khuẩn E.coli 65 Hình 3.13 Vịng vơ khuẩn trà sen khô tỷ lệ pha khác vi khuẩn B subtilis 65 Hình 3.14 Vịng vơ khuẩn trà củ sen tỷ lệ pha khác vi khuẩn Salmonella 67 Hình 3.15 Vịng vơ khuẩn trà củ sen tỷ lệ pha khác vi khuẩn E.coli 67 Hình 3.16 Vịng vô khuẩn trà củ sen tỷ lệ pha khác vi khuẩn B subtilis 67 Hình 3.17 Vịng vơ khuẩn trà hoa sen sấy tỷ lệ pha khác vi khuẩn Salmonella 69 Hình 3.18 Vịng vô khuẩn trà hoa sen sấy tỷ lệ pha khác .69 vi khuẩn E.coli .69 vii Hình 3.19 Vịng vơ khuẩn trà hoa sen sấy tỷ lệ pha khác vi khuẩn B subtilis 69 Hình 3.20 Vịng vơ khuẩn trà hoa sen túi lọc tỷ lệ pha khác vi khuẩn Salmonella 71 Hình 3.21 Vịng vơ khuẩn trà hoa sen túi lọc tỷ lệ pha khác vi khuẩn Ecoli 71 Hình 3.22 Vịng vơ khuẩn trà hoa sen túi lọc tỷ lệ pha khác vi khuẩn B subtilis 71 Hình 3.23 Vịng vô khuẩn trà sen túi lọc tỷ lệ pha khác vi khuẩn Salmonella 73 Hình 3.24 Vịng vơ khuẩn trà sen túi lọc tỷ lệ pha khác vi khuẩn E.coli 73 Hình 3.25 Vịng vơ khuẩn trà sen túi lọc tỷ lệ pha khác vi khuẩn B subtilis 73 Demo Version - Select.Pdf SDK viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT B subtilis : Bacillus subtilis CK : Chất khô ĐC : Đối chứng DPPH : 2,2 - Diphenyl - – picrylhydrazyl E.coli : Escherichia coli PRA : Participatory Rural Appraisal - Đánh giá nơng thơn có tham gia TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam Demo Version - Select.Pdf SDK ix ĐẠI HỌC HUẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP ĐẠI HỌC HUẾ Thông tin chung 1.1 Tên đề tài: Phân tích thành phần hoạt chất khả chống oxy hóa số loại trà đƣợc chế biến từ phận sen (Nelumbo nucifera Gaertn.) trồng tỉnh Thừa Thiên Huế 1.2 Mã số: DHH2020-03-148 1.3 Chủ nhiệm đề tài: TS Nguyễn Thị Quỳnh Trang 1.4 Cơ quan chủ trì: Trường Đại học Sư phạm, Đại học Huế 1.5 Thời gian thực hiện: 01/2020-12/2021 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu thành phần hoạt chất khả chống oxy hóa số loại trà sen Thừa Thiên Huế nhằm cung cấp sở khoa học cho việc lựa chọn phận Demo Select.Pdf thích hợp từ sen đểVersion sản xuất -thành loại SDK trà sen có chất lượng an tồn cho người sử dụng Tính sáng tạo (nêu điểm mới, sáng tạo đề tài; khoảng 100 từ) Đề tài xác định có chín loại trà sen chế biến từ năm phận sen trồng tỉnh Thừa Thiên Huế với đầy đủ liệu tình hình sản xuất, quy trình chế biến, thuận lợi khó khăn việc sản xuất kinh doanh trà sen Thừa Thiên Huế Đề tài đánh giá thành phần hoạt chất, khả kháng oxy hóa kháng khuẩn loại trà sen sản xuất trực tiếp từ phận sen: hoa, lá, tim củ sen Những kết nghiên cứu nghiên cứu trà sen Thừa Thiên Huế, cung cấp dẫn liệu khoa học mới, có giá trị phục vụ cho cơng tác sản xuất, khai thác phát triển ngành trà sen Thừa Thiên Huế Đồng thời, kết nghiên cứu đề tài cịn góp phần đánh giá chất lượng loại trà sen, nhằm giúp người tiêu dùng hiểu rõ sản phẩm trà sen mà sử dụng x Các kết nghiên cứu thu đƣợc (nêu vắn tắt kết ứng với nội dung nghiên cứu, gồm thông tin, số liệu đánh giá) Kết điều tra cho thấy có chín loại trà sen sản xuất từ năm phận sen trồng Thừa Thiên Huế gồm trà hoa sen sấy, trà sen khô, trà sen tươi, trà sen túi lọc, trà hoa sen túi lọc, trà củ sen, trà tim sen, trà ướp hoa sen tươi trà ướp gạo sen Tỉnh Thừa Thiên Huế có 14 sở sản xuất kinh doanh trà sen tập trung Thành phố Huế Thành phần hóa sinh loại trà sen gồm trà tim sen, trà sen, trà hoa sen, trà củ sen, trà hoa sen túi lọc trà sen túi lọc có sai khác có ý nghĩa thống kê phụ thuộc vào phận sen sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất trà Kết thành phần hóa sinh thu loại trà sen là: pH: 6,08-6,75, 0Brix: 1,42-5,08, hàm lượng tro tổng số: 2,87-4,95 (%CK), hàm lượng chất hòa tan: 22,94-33,94 (%CK), hàm lượng đường khử: 7,60-15,53 g/100 g, hàm lượng chlorophyll loại trà khác khác phản ánh màu sắc loại trà nghiên cứu, trà sen túi lọc có hàm lượng loại chlorophyll cao nhất, tiếp đến trà sen, trà tim sen, thấp trà củ sen Các hợp chất có hoạt tính sinh học loại trà nghiên cứu cho kết cao so với loại trà thảo dược thông thường, bao gồm hàm lượng polyphenol tổng số: 7,46-17,98 (%CK), hàm lượng tannin tổng số: 11,88-13,70 (%CK), hàm - Select.Pdf SDK lượng caffeine Demo tổng số:Version 0,261-0,354 (%CK) Trong đó, trà hoa sen túi lọc sen túi lọc cho kết cao hầu hết thành phần hoạt chất so với loại trà khác Sáu loại trà sen sản xuất từ sen trồng Thừa Thiên Huế có hàm lượng chất chống oxy hóa cao, đạt 0,92-1,35 U/mg protein (hoạt độ enzyme catalase), 0,97-2,67 U/mg protein (hoạt độ enzyme peroxidase) 0,0880,164% (hàm lượng vitamin C) Giá trị IC50 đo loại trà dao động từ 4,986,03 mg/ml Kết đạt cao trà hoa sen, tiếp đến trà sen, trà tim sen thấp trà củ sen Trong đó, trà hoa sen túi lọc sen túi lọc có hiệu kháng oxy hóa cao so với trà hoa sen sấy sen sấy Các loại trà sen nghiên cứu có khả kháng khuẩn chủng vi khuẩn thử nghiệm Salmonella, E coli Bacillus Trong đó, trà hoa sen túi lọc có khả kháng vi khuẩn Salmonella B subtilis cao Trà tim sen có khả kháng khuẩn cao vi khuẩn E coli Trà củ sen có khả kháng khuẩn thấp loại vi khuẩn Nồng độ trà sen cao khả kháng khuẩn lớn Trong đó, nồng độ trà 80 mg/ml cho khả kháng khuẩn cao nồng độ mg/ml có khả kháng khuẩn thấp Khi tiến hành pha loãng dung dịch trà thành nồng độ từ 1-1/16 khả kháng khuẩn giảm dần, tỷ lệ 1/8 xi 1/16 không xuất vịng vơ khuẩn xuất khơng rõ rệt tất loại trà nồng độ pha trà Các sản phẩm đề tài (số lượng, tên gọi, thông tin vắn tắt loại sản phẩm; xóa mục khơng có thông tin) 5.1 Sản phẩm khoa học: 01 Bài báo đăng tạp chí Khoa học Đại học Huế: Nơng nghiệp Phát triển Nông thôn 01 Bài báo đăng tạp chí Plant Cell Biotechnology and Molecular Biology Cụ thể: Nguyễn Thị Quỳnh Trang*, Nguyễn Thị Mai (2021), Tình hình sản xuất quy trình chế biến loại trà sen (Nelumbo nucifera Gaertn.) tỉnh Thừa Thiên Huế, Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Nơng nghiệp Phát triển Nông thôn; Tập 130, Số 3D, Tr 99-116, DOI: 10.26459/hueunijard.v130i3D.6161 Nguyen Thi Quynh Trang*, Ngo Quy Thao Ngoc, Dang Thanh Long, Hoang Thi Kim Hong And Ngo Thi Phuong Hang (2021) Physicochemical Properties, Bioactive Compounds of Different Types Of Lotus Tea in Thua Thien Hue Province Of Viet Nam, Plant Cell Biotechnology and Molecular Biology, 22(53&54):1-9 5.2 Sản phẩm đào tạo: Hướng dẫn 01 luận văn thạc sĩ liên quan đến nội dung đề tài Demo Version - Select.Pdf Tên đề tài: Đánh giá thành phần hóa sinh SDK hoạt tính sinh học số loại trà sen Thành phố Huế Học viên thực hiện: Ngô Quý Thảo Ngọc Người hướng dẫn: PGS.TS Hoàng Thị Kim Hồng Cơ sở đào tạo: Khoa Sinh học - Trường Đại học Khoa học – Đại học Huế Các đóng góp, khả ứng dụng phƣơng thức chuyển giao kết nghiên cứu Kết nghiên cứu đề tài cung cấp sở khoa học cho việc sản xuất kinh doanh trà sen, góp phần khai thác, phát triển hiệu nguồn gen sen Thừa Thiên Huế Thừa Thiên Huế, ngày 20 tháng 08 năm 2022 Cơ quan chủ trì Chủ nhiệm đề tài (ký, họ tên, đóng dấu) (ký, họ tên) Nguyễn Thị Quỳnh Trang xii HUE UNIVERSITY UNIVERSITY OF EDUCATION INFORMATION ON STUDY RESULTS RESEARCH PROJECT ASSIGNED BY HUE UNIVERSITY General information of the project 1.1 Project title: Analysis of bioactive compounds and antioxidant ability in certain types of lotus tea processed from different parts of lotus (Nelumbo nucifera Gaertn.) grown in Thua Thien Hue province 1.2 Project code: DHH2020-03-148 1.3 Coordinator: PhD Nguyen Thi Quynh Trang 1.4 Implementing institution: University of Education, Hue University 1.5 Implementing duration: from 01/2020 to 12/2021 Study objective(s): Research of bioactive compounds and antioxidant ability in some types of lotus tea processed from lotus (Nelumbo nucifera Gaertn.) grown Thua Thien Hue, in order to provide scientific data for the selection of appropriate parts from the lotus plant for Demo Version production of high quality and safe- Select.Pdf for consumer SDK lotus tea Novelty and creativeness of the study The research identified nine types of lotus tea being processed from five parts of the lotus plant grown in Thua Thien Hue province with complete data on the manufacturing process of lotus tea, advantages, and disadvantages in the production and trading of lotus tea in Thua Thien Hue The research evaluated the bioactive compounds, antioxidant and antibacterial capabilities in six types of lotus tea produced directly from four parts of the lotus plant: flower, leaf, lotus embryo, and lotus rhizome This research is the first study on lotus tea in Thua Thien Hue, providing novel and valuable scientific data to improve the production of lotus tea and to develop the lotus tea industry in Thua Thien Hue Also, the research also contribute to evaluating the quality of lotus teas, in order to help consumers understand the lotus tea products they are using Main study results The survey results show that there are nine types of lotus tea produced from five parts of lotus grown in Thua Thien Hue province, including dried lotus flower tea, dried lotus leaf tea, fresh lotus leaf tea, lotus flower tea bag, lotus leaf tea bag, dried lotus root tea, lotus embryo tea, tea marinated with fresh lotus, and tea marinated with xiii lotus rice Thua Thien Hue province has 14 lotus tea production and trading establishments which are mainly located in Hue City The biochemical composition of six types of lotus tea has statistically significant differences depending on the part of the lotus plant being used as raw materials for tea production The biochemical compositions obtained in six types of lotus tea are pH: 6.08-6.75, 0Brix: 1.42-5.08, total ash content: 2.87-4.95 (% of dry matter), dissolvable matter content: 22.94-33.94 (% of dry matter), reducing sugar content: 7.60-15.53 g/100 g The chlorophyll content varies in lotus teas produced from different parts of the lotus plant and reflects the sensory color of the tea under study Among which, lotus leaf tea has the highest chlorophyll content followed by lotus embryo tea, and the dried lotus leaf tea ranks last in this indicator The bioactive compounds in the six types of tea studied showed higher results than herbal teas, including total polyphenols content: 7.46-17.98 (% of dry matter), total tannin content: 11.88-13.70 (% of dry matter), total caffeine content: 0.261-0.354 (% of dry matter) In particular, tea produced from flower and leaf lotus gave the highest results compared to other parts, followed by lotus embryo tea, and the lotus root tea has the lowest result Six types of lotus tea produced from lotus plants grown in Thua Thien Hue have a high content of antioxidants, reaching 0.92-1.35 U/mg protein (catalase enzyme activity), 0.97-2.67 U/mg protein (peroxidase enzyme activity), and 0.088-0.164% Demo - Select.Pdf (vitamin C content) TheVersion IC50 value measured in 6SDK teas is in the range from 4.98 to 6.03 mg/ml The highest result was in lotus flower tea, followed by lotus leaf tea, lotus embryo tea, and the lowest figure was in the lotus root tea In which, lotus flower tea and lotus leaf tea bag have a higher antioxidant effect than lotus tea and dried lotus leaf The studied lotus teas have antibacterial capability against three tested strains of bacteria: Salmonella, E coli, and Bacillus In which, lotus tea in filter baghas the highest resistance to Salmonella and B subtilis bacteria Lotus embryo tea has the highest antibacterial ability against E coli And lotus root tea has the lowest antibacterial ability against all three types of bacteria The higher the concentration of lotus tea, the greater the antibacterial ability In which, the tea concentration of 80 mg/ml had the highest antibacterial ability, and the concentration of mg/ml had the lowest antibacterial ability When diluting the tea solution into concentrations from to 1/16, the antibacterial ability gradually decreases at the ratio of 1/8 and 1/16, there is almost no sterile ring or no obvious appearance in all tea types as well as in all tea concentrations Project outcomes 5.1 Publications: Nguyen Thi Quynh Trang, Nguyen Thi Mai (2021), The state of manufacturing and processing of lotus tea (nelumbo nucifera gaertn) in Thua Thien xiv Hue Province, Hue University Journal of Science: Agriculture and Rural Development; 130(3D): 99-116, DOI: 10.26459/hueunijard.v130i3D.6161 Nguyen Thi Quynh Trang*, Ngo Quy Thao Ngoc, Dang Thanh Long, Hoang Thi Kim Hong And Ngo Thi Phuong Hang (2021) Physicochemical Properties, Bioactive Compounds of Different Types of Lotus Tea in Thua Thien Hue Province of Viet Nam, Plant Cell Biotechnology and Molecular Biology, 22(53&54):1-9 5.2 Training and education Supervise one master's thesis Project title: “Evaluation of biochemical composition and biological activity of some types of lotus tea in Hue city” MS student: Ngo Quy Thao Ngoc Science supervisor: Assoc Prof Hoang Thi Kim Hong Training facilities: Department of Biology, Hue University of Sciences, Hue University Contributions, application possibility and ways of transfer of study results The research results will provide the scientific basis for the production and trading of lotus tea, contributing to the effective utilization and development of lotus genetic resources in Thua Thien Hue Date: August 20th, 2022 Demo Version - Select.Pdf SDK Implementation institution Project coordinator (sign and seal) (sign and full name) Nguyễn Thị Quỳnh Trang xv MỞ ĐẦU SỰ CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Từ lâu, Việt Nam biết đến quốc gia có nhiều sản phẩm nơng nghiệp chất lượng, với lúa gạo, cà phê, hồ tiêu trà mặt hàng thông dụng xuất đến nhiều quốc gia giới Có nhiều vùng trà tiếng dãi đất hình chữ S, kể đến trà (trà) Thái Nguyên phía Bắc, hay vùng trà (trà) Bảo Lộc vùng Tây Nguyên Nói chất lượng trà Việt Nam, chuyên gia đưa đánh giá cao, hương vị trà thơm ngon đậm đà, người uống dùng qua lần nhớ không Dựa vào việc yêu thích dùng phổ biến đời sống hàng ngày người dân Việt, trà chia thành loại trà đây: Thứ trà xanh, trà tươi việc hái xuống, rửa sạch, vò nhẹ cho vào ấm tích, châm nước sơi hãm khoảng 30 phút dùng Trà xanh hay cịn gọi trà xanh, từ lâu phổ biến khắp vùng miền Việt Nam Thứ hai trà khô, dạng trà xanh, khác trà khô làm từ búp non hái đồi trà cao, phơi nắng hay sấy cho khô dùng Thứ ba trà sen, loại trà đại diện văn hóa trà Việt Nam Trà sen vừa có vị vừa mát, mùi thơm nhẹ nhàng tao Ở Huế, trà sen có phần đặc biệt không đơn giản thức uống có hương vị thơm ngon tốt cho sức khỏe- mà thưởng thức trà sen nghệ thuật - nét Demo Version Select.Pdf SDK đẹp văn hóa vùng đất Cố Huế Cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn.) loại người trồng trọt sử dụng từ lâu đời trồng phổ biến nhiều làng quê Việt Nam Sen có nhiều giá trị quan trọng sống người làm cảnh, làm thực phẩm làm thuốc điều trị nhiều bệnh lý quan trọng người ung thư, trầm cảm, tiêu chảy, ngủ, bệnh lý tim mạch…Trong thời gian gần đây, sen đối tượng trọng trồng khai thác Thừa Thiên Huế Bên cạnh hạt sen, người dân sử dụng nhiều phận sen để làm trà trà hoa sen, trà sen, trà tim sen, trà củ sen có lợi cho sức khỏe Tuy nhiên, sản phẩm người dân tiêu thụ sử dụng chủ yếu kinh nghiệm thói quen Cho đến chưa có đánh giá cụ thể chất lượng hoạt tính sinh học loại trà chế biến từ phận sen, để tạo sở khoa học cho việc khai thác sử dụng loại trà tỉnh Thừa Thiên Huế Đồng thời, cần phải tiến hành so sánh giá trị loại trà để từ đề xuất định hướng lựa chọn phận khác để sản xuất trà sen an toàn hiệu Xuất phát từ lý đó, chúng tơi chọn đề tài: “Phân tích thành phần hoạt chất khả chống oxy hóa số loại trà đƣợc chế biến từ phận sen (Nelumbo nucifera Gaertn.) trồng tỉnh Thừa Thiên Huế” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2.1 Mục tiêu tổng thể Nghiên cứu thành phần hoạt chất khả chống oxy hóa số loại trà sen Thừa Thiên Huế nhằm cung cấp sở khoa học cho việc lựa chọn phận thích hợp từ sen để sản xuất thành loại trà sen có chất lượng an tồn cho người sử dụng 2.2 Các mục tiêu cụ thể - Điều tra tình hình sản xuất, tiêu thụ quy trình chế biến trà sen địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế - Xác định thành phần hoạt chất có số loại trà sen - Xác định khả chống oxy hóa kháng khuẩn số loại trà sen - Đề xuất giải pháp sử dụng hợp lý hiệu loại trà sen có ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu Các loại trà chế biến từ phận khác sen tiêu thụ sử dụng địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, bao gồm: Trà sen, trà củ sen, trà tim sen trà hoa sen sấy Democứu Version - Select.Pdf SDK 3.2 Phạm vi nghiên - Nghiên cứu điều tra tình hình sản xuất, tiêu thụ quy trình chế biến loại trà tiến hành địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế - Nghiên cứu thành phần hoạt chất khả chống oxy hóa loại trà sen tiến hành phịng thí nghiệm trường ĐHSP Huế, trường ĐHKH Huế Viện CNSH - Đại học Huế - Thời gian thu mẫu trà sen: tháng 6- tháng 8, Vụ sen năm 2020 - Thời gian thực đề tài: năm (01/2020-12/2021) TÓM TẮT TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Thời gian Nội dung, công việc TT Sản phẩm (bắt đầu thực kết thúc) Xây dựng thuyết Bản thuyết minh 12/2019minh đề tài 1/2020 Điều tra, khảo sát Số liệu điều tra 01/2020tình hình sản xuất, số loại sản phẩm 06/2020 tiêu thụ quy trình trà chế biến chế biến loại trà từ sen, quy sen tỉnh Thừa trình chế biến, quy Thiên Huế; Thu mẫu mô sản xuất, hiệu trà sen kinh tế, tình hình sử dụng trà sen người dân tỉnh Thừa Thiên Huế Mẫu loại trà sen Đánh giá cảm quan - Bảng kết 06/2020các loại trà sen đánh giá cảm quan 12/2020 phân tích thành trà màu sắc, mùi số thành phầnVersion hóa vị - độ SDK Demo Select.Pdf sinh có trà Kết số thành phần hóa sinh trà sen Phân tích thành phần Số liệu hàm 1/2020 hoạt chất lượng chất hòa tan, - 3/2021 loại trà sen đường khử, độ Brix, độ pH, polyphenol tổng số, chlorophyll… Đánh giá khả Số liệu hàm 3/2021chống oxy hóa, kháng lượng enzyme 9/2021 khuẩn loại trà catalase, vitamin C, khả kháng oxy hóa khả kháng khuẩn loại trà sen Phân tích số liệu, viết Báo cáo tổng kết 9/2021bài báo báo cáo 12/2021 tổng kết đề tài Ngƣời thực Nguyễn Thị Quỳnh Trang Lê Thị Thùy Trang, Nguyễn Thị Kim Cơ, Ngô Quý Thảo Ngọc Nguyễn Thị Quỳnh Trang, Lê Thị Thùy Trang, Nguyễn Thị Kim Cơ, Đặng Thanh Long Nguyễn Thị Quỳnh Trang, Đặng Thanh Long, Trương Thị Bích Phượng, Ngơ Q Thảo Ngọc Nguyễn Thị Quỳnh Trang, Đặng Thanh Long, Hồng Thị Kim Hồng, Ngơ Q Thảo Ngọc, Nguyễn Thị Kim Cơ Nguyễn Thị Quỳnh Trang CHƢƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN CHUNG VỀ CÂY SEN 1.1.1 Nguồn gốc sen Cây sen (N nucifera Gaertn.) loại thủy sinh đa niên có nguồn gốc từ nước châu Á nhiệt đới, xuất phát từ Ấn Độ, sau đưa đến Trung Quốc, Nhật Bản, vùng Bắc châu Úc nhiều nước khác [1],[2] Ngày nay, sen trồng phổ biến Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc… [3], [4] Đồng thời, sản phẩm từ sen tiêu thụ mạnh khắp châu Á [5] Cây sen loại xuất sớm [6], trồng cách 2000 năm người Ai Cập cổ đại qua việc trồng hoa sen trắng (lily nước) ao đầm lầy [4] Đầu tiên, hoa sen biết đến hóa thạch tồn khoảng 65,5 triệu năm đến 145,5 triệu năm thời điểm Trái Đất lạnh khô dần Về sau, sen tìm thấy ngày nhiều từ Iran phía Tây sang Nhật Bản phía Đơng Kashmir, Ấn Độ, Queensland, Úc phía Bắc phía Nam [7] Năm 1972, nhà khảo cổ Trung Quốc tìm thấy hóa thạch hạt sen 5.000 tuổi tỉnh Vân Nam Năm 1973, hạt sen 7.000 tuổi khác tìm thấy tỉnh Chekiang Một lượng lớn hạt sen tìm thấy tỉnh Shan-tung, Liaoning ngoại Version - Select.Pdf SDK thành phía TâyDemo Bắc Kinh suốt giai đoạn 1923-1951 có niên đại 1.000 năm Shen Miller cs (1995) phát hạt sen N nucifera Gaertn với 1228 tuổi hồ cổ đại tỉnh Putatien, Liaoning khả nẩy mầm, kỷ lục sức sống bền lâu ghi nhận từ trước tới Hạt sen tìm thấy Đơng Bắc Trung Quốc nằm vùng nhiệt độ thấp phủ lớp bùn, hạt trì sức sống sau 600 năm [8] Các nhà khảo cổ Nhật Bản tìm thấy hạt sen bị đốt cháy hồ cổ sâu m Chiba có niên đại 1.200 năm Điều khiến người ta tin số giống sen có nguồn gốc từ Nhật Bản giống sen lấy củ xuất phát từ Trung Quốc Nhiều giống sen Trung Quốc du nhập sang Nhật Bản thời gian mang tên Nhật Taihakubasu, Benitenjo, Kunshikobasu, Sakurabasu Tenjinkubasu [3] Ngày nay, quẩn thể sen dạng hoang dại tìm thấy dễ dàng nước châu Á châu Mỹ [5] 1.1.2 Phân loại phân bố sen Theo Takhtajan, Hooker, Heywood Sen (Nelumbonales) có họ Sen (Nelumbonaceace) với chi Sen (Nelumbo) có loài gần N lutea Willd N nucifera Gaertn [7] Hai loài sen khác biệt số đặc điểm hình thái kích cỡ cây, hình dạng lá, hình dạng màu sắc cánh hoa [9] ... biến từ phận sen (Nelumbo nucifera Gaertn. ) trồng tỉnh Thừa Thiên Huế? ?? MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2.1 Mục tiêu tổng thể Nghiên cứu thành phần hoạt chất khả chống oxy hóa số loại trà sen Thừa Thiên Huế. .. lọc, trà củ sen, trà tim sen, trà ướp hoa sen tươi trà ướp gạo sen Tỉnh Thừa Thiên Huế có 14 sở sản xuất kinh doanh trà sen tập trung Thành phố Huế Thành phần hóa sinh loại trà sen gồm trà tim sen, ... xuất, tiêu thụ quy trình chế biến trà sen địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế - Xác định thành phần hoạt chất có số loại trà sen - Xác định khả chống oxy hóa kháng khuẩn số loại trà sen - Đề xuất giải pháp