TỔ CHỨC ĂN BÁN TRÚ TRONG CƠ SỞ GDMN Sở GD&ĐT Bắc Giang Thảo luận Học viên trao đổi khó khăn, vướng mắc liên quan đến tổ chức ăn bán trú trường mầm non Mục tiêu CBQL, GV biết thực nội dung ni dưỡng theo độ tuổi chương trình giáo dục mầm non theo TT28 sửa đổi, bổ sung phù hợp với điều kiện thực tế địa phương Biết cách sử dụng thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng xây dựng chế độ ăn cho trẻ Biết cách phịng ngừa, xử lí ban đầu ngộ độc thực phẩm NỘI DUNG Nuôi dưỡng theo độ tuổi Chương trình giáo dục mầm non tổ chức thực Sử dụng thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng xây dựng chế độ ăn cho trẻ Phịng ngừa, xử lí ban đầu ngộ độc thực phẩm Nuôi dưỡng theo độ tuổi Chương trình GDMN tổ chức thực Thảo luận 1/ Chia sẻ thuận lợi khó khăn trường tổ chức thực nội dung nuôi dưỡng theo độ tuổi chương trình giáo dục mầm non chỉnh sửa, bổ sung (TT28) 2/ Chia sẻ biện pháp nâng cao chất lượng nuôi dưỡng trẻ theo độ tuổi trường mầm non phù hợp với địa phương Thông tin Nhà trẻ: Số bữa ăn: bữa bữa phụ - Nhu cầu khuyến nghị NL trẻ 12-36 tháng tuổi + Cả ngày : 930-1000Kcal + Ở trường: 600-651 Kcal (60-70% nhu cầu ngày) - Tỷ lệ chất P: L:G: 13% : 30% : 47% Tổ chức ăn Nội dung + Nhu cầu khuyến nghị NL 1 trẻ ngày + Nhu cầu khuyến nghị NL tại trường trẻ ngày TT 17 - NT (12 -36 tg) : 1180Kcal - MG: 1470 Kcal -NT: Chiếm 60-70 % nhu cầu ngày: 708826 Kcal MG: Chiếm 50-60 % nhu cầu ngày: 735882 Kcal TT28 - NT: 9301000Kcal -MG: 1230 - 1330 Kcal -NT: Chiếm 60-70 % nhu cầu ngày: 600-651 Kcal MG: Chiếm 5055 % nhu cầu ngày: 615-726 Kcal Tổ chức ăn Nội dung TT 17 + Năng lượng NT: Bữa buổi trưa phân phối cho cung cấp từ 30% đến bữa ăn: 35% lượng ngày Bữa chiều cung cấp từ 25% đến 30% lượng ngày -MG: Bữa buổi trưa cung cấp từ 35% đến 40% lượng ngày Bữa phụ cung cấp từ 10% đến 15% lượng ngày TT28 * NT: Bữa buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% lượng ngày Bữa chiều cung cấp từ 25% đến 30% lượng ngày -* MG: Bữa buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% lượng ngày Bữa phụ cung cấp từ 15% đến 25% lượng ngày Tổ chức ăn Nội dung +Tỷ lệ chất sinh lượng P: L:G TT 17 TT28 •Nhà trẻ: P: 12% -15% L: 35% - 40% G: 45%- 53% * Mẫu giáo: * Nhà trẻ: P: 13% -20% L: 30% - 40% G: 47%- 50% * Mẫu giáo: 12%-15% •L: 20%-30% •G: 55%-68% •P: •P: 13%-20% •L: 25%-35% •G: 52%-60% Yêu cầu việc xây dựng thực đơn 1) 2) 3) Xây dựng thực đơn phù hợp nhu cầu chế độ ăn lứa tuổi Xây dựng thực đơn theo ngày, tuần, tháng theo mùa để dễ điều hòa thực phẩm Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày: Cần thay đổi ăn Khi thay đổi cần đảm bảo thay thực phẩm nhóm phối hợp thực phẩm thay để đạt giá trị dinh dưỡng tương đương Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể sở GDMN 1.Điều Điềukiện kiệnbếp bếpăn: ăn: (1) (1) Vị Vị trí: trí: Khu Khunhà nhàbếp bếpởởxa xanguồn nguồn có cómơi mơitrường trườngơơnhiễm nhiễm(bãi (bãirác, rác, ĐẢM BẢO ĐIỀU KIỆN ATTP NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠNH, nhà cộng…); không nhàvệ vệsinh sinh công công cộng…); khôngởở khu khu vực vựcdễ dễbị bịngập ngậplụt lụt BẾP ĂN TẬP THÊ (trừ (trừkhi khicó cóbiện biện pháp pháp bảo bảo vệ); vệ); nơi nơicó cócác chất chất thải thải rắn, rắn, lỏng, lỏng,khí khímà màkhơng khơngthể thểloại loạibỏ bỏchúng chúngcó cóhiệu hiệu quả; quả;nơi nơidễ dễ bị bịsinh sinh vật vậtgây gâyhại hại (2) (2) Bố Bốtrí: trí: Các Cáckhu khu vực vựccó cókích kích thước thước phù phù hợp; hợp;Giữa Giữacác cáckhu khuvực vựccó có ngăn ngăn cách, cách,tránh tránhgây gâyôônhiễm nhiễmchéo; chéo;Yêu Yêu cầu cầu thiết thiếtkế, kế,bố bố trí tríđảm đảmbảo bảothuận thuậntiện tiện cho cholàm làmvệ vệsinh, sinh,khử khửtrùng, trùng,không không tạo tạonơi nơiẩn ẩn náu náu cho chocôn côntrùng trùngvà vàđộng độngvật vậtgây gâyhại hại 2) Thiết kế bố trí theo nguyên lý chiều Tiếp nhận nguyên liệu Khu vực kho Sơ chế - rửa Chế biến Nấu nướng Chia - bao gói Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn Khu vực thay quần áo bảo hộ lao độngrửa tay -WC Điều kiện thiết bị, dụng cụ chế biến nấu nướng (1) (1).Yêu Yêucầu: cầu: ••Các dụng Các dụngcụ cụdùng dùngchứa chứađựng, đựng,chế chếbiến biếnthực thựcphẩm phẩmphải phảiđược đượclàm làmtừ từ nguyên nguyênliệu liệukhông khôngđộc, độc,không khônggây gâymùi mùilạ, lạ,không khônghấp hấpthụ, thụ,không khôngthôi thôinhiễm, nhiễm, không khôngbịbịăn ănmịn mịnbởi bởinước, nước,nhiệt nhiệtđộ độ ••Nhẵn, Nhẵn,khơng khơngrạn rạnnứt, nứt,dễ dễlàm làmsạch sạchvà vàtẩy tẩytrùng trùng (2) (2).Các Cácdụng dụngcụ, cụ,thiết thiếtbị bịchủ chủyếu: yếu: ••Bàn Bànchế chếbiến: biến:kim kimloại loạikhơng khơngrỉ,rỉ,khơng khơngthơi thơinhiễm nhiễmhoặc hoặcbàn bànđá đá ••Thớt: Thớt:làm làmbằng bằnggỗ gỗrắn rắn.Có Cóthớt thớtriêng riêngcho chothực thựcphẩm phẩmsống sốngvà vàchín chín ••Nồi, Nồi,soong soongchảo, chảo,bát bátđĩa, đĩa,thìa, thìa,mơi, mơi,đũa: đũa:bằng bằngthiết thiếtbịbịkhơng khơngrỉ,rỉ,khơng khơngthơi thơi nhiễm nhiễmvào vàothực thựcphẩm phẩm ••Dao: Dao:có códao daoriêng riêngcho chothái, thái,chặt chặtthực thựcphẩm phẩmsống sốngvà vàthực thựcphẩm phẩmchín chín ••Các Cácthiết thiếtbịbịphục phụcvụ vụcho chonhà nhàbếp bếpphải phảithích thíchhợp hợpvới vớiloại loạithực thựcphẩm, phẩm,dễ dễ bảo bảotrì, trì,dễ dễlau laurửa, rửa,khơng khôngthôi thôinhiễm nhiễmvào vàothực thựcphẩm phẩm Chế độ rửa dụng cụ, thiết bị: Các Cácdụng dụngcụ, cụ,thiết thiếtbị bịcần cần có cóchế chếđộ độlau laurửa rửalàm làmvệ vệsinh sinh vàkhử khửtrùng trùng.Với Vớidụng dụngcụ, cụ,bát bátđĩa đĩa có cóthể thểrửa rửabằng bằngtay, tay, bằngmáy máyrửa rửabát, bát,đĩa đĩanhưng nhưngcần cầnqua quacác cáckhâu: khâu: •• Rửa Rửanước nướclạnh lạnhđể đểloại loạibỏ bỏhết hếtthức thứcăn ăn còn sót sótlại lại ••Rửa Rửabằng bằngnước nướcấm ấm45 45 50 500CCcó cópha phathêm thêmxà xàphịng phịng hoặc"nước "nướcrửa rửabát" bát" để đểloại loạibỏ bỏdầu dầu mỡ mỡ vàcác chất chấtbẩn bẩn cịn cịnsót sótlại lại ••Nhúng Nhúngvào vàonước nướcnóng nóngtrên trên80 800C C ••Xếp Xếpvào vàongăn ngănhoặc hoặcDC DCđể đểbát bátđĩa đĩa(có (cólưới lướiche cheđậy) đậy) ••Cốc, Cốc, chén chén phải phảirửa rửabằng bằngnước nước sạch dướivòi vòiáp áplực lực Điều kiện người: (1) Đào tạo kiến thức thực hành ATTP: • Nhân viên nhà bếp, đặc biệt người xử lý thực phẩm, cần có hiểu biết ATTP thực hành tốt quy trình, quy phạm ATTP • Chủ sở phải liên hệ với quan y tế tổ chức đào tạo ATTP cho người chế biến, nấu nướng, phục vụ theo quy định (2) (2).Sức Sứckhoẻ khoẻcủa củangười ngườinấu nấunướng, nướng,chế chếbiến, biến,phục phụcvụ: vụ: ••Khám Khámsức sứckhoẻ: khoẻ:tuyển tuyểndụng dụngvà vàđịnh địnhkỳ kỳítítnhất nhất11lần/năm lần/năm ••Khám Khámsức sứckhoẻ: khoẻ:phát pháthiện hiệncác cácbệnh bệnhtruyền truyềnnhiễm nhiễmđường đườngtiêu tiêuhoá; hố;xét xét nghiệm nghiệmtìm tìmngười ngườilành lànhmang mangtrùng trùng(Khi (Khitrong trongvùng vùngdịch) dịch) ••Mắc Mắccác cácbệnh bệnhThương Thươnghàn, hàn,lỵ, lỵ,viêm viêmgan gantruyền truyềnnhiễm, nhiễm,Lao Laođang đangthời thời kỳ kỳtiến tiếntriển, triển, Giang Giangmai maiởởthời thờikỳ kỳlây, lây,lậu lậucấp cấpdiễn, diễn,Viêm Viêmphổi, phổi,phế phế quản, quản,Loét Loétlở lởcó cómủ, mủ,Ghẻ, Ghẻ,hắc hắclào, lào,bệnh bệnhngoài ngoàida dakhác khácởởvùng vùngda dahở hở (lao, (lao,chàm…), chàm…),Bệnh Bệnhxơ xơniêm niêmmạc mạcmũi mũivà vàsổ sổmũi mũicó cómủ, mủ,có cólỗlỗrị rịhậu hậu mơn, mơn,són sónđái, đái,són sónphân, phân,bệnh bệnhnấm nấmtóc tócởởđầu đầuvà vàda, da,móng móngtay tay (3) Thực hành vệ sinh ••Người Ngườitrực trựctiếp tiếptiếp tiếpxúc xúcvới vớithực thựcphẩm phẩmphải phảichấp chấphành hành đầy đầyđủ đủcác cácthực thựchành hành vềvệ vệ sinh sinh cá cánhân: nhân: Thực Thựchiện rửa rửatay tay theo theoquy quyđịnh định Mặc Mặcquần quầnáo áobảo bảohộ hộlao laođộng độngtheo theoquy quyđịnh định Không Khôngđeo đeotrang trangsức, sức,khơng khơngđể đểmóng móngtay tay dài dài Không Khôngăn, ăn,uống, uống,nhai nhaikẹo, kẹo,hút hútthuốc thuốckhi khilàm làm Không Khôngkhạc, khạc,nhổ nhổtrong trongKV KVchế chếbiến, biến,nấu nấu nướng nướng ••Khách Khách khơng khơngvào vàokhu khuvực vựcchế chếbiến, biến,nấu nấunướng, nướng,chia chia TĂ TĂnếu nếukhông khôngthực thựchiện cácquy quyđịnh định đảm đảmbảo bảoATTP ATTP Kiểm sốt ngun liệu đầu vào: ••Hợp Hợpđồng đồngcam camkết kếtvới vớicơ sở sởcung cungứng ứngthực thựcphẩm phẩman an toàn: toàn:đặc đặcbiệt biệtlà lànguyên nguyênliệu liệu rau, rau,quả, quả,thịt, thịt,cá cá Chọn Chọn các cơsở sở đãáp ápdụng dụng"Thực "Thựchành hànhnông nôngnghiệp nghiệptốt tốt GAP“; GAP“; cơ sở sởkinh kinh doanh doanhđủ đủđiều điều kiện kiệnATTP ATTP ••Tổ Tổchức chứckiểm kiểmsốt sốtnguồn nguồnthực thựcphẩm phẩmtại tạivùng vùngnguyên nguyên liệu liệu (vùng (vùngtrồng trồngtrọt trọtvà vàchăn chănni) ni) làrất rấtquan quan trọng trọng ••Kiểm Kiểmtra trakhi khitiếp tiếpnhận nhận nguyên nguyênliệu: liệu:có cóchứng chứngchỉ chỉ(thẻ (thẻ hàng) hàng)của củabên bêncung cungcấp cấpvà vàkiểm kiểmtra tranguyên nguyên liệu liệukhi khinhập nhập ••Thực Thựchiện hiệnkiểm kiểmthực thực33 bước bước(trước (trướckhi khinhập, nhập,trước trước khinấu nấuvà vàtrước trước khi ăn) ăn) ••Sử Sửdụng dụngthiết thiếtbị bịkiểm kiểmtra travà vàcảm cảmquan quan để đểphát pháthiện hiệncác nguyên nguyênliệu liệu thực thựcphẩm phẩmkhông khôngđạt đạtyêu yêu cầu cầu Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng: ••Đảm Đảmbảo bảoquy quytrình trìnhchế chếbiến, biến,nấu nấunướng nướngtheo theonguyên nguyêntắc tắcmột chiều: chiều:nguyên nguyênliệu liệuxuất xuấtkho, kho,sau saukhi khisơ sơchế chế(nhặt, (nhặt,rửa, rửa,thái…) thái…) chuyển chuyểnvào vàobếp bếp(nguyên (nguyênliệu liệusạch), sạch),chế chếbiến biếnnấu nấunướng, nướng,xong xong chuyển chuyểnthức thứcăn ănchín chínsang sangphịng phịngchia, chia,phân phânphối phốithức thứcăn ănvà vàcuối cuối cùngra raphòng phòngăn ănhoặc hoặcvận vậnchuyển chuyểnđến đếnnơi nơikhác khácđể đểăn ăn ••Cần Cầnchú chúý:ý: Nguyên Nguyênliệu liệusạch sạchkhông khôngđể đểlẫn lẫnnguyên nguyênliệu liệubẩn, bẩn,các nguyên nguyênliệu liệukhác khácnhau nhau(thịt, (thịt,cá, cá,rau…) rau…)không khôngđược đượcđể đểlẫn lẫnnhau Thức Thứcăn ănchín chínkhơng khơngđược đượcđể đểlẫn lẫnvới vớithức thứcăn ănsống sống Dụng Dụngcụ, cụ,thiết thiếtbị, bị,con conngười ngườicũng cũngphải phảitách táchbiệt biệt Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm: (1) (1).Kho Khobảo bảoquản quảnthực thựcphẩm: phẩm: ••Sàn Sànkho khophải phảikín kínvà vàbằng bằngvật vậtliệu liệurắn rắnđể đểđề đềphịng phịngchuột; chuột; ••Cửa Cửasổ sổphải phảicó cólưới lướithép; thép;Cửa Cửara ravào vàophải phảikín kín ••Thực Thựcphẩm phẩmđóng đónghịm, hịm,bao, bao,túi… túi…phải phảiđể đểtrên trêncác cácsàn sànkê kêcách cáchmặt mặt sàn sànítítnhất nhất16 16cm; cm;Nếu Nếulàlàthịt thịtphải phảicó cómóc móctreo treo ••Các Cácgiá giákệ kệcách cáchtường tườngkho khoítítnhất nhất30cm, 30cm,cách cáchtrần trần50 50cm cmvà vàgiữa giữacác lơ, lơ,các cáckệ kệcần cầncó cólối lốiđiđiđể đểdễ dễkiểm kiểmtra tra ••Phải Phảisắp sắpxếp xếpngăn ngănnắp, nắp,trật trậttự tựtheo theou ucầu cầukỹ kỹthuật thuậtsản sảnphẩm phẩm ••Có Cóquạt quạtthơng thơnggió gióvà vàtốt tốtnhất nhấtlàlàcó cómáy máyđiều điềuhồ hồkhơng khơngkhí khíbảo bảoquản quản tuỳ tuỳtheo theoloại loạithực thựcphẩm phẩmtheo theoyêu yêucầu cầunhiệt nhiệtđộ, độ,độ độẩm ẩm(chế (chếđộ độđông đông lạnh, lạnh,lạnh, lạnh,mát, mát,thường) thường)và vàghi ghinhiệt nhiệtđộ, độ,độ độẩm ẩmhàng hàngngày) ngày) ••Có Cókho khoriêng riêngcho chocác cácloại loạithực thựcphẩm phẩmtươi tươisống sốngvà vàthực thựcphẩm phẩmkhơ; khơ;Có Có biện biệnpháp phápphịng phịngchống chốngchuột, chuột,cơn cơntrùng, trùng,gián, gián,sâu sâubọ… bọ… ••Không Khôngđể đểcác cáchàng hàngkhông khôngphải phảithực thựcphẩm phẩmvào vàokho khothực thựcphẩm phẩm ••Chế Chếđộ độkhử khửtrùng trùngtẩy tẩyuế, uế,kiểm kiểmtra, tra,chế chếđộ độxuất, xuất,nhập nhậpkho kho (2) Bảo quản thực phẩm sau nấu chín: ••Thực Thựcphẩm phẩmsau saunấu nấuchín: chín:chuyển chuyểnvào vàophịng phịngchia, chia,phân phânphối phối ••Phịng Phịngchia: chia:làlàphịng phịng"vơ "vơtrùng“ trùng“coi coinhư như"phịng "phịngmổ" mổ" ••Thực Thựchiện hiện"chia" "chia"thực thựcphẩm phẩmtheo theo"Quy "Quyphạm phạmsản sảnxuất xuấttốt” tốt”(GMP) (GMP) ••Các Cácdụng dụngcụ cụchứa chứađựng đựngthực thựcphẩm phẩmchín: chín:được đượcdùng dùngriêng riêngbiệt biệt ••Các Cácxuất xuấtăn: ăn:phải phảibảo bảoquản quảntránh tránhbụi, bụi,ruồi ruồivà vàgiữ giữởởnhiệt nhiệtđộ độnhất định địnhtheo theoyêu yêucầu cầukỹ kỹthuật thuật ••Khi Khivận vậnchuyển chuyểnđến đếnđịa địađiểm điểmăn ănởởnơi nơikhác kháccần cầncó cóbiện biệnpháp phápbảo bảo quản quảnđảm đảmbảo bảoVSATTP VSATTP ••Thời Thờigian giantừ từsau saukhi khinấu nấunướng nướngđến đếnkhi khiăn ănkhông khôngđể đểquá quá22giờ (3) Vận chuyển thực phẩm: ••Dụng Dụngcụ, cụ,thiết thiếtbịbịvận vậnchuyển chuyểnphải phảiđảm đảmbảo bảocác cácyêu yêucầu cầusau: sau: Phải Phảisạch sạchsẽ, sẽ,được đượccọ cọrửa, rửa,làm làmvệ vệsinh, sinh,khử khửtrùng trùngđịnh địnhkỳ kỳsau sau mỗilần lầnvận vậnchuyển chuyểnthực thựcphẩm phẩm Có Cóđủ đủđiều điềukiện kiệnbảo bảoquản quảnthực thựcphẩm phẩmtheo theoyêu yêucầu cầubảo bảoquản quảnvề nhiệt, nhiệt,độ độẩm, ẩm,ánh ánhsáng… sáng… Không Khôngđược đượcvận vậnchuyển chuyểnhố hốchất, chất,chất chấtcấm… cấm… ••Thực Thựcphẩm phẩmđóng đóngthành thànhxuất xuấtăn, ăn,thành thànhthùng, thùng,hộp… hộp…được đượcđậy đậykín kínkhi vận vậnchuyển chuyển(Tốt (Tốtnhất nhấtcó cóphương phươngtiện tiệnvận vậnchuyển chuyểnchuyên chundụng) dụng) ••Bố Bốchí, chí,xắp xắpxếp xếpkhi khivận vậnchuyển chuyểnđể đểđảm đảmbảo bảokhông khôngđổ đổvỡ, vỡ,ôônhiễm, nhiễm,chống chống ruồi, ruồi,bọ, bọ,bụi… bụi… • Thời gian vận chuyển: Càng rút ngắn thời gian vận chuyển tốt, đảm bảo thời gian từ sau nấu xong đến ăn