Giáo trình Kiểm dịch bệnh động vật thuỷ sản trang bị các kỹ năng nhận dạng được các loài ký sinh trùng, nấm, vi khuẩn phổ biến cảm nhiễm trên tôm/cá giai đoạn giống. Phân biệt được thể ẩn MBV và thể vùi WSSV cảm nhiễm trong mẫu tôm giống. Mời các bạn cùng tham khảo!
KHÁI NIỆM
Một số quốc gia giảng dạy kiểm nghiệm thú y trong môn "Vệ sinh thực phẩm", trong khi ở Việt Nam, thuật ngữ "Kiểm nghiệm thú sản" thường được sử dụng Tuy nhiên, cách gọi này không phản ánh đầy đủ đối tượng nghiên cứu, do đó hiện nay đã được đổi tên để phù hợp hơn với nội dung và mục tiêu của lĩnh vực này.
Kiểm soát vệ sinh thú y và sản phẩm động vật là lĩnh vực chuyên nghiên cứu về gia súc và sản phẩm của chúng, dựa trên các quy định hiện hành về thú y Cán bộ thú y cần có kiến thức tổng hợp về thú y và vệ sinh thực phẩm để thực hiện công tác này hiệu quả Trong chương trình đào tạo ngành Chăn nuôi thú y tại trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp, môn học này được gọi là "Kiểm nghiệm sản phẩm động vật".
ĐỐI TƯỢNG
Có 03 đối tượng chính là
Thịt: thịt tươi, thịt ướp lạnh, thịt đông lạnh, thịt muối và các chế phẩm của thịt
Sữa: sữa tươi và các chế phẩm của sữa
Trứng: trứng tươi, trứng muối và các chế phẩm từ trứng
MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA
Đảm bảo sức khỏe cho con người thông qua việc cung cấp sản phẩm an toàn và chất lượng là rất quan trọng, vì gia súc và gia cầm có thể lây lan nhiều bệnh truyền nhiễm như nhiệt thán, lao, dại, Brucellosis, Leptospirosis và cúm gia cầm Ngoài ra, các bệnh ký sinh trùng như giun, sán, gạo cùng với các độc tố như Salmonella và Clostridium cũng có thể gây hại Việc ngăn chặn dịch bệnh không chỉ bảo vệ sức khỏe cộng đồng mà còn giúp nâng cao giá trị và chất lượng sản phẩm chế biến từ động vật trong nước và xuất khẩu, đồng thời góp phần bảo vệ và phát triển đàn gia súc gia cầm.
3.1 Sơ lược lịch sử môn học
Thức ăn có nguồn gốc động vật thường không được kiểm tra kỹ lưỡng, dẫn đến nguy cơ ngộ độc và ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe người tiêu dùng Để khắc phục vấn đề này, vào thế kỷ 17, một số quốc gia đã thành lập Ban kiểm soát thực phẩm và giao nhiệm vụ này cho lực lượng cảnh sát.
Cảnh sát thiếu kiến thức về thú y và vệ sinh thực phẩm đã dẫn đến việc xử lý không hiệu quả Khi kiến thức thú y phát triển, nhiệm vụ này được chuyển giao cho ngành y tế Tuy nhiên, đến đầu thế kỷ 20, ngành y tế cũng không nắm vững các bệnh của gia súc, gây khó khăn trong việc ngăn chặn dịch bệnh lây lan cho chúng.
Người cán bộ thú y đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm, đảm bảo an toàn cho con người và hỗ trợ sự phát triển của đàn gia súc.
3.2 Mối quan hệ với các môn khác
Môn "Kiểm nghiệm sản phẩm động vật" là một lĩnh vực học tập quan trọng, kết hợp giữa kiến thức xã hội và chuyên môn, có mối liên hệ chặt chẽ với ngành chăn nuôi thú y Các môn học liên quan bao gồm Sinh lý động vật, Giải phẫu học, Tổ chức bệnh lý, Sinh hóa, Bệnh truyền nhiễm, Bệnh ký sinh trùng, Ngoại khoa, Nội khoa và Sản khoa, tất cả đều góp phần nâng cao hiểu biết và kỹ năng trong việc kiểm nghiệm sản phẩm động vật.
Ngoài ra cán bộ thú y làm công tác kiểm nghiệm cần phải nắm chủ trương chính sách về chăn nuôi và pháp lệnh thu ý hiện hành
3.3 Nhiệm vụ quyền hạn của cán bộ thú y
Cán bộ thú y cần nắm vững các quy định của nhà nước về kiểm soát sát sinh và kiểm dịch động vật Họ phải có kiến thức lý luận, kỹ năng thao tác tốt, cùng với kinh nghiệm thực tế và chuyên môn Điều này giúp xác định đúng bệnh, xử lý chính xác, đảm bảo sản phẩm được kiểm nghiệm an toàn cho người tiêu dùng và ngăn chặn sự lây lan của dịch bệnh.
Quyết định trong việc khám sống, xử lý trong việc khám sau khi mổ
Ký giấy cho xuất ra thị trường những thịt tốt
Tránh mệnh lệnh, độc đoán nên khiêm tốn học hỏi.
T HỰC HÀNH : G IỚI THIỆU VỀ MÔN HỌC K IỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT
- Chia nhóm sinh viên (25 sinh viên/01 nhóm)
4.1 Chuẩn bị vật liệu dụng cụ và vật mẫu
- Vật mẫu: phim về kiểm nghiệm sản phẩm động vật
- Giấy viết để ghi chép
- Giáo trình môn học Kiểm nghiệm sản phẩm động vật
- Giảng viên trình bày nội dung tóm tắt và các yêu cầu của bài thực hành
- Sinh viên thực hiện theo yêu cầu giảng viên
- Giảng viên trình bày tóm tắt nội dung phim cần chiếu, nêu câu hỏi thảo luận
- Sinh viên thảo luận và trả lời
4.4 Tổng kết nhận xét đánh giá
- Đánh giá kết quả thực hành dựa vào kiểm tra kiến thức sinh viên
- Ghi chép đầy đủ những thông tin
- Sinh viên tham gia đầy đủ các thao tác
- Tinh thần thái độ học tập nghiêm túc
1 Trình bày khái niệm, đối tượng của môn học
2 Trình bày mục đích ý nghĩa của môn hoc
K Ỹ THUẬT GIẾT MỔ
1.1 Lò mổ gia súc, gia cầm
Lò mổ là cơ sở được trang bị đầy đủ thiết bị để thực hiện việc giết mổ gia súc và gia cầm một cách an toàn và hợp vệ sinh Từ lò mổ này, thịt và các sản phẩm từ thịt sẽ được cung cấp cho thị trường tiêu thụ.
Lò mổ hiện đại áp dụng công nghệ khép kín, không chỉ cung cấp thịt tươi mà còn sản xuất nhiều loại sản phẩm khác như thực phẩm đóng hộp và phụ phẩm cho chăn nuôi, phục vụ cho ngành công nghiệp.
1.1.2 Vị trí, điều kiện của một lò mổ
Lò mổ là nơi ồn ào, nguy hiểm, độc hại và không thoải mái vì thế việc xây dựng lò mổ đòi hỏi nhiều điều kiện phức tạp như:
Lò mổ cần được xây dựng ở vị trí tách biệt, cách xa khu dân cư, trường học, chợ, nguồn nước công cộng và khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm Đồng thời, lò mổ cũng nên nằm gần các tuyến đường giao thông để thuận tiện cho việc vận chuyển.
Lò mổ phải có hệ thống nước riêng biệt bao gồm nước sạch cho việc hạ thịt và có hệ thống xử lý nước thải
Diện tích lò mổ phải tương ứng với nhu cầu thị trường và khuynh hướng phát triển
Trong lò mổ phải được trang bị đầy đủ các phương tiện để hạ thịt, kiểm tra thịt, phải có nơi nhốt thú và nơi tiêu độc
Nếu lò mổ có quy mô lớn thì cần có nơi trử thịt
Tóm lại lò mổ phải đạt các yêu cầu sau:
Tổ chức việc hạ thịt trong điều kiện đảm bảo về mặt vệ sinh thú y
Việc kiểm tra thịt phải được thự hiện một các thoải mái, sạch sẽ và đầy đủ ánh sáng
1.1.3 Tổ chức một lò mổ
Một lò mổ hoàn chỉnh bao gồm các khu vực sau:
Khu vực giết mổ cần được sắp xếp liên hoàn và hợp lý để đảm bảo hiệu quả trong quá trình hoạt động Cấu trúc khu vực bao gồm: nơi nhốt thú, khu hạ thịt, khu kiểm tra thịt, phòng lạnh, khu phụ phế phẩm, và cuối cùng là khu chứa bẩn.
Nơi nhốt thú cần có các ngăn chuồng có mái che và vách ngăn cơ động, phục vụ cho việc tiếp nhận động vật từ các nơi chở về chờ hạ thịt Đây không chỉ là chỗ nghỉ ngơi cho động vật mà còn là nơi khám thú y lâm sàng để quyết định xem chúng có được đưa vào khu hạ thịt hay không, nhằm tránh lây nhiễm cho các thân thịt tốt Do đó, khu nhốt gia súc và gia cầm cần có chuồng cách ly Theo nguyên tắc, động vật phải được nhịn ăn 24 giờ trước khi hạ thịt.
Nếu thời gian giam giữ con vật không quá quy định, chuồng nhốt chỉ cần có máng uống Tuy nhiên, nếu quá thời hạn, chuồng nhốt cần phải trang bị cả máng ăn và máng uống Ngoài ra, chuồng cũng cần có hệ thống nước để tắm rửa cho con vật trước khi đưa đến nơi hạ thịt và để vệ sinh chuồng trại.
Khu hạ thịt và kiểm tra thịt được chia thành nhiều điểm liền nhau, bắt đầu từ điểm tắm rửa con vật, tiếp theo là điểm làm bất tỉnh, rồi đến điểm chọc tiết Sau đó, quy trình tiếp tục với điểm cao lông hoặc lột da, tiếp theo là điểm mổ bụng và lấy long, và cuối cùng là điểm kiểm tra thịt.
Khu vực này cần có hệ thống nước sạch và thông thoáng để thuận tiện cho công việc Sau khi kiểm tra, thịt có thể được phân phối hoặc chuyển sang lưu trữ và chế biến Lông được làm sạch sơ bộ tại khu vực riêng, trong khi các phần khác như da, lông và móng được chuyển đến khu phụ phế phẩm.
Phòng lạnh thường được đầu tư tại các lò mổ quy mô lớn, với nhiệt độ duy trì dưới 5 độ C để bảo quản thịt trong 24 giờ trước khi phân phối Phòng này không chỉ giúp điều hòa lượng thịt ra thị trường mà còn tạo điều kiện cho thân thịt đạt độ muồi lý tưởng Ngoài ra, việc giữ thịt trong phòng lạnh còn giúp phát hiện các dấu hiệu bệnh lý, như hoàng đản, khi có nghi ngờ về chất lượng sản phẩm.
Trong các lò mổ nhỏ, khu vực làm sạch lông thường được thực hiện trước khi phân phối hoặc loại bỏ các phần như da, sừng và móng Ngược lại, tại các lò mổ quy mô công nghiệp, khu vực này chủ yếu chế biến những phần không sử dụng làm thực phẩm cho con người, bao gồm bột thịt, bột xương và bột huyết Đây cũng là nơi cung cấp phụ phẩm phục vụ cho ngành chăn nuôi và thu hồi mỡ để sử dụng trong công nghiệp.
Là nơi chứa các phần không sử dụng trong các khâu vừa nêu, chúng sẽ được chế biến thành phân bón
Một lò mổ có quy mô lớn và hoàn chỉnh còn them một số các phòng phụ như:
Để luộc các loại thịt hoặc phủ tạng không thể tiêu thụ dưới dạng tươi, nhưng vẫn còn giá trị sử dụng, chúng ta cần xác định những sản phẩm như thịt nửa hoặc gạo nhẹ, không đến mức phải loại bỏ hoặc làm thức ăn gia súc.
Nơi tiêu huỷ các thú bệnh và phủ tạng bị bệnh truyền nhiễm nguy hiểm thường sử dụng lò đốt, nhằm đảm bảo an toàn và ngăn ngừa lây lan Những sản phẩm này không thể sử dụng làm thực phẩm cho con người, thức ăn cho gia súc hay trong công nghiệp, đặc biệt là đối với các bệnh như Trichinellosis và anthrax.
Là nơi thực hiện các xét nghiệm snh hoá để có những kết luận chính xác về các thân thịt nghi ngờ là có bệnh
Khu vực này được thiết kế để tiệt trùng quần áo cho công nhân và các dụng cụ dùng trong quá trình giết mổ Ngoài ra, đây còn là nơi lưu trữ thịt và các sản phẩm liên quan Công nhân cũng sử dụng khu vực này để vệ sinh cá nhân, thay đổi trang phục và thực hiện các hoạt động sau khi làm việc.
Nơi đây lưu giữ các loại thịt được bày bán trên thị trường mà không có dấu hiệu kiểm soát sát sinh Những sản phẩm này đã bị tịch thu và đang chờ khám nghiệm trước khi có quyết định chính thức.
Hệ thống cung cấp nước sạch đã được khử trùng cho quá trình giết mổ và hệ thống xử lý nước thải của lò mổ phải được đảm bảo trước khi thải ra môi trường tự nhiên.
K Ỹ THUẬT KIỂM NGHIỆM THỊT
Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng thịt và kiểm soát sự lây lan của bệnh truyền nhiễm cũng như bệnh ký sinh trùng trong chăn nuôi, việc định giá và phân loại thịt là rất quan trọng Điều này giúp người tiêu dùng không bị nhầm lẫn về giá cả các loại thịt khi mua sắm.
2.2 Yêu cầu đối với người kiểm tra thịt
Người kiểm tra thịt cần có chuyên môn vững về kiểm nghiệm thú y, sức khỏe tốt và phải tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu của ngành thú y, đồng thời thể hiện lương tâm nghề nghiệp trong công việc.
2.3 Kiểm tra trước khi giết mổ
Kiểm soát giấy kiểm dịch và chứng nhận gia súc, gia cầm từ vùng an toàn dịch là yêu cầu hành chính quan trọng Về chuyên môn, động vật cần được đưa đến lò sát sinh để nghỉ ngơi, không cho ăn và chỉ cho uống nước trong ít nhất 24 giờ trước khi hạ thịt Trong trường hợp động vật có thương tật, việc hạ thịt có thể thực hiện ngay nhưng phải được giám sát chặt chẽ.
Việc khám sức khỏe cho động vật sống được thực hiện sau khi chúng đã nghỉ ngơi nhằm loại bỏ những con vật bệnh ra khỏi dây chuyền sản xuất, tránh làm ô nhiễm thịt tốt Số lượng động vật bị loại sẽ tùy thuộc vào tình hình cụ thể, có thể tiêu hủy hoặc tạm hoãn việc hạ thịt chờ chúng hồi phục Chỉ khi động vật khỏe mạnh, thoải mái và không mệt mỏi, thịt của chúng mới đảm bảo tươi ngon sau khi giết mổ.
*Cách khám con vật sống và cách quyết định
Một vật khỏe mạnh thường có biểu hiện bình tĩnh, di chuyển dễ dàng và khoan thai Hình dáng béo tốt, mắt sáng, chóp mũi và mõm ướt, hơi thở êm và đều Da mềm mại, lông mượt, tai và đuôi hoạt bát Nước tiểu có màu sắc nhạt, trong và phân bình thường Trong trường hợp vật bị tai nạn hoặc thương tích, cần hạ thịt ngay và giữ lại trong 12 giờ để kiểm soát Đối với vật gầy yếu, cần quyết định kiểm soát sau khi hạ thịt.
Riêng heo đực giống hay mới thiến thì hạ thịt ở nơi riêng, khám thật kỹ, nếu không có bệnh gì nguy hiểm thì thịt cho luộc, bỏ phủ tạng
2.4 Kiểm tra thịtt sau khi giết mổ
*Tổ chức việc kiểm tra thịt
Nguyên tắc vệ sinh trong chế biến thịt yêu cầu phải có nơi hạ thịt và kiểm tra thịt riêng biệt Phòng khám cần đảm bảo vệ sinh, đủ ánh sáng, thoáng mát và có nguồn nước sạch Nên sử dụng đèn chiếu sáng không làm thay đổi màu sắc của thịt, chẳng hạn như không sử dụng đèn cao áp.
Thường thịt hạ xong, đợi ráo nước là tiến hành kiểm tra được, nếu nghi ngờ thì giử thịt lại 5-6h thì thấy rỏ những biến đổi của chúng
Cách trình bày thịt để khám
Thịt phải được chia thành 4 mảnh đối với trâu bò và 2 mảnh đối với heo Đầu và phủ tạng của con vật cũng cần được xếp cạnh nhau để thuận tiện cho việc kiểm tra.
Tuyệt đối cấm thịt chất thành đống( thiếu Oxy, thịt sẽ bị xanh), để lẫn lộn phủ tạng con vật này sang thân thịt con vật khác
Trong quy trình hạ thịt công nghiệp, việc kiểm tra được thực hiện theo dây chuyền, với mỗi kiểm soát viên phụ trách một khu vực cụ thể trên thân thịt hoặc phủ tạng Để thuận tiện trong việc thông báo kết quả khám nghiệm, các kiểm soát viên nên đứng gần nhau, trong khi trưởng đường dây sẽ dựa vào báo cáo của họ để tách riêng thân thịt và phủ tạng ra khỏi dây chuyền để kiểm tra lại Quyết định về việc tiêu huỷ, tịch thu, luộc, hay chờ xét nghiệm sẽ được đưa ra ngay tại chỗ Đối với các lò mổ nhỏ, một kiểm soát viên sẽ kiểm tra toàn bộ thân thịt và phủ tạng từng con một, tuy nhiên, quy trình này có thể thiếu sự khách quan.
Kiểm dịch viên cần sử dụng toàn bộ các giác quan của mình để phát hiện những biến đổi có thể xảy ra trên thân thịt và nội tạng của động vật.
Người kiểm soát viên mắt cần có khả năng tinh mắt để xác định chính xác màu sắc của thịt, vì các thương tổn thường rất nhỏ và dễ bị nhầm lẫn, chẳng hạn như các điểm xuất huyết ở cơ tim và lách.
Kiểm dịch viên sử dụng xúc giác để đánh giá chất lượng của thân thịt thông qua việc sờ nắn, từ đó xác định độ săn chắc, mềm mại, ẩm ướt hay khô ráo, thô hay mịn Phương pháp này cũng giúp phát hiện các tổn thương bên trong như canxi hóa, nhọt mủ hay phù nổi Khi bắt đầu kiểm tra, kiểm dịch viên thường dùng tay trái nắm chân trước của thân thịt và lắc nhẹ để xác định tình trạng sống của con vật, từ đó biết được liệu con vật đã chết trước hay sau khi chọc tiết, cũng như tình trạng sức khỏe của nó.
Người kiểm dịch viên cần chú ý đến mùi phát ra từ thịt, vì mỗi loại động vật đều có mùi đặc trưng riêng Ngoài ra, trên thân thịt có thể xuất hiện mùi phân, nước tiểu và thuốc, điều này cần được kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Vị giác thường ít được sử dụng trong việc đánh giá thực phẩm, nhưng nó rất quan trọng khi kiểm tra thịt luộc Qua cảm nhận vị giác, người ta có thể xác định mức độ mềm, dai, cứng hay xốp của thịt, cũng như hương vị đặc trưng của nước luộc.
- Về thính giác: ít dùng, chỉ áp dụng ở thịt đông lạnh, khi gõ vào thân thịt có thể biết được thịt đã đạt yêu cầu về nhiệt độ chưa
Việc thường xuyên trao đổi kinh nghiệm giữa các kiểm dịch viên trong quá trình sử dụng các giác quan để kiểm tra thịt sẽ nâng cao độ chính xác của công tác kiểm tra.
Trong những tình huống nghi ngờ, người kiểm dịch viên cần gửi mẫu đến phòng xét nghiệm để chẩn đoán Mẫu cần lấy từ thân thịt hoặc phủ tạng, kèm theo thông tin chi tiết về tình trạng bệnh lý của con vật đã được hạ thịt và ngày lấy mẫu Tất cả phải được gửi ngay đến phòng xét nghiệm, trong khi gác thân thịt lại để đảm bảo quy trình kiểm tra.
T HỰC HÀNH : X ÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 24 CHƯƠNG 3
Thành phần của sữa, những yêu cầu vệ sinh khi thu nhận sữa,cách bảo quản sữa và kiểm nghiệm sữa
Sinh viên cần nắm rõ thành phần của sữa, các yêu cầu vệ sinh trong quá trình thu nhận, phương pháp bảo quản sữa hiệu quả và quy trình kiểm nghiệm sữa để đảm bảo chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng.
Tạo cho sinh viên hứng thú để tìm hiểu về các phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm
Rèn luyện tính kiên trì, chịu khó trong học tập
Đ ẶC TÍNH VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SỮA
Sữa là nguồn thực phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng, được sản xuất từ các động vật khỏe mạnh, cung cấp protein, glucid, lipit, vitamin và muối khoáng cần thiết cho cơ thể Đây là nguồn dinh dưỡng chính cho gia súc non và trẻ sơ sinh trong những ngày đầu đời Các sản phẩm từ sữa như bơ, pho mát, sữa đặc, sữa chua và sữa bột đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống của con người.
Sữa chứa hai thành phần chính: nước chiếm 83-89% và các chất khô chiếm 11-17% Nước là dung môi quan trọng cho các chất hòa tan, trong khi các chất khô bao gồm lipit, protit, glucit và khoáng chất, hòa tan trong nước với mức độ khác nhau.
1.1 Nước Đây là thành phần chủ yếu của sữa chiếm 86% Nước giử vai trò quan trọng trong mọi quá trình sinh lý xảy ra trong cơ thể như: hô hấp, tuần hoàn, tiêu hoá, trao đổi chất…Đối với thú sơ sinh giai đoạn đầu được nuôi chủ yếu bằng sữa, thành phần nước trong sữa rất quan trọng Nước cùng với các thành phần của vật chất hoà tan trong nước tạo nên hệ thống keo ổn định của sữa, cho phép
26 việc thanh trùng Pasteur, đóng chai vận chuyển Trường hợp chế biến sữa đặc, sữa bột, phomat thì phải rút nước từ sữa đi
Sữa chứa ba dạng chính của protit: casein, albumin và globulin, cùng với một lượng nhỏ protit trong màng hạt mỡ Tất cả các loại protit này đều dễ tiêu hóa và có giá trị dinh dưỡng cao.
1.3 Mỡ sữa Đó là hổn hợp của triglyxerit với các acid no và không no Trong thành phần mỡ sữa bao gồm khoảng 20 acid béo không no, điều đó khiến cho khả năng nóng chảy của mỡ sữ thường thấp Tính khác biệt của mỡ sữa chứa các acid béo bay hơi như: capronic, caprinic…Sự có mặt các acid béo trong sữa sẽ gây các hiện tượng hư hỏng như khét, thuỷ phân, khi có tác động của nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy Hàm lương mỡ trong sữa chịu ảnh hưởng của các nhân tố như giống, điều kiện nuôi dưỡng, lứa tuổi, trạng thái sinh lý của cơ thể, chu kỳ tiết sữa
Tuyến sữa sản xuất hạt kết tinh trắng dễ hòa tan trong nước, với đường lactose đóng vai trò quan trọng trong chế biến sản phẩm sữa lên men Lactose dễ dàng bị vi sinh vật lên men tác động, dẫn đến sự hình thành acid lactic.
Hàm lượng khoáng chất trong sữa thay đổi từ 0,6-0,8%, chủ yếu bao gồm canxi và phốt pho, có thể tồn tại ở dạng tự do hoặc kết hợp với nhau Ngoài ra, sữa cũng chứa các nguyên tố vi lượng khác như mangan (Mn).
Sữa là nguồn thực phẩm giàu vitamin, với hàm lượng vitamin phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ăn, khả năng tổng hợp vitamin của cơ thể, và mức độ phá hủy vitamin trong quá trình chế biến và bảo quản Dưới đây là bảng thể hiện hàm lượng trung bình của các vitamin có trong 100g sữa.
Bảng 3.1: Hàm lượng trung bình của các vitamin có trong 100g sữa
Bao gồm các khí CO2, O2, N2, trong đó CO2 chiếm 60-70%, khí rơi vào trong sữa trong quá trình vắt, lượng khí sẽ giảm đi khi đun sữa
Trong sữa chua có nhiều loại men khác nhau: photphataza, petoxydaza, lipaza, catalaza, reductaza do tuyến sữa và hệ sinh vật xâm nhập vào sữa tiết ra
Trong sữa còn có những hoocmon, các tể miễn dịch đặc hiệu (kháng độc tố), không đặc hiệu (ngưng kết tố, lizin, opsonin), các sắc tố carotin, clorofin, xantofin…
N GUỒN GỐC VI SINH CỦA SỮA BÒ
Sữa thường chứa từ 100-3000 vi khuẩn/lít, và lượng vi khuẩn này có thể tăng lên trong quá trình vắt và chế biến Vú bò thường bị nhiễm bẩn do phân, rơm cỏ, thức ăn, bùn đất, và dụng cụ vắt sữa, đặc biệt trong điều kiện vệ sinh kém Để giảm thiểu ô nhiễm cho sữa, cần chú trọng vệ sinh vú bò, người vắt sữa, và các dụng cụ vắt.
Trong 12 giờ đầu trong sữa có nhiều loại vi khuẩn ( vi khuẩn kiềm hoá và gây thối rữa chiếm ưu thế)
Sau 24 giờ nhóm vi khuẩn trên bị nhóm vi khuẩn lên men sữa chua (vi khuẩn Lactic) kiềm chế
Sau 72 giờ cầu khuẩn Lactic bị nhóm vi khuẩn hình que chịu acid kiềm chế
Sau cùng là các nấm men, nấm mốc xuất hiện
2.1 Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa
2.1.1 Vi khuẩn Lactic thuộc họ Lactobacteriaceae G +
+ Streptococceae: hình cầu, gồm có Streptococcus và Leuconostoc
2.1.2 Nhóm trực khuẩn đường ruột
E.coli, Bacillus lactic, Aerobacter aerogenes
+ Hiếu khí: Bacterium fluorescens, proteus vulgaris, B subtilis
2.1.6 Vi khuẩn loại hình khác trong sữa
- Vi khuẩn dung giải Lipid: glycerit lipaza của vi khuẩn acid béo
+ Glycerol như vi khuẩn micrococci, corynebacterium bovis
2.2 Hệ sinh vật không bình thường trong sữa
Vi khuẩn có thể xâm nhập vào sữa từ môi trường xung quanh do quy trình vắt sữa không đảm bảo vệ sinh Sự hiện diện của vi khuẩn này không chỉ làm hỏng sữa mà còn có thể gây ra các bệnh lý nguy hiểm cho người tiêu dùng.
Vi khuẩn làm hỏng sữa
Sữa bị acid hoá bởi vi khuẩn lactic để tạo thành acid lactic
Sữa bị phân giải lipid( sữa ôi) bởi tác động của vi sinh vật và nấm mốc để tạo thành acid béo và glycerol
Sữa có vị đắng và mặn thường do cầu khuẩn gây viêm vú và nấm men Torula amara Vi khuẩn gây viêm vú không chỉ làm giảm lượng sữa mà còn thay đổi thành phần hóa học của sữa, dẫn đến giảm lactose và tăng muối, gây ra vị đắng và mặn Hiện tượng này có thể xuất hiện sau khi sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Sữa kéo sợi là hiện tượng xảy ra khi độ chua tăng cao hoặc do sự phát triển của các vi khuẩn như Streptococcus lactis và Bacterium lactic Những vi khuẩn này sản xuất ra hợp chất glucoprotein gọi là muxin, khiến cho sữa trở nên dính nhớt và kéo sợi Hiện tượng này thường gặp ở sữa của gia súc bị viêm vú, dẫn đến sự xuất hiện của chất nhầy.
+ Xanh: Do sữa bị nhiễm Pseudomonas cyanogenes, B cyanogenes bị diệt ở 80 0 C
+ Vàng: Do sữa nhiễm Pseu Synxantha, Bacterium synxantha… chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic Vi khuẩn này peptone hoá casein
+ Đỏ: Serratia marcescens hay B erythrogenes kết tủa casein, sau đó peptone hoá chất này làm cho sữa có màu đỏ
2.3 Hệ vi sinh vật gây bệnh trong sữa
Sữa có thể truyền đi 02 nhóm bệnh;
Bệnh của động vật- truyền qua sữa: lao, sẩy thai, lở mồm long móng, viêm vú, nhiệt thán, dại, phó thương hàn
Bệnh của người truyền qua sữa: thương hàn, phó thương hàn, lỵ, bạch cầu, bạch liệt trẻ em.
C ÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA
3.1 Các phương pháp vật lý Ướp lạnh ở 0 - 4 0 C : 48 giờ Đun nóng sữa Pasteur hoá: 63 0 C / 30 phút
Sữa đặc khử khuẩn được sản xuất bằng cách đun nóng và sấy khô một phần, trong khi sữa đặc có đường được tạo ra bằng cách đun nóng, sấy khô một phần và thêm đường Đối với sữa bột, quy trình bao gồm đun nóng và sấy khô hoàn toàn.
3.2 Các phương pháp hoá học
Bảo quản mẫu sữa kiểm nghiệm
Giử mẫu sữa trong nước đá, tủ lạnh 24-48h
Dung dịch kalibicromat (K2Cr2O2) 10%: là chất oxy hoá mạnh, phá hoại nguyên sinh chất của tế bào vi khẩn, cứ 100ml sữa pha 1ml, bảo quản được 10 ngày
Dung dịch formol ( HCOOH) 38-40%, có tác động diệt khuẩn mạnh, cứ 100ml sữa pha 1-2 giọt, bảo quản được 10 ngày
Dung dịch perhydroxyt ( H2O2) 30-33% có tính oxy hoá mạnh, ức chế sinh trưởng, cứ 100ml sữa pha 2-3 giọt, bảo quản được 10 ngày
Làm Yaourt: lấy 01 lít sữa tươi hoà tan với 02 hủ yaourt làm men, để nguội ủ trong tủ ấm 37 0 C/ 5-6 giờ, sau đó cho vào tủ lạnh
Sữa có đặc điểm là dễ hấp thu mùi của môi trường xung quanh Điều này cần được chú ý trong thời gian bảo quản.
K IỂM NGHIỆM SỮA
Thay đổi tuỳ theo dụng cụ đựng sữa
Nếu sữa đóng chai: lấy 1 chai được nút kín, bọc giấy sạch trên miệng
Nếu sữa đựng trong bể: lấy mẫu một cách vô khuẩn
4.2 Dụng cụ cần thiết để lấy mẫu Ống hút bầu tròn, dài > 60cm
Bình tam giác có nút bông, v = 250ml
Lọ cổ rộng, v 0ml, để lấy sữa trong bể
Tất cả dụng cụ phải được bao gói, hấp khử trùng 121 0 c/ 30 phút
Người lấy mẫu phải rửa tay sạch
Sữa phải được trộn đều trước khi lấy
250ml/ đợt vắt, lấy sau khi cho ăn khoảng 3-4giờ
Hộp lớn lấy ở nhiều nơi 100 - 200g/ lần lấy Đối với mẫu sữa tươi
Bảo quản lạnh sau khi lấy
Gửi về phòng thí nghiệm càng nhanh càng tốt
Mẫu gửi đi phải có giấy lấy mẫu ghi rỏ:
Sữa bình thường là một chất lỏng đồng nhất, có màu trắng ngà hoặc hơi vàng tùy thuộc vào loại động vật, với vị ngọt nhẹ và mùi đặc trưng Để xác định chất lượng sữa, cần kiểm tra trong ống thuỷ tinh không màu dưới ánh sáng tự nhiên, đồng thời đánh giá thể trạng, mùi và vị của sữa Lưu ý rằng sữa không đạt tiêu chuẩn không được sử dụng làm thức ăn.
4.4.2 Xác định độ sach bẩn
Có thể lọc qua bông gòn, giấy lọc, hay dụng cụ lọc riêng rồi xem xét cặn lắng lại Theo mức độ sạch bẩn của sữa chia làm 03 nhóm:
Nhóm 1: không có cặn cơ giới trên giấy lọc
Nhóm 2: trên giấy lọc có vết cặn bẩn
Nhóm 3: có các cặn cơ giới với kích thước cơ giới khác nhau trên giấy lọc, giấy nhuộm màu xám
4.4.3 Xác đinh đậm độ Đậm độ tiêu biểu cho hàm lượng chất khô có trong sữa Đậm độ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, điều kiện nuôi dưỡng gia súc, sự giả mạo… Theo Koranova, khi hấp Pasteur sữa ở 85 0 C trong 30 phút hay đun sôi sữa trong 10 phút có thể làm tăng đậm độ lên từ 0,5 – 1,4 0 C đậm độ sữa được xác định không sớm hơn 02 giờ sau khi vắt sữa, ở nhiệt độ không thấp hơn 10 0 C hoặc vượt quá
25 0 C ( theo quy định của Liên Xô) Để xác định đậm độ của sữa, người ta dùng tỷ trọng kế đặc biệt của sữa (Lactodencimetre) được chuẩ hoá ở nhiệt độ 20 0 C
Sau khi đo, cần điều chỉnh kết quả theo nhiệt độ của mẫu sữa Nếu nhiệt độ trên 20°C, phải cộng thêm 0,0002 cho mỗi độ; ngược lại, nếu nhiệt độ dưới 20°C, cần trừ đi 0,0002 cho mỗi độ.
Ví dụ: Kết quả đo đậm độ sữa D = 1,032 + (0,0002 x 2) = 1,0324
Nếu kết quả đo được D = 1,032 nhưng nhiệt độ sữa là 10 0 C thì kết quả là:
Khi pha nước lã vào sữa, đậm độ giảm đi, cứ pha 10% nước lã vào sữa sẽ làm cho đậm độ sữa giảm đi 3 0 C ở đậm độ kế
4.4.4 Xác đinh hàm lượng mỡ sữa
Mỡ trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù nhờ lớp màng lipoprotein bao bọc các hạt mỡ Để xác định hàm lượng mỡ trong sữa, người ta sử dụng axit sunfuric (d = 1,82) để hòa tan protein trong màng hạt mỡ, giải phóng mỡ Sau đó, cồn izoamilic (d = 0,81) và quá trình ly tâm được áp dụng để thu hồi mỡ, và kết quả được đọc từ phần trên của ống nghiệm.
4.4.5 Xác định tỉ lệ nước pha loảng vào sữa
Tỉ lệ nước pha loãng vào sữa có ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu cảm quan, độ đậm đặc và hàm lượng chất khô của sản phẩm Để xác định chính xác tỷ lệ này, có thể áp dụng công thức cụ thể.
Trong đó X% là tỉ lệ nước pha loảng
D 1 là đậm độ của sữa nguyên
D 2 là đậm độ sữa bị nghi ngờ
Khi pha loãng sữa bằng nước sông hoặc nước giếng, thường có chứa muối NO3 (nitrat) được xác định bằng H2SO4 (d = 1,84) và chất chỉ thị diphenyllamin Phản ứng dương tính (+) khi sữa được pha bằng nước sông hoặc nước giếng sẽ tạo ra màu xanh lục, trong khi sữa nguyên hoặc sữa pha bằng nước máy không có hiện tượng này.
Sữa không chứa NO3 sẽ cho kết quả âm tính (-) Nếu pha sữa bằng nước suối trong sạch, không có chất hữu cơ, thì phản ứng cũng sẽ âm tính.
4.4.6 Xác định sữa bị trung hoà
Sữa để lâu có thể bị chua và thường bị gian dối bằng cách sử dụng NaHCO3 để trung hòa Để tránh hiện tượng sữa chua khi đun sôi, có thể kiểm tra sự hiện diện của NaHCO3 trong sữa bằng cách sử dụng acid oxalic 0,2% làm chỉ thị màu, với phản ứng chuyển màu ở pH từ 6,9 đến 8,0.
4.4.7 Xác định sữa đậu nành pha vào sữa
Dùng dung dịch NaOH hay KOH 2,5% cho vào, phản ứng dương tính, sữa có màu vàng
4.4.8 Xác đinh độ nhiễm khuẩn của sữa
Theo Demong và Chavauné (1945) đã phát hiện rằng vi khuẩn sinh sản trong sữa có thể làm mất màu của bleumetylen do hút hết dưỡng khí Phản ứng này cho phép đánh giá nhanh chóng mức độ nhiễm khuẩn trong sữa với độ chính xác tương đối cao và trang bị đơn giản Để thực hiện, cần dùng ống nghiệm vô trùng, cho vào 10ml sữa tươi, 0,5ml dung dịch bleumetylen, 15ml dung dịch bleumetylen bão hòa trong cồn và 195ml nước cất Sau khi pha trộn và để nơi tối, nút kín ống nghiệm và lắc đều, đặt vào tủ ấm ở nhiệt độ 38°C Quan sát sự mất màu của sữa có pha bleumetylen sau mỗi 15-20 phút để đánh giá mức độ nhiễm khuẩn.
Bảng 3.2: Đánh giá độ nhiễm khuẩn của sữa bằng phản ứng hoàn nguyên bleumetylen
Thời gian mất màu của Bleumetylen Ước lượng số vi khuẩn trong 1ml sữa
Phẩm chất sữa Xếp loại sữa
Dưới 20 phút Trên 20 triêu Rất xấu 4
Từ 2 giờ đến 5,5 giờ 5000.000 – 4 triệu Trung bình 2
Loại 1: cho bán tự do, không quá 24 giờ
Loại 2: cho bán tự do, không quá 12 giờ
Loại 3: luộc sôi tại chỗ dùng cho gia súc
Loại 4: luộc, huỷ ngay tại chỗ.
