2.1. Phân loại trứng
Dựa theo phương pháp bảo quản, người ta chia trứng ra các loại:
Trứng ăn ngay là trứng đến tay người tiêu dùng không quá 5 ngày sau khi đẻ.
Trứng tươi là trứng không bảo quản ở nhiệt độ dưới 20C đến tay người tiêu dùng không quá 30 ngày sau khi đẻ.
38
Trứng lạnh là trứng tươi bảo quản trong điều kiện lạnh. Trứng ngâm vôi là trứng tươi bảo quản bằng ngâm nước vôi.
Trứng ăn ngay, trứng tươi còn được phân loại dựa vào trọng lượng 01 quả, 10 quả, chiều cao buồng hơi, vị trí lịng đỏ, trạng thái vỏ… gồm 02 loại:
Trứng ăn ngay loại 1:
Có vỏ sạch, nhẵn, nguyên vẹn, buồng hơi ổn định và không vượt quá 4mm. Lòng đỏ ở vị trí trung tâm, đĩa phơi không rõ. Lịng trắng đặc khơng lỗng, vữa. Trọng lượng một quả trứng khơng thấp hơn 54g. Trọng lượng 10 quả khơng thấp hơn 550g. Lịng đỏ hình cầu có màng chắc bao quanh.
Trứng ăn ngay loại 2:
Cần đáp ứng mọi yêu cầu trên nhưng trọng lượng một quả không thấp hơn 40g, của 10 quả không thấp hơn 440g.
Trứng tươi loại 1 chỉ khác với trứng ăn ngay ở chiều cao buồng hơi từ 4 - 7mm, trọng lượng một quả không thấp hơn 47g. 10 quả không thấp hơn 480g. Trứng lạnh phân loại như trứng tươi. Với những trứng có vỏ bẩn, có trọng lượng nhỏ hơn 40g khơng bán ăn tươi, không bảo quản mà để chế biến.
2.2. Các phương pháp kiểm nghiệm trứng 2.2.1. Lấy mẫu 2.2.1. Lấy mẫu
Lấy 0,1% tổng số trứng để kiểm tra Mỗi lần kiểm >10 quả
2.2.2. Đo tỷ trọng
Thả trứng vào chậu thuỷ tinh có chứa nước cất, nước muối có nồng độ khác nhau để xác định
2.2.3. Soi trứng
Đo kích thước buồng hơi, xác định vị trí lòng đỏ, lòng trắng, dây chằng…phát hiện phơi, vịng máu.
2.2.4. Lắc trứng
Trứng hỏng, trứng có buồng hơi to sẽ nghe tiếng kêu khi lắc.
2.2.5. Quan sát trứng bên ngoài
Quan sát độ sạch bẩn, độ nguyên vẹn của vỏ. Đập và luộc để thẩm tra lại kết quả trên.
39
2.2.6. Kiểm tra vi sinh vật
Khử trùng vỏ trứng, dùng dùi vơ trùng để dùi lổ trứng, sau đó dùng ống hút Pasteur hút cả lịng đỏ, lịng trắng cấy vào các mơi trường: nước thịt, nước thịt gan yếm khí.
Để tủ ấm 370C trong 24-48giờ lấy ra khảo sát.
Làm tiêu bản nhuộm gram, từ đó có các bước phân lập, giám định theo thủ tục quy định
2.2.7. Sử dụng phân tích huỳnh quang
Trứng tươi khơng nhiễm khuẩn có màu đỏ thẫm Trứng kém tươi màu hồng
Trứng cũ có màu xanh tím hay có nhiều điểm, vết tối Trứng nhiễm salmolnella có màu tím nhạt