Bình thường sữa chứa từ 100-3000 vi khuẩn/lít sữa, lượng vi khuẩn tăng trong quá trình vắt và chế biến sữa. Vú bò thường nhiễm bẩn từ phân, rơm cỏ, thức ăn, bùn đất.., dụng cụ vắt sữa, do điều kiện vệ sinh kém. Để giảm sự nhiểm bẩn cho sữa ta phải vệ sinh vú bò, người vắt sữa và dụng cụ vắt.
Trong 12 giờ đầu trong sữa có nhiều loại vi khuẩn ( vi khuẩn kiềm hố và gây thối rữa chiếm ưu thế)
Sau 24 giờ nhóm vi khuẩn trên bị nhóm vi khuẩn lên men sữa chua (vi khuẩn Lactic) kiềm chế.
28
Sau 72 giờ cầu khuẩn Lactic bị nhóm vi khuẩn hình que chịu acid kiềm chế.
Sau cùng là các nấm men, nấm mốc xuất hiện.
2.1. Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa
2.1.1. Vi khuẩn Lactic thuộc họ Lactobacteriaceae G+
+ Streptococceae: hình cầu, gồm có Streptococcus và Leuconostoc + Lactobacilleae: hình gậy
2.1.2. Nhóm trực khuẩn đường ruột
E.coli, Bacillus lactic, Aerobacter aerogenes
2.1.3. Vi khuẩn butyric
Clos. Butyricum
2.1.4. Vi khuẩn propioni
Propioni bacterium
2.1.5. Vi khuẩn gây thối
+ Hiếu khí: Bacterium fluorescens, proteus vulgaris, B. subtilis + Yếm khí: B. putrificus
2.1.6. Vi khuẩn loại hình khác trong sữa
- Vi khuẩn dung giải Lipid: glycerit lipaza của vi khuẩn acid béo + Glycerol như vi khuẩn micrococci, corynebacterium bovis - Nấm men
- Nấm mốc: Siphomycetes, Phycomycetes.
2.2. Hệ sinh vật khơng bình thường trong sữa
Vi khuẩn nhiễm vào sữa từ môi trường, xung quanh do vắt sữa kém vệ sinh. Chúng làm cho sữa bị hỏng hoặc làm sữa nhiễm vi khuẩn gây bệnh.
Vi khuẩn làm hỏng sữa
Sữa bị acid hoá bởi vi khuẩn lactic để tạo thành acid lactic
Sữa bị phân giải lipid( sữa ôi) bởi tác động của vi sinh vật và nấm mốc để tạo thành acid béo và glycerol
29
Sữa đắng và mặn: do cầu khuẩn gây viêm vú, nấm mem torula amara cũng
làm sữa đắng. Vi khuẩn viêm vú làm giảm lượng sữa, vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành phần hoá học của sữa, giảm lastose tăng muối, làm sữa đắng, mặn, vị đắng của sữa có thể xuất hiện sau khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp.
Sữa kéo sợi: do độ chua tăng lên hoặ một số vi khuẩn: strep. lactic, bacteriumlactic, viscosum sản xuất ra hợp chất glucoproteic gọi là muxin làm cho sữa trở nên dính nhớt, kéo sợi, lầy nhầy. Sữa gia súc viêm vú, vi khuẩn sẽ có hiện tượng nhày.
Sữa có sắc tố
+ Xanh: Do sữa bị nhiễm Pseudomonas cyanogenes, B. cyanogenes bị diệt
ở 800C.
+ Vàng: Do sữa nhiễm Pseu. Synxantha, Bacterium synxantha… chỉ sống
trong sữa đã đun sơi khơng có vi khuẩn lactic. Vi khuẩn này peptone hoá casein NH3.
+ Đỏ: Serratia marcescens hay B. erythrogenes kết tủa casein, sau đó
peptone hố chất này làm cho sữa có màu đỏ. 2.3. Hệ vi sinh vật gây bệnh trong sữa
Sữa có thể truyền đi 02 nhóm bệnh;
Bệnh của động vật- truyền qua sữa: lao, sẩy thai, lở mồm long móng, viêm vú, nhiệt thán, dại, phó thương hàn.
Bệnh của người truyền qua sữa: thương hàn, phó thương hàn, lỵ, bạch cầu, bạch liệt trẻ em.