Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao, được vắt từ vú các động vật khoẻ mạnh. Trong sữa chiếm hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, glucit, lipit, các vitamin, muối khống…Sữa là nguồn thức ăn chính cho gia súc non, trẻ sơ sinh trong những ngày đầu cuộc sống. Chính vì thế sữa và các chế phẩm của sữa như bơ, pho mát, sữa đặc, sữa chua, sữa bột… là nguồn dinh dưỡng cao, đóng vai trị quan trọng trong đời sống con người.
Sữa bao gồm 02 thành phần chủ yếu đó là nước chiếm 83-89% và các thành phần vật chất khô chiếm 11-17%. Nước là dung môi cần thiết cho các chất hồ tan, cịn vật chất khô gồm nhiều thành phần như lipit, protit, glucit, khống… chúng hồ tan trong nước ở các mức độ khác nhau.
1.1. Nước
Đây là thành phần chủ yếu của sữa chiếm 86%. Nước giử vai trò quan trọng trong mọi quá trình sinh lý xảy ra trong cơ thể như: hô hấp, tuần hồn, tiêu hố, trao đổi chất…Đối với thú sơ sinh giai đoạn đầu được nuôi chủ yếu bằng sữa, thành phần nước trong sữa rất quan trọng. Nước cùng với các thành phần của vật chất hoà tan trong nước tạo nên hệ thống keo ổn định của sữa, cho phép
26
việc thanh trùng Pasteur, đóng chai vận chuyển..Trường hợp chế biến sữa đặc, sữa bột, phomat thì phải rút nước từ sữa đi.
1.2. Protit
Protit tồn tại trong sữa dưới 03 dạng là casein, albumin, globulin ngồi ra cịn lượng nhỏ protit có trong thành phần của màng hạt mỡ. Song tất cả các loại protit của sữa dễ tiêu hố và đều là loại protit có giá trị cao.
1.3. Mỡ sữa
Đó là hổn hợp của triglyxerit với các acid no và không no. Trong thành phần mỡ sữa bao gồm khoảng 20 acid béo khơng no, điều đó khiến cho khả năng nóng chảy của mỡ sữ thường thấp. Tính khác biệt của mỡ sữa chứa các acid béo bay hơi như: capronic, caprinic…Sự có mặt các acid béo trong sữa sẽ gây các hiện tượng hư hỏng như khét, thuỷ phân, khi có tác động của nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy. Hàm lương mỡ trong sữa chịu ảnh hưởng của các nhân tố như giống, điều kiện nuôi dưỡng, lứa tuổi, trạng thái sinh lý của cơ thể, chu kỳ tiết sữa.
1.4. Đường lactoza (C12H22O11)
Do tuyến sữa tạo ra là hạt kết tinh trắng, dể hoà tan trong nước. Đường Lactoza trong sữa có vai trị quan trọng trong việc chế biến các sảm phẩm sữa lên men. Lactoza dễ bị tác động của một số vi sinh vật lên men tạo ra acid lactic.
1.5. Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa phụ thuộc vào khẩu phần thức ăn mà biến động từ 0,6-0,8% trong đó chủ yếu là muối can xi, phốtpho ở dạng tự do hay kết hợp với canxi. Trong sữa còn chứa các nguyên tố vi lượng khác như Mn, Co, Al, I…
1.6. Vitamin
Sữa là thức ăn chứa nhiều loại vitamin, phụ thuộc vào số lượng thành phần các vitamin có trong khẩu phần thức ăn, vào cường độ tổng hợp các vitamin của cơ thể, vào mức độ phá huỷ vitamin trong quá trình chế biến bảo quản sữa. Hàm lượng trung bình của các vitamin có trong 100g sữa được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 3.1: Hàm lượng trung bình của các vitamin có trong 100g sữa
27 A 0,02-0,2mg B2 0,2 B1 0,28-0,36 B12 0,1-0,3 D 0,002 E 0,06 C 0,5-2,8 K 0,032 (Nguồn: Ngơ thị Hồ, 2005). 1.7. Thể khí
Bao gồm các khí CO2, O2, N2, trong đó CO2 chiếm 60-70%, khí rơi vào trong sữa trong q trình vắt, lượng khí sẽ giảm đi khi đun sữa.
1.8. Men
Trong sữa chua có nhiều loại men khác nhau: photphataza, petoxydaza, lipaza, catalaza, reductaza do tuyến sữa và hệ sinh vật xâm nhập vào sữa tiết ra.
Trong sữa còn có những hoocmon, các tể miễn dịch đặc hiệu (kháng độc tố), không đặc hiệu (ngưng kết tố, lizin, opsonin), các sắc tố carotin, clorofin, xantofin…