1.1. Cấu tạo của quả trứng
Trứng của gia cầm thường có hình dáng khơng đều, một đầu to, một đầu nhỏ. Trứng gia cầm là một tế bào sống có hoạt động chuyển hố giống tất cả các tổ chức sống khác. Trứng cấu tạo gồm 3 phần: vỏ trứng, lòng đỏ và lòng trắng.
1.1.1. Vỏ trứng
Chiếm 12% trọng lượng trứng, cấu tạo bởi chất vô cơ: canxi, photpho, Mn…và một lượng nhỏ chất hữu cơ như keratin. Trên vỏ trứng có nhiều lổ thốt khí. Dưới vỏ cứng là màng dưới vỏ, màng bao lòng trắng và buồng hơi.
1.1.2. Lòng trắng
Chiếm 56% trọng lượng quả trứng, nó là 1 lớp keo nhày, bao trong màng lịng trắng. Có 4 lớp: từ lớp tiếp giáp với màng lịng trắng thì loảng và đặc dần vào bên trong. Lòng trắng tạo bởi các sợi mucin dính chặt. Từ lịng trắng đặc các sợi dây xoắn tạo nên giúp cho lịng đỏ có hình cầu ổn định.
1.1.3. Lòng đỏ
Lịng đỏ ở vị trí trung tâm của quả trứng là nhờ có dây chằng và lòng trắng đặc. Chiếm 32% trọng lượng trứng, là lớp đặc khơng trong suốt. Màu sắc lịng đỏ biến đổi từ màu vàng nhạt đến vàng cam tuỳ theo loài gia cầm, thức ăn và
36
hàm lượng carotene có trong khẩu phần. Lịng đỏ trứng chứa nhiều protid, lipid, glucid và các axit amin.
Lịng đỏ trứng có cấu tạo phức tạp, nếu chẻ đơi trứng đã luộc, chính giữa có lớp vàng nhạt hình cổ chai hẹp đi ra bề mặt lịng đỏ. Trứng tươi có lịng đỏ hình cầu, chỉ số lịng đỏ là 0,45 (chỉ số lòng đỏ là sự tương quan giữa chiều cao và đường kính của lịng đỏ). Trứng để lâu có chỉ số lịng đỏ là 0,25.
1.2. Thành phần hoá học của trứng
Thành phần hoá học của trứng phụ thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng giống và thức ăn (được trình bày ở bảng 4.1)
Bảng 4.1: Thành phần hoá học của trứng gia cầm (%)
Loại Nước Protit Lipit Khoáng Calo/
100g
Trứng gà 72,0 14,8 11,6 0,8 171
Trứng vịt 70 13 14,2 0,9 189
Trứng
ngỗng 59,7 12,9 13,0 1,1 201
(Nguồn: Ngô thị Hồ, “Giáo trình pháp lệnh thú y và kiểm nghiệm sản phẩm động vật”, NXB Hà Nội, 2005).
1.3. Sự hư hỏng của trứng
Có 3 nguyên nhân:
Vi khuẩn:
Do gia cầm mái bị bịnh phó thương hàn, bạch lỵ..Do điều kiện vệ sinh chuồng trại kém, trứng nhiễm bẩn đất, phân trên vỏ, do dụng cụ đựng, tay người công nhân nhặt trứng bao gói…
Vật lý:
Khi vận chuyển trứng, bao gói và sắp xếp khơng đúng kỹ thuật làm trứng dập vỡ. Điều kiện bảo quản về nhiệt độ, độ ẩm khơng thích hợp dẫn đến sự hư hỏng của trứng
37
Trứng thụ tinh ở 25-280c, phơi sẽ phát triển, Phơi có thể sống trong trứng tới 37 ngày
Trứng là nhân tố truyền lây
Trứng lây cho người: lao, tả, thương hàn. Trứng vịt, ngỗng dễ nhiễm thươmg hàn, lao nên phải đun sôi trứng trên 1000c trong 15 phút và khơng giữ trứng đó qua một ngày đêm. Khi dùng trứng vịt, ngỗng chế biến bánh, phải xử lý ở nhiệt độ cao. Khi vận chuyển bảo quản không để lẩn 2 loại trứng này với trứng gia cầm khác.
1.4. Phương pháp bảo quản trứng 1.4.1. Trứng ngâm vôi 1.4.1. Trứng ngâm vôi
Pha dung dịch 1g vơi sống+ 1lít nước
Ngâm trứng 20 phút vào dung dịch trên, sau đó vớt ra, xếp nơi khơ ráo, bảo quản 6 tháng. Khi thực hiện phương pháp bảo quản trứng bằng cách ngâm vôi đã xảy ra các phản ứng hoá học sau:
CaO + H2O = Ca ( OH )2 + Q Ca ( OH )2+ CO2 = CaCO3 + H2O
CaCO3 sẽ bịt kín các lỗ thốt khí hạn chế sự bốc hơi nước của trứng, ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn, nấm mốc vào bên trong quả trứng.
1.4.2. Trứng muối
Dựa vào tác dụng diệt khuẩn của muối, tạo màng ngăn cách vi khuẩn, nấm mốc vào trứng, hạn chế sự hình thành buồng hơi.
Cách làm: trứng tươi, đem ngâm trong dinh dưỡng nước muối 12% hoặc dùng tro bếp trộn với ít bột và lượng muối 12% bao quanh quả trứng, bảo quản được 6 tháng.