XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHO SẢN PHẨM mực ỐNG ĐÔNG LẠNH

XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHO SẢN PHẨM MỰC ỐNG ĐÔNG LẠNH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ỐNG ĐÔNG LẠNH Nguyên liêu Rửa lần Xử ly sơ bô Quay muối Làm sạch Phân cỡ Rửa lần Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Bao gói Bảo quản BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM 1.Công đoạn/ thành phần Tiếp nhận nguyên liệu Rửa lần Xử lý sơ bô 2.Các thông số, yêu cầu quy trình Mực ống phải tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu hoặc mùi lạ khác, không ươn hôi, úng nước Nguyên liệu được bảo quản thùng cách nhiệt nhiệt đô từ 1-40C.Chi nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn Rửa bồn nước lạnh nhiệt đô ≤ 60C Nguyên liệu rửa phải sạch, không bị dập nát Dùng tay tách đầu kéo theo nôi tạng ngoài, sau đó lấy xương Tiếp tục tiến hành lôt da, tách dè Thao tác nhẹ 3.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nguyên liệu không được bảo quản nhiệt đô thích hợp dễ gây hư hỏng, biến màu, mùi lạ Vi sinh vật lây nhiễm vào nguyên liệu 4.Các thu tục cần tuân thu 5.Giám sát và biểu mẩu giám sát Các công cụ khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch se trước và sau tiếp nhận nguyên liệu, đồng thời khu tiếp nhận phải được thiết lập nơi thoáng mát, sạch se, tách biệt với khu chế biến Kiểm tra nhiệt đô nguyên liệu, hồ sơ theo dõi quá trình bảo quản sau đánh bắt, phương tiện vận chuyển và đánh giá chất lượng cảm quan Vi sinh vật tạp nhiễm từ các môi trường khai thác, dụng cụ chứa nguyên liệu Mỗi lần không rửa quá 30kg nguyên liệu, cứ 100kg nguyên liệu thay nước rửa lần Thời gian xử lý quá lâu, nhiệt đô không đảm bảo ≤ 40C dể gây hư hỏng, mực bị nhũng làm mất giá trị dinh Mực được bảo quản đá vảy để giữ nhiệt đô bán thành phẩm ≤40C nhàng tránh vỡ dưỡng cũng túi mật, yêu cảm quan cầu phải sạch da Quay ḿi Hịa tan 2,5kg muối 47,5 lít nước sạch, để lắng phút Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy Mực sạch khơng cịn tạp chất, vi sinh vật và có màu trắng đạt yêu cầu Mực không trắng, vi sinh vật, tạp chất bẩn sót lại Vi sinh vật tạp nhiễm từ thiết bị quay ḿi Đổ nhẹ nhàng nước ḿi hịa tan vào máy Cho máy quay muối hoạt đông, thời gian - 10 phút Vệ sinh khử trùng máy sau mỗi mẻ Làm sạch Dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nơi tạng, tạp chất cịn dính bám thân mực Vi sinh vật tạp nhiễm từ dụng cụ chế biến Tạp chất sót Thao tác được thực hiện chậu nước đá lạnh nhiệt đô ≤ 4oC và cứ phút thay chậu nước lần.Mực bảo quản đá vảy để giữ nhiệt đô bán thành phẩm ≤ 4oC Phân cỡ Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): Cần loại thân mực bị rách 10/20; 40/60 20/40; Rửa lần Rửa qua bể nước đá lạnh và sạch nhiệt đô ≤ 40C rổ nhựa Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch Bể 1: chứa chlorine nồng đô 20-50ppm, nhiệt đô < 100C Bể 2: chứa nước sạch, nhiệt đô