CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM � CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM � CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT.

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HOÀNG DIỄM BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CƠNG NGHỆ HĨA- THỰC PHẨM –&& CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT GVHD : ThS: NGÔ ĐÌNH HỒNG DIỄM NHĨM SVTH : 1,Trần ngọc minh anh 4,Phạm vũ hoài 2,Vũ anh 5,Trần tất dừa 3,Phạm minh tuân 6,Trương thị ý Biên Hòa, tháng năm 2011 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT I TỔNG QUAN: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT: 1.1 Nguồn gốc : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] [http://www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop.167764.html] - Biscuit loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang chúng đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ thứ 19 Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa “bánh nướng hai lần”, từ “bis” có nghĩa “hai lần” “coctus” có nghĩa “nấu hay nướng” Từ kỉ XVI đến kỉ XVIII, dạng khác besquite bisket Các dạng tương tự ý nhiều thứ tiếng Châu Âu Từ 'Biscotti' thuật ngữ chung cho loại bánh cookie tiếng Ý Lịch sử biscuit có nguồn gốc từ công thức tạo đầu bếp Apicius La Mã, “một khối bột nhào dày luộc trải Khi khơ cứng lại, cắt sau chiên giịn, sau sử dụng với mật ong hạt tiêu.” Khi người bắt đầu khám phá giới, biscuit trở thành loại thực phẩm lý tưởng để đường chúng ngon thời gian dài - Làm biscuit ngon nghệ thuật, lịch sử chứng nhận điều Trong suốt kỉ XVII XVIII châu Âu, nướng nghề kiểm sốt cách cẩn thận, quản lý thơng qua loạt “phường hội” hiệp hội chuyên nghiệp Để trở thành người làm bánh, phải hoàn thành năm học nghề - làm việc thông qua cấp bậc người học việc, người làm thuê, cuối người thầy làm bánh Không vậy, số lượng chất lượng biscuit theo dõi cách cẩn thận - Khi công nghệ cải tiến suốt Cách mạng công nghiệp kỷ XIX, giá đường bột mì giảm xuống Các tác nhân hóa học làm nở bánh NaHCO3, trở thành sẵn có dồi dào, sử dụng công thức bánh Điều thú vị thời gian trôi qua thành phần thiết yếu biscuit không thay đổi - bột mì “mềm” (chứa hàm lượng protein bột mì dùng để làm bánh mì) đường, chất béo, bơ dầu Ngày nay, chúng gọi tên khác tồn CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM giới, người đồng ý điều - đánh bại biscuit! Ngày nay, biscuit sản xuất từ nguyên liệu chủ yếu bột mỳ, đường, chất béo, trứng… - Bánh loại thực phẩm phổ biến tiện dụng Bánh công nghệ sản xuất bánh xuất từ lâu ngày phát triển Đầu tiên sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản ngắn Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần cải tiến, nâng cao phát triển đa dạng ngày Trong lối sống cơng nghiệp bận rộn sản phẩm ăn liền, có loại bánh, trở thành thành phẩm thiếu đời sống hàng ngày - Bánh biscuit thực phẩm quan trọng sống đáp ứng nhu cầu thực phẩm truyền thống văn hoá người, mặt hàng đa dạng phong phú, tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Kỹ thuật sản xuất bánh biscuit không phức tạp địi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật kinh nghiệm cao Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit có tiến đáng kể đạt giá trị cao dinh dưỡng, phong phú chủng loại mỹ thuật tạo hình dáng người tiêu dùng yêu thích 1.2 Phân loại : [Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010] [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] - Biscuit phân loại theo nhiều cách phân loại khác nhau: + Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng… + Dựa vào thành phần ngun liệu có ảnh hưởng + Dựa vào cấu trúc bột nhào phương pháp tạo hình… - Biscuit có nhiều hình dạng khác kích thước phong phú kích cỡ khn tạo hình Có loại biscuit chính: + Biscuit cứng (bích quy làm từ bột nhào dai) + Biscuit mềm (bích quy làm từ bột nhào xốp) - Biscuit cứng +Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : loại bánh làm từ bột nhào dai tạo hình cách cán cắt bánh mỏng giịn Các nhóm bánh làm từ loại bột nhào bánh “cracker”, “hard-sweet biscuit” “ semi sweet biscuit” độ béo tăng dần từ “ cracker” đến “ semi sweet biscuit” CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HỒNG DIỄM + Cấu trúc sản phẩm: giịn, cứng - Biscuit mềm +Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) : bột nhào xốp loại bột nhào có hàm lượng đường chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu bột nhào xốp thích hợp cho phương pháp tạo hình ép khn hay đùn ép qua lỗ bánh thành phẩm có nhiều hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày xốp loại bánh làm từ loại bột nhào có tên gọi riêng bánh cookie Khi hàm lượng béo đường cao, trình hình thành khung gluten bột nhào hạn chế mức thấp nhất, bột nhào khơng đàn hồi có khả chảy cao lúc bột nhào gọi bột nhào nhão (soft dough) Bánh tạo hình cách ép đùn qua lỗ vòi nên bánh gọi bánh “Deposited soft dough Biscuit” hay “Sponge drop Biscuit” + Cấu trúc sản phẩm: giịn, xốp 1.3 Đặc tính : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] - Biscuit chiếm lượng lớn sản phẩm bánh nướng làm từ bột mì, loại bánh khơng lên men, bánh giịn khơ chúng có hàm lượng nước thấp, loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày bề mặt láng mướt Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa Ở Mỹ, biscuit loại bánh nướng mềm, dày bánh cuộn nhỏ tương tự bánh nướng xốp Ở Anh, biscuit tương đương bánh cookie cracker Mỹ 1.4 Giá trị dinh dưỡng : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] - Vai trò ảnh hưởng dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe người trở thành chủ đề quan tâm nước phát triển Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng cho thể bánh có chứa đầy đủ thành phần gluxit, protit, lipit bổ sung thêm vitamin, chất khống gluxit chiếm phần lớn trọng lượng bánh Ví dụ dùng 100g bánh quy cung cấp cho thể 387kcal 1.5 Giá trị sử dụng : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] - Bánh thuận tiện việc sử dụng Bánh loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao ngon miệng Nó thích hợp với buổi liên hoan, picnic… - Bánh ngày nay, sử dụng loại thức ăn bữa ăn, bánh xem thực phẩm tăng cường dinh dưỡng đặc biệt bánh dùng làm quà biếu vào dịp Lễ, Tết CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HOÀNG DIỄM 1.6 Sản phẩm thị trường : [http://www.google.com.vn/images?hl=vi&q=b%C3%A1nh%20biscuit&um=1&ie=UTF8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1031&bih=451] - Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không nhiều số lượng mà phong phú mẫu mã, giá thành chất lượng + Bánh quy sữa Goodies công ty cổ phần Bibica * Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten * Giá trị dinh dưỡng 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g - Một số sản phẩm biscuit công ty cổ phần Kinh Đô - Một số sản phẩm biscuit công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HOÀNG DIỄM - Một số sản phẩm biscuit công ty khác TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] 2.1 Bột mì : - Bột mì chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hịa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng Do đó, người ta chia bột mì thành loại: + Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen + Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn - Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì bột mì có thành phần hóa học khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : + Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu nước muối khoáng + Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme … Có phương pháp sản xuất bột: * Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, thu loại bột * Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu nhiều loại bột CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM a b Thành phần hóa học bột mì : c Protid : - Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt - Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản: protein Protein bột mì gồm có nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein bột mì Glutelin Prolamin protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein bột mì Hai loại protein tác nhân tạo nên mạng phân bố khối bột nhào kết hợp với nước, mạng lưới gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein bột mì tạo thành mạng phân bố khối bột nhào, mạng lưới vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột trôi đi, phần lại protein gọi gluten - Hàm lượng gluten ướt bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein bột mì CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM - Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khơ Chất khơ cịn lại chủ yếu protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng enzyme (chiếm 10%) - Chất lượng gluten đánh giá số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh nở ngon - Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn dài lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bị bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten d Glucid: - Chủ yếu loại glucid khơng hịa tan nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose,…) số đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…) - Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa 90% chất khô bột Hàm lượng tinh bột lớn hàm lượng protein nhỏ ngược lại - Cellulose hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột thấp hàm lượng loại glucid cao - Đường bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng thấp hàm lượng đường cao - Dextrin pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, cịn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM - Cellulose hemicellulose: thể người khơng tiêu hóa nên bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II loại thô e Lipid : - Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột - Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu Leucithin - Leucithin chất béo có tính háo nước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt làm tăng chất lượng bột nhào bánh nướng - Trong trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid mùi vị bột f Vitamin: - Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… - Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại g Hệ enzyme : - Enzyme bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amylase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protein bột mì có hoạt động mạnh 45- 47oC pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử hoạt độ protease tăng với chất oxy hóa muối ăn bị kìm hãm - Tác dụng tích cực β-amylase thủy phân tinh bột thành maltose, cịn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh h Chỉ tiêu đánh giá bột mì : - Chất lượng bột mì đánh giá theo TCVN 18957-76 TCVN1874:1995 Trong đó, bột mì đánh giá tiêu sau: - Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy - Độ mịn: thông qua việc sàng rây điện vận tốc 180 - 200 vịng/phút với kích thước rây: d = 125mm - Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan - Độ nhiễm côn trùng: sàng rây quan sát - Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách đánh giá - Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HOÀNG DIỄM - Độ chua: sử dụng phương pháp trung hịa - Hàm lượng tro: cách tiến hành vơ hoá mẫu i Các tiêu chất lượng bột mì dùng sản xuất bánh biscuit : 2.2 Đường : - Trong sản xuất bánh, đường dùng chủ yếu đường saccharose - Nguồn gốc: Đường saccharose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt, tồn dạng tinh thể đơi tồn dạng vơ định hình khơng bền - Đường saccharose có: + Cơng thức phân tử: C12H22O11 + Khối lượng phân tử: 324 + Khối lượng riêng 1,5879g/cm3 + Nhiệt độ nóng chảy 185oC - Tính chất saccharose: + Trong môi trường axit nhiệt độ cao dễ bị thủy phân cho glucose fructose (tức xảy tượng nghịch đảo đường) 10 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM Giai đoạn trung gian trình nướng: nhiệt độ lị nướng tăng lên khoảng 2202550c, hình thành vỏ bánh, nhiệt độ vỏ ổn định, bề mặt vỏ đạt 180- 1850c, nhiệt độ tâm bánh tăng lên đạt 100- 1050c Nước ẩm tự bắt đầu ngồi .Giai đoạn cuối q trình nướng: nhằm hồn thiện sản phẩm,nhiệt độ vỏ giảm xuống đến khoảng 110-115oC dừng lại nhiệt độ lớp sát vỏ khơng 100oC, nhiệt độ tâm khoảng 100- 1050c Độ ẩm tự giảm, tạo vỏ ngăn cản thu nhiệt từ ngồi vào ẩm Lượng nước vỏ bánh phần chuyển vào môi trường buồng nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh Ẩm chuyển dịch từ khu vực nóng đến khu vực nguội từ khu vực ẩm đến khu vực khô Tốc độ bốc ẩm giảm dần khơng + Biến đổi kích thước * Có thay đổi tác dụng khí sinh phân hủy thuốc nở nhiệt độ nướng Khi nhiệt độ bánh tăng áp suất thể tích khí tăng lên, dẫn đến kích thước lỗ hổng bánh tăng làm cho thể tích bánh tăng • Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 60oC • Phương trình: NH4HCO3 →NH3 + CO2 + H2O • Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 80-90oC • Phương trình: 2NaHCO3 →Na2CO3+CO2+H2O *Sự giãn nở thể tích q trình nướng phụ thuộc vào thơng số sau: • Phương pháp làm nở • Lượng loại bột nở • Nhiệt độ độ ẩm lị nướng • Độ ẩm thành phần bột nhào • Kích thước hình dạng miếng bánh *Khối lượng khối lượng riêng giảm đáng kể bị nước  Biến đổi hóa lý * Hệ keo: thay đổi * Protein: 30oC bắt đầu trương nở, 40oC trương nở triệt để, 50 - 70oC bị biến tính * Tinh bột: trương nở tốt nhiệt độ 40 - 60oC, đồng thời với trương nở hồ hóa Sự hồ hóa xảy suốt trình nướng, thu hút lượng nước đáng kể làm bánh đạt độ khơ thích hợp 23 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM * Trạng thái: tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc xốp tạo thành vỏ Sự chuyển trạng thái sống sang chín * Sự tạo thành khung xốp : • Protit đơng tụ, tách nước xảy 50-70oC • Tinh bột hút nước trương nở bị hồ hóa làm bánh khơ • Tinh bột thủy phân phần tạo dextrin *Sự tạo vỏ : Khi cường độ bay ẩm bề mặt xảy mạnh mẽ tinh bột lớp bị hồ hóa phần nào, chuyển ẩm đến bề mặt không đủ bù đắp lượng ẩm đi, bề mặt khô dần tạo thành lớp vỏ cứng  Biến đổi hóa sinh * Vi sinh vật : Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng lên 60oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần tiêu diệt gần hoàn toàn sau nướng * Enzym : Tại điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) loại enzyme bị vô hoạt Còn lại phần bên bánh nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme trì nhiệt độ tối thích cho hoạt động chúng kéo dài hơn, chúng hoạt động mạnh  Biến đổi hóa học * Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm phần bị phân huỷ trình nướng bánh tạo dextrin đường * Đường: hàm lượng giảm tham gia phản ứng Caramel Maillard, lượng đường giảm không đáng kể * Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung khơng thay đổi loại protit riêng biệt có thay đổi lớn * Chất béo: hàm lượng chất béo giảm hấp thụ không bền lên khung bánh, nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể * Chỉ số iốt chất béo: sau nướng số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axit chất béo có thay đổi không theo quy luật định * Độ kiềm: giảm nhiều tác dụng bột nở kiềm với chất có tính axit bột nhào * Chất khống: khơng thay đổi q trình nướng Biến đổi cảm quan: * Màu: - Trong trình nướng, bề mặt xuất lớp vỏ vàng màu nâu tạo hương vị thơm ngon - Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do: 24 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM • Phản ứng Maillard • Phản ứng tạo dextrin tinh bột • Phản ứng Caramel * Mùi - Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt - Phản ứng oxy hóa chất béo tự tạo aldehyt, lactone, ceton, chất tạo hương thơm đặc biệt 2.5 Làm nguội : - Mục đích: làm nguội giúp cho q trình bao gói thuận lợi tránh ngưng tụ ẩm sau bao gói giúp bảo quản bánh tốt - Cách tiến hành: sau khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh cao, bánh mềm phải làm nguội sơ đến nhiệt độ 65-70oC, tách bánh khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ thường - Tác nhân làm nguội khơng khí Bánh dễ bị hút ẩm khơng khí nên phải chuyển vào gói 2.6 Bao gói : - Mục đích: + Bảo quản: bánh biscuit sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm + Thuận tiện trình vận chuyển phân phối - Cách tiến hành: + Sau bánh nguội, ta cân đủ khối lượng cho túi sản phẩm đống gói 25 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM TỈ LỆ PHỐI TRỘN: III.THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH: [http://ebook.lhu.edu.vn/?CID=460] [http://kiencuong.com/san-pham/may-dong-goi/may-dong-goi-keo-banh] Máy trộn bột: Máy dùng để trộn nguyên liệu bột sản xuất bánh quy Nguyên lý hoạt động: trộn quay kiểu trục vít hai hướng.Tốc độ trộn: 23 vịng/ phút, tốc độ cố định.Dung tích trộn: 150-200 kg/hThời gian trộn: 15-25 phút/mẻChất liệu thùng trộn: Inox cm.Công suất: tổng công suất 12.5 kwÐiện nguồn: 380V/50HzKích thước máy: 1640*1000*1670 mmTrọng lượng máy: 1800 kg Thiết bị nhào: Máy dập ép: 26 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HỒNG DIỄM Bộ phận tạo hình khn đúc 1, gia cơng thành hình hoa văn phong phú Bộ phận tạo hình chuyển động qua lại, đưa khối bột nhào cán 2, nằm băng tải 3va2 ép xuống, áp suất dập 0.3 – 0.5 MN/m2 (3 – 5kg/cm2) Máy phun dầu: Máy dùng để phun dầu lên bề mặt bánh quy.Máy phun dầu dễ dàng điều chỉnh lưu lượng phun dầu Dầu trước phun lọc thông qua máy lọc dầu có lưới lọc thép Lị nướng: Dùng để nướng chín bánh quy.Lị tăng giảm nhiệt độ cách dễ dàng Chất liệu: thép có lớp bảo ơn Bàn đóng gói: Dùng phận đóng gói đưa bánh vào thùng tới máy đóng gói Sơ đồ mơ phỏng: 27 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM IV.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯƠNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 1.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 28 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM [Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010] [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] [http://www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop.167764.html] Chỉ tiêu chất lượng bánh bích quy yêu cầu kỹ thuật quy định TCVN 5909 : 1995 bao gồm tiêu chuẩn sau: a Chỉ tiêu vi sinh: b.Chỉ tiêu hóa lý: Tên tiêu Giá trị Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng protein, %, không nhỏ 3.7 Hàm lượng chất béo, %, khơng nhỏ 20 Hàm lượng đường tồn phần (saccharose),%, không nhỏ 15 Hàm lượng tro không tan HCl 10%, %, không lớn 0.1 Độ kiềm, (độ), không lớn c Chỉ tiêu cảm quan : Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng bên Bánh có hình dạng theo khn mẫu, văn hoa rõ nét Bánh ngồi khơng bị biến dạng , dập nát, khơng có bánh sống Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng loại 29 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, khơng có vết cháy đen Tạo chất lạ Khơng có Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] [http://www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop.167764.html] a Ảnh hưởng nguyên liệu: - Bột mì: +Protein: hàm lượng protein nhiều khả hút nước tốt, chất lượng gluten cao Protein bột mì (gliadin glutenin) hút nước tạo khung gluten cho bột nhào +Tinh bột: Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp Do tinh bột có khả hút nước, nên hạn chế hút nước protein, làm khung gluten không Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: gia nhiệt, nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo thành dextrin bề mặt bánh Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh láng bóng + Dextrin: dextrin liên kết với nước, dùng bột có hàm lượng dextrin cao bột nhào bị ướt đàn hồi + Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào, ảnh hưởng đến khả tạo hình + Độ ẩm: độ ẩm bột mì cao khả hút nước giảm + Cỡ hạt: bột mịn, tiết diện bề mặt lớn nên tốc độ hút nước nhanh Do yêu cầu phải sử dụng bột mịn - Đường + Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào bị nhão, dính tay 30 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM + Đường chứa nhiều nhóm -OH, cho đường vào bột khả hút nước bột gluten giảm Do lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự dạng đường tăng Vì cho nhiều đường bột nhào bị nhão, dính tay, nhiều đường bột nhào chảy Ngồi ra, độ hút ẩm đường lớn bột nhào nhão + Lượng đường ảnh hưởng đến khả hút nước bột Khả hút nước bột giảm 0,6% tăng lượng đường lên 1% + Kích thước tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nên sử dụng đường hạt mịn để dễ hòa tan, tránh trường hợp đường đọng lại bề mặt bánh - Chất béo + Chất béo tạo thành màng mỏng bao bọc hạt tinh bột nên bột không hút nước, trương nở làm cho mạng gluten khơng chặt, khối bột nhào mềm Vì có tác dụng chất bôi trơn, nên với số lượng lớn chất béo tạo nên cấu trúc bột nhào đặc, mềm + Làm giảm tính đàn hồi khung gluten: tạo màng mỏng bề mặt misen từ làm yếu liên kết misen với Do độ co giãn khung gluten bị giảm Hàm lượng chất béo lớn, bánh biscuit sau nướng bở + Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên màng mỏng có tác dụng bao trùm bôi trơn hạt bột, nhờ giữ lượng khí bột nhào Do nướng, lượng khí tạo độ xốp cho bánh - Trứng: + Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lịng trứng trắng chứa albumin có tác dụng tạo bọt cho khối bột nhào + Chất lexitin lịng đỏ trứng chất nhũ hóa tốt, làm tăng khả phân tán chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt tăng tính dẻo cho khối bột nhào + Ngồi protit lipit tồn dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ tương - Muối + Muối cho vào khối bột nhào bị phân ly tạo thành ion, hình thành tương tác kỵ nước ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt mạng gluten 31 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM + Muối làm giảm hàm lượng gluten lại làm tăng chất lượng gluten + Muối có khả hút nước cao, có mặt muối, hạn chế khả hút nước bột, làm giảm hàm lượng gluten + Trong muối có ion Na+ nên tạo liên kết ion chuỗi protein, làm khung gluten chặt lại, làm tăng chất lượng khung gluten + Muối ức chế hoạt động enzym protease, enzym thủy phân protein, nên muối giúp khung gluten phát triển tốt b Ảnh hưởng chế độ nhào: - Độ ẩm bột nhào Nước thành phần quan trọng việc hình thành bột nhào: cần thiết cho việc hòa tan thành phần khác, yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến bột nhào + Độ ẩm cao có ảnh hưởng xấu đến giai đoạn gia công tiếp: • Dễ dính khuôn tạo hình, làm cho suất thiết bị tạo hình giảm rõ rệt •Trong trình nướng, độ ẩm cao trình nướng kéo dài, lượng khí tạo nhiều làm thay đổi cấu trúc bánh Độ ẩm cao cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ dàng tạo nên phản ứng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm •Trong trường hợp độ ẩm cao, bột nhào không đưa vào khâu sản xuất mà phải nhào lại + Độ ẩm thấp khó khăn khâu tạo hình + Độ ẩm ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào: • Hàm lượng nước nhiều làm tăng tính chảy lỏng tính dính bột nhào • Nước góp phần vào việc làm giảm tính đàn hồi bột 32 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM nhào - Thời gian nhào + Nhào lâu khả giữ nước gluten giảm, lượng nước liên kết giảm lượng nước tự khối bột nhào tăng lên, protit bị biến tính tác dụng học + Trong nhào bột trộn lẫn hồn tồn với nước, bột nhào bị dính + Nhào đến thời gian định độ dính bột nhào giảm, thời gian nhào protit chất khác bột liên kết với nước, hàm lượng nước tự bột nhào giảm xuống + Tăng thời gian nhào trộn làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt tính đàn hồi khung gluten - Thời gian nhào phụ thuộc vào yếu tố sau: + Loại bột nhào: bột nhào dai thời gian nhào lâu bột nhào xốp để tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn + Hàm lượng gluten bột: hàm lượng gluten tăng giảm thời gian nhào bột + Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu: nhiệt độ ảnh hưởng đến trương nở protit nên nhiệt độ ban đầu cao thời gian nhào bột giảm + Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn gluten trương nở nhanh, tăng độ ẩm bột nhào mà điều kiện khác khơng thay đổi phải rút ngắn thời gian nhào bột lại - Cường độ nhào + Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột loại bánh + Nếu nhào với cường độ nhanh thành phần khối bột nhào nhanh chóng trộn đều, độ nhớt độ đàn hồi bột nhào lại giảm xuống, làm khung gluten dễ bị gãy Do muốn hình thành khung gluten vững (đối với bánh cracker, khung gluten phát triển tối đa), nên nhào chậm, cịn bánh cookies, yêu cầu khung gluten hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch khối bột Bột nhào bánh biscuit có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải - Nhiệt độ nhào + Nhiệt độ ảnh hưởng đến trương nở tính chất vật lý bột nhào, bột nhào 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM trương nở tốt 40oC + Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt độ đàn hồi khối bột: tính chất lưu biến bột nhào chịu ảnh hưởng thành phần protein Bình thường chuỗi polyme liên kết với liên kết hydro tương tác kỵ nước Việc tăng nhiệt độ nhào làm tăng liên kết ngang chuỗi polyme tăng thời gian tồn chúng, tăng độ đàn hồi khối bột nhào + Sự tăng nhiệt độ ảnh hưởng đến tỷ trọng: có chảy chất béo Các tinh thể béo bột nhào có tác dụng ổn định bong bóng khí, nhào bột, bong bóng khí hình thành làm tăng tỷ trọng khối bột nhào Nhưng tăng nhiệt độ cao hầu hết tinh thể béo bị tan chảy, bong bóng khí bị vỡ làm giảm tỷ trọng khối bột nhào Độ ẩm bột nhào + Nước thành phần quan trọng việc hình thành khối bột nhào, cần thiết việc hịa tan thành phần khác, hydrat hóa protein tạo khung gluten + Nước yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến khối bột nhào + Nếu độ ẩm cao gây khó khăn cho giai đoạn tiếp theo: • Bột nhào dính, gây khó khăn q trình tạo hình •Trong trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng khí tạo nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Độ ẩm cao cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ tạo nên phản ứng không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng bánh Hàm lượng nước nhiều làm cho bột nhào dễ bị chảy, tăng tính dính làm giảm độ đàn hồi khối bột c.Ảnh hưởng quy trình sản xuất thiết bị máy móc: 34 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM Để sản phẩm đạt chất lượng địi hỏi cần có quy trình sản xuất tiên tiến loại máy móc phù hợp Qua cơng đoạn sản xuất cần có giám sát quản lý chặt chẽ, tránh cố kĩ thuật gây Ngày nay, với nhiều loại thiết bị máy móc đại, cần áp dụng vào sản xuất để nâng cao chất lượng hiệu suất thu hồi sản phẩm Quá trình sản xuất đòi hỏi người cán kỹ thuật phải giàu kinh nghiệm thực tế có định xác để khơng gây lãng phí ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 35 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM V TÀI LIỆU THAM KHẢO: Sách: Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010 Lê Bạch Tuyết – chủ biên cộng sự, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm,NXB Giáo Dục Internet: http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893 2.http://www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop.167764.html http://ebook.7pop.net/2010/11/cong-nghe-san-xuat-banh-quy-xop-va-banh.html http://ebook.lhu.edu.vn/?CID=460 http://kiencuong.com/san-pham/may-dong-goi/may-dong-goi-keo-banh 6.http://www.answers.com/topic/biscuit http://en.wikipedia.org/wiki/Biscuit 36 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO MỤC LỤC GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Trang I TỔNG QUAN: .1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT: 1.1 Nguồn gốc 1.2 Phân loại 1.3 Đặc tính 1.4 Giá trị dinh dưỡng 1.5 Giá trị sử dụng 1.6 Sản phẩm thị trường TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 2.1 Bột mì 2.2 Đường 2.3 Chất béo 2.4 Trứng 2.5 Bột nở 2.6 Muối 2.7 Hương liệu: II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT: Sơ đồ quy trình Thuyết minh quy trình 2.1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu 2.2 Nhào bột 2.3 Tạo hình 2.4 Nướng 2.5 Làm nguội 2.6 Bao gói Tỉ lệ phối trộn III.THIẾT BỊ MÁY MĨC SỬ DỤNG TRONG Q TRÌNH: IV.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 1.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: V TÀI LIỆU THAM KHẢO: 37 ... Một số sản phẩm biscuit công ty cổ phần Kinh Đô - Một số sản phẩm biscuit công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM - Một số sản phẩm biscuit công. .. bicarbonat - Yêu cầu kỹ thuật bột nở sản xuất bánh biscuit cho theo bảng 13 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM 2.6 Muối : - Muối dùng sản xuất bánh thường NaCl - Hàm lượng sử...CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT I TỔNG QUAN: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT: 1.1 Nguồn gốc : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893]