Nghiên cứu tiền đề phát triển hệ thống thuật ngữ mô tả mùi vị (Sensory lexicon) cho trà xanh Việt Nam

Bài viết Nghiên cứu tiền đề phát triển hệ thống thuật ngữ mô tả mùi vị (Sensory lexicon) cho trà xanh Việt Nam nghiên cứu nhằm phát triển một hệ thống thuật ngữ mô tả (lexicon) cho trà xanh Việt Nam, với định hướng cung cấp một công cụ mới cho phân tích mô tả trà xanh, đóng góp vào quá trình kiểm soát chất lượng và nghiên cứu sản phẩm mới.

Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Số 55, 2022 NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM PHAN THỤY XUÂN UYÊN 1*, NGUYỄN THỊ MINH 2, NGUYỄN HỒNG DŨNG Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Tp Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh *Tác giả liên hệ: phanthuyxuanuyen@iuh.edu.vn Tóm tắt Nghiên cứu nhằm phát triển hệ thống thuật ngữ mô tả (lexicon) cho trà xanh Việt Nam, với định hướng cung cấp công cụ cho phân tích mơ tả trà xanh, đóng góp vào q trình kiểm sốt chất lượng nghiên cứu sản phẩm Hội đồng cảm quan gồm mười hai thành viên huấn luyện 40 nhằm nâng cao khả mô tả, khả phân biệt sản phẩm, khả lặp lại đánh giá đạt đồng thuận với thành viên khác Hội đồng phát triển 107 thuật ngữ mơ tả đặc tính cảm quan 30 sản phẩm trà xanh Việt Nam (10 Lâm Đồng, 20 Thái Nguyên) Các thuật ngữ phân thành 23 nhóm, gồm có: 21 nhóm thuật ngữ mơ tả mùi/hương, nhóm thuật ngữ mơ tả vị, nhóm thuật ngữ mơ tả cảm giác Trong số này, mười thuộc tính coi đặc trưng cho trà xanh Việt Nam là: mùi xanh, mùi cỏ cắt, mùi cháy, mùi khói, mùi rong biển, mùi hoa, mùi hạt rang, vị đắng, vị umami, cảm giác chát hậu vị Từ khố Phân tích mơ tả, trà xanh, thuật ngữ mơ tả mùi vị, trà Việt DEVELOPMENT OF A SENSORY LEXICON FOR VIETNAMESE GREEN TEA: AN INITIATIVE RESEARCH Abstract The study aimed to develop a sensory lexicon for Vietnamese green tea, with the goal of providing a new tool for sensory descriptive analysis of green tea, as well as contributing to the quality control and product development processes The sensory panel included twelve panelists who have been trained for 40 hours to improve their ability in description, discrimination, repetition, and reaching agreement with others The panel developed 107 descriptive terms upon evaluating thirty green tea samples (10 Lam Dong and 20 Thai Nguyen tea) These descriptors were then classified into 23 groups, including 21 groups of aroma/flavor, one group of basic tastes, and one group of mouthfeels Among those, eleven attributes were found to frequently exist in Vietnamese green teas, i.e green-leafy, green-grassy, burnt leafy, smoky, seaweed, floral, nutty, bitterness, umami, astringent and sweet aftertaste Keywords descriptive analysis, green tea, sensory lexicon, Vietnamese tea GIỚI THIỆU 1.1 Tổng quan nghiên cứu phân tích mơ tả trà xanh Theo số liệu UNCTAD INFOCOMM, ngồi nước uống trà thức uống giải khát phổ biến có giá thành thấp giới [1] Nhu cầu tiêu thụ trà ngày tăng lợi ích sức khỏe mà mang lại, bao gồm nhu cầu sản phẩm trà có chất lượng giá trị cao Năm 2020, sản lượng trà Việt Nam xuất đạt 240.493 trà, thuộc nhóm 10 quốc gia sản xuất trà hàng đầu giới [2] Việt Nam thuộc nhóm nước xuất trà đen trà xanh hàng đầu giới Trà đen chế biến từ trà trải qua trình oxy hóa hồn tồn, trà xanh sản phẩm chế biến từ trà nguyên chưa trải qua q trình lên men khơng ủ Trà xanh bao gồm số lượng lớn giống trà mà loại có hương vị độc đáo riêng Các nghiên cứu trà xanh Việt Nam thực nhà khoa học nước thường tập trung vào thành phần hóa học phân hạng chất lượng, chưa có nhiều nghiên cứu phân tích mơ tả tính chất cảm quan trà Ngơ Xn Cường cộng khảo sát ảnh hưởng trình héo nhẹ đến chất lượng nguyên liệu thành phẩm sản phẩm trà Trung Du vùng Tân Cương, tỉnh Thái Nguyên [3] Các tiêu phân tích thực độ ẩm, lượng chất hòa tan, lượng tanin, lượng nitơ tổng, lượng caffein, lượng tro tổng, tiêu chất lượng cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3218 [4] Điểm hạn chế nghiên cứu khảo sát loại trà © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM 67 Đặng Thị Minh Luyến cộng phát triển 21 thuộc tính dựa tiêu chuẩn TCVN 3218 để mô tả sản phẩm trà xanh [5] Đây số nghiên cứu Việt Nam sử dụng phân tích mơ tả thay cho phương pháp xếp hạng chất lượng truyền thống để tìm tính chất đặc trưng sản phẩm trà xanh Tuy nghiên, nghiên cứu thực đánh giá bốn mẫu trà, từ vựng mơ tả phát triển sử dụng để tham khảo chưa thể đại diện cho toàn trà xanh Việt Nam Trên bình diện quốc tế, trà xanh đối tượng quan tâm nhiều nghiên cứu thành phần hóa học, hóa lý tính chất cảm quan Togari, Kobayashi Aishima sử dụng phương pháp hiệu chuẩn đa biến để tìm hiểu mối liên hệ bảy tính chất cảm quan mùi trà xanh (hoa tươi, hoa ngọt, cam quýt, hoa ngọt, xanh tươi, nhựa rang) với 77 đỉnh phân tích sắc ký khí cho hợp chất dễ bay có trà xanh [6] Các tác giả hợp chất linalool, jasmine lactone 2-phenylethanol đóng góp đáng kể việc dự đốn mùi hoa tươi, mùi hoa mùi trái Lee cộng khảo sát tác động điều kiện sản xuất đến đặc tính cảm quan sản phẩm trà xanh để làm sáng tỏ mối liên hệ tính chất cảm quan sản phẩm thị hiếu người tiêu dùng [7] Mười lăm (15) thuộc tính phát triển để mơ tả tính chất cảm quan bảy mẫu trà xanh túi lọc, bao gồm ‘độ đậm’, ‘độ đục’, ‘vị ngọt’, ‘vị chua’, ‘vị đắng’, ‘hoa’, ‘cỏ xanh cắt’, ‘lúa mạch rang’, ‘vỏ hạt dẻ’, ‘rơm khô’, ‘lá cháy’, ‘mùi mốc’, ‘tươi mới’, ‘cảm giác chát’, ‘kim loại’ Nghiên cứu tiêu dùng Hàn Quốc thích trà xanh có ‘vị ngọt’ đậm hương vị hình thành từ trình rang ‘lúa mạch rang’ hay ‘lá cháy’ Năm 2007, hệ thống thuật ngữ mô tả (lexicon) hương vị trà xanh phát triển Lee Chambers [8] Lexicon xem từ điển thuộc tính cảm quan cho sản phẩm Nó chứa đựng ngơn ngữ sử dụng để mô tả hương vị cảm giác cấu trúc có sản phẩm xác định chuyên gia cảm quan Lexicon công cụ phân loại chất lượng Hệ thống đánh giá chất lượng cung cấp thước đo tổng thể chất lượng lexicon cung cấp mô tả chi tiết, qn mà chương trình phân loại khơng có Tuy nhiên, lexicon thay cho hệ thống phân loại chất lượng Lexicon công cụ đánh giá giúp cho đơn vị sản xuất thương mại đảm bảo chất lượng sản phẩm Lee Chambers phát triển 31 thuật ngữ mô tả hương vị trà xanh, bao gồm phân nhóm, là: ‘Xanh’ từ mùi thực vật (măng tây, đậu, rau bina, v.v.), ‘Nâu’ từ trình chế biến (tro/bồ hống, gia vị, cháy, v.v ), ‘Trái cây/Hoa’ (trái cây, nước hoa/hoa, cam quýt, mùi lên men), ‘Cảm giác miệng’ (chát, ê răng), ‘Vị bản’ (đắng, ngọt) ‘Thuật ngữ khác’ (hạnh nhân, động vật, rơm rạ, v.v.) Nghiên cứu tiến hành 138 mẫu trà xanh đến từ quốc gia Đây lexicon trà nên có giá trị lớn học thuật lẫn ứng dụng Tuy nhiên, nghiên cứu thực Hoa Kỳ nên tất chất chuẩn dùng làm định nghĩa cho thuật ngữ sản phẩm vật liệu có sẵn thị trường Hoa Kỳ, nhựng khơng có sẵn quốc gia khác, chẳng hạn Việt Nam Ngoài nghiên cứu khảo sát mẫu trà từ Việt Nam Vì thế, thừa nhận lexicon này, nghiên cứu nhằm mục đích phát triển hệ thống thuật ngữ riêng cho trà xanh Việt Nam sử dụng chuyên gia cảm quan trà Việt Nam phục vụ cho doanh nghiệp trà Việt Nam Bên cạnh đó, cơng cụ cịn giúp xác định tính chất đặc trưng trà xanh đến từ nhiều vùng sản xuất Việt Nam Thơng tin cần thiết để phát triển dẫn địa lý truy xuất nguồn gốc sau Một nghiên cứu khác Lee, Chambers Chambers cho thấy khác biệt mùi vị 138 loại trà xanh từ quốc gia khác bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Kenya, Hàn Quốc, Sri Lanka, Đài Loan, Tanzania Việt Nam [9] Nghiên cứu cho thấy loại trà chế biến theo cơng nghệ đặc trưng hương vị tạo chế biến nhiệt (như mùi tro, mùi gia vị, mùi cháy, mùi hạt rang, mùi thuốc lá) loại trà chế biến cơng nghệ hấp đặc trưng hương vị xanh tươi (như mùi hăng xanh, măng tây, rau bina, đậu ve) Nghiên cứu giá thước đo khác biệt hương vị sản phẩm Các loại trà xanh có giá thành cao loại trà xanh giá thành thấp từ nhà sản xuất đến từ quốc gia thường nhóm lại dựa tương đồng hương vị chúng Lexicon công cụ đắc lực để liên kết đặc tính cảm quan sản phẩm với thông tin thị hiếu để khám phá yếu tố cảm quan giúp định hướng thị hiếu người tiêu dùng Lee Chambers sử dụng lexicon họ phát triển năm 2007 để xác định hương vị trà xanh có ảnh hưởng đến ưa thích người tiêu dùng Hoa Kỳ [10] Các tác giả nhận thấy người tiêu dùng Hoa Kỳ khơng thích trà © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 68 NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM xanh có hương vị rau bina, động vật vị đắng mạnh Nghiên cứu Cho cộng với mục tiêu tìm thuộc tính cảm quan thúc đẩy người tiêu dùng ưa thích sản phẩm trà đóng lon, sử dụng cơng cụ phân tích mơ tả để phát triển 17 thuật ngữ dùng để mô tả hương vị trà hoa, chanh, trà oolong, trà đen, sữa nấu, rong biển, chua, ngọt, vỏ hạt dẻ, dầu ôliu, cháy, vị đắng, cảm giác chát [11] 1.2 Tầm quan trọng việc phát triển hệ thống thuật ngữ mô tả mùi vị cho trà xanh Một hệ thống thuật ngữ mô tả cho trà xanh công cụ đắc lực cho nhà sản xuất trà nhằm nghiên cứu sản phẩm tốt với mục tiêu tăng cường đặc tính tích cực/tốt tối thiểu hố đặc tính tiêu cực/xấu Lexicon cho phép định lượng tính chất hương vị trà đạt độ tin cậy có tính lặp lại Khả mơ tả, khả định lượng độ lặp lại ba đặc điểm tạo nên khác biệt lexicon với công cụ đánh giá cảm quan khác [12] Lexicon phát triển cho nhiều sản phẩm đồ uống cà phê [13], bia [14], rượu vang [15] mát [16] Thuật ngữ mô tả trà sử dụng để xác định đặc tính phổ biến độc đáo loại sản phẩm trà xanh có nguồn gốc khác Thơng tin hữu ích việc xây dựng dẫn địa lý cho sản phẩm Bên cạnh đó, cung cấp thơng tin cho q trình thay đổi cơng nghệ, ví dụ yếu tố X (chủng loại nguyên liệu, phương pháp quản lý trang trại, phương pháp chế biến, v.v.) ảnh hưởng đến hương vị trà Lexicon dùng để xác định đặc tính hương vị giúp định hướng yêu thích người tiêu dùng sản phẩm cụ thể Ngoài ra, lexicon giúp cung cấp liệu cảm quan sản phẩm, dùng để so sánh với liệu thu thập từ phương pháp phân tích cơng cụ HPLC, GC-MS để có hiểu biết đầy đủ sản phẩm trà xanh từ nguồn gốc khác 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu trình bày báo phát triển cơng cụ phương pháp cho đánh giá cảm quan trà xanh mà cụ thể hệ thống thuật ngữ mô tả (lexicon) để làm tiền đề cho nghiên cứu trà xanh sau Lexicon có vai trị quan trọng việc hỗ trợ xác định mối liên hệ nguồn gốc đặc điểm cảm quan sản phẩm trà xanh sản xuất từ vùng trà tiếng Việt Nam Đây liệu quan trọng cho mục đích phát triển lâu dài gồm có phát triển sản phẩm, phát triển thị trường, truy xuất nguồn gốc VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp phát triển lexicon cho trà xanh sử dụng chủ yếu dựa phương pháp mô tả định lượng phương pháp mô tả mùi vị, hướng dẫn thực phương pháp tìm thấy tiêu chuẩn ISO ISO 5496, ISO 8586-1, ISO 11035, ISO 13299 [17-20] Quy trình thực nghiệm nghiên cứu gồm bước sau đây: 1) Xây dựng huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan trà xanh; 2) Phát triển thuật ngữ kèm theo định nghĩa, chất chuẩn tương ứng với điểm cường độ thang đánh giá phương pháp đánh giá 2.1 Hội đồng phân tích mơ tả 2.1.1 Tuyển chọn thành viên hội đồng (tham khảo tiêu chuẩn ISO 8586-1): Quy trình tuyển chọn thiết kế để phát ứng viên có khả phân biệt sản phẩm giống nhau, khả nhận diện thuộc tính mùi vị, có động tích cực cam kết thời gian phục vụ tham gia vào dự án Các kiểm tra lực cảm quan bao gồm: 1) kiểm tra lực nhận biết vị mức nồng độ thấp gần ngưỡng cảm nhận; 2) kiểm tra lực phát chất mùi thơng qua việc ghép cặp kích thích với tên mùi cho trước (odor matching); 3) lực mô tả mùi (free description); 4) Năng lực phân biệt cường độ thông qua phép thử xếp dãy cường độ cho vị đắng (caffeine), cảm giác chát (muối Alum), mùi cháy (lá trà nướng cháy, hoà tan nước), mùi rong biển (seaweed flavor) Động tham gia cam kết phục vụ đánh giá trực tiếp vấn sau kiểm tra lực 2.1.2 Giai đoạn huấn luyện (tham khảo theo ISO 5496) Các ứng viên đạt điểm cao giai đoạn tuyển chọn lựa chọn trở thành thành viên hội đồng trải qua trình huấn luyện để nâng cao lực cảm quan họ tiêu chí: khả phân biệt, độ lặp lại độ đồng thuận thành viên Khả phân biệt tức khả nhận thấy khác biệt sản phẩm Khả phân biệt phản ánh khả định lượng xác giá trị thực thuộc tính có mẫu trà giảm thiểu độ dao động để đưa kết đạt độ tin cậy Độ lặp lại định nghĩa khả tái lập kết đánh giá lần đánh giá thuộc tính sản phẩm Độ đồng thuận phản ánh khả thành viên hội đồng đưa kết đánh giá tương tự thành viên cịn © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM 69 lại thuộc tính sản phẩm Ba tiêu chí phản ánh chất lượng toàn hội đồng bao gồm nhiều thành viên khác đưa kết đánh giá thống Hội đồng đánh giá phải thỏa mãn tiêu đánh giá chất lượng trước tiến hành bước phát triển thuật ngữ Quy trình huấn luyện bao gồm kiểm tra tương tự trình tuyển chọn thành viên kiểm tra khả phân biệt, xếp dãy thuộc tính mùi/vị, mơ tả mùi tự do, ước lượng độ lớn, ước lượng cường độ thang 15 điểm Điểm khác biệt giai đoạn thành viên thường xuyên nhận phản hồi lực họ độ khó tập tăng lên cách hạ thấp nồng độ chất kích thích Q trình giúp thành viên nhận điểm mạnh điểm yếu để xây dựng chiến lược thích hợp để tiến Trong suốt giai đoạn huấn luyện, thành viên hội đồng giúp xây dựng lên danh sách chất chuẩn tương ứng với thuộc tính họ cảm nhận sản phẩm trà xanh Đây bước tiền đề chuẩn bị cho trình phát triển thuật ngữ sau 2.1.3 Kiểm tra lực hội đồng Kết kiểm tra thành viên lưu lại hồ sơ suốt trình huấn luyện Các thành viên phải cho thấy tiến họ qua ngày sau nhận phản hồi từ người huấn luyện Ví dụ thành viên khơng thể phân biệt hai mẫu có giá trị khác biệt cảm nhận d’=1.0, người huấn luyện cho thành viên kết sau u cầu thành viên làm lại thí nghiệm Quá trình lặp lại thành viên đưa đáp án Sau độ khó kiểm tra tăng lên cách sử dụng hai mẫu có giá trị khác biệt cảm nhận nhỏ hơn, ví dụ d’=0.8 Q trình giúp cho thành viên hạ thấp ngưỡng phát ngưỡng phân biệt Ở giai đoạn cuối trình huấn luyện, thành viên hội đồng tham gia kiểm tra cuối với nhiệm vụ đánh giá cường độ số thuộc tính xác định trước sáu mẫu trà xanh Các mẫu trà chọn đại diện cho độ đa dạng sản phẩm trà có thị trường Mỗi thuộc tính cảm quan đánh giá hai lần Phân tích phương sai ANOVA hai chiều sử dụng để đánh giá ba tiêu phản ánh chất lượng hội đồng đề cập trên, là: khả phân biêt, độ lặp lại độ đồng thuận Kết mười hai thành viên đủ lực kiểm tra cuối chọn trở thành thành viên thức hội đồng đánh giá trà xanh 2.2 Mẫu nghiên cứu 2.2.1 Nguồn sản phẩm Để đảm bảo tiêu chí đa dạng sản phẩm, chọn nguồn sản phẩm từ vùng trồng trà Việt Nam: Lâm Đồng Thái Nguyên Đây khu vực trồng sản xuất trà lớn Việt Nam nên giống nguyên liệu đa dạng Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu phương pháp trồng trọt đặc trưng khác biệt Nhiều công nghệ, kỹ thuật sản xuất chế biến phù hợp với phong tục tập quán, thói quen sử dụng sản phẩm góp phần tạo nên nét đặc trưng đa dạng cho sản phẩm Tại hai khu vực có nhiều sở sản xuất trà lớn, thương hiệu tiếng giúp cho nguồn thu mua chất lượng sản phẩm ổn định Tại Lâm Đồng, sản phẩm trà xanh lựa chọn từ khu vực trồng sản xuất trà Lâm Đồng như: Huyện Bảo Lâm, thành phố Bảo Lộc, thành phố Đà Lạt với công ty sản xuất trà lớn như: công ty cổ phần trà Lâm Đồng, công ty cổ phần trà Minh Rồng, công ty cổ phần trà Rồng Vàng, công ty TNHH Tâm Châu, Doanh nghiệp tư nhân Phương Nam, công ty cổ phần trà Nam Phong Tại Thái Nguyên, có khu vực trồng sản xuất trà lớn lựa chọn sản phẩm như: thành phố Thái Nguyên, huyện Đại Từ, huyện La Bằng, huyện Sông công với công ty sản xuất trà lớn: công ty TNHH Tân Cương xanh, công ty cổ phần tập đồn Tân Cương Hồng Bình, hợp tác xã trà Tân Hương, hợp tác xã trà La Bằng, công ty TNHH thương mại dịch vụ trà Đại Gia, công ty TNHH trà Nhật Thức Các sản phẩm trà xanh thu mua trực tiếp sở sản xuất gian hàng trưng bày bán sản phẩm Công ty Các sản phẩm sử dụng nghiên cứu trình bày Bảng 2.2.2 Quy trình pha chế chuẩn bị mẫu thử Các sản phẩm trà pha dựa yêu cầu nhà sản xuất để thể tính đặc trưng sản phẩm Chúng chọn nhiệt độ pha trà 85ºC thời gian pha trà phút để tránh việc nhiệt độ giảm nhiều, không ổn định trình pha trà Bên cạnh đó, lượng nước pha trà cố định 400ml nước, lượng nước đủ cho lần đánh giá với hội đồng 10-13 thành viên, thể tích phục vụ mẫu 30ml mẫu Khối lượng trà pha nằm khoảng đề nghị nhà sản xuất (3-10g/150-200mL nước sôi) đảm bảo lượng chất tan trích ly sản phẩm nhau, thể qua độ brix 0,6 Quy trình chuẩn bị mẫu đảm bảo tính ổn định, thao tác dễ dàng để tránh ảnh hưởng tác động đến kết q trình chuẩn bị © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM 70 mẫu Thông tin pha chế mẫu thể Bảng Quy trình pha trà chuẩn bị mẫu thử:  Bước 1: Cân khối lượng loại sản phẩm trà xanh theo Bảng  Bước 2: Đong 400ml nước đun sơi cho vào bình pha trà Cắm nhiệt kế theo dõi nhiệt độ  Bước 3: Nhiệt độ nước bình đạt 85ºC Cho lượng trà cân vào khuấy vòng, đậy nắp bình pha trà bấm thời gian  Bước 4: Sau phút 50 giây, lọc loại bỏ bã trà qua rây, dịch trà chứa becher 500ml, cắm nhiệt kế đậy giấy bạc, làm nguội nước lạnh  Bước 5: Sau nhiệt độ dịch trà pha đạt 70ºC, cho dịch trà vào bình giữ nhiệt 500ml  Bước 6: 30mL dịch trà từ bình giữ nhiệt rót vào ly thử trà màu đen, có đậy nắp kính sau mẫu rót vào ly mang đến cho thành viên hội đồng sau mẫu chuẩn bị xong Để đảm bảo cho nhiệt độ ổn định trình đánh giá sản phẩm, mẫu phục vụ lần: lần cho việc mô tả mùi; lần cho việc mô tả hương vị Thời gian đánh giá mẫu từ - phút Bảng Các sản phẩm trà xanh sử dụng nghiên cứu thông số pha trà STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 SẢN PHẨM Trà xanh Phương Nam bình thường Trà Phú Sĩ loại 1, trà Phú sĩ loại Trà xanh Cầu Đất Trà Tâm Châu móc câu đặc biệt Trà xanh Thiên Thành Trà xanh Green tea Tâm Châu Trà xanh Kinh Bắc đặc sản Trà Búp Vàng HTXLB loại Trà La Bẳng loại Trà xanh Thái Nguyên thượng hạng Trà móc câu Tâm Châu bình thường Trà Tân Cương xanh phổ thơng Trà lai xanh loại Danh trà Quốc Thái Trà cành 777 loại Trà La Bằng loại Trà xanh Phương Nam cao cấp Trà Bắc Thái cao cấp Trà Tân Cương Tước Thiệt Tân Cương xanh thượng hạng Trà lai xanh loại Trà Shan Tuyết Trà xanh Kinh Bắc phổ thông Trà Bắc Thái đặc sản Tân Cương Hồng Bình năm Chính Thái trà Trà Trung Du loại Trà cành 777 loại Trà La Bằng loại Trà Trung Du loại Thông số pha trà1 12g/400ml nước 85ºC, phút 11,5/400ml nước 85ºC, phút 10,5/400ml nước 85ºC, phút 10g/400ml nước 85ºC, phút 9,5g/400ml nước 85ºC, phút 9,0g/400ml nước, 85ºC, phút 8,5g/400ml nước, 85ºC, phút Khối lượng trà sử dụng cho mẫu khác nhằm đảm bảo có hàm lượng chất hồ tan dịch trà 0,6 brix thời gian phút, mẫu trà có tốc độ trích ly khác 2.2.3 Quy trình phát triển lexicon trà xanh Việt Nam Q trình thí nghiệm phát triển thuật ngữ diễn buổi đánh giá, buổi đánh giá 4-5 sản phẩm Trong trình đánh giá, thành viên nhận mẫu sản phẩm mã hóa, sản phẩm trình bày lần: © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM 71  Lần 1: 30ml sản phẩm nhiệt độ 65ºC đựng ly đánh giá trà màu đen, có nắp kính đậy mã hóa số ngẫu nhiên để vơ danh sản phẩm trình bày cho thành viên để phát triển thuật ngữ mùi Trong trình phát triển thuật ngữ mùi, yêu cầu thành viên hội đồng định nghĩa mô tả đưa chất chuẩn kèm theo cho mô tả cảm nhận Thời gian phân tích mùi 10 phút  Lần 2: 40ml sản phẩm nhiệt độ 65ºC đựng ly đánh giá trà màu đen, có nắp kính đậy mã hóa số ngẫu nhiên để vơ đanh sản phẩm trình bày cho thành viên để phát triển thuật ngữ mùi Trong trình phát triển thuật ngữ mùi, yêu cầu thành viên hội đồng định nghĩa mô tả đưa chất chuẩn kèm theo cho mô tả cảm nhận Trong phần đánh giá hương vị, thành viên hội đồng cung cấp thêm mẫu cần Thời gian phân tích hương vị thực 10 phút  Giữa mẫu thành viên hội đồng nghỉ ngơi phút, vị nước củ sắn trước đánh giá mẫu thứ Sau phát triển thuật ngữ, thành viên hội đồng tiến hành thảo luận buổi, buổi Trình tự buổi thảo luận thực qua ba bước:  Bước 1: Mỗi thành viên hội đồng nhận danh sách thuật ngữ mùi hương vị họ phát triển cho 30 sản phẩm trà xanh Việt Nam Thành viên yêu cầu hoàn thiện định nghĩa thuật ngữ mô tả giới thiệu chất chuẩn kèm theo cho thuật ngữ Thành viên yêu cầu loại bỏ thuật ngữ trùng lặp cảm giác danh sách họ Danh sách cuối thành sử dụng cho trình thảo luận chung  Bước 2: Trưởng hội đồng tập hợp danh sách thuật ngữ chung, sau thuật ngữ mơ tả danh sách đưa yêu cầu thành viên hội đồng thảo luận, góp ý để đưa định nghĩa chung cho thuật ngữ, giới thiệu chất chuẩn gợi cảm giác kèm theo  Bước 3: Mỗi thành viên nhận danh sách thuộc tính kèm theo định nghĩa chất chuẩn tiến hành thảo luận phân nhóm thuộc tính KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Lexicon tiền đề cho phân tích mơ tả hương vị trà xanh Việt Nam Tổng cộng 107 thuật ngữ hội đồng phát triển để mô tả tính chất cảm quan trà xanh Việt Nam chia làm 23 nhóm: 21 nhóm thuật ngữ mơ tả mùi, nhóm thuật ngữ mơ tả vị, nhóm thuật ngữ mơ tả cảm giác (Bảng 2) Từng thuật ngữ mơ tả nhóm đặt tên, định nghĩa đề xuất chất chuẩn tham khảo phù hợp Các thuật ngữ mô tả này, bao gồm định nghĩa chất chuẩn, phù hợp để sử dụng lexicon mô tả hương vị cho trà xanh Cơ sở cho nhận định trước hết đến từ thành phần chất bay có trà xanh tìm từ nghiên cứu trước [21-24] Ứng với chất bay có nhiều thuộc tính mùi ghi nhận Nhóm chất bay tạo cảm giác mùi xanh tươi sản phẩm trà xanh bao gồm hexanal, pentanal, (E)2-hexenal, 2-penten-1-ol, 1-Hexanol, (Z)-3-Hexen-1-ol theaspirone, (E)-2-pentenal cho cảm nhận mùi xanh, mùi cỏ non Nhóm chất α-Terpineol, methyl salicylate cho cảm nhận mùi the mát bạc hà sản phẩm trà xanh Chất bay β-Myrcene cho cảm nhận mùi hăng xanh nhựa tươi Nhóm chất bay tạo mùi hoa cho sản phẩm trà nói chung trà xanh nói riêng gồm có (E)-geraniol cho mùi hoa hồng, mùi mật ong; Cis-jasmine cho mùi hoa nhà Nhóm chất Linalool, linalool Oxide I,II,III,IV cho mùi hoa, mùi thơm có nhiều thành phần trà đen Chất Benzyl alcohol cho mùi tinh dầu quế, mùi hoa nhài Chất Nerolidiol thành phần có nhiều sản phẩm trà olong, góp phần tạo mùi hoa nhài, mùi hoa violet cho sản phẩm trà Nhóm chất bay tạo mùi trái cây, mùi cho sản phẩm: nhóm chất bay tạo mùi hoa cho sản phẩm tham gia tạo mùi cho sản phẩm Thêm vào đó, nhóm β-Damascone, Geranylacetone cho mùi trái cây, mùi mùi thơm hoa sản phẩm trà Nhóm hợp chất bay tạo mùi cam chanh “citrus” cho sản phẩm 1-octanol cho mùi vỏ cam Limonene cho mùi họ cam chanh “citrus” Nhóm chất bay tạo mùi ngũ cốc, mùi béo cho sản phẩm gồm nonanal, (E,Z)-2,4-heptadienal, 2,3butanedione (diaxetyl), (E,E)-2,4- decadienal tạo cho sản phẩm trà có mùi béo bơ, mùi dầu Benzaldehyde, pentanal tạo cho sản phẩm có mùi hạnh nhân, mùi hạt, mùi hăng, mùi vani Nhóm hợp chất bay tạo mùi khô cháy, mùi gỗ sản phẩm gồm có α,β-Ionone, pentanal, cedrol, cadinene tạo cho sản phẩm có mùi gỗ, mùi hoa, mùi Riêng benzyl alcohol tạo sản phẩm có mùi cháy © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM 72 Nhóm hợp chất bay tạo mùi vị lỗi “off-flavor” sản phẩm gồm methyl-2-butanethiol cho cảm giác mùi thịt sản phẩm tạo từ phản ứng maillard, 6-methyl-5-hepten-2-one tạo cho sản phẩm mùi nấm, mùi đất, mùi trái nấu, mùi gỗ Riêng Indole tạo cho sản phẩm có mùi động vật Bảng Lexicon tiền đề cho phân tích mơ tả tính chất cảm quan trà xanh Việt Nam Nhóm Mùi xanh tươi Tên thuật ngữ Chất chuẩn Mùi cỏ xanh Định nghĩa Cảm giác xanh tươi mát, cỏ cắt Mùi cải xanh Mùi trái đậu nành tươi Mùi trái đậu xanh tươi Cảm giác hăng, cay, xanh cải xanh Cảm giác hăng tươi béo đậu nành tươi Cảm giác hăng tươi ngái đậu xanh tươi Cải xanh Trái đậu nành xanh tươi Trái đậu xanh tươi Mùi bạc hà Lá bạc hà Mùi xanh Cảm giác the mát bạc hà Cảm giác xanh tươi mát, chát, chua nhẹ xanh Mùi dứa Cảm giác xanh, thơm, ngậy dứa Lá dứa Mùi nhựa Mùi đậu phộng sống Chát, hăng tươi xanh nhựa tươi Ngọt, nhựa, béo nhẹ, ngậy động phộng sống Cảm giác tươi xanh, mát, chua nhẹ, hăng nhựa tươi vỏ dưa hấu Cảm giác giống thảo mộc, nồng cay tinh dầu hoa oải hương Cảm giác thơm, nồng, ấm, thơm mùi phấn hoa Mùi hoa tươi, thơm ngọt, ấm trà olong Mùi thơm ngọt, mát xanh giống mùi hoa nhài tươi Nhựa cây, non Tươi, mát, ngọt, chua nhẹ trái Trái Ngọt, chua, tươi đặc trưng dâu tây Cảm giác chua, thanh, tươi trái vải Cảm giác chát, chua, nho ta tươi Cảm giác ngọt, bùi nhẹ, chát xanh nhựa tươi táo Dâu tây tươi Cảm giác ngọt, trái nhãn Hăng, chua, cay nhẹ, the mát tinh dầu họ citrus Nhãn Hoa sứ trắng, chanh Vỏ cam Mùi hoa sứ Chua nhẹ, mát, đặc trưng vỏ cam Cảm giác nhẹ, phấn, chua chanh, sả Mùi sả Cảm giác hăng xanh, cay nhẹ sả sả tươi Mùi chanh Cảm giác chua, tươi gắt chanh chanh tươi Mùi sữa Ngọt, béo, thơm sữa đặc pha Sữa đặc Mùi sữa bắp Ngọt béo, thơm sữa bắp Sữa bắp Mùi vỏ dưa hấu Mùi hoa oải hương Mùi hoa Mùi hoa Mùi trà Olong Mùi hoa nhài Mùi trái chôm chôm Mùi dâu tây Mùi trái Mùi trái vải Mùi trái nho Mùi táo xanh Mùi nhãn Mùi Citrus Mùi họ cam chanh Mùi sữa Mùi vỏ cam © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Cỏ non Lá xanh Đậu phộng sống Vỏ dưa hấu Hoa oải hương khô Hoa chi dành dành Trà Olong Hoa nhài Trái vải Trái nho Táo tây xanh Hoa sứ trắng NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM Mùi Mùi sữa đậu nành Cảm giác béo, ngái, ngọt, nhựa sống sữa đậu nành Sữa đậu nành Mùi mật ong Ngọt, hắc, chua nhẹ mật ong Mật ong Mùi vani Mùi nước mía/ đường/mùi Thơm vani Cảm giác thanh, chua nhẹ nước mía Ngọt gắt, chua gắt, thơm nồng đặc trưng kẹo trái mùa Bùi nhiều, béo, ngọt, mùi nấu hạt sen luộc Vani Cảm giác béo bắp luộc Mùi thơm, cảm giác bột béo bánh đậu xanh luộc Cảm giác mùi nguội, mốc nhẹ ngậy thơm cơm Cảm giác béo, bùi, bám dính khoang mũi xôi nếp Mùi béo, hắc, đặc trưng đậu đen luộc Cảm giác béo, ngậy, bùi, đậu phộng luộc Mùi nấu, thơm, béo, ngậy vỏ đậu phộng luôc Cảm giác béo ngậy, ngái đậu xanh rang Bắp luộc Hạnh nhân rang Mùi đậu đen rang Cảm giác béo thơm ngậy hạnh nhân Cảm giác mùi ngậy, cháy gắt gạo rang Hăng, bùi, khô khét, khai ngái đậu đen rang Mùi đậu nành rang Mùi nhân hạt dưa rang Ngọt béo ngậy thơm đậu nành Hơi ngậy, béo thơm đặc trưng hạt dưa Đậu nành rang Mùi bắp cải luộc Mùi rau muống luộc Cảm giác mùi nấu, bắp cải luộc Bắp cải luộc Mùi rau muống luộc Rau muống luộc Rau lang luộc Rau lang luộc Mùi tre luộc Mát, xanh, mùi nấu rau lang luộc Giống cảm giác mùi tre luộc bánh ú nước tro Mùi ớt tươi Hăng, cay xanh ớt tươi Ớt tươi Mùi ớt /mù tạt Hăng cay, hắc ớt bột Ớt bột Mùi tiêu xay Hăng, cay tiêu xay Tiêu khô xay Mùi hành Hăng xanh, cay nồng hành Mùi hăng rau thơm Hăng, xanh cay rơm thơm Hành Ngị rí, tía tơ, húng lủi, húng q Mùi quế Cảm giác cay nồng, hăng, chua quế Vỏ quế Mùi mùi tạt Cảm giác cay, nồng, hắc wasabi mùi tạt Mùi kẹo Mùi hạt sen luộc Mùi bắp luộc Mùi bánh đậu xanh, đậu xanh luộc Mùi ngũ cốc nấu Mùi cơm Mùi nếp Mùi đậu đen luộc Mùi đậu phộng luộc Mùi vỏ đậu phộng Mùi đậu xanh rang Mùi hạt hạnh nhân/hạt dưa Mùi ngũ cốc rang Mùi rau luộc 10 Mùi gia vị Mùi gạo rang 73 Nước mía kẹo mùa, marsmallow Hạt sen luộc Bánh đậu xanh Cơm Xôi nếp Đậu đen Đậu phộng luộc Vỏ đậu phộng Đậu xanh rang Gạo rang Đậu đen Hạt dưa tre luộc © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM 74 Mùi tam thất Cảm giác khô,thơm ngọt, chút mốc ẩm hoa cúc khô Mùi chủ đạo thuốc bắc, cảm giác mùi gỗ, đắng, đất, ngọt, hăng cay nhẹ Mùi thuốc bắc Cảm giác khô, đắng, gỗ Thuốc bắc Mùi táo tàu Mùi táo sấy Táo ta sấy Mùi tre khô Mùi lạc tiên khô/ khô Cảm giác mùi khô, thơm tre khô Lá tre khô Cảm giác thơm nắng, khô khốc, khai nhẹ Lạc tiên Mùi gỗ/ mạt cưa Cảm giác khô,ẩm đặc trưng gỗ Gỗ Mùi mạt cưa Mùi rơm rạ/ cỏ khô/lá tre khô Mùi gỗ, ẩm, mốc, bùi Cảm giác khô, khai, mốc nhẹ rơm rạ khô Mạt cưa Rơm khô, cỏ khô, tre khô Mùi caramel Mùi ngọt, đắng nhẹ than cháy Caramel Mùi cháy Cảm giác cháy khét cháy Mùi khói Cà phê rang Cảm giác hắc, hăng cay khói Cảm giác đắng, thơm cà phê rang, chút bùi Lá cháy Lá đốt cháy, hương khói Mùi thuốc Cảm giác hơi, cay, khói khai Thuốc Mùi than/tro Mùi xí muội/ sấu ngâm đường Cảm giác khơ cay than tro muội Cảm giác hăng, nồng chua mặn, men đường Than chưa đốt Xí muội, sấu ngâm đường Mùi măng chua Măng chua Mùi chocolate Cảm giác hăng, chua măng chua Cảm giác chua, ngậy men làm bánh mì Cảm giác béo gợi đắng chocolate nóng chảy Mùi nước cốt dừa Cảm giác béo ngậy dừa Dừa Mùi bơ (butter) Cảm nhận béo ngậy giống bơ Bơ butter Mùi cream sữa Sữa Mùi nghêu luộc Cảm giác ngậy, béo sữa Mùi béo, giống trứng chiên, trứng opla Mùi ngậy, thơm đặc trưng thịt lợn nấu Cảm giác tanh, đặc trưng mùi tôm luộc Cảm giác tanh, đặc trưng mùi ghẹ luộc Cảm giác tanh, thơm, ngang đặc trưng mùi nghêu luộc Mùi ốc luộc Tanh, thơm, ngọt, béo hải sản luộc Ốc luộc Mùi đất ẩm Mùi đất thịt, ẩm sau mưa Đất ẩm Mùi nấm Khô, nấm, ẩm, lợ Nấm đông cô Mùi mốc Cảm giác mùi ẩm mốc Lá mốc Mùi mục ẩm Cảm giác mùi ẩm mốc Lá mục ẩm Mùi hoa cúc khô 11 Mùi thảo mộc 12 Mùi khô 13 Mùi cháy 14 Mùi men Mùi men bánh mì 15 Mùi béo 16 Mùi thức ăn Mùi chứng chiên Mùi thịt luộc Mùi tôm luộc 17 Mùi hải sản 18 Mùi đất Mùi ghẹ luộc © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Hoa cúc khơ Tam thất Cà phê rang Men bánh mì Chocolate Trứng Thịt luộc Nước tôm luộc Nhẹ luộc Nghêu luộc NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM Mùi kim loại Cảm giác tanh, sắc nét, mặn, không rong biển Cảm giác mùi ion kim loại, sắt, thép, vỏ đồ hộp Rong biển Bụi kim loại , thuốc sắt Mùi cá Cảm giác tanh, hôi cá Cá Mùi khai Cảm giác ngái, khai nhà vệ sinh Cảm giác tanh, khai, ngái, chua, mồ bị Nhà vệ sinh Mùi thơm nồng hydrocarbon Cảm giác đắng, hóa chất đặc trưng thuốc tây Vecni Cảm giác hắc nhựa đường Cảm nhận vị nhẹ từ đầu lưỡi đến lưỡi, sau nhanh Nhựa làm đường Cảm nhận vị chua nhẹ chanh Cảm giác đắng mạnh, tê đầu lưỡi uống thuốc tây Chanh tươi Rong biển Cảm giác chát Cảm giác vị khô mặn rong biển Vị lợ bên lưỡi giống uống dung dịch bột Cảm giác sắc, nhẫn nhẫn giống ngậm muỗng kim loại Cảm giác bùi, béo khoang miệng khắp bề mặt lưỡi, Cảm giác nhám, khô lưỡi giống sử dụng trái non Cảm giác cay the Cảm giác cay the mát miệng Mùi rong biển 19 Mùi 20 Mùi động vật Mùi động vật Mùi vecni 21 Mùi hóa chất Mùi thuốc tây Mùi nhựa đường Vị Vị chua Vị đắng 22 Vị Vị mặn Vị Umami Vị kim loại Vị béo 23 Cảm giác 75 Chuồng bò, gián Thuốc tây Đường Thuốc tây, cà phê Bột Thuốc sắt, muỗng inox Sữa bò pha, nước cốt dừa Trái non, xanh Bạc hà, kem đánh răng, dầu gió Theo nghiên cứu Lee Chambers, 138 sản phẩm trà xanh lựa chọn từ quốc gia giới nguồn sản phẩm đa dạng tạo điều kiện tốt cho việc xây dựng khơng gian thuộc tính cảm quan sản phẩm trà xanh [8] Tuy vậy, tác giả đưa 31 thuộc tính kèm theo định nghĩa chất chuẩn trình bày phần giới thiệu Hầu hết thuật ngữ nghiên cứu sử dụng lexicon mô tả cho không gian sản phẩm trà xanh Việt Nam Tuy nhiên, khơng có thuật ngữ mô tả mùi cỏ xanh cắt, mùi xanh lexicon Lee Chambers; hai thuật ngữ sử dụng phổ biến cho mô tả sản phẩm trà xanh, đặc trưng cho tính chất xanh tươi sản phẩm nhiều nghiên cứu trà sử dụng Trong nghiên cứu Lee cộng sự, kết giới thiệu mùi cỏ xanh cắt có sản phẩm trà xanh Hàn Quốc [7], tương tự nghiên cứu Đặng Thị Minh Luyến cộng [5], tác giả sử dụng mùi cỏ, mùi trà non, mùi hăng xanh để mơ tả tính chất cảm quan cho sản phẩm trà Tuy vậy, Đặng Thị Minh Luyến cộng không đưa định nghĩa chất chuẩn gợi cảm giác cho thuật ngữ mô tả Trong nghiên cứu này, 10 thuật ngữ mô tả mùi thuật ngữ mô tả vị sử dụng để mô tả sản phẩm Tuy nhiên, số thuật ngữ trừu tượng, khó hiểu “mùi ngốt” mùi trình lên men; “mùi cao lửa” giống mùi cháy khét hay mùi cháy, “giảm hậu vị” (có thể thuật ngữ mô tả hậu vị ngọt) Mùi cốm sử dụng để mô tả cho sản phẩm trà xanh hai vùng Thái Nguyên Phú Thọ Cốm sản phẩm làm từ lúa nếp non Do đó, thuật ngữ mùi cốm cho nhiều cảm nhận mùi liên quan đến sản phẩm mùi nếp, mùi béo ngậy, mùi cơm Đây thuật ngữ hội đồng mô tả sử dụng phổ biến mô tả sản phẩm trà Việt Nam Đặc biệt sản phẩm trà xanh tỉnh Thái Nguyên Tương tự nghiên cứu Cho cộng sự, tác giả giới thiệu tính chất mơ tả đặc tính cảm quan trà xanh giống danh sách hội đồng đưa cho sản phẩm trà xanh Việt Nam [11] Một điều đáng ý Cho cộng đưa thuộc tính mùi sữa đun sơi, giống với thuộc tính mùi sữa © 2022 Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 76 NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM đặc pha hội đồng sử dụng mô tả phổ biến cho sản phẩm trà xanh Việt Nam Ngoài ra, danh sách thuật ngữ thu nhận từ nghiên cứu đóng vai trị lexicon tiền đề để làm tảng cho hai nghiên cứu bao gồm: 1) ứng dụng lexicon tiền đề để thực phân tích mơ tả so sánh khác biệt trà xanh Việt Nam trà xanh Trung Quốc Nhật Bản, 2) phân tích GCMS thành phần chất bay trà xanh Việt Nam (dữ liệu khơng trình bày này) nhằm kiểm chứng thu gọn lexicon tiền đề Kết hai nghiên cứu cho thấy tin cậy lexicon tiền đề việc mơ tả đặc tính hương vị trà xanh Việt Nam 3.2 Khác biệt hương vị trà xanh Lâm Đồng trà xanh Thái Nguyên Trong phạm vi nghiên cứu, mùi xanh mùi cỏ cắt xuất 100% sản phẩm trà xanh Mùi bạc hà xuất 30,7% sản phẩm trà xanhThái Nguyên trà lài xanh loại 1, trà trung du loại 1, trà La Bằng loại 2, trà La Bằng loại 3; thuộc tính xuất 75% sản phẩm trà xanh Lâm Đồng, điển danh trà Quốc Thái, trà green tea Tâm Châu, trà móc câu Tâm Châu đặc biệt, trà đặc sản Kinh Bắc, trà Phú Sĩ loại 1, trà xanh Cầu Đất (Bảng 3) Mùi hoa xuất 100% tất sản phẩm trà xanh nghiên cứu, mùi trà olong tất thành viên hội đồng sử dụng tốt để mô tả sản phẩm, mùi hoa nhài xuất tần suất sử dụng cao, mùi hoa oải hương, hoa sứ trắng xuất vài sản phẩm Mùi citrus xuất 100% mẫu sản phẩm Lâm Đồng 77% mẫu sản phẩm Thái Nguyên Đây thuộc tính đặc trưng cho sản phẩm trà xanh Lâm Đồng đa phần thành viên hội đồng cảm nhận có sản phẩm Mùi trái xuất 23% mẫu sản phẩm trà xanhThái Nguyên, điển hình trà cành 777 loại 1, trà La Bằng loại 4, trà Tân Cương tước thiệt; mùi trái xuất 25% trà xanh Lâm Đồng, điển hình danh trà Quốc Thái, trà green tea Tâm Châu Bảng Thuộc tính đặc trưng xuất không gian sản phẩm trà xanh Lâm Đồng Thái Nguyên: Thuộc tính Mùi bạc hà Lâm Đồng Thái Nguyên 75% 30,7% 100% 77% Mùi trái 25% 23% Mùi sữa 75% 100% 12,5% 77% 50% 54% 0% 46% Mùi thuốc 62,5% 30,7% Mùi động vật 87,5% 38,5% Mùi hóa chất 37,5% 0% 25% 7% 37,5% 23% Mùi citrus Mùi bắp luộc Mùi đậu xanh nấu Mùi nếp Mùi thuốc tây Mùi khai Mùi sữa xuất 100% sản phẩm trà xanh Thái Nguyên, nhiên 75% sản phẩm Lâm Đồng Mùi bắp luộc xuất chủ yếu sản phẩm trà Thái Nguyên 77%, trà Lâm Đồng 12,5% Mùi đậu xanh nấu chiếm 50% mẫu sản phẩm Lâm Đồng, điển hình trà đặc sản Kinh Bắc; 54% sản phẩm Thái Nguyên trà La Bằng loại 1, trà lai xanh loại 1, trà Chính Thái, trà Tân Cương tước thiệt, trà La Bằng loại Mùi đậu nành rang xuất 100% sản phẩm Mùi nếp không xuất sản phẩm trà xanh Lâm Đồng, với Thái Nguyên có 46% sản phẩm có xuất thuộc tính Đây thuộc tính đặc trưng cho sản phẩm trà xanh Thái Nguyên, thuộc tính gợi cảm giác béo, ngậy cho dòng sản phẩm trà xanh vùng Mùi rơm/ khơ, mùi cháy, mùi khói, mùi rong biển xuất 100% mẫu sản phẩm trà xanh © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM 77 Lâm Đồng Thái Nguyên Mùi thuốc xuất 62,5% sản phẩm trà xanh Lâm Đồng; 30,7% sản phẩm trà Thái Nguyên Mùi động vật xuất 87,5% sản phẩm trà Lâm Đồng, điển trà Phương Nam cao cấp, trà green tea Tâm Châu; 38,5% sản phẩm trà Thái Nguyên trà Tân Cương tước thiệt, trà cành 777 loại 1, trà La Bằng loại 4, trà xanh Bắc Thái phổ thông Mùi khai xuất 37,5% sản phẩm trà xanh Lâm Đồng; 23% sản phẩm Thái Nguyên Mùi thuốc tây xuất 25% sản phẩm Lâm Đồng 7% sản phẩm Thái Nguyên Mùi hóa chất xuất 37,5% sản phẩm Lâm Đồng khơng có xuất sản phẩm Thái Nguyên, vài thành viên cảm nhận thuộc tính mùi Qua kết cho thấy, thuộc tính mùi vị lỗi “off-flavor” xuất nhiều sản phẩm trà xanh Lâm Đồng, xuất sản phẩm trà xanh Thái Nguyên Đối với thuộc tính vị 100% sản phẩm trà xanh có vị đắng, cảm giác chát, hậu vị ngọt, vị umami Vị thành viên hội đồng cảm nhận hầu hết sản phẩm trà xanh Thái Nguyên, nhiên, vài thành viên cảm nhận thuộc tính sản phẩm Vị chua xuất 38,46% không gian sản phẩm trà xanh Thái Nguyên điển trà lai xanh loại 1, trà xanh thượng hạng Đại Gia, trà La Bằng loại 3, trà La Bằng loại 1, Trà Tân Cương tước thiệt; vị chua xuất 50% sản phẩm trà xanh Lâm Đồng, với sản phẩm như: Trà Phương Nam cao cấp, trà đặc sản Kinh Bắc, trà Phú Sĩ loại KẾT LUẬN Nghiên cứu xây dựng quy trình huấn luyện hội đồng mơ tả cho sản phẩm trà xanh Việt Nam đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn ISO 8586 (2012) Hội đồng gồm 12 thành viên có khả phân tích mơ tả sản phẩm, có khả phân biệt sản phẩm thuộc tính huấn luyện, đánh giá đồng thuận ổn định lần lặp Hội đồng phát triển danh sách thuật ngữ mô tả gồm 107 thuật ngữ mơ tả, chia thành 23 nhóm tính chất Ứng với thuật ngữ mơ tả có định nghĩa chất chuẩn gợi cảm giác kèm theo Kết cho thấy trà xanh Việt Nam đa dạng hương vị Trong phạm vi nghiên cứu, có mười thuộc tính đa số thành viên hội đồng sử dụng để mô tả tất sản phẩm trà xanh Việt Nam, bao gồm: mùi xanh, mùi cỏ cắt, mùi cháy, mùi khói, mùi rong biển, mùi hoa, mùi hạt rang, vị đắng, vị umami, cảm giác chát hậu vị Đây tính chất cảm quan đặc trưng cho sản phẩm trà xanh Việt Nam Bên cạnh đó, tính chất cảm quan thể khác biệt rõ nét vùng miền canh tác sản xuất Đối với vùng Lâm Đồng, sản phẩm trà xanh đặc trưng thuộc tính mùi hăng, the mát bạc hà; mùi chua nhẹ họ cam chanh; mùi hắc thơm khai nhẹ thuốc lá; mùi động vật; mùi hóa chất, mùi khai Đối với vùng trà Thái Nguyên, sản phẩm trà xanh đặc trưng thuộc tính mùi sữa, mùi bắp luộc, mùi đậu xanh nấu, mùi nếp Đây kết tiền đề cho nghiên cứu nhằm kiểm chứng rút gọn danh sách thuật ngữ, xây dựng “bánh xe hương vị” (flavor wheel) cho trà xanh Việt Nam TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] The United Nations Conference on Trade and Development (UNCTAD), Tea - An INFOCOMM Commodity Profile, 2016 [2] Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), “FAOStat” [Online] Available: http://faostat.fao.org [Accessed 12/30/2021] [3] N X Cường, N D Thịnh, H D Tư, “Ảnh hưởng trình héo nhẹ đến chất lượng nguyên liệu sản phẩm trà xanh,” Tạp chí Khoa học Cơng nghệ trường đại học kỹ thuật, tập 70, trang 90-95, 2013 [4] Viện tiêu chuẩn chất lượng Việt nam, TCVN 3218: Chè – Xác định tiêu cảm quan phương pháp cho điểm Tea – Sensory analysis by presenting mark, 2012 [5] T M L., Dang, T Ha Duyen, P Lebailly, T Nguyen Duy, and P Tu Viet, “Comparison of Sensory Characteristics of Green Tea Produced in Thai Nguyen and Phu Tho Province, Vietnam,” Journal of Food Science and Engineering, vol 4, no 31, pp 104-114, 2014 [6] N Togari, A Kobayashi, and T Aishima, “Relating sensory properties of tea aroma to gas chromatographic data by chemometric calibration methods,” Food Research International, vol 28, no 5, pp 485-493, 1995 [7] O H Lee, H S Lee, Y E Sung, S M Lee, and K O Kim, “Sensory characteristics and consumer acceptability of various green teas,” Food Science and Biotechnology, vol 17, no 2, pp 349-356, 2008 © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 78 NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM [8] J Lee, and D H Chambers, “A lexicon for flavor descriptive analysis of green tea,” Journal of Sensory Studies, vol 22, no 3, pp 256-272, 2007 [9] J Lee, D H Chambers, and E IV Chambers, “A comparison of the flavor of green teas from around the world,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 94, no 7, pp 1315-1324, 2014 [10] J Lee, and D H Chambers, “Descriptive analysis and US consumer acceptability of green tea samples from China, Japan, and Korea,” Journal of Food Science, vol 75, no 2, pp s141-s147, 2010 [11] H Y Cho, S J Chung, H S Kim, and K O Kim, “Effect of Sensory Characteristics and non‐ sensory factors on consumer liking of various canned tea products,” Journal of Food Science, vol 70, no 8, pp s532-s538, 2005 [12] World Coffee Research (2016) “World coffee research sensory lexicon: A tool for understanding and measuring coffee’s flavors and aromas” [Online] Available: https://worldcoffeeresearch.org/work/sensory-lexicon/ [Accessed 12/30/2021] [13] E Chambers, K Sanchez, U T X Phan, R Miller, G V Civille, and B Di Donfrancesco, “Development of a “living” lexicon for descriptive sensory analysis of brewed coffee,” Journal of Sensory Studies, vol 31, no 6, pp 465-480, 2016 [14] M C Meilgaard, D S Reid, and K A Wyborski, “Reference standards for beer flavor terminology system,” Journal of the American Society of Brewing Chemists, vol 40, no 4, pp 119-128, 1982 [15] A C Noble, R A Arnold, J Buechsenstein, E J Leach, J O Schmidt, and P M Stern, “Modification of a standardized system of wine aroma terminology,” American Journal of Enology and Viticulture, vol 38, no 2, pp 143-146, 1987 [16] M A Drake, S C McIngvale, P D Gerard, K R Cadwallader, and G V Civille, “Development of a descriptive language for Cheddar cheese,” Journal of food science, vol 66, no 9, pp 1422-1427, 2001 [17] International Organization for Standardization, ISO 5496: Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours, 2006 [18] International Organization for Standardization, ISO 8586: Sensory analysis – General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors, 2012 [19] International Organization for Standardization, ISO 11035: Sensory analysis – Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach, 2015 [20] International Organization for Standardization, ISO 13299: Sensory analysis – Methodology – General guidance for establishing a sensory profile, 2016 [21] I Wahlberg, “Carotenoid-derived aroma compounds in tobacco”, in Carotenoid-derived aroma Compound, P Winterhalter and R L Rouseff, Ed(s) Washington, DC: American Chemical Society, 2001, pp 336 [22] K Yanagimoto, H Ochi, K G Lee, and T Shibamoto, “Antioxidative Activities of Volatile Extracts fromGreen Tea, Oolong Tea, and Black Tea,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 51, no 25, pp 7396–7401, 2003 [23] Z Qin, X Pang, D Chen, H Cheng, X Hu, and J Wu, “Evaluation of Chinese tea by the electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry: Correlation with sensory properties and classification according to grade level,” Food Research International, vol 53, no 2, pp 864–874, 2013 [24] C.T Ho, X Zheng, and S Li, “Tea aroma formation,” Food Science and Human Wellness, vol 4, no 1, pp 927, 2015 Ngày nhận bài: 30/12/2021 Ngày chấp nhận đăng: 04/03/2022 © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ... Chí Minh 76 NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM đặc pha hội đồng sử dụng mô tả phổ biến cho sản phẩm trà xanh Việt Nam Ngoài ra,... Hồ Chí Minh 68 NGHIÊN CỨU TIỀN ĐỀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ MÙI VỊ (SENSORY LEXICON) CHO TRÀ XANH VIỆT NAM xanh có hương vị rau bina, động vật vị đắng mạnh Nghiên cứu Cho cộng với mục... cháy, vị đắng, cảm giác chát [11] 1.2 Tầm quan trọng việc phát triển hệ thống thuật ngữ mô tả mùi vị cho trà xanh Một hệ thống thuật ngữ mô tả cho trà xanh công cụ đắc lực cho nhà sản xuất trà