Thực trạng tiêu dùng các sản phẩm được phát triển từ cá lóc tại đồng bằng sông cửu long

Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 59-70 DOI:10.22144/ctu.jsi.2021.006 THỰC TRẠNG TIÊU DÙNG CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC PHÁT TRIỂN TỪ CÁ LĨC TẠI ĐỒNG BẰNG SƠNG CỬU LONG Tô Nguyễn Phước Mai1, Châu Thị Lệ Duyên2, Nguyễn Tấn Dũng3, Kha Chấn Tuyền4 Lê Thị Bích Phương1* Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Khoa Kinh tế, Trường Đại học Cần Thơ Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TPHCM *Người chịu trách nhiệm viết: Lê Thị Bích Phương (email: bichphuong@ ctu.edu.vn) Thông tin chung: Ngày nhận bài: 23/02/2021 Ngày nhận sửa: 11/03/2021 Ngày duyệt đăng: 28/04/2021 Title: The present situation in consumption of products from snakehead fish in the Mekong Delta of Vietnam Từ khóa: Chà bơng, chất lượng, giị sống, khô, siêu thị Keywords: Dried fish, fish floss, fresh paste, quality, supermarkets ABSTRACT This study was aimed to identify the demands among consumers of products made from snakehead fish in the Mekong Delta of Viet Nam A quantitative surveying of 817 consumers aged 18 to 75, in which the majority are consumers aged 25 to 35 Most consumers of this product are in the income range of to million VND Current findings suggest that most respondents are willing to consume snakehead fish-derived products to diversify their daily diets due to a number of advantages Fish paste is especially easy to prepare and could be used in a variety of dishes, hotpots and appetizers Research showed that consumers desire to use products derived from snakehead fish to diverse family meal, fish paste were preferred because of the convenience in processing, creating many different products like hot pot, appetizer dishes On the other hand, surveyed consumers in the Mekong Delta region had demands for products from snakehead fish such as fresh paste, dried fish, cooked fish balls/slices (fried or steamed), and even fish floss The features that attracted consumers including a clear origin, labeling, sensory quality, natural dark color, brand name, package, quality standards applied, ingredients, and reasonable price TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm mục đích xác định nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm chế biến từ cá lóc Đồng sơng Cửu Long Kết khảo sát từ 817 người tiêu dùng độ tuổi từ 18 đến 75, người tiêu dùng có độ tuổi từ 25 đến 35 chiếm đa số, đối tượng tiêu dùng chính sản phẩm người có thu nhập trung bình từ đến triệu đồng tháng Nghiên cứu cho thấy người tiêu dùng mong muốn sử dụng sản phẩm có nguồn gốc từ cá lóc để đa dạng bữa ăn gia đình, dạng chả ưa thích nhờ thuận tiện chế biến, tạo nhiều sản phẩm khác lẩu, ăn khai vị Trong phạm vi khảo sát, nhóm người tiêu dùng tại Đồng sơng Cửu Long có nhu cầu sử dụng sản phẩm từ cá lóc chả dạng tươi (giị sống), khơ, chả dạng viên/khoanh chiên hay hấp chín chà Các sản phẩm thu hút khách hàng nhờ tiêu chí như: nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có ngày sản xuất hạn sử dụng bao bì, vị mặn vừa phải, màu sậm tự nhiên, uy tín thương hiệu sản phẩm, hình thức bao bì, có tiêu chuẩn chất lượng, thành phần nguyên liệu, giá hợp lý 59 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 59-70 tính liên quan đến tính an tồn niềm tin (có lợi cho sức khỏe) Nghiên cứu từ giá trị bên người tiêu dùng đến phù hợp thị trường nhằm tìm hiểu hành vi người tiêu dùng đặc tính cảm quan cần quan tâm thực Kết nghiên cứu có tác động quan trọng đến thị trường sách phát triển sản phẩm Ở Việt Nam, nhà sản xuất, đánh giá cảm quan biết đến công cụ dành cho chuyên gia (tiêu chuẩn đánh giá cảm quan TCVN 3215-79), nhà nghiên cứu thị trường, tính chất cảm quan xem yếu tố chung tác động đến người tiêu dùng mà chưa ý đến chất tầm quan trọng nghiên cứu Việc nghiên cứu thị trường sản phẩm có khả phát triển từ cá lóc thực với mục tiêu khảo sát người tiêu dùng cụ thể chi tiết nhân học, chi tiết cho chủng loại hàng hóa liên quan đến cá lóc mà người tiêu dùng sử dụng GIỚI THIỆU Cá lóc loài ưa chuộng tiêu thụ hàng đầu Việt Nam, thị trường tiêu thụ nội địa Nguyễn Văn Thường (2004) cho cá lóc đối tượng nuôi quan trọng cấu đàn cá nuôi Đồng sông Cửu Long (ĐBSCL) Tuy nhiên, hầu hết cá lóc ni bán thị trường nước, khoảng 400-500 cá sống xuất sang Campuchia 40-50 xuất sang nước khác Để tạo điều kiện cho nghề nuôi phát triển bền vững, tìm đầu ổn định cho sản phẩm cá lóc, đa dạng hóa sản phẩm, sản xuất sản phẩm gia tăng vấn đề cần quan tâm Bên cạnh đó, lĩnh vực đánh giá cảm quan hình thành, phát triển công nhận chuyên ngành lĩnh vực khoa học thực phẩm hàng tiêu dùng Hơn nữa, đánh giá cảm quan trở thành phần quan trọng ngành công nghiệp thực phẩm hàng tiêu dùng (Lawless & Heymann, 1999) Đây nhóm kỹ thuật để đo đạc xác phản hồi người thực phẩm tối thiểu hóa ảnh hưởng gây sai lệch tiềm ẩn nhãn hiệu thông tin khác có ảnh hưởng lên nhận thức người tiêu dùng Trong phép đánh giá cảm quan, phép thử thị hiếu phép thử thường tiến hành giai đoạn cuối trình phát triển sản phẩm hay cuối chu trình thay đổi cơng thức sản phẩm Nhóm phép thử dùng để thu nhận thơng tin từ người thử hay người tiêu dùng xem họ có ưa thích sản phẩm thử nếm hay khơng Phép thử sử dụng muốn so sánh mức độ ưa thích sản phẩm cơng ty so với sản phẩm cạnh tranh thị trường Trong trường hợp này, phép thử cho điểm thị hiếu thường sử dụng, dựa mức độ ưa thích, hài lịng sản phẩm thang điểm likert mức độ định nghĩa trước thông qua thuật ngữ mô tả cấp độ Ngoài việc sử dụng thang đánh giá thị hiếu, số thang đo khác sử dụng: Thang đường thẳng liên tục khơng có cấu trúc (Hough et al., 1992; Lawless, 1977; Rohm & Raaber, 1991) Do vậy, người tiêu dùng nhân tố thiếu tiến trình hình thành phát triển sản phẩm Trên thực tế, đánh giá cảm quan có mối quan hệ chặt chẽ với nghiên cứu tiếp thị, phát triển sản phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm bao bì thực phẩm Lĩnh vực tiếp thị cảm quan xem lĩnh vực thời gian gần cảm nhận người tiêu dùng giai đoạn then chốt nghiên cứu tiếp thị Nghiên cứu người tiêu dùng thực phẩm phát triển việc hướng đến thuộc tính (mùi, vị,…), tiếp đến phương diện tiêu dùng (thuận tiện) thuộc PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu thực việc điều tra vấn người tiêu dùng người sử dụng thực phẩm tỉnh Đồng sông Cửu Long Cụ thể nghiên cứu sư dụng phương pháp lấy mẫu phi sác xuất để vấn, thu thập đầy đủ số lượng mẫu cần cho nghiên cứu Sau nghiên cứu tiến hành điều tra sơ với số cỡ mẫu (n=950) Sau thu thập liệu tiến hành đánh giá độ tin cậy thang đo (loại biến có liên quan biến tổng thấp), phân tích nhân tố khám phá (loại biến có mức tải nhân tố thấp) Xây dựng lại bảng điều tra thức với số mẫu n=817 Sau điều tra, liệu làm xử lý phần mềm SPSS 20.0, tổng hợp kết quả, phân tích viết báo cáo 2.2 Nghiên cứu sơ định tính Mục đích bước nghiên cứu nhằm tìm hiểu, khai thác phát thông tin, biến số liên quan đến chuyên đề dựa tài liệu thu thập từ báo, đài, Internet, trang web sở sản xuất sản phẩm từ cá lóc Đồng sơng Cửu Long hay vùng lân cận Từ làm sở tiến hành thiết kế bảng câu hỏi sơ cho phù hợp với mục tiêu nghiên cứu đề 2.3 Nghiên cứu thức định lượng Bước nghiên cứu thực phương pháp vấn trực tiếp người tiêu dùng câu hỏi mã hóa hiệu chỉnh 60 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 59-70 cậy thang đo hệ số Cronbach’s Alpha: biến quan sát có hệ số tương quan biến tổng nhỏ 0,3 bị loại bỏ khỏi mơ hình Nghiên cứu chọn hệ số Alpha tiêu chuẩn 0,7 (Nunnally & Burnstein, 1994) Đánh giá mức độ hội tụ quan sát phân tích nhân tố khám phá (Exploratory Factor Analysis - EFA), kiểm định KMO Bartlett dùng để kiểm tra mối quan hệ tương quan biến phù hợp mơ hình phân tích nhân tố, 0,5 < KMO < phân tích nhân tố thích hợp kiểm định Bartlett có ý nghĩa thống kê (Sig ≤ 0,05) biến quan sát có tương quan với tổng thể (Hồng Trọng & Chu Nguyễn Mộng Ngọc, 2008) Thang đo chấp nhận tổng phương sai trích lớn 50% (Anderson & Gerbing, 1988) Trọng số tiêu chuẩn nghiên cứu 0,5 (có ý nghĩa thực tiễn, Hair et al., 1998) Sau tiến hành xác định số lượng nhân tố dựa số eigenvalue Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu: Với tổng danh sách khoảng 817 người tiêu dùng thực phẩm tỉnh Đồng Sông Cửu Long Phương pháp vấn thu mẫu: Trong trình nghiên cứu tiến hành phương pháp vấn trực tiếp Phương pháp lựa chon số ưu điểm sau: Phỏng vấn viên ln có mặt để khuyến khích, hướng dẫn đáp viên trả lời Ngồi ra, q trình vấn tác giả trao đổi khai thác số thơng tin ngồi sử dụng cho mục tiêu nghiên cứu làm dẫn chứng cho liệu thu thập từ đáp viên 2.4 Biến thang đo Những biến sử dụng nghiên cứu là: tin cậy, đáp ứng, hữu hình, đảm bảo cảm thơng (theo mơ hình chất lượng Parasuraman et al., 1988) Tương ứng với biến chính, nghiên cứu bao gồm 10 biến phụ sau: giá cả, thành phần nguyên liệu, tiêu chuẩn chất lượng, hình thức bao bì sản phẩm, uy tín, thương hiệu, giá trị cảm quan, ngày sản xuất hạn sử dụng, nguồn gốc - xuất xứ, địa điểm bày bán, yếu tố khác KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thông tin đối tượng nghiên cứu Với mong muốn phát triển sản phẩm từ cá lóc Đồng sơng Cửu Long, hướng đến phát triển sản phẩm từ cá lóc trước hết đến tỉnh, khu vực lân cận thị trường tiềm tương lai, trình thu thập thông tin tiến hành tỉnh thuộc Đồng sơng Cửu Long (Hình 1) Kết thống kê cho thấy tỷ lệ người tiêu dùng Cần Thơ, Vĩnh Long, Đồng Tháp, An Giang, Hậu Giang Trà Vinh tham gia điều tra 10% Điều tỉnh khảo sát đa số có diện tích ni cá lóc nhiều tỉnh cịn lại, người dân sử dụng nguồn thực phẩm từ cá lóc thói quen Các biến chun đề nghiên cứu lượng hóa thơng qua thang đo Likert điểm qua việc trả lời từ (1) Rất khơng thích đến (5) Rất thích (1) Rất khơng hài lịng đến (5) Rất hài lịng Thông qua thang điểm với việc trả lời nhằm tìm hiểu mức độ quan trọng biến ảnh hưởng đến việc chọn mua sản phẩm từ cá lóc 2.5 Phương pháp xử lý số liệu Phương pháp thống kê mơ tả, đếm tần số, tính điểm trung bình dùng để tóm tắt, trình bày liệu, mơ tả thuộc tính mẫu Kiểm định độ tin Hình Tỷ lệ người tiêu dùng tỉnh tham gia điều tra 61 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Cơng nghệ thực phẩm (2021): 59-70 tính đại diện cho tổng thể độ tuổi Cụ thể, từ 25 tuổi đến 35 tuổi chiếm tỉ lệ nhiều – 47,8% Đây điểm đáng ý để thiết kế sản phẩm đa dạng sản phẩm từ cá lóc hướng đến tiêu dùng giới trẻ Trong đó, độ tuổi từ 56 tuổi chiếm tỷ trọng 4% cho thấy người tiêu dùng độ tuổi tự chi tiêu cho thân Người mua sắm tiêu dùng sản phẩm từ cá lóc khảo sát nữ chiếm 67,2%, gấp đôi nam mua sắm tiêu dùng Kết khảo sát cho thấy đa số người khảo sát công nhân viên (chiếm 47,2%), nội trợ chiếm 19,2%, kinh doanh chiếm 13,5% sinh viên chiếm 20% Các đáp viên từ Bến Tre, Tiền Giang, Cà Mau, Sóc Trăng, Bạc Liêu Long An điều tra người tiêu dùng tham gia mua mặt hàng cá lóc hay sản phẩm tương tự hệ thống siêu thị tỉnh trên, tỷ lệ điều tra thấp Kết thu cho thấy việc phát triển sản phẩm từ cá lóc cần hướng đến kênh tiêu thụ cao cấp siêu thị chợ đầu mối lớn Về độ tuổi, người tiêu dùng sản phẩm cá lóc vấn phân bố đồng từ 18 tuổi đến 75 tuổi Điều cho thấy mẫu điều tra mang Hình Độ tuổi người tiêu dùng sản phẩm từ cá lóc Đồng sơng Cửu Long gia đình theo kiểu hạt Bảng tổng hợp thông tin kinh tế gia đình nhân chủ yếu, thành viên gia đình ít; đối tượng tham gia vấn cho thấy, số thành cần ý định lượng/bao gói sản phẩm cá lóc viên gia đình đến người chiếm 2/3 tương ứng với lượng tiêu thụ lần (67,4%) Điều cho thấy hộ tiêu tỉnh Bảng Thông tin kinh tế gia đình đối tượng hộ gia đình Chỉ tiêu Số thành viên gia đình Dưới người Từ đến người Từ đến người Từ người trở lên Tổng Thu nhập hàng tháng Dưới triệu đồng Từ đến 10 triệu đồng Trên 10 đến 15 triệu đồng Trên 15 triệu đồng Tổng Chỉ tiêu Chi tiêu hàng tháng Dưới triệu đồng Từ đến triệu đồng Trên đến triệu đồng Trên triệu đồng Tổng Chi tiêu ăn uống hàng tháng Dưới triệu đồng Từ đến triệu đồng Trên đến triệu đồng Trên triệu đồng Tổng Tỉ lệ (%) 20,4 67,4 8,3 3,9 100 38,3 50,0 4,8 7,0 100 Tỉ lệ (%) 28,2 47,8 18,3 5,7 100 35,7 52,2 9,6 2,6 100 (Nguồn: Kết xử lý liệu năm 2020) Trong đó, khảo sát đời sống kinh tế gia đình đối tượng, Bảng cho thấy thu nhập hàng tháng gia đình triệu đồng chiếm tỉ lệ 38,3%, từ đến 10 triệu đồng chiếm 50,0%, từ 10-15 triệu đồng chiếm 3,8% 15 triệu đồng chiếm 7% Nhìn chung, thu nhập gia đình 62 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 59-70 q trình điều tra khơng cao nhiên tương đối ổn định 3.2 Nhận thức tiêu dùng sản phẩm cá lóc người dân Về khoản chi tiêu gia đình, tùy vào số thành viên thu nhập mà gia đình có mức chi tiêu khác Riêng chi tiêu cho việc ăn uống hàng tháng, gia đình có mức chi tiêu từ 24 triệu đồng chiếm tỉ lệ cao 52,2% Mức chi tiêu cho việc ăn uống triệu đồng chiếm 35,7% Các mức chi tiêu lại từ 4-6 triệu đồng chiếm 9,6% triệu đồng chiếm tỉ lệ 2,2% Đây điểm cần ý, sở để định giá sản phẩm chế biến từ cá lóc phù hợp với khả thói quen chi tiêu hộ gia đình Đồng sơng Cửu Long Kết cho thấy nhu cầu chi tiêu ăn uống hàng tháng hộ gia đình tương đối cao so với mức thu nhập trung bình Đáp viên có sử dụng cá lóc chiếm 89,6% (Hình 3), điều cho thấy mức độ sử dụng thực phẩm nói chung cá lóc nói riêng tương đối cao Điều đặc thù vùng địa lý đồng sơng Cửu Long nên người dân từ lâu có thói quan đánh bắt, ni trồng sử dụng sản phẩm cá lóc Việc sử dụng cá lóc dạng sử dụng đáp ứng câu hỏi có nhiều phương án trả lời, đáp viên chọn phương án mua cá sống chế biến chiếm 61,7%, phương án mua cá sơ chế chiếm 20,4%, phương án sản phẩm tiện dụng từ cá lóc chiếm 16,1% đặc biệt sản phẩm chế biến từ cá lóc chiếm 56,5%, tỉ lệ tương đối cao sản phẩm từ cá lóc khơ, chà bơng, mắm cá lóc… Kết cho thấy khả phát triển sản phẩm từ cá lóc triển vọng, nhu cầu sử dụng chiếm nửa dân số vùng (56,5%) Nhìn chung, kết thống kê thu nhập chi tiêu cho việc ăn uống gia đình đối tượng nghiên cứu mức trung bình đến cao Tuy nhiên, khoản chi tiêu cho gia đình chi tiêu cho việc ăn uống gia đình phụ thuộc vào thu nhập số thành viên gia đình Hình Nhận thức người tiêu dùng sản phẩm chế biến từ cá lóc Đồng sơng Cửu Long Hình Mức độ quan tâm đến sản phẩm chế biến phổ biến từ cá lóc Hình cho thấy số đáp viên sử dụng sản phẩm khơ cá lóc chiếm 48,3% Trong đáp viên chọn phương án chà bơng cá lóc đáp viên chọn phương án mắm cá lóc chiếm 19,1% 30,9 % Tỉ lệ tương đối phù hợp với vùng Đồng sông Cửu Long, đặc điểm vị trí địa lý chủ yếu đồng bằng, nguồn nguyên liệu thủy sản dồi nên người dân đa số làm khô cá mắm cá từ lâu đời, lý tỉ lệ người sử dụng hai sản phẩm cao chà cá Kết cho thấy 63 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 59-70 chọn phương án có sử dụng sản phẩm từ cá lóc) (Bảng 2) Điều cho thấy việc tập trung phát triển sản phẩm cá lóc đặc biệt khơ cá lóc mắm cá lóc phát triển marketing thị trường tỉnh Đồng sông Cửu Long vấn đề cần quan tâm 3.3 Thực trạng mua sắm người tiêu dùng sản phẩm cá lóc đồng sơng Cửu Long có 2,6% đáp viên chọn phương án sản phẩm khác chủ yếu ăn làm sẵn chả hay loại nấu thành sản phẩm Bảng Thống kê mức độ thích sản phẩm từ cá lóc Giá trị Giá trị Giá trị nhỏ lớn trung bình Khơ cá lóc 3,94 Chà bơng cá lóc 3,34 Mắm cá lóc 3,85 Khác 3,64 Mức độ thích Hình 5a cho thấy người tiêu dùng khảo sát thường xuyên mua sản phẩm chế biến từ cá lóc có tỉ lệ gần 60%, thường xuyên mua chiếm tỉ lệ gần 17% Cụ thể, tuần mua lần chiếm tỉ lệ 23,1%, tháng mua lần chiếm tỉ lệ 19%, lại dùng mua (57,9%) Điều cho thấy người tiêu dùng có thói quen ăn sản phẩm chế biến cá lóc mức độ trung bình khơng mua để dự trữ ăn thường xuyên (Nguồn: Kết xử lý liệu năm 2020) Kết đánh giá mức độ ưa thích loại sản phẩm phù hợp với kết thống kê đáp viên chọn phương án sử dụng sản phẩm cá lóc dạng nào, số điểm trung bình khơ cá lóc 3,94 mắm cá lóc 3,85 chà bơng cá có 3,34 (kết tính đáp viên Hình Nhu cầu tiêu dùng (a) tần suất mua sản phẩm chế biến từ cá lóc (b) Đồng sông Cửu Long Hầu hết người tiêu dùng khảo sát Đồng sông Cửu Long có thói quen lựa chọn mua sản phẩm chế biến từ cá lóc chợ truyền thống (58,38%), kế mua siệu thị (22,34%) tự làm nhà để dùng (11,68%) mua cửa hàng tạp hóa 7,61% Điều cho thấy ngồi thói quen tiêu dùng chợ truyền thống, người tiêu dùng chuyển sang mua sản phẩm siêu thị Hình Địa điểm mua sản phẩm chế biến phổ biến từ cá lóc người tiêu dùng Đồng sông Cửu Long Lý chọn địa điểm (Hình 6) để mua sản phẩm chế biến từ cá lóc tập trung chủ yếu vào việc đến nơi tiện đường chiếm đến 41,0%, thói quen chiếm 28,0%, đến địa điểm đảm bảo an 64 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 59-70 toàn thực phẩm chiếm 22,0% lựa chọn địa điểm bán uy tín chiếm 9,0% Chú ý vào đặc tính mua hàng này, người tiêu dùng dần có thói quen mua sắm siêu thị, quan tâm đến an tồn thực phẩm Thói quen 28% uy tín sản phẩm Do đó, sản phẩm chế biến từ cá lóc phân phối siêu thị đại lý, sở kinh doanh thuận tiện Sản phẩm có uy tín 9% Tiện đường 41% Đảm bảo an tồn 22% Hình Lý chọn địa điểm mua sản phẩm chế biến phổ biến từ cá lóc người tiêu dùng Đồng sông Cửu Long Việc chọn mua sản phẩm chế biến từ cá lóc tiện dùng dã ngoại chiếm 8,57% (Hình 8) đa phần người tiêu dùng phục vụ bữa cơm gia Dựa vào đặc điểm mua sắm này, hoạch định đình (chiếm 58,1%), 21,43% trường hợp khảo sát cho việc thiết kế bao bì sản phẩm cá lóc phù cho mua dịp lễ tết, quà biếu tặng 11,9% hợp với mục đích tiêu dùng Hình Mục đích mua sản phẩm chế biến phổ biến từ cá lóc người tiêu dùng Đồng sông Cửu Long Trên 500 ngàn đồng đến triệu đồng 4% Trên triệu đồng 1% Trên 200 đến 500 ngàn đồng 31% Dưới 200 ngàn đồng 64% Hình Số tiền chi tiêu mua sản phẩm chế biến từ cá lóc trung bình tháng Hình số tiền dùng mua sản phẩm chế biến từ cá lóc tháng 200 ngàn đồng chiếm 64% tổng số người tiêu dùng hỏi Tỉ lệ người tiêu dùng chi 200 ngàn đồng đến 500 ngàn đồng/tháng cho sản phẩm chế biến từ cá lóc 30% số người chi nhiều 500 ngàn đồng/tháng (5%) Đây sở để nhà sản xuất sản phẩm cá lóc định giá định lượng đơn vị sản phẩm cho phù hợp 3.4 Sự khác biệt nhu cầu sử dụng loại sản phẩm từ cá lóc đối tượng điều tra khác 3.4.1 Nhu cầu sản phẩm từ cá lóc nam nữ Theo Bảng 3, kiểm định phương sai không đồng có mức ý nghĩa 0,155 (>0,05) nên chấp nhận giả thuyết (H0) có khác 65 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 59-70 phương sai tổng thể (nam nữ) (>0,05), khơng có khác biệt ý nghĩa giá trị Trong kết kiểm định nghiên cứu sử dụng kết trung bình hai giới tính nam nữ Do đó, có dịng phương sai khơng đồng (Equal thể kết luận nhu cầu sử dụng sản phẩm từ cá lóc vairiances not assumed) có mức ý nghĩa 0,155 nam nữ Bảng Kết kiểm định t-test so sánh nhu cầu việc sử dụng từ cá lóc nam nữ Kiểm định trung bình T Phương sai đồng Phương sai khơng đồng Df 1,43 195,14 Mức ý nghĩa Độ tin cậy 95% Sự khác biệt Sự khác biệt trung bình độ lệch chuẩn Thấp Cao 0,16 0,31 0,22 0,73 0,12 0,21 0,73 0,12 (Nguồn: Kết xử lý liệu năm 2020) ý nghĩa 1,761 (> 0,05) nên chấp nhận giả thuyết H0 phương sai nhóm khơng khác (đồng nhất), sử dụng kết phân tích Phân tích phương sai ANOVA (Analysis of ANOVA (Bảng 4) Theo Theo đó, với mức ý nghĩa variance) dùng để xem xét khác biệt nhu 13,38 (>0,05), kết luận khơng có khác biệt cầu đối tượng nghiên cứu theo thu nhập Kết ý nghĩa thống kê nhu cầu sử dụng sản phẩm kiểm định phương sai với mức từ cá lóc đáp viên điều tra theo thu nhập Bảng Kết kiểm định ANOVA nhu cầu sử dụng từ cá lóc đối tượng nghiên cứu theo thu nhập 3.4.2 Nhu cầu sử dụng sản phẩm từ cá lóc theo thu nhập Giữa nhóm Trong nhóm Tổng Tổng bình phương trung bình 13,38 572,31 585,69 df Bình phương F Mức ý nghĩa 226 229 4,46 2,53 1,76 13,38 572,31 585,69 (Nguồn: Kết xử lý liệu năm 2020) sản phẩm người tiêu dùng Tuy nhiên, mức độ ảnh hưởng trung bình yếu tố tiêu chuẩn chất lượng (2,43), nguồn gốc - xuất xứ (2,43), ngày sản xuất hạn sử dụng (2,44) cao Điều cho thấy yếu tố người tiêu dùng quan tâm đặt tiêu chí hàng đầu để định chọn mua sản phẩm 3.4.3 Mức độ ảnh hưởng yếu tố đến việc chọn mua sản phẩm Thang đo Likert với mức độ sử dụng để phân tích mức độ ảnh hưởng yếu tố đến việc chọn mua sản phẩm từ cá lóc Kết q trình phân tích thể Bảng 5, tất yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn mua Bảng Kết thống kê mức độ ảnh hưởng yếu tố đến việc chọn mua sản phẩm từ cá lóc Mức độ ảnh hưởng Giá Thành phần nguyên liệu Tiêu chuẩn chất lượng Hình thức bao bì sản phẩm Uy tín, thương hiệu Giá trị cảm quan Ngày sản xuất hạn sử dụng Nguồn gốc - xuất xứ Địa điểm bày bán Yếu tố khác Giá trị lớn 0 0 0 0 0 (Nguồn: Kết xử lý liệu năm 2020) 66 Giá trị nhỏ 5 5 5 5 5 Giá trị trung bình 2,18 2,31 2,43 2,00 2,21 2,37 2,44 2,43 2,09 0,08 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 59-70 sản phẩm chế biến từ cá lóc thời gian tháng cho nhiệt độ thường (64%) điều kiện trữ tủ lạnh (44%) (Hình 10) 3.4.4 Thời gian dự trữ sản phẩm chế biến từ cá lóc Đa phần người tiêu dùng có mong muốn trữ Hình 10 Thời gian mong muốn bảo quản sản phẩm chế biến từ cá lóc tủ lạnh (a) nhiệt độ thường (b) Tuy nhiên, tỉ lệ người tiêu dùng muốn bảo quản thực phẩm tủ 64%, gấp đơi để nhiệt độ bình thường Tỉ lệ người tiêu dùng muốn trữ sản phẩm vòng 12 tháng nhiệt độ thường 8% tủ lạnh 12% Rất người mong muốn trữ sản phẩm 12 tháng nhiệt độ thường tủ lạnh, thể kết điều tra nhau, chiếm tỉ lệ 4% (Hình 10) 3.4.5 Mức độ cảm quan sản phẩm chế biến từ cá lóc Về mức độ cảm quan sản phẩm (Hình 11), kết cho thấy đa phần người tiêu dùng cho mong muốn dùng sản phẩm có vị vừa phải (65%) màu sẫm tự nhiên (86%) vấn đề an toàn cho sức khỏe an tâm sử dụng Trong có 12% ý kiến cho mong muốn vị sản phẩm chế biến từ cá lóc mặn để đảm bảo cho việc bảo quản lâu, dùng rửa lại (đặc biệt với sản phẩm khô) (a) (b) Hình 11 Cảm quan mong muốn người tiêu dùng (a) độ mặn (b) màu sắc sản phẩm chế biến từ cá lóc Kết điều tra chứng tỏ việc không cần thiết phải tẩy màu sản phẩm chế biến sản phẩm từ cá lóc dạng nhạt muối điều khơng ngun nhân làm giảm chất lượng, khơng an tồn mà tiêu chí khơng nhu cầu người tiêu dùng – đối tượng sử dụng trực tiếp 3.5 Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến định mua cá lóc Để có sở phát triển sản phẩm chế biến từ cá lóc, nghiên cứu tiến hành phân tích yếu tố đến việc chọn mua cá lóc dựa kết điều tra, kết tổng hợp Bảng 67 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 59-70 biến không đủ độ tin cậy (biến địa điểm bày bán), thang đo lại biến đủ độ tin cậy tiếp tục sử dụng để phân tích nhân tố khám phá EFA Kết kiểm định KMO = 0,814 > 0,5 cho thấy phân tích nhân tố thích hợp với liệu nghiên cứu Kết kiểm định Bartlett’s 1,067 mức ý nghĩa Sig = 0,000 < 0,05 chứng tỏ liệu dùng để phân tích nhân tố hồn tồn phù hợp Thơng qua kết phân tích cho thấy yếu tố ảnh hưởng đến định chọn mua sản phẩm từ cá lóc sau loại bỏ biến có hệ số tương quan với biến tổng < 0,3 là: giá cả, thành phần nguyên liệu, tiêu chuẩn chất lượng, hình thức bao bì sản phẩm, uy tín thương hiệu sản phẩm, giá trị cảm quan, ngày sản xuất hạn sử dụng, nguồn gốc xuất xứ sản phẩm (Bảng 7) Sau loại bỏ Bảng Các yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn mua sản phẩm từ cá lóc Các yếu tố ảnh hưởng Trung bình Giá Thành phần nguyên liệu Tiêu chuẩn chất lượng Hình thức bao bì sản phẩm Uy tín, thương hiệu sản phẩm Giá trị cảm quan sản phẩm Ngày sản xuất hạn sử dụng Nguồn gốc xuất xứ sản phẩm Địa điểm bày bán sản phẩm 3,39 3,72 3,86 3,25 3,81 3,40 4,22 4,20 3,45 Mức độ ảnh hưởng Trung bình Ảnh hưởng Ảnh hưởng Trung bình Ảnh hưởng Trung bình Ảnh hưởng Ảnh hưởng Trung bình Độ lệch chuẩn 1,11 1,11 1,11 1,02 1,07 1,07 1,02 1,01 1,04 (Nguồn: Kết xử lý liệu năm 2020) Bảng Kết phân tích tương quan biến ảnh hưởng đến định chọn mua sản phẩm từ cá lóc Tương quan Hệ số Cronbach’s alpha với biến tổng loại biến 0,451 0,794 0,589 0,776 0,608 0,773 0,530 0,784 0,624 0,772 0,357 0,806 0,623 0,773 0,588 0,778 Các biến ảnh hưởng Giá Thành phần nguyên liệu Tiêu chuẩn chất lượng Hình thức bao bì sản phẩm Uy tín, thương hiệu sản phẩm Giá trị cảm quan Ngày sản xuất hạn sử dụng Nguồn gốc xuất xứ sản phẩm (Nguồn: Kết xử lý liệu năm 2020) Bảng cho thấy biến yếu tố đưa vào phân tích giữ lại chia thành nhóm Nhóm gồm yếu tố: tiêu chuẩn chất lượng, uy tín thương hiệu, ngày sản xuất hạn sử dụng, nguồn gốc xuất xứ sản phẩm Nhóm gồm yếu tố: giá cả, thành phần nguyên liệu, hình thức bao bì sản phẩm giá trị cảm quan Tiến hành phân tích ảnh hưởng yếu tố đến nhân tố tìm tiến hành xoay nhân tố Bảng Ma trận xoay nhân tố biến ảnh hưởng đến định mua sản phẩm từ cá lóc Các biến ảnh hưởng Giá Thành phần nguyên liệu Hình thức bao bì sản phẩm Giá trị cảm quan Tiêu chuẩn chất lượng Uy tín, thương hiệu sản phẩm Ngày sản xuất hạn sử dụng Nguồn gốc xuất xứ sản phẩm Nhân tố 0,577 0,627 0,740 0,798 0,759 0,655 0,760 0,837 Nhân tố (F1) = 0,337*tiêu chuẩn chất lượng + 0,231*uy tín, thương hiệu + 0,316*ngày sản xuất hạn sử dụng + 0,423*nguồn gốc xuất xứ Như vậy, biến “nguồn gốc xuất xứ sản phẩm” “tiêu chuẩn chất lượng” tác động nhiều đến nhân tố đảm bảo chất lượng sản phẩm Hiện nay, người tiêu dùng quan tâm đến (Nguồn: Kết xử lý liệu năm 2020) 68 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 59-70 chả cá lóc dạng tươi (giị sống) chiếm 41,5%, khơ cá lóc (39,2%), chả chiên cá lóc viên/khoanh (31,2%), chả cá lóc luộc hấp chín dạng viên khoanh (29,8%), chà bơng cá lóc (25,2%) (Hình 12) Vì với đa dạng sản phẩm chế biến từ cá lóc, người tiêu dùng có nhiều lựa chọn để đa dạng ăn phần; đặc biệt chả thuận tiện chế biến, sử dụng nhiều ăn dùng chế biến lẩu, ăn khai vị vừa tiết kiệm thời gian chế biến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt sản phẩm khô, mắm, chà bông,…, họ mong muốn mua sản phẩm có thơng tin cụ thể nơi sản xuất, đạt chứng nhận tiêu chuẩn an tồn thực phẩm, khơng có chứa chất bảo quản, phụ gia,… để đảm bảo sức khỏe, tránh nguy bị ngộ độc thực phẩm Nhân tố (F2) = 0,273* giá + 0,268* thành phần nguyên liệu + 0,397*hình thức bao bì + 0,520*giá trị cảm quan Đối với nhân tố hấp dẫn sản phẩm, biến “giá trị cảm quan” “hình thức bao bì” tác động nhiều Điều cho thấy người tiêu dùng quan tâm đến bề sản phẩm Các sản phẩm thiết kế đẹp, màu sắc, hình ảnh bắt mắt thu hút người tiêu dùng nhiều 3.6 Các sản phẩm chế biến từ cá lóc mong muốn phát triển Sự hài lịng khách hàng yếu tố sống mục tiêu mà sở sản xuất hay doanh nghiệp theo đuổi Cùng với cạnh tranh mạnh mẽ mơi trường kinh doanh, việc tìm hiểu nhu cầu khách hàng, nhân tố tác động đến hài lòng khách hàng trở nên cần thiết chun đề hữu ích việc đề sách, chiến lược phát triển sản phẩm từ cá lóc Trong phát triển sản phẩm chế biến từ cá lóc, đa phần người tiêu dùng mong muốn sử dụng 60 50 40 30 20 10 41,5% 39,2 % 31,2 % 29,8% Chả cá lóc dạng Chả cá lóc (các tươi hình thức chả luộc hấp chín) Chả cá lóc viên/khoanh chiên sẵn 25,2 % Chà bơng cá lóc Khơ cá lóc Hình 12 Các loại sản phẩm chế biến từ cá lóc mong muốn phát triển tương lai hàng, nhân tố tác động đến hài lòng khách hàng trở nên cần thiết Việc nghiên cứu thị trường sản phẩm có khả phát triển từ cá lóc tìm hiểu thị hiếu hộ gia đình với việc phát triển sản phẩm từ cá lóc Nhìn chung, hầu hết hộ gia đình sử dụng nguyên liệu cá lóc làm thực phẩm chiếm 89,6%, có 56,5% hộ gia đình có sử dụng hay sử dụng sản phẩm từ cá lóc, khơ cá lóc chiếm cao 48,3% Phần lớn hộ gia đình sử dụng sản phẩm từ cá lóc dùng bữa cơm gia đình họ mua sản phẩm họ cần sử dụng chủ yếu mua chợ tiện đường thói quen Người tiêu dùng mong muốn sản có ngày sản xuất hạn sử dụng, nguồn gốc xuất xứ sản phẩm rõ ràng yếu tố quan trọng mà nghiên cứu khám phá được, bên cạnh nhu cầu người tiêu dùng Người tiêu dùng có nhu cầu phát triển sản phẩm từ lóc chả cá lóc dạng tươi (giị sống), khơ cá lóc, chả chiên cá lóc viên/khoanh, chả cá lóc luộc hấp chín dạng viên khoanh chà bơng cá lóc Các yếu tố cần ý sản xuất để thu hút khách hàng mục tiêu nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có ngày sản xuất hạn sử dụng rõ ràng, vị mặn vừa phải, màu sậm tự nhiên, uy tín thương hiệu sản phẩm, hình thức bao bì, tiêu chuẩn chất lượng, có thành phần nguyên liệu rõ ràng, giá hợp lý Đây sở khoa học để xây dựng quy trình chế biến phát triển sản phẩm từ cá lóc Đồng sơng Cửu Long KẾT LUẬN Cùng với cạnh tranh mạnh mẽ môi trường kinh doanh, việc tìm hiểu nhu cầu khách 69 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 59-70 mong muốn sử dụng sản phẩm với giá hợp lý đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, cụ thể sản phẩm phải có màu đặc trưng tự nhiên, vị vừa phải số trọng đến sức khỏe Nhìn chung người tiêu dùng mong muốn sử dụng sản phẩm có nguồn gốc từ cá lóc để thay đổi đa dạng phần ăn gia đình, đặc biệt chả thuận tiện chế biến, sử dụng nhiều ăn dùng chế biến lẩu, ăn khai vị, cá lóc sản phẩm từ cá lóc có khả phát triển thị trường Đồng sông Cửu Long, Việt Nam Hair, J.F.J., Anderson, R.E., Tatham, R.L & Black, W.C (1998) Multivariate Data Analysis, 5th edn, Prentice Hall, Upper Saddle River, New Jersey Hoàng Trọng & Chu Nguyễn Mộng Ngọc (2008) Phân tích liệu nghiên cứu với SPSS, NXB Hồng Đức, 313 trang Hough, G., Bratchell, N & Wakeling, I (1992) Consumer preference of Dulce de Leche among students in the United Kingdom Journal of Sensory, 7, 119-132 Lawless, H T & Heymann, H (1999) Physiological and psychological foundations of sensory function Sensory evaluation of food, Principles and practices, Maryland Aspen Publishers, 28-82 Lawless, H T (1977) The pleasantness of mixtures in taste and olfaction Sensory processes, 1, 227- 237 Nunnally, J.C & Bernstein, I.H (1994) The Assessment of Reliability Psychometric Theory, 3, 248-292 Parasuraman, A., Zeithaml, V, A & Berry, L, L (1988) A Conceptual Model of Service Quality and its Implications for Future Research Journal of Marketing, 49(4), 41-50 Rohm, H., & Raaber S (1991) Hedonic spreadability optima of selected edible fats Journal of Senseory Studies, 6, 81-88 LỜI CẢM ƠN Nghiên cứu thực thơng qua tài trợ kinh phí từ đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ “Nghiên cứu sở khoa học thực tiễn để ứng dụng phát triển công nghệ tiên tiến bảo quản, chế biến nông thủy sản vùng Đồng sông Cửu Long” (mã số: CT2020.01.TCT.01) thuộc Chương trình KH&CN CT2020.01 Bộ Giáo dục Đào tạo quản lý TÀI LIỆU THAM KHẢO Anderson, J C & Gerbing, D W (1988) Structural Equation Modeling in Practice, A Review and Recommended Two-Step Approach Psychological Bulletin, 103(3), 411-423 70 ... Nhu cầu tiêu dùng (a) tần suất mua sản phẩm chế biến từ cá lóc (b) Đồng sông Cửu Long Hầu hết người tiêu dùng khảo sát Đồng sông Cửu Long có thói quen lựa chọn mua sản phẩm chế biến từ cá lóc chợ... phát triển sản phẩm từ cá lóc Trong phát triển sản phẩm chế biến từ cá lóc, đa phần người tiêu dùng mong muốn sử dụng 60 50 40 30 20 10 41,5% 39,2 % 31,2 % 29,8% Chả cá lóc dạng Chả cá lóc (các. .. điểm mua sản phẩm chế biến phổ biến từ cá lóc người tiêu dùng Đồng sông Cửu Long Việc chọn mua sản phẩm chế biến từ cá lóc tiện dùng dã ngoại chiếm 8,57% (Hình 8) đa phần người tiêu dùng phục