KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN PHẢN ỨNG KHÁC NHAU LÊN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT, KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME NỘI BÀO LÊN QUÁ TRÌNH HÓA NÂU CỦA NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT, KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ MÔI TRƯỜNG LÊN HOẠT TÍNH ENZYME, KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH MÔI TRƯỜNG LÊN HOẠT TÍNH ENZYME, ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME RENNET LÊN QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ SỮA TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PHOMAI
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG - - - - - - BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA SINH THỰC PHẨM Môn: Giảng viên hướng dẫn Họ tên sinh viên HĨA SINH THỰC PHẨM Nhóm Lớp Mã số sinh viên HCM, tháng 02 năm 2022 BÀI 1: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN PHẢN ỨNG KHÁC NHAU LÊN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT - Mục đích thí nghiệm Quan sát tượng xảy độ pH khác trình thủy phân tinh bột Tìm hiểu ảnh hưởng điều kiện xúc tác trình thủy phân tinh bột Thực nghiệm 2.1 Quy trình 2.2 Mẫu khảo sát Bảng 1.1: Một số điều kiện xúc tác ảnh hưởng đến trình thủy phân lên tinh bột ST T Điều kiện xúc tác Acid α-amylase (df = 1) α-amylase (df = 100) Ghi x Kết thí nghiệm - Nhận xét bàn luận *Nhận xét: Trong điều kiện mơi trường có pH thấp, tinh bột gần không bị thủy phân Trong điều kiện nồng độ enzyme α-amylase thấp (df = 100), tinh bột bị thủy - phân với tốc độ chậm, lượng tinh bột bị thủy phân không đáng kể Trong điều kiện nồng độ enzyme α-amylase cao (df = 1), tinh bột bị thủy phân với tốc độ nhanh, lượng tinh bột bị thủy phân lớn - Qua biểu đồ thể ảnh hưởng điều kiện xúc tác lên trình thủy phân tinh bột theo thời gian ta thấy hiệu thủy phân tinh bột mơi trường có enzyme α-amylase cao mơi trường acid Ngồi ra, hiệu thủy phân cịn phụ thuộc vào nồng độ enzyme môi trường (môi trường enzyme df=1 mang lại hiệu thủy phân tinh bột cao môi trường enzyme df = 100) *Bàn luận: Quan thực nghiệm ta thấy rằng, cho tinh bột thủy phân môi trường acid acetic, tinh bột gần không bị thủy phân (thuốc thử ống nghiệm không đổi màu); Khi cho tinh bột thủy phân enzyme αamylase, tinh bột bị thủy phân nhanh chóng, lại phụ thuộc vào nồng độ enzyme có mơi trường (thuốc thử ống chứa enzyme loãng đổi màu số ống cuối cùng; thuốc thử ống chứa enzyme đậm đặc đổi màu hầu hết ống, thủy phân lâu màu thuốc thử nhạt) BÀI 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME NỘI BÀO LÊN Q TRÌNH HĨA NÂU CỦA NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT - Mục đích thí nghiệm: Biết ảnh hưởng số chất ức chế hóa nâu Biết độ hấp thụ quang dịch mẫu thu từ mẫu táo xử lý điều kiện khác Thực nghiệm 2.1 Quy trình 2.2 Mẫu khảo sát Bảng 2.1: Mẫu khảo sát số chất ức chế hóa nâu táo cắt lát ST T Chất ức chế hóa nâu Ghi Mẫu đối chứng x Nước cất x Sodium sulfite (0.1g) x Ascorbic acid (0.1g) x Citric acid (0.1g) x Kết thí nghiệm Nhận xét bàn luận *Nhận xét - Ở bước sóng 475nm ta thấy mức độ hấp thu quang phổ mẫu táo xử lý điều kiện khác sau: Mẫu không xử lý > Citric acid > Ascorbic - acid > Sodium sulfite > Nước Trong số chất ức chế sử dụng, Sodium sulfite chất có hiệu chống hóa nâu tốt Sodium sulfite có hiệu cao làm bất hoạt enzyme tham gia vào phản ứng hóa nâu, khiến thực phẩm giữ màu sắc ban đầu *Bàn luận: - Hóa nâu tượng bề mặt thực phẩm bị đổi thành màu nâu đen, mà nguyên nhân tác dụng enzyme có thực phẩm số phản ứng - hóa học khơng xúc tác enzyme Hiện tượng hóa nâu xảy thành phần polyphenolic tanin có trái rau bị oxi hóa tác dụng Polyphenol oxidase, ngồi cịn có - khả xảy mô thực vật bị hư hại Các chất thường sử dụng để ức chế hóa nâu acid citric, acid malic phosphoric có sẵn mơ tự nhiên BÀI 4: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ MÔI TRƯỜNG LÊN HOẠT TÍNH ENZYME - Mục đích thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên hoạt tính enzyme α-amylase - Tìm khoảng nhiệt tối ưu cho hoạt động enzyme α-amylase Thực nghiệm 2.1 Quy trình 2.2 Mẫu khảo sát Bảng 4.1: Nhiệt độ mẫu khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên hoạt tính enzyme α-amylase ST T Nhiệt độ 10oC 20oC Nhiệt độ phòng 40oC 60oC 80oC Ghi x Kết thí nghiệm Nhận xét bàn luận *Nhận xét - Ở nhiệt độ thấp (10-20oC), enzyme hoạt động yếu, thuốc thử có màu đen tím ( 20oC có phần nhạt 10oC) - Ở nhiệt độ phòng (khoảng 30-40oC), enzyme hoạt động bình thường, thuốc thử - chuyển thành màu tím Ở nhiệt độ cao (60-80oC), enzyme hoạt động mạnh, thuốc thử chuyển thành màu vàng *Bàn luận: Qua thực nghiệm ta thấy được, mức nhiệt cao enzyme hoạt động mạnh so với mức nhiệt thấp (thuốc thử đổi sang màu khác hoàn toàn so với màu ban đầu) Nhưng mức nhiệt cao (>80oC), enzyme bị bất hoạt bị biến tính dẫn tới cấu hình vị trí xúc tác khơng cịn phù hợp với chất làm ngừng hoạt tính xúc tác Vậy mức nhiệt tối ưu để enzyme hoạt động 60-80oC BÀI 5: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH MƠI TRƯỜNG LÊN HOẠT TÍNH ENZYME - Mục đích thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng pH lên hoạt tính enzyme α-amylase Tìm khoảng pH tối ưu cho hoạt động enzyme α-amylase Thực nghiệm 2.1 Quy trình 2.2 Mẫu khảo sát Bảng 5.1: Mẫu pH sử dụng khảo sát hoạt tính enzyme α-amylase ST pH Ghi T x x x x 12 x Nước x Kết thí nghiệm Nhận xét bàn luận *Nhận xét: - Ở mức pH=2, enzyme hoạt động chậm, phút cho thuốc thử Lugol vào dung dịch có màu nâu đen, phút thứ 30 dung dịch có phần chuyển sang - màu nhạt Ở mức pH = 4, cho thuốc thử vào phút dung dịch có màu nâu xanh, sau dung dịch chuyển sang dần màu vàng phút thứ 10 phút thứ 30 dung dịch - chuyển snag màu vàng nhạt Ở mức pH = 7, tương tự pH = có phần nhạt Ở pH = 9, cho thuốc thử vào dung dịch phút dung dịch chuyển sang màu nâu xanh, phút thứ 10 dung dịch không chuyển hẵn sang màu vàng pH 4,7 mà dung dịch chuyển sang màu nâu vàng sau chuyển sang màu vàng phút thứ - 30 Ở pH = 12, vừa cho thuốc thử vào dung dịch chuyển sang màu tím đậm, sau chuyển thành màu tím nhạt phút thứ 10 dung dịch trở nên suốt - phút thứ 30 Trong mơi trường có nước, cho thuốc thử vào dung dịch có màu nâu đen, sau phút thứ 10,30 dung dịch chuyển sang màu nâu *Bàn luận: Qua thực nghiệm ta thấy enzyme hoạt động bình thường khoảng pH 4-12, hoạt động tối ưu pH=7-9 Ngoài mức pH 12 enzyme hoạt động yếu dần bị bất hoạt BÀI 6: ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME RENNET LÊN Q TRÌNH ĐƠNG TỤ SỮA TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PHOMAI - Mục đích thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng enzyme rennet lên q trình đơng tụ sữa sản xuất phomai Tìm mức nhiệt pH tối ưu cho hoạt động enzyme rennet Thực nghiệm 2.1 Quy trình 2.2 Mẫu khảo sát Bảng 6.1: Mẫu sử dụng khảo sát ảnh hưởng enzyme rennet lên q trình đơng tụ sữa sản xuất phomai ST T pH Nhiệt độ (oC) 4.6 30 4.6 40 4.6 50 4.6 60 Ghi 5.6 30 x 5.6 40 x 5.6 50 5.6 60 Kết nhận xét Bảng 6.2: Kết nhận xét ảnh hưởng enzyme rennet lên q trình đơng tụ sữa sản xuất phomai ST T pH 4.6 4.6 4.6 Nhiệt độ (oC) Hình ảnh Nhận xét 30 Sữa không tạo thành khối đông tụ, sữa bị kết tủa chìm xuống, kết tủa dễ vỡ mềm 40 Sữa không đông tụ lại thành khối, tách nước bên sữa rời rạc, bị lắng xuống 50 Sữa tạo thành hạt kết tủa đáy cốc, xuất tách lớp nước phía 4.6 5.6 5.6 5.6 60 Sữa không tạo thành khối đông tụ, bị tách nước sữa tạo thành hạt nhỏ, phần sữa lắng xuống dưới, phần lại lơ lững nước 30 Sữa tạo thành khối đông tụ mềm, bề mặt mịn, khơng có tượng tách lớp, khối đơng tụ chắn, kết cấu giống sữa chua 40 Sữa tạo thành khối đông tụ mềm, bề mặt mịn, có tượng tách lớp nước bề mặt khối đông tụ, khối đông tụ chắn, đặc, kết cấu giống sữa chua 50 Sữa tạo thành khối đông tụ, mềm dễ vỡ bên khối đơng cịn nước Sản phẩm bị tách nước phía 10 5.6 Sữa tạo thành khối đông tụ, mềm chắn, không xuất hiện tượng tách nước bên bề mặt khối đông tụ 60 - Bàn luận Qua thực nghiệm ta thấy enzyme rennet hoạt động tốt pH khoảng - 5-6 mức nhiệt 30-40oC Ở mức nhiệt pH khác, enzyme hoạt động không tối ưu gây tượng tách lớp nước cho sản phẩm, sản phẩm tạo thành không đông tụ thành khối mong muốn dễ vỡ 11 ... sát tượng xảy độ pH khác trình thủy phân tinh bột Tìm hiểu ảnh hưởng điều kiện xúc tác trình thủy phân tinh bột Thực nghiệm 2.1 Quy trình 2.2 Mẫu khảo sát Bảng 1.1: Một số điều kiện xúc tác ảnh. .. tinh bột bị thủy phân với tốc độ nhanh, lượng tinh bột bị thủy phân lớn - Qua biểu đồ thể ảnh hưởng điều kiện xúc tác lên trình thủy phân tinh bột theo thời gian ta thấy hiệu thủy phân tinh bột. .. thấp, tinh bột gần không bị thủy phân Trong điều kiện nồng độ enzyme α-amylase thấp (df = 100), tinh bột bị thủy - phân với tốc độ chậm, lượng tinh bột bị thủy phân không đáng kể Trong điều kiện