Tiểu luận chủ đề công nghệ sản suất bột cacao

Tiểu luận chủ đề công nghệ sán suất bột cacao, môn phụ gia thực phẩm.Tiểu luận nói về nguyên liệu, sản phẩm, quy trình công nghệ, phụ gia sử dụng (chất bảo quản, chất tạo ngọt,...) và bao bì thực phẩm trong sản xuất bột cacao.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC … KHOA … - - - - - - TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO Môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Họ tên sinh viên Mã số sinh viên Nhóm Lớp HCM, tháng 11 năm 2021 MỤC LỤC I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguồn gốc Phân loại Cấu tạo Tiêu chuẩn chất lượng: Giá trị dinh dưỡng: Đặc tính kháng khuẩn kích thích miễn dịch có lợi cho da: Error! Bookmark not defined Bảo quản Error! Bookmark not defined Vai trò II GIỚI THIỆU SẢN PHẨM Error! Bookmark not defined Giới thiệu sơ lược Error! Bookmark not defined Ứng dụng Error! Bookmark not defined Tính chất Error! Bookmark not defined Chức Error! Bookmark not defined III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Error! Bookmark not defined.1 1) Làm Error! Bookmark not defined.1 Mục đích công nghệ: Error! Bookmark not defined.1 Các biến đổi nguyên liệu Error! Bookmark not defined.1 Phương pháp thực Error! Bookmark not defined.1 Sơ đồ thiết bi : Error! Bookmark not defined.1 2) Xử lý nhiệt Error! Bookmark not defined.2 Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Error! Bookmark not defined.2 Các biến đổi nguyên liệu Error! Bookmark not defined.2 Phương pháp thực Error! Bookmark not defined.3 3) Tách vỏ hạt ca cao (winnowing) Error! Bookmark not defined.3 Mục đích cơng nghệ: Error! Bookmark not defined.3 Các biến đổi nguyên liệu Error! Bookmark not defined.3 Phương pháp thực Error! Bookmark not defined.4 4) Nghiền thô tinh: Error! Bookmark not defined.5 Mục đích cơng nghệ: Error! Bookmark not defined.5 Các biến đổi nguyên liệu Error! Bookmark not defined.5 Phương pháp thực hiện, thiết bị thông số công nghệError! Bookmark not defined.6 5) Kiếm hóa Error! Bookmark not defined.7 Mục đích cơng nghệ Error! Bookmark not defined.7 Các biến đổi nguyên liệu Error! Bookmark not defined.7 Phương pháp thực hiện, thiết bị thông số công nghệError! Bookmark not defined.8 6) Rang Error! Bookmark not defined.8 Mục đích cơng nghệ Error! Bookmark not defined.8 Các biến đổi nguyên liệu Error! Bookmark not defined.9 Thiết bị rang liên tục: 20 7) Ép bơ: 21 Mục đích cơng nghệ: 2Error! Bookmark not defined Các biến đổi nguyên liệu 21 Phương pháp thực thiết bị 21 Các thông số công nghệ 21 8) Nghiền mịn 21 Mục đích cơng nghệ 21 Phương pháp thực thiện, thiết bi thông số công nghệ: 22 9) Bao gói sản phẩm 23 Mục đích cơng nghệ 23 Thiết bị bao gói 23 IV SƠ LƯỢC PHỤ GIA SỬ DỤNG 23 Chất bảo quản : Kali Sorbat 23 Tính chất kali sorbat: 23 Công dụng: 24 Ứng dụng: 24 Liều lượng: 1000mg/kg 24 Mục đích sử dụng sản phẩm 24 Chất tạo 24 Cơng thức hóa học 24 Cấu tạo phân tử: 24 Tính chất: 25 Chức năng: 25 Ứng dụng 25 Liều lượng: theo tiêu chuẩn GMP Error! Bookmark not defined.6 Mục đích sử dụng: 26 V TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 26 VI BAO BÌ SẢN PHẨM: 30 I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguồn gốc Cây Cacao có nguồn gốc từ khu rừng nhiệt đới Trung Nam Mỹ Nơi ca cao mọc tự nhiên Thung lũng Orinoco Venezuela Phân loại Hiện có nhiều chủng cacao trồng nhiên phân thành nhóm sau: -Forastero chiếm tỷ lệ 80% tổng sản lượng cacao giới cho suất cao,khả kháng bệnh tốt chất lượng hạt trung bình -Criollo cho chất lượng hương vị sản phẩm chế biến tốt Tuy nhiên khó trồng kháng bệnh suất thấp.Chiếm khoảng 5% sản lượng cacao giới -Trinitario dây dòng ca cao xác định lai dòng Criollo dịng Forastero Nó mang thuộc tính trung gian hai dịng nói Ca cao thuộc dịng yếu trồng Nam Mỹ Cấu tạo: Hạt cacao có kích thước lớn , dài từ 2-3cm , bên ngồi có lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12 % trọng lượng hạt , bên phôi nhũ Đối với hạt tươi phơi nhũ có màu trắng đến tím , vị đẳng chát Sau trình lên men phơi sấy , vỏ hạt chuyển sang màu nâu sậm , đồng thời phôi nhũ hình thành nên màu nâu đặc trưng cacao +Tiêu chuẩn chất lượng:  Khơng có tạp chất lạ  Khơng có mùi khói , khơng có mùi vị lạ  Không chứa côn trùng sống  Đồng kích cỡ hạt  Khơng có hạt dinh đơi dính ba  Khơ  Được lên men hoàn toàn Giá trị dinh dưỡng: Cacao giàu Polyphenol - chất chống oxy hóa tự nhiên: Polyphenol chất chống oxy hóa tự nhiên có nhiều thực phẩm trái cây, rau, trà, sôcôla rượu vang Chúng mang đến nhiều lợi ích sức khỏe, bao gồm giảm viêm, hỗ trợ tuần hoàn máu, hạ huyết áp giảm cholesterol đường máu Cacao làm giảm huyết áp cao cách cải thiện nồng độ oxit nitric -Những người thường xuyên uống cacao có huyết áp thấp nhiều so với người không uống Các flavanol cacao cho cải thiện nồng độ oxit nitric máu, tăng cường chức mạch máu giảm huyết áp Có thể làm giảm nguy đau tim đột quỵ -Cacao giúp làm giảm lượng cholesterol xấu , làm loãng máu tương tự aspirin, cải thiện lượng đường máu giảm viêm Từ giúp giảm nguy đau tim, suy tim đột quỵ Polyphenol cải thiện lưu lượng máu đến não chức não: -Thực phẩm có hàm lượng polyphenol cao cacao làm giảm nguy mắc bệnh thối hóa thần kinh việc cải thiện chức não lưu lượng máu Có thể kiểm sốt cân nặng cách đáng ngạc nhiên: -Cacao giúp điều chỉnh việc sử dụng lượng, giảm thèm ăn, giảm q trình viêm tăng q trình oxy hóa chất béo tăng cảm giác no Cacao chứa nhiều hợp chất có đặc tính kháng khuẩn, chống enzyme kích thích miễn dịch, tốt cho sức khỏe miệng Tuy nhiên, phần lớn sản phẩm cacao thị trường chứa đường Do đó, sản phẩm nên phát triển để phát huy lợi ích sức khỏe miệng cacao Polyphenol cacao cho thấy lợi ích đáng kể cho da Uống cacao thời gian dài chứng minh giúp chống nắng, tăng lưu thông máu da cải thiện kết cấu bề mặt tăng hydrat hóa cho da -Thành phần dinh dưỡng tính 100gr bột ca cao nguyên chất: Thành phần dinh dưỡng Giá trị (tính 100gr Thành phần dinh Giá trị (tính 100gr bột bột cacao) dưỡng cacao) Năng lượng 225 - 325kcal - Magie 500 - 600mg - Chất béo 20 - 25gr - Carbohydrate 45 - 55gr - Vitamin A 10 - 20µg 0,1 - 0,2 mg - Vitamin E - Chất xơ 25 - 35gr - Đường đơn - 2gr - Canxi 100 - 180mg - Vitamin K1 2,5µg - Polyphenols - 18gr - Theobromine - 3gr 0,1gr - Photpho 750 - 1000mg - Caffeine: 0,1gr - Sắt 10 - 15mg - Protein 18 - 19gr Bảo quản - Để ca cao vào kho xây sử dụng cách để trì cho độ ẩm thấp, tùy điều kiện địa phương trường hợp tối đa 8% Ca cao xếp giàn sàn cách mặt đất cm để khơng khí ln chuyển - Có biện pháp thích hợp để phịng sâu bọ, gậm nhấm vật có hại khác - Xếp bao ca cao lên theo cách: -Mỗi phẩm chất ký hiệu xếp riêng cách lối lại rộng 70cm, giống lối tường kho bao -Sát trùng thuốc xơng (thí dụ bromur methyl) phun cách thận trọng thuốc trừ sâu thích hợp (thí dụ pyrethrine) tiến hành thấy cần -Không để mùi, vị bụi bặm sản phẩm dầu hỏa, xi măng làm nhiễm ca cao Vai trị -Hạt ca cao chứa 50 % chất béo -Chất béo thành phần hóa học ảnh hưởng nhiều đến tính chất cơng nghệ ngun liệu quy trình sản xuất bột ca cao , đặc trình nghiền Tùy thuộc vào hàm lượng béo nguyên liệu lượng chất béo loại trình ép mà bột ca cao phân thành nhiều loại khác II GIỚI THIỆU SẢN PHẨM Giới thiệu sơ lược -Bột ca cao nguyên liệu phụ gia thực phẩm phổ biến hầu hết quốc gia, loại bột có màu nâu sẫm có vị đắng, mùi thơm đặt trưng giàu dinh dưỡng, dạng bột thu cách nghiền bã hạt ca cao sau ép bơ Ứng dụng - Bột ca cao ứng dụng rộng rãi công nghệ thực phẩm để sản xuất bánh kẹo, số loại đồ uống, chocolate, … Ngồi ra, bột ca cao sử dụng để làm đẹp Tính chất - Bột cacao tự nhiên có màu nâu nhạt độ pH từ 5,3 đến 5,8 Bột cacao qua chế biến (đã kiềm hóa) có màu sẫm hơn, từ nâu đỏ đến gần đen, với độ pH từ 6,8 đến 8,1 Quá trình kiềm hóa làm giảm vị đắng tăng khả hòa tan, yếu tố quan trọng sản phẩm đồ uống Tất giá trị pH coi an toàn cho việc sử dụng thực phẩm Chức Tăng cường trao đổi chất Tốt cho người mắc bệnh tim, đột quỵ Chống oxy hóa Cải thiện lưu thơng máu, ổn định huyết áp Giảm cân, kiểm soát cân nặng Làm đẹp da bảo vệ da khỏi tác hại từ ánh mặt trời Duy trì chức thần kinh Ngăn ngừa thiếu máu Giàu dinh dưỡng III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Quy trình rang cacao khối ( cocoa mass): theo cacao tách vỏ , nghiền mịn thành dạng cacao lỏng đưa kiềm hóa, rang đem ép bơ Đây quy trình cho chất lượng saen phẩm tốt có chi phí đầu tư thiết bị chi phí sản xuất cao Quy trình thường áp dụng sản xuất cacao khối để sản xuất chocolate loại bột cacao có chất lượng cao Cao cao nhân Tạp chất Làm Sạch Xử Lý Nhiệt Vỏ Tách Vỏ Nghiền Thơ Và Tinh Kiềm Hóa Rang Bơ Ép Bơ Nghiền Bao Gói Bột Cacao 10 5) Kiếm hóa Mục đích cơng nghệ - Hồn thiện: quy trình xử lý ca cao nhận sau thu hoạch có trình lên men để tách lớp vỏ nhầy khỏi hạt Trong q trình lên men đó, có hình thành nên acid hữu cơ, đặc biệt acid lactic acid acetic, Acid acetic bị bay đáng kể q trình phơi sấy, cịn acid lactic lưu lại nhân Hàm lượng acid cao làm cho sản phẩm bị chua, làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm Q trình kiềm hóa trung hòa acid này, làm giảm vị chua sản phẩm - Bên cạnh đó, q trình kiềm hóa cịn góp phần tạo hợp chất tiến hương cho ca cao, góp phần nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm Chuẩn bị: - Khi hạt ca cao kiềm hóa, số thành phần tạo cấu trúc hạt ca cao bị biến đổi, làm hạt ca cao mềm xốp Do đó, trình ép bơ nghiền thực dễ dàng Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý Khi kiềm hóa ca cao mảnh, thành phần tạo cấu trúc, đặc biệt polysaccharide bị thủy phân Khi đó, cấu trúc hạt ca cao trở nên xốp Bên cạnh đó, phản ứng ngưng tụ hợp chất phenol, màu sắc ca cao trở nên sậm hơn, góp phần tạo màu đen đặc trưng cho sản phẩm bột ca cao sau Trong trường hợp kiềm hóa ca cao khối, độ nhớt khối ca cao giảm nhiệt độ tăng - Hóa lý Như trình bày trên, nhiệt độ nóng chảy tinh thể lipid có ca cao cao 37°C Nhiệt độ q trình kiểm hóa cao nhiệt độ nhiều Do đó, q trình kiểm hóa, tinh thể bơ ca cao hóa lỏng Dưới tác dụng nhiệt độ, nước khối ca cao bay hơi, làm cho hàm lượng âm ca cao giảm xuống - Hóa học Trong q trình kiềm hóa, trung hịa acid biến đổi quan trọng Theo đó, q trình kiềm hóa xem đạt yêu cầu pH ca cao đạt giá trị trung tính 17 Bên cạnh phản ứng trung hòa, tác dụng hợp chất kiềm, phản ứng thủy phân diễn thủy phân lipid, thủy phân protein, thủy phân polysaccharide Các phản ứng góp phần cung cấp cấu tử tiền hương cho nguyên liệu ca cao Ngoài ra, tác dụng nhiệt độ tác nhân kiềm hóa, phản ứng ngưng tụ hợp chất polyphenol phản ứng Maillard diễn Các sản phẩm phản ứng góp phần tạo màu sắc mùi vị đặc trưng sản phẩm bột ca cao Phương pháp thực hiện, thiết bị thông số công nghệ - Hiện nay, q trình kiềm hóa ca cao thường thực gián đoạn, sử dụng tank hình trụ đáy cơn, có trang bị vỏ áo để gia nhiệt Trong thiết bị kiểm hóa cần lưu ý cấu tạo cánh khuấy, đảm bảo cho khối cá cao khuấy trộn với dung dịch kiềm Cánh khuấy thường sử dụng cánh khuấy dạng trục vis - Tác nhân kiềm hóa: q trình kiềm hóa cá cao, người ta thường dùng loại hóa chất có chất kiềm K2CO3, Na2CO3, KOH, Ca(OH)2 Các chất thường pha thành dung dịch bổ sung vào ca cao, Nồng độ dung dịch lỗng dễ phân bố ca cao lại làm tăng lượng ẩm ca cao, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm bột ca cao Thông thường, hàm lượng tác nhân kiềm hóa sử dụng nhiều màu khối cá cao sậm phản ứng Maillard ngưng tụ polyphenol diễn mạnh - Nhiệt độ kiềm hóa cao q trình khuếch tán tác nhân kiềm hóa vào khối ca cao phản ứng hóa học diễn nhanh Ngồi ra, nhiệt độ cao hàm lượng ẩm hạt ca cao giảm nhiều, đảm bảo cho trình nghiền trình sang diễn thuận lợi Tuy nhiên, nhiệt độ cao phản ứng tạo hương diễn mạnh; sau đó, đến trình rang, hương tạo thành bị tổn thất, làm giảm chất lượng cảm quan cacao thành phẩm Nhiệt độ thích hợp cho q trình kiềm hóa ca cao mảnh 80-85°C, cho ca cao khối 110–115°C - Thời gian q trình kiềm hóa phụ thuộc vào nhiệt độ q trình Thơng thường, thời gian q trình kiềm hóa kéo dài khoảng 45-60 phút 6) Rang Mục đích cơng nghệ - Chế biến: trình rang ca cao tạo biến đổi cần thiết để hình thành nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm ca cao Quá trình rang q trình quan trọng 18 có ảnh hưởng định chất lượng sản phẩm bột ca cao sản phẩm khác từ ca cao - Chuẩn bị: rang cà cao tạo biến đổi mặt cấu trúc để trình nghiền ép bơ thuận lợi - Bảo quản: q trình rang cịn có tác dụng giảm hàm ẩm tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý Khi rang ca cao nguyên hạt ca cao mảnh, tác dụng nhiệt độ, hạt ca cao trở nên giòn độ bền học giảm đi, vậy, trình nghiền trở nên thuận lợi Ngồi ra, rang ca cao ngun hạt lớp vỏ tách rời khỏi nội nhũ giúp trình tách vỏ triệt để Khi rang ca cao khối, nhiệt độ gia tăng làm cho độ nhớt khối ca cao giảm Điều ảnh hưởng lớn đến tính chất lưu biến khả truyền nhiệt ca cao - Hóa lý Trong trình rang ca cao, tác dụng nhiệt độ, chất béo ca cao chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng Do đó, trường hợp rang ca cao nguyên hạt, chất béo dễ dàng khuếch tán vỏ gây tổn thất chất béo (chất béo khuếch tán vỏ loại bỏ với vỏ) Cịn q trình rang ca cao khối, chuyển pha làm thay đổi tích chất pha hệ, thay đổi độ nhớt, ảnh hưởng đến tính chất lưu biến khả dẫn nhiệt ca cao khối Bên cạnh thay đổi pha chất béo, cịn có bốc nước chất dễ bay khác Quá trình rang làm giảm hàm ẩm ca cao xuống khoảng 1-3% (tùy thuộc vào mức độ rang) Ngoài ra, trình rang, chất dễ bay hơi, đặc biệt chất tạo mùi vị xấu acid acetic bị bay hơi, làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm - Hóa học Các biến đổi hóa học biến đổi quan trọng trình rang Trong trình rang ca cao, diễn số biến đổi hóa học quan trọng sau: + Hiện tượng giảm khối lượng chất khô: trình rang thơng thường làm giảm khoảng 4-6% lượng chất khơ có ca cao Ngun nhân tượng 19 phản ứng hóa học hình thành nên chất bay chúng thoát khỏi khối ca cao + Phản ứng thủy phân: trình rang ca cao, phản ứng thủy phân diễn tác dụng nhiệt độ Tuy nhiên, cuối trình rang, phản ứng diễn hàm ấm giảm Trong số phản ứng thủy phân, phản ứng thủy phân lipid quan trọng góp phần tạo cấu tử tiền hương cho sản phẩm bột ca cao + Phản ứng Maillard: phản ứng quan trọng trình hình thành hương vị đặc trưng cho sản phẩm bột ca cao + Phản ứng oxi hóa khử: q trình rang ca cao, phản ứng oxy hóa khử diễn mạnh, đặc biệt phản ứng oxy hóa khử hợp chất polyphenol + Phản ứng nhiệt phân - Hóa sinh sinh học Trong q trình rang, tác dụng nhiệt độ, enzyme vi sinh vật, đặc biệt vi sinh gây bệnh bị vô hoạt Thiết bị rang liên tục: - Nguyên tắc hoạt động: Hạt cacao nhập vào phễu (1) Khơng khí thổi từ quạt (7) vào kho số (4) sau theo lỗ mâm lưu thơng dần lên phía gia nhiệt lên nhờ caloriphe (6) ngang qua lưới lọc xuyên qua hạt thực trình rang Hạt sau rang xuống kho (4), đây, khơng khí thổi từ quạt (7) làm giảm nhiệt độ khối hạt cacao lấy nhờ vít tải số (5) 20 7) Ép bơ: Mục đích công nghệ: Ca cao sau rạng ép để thu hồi chất béo nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo bột ca cao thành phẩm Đối với sản phẩm bột ca cao, hàm lượng chất béo thường thấp so với hàm lượng chất béo có nguyên liệu Hàm lượng chất béo bột ca cao thường dao động khoảng 10-20% Một số sản phẩm có hàm lượng béo cao thấp Do đó, để sản xuất bột ca cao, cần thực trình ép để tách bớt hàm lượng béo có ca cao sau rang kiềm hóa Các biến đổi nguyên liệu - Trong trình ép ca cao, biến đổi quan trọng hàm lượng chất béo ca cao giảm Hàm lượng béo lại ca cao phụ thuộc vào yêu cầu sản phẩm Phương pháp thực thiết bị -Trong trình ép bơ ca cao, có hai loại thiết bị ép thường sử dụng thiết bị ép thủy lực thiết bị ép trục vis -Thiết bị ép thủy lực thường sử dụng để sản xuất bột ca cao có hàm lượng béo cao ép ca cao hóa lỏng -Thiết bị ép trục vis thường sử dụng để sản xuất bột ca cao có hàm lượng béo thấp ép cao dạng vật liệu rời Bột ca cao sản xuất thiết bị ép trục vis đạt hàm lượng chất béo thấp 8% Các thơng số cơng nghệ - Kích thước ngun liệu đóng vai trị quan trọng Kích thước ngun liệu ca cao lớn hiệu suất ép thấp - Nhiệt độ ca cao: trình áp bơ, nhiệt độ cao hiệu suất ép tăng nhiệt độ cao, chất béo chuyển sang trạng thái lỏng dễ khuếch tán Thơng thường ca cao khơng cần phải gia nhiệt trước ép mà ca cao sau nghiên đem ép -Áp lực ép: áp lực ép cao hiệu suất ép cao Áp lực trình ép phụ thuộc vào loại thiết bị cụ thể 8) Nghiền mịn Mục đích cơng nghệ 21 -Sau trình ép thủy lực để loại bớt bơ ca cao, hạt ca cao chất béo lại liên kết với chặt tạo thành khối gọi bánh ca cao (cocoa cake) Q trình nghiên giảm kích thước để thu bột ca cao thành phẩm Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: bánh ca cao bị nghiền thành dạng hạt có kích thước nhỏ - Hóa học: số glyceride có bơ ca cao bị chảy lỏng bị oxy hóa tạo màu sắc không mong muốn cho bột ca cao Phương pháp thực thiện, thiết bi thông số công nghệ: Hình Thiết bị nghiền - Bánh ca cao sau ép đưa vào máy nghiền qua phễu nhập liệu, bánh ca cao đưa vào buồng nghiền nhờ vis tải nhập liệu dạng xoắn ốc chúng bị nghiền nhờ tác động đập búa nghiền vào hạt chà xát hạt búa thành máy nghiền - Hạt ca cao sau nghiền kích thước nhỏ lỗ rây ngồi qua cửa tháo liệu - Hạt ca cao sau nghiền kích thước nhỏ lỗ rây ngồi qua cửa tháo liệu - Thường nhiệt độ bánh ca cao nhập liệu dao động khoảng 43–45°C, bột ca cao sau khỏi máy nghiền có nhiệt độ khoảng 21-24°C 22 Sau nghiền, 98% bột ca cao qua rây 400 mesh (0,038mm) 9) Bao gói sản phẩm Mục đích cơng nghệ - Hồn thiện: q trình bao gói nhằm phân chia sản phẩm theo khối lượng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Bảo quản: bao bì hạn chế tiếp xúc ánh sáng, khơng khí độ ẩm từ mơi trường xung quanh đến bột ca cao Người ta thường dùng bao bì plastic phải có lớp nhơm để chắn ánh sáng tránh thất hương Thiết bị bao gói Sử dụng thiết bị chuyên để đóng gói loại bột VI SƠ LƯỢC VỀ PHỤ GIA SỬ DỤNG Chất bảo quản : Kali Sorbat - Chỉ số INS: E202 - Tên hóa học: Kali sorbat; Muối kali acid trans, trans-2,4-hexadienoic - Công thức hóa học Kali sorbat: C6H7KO2 - Cấu tạo phân tử:CH3CH=CH-CH=CH-CO2K Tính chất kali sorbat: - Kali sorbat muối sorbic acid - Được tạo nên phản ứng hóa học sorbic acid với sodiumhay potassium hydroxide - Nó dạng bột tinh thể màu trắng vàng - Hịa tan nước Nó hóa chất an tồn phổ biến dùng cho chất bảo quản thực phẩm 23 - Trạng thái: Dạng hạt sùng, hạt tròn - Khối lượng phân tử 150,22 gam/ mol - Điểm nóng chảy: 270 độ C - Độ hòa tan nước: 58,5g/100ml (1000C) - Độ hịa tan dung mơi khác:hịa tan ethanol, propylene glycol, Ít tan aceton, tan chloroform, dầu bắp, ether Cơng dụng: + Có khả ức chế tăng trưởng nấm mốc, nấm, vi khuẩn Từ tăng thời hạn sử dụng sản phẩm thực phẩm + Đồng thời, chất làm giảm nguy gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị + Chất khơng có hiệu với trực khuẩn kỵ khí, acidophilic Lactobacillus vi sinh vật có lợi khác Ứng dụng: -Được sử dụng để ức chế nấm mốc nấm men nhiều loại thực phẩm sản xuất: pho-mát, kem chua, bánh mì, bánh ngọt, bánh có nhân, bột bánh nướng, bột nhồi, kẹo mềm, bánh kem, bia, nước giải khát -Là chất bảo quản sử dụng sản phẩm giò chả, nem chua -Khi cho E202 vào sản phẩm thực phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mùi tự nhiên thực phẩm, nên dùng phụ gia an toàn thực phẩm -Potassium sorbate mỹ phẩm có tác dụng chống lại vi khuẩn nấm mốc, nấm men bên thành phần dòng sản phẩm mỹ phẩm Liều lượng: 1000mg/kg Mục đích sử dụng sản phẩm: chống vi sinh vật sinh sôi phát triển gây nấm mốc thực phẩm Chất tạo : Sorbitol Chỉ số INS: 420i Cơng thức hóa học: C6H14O6 Cấu tạo phân tử: 24 Tính chất: Sorbitol hóa chất với dạng lỏng màu trắng, khơng mùi, có vị tan hồn tồn nước Ngồi tên gọi sorbitol, hóa chất cịn có tên gọi khác glucohexitol, sorbite, sorbol, glucitol, hexa-ancol với khối lượng phân tử M=182,17 đvC, có nhiệt độ nóng chảy 110 độ C Sorbitol khơng có tính khử, khơng thể lên men bền trước cơng vi khuẩn Sorbitol có hương vị giống 60% so với đường mía Sorbitol có khả tạo phức với kim loại nặng góp phần cải thiện việc bảo quản sản phẩm béo Chức năng: Sorbitol loại đường tự nhiên thuộc nhóm polyol chuyển hóa thành fructoza thể người Sorbitol có độ 5/10 so với đường mía Trong cơng nghiệp thực phẩm,Sorbitol sử dụng chất làm có hàm lượng calo thấp chế phẩm ăn kiêng chất thay đường cho người bị bệnh tiểu đường Ứng dụng: -Trong cơng nghiệp: Sorbitol có vai trị quan trọng sản xuất hợp chất sơn, polymer với vai trò chất ổn định, chống oxi hóa, chất dẻo dùng đúc, keo dán, da, vải, dệt may, điện hóa sản xuất giấy… Ngoài ra, sorbitol dùng làm chất cho sản xuất chất tẩy rửa hạn chế oxy hóa dầu kim loại nặng -Trong mỹ phẩm: Thành phần Sorbitol FDA chứng nhận bảo chứng mức độ an tồn đưa vào ngành mỹ phẩm Nó kết luận chất tốt cho da, khiến cho da giữ ẩm, mềm mại mịn màng Mặt khác Sorbitol giữ hương thơm không bị bay 25 -Trong y dược: Sorbitol dùng làm tá dược sản xuất thuốc Vitamin C, thuốc bổ loại thuốc viên, giúp điều trị tăng kali máu sản xuất nhựa polystyrence sulfonnate trao đổi ion Bên cạnh đó, C6H14O6 cịn có tác dụng làm ổn định dung dịch huyền phù sản xuất thuốc chữa bệnh nạp fructose di truyền bệnh viêm thực thể ruột non Liều lượng: theo tiêu chuẩn GMP Mục đích sử dụng: -Chất làm nhiều sản phẩm, -Giữ hương thơm không bị bay -Giảm bị khô cứng độ ẩm bột -Được sử dụng chất giữ ẩm tạo độ nhớt, tạo bóng, kiểm sốt tượng kết tinh đường mía -Thường sử dụng cơng thức sản xuất kẹo để giảm chi phí -Độ nhớt syrup Sorbitol hữu ích việc làm chậm kết tinh V TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM -Bột cacao thành phẩm có chất lượng phụ thuộc vào nguyên liệu, công nghệ sản xuất yêu cầu đặt nhà sản xuất màu sắc hương vị, Để đánh giá chất lượng bột cacao sử dụng trực tiếp nguyên liệu cho sản phẩm khác Người ta thường dựa vào tiêu chí sau: Màu sắc mùi vị: hai yếu tố chất lượng bột cacao, thường đánh giá phép thử cảm quan cho điểm khó mơ tả chúng ngơn ngữ Bột cacao thường có từ màu nâu đen đến đỏ Về mặt mùi vị bột cacao phải có hương vị tự nhiên người tiêu dùng chấp nhận, không lẫn vị khác gây khó chịu cho người sử dụng 26 hình1 Màu sắc sản phẩm bột cacao khác Độ mịn: khả hòa tan nước bột cacao thấp nên bột mịn tính hịa tan tăng khả lắng chậm hệ huyền phù Bên cạnh đó, bột mịn tạo màu sắc đồng cho sản phẩm Hàm lượng bơ cacao: phải nằm khoảng giới hạn cho phép Tùy vào yêu cầu nhà sản xuất Hàm lượng vỏ hạt: bột cacao tiêu chất lượng quan trọng Vỏ hạt lớp áo bao bọc hạt thường chứa nhiều tạp chất cát, thuốc trừ sâu, không đạt mặt vi sinh Chỉ tiêu sinh vật: quan trọng Thông thường lượng vi sinh vật hàm lượng nấm men, nấm mốc phản ánh mức độ vệ sinh quy trình sản xuất Người ta kiểm tra số lượng bào tử chịu nhiệt có bột cacao.Bên cạnh tiêu quan trọng có mặt salmonella Loại có mặt bột cacao câc sản phẩm chứa bột cacao ban đầu chúng có sẵn hạt qua trình thu hoạch lên men sấy khơ khơng đủ điều kiện vệ sinh Vi khuẩn có mặt khối cacao bao bọc chất béo trình nghiền Chất béo bảo vệ chúng chống lại acid dày nên chúng tồn thời gian dài bột cacao Bảng Một số tiêu chuẩm chất lượng bột cacao có kiềm hóa ( đơn vị gam) Chỉ tiêu Thông thường Giới hạn cho phép Màu sắc, điểm 10 - 24 - 26 Hương vị, điểm 5,0 7,0 Chất béo% Theo tiêu chuẩn phù hợp 27 Ẩm% Theo tiêu chuẩn phù hợp pH 4,8 – 6,0 4,6 – 6,2 Tro% =< 13,5 =