Tiểu luận quy trình sản xuất chocolate

TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATEMôn: Phụ gia thực phẩmBài tiểu luận nói công nghệ sản xuất chocolate, nguyên liệu ( bơ cacao, phụ gia,...), giới thiệu về chocolate, quy trình chế biến, phụ gia sử dụng ( chất nhũ hóa, chất tạo hương,...), quy trình công nghệ, bao bì,...

TRƯỜNG ĐẠI HỌC … KHOA … -š &œ - TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE Mơn: Giảng viên hướng dẫn Họ tên sinh viên Mã số sinh viên Nhóm Lớp HCM, tháng 11 năm 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC A B MỞ ĐẦU .3 PHẦN NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Bơ cacao 1.2 Cacao khối .5 1.3 Đường 1.4 Sữa 1.5 Phụ gia II GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM Giới thiệu sơ lược chocolate Ứng dụng chocolate .10 Tính chất- chức chocolate 11 III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE .13 3.1 Sơ đồ quy trình .13 3.2 Thuyết minh quy trình 14 3.2.1 Nhào trộn 14 3.2.2 Nghiền 15 3.2.3 Đảo trộn nhiệt .16 3.2.4 Làm dịu 18 3.2.5 Tạo hình (rót khn, tách khuôn) 20 3.2.6 Bao gói 22 IV SƠ LƯỢC PHỤ GIA SỬ DỤNG 23 4.1 Chất nhũ hóa: Lecithin 23 4.2 Chất tạo hương: Vanilline 24 V TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 25 VI BAO BÌ .27 6.1 Bao bì trực tiếp .27 6.2 Bao bì gián tiếp .28 6.2 Bao bì vận chuyển 29 C DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 P a g e | 30 A MỞ ĐẦU Chocolate sản phẩm sản xuất từ lâu Nhờ có hương vị đăc trưng, sản chocolate nhanh chóng người tiêu dùng ưa chuộng nhân rộng khắp giới Ngày nay, không châu lục mà người ta đến chocolate Với phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất chocolate không ngừng cải tiến Nhiều phương pháp sản xuất đời, giúp làm tăng suất trình, chất lượng sản phẩm Bên cạnh đa dạng chủng loại chocolate thành phần hình thức, mẫu mã bên để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Nhận thấy ngành công nghiệp sản xuất chocolate ngày phát triển tương lai, đồ án em vào tổng quan sản phẩm chocolate Em hy vọng với nhìn tổng quan này, ngành cơng nghiệp chocolate nước nhà có hướng phát triển phù hợp, thu lại nguồn lợi nhuận cao P a g e | 30 B PHẦN NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Bơ cacao Nguồn gốc: Bơ cacao thành phần chất béo bên hạt ép từ hạt bột cacao Phân loại: Bơ cacao chia thành ba loại:  Bơ cacao thu phương pháp ép thuỷ lực  Bơ cacao thu phương pháp ép đùn  Bơ cacao thu phương pháp trích ép ly dung mơi Trong phương pháp phương pháp ép thuỷ lực phổ biến Cấu tạo  Trong sản xuất chocolate bơ cacao thành phần quan trọng  Hầu hết chất béo bơ cacao triglyceride  Ba axit béo bơ cacao axit oleic, axit stearic, axit palmitic Tổng hàm lượng axit béo chiếm 95%, axit oleic chiếm 35%, axit stearic chiếm 34% axit palmitic chiếm 26% tổng số axit béo có bơ cacao  Các tinh thể bơ cacao Dạng tinh thể Dạng I Cấu trúc tinh thể Nhiệt độ nóng chảy oC 16-18 Dạng II Dạng III 21-22 Hỗn hợp 25.5 Dạng IV 27-29 Dạng V 34-35 Dạng VI 36 Tiêu chuẩn chất lượng Thông số Giới hạn Phương pháp phân tích Acid béo tự Max 1.75% (w/w) IUPAC 2.201, 1987 33-42 IUPAC 2.205, 1987 Max 0.3% (w/w) IOCCC 26, 1988 Chỉ số khúc xạ 1.456-1.459 IUPAC 2.102, 1987 Chất khơng bị xà phịng hố Max 0.35% IOCCC 23, 1988 Max 0.05% IOCCC 29, 1988 Chỉ số iodine Độ ẩm Chỉ số Blue P a g e | 30 Giá trị dinh dưỡng: Trong muỗng canh (tbs) 13,6g bơ cacao có giá trị dinh dưỡng sau:  120 calo  13,6 chất béo  Vitamin E vitamin K Bảo quản Bơ cacao dạng rắn giữ từ đến năm điều kiện thích hợp Bơ cacao tinh chế giữ khoảng tháng Tuy nhiên bơ cacao dạng lỏng giữ tháng Quá trình bảo quản cần sử dụng khí nitơ thay cho khơng khí q trình bao gói lớp chất lỏng bơ dễ bị oxi hố Vai trị sản phẩm Do tính chất đặc trưng bơ cacao tạo tính chất đặc biệt cấu trúc chocolate Vì bơ cacao có điểm nóng chảy khoảng 32-35oC nên chocolate chất rắn nhiệt độ phòng dễ dàng tan chảy miệng 1.2 Cacao khối Nguồn gốc: Thu nhận phương pháp nghiền cacao mảnh Cấu tạo  Với điều kiện nghiền cacao hạt cacao mảnh thích hợp Ta thu hoạch được loại cacao khối có hương vị tốt  Kích cỡ tối thích phần tử cacao khối khoảng 20μm Tiêu chuẩn chất lượng: Người ta thường quan tâm đến độ ẩm, hàm lượng chất béo vi sinh vật Thông số Giới hạn Phương pháp phân tích Min 53% w/w a IOCCC 37, 1900 Max 2% w/w IOCCC 26, 1988 Max 5000 cfu/g IOCCC 39, 1990 Nấm mốc Max 50 cfu/g IOCCC 39, 1990 Nấm men Max 50 cfu/g IOCCC 39, 1990 Hàm lượng chất béo Độ ẩm Vi sinh vật tổng Enterobacteriaceae Không diện gam IOCCC 39, 1990 E coli Không diện gam IOCCC 39, 1990 Salmonella Không diện 750 gam IOCCC 39, 1990 P a g e | 30 Giá trị dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng Giá trị Năng lượng (kcal) 225-325 Vitamin A ( g) 10-20 RE Protein (g) 18-19 Vitamin E (mg) 0,1-0,2 Chất béo (g) 20-25 Vitamin K1 ( g) 2,5 Carbohydrate (g) 45-55 Polyphenol 7-18 Chất xơ Có thể tiêu hoá 25-35 Theobromine Caffeine 2-3 10-20 Đường đơn 1-2 Khoáng (g) Canxi (mg) Photpho (mg) 5-6 Sắt (mg) Magie (mg) Thành phần dinh dưỡng Cholesterol Giá trị 0,1 100-180 750-1000 10-15 500-600 Bảo quản  Có thể lưu trữ dạng rắn lỏng  Nếu đóng gói cẩn thận tránh yếu tố oxi hố cacao khối sử dụng khoảng vài tuần dạng lỏng lên tới 12 tháng dạng rắn Vai trò sản phẩm: Bổ sung trực tiếp vào quy trình đảo trộn nhiệt 1.3 Đường Nguồn gốc: Được tìm thấy loại thực vật mía, củ cải đường, nốt, nho mật ong Phân loại: Được chia làm ba loại khác nhau:  Đường saccharose  Đường glucose  Đường fructose Cấu tạo: Gồm loại đường:  Đường saccharose: chất tạo vị sử dụng nhiều sản xuất chocolate Tồn dạng tinh thể Kích thước tinh thể saccharose chocolate nên nhỏ 30μm Đường dùng sản xuất chocolate thường đường tinh luyện  Đường glucose: sử dụng sản xuất chocolate khơng phổ biến khơng tạo vị đặc trưng đường saccharose  Đường fructose: sử dụng để sản xuất chocolate dành cho người ăn kiêng Tuy nhiên, trình đảo trộn nhiệt khơng nên dùng nhiệt độ 40oC dễ thúc đẩy phản ứng Maillard caramel hoá P a g e | 30 Tiêu chuẩn chất lượng Thông số Giới hạn Hàm lượng đường saccharose >99,9%w/w1 Độ ẩm