Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol, và vitamin C đến chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, chỉ số peroxide và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng

Nghiên cứu Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol, và vitamin C đến chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, chỉ số peroxide và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng cho thấy sử dụng sorbitol kết hợp với ethanol đã làm giảm độ ẩm của sản phẩm nhanh hơn trong quá trình phơi, sau 6h giảm từ 80% xuống 50% đồng thời chất lượng cảm quan cũng cao nhất. Nhóm sản phẩm có sử dụng sorbitol kết hợp với vitamin C có chỉ số peroxide thấp nhất. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết!

Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 3/2021 ẢNH HƯỞNG CỦA SORBITOL, ETHANOL, VÀ VITAMIN C ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN, HÀM LƯỢNG ẨM, CHỈ SỐ PEROXIDE VÀ VI SINH VẬT CỦA SẢN PHẨM CÁ RÔ PHI PHI LÊ MỘT NẮNG EFFECT OF SORBITOL, ETHANOL, AND VITAMIN C ON SENSORY QUALITY, WATER CONTENT, PEROXIDE VALUE AND MICROORGANISM OF SEMI-DRIED TILAPIA FILLET Đặng Thị Thu Hương, Nguyễn Thị Mỹ Trinh, Nguyễn Thị Hồng Phương Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang Tác giả liên hệ: Đặng Thị Thu Hương (Email: dangthithuhuong@ntu.edu.vn) Ngày nhận bài: 14/9/2021; Ngày phản biện thông qua: 24/09/2021; Ngày duyệt đăng: 29/09/2021 Tóm tắt: Ảnh hưởng sorbitol, ethanol, vitamin C đến chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, số peroxide vi sinh vật sản phẩm cá rô phi phi lê nắng nghiên cứu Cá phi lê ngâm nước muối 10% (tỉ lệ v/w: 3:1) thời gian 15 phút sau vớt để Chia cá thành nhóm: Nhóm 1: phơi nắng 6h (nhóm đối chứng); Nhóm 2: tẩm phụ gia (sorbitol 8%; ethanol 39,5%-30ml/kg nguyên liệu); Nhóm 3: tẩm phụ gia (sorbitol 8%; vitamin C 0,4% so với nguyên liệu) Sau tẩm 20 phút, cá để 20 phút mang phơi nắng 6h Từng miếng cá sau phơi nắng nhúng vào dung dịch chitosan 0,5% 20 giây, để bao gói hút chân khơng (85%) bao PA sau bảo quản nhiệt độ lạnh (2±2ºC) Kết cho thấy sử dụng sorbitol kết hợp với ethanol làm giảm độ ẩm sản phẩm nhanh trình phơi, sau 6h giảm từ 80% xuống 50% đồng thời chất lượng cảm quan cao Nhóm sản phẩm có sử dụng sorbitol kết hợp với vitamin C có số peroxide thấp Sau tuần bảo quản chất lượng cảm quan đạt loại theo TCVN 3215-79, tiêu vi sinh vật đảm bảo mức sử dụng an toàn theo định 46/2007/QĐ-BYT Từ khóa: ethanol, khơ nắng, rơ phi phi lê, sorbitol, vitamin C Abstract The effects of sorbitol, ethanol, and vitamin C on sensory quality, water content, peroxide value and microorganism of tilapia fillets were investigated Fish fillets were immersed in a 10% brine solution (ratio of v/w: 3:1) for 15 minutes After being drained, the fish were divided into Groups: Group 1: (Control Group): Salted fish were sun dried for six hours; Group 2: salted fish were seasoned (sorbitol 8% combined with ethanol 39.5%-30ml/kg salted fish); Group 3: salted fish were seasoned (sorbitol 8% combined with vitamin C 0.4%) After being seasoned for 20 minutes, then drained for 20 minutes, fish fillets were dried in the sun for hours Fish were then dipped in a 0.5% chitosan solution for 20 seconds, drained, then vacuum packed (85%) in PA bags and then chilled stored at 2±2ºC Using sorbitol combined with ethanol reduced water content faster than the Control Group and vitamin C Group in the same drying time This decrease was from 80% to 50% The sensory evaluation score was also higher in Group compared to others On the other hand, Group showed the lowest peroxide value After weeks of chilled storage, sensory quality of all groups was satisfactory according to TCVN 3215-79, microorganism was still guaranteed at a safe level of use according to 46/2007/QĐ-BYT Keywords: ethanol, semi- dried, tilapia fillet, sorbitol, vitamin C I ĐẶT VẤN ĐỀ Nghề nuôi tôm Đồng sơng Cửu Long nói chung tỉnh Sóc Trăng nói riêng phát triển Năm 2019, tồn tỉnh thả ni tơm nước lợ diện tích 57.500 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ha; tơm thẻ chân trắng 38.000 tôm sú 19.000 ha, với sản lượng tôm thu hoạch đạt 150.000 [35] Theo cách tính tốn Trung tâm khuyến nơng tỉnh Sóc Trăng [36] thực tế khảo sát, với sản lượng Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản thu hoạch tôm sản lượng cá rơ phi thu hoạch ước tính khoảng 15.000 Trong ni tơm, cá rơ phi coi ‘máy lọc nước sinh học’ thường có ao lắng, ao thải ni tơm Sau vụ thu hoạch tôm, ao lắng, ao thải vét, xử lý, làm trước nuôi vụ mới, có lượng lớn cá rơ phi thu hoạch theo Vì nguồn thức ăn tự nhiên chủ yếu với phần thức ăn tôm dư thừa nước thải, độ mặn môi trường ao nuôi cao nên cá ao lắng/ ao thải ni tơm có tốc độ sinh trưởng chậm, thu hoạch thường có khối lượng dao động từ 300-500gr/con Hiện nay, Sóc Trăng, cá rơ phi thu hoạch từ vùng nuôi tôm thường sử dụng vào mục đích như: ăn tươi, làm mắm, làm khơ làm thức ăn cho cá sấu Với sản phẩm khơ chủ yếu làm dạng khô xẻ bướm (moi ruột, bỏ đầu, xẻ đơi cịn ngun xương) Việc tìm hướng cho nguồn nguyên liệu vừa ổn định, giá thành rẻ cách phát triển sản phẩm, nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu cần thiết Cá phi lê khô nắng dạng sản phẩm có nhiều ưu điểm: tiện lợi sử dụng, đa dạng chế biến (nấu lẩu, nấu cháo, nướng, chiên xù, ), phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng (người lớn, trẻ em, ), nhiên dạng sản phẩm cá rô phi phi lê nắng chưa phổ biến thị trường nội địa nước ta Khô nắng dạng sản phẩm chế biến cách làm khô nguyên liệu (phơi nắng tự nhiên sử dụng thiết bị sấy) thời gian ngắn để độ ẩm cuối sản phẩm dao động từ 50-60% Sản phẩm khơ nắng có độ ẩm cao nên cịn giữ tính chất (hương vị, trạng thái) nguyên liệu tươi Tuy nhiên, dạng sản phẩm có đặc điểm mau hư hỏng phát triển vi sinh vật đặc biệt E.coli S.aureus [26] Bên cạnh đó, việc làm khô phơi nắng tự nhiên làm tăng oxy hóa sản phẩm [33] Để kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm khô/khô nắng có nhiều phương pháp áp dụng nhằm mục đích hạn chế phát triển vi sinh vật hoạt động enzyme Số 3/2021 đồng thời ngăn chặn làm chậm phản ứng oxy hóa Matan (2011) [26] áp dụng phương pháp chiếu đèn cực tím hồng ngoại Cá rơ phi bỏ đầu, nội tạng cắt làm đơi, sau ngâm nước muối, làm khơ vi sóng hoạt độ nước 0,84 Sản phẩm sau chiếu tia cực tím tia hồng ngoại Kết cho thấy việc chiếu kết hợp tia cực tím tia hồng ngoại có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản cá rô phi khô nắng Chaijan cộng (2016) [13] chế biến cá rô phi nắng theo phương pháp phơi nắng dùng lượng vi sóng Kết cho thấy làm khơ vi sóng có tốc độ làm khơ nhanh hơn, mức độ biến đổi màu sắc, oxy hóa thủy phân lipid thấp so với làm khô phơi nắng Telfer cộng (2019) [32] nghiên cứu kết hợp ngâm nước muối với khói lỏng trình chế biến để làm giảm phát triển vi sinh vật sản phẩm cá rô phi phơi khô ánh nắng mặt trời Chiếu xạ gamma áp dụng để hạn chế phát triển norovirus (vi rút gây nôn mửa tiêu chảy người) mực nắng [30]; giảm hình thành hơp chất bay phát triển vi sinh vật [24] Bên cạnh phương pháp vật lý việc sử dụng phụ gia trình chế biến để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm khô thực Chitosan hoạt chất sinh học có khả kháng khuẩn kháng nấm, chống oxy hóa Sử dụng chitosan nồng độ 0,5% có hiệu viêc làm hạn chế phát triển vi sinh vật sản phẩm cá cơm khơ [11] Sorbitol loại đường, ngồi vai trị tạo vị bổ sung vào sản phẩm sấy tạo cấu trúc chặt chẽ rút ngắn thời gian sấy nhờ vào khả làm biến tính protein, giảm lượng nước tự nguyên liệu [23] Ethanol sử dụng thực phẩm nhằm mục đích tạo hương hạn chế phát triển vi sinh vật Sự ức chế ethanol làm thay đổi hoạt độ nước (aw) sản phẩm, đồng thời ảnh hưởng đến tính đơng tụ protein, thay đổi đặc tính keo nguyên sinh chất [21] Giá trị aw khô cá sặc rằn giảm thấp lượng ethanol bổ sung tăng không TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản vượt ngưỡng 45 mL/kg nguyên liệu [10] Sorbitol với nhóm hydroxyl, kết hợp với ethanol (1 nhóm –OH), có hình thành liên kết hydro với nước, làm tăng lượng nước liên kết giảm lượng nước tự có thực phẩm, hạ thấp hoạt độ nước [16] Tuy nhiên, hiệu việc sử dụng sorbitol đến thay đổi aw nhận thấy mức độ bổ sung lớn 6% [10] Acid ascorbic (vitamin C) có tác dụng chống oxy hóa hạn chế phát triển vi sinh vật Sử dụng acid ascorbic riêng lẻ kết hợp với chất chống oxy hóa khác làm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm thủy sản khô [22] Nghiên cứu tập trung nghiên cứu ảnh hưởng sorbitol, ethanol vitamin C tới chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, số peroxide vi sinh vật sản phẩm cá rô phi phi lê nắng Kết nghiên cứu sở để tối ưu hóa quy trình chế biến bảo quản cá rô phi phi nắng nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá rô phi, tăng giá trị sử dụng nguồn nguyên liệu nuôi kết hợp ao lắng nuôi tôm II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên vật liệu Cá rô phi (300-500g/con) thu hoạch ao lắng nuôi tôm vùng nuôi Công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta Ấp Tân Nam, xã Vĩnh Tân, thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng Sau thu hoạch cá xử lý: rửa, đánh vẩy, phi lê, rửa sạch, cấp đông, bảo quản vận chuyển phịng Thí nghiệm Chế biến Thủy sản Trường Đại học Nha Trang xe ô tô Tại cá nguyên liệu bảo quản tủ đông có nhiệt độ -18±2ºC chế biến Số 3/2021 Phụ gia, hóa chất sử dụng: Muối ăn NaCl cung cấp Công ty TNHH Muối Thanh Tâm Nha Trang; D(-)-Sorbitol hãng Himedia Ấn Độ; Ethanol (sử dụng rượu Vodka Hà Nội, nồng độ 39,5%); vitamin C, chitosan, acid acetic, hãng Xilong, Trung Quốc; hóa chất phân tích của: Chemsol Việt Nam, Xilong, Trung Quốc, Sigma-Aldrich (SigmaAldrich Pte Ltd., Singapore) Merck (Merck KGaA, Darmstadt, Germany) Phương pháp nghiên cứu 2.1 Chế biến cá rô phi phi lê nắng Rã đông cá ngăn mát tủ lạnh (0 – 4ºC) vòng 24 Sau rã đông để ráo, cá ngâm dung dịch nước muối 10% (đã làm lạnh) 15 phút, tỉ lệ cá ráo: dung dịch muối = 1:3 Sau ngâm, vớt cá để 20 phút chia thành nhóm: Nhóm (đối chứng): Cá đưa phơi nắng tự nhiên thời gian tiếng (qua khảo sát, thời gian nắng mạnh ngày từ sáng đến chiều, thời gian cần thiết để miếng cá phi lê thuộc đối tượng nghiên cứu đạt độ ẩm (50-60%) cá nắng) Nhóm (tẩm sorbitol ethanol): Cá tẩm ướp với sorbitol (8% so với nguyên liệu) ethanol 39,5% (30ml/kg nguyên liệu) 20 phút Sau lấy cá để 20 phút đưa phơi nắng tự nhiên thời gian tiếng Nhóm (tẩm sorbitol vitamin C): Cá tẩm ướp với sorbitol (8% so với nguyên liệu) vitamin C (0,4% so với nguyên liệu) 20 phút Sau lấy cá để 20 phút đưa phơi nắng tự nhiên thời gian tiếng 2.2 Bảo quản sản phẩm cá rơ phi phi lê nắng Hình Hình ảnh chế biến cá rơ phi phi lê nắng • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Tính tốn lượng dung dịch chitosan cần dùng cho nhúng 20 miếng phi lê thay dung dịch Khi nhúng đảm bảo miếng cá ngập dung dịch thời gian 20s Chuẩn bị dung dịch chitosan cách pha dung dịch acid acetic 1% sau cân lượng bột chitosan tương ứng với nồng độ 0,5% Cho chitosan vào dung dịch acid aectic 1% sau sử dụng máy khuấy từ để hòa tan chitosan Cá sau phơi nắng nhúng vào dung dịch chitosan 0,5% 20s, để hoàn toàn tiến hành bao gói – hút chân khơng (85%) Sản phẩm sau mang bảo quản lạnh, nhiệt độ (2±2ºC) 2.3 Các phương pháp phân tích Số 3/2021 2.3.1 Đánh giá cảm quan Việc đánh giá cảm quan thực theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 [4] cho sản phẩm (không gia nhiệt gia nhiệt) theo bảng mô tả đánh giá cảm quan xây dựng Hội đồng đánh giá cảm quan thuộc Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang (bảng 1) Tùy theo dạng sản phẩm hình thức sử dụng mà đánh giá cảm quan, tiêu đánh giá có hệ số quan trọng khác Với sản phẩm cá rơ phi nắng, chưa gia nhiệt màu đánh giá với hệ số quan trọng cao với sản phẩm gia nhiệt vị lại yếu tố quan trọng Hệ số quan trọng Bảng Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm cá rô phi phi lê nắng Chỉ tiêu Màu Điểm Sản phẩm chưa gia nhiệt Sản phẩm sau gia nhiệt Màu trắng tự nhiên, đồng miếng cá phi lê / vàng nhẹ Màu vàng cánh gián, bóng bẩy Màu trắng tự nhiên, đồng miếng cá phi lê / vàng nhẹ đuôi Màu vàng cánh gián, bóng Mùi Yêu cầu Màu ngả vàng / nâu / nâu đỏ đuôi / không đồng Màu vàng / nâu / nâu đỏ đuôi / không đồng Có đốm mốc màu vàng, màu trắng Màu nâu / đen / tối đục Có đốm mốc màu vàng, màu trắng Màu vàng cánh gián đậm Màu nâu / Trắng nhạt Màu nâu / Không đồng Mùi thơm đặc trưng tự nhiên Mùi cá đặc trưng, mùi tự nhiên cá cá nướng / Mùi thịt chín, béo Mùi thơm tự nhiên cá Mùi tự nhiên cá / mùi bùn nhẹ nướng / Mùi nhẹ Mùi thơm tự nhiên cá nướng / Mùi bột nướng / Mùi Mùi tự nhiên cá lẫn với mùi ôi dầu bùn nhẹ / Mùi chua nhẹ / Mùi hăng nhẹ / Mùi ôi nhẹ Mùi không tự nhiên / Mùi khét Mất mùi tanh, hăng / đắng (chỉ cảm nhận nhẹ / Mùi chua / Mùi hăng rõ / mùi ôi dầu) Mùi ôi / Mùi bùn rõ Xuất mùi rượu, ơi, chua Mùi rượu, khét / Thiu / Ơi dầu nhiều / NH3… TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Bề Trạng thái Số 3/2021 Thớ thịt đồng / Khơng cong, khơng xoắn Bề mặt bóng, láng mịn, khô, chắc, đàn hồi, Thớ thịt đồng / Cong, xoắn cứng nhẹ Bề mặt bóng, láng mịn, khơ, chắc, đàn hồi Bề mặt bóng, láng mịn, khô, chắc, đàn hồi, cứng nhiều Thớ thịt không đồng / Cong, xoắn Bề mặt khô, mềm / chai cứng Thớ thịt ướt / Khô cứng Bề mặt ướt, dính, mềm nhiều / chai cứng Thớ thịt ướt, dính / Cứng Mềm mại / Kéo sợi nhai (Khơng xơ bã) Ít mềm mại / Kéo sợi nhai Mềm / Chai cứng Quá mềm / Quá cứng Thịt bở / Nhai thịt rời rạc / Khô bã Vị đạm tự nhiên cá / Mặn vừa Vị đạm tự nhiên cá / Mặn Vị đạm tự nhiên cá / Quá mặn / Quá nhạt Mất vị đạm tự nhiên cá, vị khơng hài hịa Khi nhai Vị Nhạt nhẽo tiêu sản phẩm chưa gia nhiệt thể bảng Các mẫu sản phẩm đánh giá cảm quan cịn sống, sau gia nhiệt cách nướng sản phẩm nồi chiên không dầu (200°C/10 phút) Sau gia nhiệt sản phẩm đánh giá cịn nóng Việc đánh giá sản phẩm sống chín giúp cho Hội đồng đưa Bảng Bảng hệ số quan trọng sản phẩm Chỉ tiêu Trạng thái Hệ số quan trọng Không gia nhiệt Gia nhiệt Màu 1,6 0,8 Mùi 1,2 0,8 Trạng thái bề 1,2 0,6 Trạng thái nhai Vị x x 0,8 1,0 kết luận xác chất lượng cảm quan nhóm sản phẩm phản ánh thực tế người tiêu dùng 2.3.2 Xác định hàm lượng ẩm • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Ẩm xác định cách trộn 5g nguyên liệu (đã xay nhỏ) với cát (đã sấy đến khối lượng không đổi) sấy nhiệt độ 102-104°C 4h theo ISO -6496 (1999) [20] Hàm lượng ẩm Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản tính theo % so với thịt ướt 2.3.3 Xác định hàm lượng Lipid Lipid tổng số chiết từ 25g mẫu dung môi methanol/chloroform/KCl 0,88% (tỉ lệ 1/1/0,5v/v/v) theo phương pháp Bligh Dyer (1959) [12] Hàm lượng lipid thể % so với thịt ướt 2.3.4 Xác định số peroxide (PV) PV xác định theo phương pháp Shantha & Decker (1994) [29] với số điều chỉnh theo Dang cộng (2018) [14] Lấy 1,5mL dung môi chloroform: methanol (1:1) cho vào ống nghiệm sau thêm 1,5mL dịch chiết Lipid 15 µL hỗn hợp ammonium thiocyanate 4M ferrous chloride (80mM) (1:1) vào hỗn hợp, vortex ủ nhiệt độ phòng 10 phút trước lấy để so màu bước sóng 500nm với đường chuẩn chuẩn bị từ cumene hydroperoxit (20 μM) Kết tính µmol hydroperoxit g lipid 2.3.5 Phân tích vi sinh Các tiêu vi sinh vật đánh giá theo định 46/2007/QĐ-BYT [1] bao gồm: - TSVSVHK: Xác định theo ISO 4833-1: 2013 [6] - Coliforms: Xác định theo ISO 4832: 2007 [8] - E coli: Xác định theo ISO 16649-2: 2001 [9] - S.aureus: Xác định theo ISO 6888-1: 1999, Amd 1: 2003 [5] - Cl.perfringens: Xác định theo ISO 7937: 2004 [7] Số 3/2021 - Salmonella spp: Xác định theo ISO 65791: 2017 [3] - V.parahaemolyticus: Xác định theo NMKL 156: 1997 [2] Phương pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm thực lần, kết thu giá trị trung bình lần đo Số liệu xử lý thống kê phần mềm STATISTICA (Version 10.0, StatSoft, Inc 2300 East 14th Street Tulsa, OK 74104 USA), tính tốn vẽ đồ thị MS- Excel 365 One – way ANOVA, Tukey HSD’s test sử dụng để so sánh khác biệt giá trị trung bình Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê xác định p