TÀI LIỆU THỰC HÀNH NGHỀ PHỔ THÔNG NẤU ĂN (CẤP TRUNG HỌC CƠ SỞ)

Trang 2

CAO THỊ TÚ ANH - NGUYEN MINH KHANG

Gai ligu thuc hanh

2⁄4, An Cấp Trung học cơ sở

Trang 4

Các em học sinh thân mến !

Xuất phát từ yêu cầu đổi mới chương trình và phương pháp dạy - học,

nâng cao tính chủ động của học sinh trong quá trình học tập và rèn luyện, Công ty cổ phần Dịch vụ xuất bản giáo dục Gia Định - Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam phối hợp với Sở Giáo dục và Đào tạo Thành Phố Hồ Chí Minh

biên soạn bộ Tài liệu Thực hành nghề phổ thông đối với các bộ môn : Nấu

ăn, Nhiếp ảnh, Thủ công mĩ nghệ,

Quyển Thực hành nghề phổ thông - Nấu ăn (Cấp Trung học cơ sở) là

tài liệu hướng dẫn thực hiện bám sát chuẩn kiến thức kĩ năng của Chương trình Giáo dục nghề phổ thông nhằm đưa ra các yêu cầu trên tỉnh thần đổi mới phương pháp dạy học

Những chủ để được biên soạn sẽ giúp các em phát huy tính tích cực

trong học tập, sáng tạo linh hoạt khi thực hành, đem đến cho các em niềm

vui, sự hứng thú với môn học Những món ăn được làm từ bàn tay khéo léo

của các em sẽ là quà tặng đẩy ý nghĩa dành cho người thân, bạn bè với tinh cảm và niềm tự hào

Cấu trúc sách được trình bày đưới dạng mô đun kĩ năng nghề Nội dung kiến thức được thiết kế đảm bảo số tiết thực hành chiếm 2/3 thời lượng

Chúng tôi hi vọng bộ Tài liệu Thực hành nghề phổ thông sẽ giúp cho

các em học sinh nắm vững kiến thức và đạt kết quả cao trong các bài kiểm

tra, các kì thi Ngoài ra, sách còn giúp giáo viên có thêm tài liệu để hướng

dẫn học sinh luyện tập theo nội dung chương trình học Chúc các em học tập đạt kết quả tốt !

'Tổ chức biên soạn

Trang 5

Quyén stich nay Puce thie hi¢n nhue mot thing Điệp yêu thương cha nhimng nguodi con, nguoi ban

kinh giti Dén cha me, ngubi than va ban be

Sách có sử dụng một số hình ảnh mình hoạ, thông tin từ nguồn internet

Giải thích kí hiệu :

1m: 1 muỗng (thìa) cà phê

Trang 6

Chương trình nghề nấu ăn (Cấp Trung học cơ sở)

Tổng số tiết học : 70 tiết

Lí thuyết : 23 tiết Thực hành : 37 tiết

Ôn tập - kiểm tra : 10 tiết NT E HE da gia ad

Nội dung Trang

Giới thiệu nghề nấu ăn 7

Chương 1 : NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ DINH DƯỠNG

Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm 9

Lựa chọn và bảo quản thực phẩm 13

Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp 16

Tổ chức bữa ăn - Trình bày bàn ăn 18

An toàn lao động trong nhà bếp 22

Chương 2 : KĨ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHAM LÍ THUYẾT

Các phương pháp chế biến thực phẩm 24

Quy trình thực hiện món ăn 31

THYC HANH

2.1 CHE BIEN THUC PHAM KHONG SU DUNG NHIET

THUC HANH MON GOI, CUON, TRON

Gỏi cuốn (nem cuốn) 49

G6i xồi khơ cá sặc 50

Miến trộn lục sắc 51

Géi ngé sen 52

Khé qua + cha bong 54

2.2 CHE BIẾN THỰC PHẨM SỬ DỤNG NHIỆT

Trang 7

THUC HANH MON HAP, LUQC Gà luộc lá chanh 60 Rau thập cẩm + kho quẹt + cơm cháy 61 Banh Flan 62 Cha dam 64

THUC HANH MON CHIEN (RAN)

Cha gid chién (nem ran) 65

Tôm lăn bột chiên 67

Com chiên thập cẩm 68

THUC HANH MON NUONG

Bò nướng sả 70

Chạo tôm 71

Bồ câu quay chảo 72

Bánh quy đừa hạnh nhân 74 Chuối bọc nếp nướng 75 THUC HANH MON XAO Thịt bò xào thập cẩm 77 Sườn xào chua ngọt 79 Phở xào mềm 81 ON TAP

Câu hỏi trắc nghiệm 84

Câu hỏi tự luận 88

Câu hỏi tổng hợp 90

Trang 8

GIỚI THIỆU NGHỀ NẤU ĂN

I VAI TRÒ, VỊ TRÍ CỦA NGHE NAU AN

~ Con người muốn khoẻ mạnh phải hội tụ nhiều yếu tố, trong đó vai trò ăn uống quan trọng nhất

~ Cơ thể con người luôn đòi hỏi phải có đủ chất đinh dưỡng để được phát triển tốt, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật, tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao động

~ Nghề nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu của con người, giúp con

người có được những món ăn ngon, hợp khẩu vị, đáp ứng nhu cầu ăn uống trong gia đình và ngoài xã hội ~ Nghề nấu ăn thể hiện nét văn hoá ẩm thực đặc thù của dân tộc, vì vậy cần được vận dụng và phát huy 1I ĐẶC ĐIỂM VÀ YÊU CẦU CỦA NGHỀ 1 Đặc điểm của nghề

a) Đối tượng lao động

Các loại lương thực, thực phẩm như ngũ cốc, rau củ, quả, thịt gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản

b) Công cụ lao động

~ Các dụng cụ đơn giản, thô sơ như : bếp than, bếp củi, bếp dầu, các loại nổi niéu, xoong chảo, dao, thớt, bát, đĩa, thìa (muỗng), đũa, thau, rổ

~ Các thiết bị chuyên dùng hiện đại : bếp điện, bếp ga, lò điện, lò ga, máy xay thịt, máy đánh trứng, nồi hấp, nồi hầm

c) Điểu kiện lao động

~ Người lao động phải làm việc trong điều kiện : tiếp cận với hơi nóng của bếp lò,

mùi tanh của các loại thuỷ hải sản, mùi của các nguyên liệu thực phẩm khô (tôm khô, cá khô ), gia vị, đầu mỡ, nước chấm

~ Trong suốt quá trình thao tác, người lao động phải đi, đứng, đi chuyển nhiều, ít khi được ngồi nghỉ

Trang 9

‹) Sản phẩm lao động

~ Sản phẩm lao động của nghề nấu ăn gồm có : các món ăn, món bánh phục vụ cho

nhu cầu ăn uống thường ngày của gia đình (cơm, phở, bún, bánh mì, bánh ngọt .) Các món ăn, món bánh phục vụ cho bữa tiệc liên hoan, chiêu đãi, hoặc phục vụ cho khách

tham quan, du lịch tại các nhà hàng, khách sạn, cửa hàng ăn uống

~ Đặc điểm của sản phẩm lao động là góp phần quan trọng vào việc duy trì sức khoẻ và thể lực, một yếu tố quan trọng trong cuộc sống

Lưu ý

~ Cần phải chú ý đến vệ sinh an toàn thực phẩm để sản phẩm lao động luôn bảo

đảm an toàn cho tính mạng con người

~ Ngoài ra, các sản phẩm lao động của nghề nấu ăn cũng cần phải được quan tâm

đến cách trình bày và sử dụng, thể hiện nét thẩm mĩ đặc trưng của văn hoá ẩm thực

mỗi dân tộc

2 Yêu cầu của nghề

~ Có đạo đức nghề nghiệp

~ Nắm vững kiến thức chuyên môn ~ Có kĩ năng thực hành nấu nướng ~ Biết tính toán, chọn lựa thực phẩm

~ Sử dụng thành thạo và hợp lí những nguyên liệu, dụng cụ cần thiết

~ Biết chế biến món ăn ngon, hợp khẩu vị, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm,

đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn, làm cho món ăn trở nên ngon miệng, đẹp mắt,

kích thích tiêu hoá

3 Chống chỉ định

Người mắc các bệnh đường hơ hấp, bệnh ngồi da, thấp khớp không nên làm nghề nấu ăn

III TRIEN VONG CUA NGHE

~ Xã hội càng phát triển, cuộc sống càng sung túc và văn minh, nhu cầu ăn uống

càng được nâng cao Người nấu ăn càng phải phát huy tính sáng tạo, nhạy bén để tạo ra những món ăn phong phú, đa dạng về thành phần và cách chế biến

~ Ẩm thực còn là loại hình thu hút khách du lịch trong và ngoài nước

~ Học sinh học nghề nấu ăn sẽ biết làm ra những bữa ăn ngon miệng, hợp lí về dinh dưỡng tạo nên không khí đầm ấm và sức khoẻ cho gia đình

~ Những người yêu thích nghề nấu ăn nếu tích cực học hỏi về chuyên môn sẽ trở

thành người nấu ăn giỏi, có thể kiếm sống bằng nghề, góp phần nâng cao cuộc sống bản thân, gia đình, phục vụ cho xã hội

Trang 10

CAC CHẤT DINH DUONG TRONG THUC PHAM

1 VAI TRO CUA CAC CHAT DINH DUONG NGUON THY C PHAM CUNG CAP

~ Tham gia cấu tạo, tái - Động vật : sữa, - Cần 0,5g/kg trọng lượng tạo tế bào và mô trong trứng, thịt nạc, cơ thể/ngày

là ee = Ngudi lao động nặng,

~ Là thành phần chính _- Thực vật : đậu người ốm, phụ nữ có thai

PrôtÊÏ" của các men (enzym) nành, rau ngót _ và trẻem cần nhiều hơn

(Gis NREL ~ Ti lệ giữa prôtêin nguồn

đam) — Cungcấp năng lượng, gốc động vật và prôtễin

~ Là chất kích thích ăn Km an an

i : khẩu phần của trẻ em là

Igon miệng Ti „người lớn là 1/2

~ Cung cấp năng lượng - Lương thực : Từ6- 10g/kg trọng lượng

Gluxit Cho mọi hoạt động cơ gạo, ngô, khoai, cơ thể/ngày

oo thé đậu, hạt Reodocenies eint Se

tỉnh ~ 16 chtic va tham gia - Thực vật : xoài,

bột) vào quá trình chuyển mít, mía

hoá cơ bản

Trang 11

-Cung cap céc axitbéo | - Thuc vat : m6, | - Can 0,7 - 1,5g/kg trong

Lipit cần thiết cho cơ thể bơ, dầu cá lugng/ngay

(chat |~ Là dung môi cho các - Động vật : dừa, _- Nhu cẩu lipit phy thuộc

béo) _ Vitamin tan trong chất vừng, mè vào tuổi, tính chất lao

béo động, đặc điểm dân tộc và

~ Cung cấp năng lượng nấy

~ Có chức năng bảo vệ hp nhu cầu càng lớn ching nhs)

~ Người già, người béo phì

nhu cầu giảm xuống

Cần thiết trong chuyển - Vitamin A : gấc, - Nhu cầu phụ thuộc số Vitamin hoá đồng hoá các chất đấu cá, lòng đỏ lượng vitamin trong khẩu

KH ae a a he “VipominBI-cám Tê tính chất của thức

tổ) a me tử Ô ` gạo, ngũ cốc :

ee oi EVitamin(G scam} ~NliiefbgitrrflnolEtie

quýt, chanh em cao hơn người lớn Và một số

vitamin khác

~ Là thành phẩn chủ Nước trong thức Uốngítnhất 15-2lí/ngày yếu của cơ thể ăn và nước uống

Nước - Là môi trường cho hàng ngà

mọi chuyển hoá và trao

đổi chất của cơ thể ~ Điểu hoà thân nhiệt

Trang 12

~ Tham gia vào tất cả các phản ứng sinh hoa trong cơ thể

- Tham gia vào phản

ting các quá trình tạo

hình

~ Điều hồ chuyển hố

nước trong cơ thể

Muối ăn 15 - 20g/người/ ngày Canxi 0,8 ~ Ig/người/ngày (người lớn) Photpho 1,2 - 1,5g/ngày/ người lớn Sắt 8 ~ 12mg/muối sắt/ngày Tốt 0,15 - 0,30 mg/ngay Nhu cẩu về chất khoáng có thời kì tăng vọt khác

thường như nhu cẩu photpho, canxi, sắt với phụ nữ có thai và nuôi con bú

1I CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG HỢP LÍ

Một chế độ dinh dưỡng tốt và hợp lí sẽ bảo đảm sự phát triển khoẻ mạnh cả về thể lực và trí lực của con người

1 Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

Nhu cầu dinh dưỡng thay đổi theo tuổi tác, giới tính, tình trạng sức khoẻ và mức

độ hoạt động thể lực

2 Bảo đảm bữa ăn đủ chất dinh dưỡng

Nhóm lương thực gồm gạo, ngô, khoai, sắn, mì là nguồn cung cấp năng lượng chủ

yếu Trung bình ngày ăn 3 bữa Không nên bỏ bữa ăn sáng và bữa tối không nên ăn quá no 3 Không nên ăn mặn

- Hạn chế sử dụng muối, bởi lượng muối nạp vào cơ thể càng nhiều thì nguy cơ mắc các bệnh do tăng huyết áp càng lớn Đối với người bình thường không bị tăng huyết áp, không bị thừa cân, không mắc các bệnh cũng phải kiêng mặn

Trang 13

4 An it đường

Mỗi tháng chỉ nên dùng tối đa 500g đường/người 5 Ăn chất béo có mức độ

Nên tăng cường ăn chất béo từ thực vật như vừng, đậu phộng

Hạn chế chất béo từ động vật Mỗi tháng một người cần khoảng 600g chất béo 6 Ăn nhiều rau, củ, quả

~ Nên ăn phối hợp nhiều loại rau củ quả tươi để có đủ vitamin và chất khoáng cẩn thiết cho cơ thể, đồng thời có nhiều chất xơ có tác dụng quét nhanh chất độc và cholesterol thừa ra khỏi ống tiêu hoá

— Rau quả phải còn tươi, không bi dap nat Nên ăn rau, quả hằng ngày khoảng

300g rau/người

7 Bảo đảm vệ sinh thực phẩm

~ Nên có thói quen rửa tay sạch trước khi ăn, trước khi chế biến thức ăn và sau khi đại tiểu tiện

~ Ăn ngay thức ăn vừa nấu chín, bảo quản thức ăn sau nấu ở nơi sạch sẽ, thoáng, che đậy kín, tránh bụi, ruồi muỗi

~ Không để thức ăn sống gần thức ăn chín

~ Dùng nước sạch để rửa thực phẩm, nấu thức ăn và uống

8 Duy trì nếp sống năng động, lành mạnh

Không hút thuốc lá, thuốc lào Hạn chế bia rượu Cần tăng cường các hoạt động thể dục thể thao đều đặn, phù hợp với lứa tuổi và tình trạng sức khoẻ

9 Uống đủ nước

~ Cần uống ít nhất 1,5 — 2 lít nước mỗi ngày ~ Có thể bổ sung thêm nước ép từ rau quả tươi

Trang 14

LỰA CHỌN VA BAO QUAN THỰC PHẨM

1 CÁCH LỰ A CHỌN THỰC PHẨM

~ Thịt bò : chọn thịt màu hồng tươi, thớ thịt khô mịn, gân trắng đẹp, nhỏ như sợi mì

len vào giữa thớ thịt, mỡ có màu vàng tươi Thịt bò non mềm, mỡ trắng

~ Thịt lưeo : màu thịt hơi hồng, thớ săn, da mỏng, mỡ màu trắng, không nhão, không có mùi hôi Thịt heo già hay heo nái có màu đỏ thắm, ít mỡ, thớ thịt nhão, da dày, khong

ngon bằng thịt heo non

~ Gà : chọn gà sống, khoẻ mạnh, không quá già cũng đừng quá non, có lông màu sáng, mào gà (mồng gà) đỏ tươi, chân thẳng, nhẫn, không đóng vảy, ức dày và không

ướt ở phần hậu môn

Gà mái tơ (gà gần đẻ) là loại gà ngon nhất, những con gà này có lườn to, mào đỏ, hậu môn nhỏ

Nên chọn những con gà chân vàng và nhỏ, da vàng, xách nặng tay

Gà mái già (gà mới ấp xong) màu xám, lông lai xùi, da trắng xám, loại gà này ăn

không ngon

~ Vịt : chọn con vừa ăn, vịt non chưa mọc đủ lông cánh ăn không ngon lại mất nhiều thời gian nhổ lông con Nên chọn vịt ức tròn da cổ và bụng dày, xách nặng tay và mọc

đủ lông Thịt vịt trống ngon hơn thịt vịt mái

Lưu ý: vịt già : mỏ nhỏ và cứng ; vịt non : mỏ to và mềm Bảo quản gia cẩm chờ chế biến :

+ Gia cầm mua về nếu chưa làm ngay chờ chế biến có thể nhốt vào chuồng tạm thời trong thời gian ngắn (nếu nhốt lâu gia cầm bị gầy đi)

+ Gia cầm mua sau khi giết mổ được làm sạch, đóng gói kĩ hay để vào hộp thực phẩm rồi cho vào đông của tủ lạnh Nếu để ngồi phải lau khơ nước, xát muối, để chỗ thoáng mát, có thể để được từ 3 - 4 giờ

~ Trứng : lắc không kêu, cầm nặng tay, buồng khí đẩy, sờ nhám tay, sạch, vỏ còn

nguyên vẹn

Bảo quản : để trúng nơi thoáng mát, sạch sẽ tránh ánh sáng mạnh hoặc để trong ngăn để trứng của tủ lạnh

Trang 15

~ €á : chọn con béo, tròn, thân cứng, mang đỏ, mắt sáng trong, vảy dính chặt vào

thân, vết cắt có máu đỏ tươi, thịt sáng Riêng cá đồng chọn con còn sống, bơi khoẻ,

thân tròn

~ Tôm : vỏ sáng trơn, dau dính chắc với thân, màu xanh, thịt cứng, dai - Cua:

+ Dùng ngón tay ấn mạnh vào yếm cua thấy cứng, không bị lún xuống + Cua ốp : nhìn vào càng và chân cua thấy trong, mọng nước

+ Cua bị ươn : chân rụng, có mùi tanh ươn

Bảo quản cá, tôm, cua :

+ Các loại cá, tôm, cua tuoi dé bj phân huỷ nhanh, trừ khi chúng được gói cẩn thận

và cất trong tủ lạnh hay tủ đá và sử dụng nó ngay khi cần

+ Có thể cất giữ tôm trong ngăn đá khi đã nấu hoặc chưa nấu, khi đã lột vỏ hoặc

chưa lột vỏ và hãy sử dụng ngay khi có thể

~ Rau củ quả :

+ Đối với các rau quả ăn tươi và nhóm củ cần phải : cầm chắc tay, màu tươi, khong bị sâu ăn và đục lỗ

+ Rau củ tốt không được giập nát, gãy vụn, không được chảy nhựa, không được

hà, sùng, không được có sâu bọ, không được lẫn thuốc trừ sâu, không được có mùi hôi chua, mốc meo, hoặc mùi vị gì lạ

+ Trường hợp khoai mì (sắn), khi mua chọn củ không có những đường màu xanh đọc theo củ Sau khi bóc vỏ cần ngâm nước trong nhiều giờ để làm giảm bớt lượng axit cyanhydric gây ngô độc, có khi chết người

~ Lương thực : các loại hạt như ngô, đỗ, đậu phộng, vừng phải đều hạt, khô giòn không sâu mọt, ẩm mốc, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất

Cách bảo quản :

+ Gạo để nơi khô, tránh nơi nóng, ẩm ướt

+ Các loại đỗ, vừng, đậu phộng bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, dự trữ trong những lu có nắp đậy và nên để vào một cục than để hút ẩm, hạn chế ẩm mốc và sâu bọ

II CÁCH BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG LÚC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1 Lúc chuẩn bị nấu

~ Rửa sạch trước khi cắt thái

~ Chỉ cắt trước khi nấu

Trang 16

~ Rau ăn sống nên cắt gọt khi gần ăn ~ Không ngâm lâu trong nước

~ Làm chín thực phẩm khi còn tươi

~ Không để ruồi bọ đậu vào làm nhiễm khuẩn

2 Trong quá trình chế biến

~ Không nên hầm quá nhừ hay rán qua ki ~ Không hâm lại thức ăn nhiều lần

~ Khi nấu tránh khuấy đảo nhiều làm tăng sự bay hơi của các chất dinh dưỡng ~ Không đun nóng chất béo nhiều lần làm sinh tố A bị phá hủy

~ Không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B1

Ill KHÁI NIỆM VÀ BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM 1 Khái niệm An toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm trùng, nhiễm độc và biến chất 2 Biện pháp ~ Chọn thực phẩm tươi sạch

~ Các thực phẩm đông lạnh, đóng hộp phải có ghi rõ xuất xứ và hạn sử dụng

~ Rửa sạch các loại rau quả nhất là rau ăn sống Đối với trái cây tươi nên gọt bỏ vỏ khi ăn

~ Chế biến thực phẩm bằng nước sạch

~ Che đậy và bảo quản thức ăn chờ chế biến và thức ăn đã chế biến ~ Hâm lại thức ăn cũ trước khi dùng

~ Không ăn thức ăn bị ôi thiu, ẩm mốc, chứa chất phụ gia

~ Rửa tay sạch trước khi chế biến và trước khi ăn ~ Giữ dụng cụ thiết bị và nơi chế biến sạch sẽ, khô ráo

1V BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH DỊCH CÚM H5N1 TRONG GIẢI DOAN HIEN NAY

~ Không tiếp xúc với gia cầm bị bệnh

~ Chọn lựa gia cầm có dấu kiểm dịch an toàn

~ Khi tiếp xúc nên dùng bao tay, khẩu trang, rửa tay sạch với xà phòng ~ Chỉ dùng thực phẩm gia cầm khi đã được nấu chín kĩ

Trang 17

SU DUNG VA BAO QUAN DỤNG CỤ, THIẾT BỊ NHÀ BẾP 1 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ NHÀ BẾP 1 Dụng cụ nhà bếp Dựa vào sự hiểu biết cá nhân, em hãy kể tên các dụng cụ nhà bếp thường dùng : Dụng cụ để trộn : Dụng cụ đo lường, Dụng cụ nấu nướng Dụng cụ dọn ăn Dụng cụ dọn rử

Các loại dụng cụ này được cấu tạo bằng nhiều chất liệu khác nhau : nhôm, sắt không

gì (inox), tráng men, gỗ, gang, thuỷ tinh, nhựa 2 Thiết bị nhà bếp Thiết bị dùng điện : bếp điện, nồi cơm điện Thiết bị dùng ga : bếp ga, lò ga II CÁCH SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN 1 Đồ gỗ

~ Không ngâm nước

~ Khi sử dụng xong nên rửa bằng nước rửa chén, bát (hoặc xà phòng) thật sạch và phơi cho khô ráo Tránh phơi ngoài nắng quá lâu hoặc hơ trên lửa

2 Đồ nhựa

~ Không để gần lửa

~ Không nên chứa thức ăn có nhiều đầu mỡ và những thức ăn đang nóng, sôi ~ Khi sử dụng xong, nên rửa bằng nước rửa chén, bát (hoặc xà phòng) thật sạch và phơi cho khô ráo

Trang 18

3 Đồ thuỷ tỉnh, đồ tráng men

~ Nên cẩn thận trong khi sử dụng vì dễ vỡ, dễ tróc lớp men

~ Chỉ nên dùng đũa hoặc thìa (muỗng) bằng gỗ để xào nấu thức ăn, tránh dùng thìa

nhôm

~ Sử dụng xong, phải rửa bằng nước rửa chén, bát (hoặc xà phòng) thật sạch và phơi

cho khô ráo

~ Không nấu thức ăn trong những đồ dùng tráng men đã bị tróc lớp men

4 Đồ nhôm, gang

~ Nên cẩn thận khi sử dụng vì đễ rạn nút, móp méo ~ Không để ẩm ướt

~ Không đánh bóng bằng giấy nhám, chỉ nên dùng đồ chùi nhôm để chà sạch và rửa lại kĩ bằng nước rửa chén, bát (hoặc xà phòng)

~ Không chứa thức ăn có nhiều mỡ, chất muối, axit lâu ngày trong đồ dùng bằng nhôm hoặc gang

5 Đồ sắt không gỉ (inox) ~ Không đun lửa to vì đễ bị ố

~ Tránh va chạm với những đồ dùng cùng chất liệu vì dể làm trầy xước bể mặt Chỉ

nên dùng đũa hoặc những đồ dùng bằng gỗ để xào nấu thức ăn

~ Không lau chùi bằng đồ nhám vì dễ trầy xước, mất độ bóng sáng

~ Không chứa thức ăn có nhiều chất muối, axit lâu ngày trong đồ dùng bằng sắt không, gì, thức ăn dễ bị nhiễm mùi sắt và làm mòn, hỏng đồ dùng 6 Đồ dùng điện ~ Trước khi sử dụng : kiểm tra ổ cắm, dây dẫn điện ~ Khi sử dụng : đúng quy cách ~ Sau khi sử dụng : chùi sạch, lau khô bằng giẻ mềm sạch, tránh để dính nước 7 Đồ dùng bằng vải, sợi

Gồm các loại khăn bàn, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau Dùng xong phải giặt

sạch, phơi khô ngay Nếu có điều kiện giặt tay cho trắng sạch

Trang 19

TO CHUC BUA AN - TRINH BAY BAN AN 1 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1 Nguyên tắc xây dựng thực đơn ~ Phù hợp tính chất bữa ăn ~ Tránh những món ăn trùng nhau về phương pháp chế biến và nguyên liệu chế biến ~ Phù hợp số tiền ~ Phù hợp thời tiết

~ Phù hợp thời gian dành cho nấu và dọn ăn

~ Nguyên liệu phải có ở địa phương và đúng mùa ~ Dụng cụ thiết bị và trình độ tay nghề

~ Phù hợp tâm sinh lí của người dự bữa

~ Đảm bảo yêu cầu về dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế

2 Các loại thực đơn

Thực đơn theo mùa : tuỳ theo mùa mà thực đơn có những món ăn phù hợp với

thời tiết và phù hợp với nguyên liệu theo thời vụ

~ Thực đơn theo bữa : giới thiệu các món ăn sẽ ăn trong bữa đó theo trình tự

nhất định

~ Thực đơn theo ngày : ghi trình tự các món ăn trong các bữa ăn của ngày hôm đó

(bữa điểm tâm - bữa trưa - bữa tối)

~ Thực đơn theo tuần : là thực đơn của từng ngày trong tuần nhằm mục đích để khách lựa chọn, nếu không thích món nào thì báo trước để thay đổi

~ Thực đơn theo đơn đặt : do chủ tiệc đặt các món ăn theo yêu cầu

~ Thực đơn quảng cáo : ở các cửa hàng kinh doanh ăn uống, thực đơn viết trên bang to hay viết trên giấy, sổ ghi các món ăn có trong ngày

Trang 20

II TỔ CHU C THU HIEN THY C DON 1 Chuẩn bị thực phẩm ~ Dự tính số lượng thực phẩm : căn cứ vào thực đơn, số người ăn, số tiền được chỉ để tính những thực phẩm cần chuẩn bị Ví dụ: 1 Canh bí đỏ nấu tôm khô 2 Trứng chiên 3 Thịt kho tiêu 4 Cơm Số tiển được chỉ cho bữa ăn : (không kể chất đốt) 1 Bíđỏ | “Trứng vịt | ‘Thit nac than | | | if Tôm khô Gao Gia vị các loại : mỡ, mắm, muối, hành alulalolr Tổng | ~ Cách chuẩn bị :

Bữa ăn hàng ngày : các thực phẩm và gia vị như dầu ăn, mỡ, hành tỏi khô, mắm, muối, nên có dự trữ với một lượng vừa phải, không dự trữ nhiều quá, để lâu sẽ bị hỏng Trước khi đi chợ kiểm tra, nếu thiếu nguyên liệu nào thì bổ sung

“Thực phẩm tươi sống như thịt, cá, rau nên mua theo thực đơn của 1 ngày

Bữa cỗ, tiệc : thực đơn có nhiều món ăn do đó phải chuẩn bị nhiều loại thực phẩm,

nên phân loại thực phẩm và ghi thống kê ra giấy để khi chuẩn bị không bị bỏ sót Thực phẩm khô có thể mua trước vài ngày, thực phẩm tươi sống mua sau (tuỳ thời gian và điểu kiện bảo quản của từng loại thực phẩm)

Trang 21

2 Chế biến món ăn

Căn cứ thực đơn, thời gian thực hiện, số người ăn :

~ Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị nhà bếp đủ để chế biến từng món

~ Sắp xếp thứ tự chế biến các món ăn : món ăn nguội, nấu lâu chín làm trước, món

nóng, món nhanh chín làm sau Xen kẽ hợp lí các công việc trong quy trình chế biến của

1 món ăn với các món ăn khác trong thực đơn

~ Phân công công việc cho từng người (nếu là cỗ, tiệc)

~ Thực hiện các công việc chế biến : nhanh, gọn, đảm bảo yêu cầu thành phẩm của

mỗi món ăn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và nơi chế biến 3 Bày bàn - Phục vụ

~ Bữa ăn thường ngày : bày bàn và phục vụ tuỳ theo phong cach an A hay Au ~ Bữa cỗ, tiệc : tìm hiểu tính chất của bữa tiệc, đối tượng phục vụ, số lượng người dự bữa, thực đơn, giờ ăn

~ Chuẩn bị phục vụ, trang trí phòng tiệc ~ Chuẩn bị dụng cụ, hàng hoá cần thiết ~ Phân công nhân lực phục vụ

~ Phục vụ trong khi ăn tiệc :

+ Phối hợp bộ phận phục vụ bàn với bộ phận bếp để các món ăn được đưa đến người ăn kịp thời và đảm bảo chất lượng món ăn

+ Thường xuyên thay thế đĩa đựng xương và gat tàn thuốc lá Nếu có dụng cụ nào lấy thừa trên bàn thì thu đọn cho bàn rộng chỗ

+ Trong quá trình phục vụ phải theo dõi để đáp ứng yêu cầu của người ăn

~ Thu đọn :

+ Khách ăn đứng lên hết mới được thu don ban an + Sau khi thu đọn xong sắp đặt lại phòng ăn như trước

III CÁCH TRÌNH BÀY BÀN TIỆC, DỤNG CỤ VÀ MÓN ĂN THEO THỰC ĐƠN 1 Trình bày bàn tiệc

~ Mặt bàn dùng khăn trắng hoặc màu nhạt hay loại khăn chuyên dùng

~ Bàn tiệc dùng bát hoa hoặc lọ hoa thấp, tránh dùng những bông hoa quá to hay cả cành dài sẽ bị che lấp mặt khách khi nói chuyện

Trang 22

~ Thực đơn trình bày đẹp và ghi đầy đủ các món ăn của bữa tiệc đặt lên mỗi bàn

~ Xếp khăn ăn thành hình hoa lá, con vật đặt trên đĩa hoặc đặt vào bát, li, cốc hay

đặt trên bàn ăn 2 Bày dụng cụ

~ Căn cứ vào món ăn cụ thể của thực đơn để bày dụng cụ cho thích hợp với món ăn ~ Bày theo từng bộ đồ ăn cho mỗi người (tiệc Á bày theo kiểu Á, tiệc Âu bày theo

kiểu Âu)

Bàn ăn theo kiểu Á (Việt Nam)

~ Bát ăn kê trên đĩa, đặt cách mép bàn 5 cm, trước mặt người ngồi ăn

~ Đũa đặt bên phải người ăn đặt kê trên đĩa kê bát

~ Muỗng ăn canh đặt một đầu trên đĩa kê, cán muỗng để dưới bàn ~ Li uống nước đặt trước đầu đũa 2 cm

~ Khăn ăn đặt giữa chén ăn và đĩa kê Bàn ăn theo kiểu Âu

~ Tại mỗi phần ăn thường đặt một hoặc hai đĩa (nếu đặt hai đĩa, đĩa nông ở dưới

dùng làm đĩa kê, đĩa sâu ở trên để khi ăn xong một món, lấy bớt đĩa trên ra, còn lại một đĩa sạch để dùng món khác, như vậy sẽ tránh được phiền phức khi thay đĩa Bên phải

đặt đao và thìa, bên trai dat dia Li rượu thường được đặt phía trước đĩa Cạnh li rượu có thêm một cốc nước lạnh để dùng cho những người không uống rượu

~ Khi đặt bàn, cẩn để khăn vào đĩa

~ Khi dọn thức ăn, đưa thức ăn vào phía bên tay trái của khách, lấy ra phía bên tay phải của khách

3 Bày món ăn (tiệc Á)

~ Các món ăn khi đặt lên bàn xếp vị trí của các bát, đĩa thức ăn thuận tiện cho người ngồi ăn ở các vị trí khác nhau Có thể chia 1 món thành 2 bát hoặc 2 đĩa để dễ sử dung ~ Các món ăn trình bày trên bàn theo cách đối xứng và xen kẽ Giữa các bát nên xen kế các đĩa thức ăn hoặc gia vị Món chính đặc biệt cần xếp ở giữa, các món chung hoặc sử dụng sau thường xếp phía ngoài

Chú ý hài hoà về hình dạng và màu sắc của các món ăn trên bàn ăn Nếu tráng miệng là hoa quả thì bày sẵn trên đĩa cạnh mâm

Trang 23

4 Cách phục vụ tiệc

Tiệc Âu

~ Khách ngồi vào bàn, người phục vụ rót rượu để khách chúc tụng nhau Tiếp tục đưa thức ăn đi mời khách đúng theo thứ tự của thực đơn

~ Mỗi món phải thay dụng cụ ăn rồi mới đưa tiếp món sau Đồng thời rót rượu để khách chúc tụng nhau

~ Khách ăn xong các món ăn đến phần tráng miệng thì thu dọn hết bát đĩa, dao, đặt bộ đồ ăn tráng miệng rồi mang thức ăn tráng miệng ra mời khách

~ Khách dùng món tráng miệng xong, dọn dụng cụ ăn tráng miệng rồi đặt dụng cụ

uống nước vào, tiếp tục rót trà hay cà phê mời khách Tiệc Á

~ Các món ăn khai vị nguội và một số món khác đã được bày sẵn trên bàn, nhưng, để chỗ trống để bày các món nóng

~ Rót rượu, bia mời khách

~ Đưa món khai vị nóng như xúp đến mời từng khách (có thể bê từng chén hoặc bê

cả liễn ra bàn rồi múc ra các chén đã bày sẵn trên bàn)

~ Tiếp tục đưa các món ăn nóng đến từng mâm khách theo thứ tự thực đơn

~ Thu đọn hết dụng cụ ăn trên bàn, thay vào dụng cụ tráng miệng, đưa nước trà mời khách AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ BẾP 1 CÁCH PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 1 Phòng cháy

~ Để nhiên liệu và vật liệu dễ cháy xa ngọn lửa bếp

~ Không mặc áo tay dai và rộng khi nấu nướng

~ Không vặn lửa quá to

~ Kiểm tra bếp dau va van an toàn của bình ga trước khi sử dụng

Trang 24

2 Chữa cháy

~ Nếu vải hay giấy cháy thì giập tắt bằng nước

~ Nếu dầu hay mỡ cháy thì dập tắt bằng bột, hoặc muối

~ Bếp dầu cháy thì dùng chăn hay bao vải thấm nước phủ lên

~ Nên có một bình chữa cháy trong nhà bếp II PHÒNG CHỐNG ĐIỆN GIẬT

~ Không cắm phích điện khi tay ướt, phích ướt ~ Không cắm nhiều thiết bị vào cùng một ổ điện

~ Cắm dây điện vào đồ dùng trước và ổ điện sau

~ Khi rút đây điện tay cẩm phích điện

~ Không giăng dây điện vướng lối đi

~ Dùng lót tay khô để nhắc nồi ra khỏi bếp điện

~ Không dùng dụng cụ kim loại để khuấy đảo thức ăn trong nồi điện Đứng cách

điện với mặt đất khi sử dụng đồ điện

III PHONG CHONG BONG

~ Khi mở nắp nồi áp suất không nên đứng quá gần để tránh hơi nóng lùa vào mặt ~ Nấu và vớt thức ăn nên dùng đũa dài

~ Dùng khăn lót tay để nhắc nồi ra khỏi bếp

~ Khi chiên thực phẩm nên cho vào nhẹ tay và thực phẩm phải khô ráo

~ Kéo vĩ nướng ra khỏi lò rồi mới lấy thức ăn ra

~ Bưng bê bếp lò hay thức ăn sôi phải chú ý tránh người xung quanh ~ Trước khi mở nắp nồi áp suất phải xả van an toàn

IV PHONG CHONG DUT TAY

~ Dùng dao đúng thao tác kĩ thuật

~ Rửa đao riêng (không rửa chung với chén, đĩa hay các vật dụng khác)

~ Xếp cạnh dao về cùng một phía

~ Đưa đao cho người khác nên đưa cán

~ Không dùng tay nhặt những mảnh vỡ thuỷ tinh, sành sứ mà dùng chổi thu gom

cho vào thùng rác

Trang 25

hi A

Chueh 92 „ KĨ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

= i raver

CAC PHUONG PHAP CHE BIEN THUC PHAM

1 CHE BIEN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

Các thực phẩm không sử dụng nhiệt gồm các món ăn trộn dầu giấm, trộn hỗn

hợp,

~ Trộn đầu giấm, rau quả muối chua (muối nén và muối xổi) : là phương pháp làm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) của thực phẩm và làm thực phẩm ngấm các gia vị tạo thành món ăn ngon miệng

~— Bảo quản lâu 1 - 3 tháng ~ Bảo quản ngắn từ 2 - 4 ngày ~ Lượng muối nhiều ~ Lượng muối ít

~ Rau củ phải già — Rau củ có thể non ~ Muối khô ~ Muối phải có nước

‘Vi du : muối cải bẹ xanh, củ cải Ví dụ : muối củ kiệu, dưa chua, dưa giá muối

+ Trộn hỗn hợp : (trộn gỏi) là phương pháp trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác hoặc đã làm giảm vị hăng với các gia vị, tạo thành món ăn ngon miệng, có giá trị dinh dưỡng cao

1 Nguyên liệu

“Thực phẩm động vật : thịt gà, heo, bò, tôm, đã được làm chín

Thực phẩm thực vật : đu đủ, su hào, cà rốt, giá, bắp chuối, ngó sen, đã được sơ chế

Trang 26

2 Yêu cầu thành phẩm

~ Nguyên liệu thực phẩm giòn, không dai, không nát ~ Hương vị thơm ngon, vừa miệng (hơi chua ngọt) ~ Mau sắc tươi nguyên

1I CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT

Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt nhằm mục đích làm chín thực phẩm bằng nhiệt, biến đổi trạng thái của thực phẩm tươi sống, chưa sát trùng thành những món ăn ngon

miệng, hợp vệ sinh, bổ dưỡng, thơm ngon, tạo điểu kiện cho cơ thể tiêu hoá đễ dàng

Khi sử dụng phương pháp này, cần đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau :

~ Tạo độ chín thích hợp (trạng thái của món ăn) để đảm bảo cơ thể hấp thu tốt các chất dinh dưỡng và ăn ngon miệng, hợp khẩu vị

Vi dụ : thịt động vật cần chín mềm, rau lá cẩn chín tới, rau củ cần chín bở

~ Đảm bảo mùi vị đặc trưng : từng loại món ăn phải có mùi

món ăn là do cách làm chín kết hợp với gia vị của món ăn đó ¡ riêng biệt Mùi vị của

Ví dụ : món kho có vị mặn, mùi thơm chủ yếu của gia vị mặn ; món nướng do các

chất ngọt của thực phẩm tiết ra và mùi thơm của gia vị ướp nên có vị ngọt của thực phẩm

~ Đảm bảo đúng màu sắc : mỗi phương pháp làm chín đều có thể tạo nên màu sắc

riêng, phụ thuộc vào sự biến đổi của các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm dưới tác

dụng của nhiệt

Ví dụ : cá chiên có lớp vỏ vàng nâu đều, rau luộc có màu xanh của nguyên liệu, thịt bò kho có màu vàng nâu óng ánh của gia vị tẩm ướp + pha chế 'RONG NHÀ BẾP III MỘT SỐ KINH NGHIỆM VÀ MẸO V/ 1 Chất độc từ mầm củ khoai tây

Không nên dùng củ khoai tây đã mọc mầm vì trong mầm khoai có chứa một lượng

lớn chất độc có tên là solanin Chất độc này có thể gây chết người với liều từ 0,2g —> 0,4g/kg,

thể trọng Ngoài ở mam ra, phan khoai ở chung quanh mầm và phần chân mầm nằm

trong củ khoai cũng có chất độc này nhưng hàm lượng ít hơn 2 Bạn có để ý lớp bột trắng phủ ngoài củ hành tím không ?

Để bảo quản hành được lâu và màu đỏ đẹp, người ta đã tẩm ướp vào hành (còn gọi

là ủ hành) bằng bột đất trộn với các loại thuốc trị kiến mối Thường người ta dùng thuốc

Trang 27

Melthyl Parathion là chất độc dùng để diệt côn trùng va đã bị cấm tuyệt đối không được

sử dụng trong thực phẩm vì có tác động mạnh đến đường hô hấp Nếu bị ngộ độc chất này có thể gây co đồng tử mắt, co khí quản, co giật, liệt tay chân, dẫn đến chết người

3 Thuy ngan (Hg) trong thực phẩm

Do nguồn nước bị ô nhiễm nước thải từ các nhà máy nên tình trạng các loại cá đồng

tươi bị nhiễm thuỷ ngân cũng đang được Viện Vệ sinh y tế công cộng cảnh báo Hiện nay khó có khả năng phát hiện cá nhiễm thuỷ ngân và các hình thức chế biến đều không,

loại bỏ được thuỷ ngân có trong cá đồng

“Theo ý kiến một số nhà chuyên môn thì thuỷ ngân gây ngộ độc cấp tính nếu nhiễm với liều cao (khoảng 150mg/lần) và gây ngộ độc mãn tính nếu nhiễm liều thấp Nhiễm

độc thuỷ ngân liểu cao có thể gây chết người, nhiễm độc liều thấp có thể bị các bệnh viêm loét miệng, viêm thận, v v

4 Nấm mốc trong thực phẩm gây bệnh

Một số thực phẩm loại hạt có đầu như mè, đậu phộng khi bị mốc dễ gây cho ching ta bị ung thư khi dùng chúng Ngoài ra các loại nấm mốc trên gạo, lúa mì, bánh làm từ bột cũng gây hại cho người tiêu dùng

5 Chất độc trong con cóc

Con cóc trông xấu xí nhưng thịt cóc có giá trị dinh dưỡng rất cao Tuy nhiên khi sử

dụng thịt cóc nên cẩn thận vì nhựa ở da cóc, trứng cóc, và mật cóc đều có chất độc gây

chết người, khi cần dùng phải thật cẩn thận trong chế biến 6 Khử mùi tanh khi ăn tôm hay cua

“Thoa hai tay với rượu trắng sau đó rửa lại cho sạch bằng xà bông Rửa với nước trà và một miếng chanh, sau đó rửa với nước 7 Giữ tươi tròng đỏ trứng

Khi làm kem bơ với tròng trắng trứng, còn dư tròng đỏ muốn giữ lâu bạn nên để tròng đỏ vào hộp có nắp đậy rồi đổ dầu ăn vào cho ngập trứng rồi đậy nắp lại Làm như vậy bạn có thể giữ tươi tròng đỏ được 3 ngày không cần tủ lạnh, còn nếu cho vào tủ lạnh sẽ giữ

lâu được 7 ngày Khi cần dùng bạn chỉ cần gạn dầu ăn ra là sử dụng tròng đỏ bình thường

8 Khử mùi khai khó chịu của cá đuối

Cá đuối khi còn tươi chỉ có mùi khai nhẹ đặc trưng, nhưng mùi sẽ tăng lên khi cá

giảm độ tươi Muốn khử mùi khai này bạn cạo rửa cá thật sạch với nước muối rồi xắt

thành lát ngâm vào trong nước với 3 lá trau vò nát, để độ 10 phút, khi chế biến sẽ không,

có mùi khai

Trang 28

9, Giữ độ mềm của thịt bò khi xào ~ Thịt bò xắt lát mỏng theo sớ ngang

~ Ướp thịt bò với gia vị, ngoại trừ muối và nước mắm

~ Khi xào đảo nhanh thịt bò trong chảo với lửa lớn và nêm muối hay nước mắm trong lúc xào, thịt bò vừa chín tái nhắc xuống

10 Cà tím , cà đĩa bị thâm đen do oxy hoa

Sau khi gọt vỏ hay xắt bạn nên ngâm liển cà vào nước có pha giấm hơi chua, khi gần chế biến vớt ra rửa lại để ráo, và chế biến ngay

11 Cách khắc phục khi đun nấu đậu hũ miếng hay bị nát

Bạn nên luộc đậu hũ với nước có pha muối hơi mặn, để sôi độ 5 phút sau đó vớt

ra để ráo và nguội rồi mới thành từng miếng vừa ăn trước khi nấu, đậu hũ sẽ dai hơn

12 Cách làm giảm mùi hôi của cật heo trong món ăn

Xẻ đôi trái cật theo bể dày, lạng bỏ tất cả phần trắng bên trong trái cật

Rửa cật với rượu trắng có pha gừng, rồi xả lại nước lạnh cho sạch gừng

‘Trung cat vao nước sôi có pha gừng, vớt ra thả vào nước lạnh để nguội rồi mới chế biến

thì cật mới thơm ngon 13 Mùi hôi của thịt vịt

“Thịt vịt sơ chế không kĩ khi ăn sẽ bị mùi hôi hay hôi lông, bạn khắc phục bằng cách: Chọn vịt non, vừa mọc đủ lông

Cắt bỏ phần hôi nằm ở phía trên hậu môn vịt

Rửa vịt với rượu gừng, để 10 phút rửa lại nước lạnh cho sạch gừng

“Trong nước luộc, kho hay nấu nên cho gừng đập giập vào, khi chín vịt sẽ thơm ngon hơn 14 Khi mua sữa tươi về nấu, một số cặn sữa còn bám lại ở đáy nổi làm giảm chất béo của sữa đồng thời cặn làm khó rửa sạch nổi Làm sao để cặn sữa không dính lại khi nấu sữïa ? Bạn tráng đáy và thành nổi cho ướt trước khi chế sữa vào nấu và khi nấu phải khuấy liên tục sát đáy nồi, như vậy sẽ giảm lượng cặn sữa bám dính vào đáy nồi

15 Khi ăn thịt gà đã được chế biến sẵn, làm sao biết được thịt gà được chế biến từ con gà còn sống hay từ con gà đã chết rổi mới làm thịt ?

Bạn chọn miếng thịt đùi gà chỗ gần đầu gối gà, nếu thịt chín hở xương ra một khúc

là gà sống được làm thịt Đó là do khi nấu các cơ co lại làm hở phần xương này ra Đối

với thịt gà chết rồi mới làm thịt thì chỗ này phẳng lì

Trang 29

16 Dùng nổi áp suất để nấu món ăn, trong lòng nổi hay bj sam lai, dùng hoá chất gì để rửa cho nồi trắng lại ?

Rửa nổi sạch với cách rửa bình thường, sau đó cho vào nồi một ít giấm nấu sôi rồi

chùi rửa với nước giấm nóng, nồi sẽ sáng lại

17 Phải làm thế nào nấu ăn lỡ để quá lửa món ăn bị khét và bám chặt đáy nổi, ngâm rửa bình thường không hết ?

Ban cho vào nổi một ít nước có pha nước tẩy quần áo (nước Javel), đun sôi không

đậy nắp vung rồi nhắc xuống để nguội, bạn sẽ rửa sạch nồi nhẹ nhàng Nếu không có

nước Javel bạn dùng xà bông bột loại siêu trắng cũng được

18 Khi nấu nướng và ăn cá món cá nổi chảo chén đĩa thường bị mùi tanh mặc dù đã được rửa sạch, nên khử mùi bằng chất gì ?

Sau khi rửa sạch bình thường, bạn dùng bã cà phê chà rửa chén đĩa chảo nồi rồi rửa lại thật sạch với nước lã, mùi tanh sẽ biến mất

19 Một số các vết bẩn gần khu vực bếp nấu bị dầu mỡ bụi bẩn bám dính rất khó chùi rửa với nước rửa bình thường, làm sao để vệ sinh cho sạch ?

Dùng nước rửa loại dành riêng để tẩy sạch các vết bẩn loại này Nước rửa này có

bán ở các siêu thị khi dùng phải mang găng tay để tránh hoá chất của nước rửa làm ảnh hưởng đến đa tay

Dùng khăn mềm thấm cồn 90° để chùi rửa cũng được

20 Bồn rửa chén dù đã được chùi rửa sạch, đôi khi hay thoảng bay mùi khó chịu từ lỗ thoát nước, phải khắc phục ngay như thế nào ?

Bạn cắt nửa trái chanh đặt úp mặt cắt xuống lỗ thoát nước sau mỗi lần rửa chén và

mỗi ngày thay một lần Bồn rửa sẽ không gây mùi hôi nữa

Bạn cũng có thể cho vào lỗ thoát nước một ít bã cà phê để độ năm phút rồi xả nước

cho trôi đi, bã cà phê sẽ tẩy sạch mùi khó chịu này

21 Bánh xèo chiên xong để nguội thường bị mềm, làm cách nào để giữ lâu độ

giòn của bánh ?

Khi xay gạo đã ngâm mềm bạn nên xay chung với cơm nguội hay tốt nhất là cơm cháy non, theo tỉ lệ cứ một ki-lô-gam gạo thì một chén vun cơm nguội hay cơm cháy non Bánh sẽ giòn lâu hơn

Trang 30

22 Các loại đậu hạt khô như đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, để lâu thường hay bị

các con mọt ăn, làm sao để giữ đậu không bị mọt ?

Phoi đậu thật khô cất vào lọ kín với vài tép tỏi, cứ nửa kí đậu bạn cho thêm vào độ bốn tép tỏi, mọt sẽ không đến nữa

23 Khi có vài con cua biển còn sống nhưng chưa muốn ăn ngay, muốn giữ lại độ 2 —> 3 ngày, làm cách nào để cua không chết ?

Lựa con cua còn khoẻ để nằm vào nồi đất, phủ lên một lớp lục bình hay lá chuối xé nhỏ, thỉnh thoảng vẩy lên mặt lục bình hay lá chuối cho ướt đậm nước muối pha hơi

mặn (mỗi ngày 3 —> 4 lần), cua sẽ sống được 3 —> 4 ngày

24 Khi nấu nước dùng bằng xương bò cho một số món ăn, món ăn thường bị

nồng mùi gây bò, muốn giảm bớt phải rửa xương hay hầm xương cách nào ?

Xương bò rửa sạch với nước lã sau đó ngâm vào rượu có pha gừng tươi giã nhỏ độ 10 phút, rồi rửa sạch lại để ráo Nấu nước sôi với lượng nước đủ ngập xương bò, trụng xương trong nước sôi độ một phút, gạn bỏ nước trụng và để xương nguội Cho vào

nồi xương nước la ngập trên xương + chút muối đặt lên bếp nấu với lửa liu riu đến khi xương mềm, nước dùng sẽ giảm mùi gây bò đáng kể

25 Khi thực hiện món cá chiên giòn, làm sao áo bột vào cá cho đều ?

Cho vào trong túi ni lông một ít bột mì rồi cho phần đầu cá vào trước, phần đuôi cá ở phía miệng túi, cột miệng túi lại, cầm đuôi cá lắc cho bột bám đều, như vậy cá sẽ được áo đều một lớp mỏng bột Sau đó lấy cá ra để chiên

26 Khi làm món cà bung và cà xào, cà thường hay bị xỉn đen, phải làm sao để cà trắng tạo sự hấp dẫn cho món ăn ?

Lúc cắt thái các loại cà để nấu như cà tím, cà đĩa, cà pháo, nếu để lâu ngồi khơng

khí chất chát trong cà bị oxy hoá nên bị đen Muốn khắc phục, trong lúc cắt thái nên

ngâm cà vào trong nước có pha giấm hay chanh với vị chua nhẹ, cà sẽ trắng đẹp

27 Nấu cơm bằng nổi nấu không tự động (không phải nổi cơm điện hay nổi cơm ga) nếu lỡ canh lửa hơi lớn cơm có mùi khê, có cách nào làm mất mùi khê nồng ?

Nếu cơm đã chín, bê nổi cơm đặt vào chậu nước lạnh rồi mở nắp nồi cơm ra, hơi nóng bốc ra sẽ giảm mùi khê

Lấy một cục than hồng để vào một cái chén bằng sành sứ, đặt chén vào giữa nồi đậy nắp lại tắt lửa để độ 15 phút cơm sẽ bớt mùi khê rất nhiều vì than có hoạt tính hút mùi

Trang 31

28 Nấu cơm bằng nổi nấu cơm điện, nếu cơm bị sống chế biến cách nào cho cơm chín lại bình thường ?

Xem lại nồi cơm, khi cho gạo vào nổi, chế nước, ghim điện bạn có bam nut “COOK” không ? Nếu không thì cơm không chín vì gạo đã bị ngâm nước trương lên nên không

làm chín lại được, mà chỉ dùng gạo trương đó để nấu cháo mà thôi

Xem lại ở phần đáy nồi trong có tiếp xúc tốt với mặt đĩa điện hay bị kênh, trường hợp này gạo bị trương giống như trên

Nếu không rơi vào hai trường hợp trên mà cơm bị sống là do bạn cho nước không

tương thích với lượng gạo, cơm bị thiếu nước Bạn sẽ làm cơm chín lại bằng cách dùng độ bốn muỗng xúp nước nóng vẩy đều lên mặt cơm, vừa vầy vừa dùng đũa xới đều lên rồi đậy nắp nổi cơm, bấm nút “COOK” sau nam phút mở nắp thăm lại nếu chưa chín bạn làm lại độ một đến hai lần như vậy cơm sẽ chín ngon

29 Khi chiên thực phẩm, lúc đun nóng đầu ăn, mùi dầu thường loang khắp nhà,

làm sao để khử mùi dầu này ?

“Thả vào chảo đầu vài cọng ngò khi đầu bắt đầu nóng

Tốt nhất để tránh mùi đầu loang khắp nhà gây khó chịu bạn nên sử dụng máy hút mùi, nếu có điểu kiện

30 Khi thực hiện món ăn có dùng bao tử heo, món ăn thường bị mùi hôi của bao

tử làm giảm hương vị món ăn, có phương pháp nào khử mùi hôi này ?

Cao rita sach cả bể trong và bể ngoài bao tử vài lần với muối và nước lã, sau đó bạn ngâm bao tử vào rượu trắng + gừng tươi giã nhuyễn độ năm phút rồi xả lại nước lã cho sạch gừng, để ráo Khi chế biến bao tử heo sẽ mất mùi hôi

31 Một số món ăn thường được cho rượu vào, nhưng khi nấu sôi rượu bốc hơi

nên lúc dọn ăn không giữ được mùi rượu, cách nào giữ được mùi rượu ?

Ban ding 1/2 số rượu để ướp vào thực phẩm, 1/2 còn lại bạn sẽ cho vào khi món ăn

đã được nấu chín trước khi don ăn

32 Làm thế nào để chiên cá không bị dính chảo ? ~ Dùng bột tẩm ngoài mình cá rồi mới chiên ~ Dùng chảo không đính

~ Cho ít muối vào đầu ăn rồi mới chiên

Trang 32

QUY TRÌNH THỰC HIEN MON AN

Để có một món ăn ngon miệng, bổ dưỡng hợp khẩu vị, cần phải tiến hành thao tác qua nhiều công đoạn khác nhau, các công đoạn này được thực hiện theo quy trình :

BƯỚC 1 SO CHE

Gồm các công việc làm sạch nguyên liệu loại bỏ những phần không ăn được và pha khối, tạo hình thích hợp, tẩm ướp gia vị nếu cần

Yêu cầu cơ bản

~ Đối với nguyên liệu thực vật : sau khi loại bỏ những phần không ăn được, phải rửa

thật sạch nhưng không ngâm lâu trong nước

~ Đối với nguyên liệu động vật : khi giết mổ phải tẩy rửa sạch bằng phương pháp thích hợp

~ Khi sơ chế cần áp dụng những biện pháp tối ưu để có thể hạn chế đến mức thấp nhất sự tổn hao các chất dinh dưỡng Ví dụ : thực phẩm cần được rửa sạch trước khi cắt thái và khi cắt thái xong không nên rửa lại hoặc ngâm lại trong nước

Các loại rau củ khi sơ chế phải bỏ gốc, rễ, lá vàng úa, sâu, sau đó rửa sạch rồi mới

cắt, thái, tạo hình

Ki thuật cắt, thái tạo hình

Tinh chat của nguyên liệu : tuỳ thuộc vào độ cứng mềm, giòn xốp, dai, bở, của

nguyên liệu mà vận dụng các cách tạo hình khác nhau cho thích hợp với yêu cầu chế biến Vi du : thịt ninh, hẩm lâu, cần pha khối to để không bị nhũn nát, Thịt để xào cần thái

mỏng, ngang thớ để mau mềm Nguyên liệu cá dễ bở, nát hơn thịt cần thái dọc và dày miếng

BƯỚC 2 CHẾ BIẾN

Nhằm biến đổi thực phẩm từ trạng thái tươi sống, chưa sát trùng thành những món

ăn hợp vệ sinh, có mùi vị thơm ngon, tạo điểu kiện cho cơ thể tiêu hoá để dàng

Khi chế biến thức ăn, cần thực hiện các yêu cầu sau :

Sử dụng gia vị

~ Đối với món ăn sử dụng hỗn hợp nhiều gia vị, nên tẩm ướp từ ban đầu, không nên cho vào lúc đang làm chín, gia vị sẽ ngấm không đều

Ví dụ : món thịt nướng, chiên, nấu cà ri,

Trang 33

~ Đối với gia vị ăn thân, lá, sử dụng sau khi nấu chín nguyên liệu thực phẩm Vi dụ : hành ngò cho vào món ăn sau khi nấu chín

~ Thực phẩm động vật thường tẩm ướp trước khi xào nấu, còn thực phẩm thực vật đa số không cần tẩm ướp trước

Phối hợp nguyên liệu và gia vị

Muc dich : nhằm làm tăng thêm mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng

gây kích thích dịch vị, giúp ăn ngon miệng và cơ thể hấp thụ chất dinh dưỡng tốt hơn

Yêu cầu :

~ Đảm bảo chất lượng món ăn

~ Các nguyên liệu lâu chín cần phối hợp trước (tẩm ướp gia vị cần thiết), các nguyên liệu mau chín phối hợp sau

~ Nguyên liệu phối hợp và gia vị trong món ăn cần cân đối để làm nổi bật được mùi vị và màu sắc đặc thù của món ăn theo khẩu vị dân tộc

Mỗi món ăn chế biến từ nhiều loại nguyên liệu, có thể phân thành 2 nhóm :

Nguyên liệu chính : là nguyên liệu chủ yếu và quyết định đặc tính món ăn, không thể

thay thế nó bằng nguyên liệu nào khác

Nguyên liệu phụ : là nguyên liệu có thể thay thế được, có tác dụng làm tăng mùi vị,

tăng màu sắc và tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho món ăn

Làm chín thực phẩm

Mục đích : nhằm biến đổi trạng thái của thực phẩm tươi sống chưa sát trùng thành những món ăn hợp vệ sinh, có chất dinh dưỡng, có mùi vị thơm ngon, tạo điểu kiện cho cơ thể tiêu hoá để dàng Yêu cẩu : ~ Có độ chín thích hợp ~ Từng loại món ăn phải có mùi vị riêng biệt ~ Đảm bảo đúng màu sắc BƯỚC 3 TRÌNH BÀY Trang trí món ăn là sắp đặt các thực phẩm tạo nên món ăn đó theo một cách thức nhất định làm cho món ăn đẹp, hấp dẫn Nguyên tắc : ~ Hình thức phản ánh đúng nội dung

~ Trang trí không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng món ăn ~ Trang trí phải phù hợp với điểu kiện thực tế

Trang 35

Cha gid chién (nem ran) Tôm lăn bột chiên Cơm chiên thập cẩm

Bò nướng sả

Chạo tôm

Trang 39

Ca chua bi ~ Hình con thỏ ` ~ Hình hoa 5 cánh 0n Cà chua, cọng hành, nấm, ớt tạo hình chiếc xe đạp

Củ hành tây hình hoa sen

Trang 40

Dùng dao rạch sâu một đường trên đỉnh quả trứng

Rạch tiếp một đường nhỏ ở một mặt trung tâm của quả trứng

Gắn mào gà cà rốt vào rãnh vừa khoét ở

trên đỉnh trứng này Cũng làm như vậy với mỏ gà

Cắt rong biển thành hình tròn nhỏ gắn làm

mắt