GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET. NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề

1 Mục lục BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET MÃ SỐ: MĐ03 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐƠNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề , năm 2013 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ03 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm loài mực ống, mực nang, mực tuộc nguồn lợi hải sản xuất quan trọng Việt Nam sau tôm cá Theo hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường nhập nhuyễn thể chân đầu Việt Nam Nhật, EU, Mỹ, …là thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt chất lượng, an tồn thực phẩm, địi hỏi đội ngũ cơng nhân phải đào tạo có hệ thống Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh nói riêng sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất nói chung, khn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” xây dựng Bộ giáo trình tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, giúp học viên sau học xong tham gia làm việc sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh làm sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng thị trường nước giới Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mơ đun: Tiếp nhận ngun liệu nhuyễn thể chân đầu Giáo trình mơ đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Giáo trình mơ đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Giáo trình mơ đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu Giáo trình mơ đun Chế biến chả mực Giáo trình mơ đun Cấp đơng, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh gồm bài: Bài 1: Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 3: Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 4: Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 5: Quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 6: Phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 7: Cân, xếp khuôn nhuyễn thể đầu fillet Bài 8: An toàn thực phẩm sở chế biến nhuyễn thể chân đầufillet Trong trình biên soạn, tham khảo nhiều tài liệu, thực tế tìm hiểu giúp đỡ, tham gia hợp tác chuyên gia, đồng nghiệp đơn vị, đặc biệt đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu Tuy nhiên khơng tránh khỏi thiếu sót, mong nhận đóng góp ý kiến bổ sung đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến bạn đọc để giáo trình hồn chỉnh lần tái lần sau Chúng xin chân thành cám ơn Cơ quan, đơn vị cá nhân tạo điều kiện giúp đỡ chúng tơi hồn thành giáo trình Tham gia biên soạn: 1.Chủ biên: Nguyễn Anh Tuấn Nguyễn Thị Hằng Đinh Thị Tuyết Ngô Thị Ngọc Anh MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC Bài : GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH Các loại sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet Giá trị xuất nhuyễn thể chân đầu fillet 10 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng NTCĐ 10 Tiêu chuẩn sản phẩm 10 Hướng dẫn sử dụng sản phẩm…………………………………………….11 Giới thiệu qui trình chế biến NTCĐ fillet đông lạnh………………… …11 Bài CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET………………………………………………………………………12 Chuẩn bị dụng cụ bảo hộ lao động, dùng chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh 12 Chuẩn bị máy thiết bị dùng chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 18 Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh 21 Vệ sinh khu vực sản xuất trước chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 24 Bài XỬ LÝ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET….………………… 25 Xử lý mực nang( mực mai ) fillet 25 Xử lý mực ống fillet 28 Xử lý bạch tuộc fillet 32 Vệ sinh dụng cụ, khu xử lý 34 Bài RỬA BÁN THÀNH PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 36 1.Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau sơ chế 37 Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau quay muối 37 Làm vệ sinh dụng cụ khu vực rửa 39 Bài 5: QUAY MUỐI NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET………………41 Khái quát muối 42 Mục đích quay muối 42 Yêu cầu kỹ thuật 42 Sơ đồ qui trình quay muối 42 Thao tác 43 Vệ sinh dụng cụ, thiết bị khu vực quay muối 43 Bài PHÂN CỠ, HẠNG NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET……… 45 Mục đích 46 Phân cỡ, hạng mực nang fillet 46 Phân cỡ, hạng mực ống fillet 47 4.Phân cỡ, hạng bạch tuộc 48 Vệ sinh dụng cụ khu vực phân cỡ, hạng 48 Bài CÂN, XẾP KHUÔN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET……… 50 Cân 51 Xếp khuôn 52 Vệ sinh dụng cụ khu vực cân, xếp khuôn 54 Bài AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH……………………………………… 55 Khái niệm chung 56 2.Ngộ độc thực phẩm nguyên tắc an tồn đề phịng ngộ độc thực phẩm 56 Các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet biện pháp kiểm soát 61 PHỤ LỤC 65 PHỤ LỤC 66 PHỤ LỤC 67 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 68 Tài liệu tham khảo 75 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 75 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp .75 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT QCVN : Qui chuẩn Việt Nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam NTCĐ: Nhuyễn thể chân đầu BTP: Bán thành phẩm VSV: Vi sinh vật IQF: Đơng rời Block: Đơng khối MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mã mô đun: MĐ 03 Giới thiệu mô đun Mô đun chế biến nhuyễn thể chân đầu nhằm cung cấp cho kiến thức, kỹ để chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Nội dung gồm bài, thời gian mô đun 72h Phương pháp giảng dạy lý thuyết kết hợp với thực hành xưởng Để đánh giá kết học tập tiến hành kiểm tra lý thuyết làm thực hành cụ thể đánh giá sản phẩm cụ thể Bài : GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH Mục tiêu: - Mô tả đặc điểm dạng sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh - Phân tích thị trường tiêu thụ sản phẩm - Hiểu thành phần dinh dưỡng và giá trị xuất sản phẩm A Nội dung Các loại sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet 1.1.Mực nang fillet đơng IQF Hình 3.1.1 Mực nang fillet đơng IQF Sản phẩm mực nang fillet đông lạnh sản phẩm loại bỏ da, nội tạng tạo thành miếng fillet sau làm sau đem cấp đơng nhiệt độ thấp để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C Khi cấp đông thân mực không liên kết với mà tách rời 9 Hình 3.1.2 Mực nang fillet đơng Block 1.2.Mực nang fillet đông Block Sản phẩm mực nang fillet đông lạnh sản phẩm loại bỏ da, nội tạng tạo thành miếng fillet sau làm sau đem cấp đông nhiệt độ thấp để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C Khi cấp đông thân mực liên kết với nhờ nước đóng băng bên tạo thành khối 1.3.Mực ống fillet đơng IQF Hình 3.1.3 Mực ống fillet Sản phẩm mực ống fillet đông lạnh IQF sản phẩm loại bỏ da, nội tạng tạo thành miếng fillet sau làm sau đem cấp đơng nhiệt độ thấp để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C Khi cấp đông thân mực không liên kết 1.4.Mực ống fillet đơng Block Hình 3.1.4 Mực ống fillet đông block Sản phẩm mực ống fillet đông lạnh sản phẩm loại bỏ da, nội tạng tạo thành miếng fillet sau làm sau đem cấp đơng nhiệt độ thấp để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C Khi cấp đông thân mực liên kết với nhờ nước đóng băng bên ngồi tạo thành khối 1.5.Bạch tuộc fillet đông IQF 10 Sản phẩm bạch tuộc fillet đông lạnh IQF sản phẩm loại bỏ da, nội tạng, súc tu, mắt tạo thành miếng fillet sau làm sau đem cấp đông nhiệt độ thấp để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C Khi cấp đông thân mực khơng liên kết 1.6.Bạch tuộc fillet đơng block Hình 3.1.5 Bạch tuộc fillet block Sản phẩm bạch tuộc fillet đông lạnh sản phẩm loại bỏ da, nội tạng , súc tu, , mắt tạo thành miếng fillet sau làm sau đem cấp đông nhiệt độ thấp để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C Khi cấp đông thân mực liên kết với nhờ nước đóng băng bên tạo thành khối Giá trị xuất nhuyễn thể chân đầu fillet NTCĐ fillet nguồn hải sản có giá trị khơng nước ta mà nước khu vực ASEAN giới Thị trường tiêu thụ NTCĐ fillet nhiều châu Á, chiếm 70% lượng tiêu thụ giới, Nhật Bản có số lượng đứng đầu Ở Việt Nam, mực bạch tuộc đóng góp đáng kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuất với loại sản phẩm đa dạng Giá trị xuất mực bạch tuộc đứng thứ ba sau tôm cá Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng NTCĐ 3.1 Các thành phần hóa học NTCĐ Thành phần hóa học NTCĐ bao gồm: nước, protein, chất béo tro Thành phần hóa học thay đổi theo mùa vụ 3.2 Giá trị dinh dưỡng Ngày từ năm 1956, nhà khoa học nhận thấy giá trị dinh dưỡng cao NTCĐ với thành phần axitamin không với cá Thịt NTCĐ chứa nhiều calo tương đương với cá trắng Thịt CTCĐ có khả tiêu hóa tốt luộc chín Tiêu chuẩn sản phẩm : Tên tiêu 1.Màu sắc Chất lượng Hang Thịt trắng tự nhiên tươi sáng Hạng Thịt phớt hồng hay phớt vàng 11 2.Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên Mùi đặc trưng, khơng có mùi ươn mùi lạ Thịt mềm, đàn hồi, sau luộc ăn giòn Vị ngọt, khơng có vị lạ nước luộc đục nhẹ Trạng thái thịt 4.Vị Thịt sặn chắc, đàn hồi, sau luộc ăn giòn Vị tự nhiên , khơng có vị lạ nước luộc Mức độ nguyên vẹn tạp chất Thân nguyên vẹn, vết cắt thẳng, Cho phép khơng q 5% số nhẵn, khơng sót da, màng nhầy, miếng bị rách thủng, mực đen nội tạng miếng thủng không vết, diện tích vết khơng lớn 1cm2, khơng sót da, màng nhầy, mực đen nội tạng Đồng phủ kín tồn Đồng phủ kín tồn sản phẩm sản phẩm Lớp băng bọc sản phẩm Tạp chất lạ Không cho phép Không cho phép Vi sinh vật Khơng có vi sinh vật có hại Khơng có vi sinh vật có hại Theo tiêu chuần TCVN 2644:1993 Hướng dẫn sử dụng sản phẩm - Bảo quản nhiệt độ -180C - Khi chế biến phải tiến hành rã đông - Hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất Giới thiệu qui trình chế biến NTCĐ fillet đơng lạnh Chuẩn bị điều kiện làm việc Xử lý Rửa Phân cỡ, phân hạng Cân Xếp khuôn Châm nước 12 B Câu hỏi tập thực hành Câu hỏi: 1.1 Liệt kê số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet? 1.2 Trình bày tiêu chuẩn sản phẩm? 1.3 Trình bày thành phần hóa học sản phẩm ? C Ghi nhớ - Một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet - Tiêu chuẩn sản phẩm Bài CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mục tiêu: - Chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet bảo đảm yêu cầu; - Sử dụng dụng cụ theo quy định; - Thực thao tác xắp xếp, bố trí hợp lý máy móc thiết bị, dụng cụ - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ A Nội dung : Chuẩn bị dụng cụ bảo hộ lao động, dùng chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh 1.1 Chuẩn bị dụng cụ: a Bàn chế biến: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh bàn sử dụng công việc xử lý, phân cỡ, cân, xếp khuôn, tách khuôn… Thường lựa chọn bàn chế tạo inox để sử dụng sạch, dễ làm vệ sinh khử trùng Tùy mục đích sử dụng bàn công đoạn khác mà lựa chọn bàn có kiểu dáng thiết kế khác Bàn vệ sinh khử trùng trước sử dụng Bàn phân cỡ, cân Bàn xử lý 13 Hình 3.2.1 Bàn chế biến b Rổ: Được dùng nhiều công việc chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh cụ thể dùng để chứa nguyên liệu trình rửa, vận chuyển; chứa bán thành phẩm trình xử lý, phân cỡ, rửa bán thành phẩm ; chứa phế liệu, chứa nước đá … Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh phải lựa chon rổ làm nhựa để sử dụng vì: + Rẻ tiền + Không thấm nước + Nhẹ, + Có nhiều màu sắc khác nhằm thuận tiện cho việc sử dụng cơng đoạn + Có nhiều kích thước kiểu cách theo yêu cầu phù hợp với công đoạn chế biến Cần chuẩn bị đủ số lượng rổ chủng loại rổ cho công đoạn ca sản xuất Rổ phải làm sạch, khử trùng trước sử dụng Hình 3.2.2 Rổ thường dùng dể chứa nguyên liệu phế liệu Hình3.2.3 Rổ thường sử dụng dể chứa BTP 14 c Thau( Chậu) Thau dùng chứa nước trình xử lý Thau lớn dùng để rửa bán thành phẩm Thường dùng thau nhựa với mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng, với nhiều kích cỡ, màu sắc khác tùy mục đích sử dụng Cần chuẩn bị đủ số lượng thau cho ca sản xuất Thau bị thủng, vỡ cần loại bỏ Thau phải vệ sinh làm trước sử dụng lại Hình 3.2.4 Thau d Dao: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh dao sử dụng công việc: xử lý lột da mực, bạch tuộc, fillet Chọn dao làm inox cán nhựa để sử dụng khơng bị han rỉ, sạch, dể làm vệ sinh khử trùng Cần chuẩn bị đủ số lượng dao cho công nhân làm công đoạn xử lý, cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực Dao phải kiểm tra, mài sắc, rửa sạch, khử trùng trước sử dụng Dao cán gỗ - Không hợp vệ sinh Dao cán nhựa - Hợp vệ sinh Hình 3.2.5 Dao 15 1.2 Chuẩn bị bảo hộ lao động( BHLĐ) Theo quan điểm vệ sinh bảo hộ lao động có chức bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật người quần áo mặc họ Theo quan điểm an toàn lao động, BHLĐ có tác dụng bảo vệ cơng nhân tránh tác hại xấu từ môi trường làm việc vào thể họ Vì vậy: bảo hộ lao động cần đáp ứng yêu cầu sau: Dễ làm vệ sinh, dễ phát vết bẩn, hạn chế điều kiện vi khí hậu lạnh, ẩm từ mơi trường làm việc đến thể công nhân Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh BHLĐ bao gồm: mũ, trang, quần áo, yếm, ủng, găng tay Hình3.2.6 Trang bị BHLĐ cho cơng nhân cơng đoạn rửa, xử lý Hình3.2.7 Trang bị BHLĐ cho cơng nhân công đoạn phân cỡ, xếp khuôn a Quần áo bảo hộ lao động - Quần áo BHLĐ quần áo, áo khoác, quần liền áo thay hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khu vực sản xuất Quần áo BHLĐ có vai trị bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ người sản xuất thiết kế, BHLĐ thường che phủ gần hết thể, sạch, làm chất liệu chịu nhiệt để giặt nước nóng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật 16 - Trước ca sản xuất cần đảm bảo đủ số lượng, chủng loại quần áo BHLĐ cho công nhân lượng quần áo BHLĐ dự phòng cần thay thế; Kiểm tra quần áo BHLĐ trước mặc Nếu thủng, rách, bẩn khơng mặc vào xưởng - Màu sắc có nhiều loại khác nên chọn màu cho phù hợp dễ phân biệt b Mũ (nón) lưới chụp tóc - Dùng để tránh tóc rụng lẫn vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật tóc lên thực phẩm - Tất công nhân tiếp xúc với thực phẩm chưa đóng gói phải đội mũ nhằm đảm bảo vệ sinh Mũ, lưới chụp đầu phải bọc kín hồn tồn tóc - Kiểm tra mũ, thủng, rách cần loại bỏ - Đảm bảo đủ số lượng mũ cho cơng nhân lượng mũ dự phịng cần thay c Khẩu trang - Đeo trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ khơng khí cơng nhân thở hay ho, nói chuyện, hắt - Khẩu trang thường thiết kế dùng lần, nhiều lần tùy thuộc vào chất liệu mục đích sử dụng - Bắt buộc phải đeo trang công đoạn chế biến - Kiểm tra trang, thủng, rách, bẩn cần loại bỏ - Đảm bảo đủ số lượng trang cho công nhân lượng trang dự phòng cần thay d Yếm (tạp dề) - Giữ quần áo BHLĐ sẽ, không bị ướt, giảm thiểu điều kiện phát triển vi sinh vật - Yếm thường chạm vào sản phẩm, nên giữ chúng hạn chế lây nhiễm - Trong trình chế biến yếm thường vận tham gia công việc rửa, xử lý nhằm bảo vệ quần áo BHLĐ không bị bắn ướt - Kiểm tra yếm, thủng, rách, cần loại bỏ Nếu bẩn để riêng giặt lại theo yêu cầu - Đảm bảo đủ số lượng yếm cho công nhân lượng yếm dự phòng cần thay e Ủng - Ủng có tác dụng bảo vệ chân khơng bị ướt, lạnh suốt q trình làm việc đồng thời tránh lây nhiễm vi sinh vật từ vào xưởng - Kiểm tra ủng, thủng, rách, cần loại bỏ Nếu bẩn để riêng giặt lại theo yêu cầu - Đảm bảo đủ số lượng ủng cho cơng nhân lượng ủng dự phịng cần thay f Găng tay Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có tác dụng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ tay cơng nhân Vì bắt bộc cơng nhân phải đeo găng tay 17 - Kiểm tra găng tay, thủng, rách, cần loại bỏ Nếu bẩn để riêng giặt lại theo yêu cầu - Đảm bảo đủ số lượng găng tay cho công nhân lượng găng tay dự phòng cần thay Quần áo BHLĐ trắng Quần áo BHLĐ màu Lưới chụp tóc Mũ trùm tóc Khẩu trang vải tái sử dụng nhiều lần Khẩu trang sử dụng lần 18 Găng tay cao su mỏng Găng tay cao su dầy ủng Yếm( tạp dề) Hình 3.2.8 Một số BHLĐ thường sử dụng chế biến thủy sản Chuẩn bị máy thiết bị dùng chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 2.1 Chuẩn bị máy; a Máy quay muối nhuyễn thể chân đầu - Máy sử dụng để quay muối mực, bạch tuộc với mục đích làm trắng, săn mực bạch tuộc - Máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải làm vật liệu an tồn với thực phẩm, khơng bị rỉ sét Thường làm inox - Máy hoạt động điện, công tắc điện phải đặt cao tránh ẩm ướt Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm tra tránh rò rỉ điện thân máy 19 Hình 3.2.10 Mày quay muối có cách Hình3.2.9 Máy quay muối trống quay khuấy b Máy lột da mực - Máy sử dụng để lột da mực ( thường sử dụng mực nang) - Bề mặt máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải làm vật liệu an tồn với thực phẩm, khơng bị rỉ sét Thường làm inox - Máy hoạt động điện, công tắc điện phải đặt cao tránh ẩm ướt Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm tra tránh dò rỉ điện thân máy - Máy phải vệ sinh khử trùng trước sau sử dụng - Nếu máy hoạt động khơng bình thường cần báo cho cán Hình3.2.11 Máy lột da mực phụ trách 2.2 Chuẩn bị thiết bị - Bồn rửa; - Được sử dụng để rửa nguyên liệu bán thành phẩm - Bồn thường làm từ nhựa inox nhằm mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng không gây hại sản phẩm chế biến - Bồn rửa phải kiểm tra van xả nước, dò rỉ, vệ sinh, khử trùng trước sử dụng 20 Van xả đáy Hình3.2.12 Bồn, thùng rửa nguyên liệu, bán thành phẩm - Cân: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh cân sử dụng công việc phân cỡ nguyên liệu, phân cỡ bán thành phẩm, cân sản lượng, cân xếp khuôn, bao gói….Thường lựa chọn sử dụng cân đồng hồ, cân điện tử để dễ thao tác, dễ nhìn trọng lượng cân, dễ kiểm tra hiệu chỉnh cân Cần chuẩn bị đủ số lượng cân, chủng loại cân cho công đoạn sản xuất Cân phải kiểm tra, hiệu chỉnh độ xác trước sử dụng Cân điện tử Cân đồng hồ Hình3.2.13 Cân + Cân đồng hồ: Lâu hỏng tiếp xúc với môi trường ẩm ướt nhược điểm độ xác khơng cao + Cân điện tử: Có ưu điểm độ xác cao dễ bị hỏng môi trường ẩm ướt - Xe đẩy