Ảnh hưởng của dịch ép chanh (citrus x latifolia) đến đặc điểm kết cấu của sản phẩm phô mai tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH ÉP CHANH (Citrus × latifolia) ĐẾN ĐẶC ĐIỂM KẾT CẤU CỦA SẢN PHẨM PHÔ MAI TƯƠI MÃ SỐ: SV2021-109 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: PHAN NGỌC THỦY TIÊN SKC007636 Tp Hồ Chí Minh, tháng 9/2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH ÉP CHANH (Citrus × latifolia) ĐẾN ĐẶC ĐIỂM KẾT CẤU CỦA SẢN PHẨM PHƠ MAI TƯƠI SV2021-109 Thuộc nhóm ngành khoa học: Kỹ thuật SV thực hiện: Phan Ngọc Thủy Tiên Nam, Nữ: Nữ Dân tộc: Kinh Lớp: 18116CL2 khoa Đào tạo chất lượng cao Năm thứ: Số năm đào tạo: Ngành học: Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn: TS Phạm Thị Hồn TP Hồ Chí Minh, tháng 9, năm 2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com MỤC LỤC MỞ ĐẦU Tổng quan tình hình nghiên cứu 1.1.Tình hình nghiên cứu nước 1.2 Tình hình nghiên cứu nước Lý chọn đề tài Mục tiêu đề tài Phương pháp nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Tổng quan phô mai phô mai tươi 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Thành phần hóa học 1.2 Nguyên liệu sản xuất phô mai tươi 1.2.1 Sữa tươi 1.2.2 Sữa bột 1.2.3 Đặc điểm protein sữa 1.3 Axit citric 1.4 Cơ chế đông tụ casein q trình sản xuất phơ mai 1.4.1 Cơ chế đông tụ casein enzyme rennet 1.4.2 Cơ chế đông tụ casein axit citric dịch ép chanh (Citrus× latifolia) CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm, hóa chất, thiết bị thí ngiệm 2.1.1 Địa điểm thực nghiên cứu 2.1.2 Hóa chất sử dụng nghiên cứu TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 2.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng nghiên cứu 26 2.2 Nguyên liệu 26 2.2.1 Sữa bột 26 2.2.2 Chanh 27 2.3 Nội dung nghiên cứu 28 2.4 Quy trình sản xuất phơ mai tươi 29 2.4.1 Quy trình sản xuất 29 2.4.2 Thuyết minh quy trình 29 2.5 Bố trí thí nghiệm 31 2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng dịch ép chanh đến đơng tụ casein sữa 31 2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đơng tụ đến q trình đơng tụ casein sữa 33 2.6 Phương pháp phân tích 34 2.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng tro sữa bột sữa hoàn nguyên 34 2.6.2 Phương pháp xác định độ ẩm sữa bột sữa hoàn nguyên 35 2.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng tổng carbohydrate sữa bột sữa hoàn nguyên 35 2.6.4 Phương pháp xác định hàm lượng protein sữa bột sữa hoàn nguyên 37 2.6.5 Phương pháp xác định hàm lượng lipid sữa bột sữa hoàn nguyên 38 2.6.6 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm phô mai tươi 40 2.6.7 Phương pháp xác định độ tách whey phô mai 40 2.6.8 Phương pháp xác định hiệu suất chất khô phô mai 41 2.6.9 Phương pháp xác định độ chua 41 2.6.10 Phương pháp phân tích kết cấu phơ mai 42 2.6.11 Phương pháp xử lý số liệu 43 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 44 3.1 Thành phần hóa học sữa bột nguyên liệu 44 3.2 pH dịch ép chanh 44 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch ép chanh đến hình thành sản phẩm phơ mai tươi 45 3.4 Đo kết cấu phô mai 47 3.5 Kết luận quy trình sản xuất phơ mai tươi 48 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 56 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sơ đồ phân loại phơ mai dựa phương pháp đông tụ 10 Hình 2: Q trình đơng tụ casein enzyme rennet 22 Hình 3: Cấu tạo casein micelle 24 Hình : Chanh khơng hạt Citrus× latifolia 27 Hình 2: Quy trình sản xuất phô mai tươi 29 Hình 3: Hình phơ mai sau ép khuôn 31 Hình 4: Hình ảnh phô mai sau tách whey 32 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pha lỗng dịch ép chanh sử dụng cho q trình đông tụ casein sữa 33 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ đơng tụ casein sữa 34 Hình 7: Hình ảnh đo kết cấu mẫu 42 Hình 1: Sự đơng tụ protein với tỉ lệ pha loãng dịch chanh khác (khi giữ nguyên lượng dịch chanh) 47 Hình 2: Sự đông tụ protein với tỉ lệ pha loãng dịch chanh khác (khi tăng dần lượng nước) 47 Hình 3: Mẫu phô mai sử dụng đo kết cấu 48 Hình 4: Sơ đồ quy trình sản xuất phơ mai tươi 49 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Bảng số loại phô mai thời gian đời chúng Bảng 2: Bảng Phân loại phô mai theo giá trị MFFB Bảng 3: Bảng phân loại phô mai theo độ ẩm Bảng 4: Bảng Phân loại phô mai theo hàm lượng lipid Bảng 5: Bảng phân loại theo quy trình cơng nghệ Bảng 6: Bảng thành phần dinh dưỡng có 100g phơ mai 12 Bảng 7: Bảng thành phần hóa học số loại phô mai tươi 12 Bảng 8: Thành phần hóa học sữa bị tươi 14 Bảng 9: Bảng số giá trị trung bình phân tử mixen casein 17 Bảng 10: Bảng ứng dụng axit citric sản phẩm ngành công nghệ thực phẩm 20 Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học sữa bột nguyên kem 27 Bảng 2: Thành phần dãy ống nghiệm phương pháp đo tổng carbohydrate 37 Bảng 3: Thông số giá trị thiết lập thiết bị đo kết cấu 42 Bảng 1: Phân tích sữa bột nguyên liệu 44 Bảng 2: Kết khảo vài thông số chanh khơng hạt (Citrus× latifolia) 43 Bảng 2: Ảnh hưởng độ pha loãng dịch chanh đến chất lượng phô mai tươi 45 Bảng 3: Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch chanh đến tính chất kết cấu phơ mai tươi 47 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung - Tên đề tài: Ảnh hưởng dịch ép chanh (Citrus × latifolia) đến đặc điểm kết cấu sản phẩm phô mai tươi - Chủ nhiệm đề tài: Phan Ngọc Thủy Tiên - Lớp: 18116CL2 - Mã số SV: 18116121 Khoa: Đào tạo chất lượng cao Thành viên đề tài: Stt Họ tên Dương Trần Minh Trân Nguyễn Kim Mai Nguyễn Phạm Trung Tín - Người hướng dẫn: TS Phạm Thị Hoàn Mục tiêu đề tài - Xây dựng quy trình sản xuất phơ mai tươi bổ sung dịch ép chanh - Đánh giá ảnh hưởng việc đông tụ casein nước ép chanh đến đặc điểm kết cấu đặc điểm lý hóa sản phẩm phơ mai Tính sáng tạo Theo thông tin báo cáo ngành sữa Trung tâm phân tích tư vấn đầu tư (SSI) nhu cầu tiêu thụ sản phẩm từ sữa nước năm 2020-2021 chịu ảnh hưởng dịch COVID-19 Sự giảm giá thành nguyên liệu đầu vào chi phí xăng dầu khâu vận chuyển đóng gói góp phần tăng mức tăng trưởng tiêu thụ hàng năm lên 7% Tuy nhiên, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu cơng nghệ nơng nghiệp tối ưu cho bò sữa nhiều hạn chế, dẫn đến lượng sữa tươi nước có chất lượng cao, đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật đầu vào đạt khoảng 30%-35% nhu cầu nguyên liệu doanh nghiệp lớn Chính vậy, việc nhập sữa bột để làm nguyên liệu chế biến thực phẩm xem điều tất yếu Tuy nhiên, nguồn sữa bột sử dụng chủ yếu để: TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com sản xuất sữa hoàn nguyên, sản xuất sữa cho trẻ em, sử dụng cơng nghệ chocolate,… Do đó, nhóm chúng tơi sử dụng sữa bột hồn ngun làm ngun liệu q trình sản xuất phơ mai, để phù hợp với điều kiện sản xuất nước Hơn nữa, kết tổng quan tài liệu cho thấy, sản phẩm phơ mai có mặt thị trường Việt Nam chủ yếu sản phẩm ngoại nhập Số lượng sản phẩm nội địa hạn chế Bên cạnh đó, qua nghiên cứu việc sử dụng axit citric để sản xuất phơ mai, thấy axit citric có nhiều tiềm để đưa vào quy mơ cơng nghiệp cải thiện chất lượng phơ mai, đặc biệt giảm chi phí sản xuất, giảm thời gian sản xuất đem lại lợi ích kinh tế đáng kể Chanh biết đến loại chứa nhiều axit citric Thêm vào đó, cịn loại ngun liệu có giá thành thấp, phổ biến Việt Nam Do đó, nhóm sử dụng dịch ép chanh làm chất đông tụ casein thay enzyme rennet trình sản xuất phơ mai, nhằm góp phần làm giảm giá thành phơ mai tươi, góp phần mang lại thêm lợi ích cho người nông dân Kết nghiên cứu Kết cho thấy sử dụng dịch ép chanh tỉ lệ pha loãng khác (1:3; 1:5; 1:6; 1:7; 1:9) làm chất đông tụ casein sản xuất sản phẩm phơ mai hiệu suất thu hồi, hàm lượng chất khô phô mai hiệu suất chất khô sản phẩm phô mai (CSY) mẫu có chênh lệch đáng kể Khi giữ nguyên lượng dịch chanh tăng lượng nước lên dần hiệu suất thu hồi hàm lượng chất khô sản phẩm tăng dần Cụ thể, hiệu suất thu hồi sản phẩm tăng từ 21.29% tỉ lệ : đến 55.66% tỉ lệ 1:6 Tương tự hàm lượng chất khô phô mai, hiệu suất chất khô (CSY) Tuy nhiên, tăng lượng nước lên đến tỉ lệ 1: hiệu suất thu hồi, hiệu suất chất khô lại giảm cách đáng kể Từ kết thu trên, nhận thấy nồng độ dịch chanh sử dụng để đông tụ casein có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phô mai tươi Về kết cấu, kết phân tích cho thấy có khác mẫu phơ mai thay đổi tỉ lệ pha lỗng q trình đơng tụ Nhìn chung, sử dụng dịch chanh để làm đơng tụ casein q trình sản xuất phơ mai tươi mẫu phơ mai sử dụng tỉ lệ chanh : nước 1:6 có độ cứng, độ đàn hồi độ kết dính cao so với mẫu sử dụng tỉ lệ pha loãng khác TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Đóng góp mặt giáo dục đào tạo, kinh tế - xã hội, an ninh, quốc phòng khả áp dụng đề tài Kết nghiên cứu cung cấp tài liệu học cho sinh viên, học viên, … người quan tâm đến lĩnh vực Ngoài ra, kết nghiên cứu cịn cung cấp quy trình sản phơ mai tươi sử dụng dịch ép chanh (Citrus × latifolia) chất làm đơng tụ casein, có khả áp dụng vào quy mơ pilot, quy mơ cơng nghiệp, góp phần tạo đa dạng cho dịng sản phẩm phơ mai tươi thị trường Việt Nam Công bố khoa học SV từ kết nghiên cứu đề tài Ngày tháng năm SV chịu trách nhiệm thực đề tài TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Từ kết phân tích được, chúng tơi nhận thấy: - Dung dịch nước ép chanh (Citrus × latifolia) sử dụng q trình sản xuất phơ mai tươi với vai trị chất đơng tụ casein Hơn nữa, khả kết tụ thực với sữa hồn ngun - Giai đoạn đơng tụ casein q trình sản xuất phơ mai tươi thực với tỉ lệ 1:6 phù hợp - Việc sử dụng dịch ép chanh làm chất đông tụ không ảnh hưởng đến chất đặc điểm kết cấu sản phẩm - Quy trình sản xuất sản phẩm phơ mai tươi đơng tụ dịch ép chanh đơn giản, tiết kiệm thời gian so với kỹ thuật đông tụ casein khác nên hồn tồn có khả ứng dụng quy mô pilot công nghiệp Do ảnh hưởng dịch bệnh COVID-19 nên kết nghiên cứu đề tài cịn chưa hồn thiện Cịn thiếu phần đánh giá ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ đến suất thu hồi sản phẩm đặc điểm kết cấu sản phẩm Ngồi ra, mở rộng nghiên cứu ảnh hưởng loại acid hữu khác như: axit malic, axit tartaric, axit lactic…hoặc kết hợp số loại acid đến đơng tụ casein q trình sản xuất phơ mai tươi 50 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO Adetunji, V.O., Alonge, D.O., Singh, R.K., Chen, J (2007) Production of wara, a West African soft cheese using lemon juice as a coagulant Science Direct, 41, 331 – 336 Ahmed, A., & Bajwa, U (2019) Composition, texture and microstructure appraisal of paneer coagulated with sour fruit juices Journal of Food Science and Technology, 56(1), 253–261 Akinoloye, A.M., Adewuni, O.O (2014) Effects of local coagulants on the yield of cheese using cow and sheep milk International Journal of Development and Sustainability, 3(1), 150 -161 Angumeenal, A.R., Venkappayya, D (2012) An overview of citric acid production LWT - Food Science and Technology, 50(2013), 367 - 370 Bhagiel, B.T., Hamid, E.E., Eltahir, H.A (2018) Effect of using lemon citrus compared to rennet coagulation on physiochemical yield and sensory properties of cheese from cow’s milk and goat’s milk Online Journal of Animal and Feed Research, 8(3), 46 – 51 Bringe, N.A., Kinsella, J.E (1987) Forces involved in the enzymatic and acidic coagulation of casein micelles Developments in food proteins Elsevier Applied Science Publishers London, 159-194 Brule′, G., Lenoir, J., Remeuf, F (2000) The casein micelle and milk coagulation nd Cheesemaking: From Science to Quality Assurance Lavoisier Publishing, Paris, 7-40 Buriti, F C A., da Rocha, J S., Assis, E G., & Saad, S M I (2005) Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei LWT-Food Science and Technology, 38(2), 173–180 Bylund, G (1995) Dairy processing handbook Tetra Pak processing systems AB 10 Crabbe, M.J.C (2004) Rennets: General and molecular aspects Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Elsevier Applied Science Amsterdam, 1(3), 19 - 45 11 Dalgleish, D G., & Corredig, M (2012) The structure of the casein micelle of milk and its changes during processing Annual Review of Food Science and Technology, 3, 449–467 12 Dmytrów, I., Jasinska, M., & Dmytrów, K (2010) Effect of microbiological 51 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com transglutaminase on selected physicochemical properties of cheese Italian Journal of Food Science, 22(4), 449 13 El-Kholy, A M (2005) Influence of Transglutaminase (TGASE) enzyme on the quality of low fat Tallaga cheese J Agric Sci Mansoura Univ, 30, 5407–5416 14 15 16 Emma, C (2009) Food Science: Why Lemon Makes Milk Curdle Fellows, P (2008) Cheese making, Practical Action In United Kingdom Fox, P F., Guinee, T P., Cogan, T.M., McSweeney, P L (2017) Cheese: Historical Aspects, chapter Fundamentals of Cheese Science, Second Edition Springer, 1–8 17 Fox, P.F and McSweeney, P L (2004) Cheese: An Overview In: Fox, P.F (ed.) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Third Edition - Volume 1: General Aspects Elsevier 18 Fox, P.F., Guinee, T.P (2013) Cheese science and technology Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health, 17(1), 357 - 389 19 Gellin, B G., Broome, C V (1989) Listeriosis Journal of the American Medical Association, 261, 1313–1320 20 Holland B, Unwin ID, Buss DH (1989) Milk Products and Eggs: The Fourth Supplement to McCance and Widdowson’s the Composition of Foods, 4th edn Royal Society of Chemistry/ Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Cambridge 21 Horne, D.S., Banks, J.M (2004) Rennet-induced coagulation of milk Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Elsevier Applied Science Amsterdam, 1(3), 41–70 22 Izawa, K., Amino, Y., Kohmura, M., Ueda, Y., Kuroda, M (2010) Human environment interactions Comprehensive natural products II, 631 – 671 23 Johnson, M E., & Olson, N F (1985) A comparison of available methods for determining salt levels in cheese Journal of Dairy Science, 68(4), 1020–1024 24 Kailasapathy, K (2009) Encapsulation technologies for functional foods and nutraceutical product development CAB Reviews: Perspectives in Agriculture, Veterinary Science, Nutrition and Natural Resources, 4(033), 1–19 25 Kanekanian, A (2005) Dairy technology—principles of milk properties and processes International Journal of Dairy Technology, 58(4), 237 52 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 26 Khan, S U., & Pal, M A (2011) Paneer production: A review Journal of Food Science and Technology, 48(6), 645–660 27 Khan, S U., Pal, M A., Wani, S A., & Salahuddin, M (2014) Effect of different coagulants at varying strengths on the quality of paneer made from reconstituted milk Journal of Food Science and Technology, 51(3), 565–570 28 Lâm Xuân Thanh (2006) Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 29 Lâm Xuân Thanh (2003) Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa In Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 30 Lê Văn Việt Mẫn (2010) Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc Gia 31 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đại, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, TrầnThị Thu Trà (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia, Tái lần thứ hai 32 Lucey, J A (2011) Cheese: Acid- and Acid/Heat Coagulated Cheese Encyclopedia of Dairy Sciences: Second Edition, 698–705 33 Lucey, J.A (2004) Formation, structural properties and rheology of acid- coagulated milk gels Cheese: chemistry, physics, and microbiology 3rd Elsevier Applied Science Burking Essex 34 Lucey, J.A., Singh, H (2003) Acid coagulation of milk Advanced dairy chemistry Aspen Publishers Gaithersburg, 2(2), 997-1021 35 María AM, Mónica AV, Claudia A, Patricia R, María C, Jorge Armando M, Alfredo T and Erick (2017) Utility of Milk Coagulant Enzyme of Moringa oleifera Seed in Cheese Production from Soy and Skim Milks, Foods, 6(8): 62 36 Middendorf, D., Bindrich Ute, Siemer, C., Topfl, S., Heinz, V (2021) Affecting Casein Micelles by Pulsed Electrical Field (PEF) for Inclusion of Lipophilic Organic Compounds, Appl Sci 11, 4611 37 Mihretie, Y., Tadese, N., Amkelew, S., Fikru, A (2018) Cheese Production from Camel Milk Using Lemon Juice as a Coagulant Journal of Environmental and Agricultural Sciences, 17, 11 – 19 53 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 38 Nielsen, S S (Ed.) (2010) Food analysis New York: Springer, 139-141 39 O’Callaghan, Y.C., O’Connor, T.P., O’Brien, N.M (2017) Nutrional aspects of cheese Fundamentals of cheese science Spinger New York, 12(3), 715 – 730 40 O’Connor, C.B (1993), Traditional cheese making, ILCA manual International Livestock Centre for Africa, Addis Ababa, Ethiopia, 24 41 O’Connor, O (2004) Nutritional Aspects of Cheese Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Third Edition - Volume 1: General Aspects Academic Press, 573–581 42 Phadungath Chanokphat (2005) The mechanism and properties of acidcoagulated milk gels Songklanakarin J Sci Technol., 27(2), 433 – 448 43 Quinee PT (2004) Salting and the role of salt in cheese International Journal of Dairy Technology (57): 99–109 44 Robin, O., Turgeon, S., and P (1993) Functional properties of milk proteins Dairy Science and Technology Handbook, 214 45 Roseiro, L.B., Barbosa, M., Ames, J.M and Wilbey, R.A (2003) Cheese making with vegetable coagulants International Journal of Dairy Technology, 56(2), 76 - 85 46 Salinas‐Valdés, A., De la Rosa Millán, J., Serna‐Saldívar, S O., & Chuck‐ Hernández, C (2015) Yield and textural characteristics of panela cheeses produced with dairy‐vegetable protein (soybean or peanut) blends supplemented with transglutaminase Journal of Food Science, 80(12), S2950–S2956 47 Schulz-Collins D, Senge B (2004a) Acid- and acid/rennet-curd cheeses Part A Quark, cream cheese and related varieties Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol – Major Cheese Groups Elsevier Oxford, 3, 301–328 48 Scott, R (1986) Cheesemaking Practice Elsevier Applied Science Publishers, London 49 Soccol, C R., Vandenberghe, L P S., Rodrigues, C., & Pandey, A (2006) New perspectives for citric acid production and application Food Technology & Biotechnology, 44(2) 50 Varnam, A., & Sutherland, J P (2001) Milk and milk products: technology, chemistry and microbiology (Vol 1) Springer Science & Business Media 51 The Wibowo, M.D., Hamdan, Wahyuni, T.H, Ginting, N., Sepriadi, S (2015) 54 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Effect of Lemon (Citrus limon) as a Coagulant on Fresh Cheese Chemical Composition and Storage Jurnal Peternakan Integratif, 8(2) 55 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHA LOÃNG DỊCH CHANH ĐẾN Q TRÌNH ĐƠNG TỤ CASEIN Khảo sát tỉ lệ pha lỗng dịch chanh ảnh hưởng đến q trình đơng tụ Kết phân tích ảnh hưởng tỉ lệ pha lỗng dịch chanh đến chất lượng phơ mai tươi HSTH HSTHCK CSY TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com HSTH Duncan Mau N 13.00 15.00 19.00 17.00 16.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Duncan Mau 13.00 15.00 19.00 16.00 17.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 CSY Duncan Mau 13.00 15.00 19.00 17.00 16.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 57 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Kết phân tích ảnh hưởng tỉ lệ pha lỗng dịch chanh đến kết cấu phơ mai tươi DC 15.00 16.00 17.00 DDH 15.00 16.00 17.00 DBD 15.00 16.00 17.00 58 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com DC Duncan DDH Duncan Mau Mau 17.00 15.00 16.00 16.00 Sig 15.00 Means for groups in homogeneous subsets are 17.00 displayed Sig a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 DBD Duncan Mau 17.00 15.00 16.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 59 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com ... download : skknchat123@gmail.com Từ lý trên, nhóm chúng tơi muốn đề xuất thực đề tài ? ?Ảnh hưởng dịch ép chanh (Citrus × latifolia) đến đặc điểm kết cấu sản phẩm phô mai tươi? ?? sản xuất từ nguồn nguyên... KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH ÉP CHANH (Citrus × latifolia) ĐẾN ĐẶC ĐIỂM KẾT CẤU CỦA SẢN PHẨM PHƠ MAI TƯƠI SV2021-109 Thuộc nhóm ngành... KỸ THUẬT TPHCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung - Tên đề tài: Ảnh hưởng dịch ép chanh (Citrus × latifolia) đến đặc điểm kết cấu sản phẩm phô mai tươi - Chủ nhiệm đề tài: