CHƯƠNG 3 121 THIẾT KẾ SẢN PHẨM VÀ SẢN XUẤT 3 1 Quy trình sản xuất dự kiến Bắp Mỹ Bã đậu nành Xử lý Xử lý Hấp (lần 1) ( 1000C, 3 phút) Phối trộn Làm nhân Định hình Hấp (lần 2) (900 C, 5 phút) Làm nguội.
CHƯƠNG THIẾT KẾ SẢN PHẨM VÀ SẢN XUẤT 3.1 Quy trình sản xuất dự kiến Bắp Mỹ Xử lý Bã đậu nành Xử lý Giavị,phụgia ,tinh bột biến tính Hấp (lần 1) ( 1000C, phút) Phối trộn ĐK S Bổ sung màu tự nhiên (trích ly từ Làm nhân Định hình Hấp (lần 2) (900 C, phút) Làm nguội Đóng gói Hút chân khơng Sản phẩm Bảo quản (5- 10121 0C) cà rốt) 3.1.1 Thuyết minh quy trình - Bắp mĩ xử lý làm sạch, sau dem hấp ở độ 100 oC vịng phút, làm nhân - Bã đậu nành xử lý làm sạch, phối trộn gia vị phụ gia, tinh bột biến tính bổ sung màu tự nhiên vào theo tỷ lệ phù hợp - Tiếp theo định hình sản phẩm, cho bã đậu nành tẩm gia vị nhân bắp - Sau hấp lần vịng phút, làm nguội, đóng gói, hút chân khơng 3.1.2 Các điểm kiểm soát - Tỷ lệ chất phụ gia, tinh bột biến tính cho vào: hàm lượng cho vào phải phù hợp với bã đậu nành để đảm bảo giữ độ kết dính bã đậ nành - Tỷ lệ gia vị màu sắc bổ sung tự nhiên: hàm lượng vừa đủ để tạo độ mặn mà cho sản phẩm, màu sắc tươi sáng bắt mắt người dùng - Tỷ lệ nhân vỏ ngoài: theo tỷ lệ thích hợp để tạo hài hịa sản phẩm 3.2 Mơ tả thuộc tính - Mùi: béo bã đậu nành quyện mùi thơm nhân bắp kết hợp với hương cay nồng tiêu - Vị: béo, se se (cay) - Cấu trúc: dai vỏ, dẻo nhân - Màu: đỏ cam tựa màu tôm - Thành phần: bã đậu nành, bắp mỹ, màu trích ly từ gấc, gia vị, phụ gia Bảng 3.1 Thuộc tính sản phẩm mức độ quan trọng thuộc tính Thuộc tính Cao Trung bình Màu sắc x Mùi x Vị x Cấu trúc x 122 Thấp Dinh dưỡng x Độ hài hòa x Độ tươi x Hình thức bao bì x - Màu sắc: cam đỏ (có màu tơm) - Mùi: thơm (từ nhân làm từ bắp, vỏ từ đậu nành) - Cấu trúc: có độ dai định, đàn hồi - Dinh dưỡng: bảo đảm ổn định từ nguyên liệu - Độ hài hòa: nhân vỏ kết hợp hài hòa, hợp vị - Độ tươi: nguồn nguyên liệu tươi sạch, giữ độ tươi nguyên liệu - Hình thức bao bì: hợp vệ sinh, phù hợp với người sử dụng, bảo vệ môi trường Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính Bảng 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính Thuộc tính Các yếu tố Màu sắc Phối trộn, trích ly, hấp, nhiệt độ Mùi Hấp, phối trộn, nhiệt độ Vị Phối trộn Cấu trúc Định hình, phụ gia Dinh dưỡng Hấp, xử lý nguyên liệu Độ hài hòa Phối trộn, tỷ lệ phối trộn Độ tươi Xử lý nguyên liệu, phụ gia Hình thức bao bì Đóng gói, dán nhãn - Các yếu tố ảnh hưởng đến vị cấu trúc quan trọng như: trình phối trộn với tỷ lệ bắp, bã đậu nành, phụ gia, gia vị bao nhiêu? Quá trình hấp nhiệt độ thời gian hợp lý để đạt hiệu cao - Phối trộn ảnh hưởng đến màu sắc: phối trộn đều, màu sắc sản phẩm đẹp mắt - Trích ly: lượng màu trích ly hay nhiều thể sản phẩm - Hấp ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng làm chất dinh dưỡng - Hấp làm thay đổi màu sắc, mùi, vị sản phẩm - Phụ gia góp phần tăng độ dai định cho sản phẩm - Phối trộn có tỷ lệ hài hịa, sản phẩm có mùi đặc trưng định - Xử lý nguyên liệu cách giữ chất dinh dưỡng nguyên liệu, đảm bảo độ tươi nguyên vẹn cho nguyên liệu - Quá trình định hình sản phẩm trình tác động học đến cấu trúc sản phẩm - Đóng gói tiêu chuẩn, bảo quản sản phẩm đem thị trường, đến tay người tiêu dùng 3.3 Thiết kế thí nghiệm, xác định hàm mục tiêu bước nhảy 3.3.1 Các điểm cố định không khảo sát - Cố định tỷ lệ bắp: bã đậu nành 1:9 - Nhiệt độ thời gian hấp lần là: 1000C phút dựa vào kinh nghiệm - Nhiệt độ thời gian hấp lần là: 900C phút dựa vào kinh nghiện thực tiễn - Nhiệt độ bảo quản từ - 100C (đã khảo sát thị trường) - Dựa vào cảm quan thị hiếu thực nghiệm để chọn tỷ lệ màu phù hợp 3.3.2 Các điểm khảo sát - Điểm khảo sát 1: Tỷ lệ phụ gia - Điểm khảo sát 2: Tỷ lệ tinh bột biến tính - Điểm khảo sát 3: Tỷ lệ gia vị 3.3.3 Điểm kiểm tra chất lượng (chỉ tiêu) - Điểm 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Bắp Mỹ: Bắp không sâu, không dập nát, màu vàng đều, hạt to đều, kích thước khoảng 10 – 15cm => màu cấu trúc hạt quan trọng - Điểm 2: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu bã đậu nành: màu trắng ngà, mịn, có mùi thơm đặc trưng không bị lẫn mùi => màu hương quan trọng nhất, định đến cấu trúc, chất lượng bã đậu nành - Điểm 3: Giai đoạn phối trộn: Dùng phương pháp cảm quan xem xét màu đạt độ chuẩn đỏ cảm cho sản phẩm chưa, thành phần phối trộn đảo chưa => xét màu quan trọng - Điểm 4: Giai đoạn hấp lần 1: Kiểm tra độ chín hạt, hương thơm bắp đạt chưa, không cho thêm hương bắp để dậy mùi, nhân bắp đạt đến độ dẻo độ đặc trưng bắp hay chưa - Điểm 5: Giai đoạn hấp lần 2: Kiểm tra độ chín thành phẩm, hương thơm vỏ nhân, màu sản phẩm đạt màu đỏ cam - Điểm 6: Giai đoạn định hình: Kiểm tra kích thước, khối lượng sản phẩm đạt yêu cầu mong muốn chưa - Điểm 7: Giai đoạn sản phẩm: Kiểm tra tồn diện sản phẩm màu sắc, mùi vị, kích thước, độ đàn hồi, vừa ăn 3.3.4 Các phương pháp thực kiểm sốt – phân tích nghiệm 3.3.4.1 Phương pháp kiểm soát - Điểm điểm 2: Dựa vào TT27/2012/TT-BYT để biết lượng cho phép sử dụng gia vị, phụ gia cho vào sản phẩm hợp lý Từ cho thay đổi giá trị đến giới hạn cho phép Kết phù hợp kết vừa với quy định, vừa hợp lý cho sản phẩm hướng tới – lớp vỏ có độ dai định, nhân Bắp vỏ Bã đậu nành hài hịa khơng tách biệt mà khơng trộn lẫn vào - Điểm 3: Tương tự điểm dựa vào TT27/2012/TT-BYT để biết lượng cho phép sử dụng màu tự nhiên trích ly từ carot Từ thay đổi giá trị đến giới hạn cho phép Kết phù hợp kết tạo cho sản phẩm màu đỏ cam đặc trưng tôm 3.3.4.2 Phân tích thực nghiệm Điểm khảo sát 1: tỷ lệ phụ gia (Monokali orthophosphate) mg/kg - Lần 1: 50 60 70 80 90 TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 Bước nhảy 10, chọn TN3 (70mg/kg) tối ưu tạo độ dai cho sản phẩm nhiên chưa chắn làm lần - Lần 2: 60 65 70 75 80 TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 Bước nhảy lần nhỏ hơn: bước nhảy 5, chọn TN4 (75ng/kg) tối ưu vừa tạo độ dai, vừa định hình cho sản phẩm cách dễ Điểm khảo sát 2: tỷ lệ tinh bột biến tính (g/kg) - Lần 1: TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 Bước nhảy 1, chọn TN2 (2g/kg) tối ưu - Lần 2: 1.5 2.5 TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 Bước nhảy 0.5, chọn TN3 (2g/kg) tối ưu tạo độ đàn hồi tốt cho sản phẩm Điểm khảo sát 3: tỷ lệ gia vị, khảo sát yếu tố có tác động qua lại với đường muối, tiêu - Khảo sát đường, muối (g/kg) Muối 10 15 20 25 X (tối ưu) 10 Bước nhảy đường 2, chọn (g/kg) tối ưu Bước nhảy muối 5, chọn 10g/kg tối ưu Lựa chọn điểm tối ưu để có vị vừa ăn cho sản phẩm - Khảo sát tiêu (g/kg) 10 15 20 25 TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 Bước nhảy 5, lựa chọn TN3 (15g/kg) tạo hương cay nồng vừa phải, vị thơm dịu cho sản phẩm Số thực nghiệm: 50 Số lần lặp lại: Vậy tổng số thực nghiệm là: 150 3.4 Phương pháp phân tích - Điểm khảo sát 1, 2, 3: phương pháp cảm quan + Phương pháp thị hiếu: Người sử dụng có thích hay khơng thích sản phẩm hay không + Phương pháp cho điểm: Người dùng đánh giá sản phẩm điểm (thang điểm 10) so với sản phẩm khác tương tự thị trường 3.4.1 Kiểm tra chất lượng: Kiểm tra chất lượng đầu vào bắp: bắp không sâu, không dập nát, màu vàng đều, hạt to đều, kích thước hạt khoang 10cm → màu cấu trúc hạt quan trọng Kiểm tra bã đậu nành: màu trắng ngà, mịn, thơm có mùi vị đặc trưng khơng bị lẫn mùi lạ Phối trộn: dùng phương pháp cảm quan xem xét màu đạt độ chuuaaru đỏ cam ay chưa, thành phần phối trộn đảo hay chưa Hấp lần 1: kiểm tra độ chín hạt, hươn thơm bắp đạt chưa, chưa bổ sung thêm hương để dậy mui Nhân bắp đạt đến độ dẻo đọ đặc trung bắp chưa Hấp lần 2: kiểm tra độ chín thành phẩm, hương thơm vỏ nhân, màu sắc sản phẩm đạt đến màu đỏ cam Định hình: kiểm tra kích thước, khối lượng viên đạt yêu cầu mong muốn chưa Sản phẩm: kiểm tra toàn diện sản phẩm màu sắc, mùi vị, kích thước, độ đàn hồi, vừa ăn 3.4.2 Kiểm tra vi sinh: Nguyên liệu bã đậu nành dùng phương pháp cảm quan: màu sắc trắng ngà có độ đàn hồi Dùng phương pháp xác định hàm lượng vi sinh vật: xã định hàm lượng Ecoli Bán thành phẩm thành phẩm: xác định dduocj hàm lượng Ecoli sau trình sản xuất để kiểm tra chất lượng → tìm hướng khắc phục hoắc tiêu hủy không đạt yêu cầu Hấp: tính chất bã đậu nành giữ nguyên, thành phần dinh dưỡng tiêu hao không đáng kể (bán thành phẩm) Bổ sung màu tự nhiên: thành phần hóa học có dịch trích ly từ ngun liệu khơng tác dụng với chất hóa học có sản phẩm phối trộn 3.4.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật: Cân mẫu → đồng → pha lỗng → hệ thống ống nghiệm (lấy mẫu nồng độ pha loãng liên tiếp) → cho vào tủ nuôi để môi trường phịng, dịch chất pha lỗng phân tích nhiều mặt nấm, xạ khuẩn, vi khuẩn…bằng cách cấy vào mơi trường thích hợp Tính kết theo cơng thức: S=T×10×N×K Trong đó: S: số lượng vi sinh vật/1 gam chất T: khuẩn lạc trung bình hộp petri 10: số khuẩn lạc quy ml N: nghịch đảo nồng độ pha lỗng K: hệ số khơ nhiệt (nếu khơng quy đổi từ khô sang tươi) Dùng phản ứng màu, dựa theo ống (+) vào bảng Mc.Crady → tính số lượng vi sinh vật - Tỷ lệ phụ gia dùng phương pháp học để xác định rõ giá trị 3.5 Đánh giá cảm quan cho nguyên liệu Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan cho khảo sát tỷ lệ phụ gia tinh bột biến tính Điểm Sản Trạng thái Khả Có khả phẩm bở, kết dính kết khơng kém, dính, có liên kết chưa có độ dai lại với độ dai Độ dai Độ dai tương đối định, liên kết chặt chẽ Không Vị Ngọt nhẹ Bên Vị hài hịa, bên có vị đặc nhạt bên ngoài vị mặn trưng chưa cảm ngoiaf nhạt, vừa phải quyện nhận chưa có vị với vị vị đậm chưa rõ, nhân đà chưa cảm cay tiêu Vị nhận vị tiêu Màu Màu Vàng nhạt gần nhạt Cam nhạt Cam Đỏ cam Mùi thơm đậm không thấy Không Mùi Mùi Có mùi dậy thoang thơm đặc trưng đà, kết hợp giữ mùi vị thoảng bắp, các nguyên bắp thoang nguyên liệu bên chưa có thoảng liệu thơm bắp, Mùi mùi thơm mùi thơm tiêu lớp dịu nhẹ vỏ vỏ bên Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan cho khảo sát tỉ lệ đường, muối, tiêu Điểm Vị Khơng Hơi có Vị chưa Vị tương Vị mặn vừa vị vị cân đối đối phải có kết chưa rõ rệt hợp hài hịa muối, liệu đường tiêu Khơng Mùi có mùi thơm thơm thơm vừa có mùi thơm thơm nồng thoang phải đạc trưng, có thoảng hương nguyên chưa nguyên liệu liên liệu đậm đà kết với nhau, tiêu Mùi nguyên Mùi Mùi Các sản phẩm mùi thơm vừa phải không nồng 3.6 Mô tả phương pháp đánh giá 3.6.1 Phương pháp đánh giá cho điểm Số người cho điểm Hội đồng cảm quan (5-12 người ) Điểm (4,5) Điểm (3,4) Điểm trung bình hội đồng tiêu 3.6.2 Cách tiến hành (quy trình đánh giá) Phát mẫu phiếu đánh giá cảm quan để hội đồng đánh giá nhận xét, mơ tả sản phẩm Sau thu phiếu khảo sát lại xử lý số liệu 3.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình mô tả: Sức khỏe người Độc lập câu trả lời, tránh theo số đông Mặt cảm quan hội đồng cảm quan phải tương đương với 3.6.4 Hệ số đánh giá Chỉ tiêu Hệ số Cấu trúc 1.8 Vị 1.2 Màu 0.5 mùi 0.5 3.7 Đánh giá cảm quan thị hiếu với người tiêu dùng - Cực kỳ hài lòng - Rất hài lòng - Hài lịng - Hơi hài lịng - Bình thường - Hơi khó chịu - Khó chịu - Rát khó chịu - Cực kỳ khó chịu 3.8 Phương pháp đánh giá 3.8.1 Phương pháp A-not A - Phát người mẫu chuẩn (mẫu A) có 2-3 phút làm quen với mẫu chuẩn - Sau thu lại mẫu chuẩn - Phát loạt mẫu (có mẫu A hay notA) - Mỗi mẫu mã hóa mã số - Thu lại phiếu đánh giá xử lý số liệu 3.8.2 Các yếu tố ảnh hưởng - Sức khỏe người thử - Sự đọc lập trình đánh giá - Mặt cảm quan cuả hội đồng phải 3.8.3 Tại sử dụng A-notA Sản phẩm có tính tương tự với sản phẩm khác thị trường, phương pháp thực đơn giản, xử lý kết dễ 3.9 Bao bı̀ – nhãn hiêu – thương hiêu sả n phẩ m 3.9.1 Xác định tính chất sản phẩm Là sản phẩm chay, không sử dụng màu hóa học,bổ sung màu tự nhiên từ gấc, sản phẩm sử dụng qúa trình hút chân khơng, bảo quản nhiệt độ lạnh để sản phẩm tốt Sản phẩm đầy đủ thông tin, đẹp mắt Sản phẩm chay đáp ứng nhu cầu ăn chay ngày cao người têu dùng 3.9.2 Chọn vật liệu bao bì Từ lựa chọn bao bì nhựa PE để cứa đựng sản phẩm nhóm phù hợp với đặc tính sản phẩm 3.9.3 Thiết kế bao bì, logo, slogan sản phẩm 3.9.3.1 Cơng dụng bao bì - Trong suốt, có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo - Chống thấm nước nước tốt - Chống thấm khí O2, CO2, N2 dầu mỡ - Chịu nhiệt độ cao (dưới 230 0C) thời gian ngắn 3.9.3.2 Nhãn - Thành phần: Bã đậu nành bắp Mỹ (tỉ lệ 9:1), gấc, gia vị, phụ gia (tinh bột biến tính)… - Cách bảo quản: Ở 0-50C hay ngăn đá tủ lạnh - Hướng dẫn sử dụng: Rã đông tự nhiên trước chế biến (chiên, hấp,…) - Phương pháp đóng gói: Hút chân khơng, ép plastic theo tiêu chuẩn HACCP - Mã vạch: 89346321481164 - NSX: 03/05/2016 - HSD: 03/10/2016 (5 tháng kể từ NSX) - Địa chỉ: 125, Nguyễn Văn Nghi, Phường 5, Gò Vấp, TPHCM - Tel: 0936989700 - Fax: (08)39583583 - Email: VinaTee@gmail.com Bảng thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng (Nutrition information) Quantity/250g Quantity/100g Energy 1125Kcal 450Kcal Protein 65g 26g Glucid 63g 25g Lipit 35g 14g 3.9.3.3 Slogan Slogan: Duy đậu nành, an lành sống Hình 3.1 Bao bì sản phẩm 3.10 Phương pháp bảo quản sản phẩm 3.10.1 Bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh Điều kiện bảo quản nhiệt độ từ 0-5 có thời hạn bảo quản dùng tháng nhiệt độ lạnh, cịn điều kiện nhiệt độ bình thường bên ngồi khơng khí từ 5-6 tiếng Chú ý: không nên để chả đậu nành vào tủ lạnh ngăn đông nhiệt độ thấp làm cho chả 10-20% chất lượng Do điều kiện đông cứng khiến cho chả cá bị nước Ngồi chả bị đơng cứng cần rã đông tự nhiên không ngậm nước Nhiệt độ lạnh vừa phải từ 2-3 chả bảo quản giữ nguyên mùi vị 3.10.2 Các yếu tố tác động đến thòi gian bảo quản Biến đổi hóa học: Trong q trình bảo quản lạnh biến đổi sinh hóa, hóa học diễn chậm Các thành phần dễ bị biến đổi protein hòa tan, chất màu Sự biến đổi protein: tất protein protein hịa tan nước dễ phan giải Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm sử dụng Các chất màu bị oxy hóa làm thay đổi màu sắc sản phẩm ⇨ sử dụng phương pháp hút chân không Sự biến đổi tính chất vật lý: Màu sắc thực phaarmm bị biến đổi hiệu ứng quang học, tinh thể nước đá khúc xạ ánh sáng sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng ⇨ bảo quản thoáng mát tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời Khuếch tán nước cấu trúc chả, chênh lệch nhiệt độ (do chênh lệch mật độ protein) Các thông số bị thay đổi: nhiệt dung (nuớc sản phẩm chả bị đống băng phần nhỏ) Sự biến đổi vi sinh vật: Nếu sản phẩm mà vệ sinh không tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định tạo điều kiện tuận lợi cho vi sinh vật có sẵn sản phẩm phát triển gây thối rữa, hư hỏng giảm chất lượng sản phẩm Một số vi sinh vật chịu lạnh tồn clotridium, futrificum… 3.10.3 Phương pháp đánh giá thời gian bảo quản Để sản phẩm bảo quản thời gian bảo quản khác (3 tháng, tháng…) Sau đó, dùng thiết bị đo đạc máy đo lý để đo độ đàn hồi, độ dai, cấu trúc, xem thử sản phẩm có bị thay đổi cấu trúc, màu sắc, mùi vị Ngoài ra, dùng phương pháp cảm quan xem thực phẩm có cịn sử dụng khơng có thích sản phẩm thời gian nhiều Ưu điểm: đánh giá khác xác thời gian bảo quản cho sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, làm hạn chế phát triển vi sinh vật đảm bảo giữ cấu trúc Nhược điểm: tốn nhiều thời gian khảo sát, q trình bảo quản có sựu phát triển vi sinh vật ưa lạnh (clostridium, putrificum…) Tốn điện để bảo quản lạnh ... sản phẩm chay, khơng sử dụng màu hóa học,bổ sung màu tự nhiên từ gấc, sản phẩm sử dụng qúa trình hút chân không, bảo quản nhiệt độ lạnh để sản phẩm tốt Sản phẩm đầy đủ thông tin, đẹp mắt Sản. .. chín thành phẩm, hương thơm vỏ nhân, màu sắc sản phẩm đạt đến màu đỏ cam Định hình: kiểm tra kích thước, khối lượng viên đạt yêu cầu mong muốn chưa Sản phẩm: kiểm tra toàn diện sản phẩm màu sắc,... A-notA Sản phẩm có tính tương tự với sản phẩm khác thị trường, phương pháp thực đơn giản, xử lý kết dễ 3.9 Bao bı̀ – nhãn hiêu – thương hiêu sả n phẩ m 3.9.1 Xác định tính chất sản phẩm Là sản