Qui hoạch mặt nhà máy chế biến thưc phẩm

Chương IX Qui hoạch mặt nhà máy chế biến thưc phẩm 9.1 Yêu cầu qui hoạch mặt nhà máy chế biến thực phẩm 9.1.1 Yêu cầu chung qui hoạch nhà máy Các nhà máy chế biến thực phẩm, khâu chế biến, điều hồ, cấp đơng, bảo quản lạnh xuất hàng liên quan mật thiết với Vì thiết kế qui hoạch mặt nhà máy cần nắm rỏ qui trình cơng nghệ yêu cầu mặt khâu dây chuyền Qui hoạch mặt nhà máy chế biến thực phẩm bố trí nơi sản xuất, xử lý lạnh, bảo quản nơi phụ trợ phù hợp với dây chuyền công nghệ Để đạt mục đích cần tn thủ u cầu sau đây: 1) Bố trí khâu phải hợp lý, phù hợp dây chuyền qui trình công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm nhà máy Dây chuyển phải đảm bảo sản phẩm theo trình tự khoa học, khơng đan chéo, giao nhau, cản trở lẫn nhau, đảm bảo cho đường ngắn Nói chung cần bố trí theo trình tự dây chuyền chế biến mặt hàng chủ yếu nhà máy Các hệ thống thiết bị phụ trợ bố trí riêng rẽ tránh ảnh hưởng đến dây chuyền 2) Các khâu yêu cầu nghiêm ngặt vệ sinh phải cách ly với khâu khác Chẳng hạn khu vực nhập hàng, sơ chế khu phân xưởng, sửa chữa phải cách xa tách biệt với khu tinh chế, đóng gói DuongThanCong.com 331 https://fb.com/tailieudientucntt bảo quản Khi vào khu đòi hỏi vệ sinh cao cần phải bố trí hố chao chân khử trùng phải mang dày ủng, áo quần bảo hộ qui định 3) Qui hoạch nhà máy chế biến thực phẩm cần phải đạt chi phí đầu tư bé Cần sử dụng rộng rãi cấu kiện tiêu chuẩn giảm đến mức thấp diện tích phụ phải đảm bảo tiện nghi Giảm cơng suất thiết bị đến mức thấp 4) Qui hoạch mặt cần phải đảm bảo vận hành tiện lợi rẻ tiền - Phải đảm bảo không gian làm việc, đường lối lại, bốc xếp vận chuyển thủ công giới thuận lợi - Sắp xếp khoa học khu vực để đường ngắn - Có khơng gian cần thiết để xếp thiết bị, phương tiện dây chuyền 5) Mặt phải phù hợp với hệ thống lạnh chọn 6) Mặt phải đảm bảo thẩm mỹ công nghiệp, an toàn cháy nổ Khi xảy cố dễ dàng khỏi khu vực vào để khắc phục cố 7) Khi qui hoạch cần phải tính tốn đến khả mở rộng nhà máy 9.1.2 Yêu cầu gian máy lạnh, phân xưởng khí sửa chữa, lị Đối với nhà máy chế biến thực phẩm, cần phải bố trí gian máy lạnh, phân xưởng khí, gian lị hợp lý, khơng gây ảnh hưởng đến khu vực chế biến, vấn đề vệ sinh 9.1.2.1.Yêu cầu gian máy lạnh Bố trí máy thiết bị hợp lý buồng máy quan trọng nhằm mục đích: - Gian máy bố trí cho không gây ồn, ảnh hưởng đến khu vực gia công chế biến bảo quản thực phẩm - Nằm vị trí thuận lợi, khơng gian thống đãng đưa xe vào để vận chuyển di dời thiết bị cần thiết xe phòng cháy chữa cháy vào DuongThanCong.com 332 https://fb.com/tailieudientucntt - Không ảnh hưởng đến khu vực khác : khu văn phòng, khu KCS vv - Không xa khu vực gia công chế biến bảo quản thực phẩm để đường ống từ gian máy đến dàn lạnh ngắn - Cấu tạo bố trí gian máy hợp lý + Vận hành máy thuận tiện + Bố trí gọn, hiệu + Đảm bảo an tồn phịng cháy chữa cháy, phịng nổ vệ sinh công nghiệp : cửa vào đủ lớn, mở bên ngồi, có trang bị lam thơng gió gian máy, chiều cao đủ lớn thống đãng Trong phịng máy có đầy đủ bảng, nội qui, qui định, dụng cụ vận hành sửa chữa, bảo hộ lao động, mặt nạ phòng độc vv + Đảm bảo thuận tiện cho việc bảo dưỡng, sửa chữa, thay máy thiết bị Buồng máy thiết bị thường bố trí vào sát tường khu vực gia công chế biến bảo quản thực phẩm để đường nối ống máy thiết bị dàn lạnh ngắn Buồng máy thiết bị nằm chung khối nhà khu vực gia công chế biến bảo quản thực phẩm tách rời Đối với hệ thống lớn có buồng máy riêng buồng thiết bị riêng Trong buồng máy thường bố trí: máy nén, tổ máy nén bình ngưng, bơm loại, dụng cụ đo đạc, kiểm tra; có thêm bình trung gian, bình tách dầu vv Chiều rộng lối buồng máy 1,5m trở lên, máy thiết bị lớn đến 2,5m Khoảng cách để lại, tháo lắp sửa chữa máy dễ dàng, khoảng cách máy thiết bị 1m, thiết bị tường 0,8m lối vận hành Các thiết bị đặt sát tường phía thiết bị hồn tồn khơng cần đến vận hành bảo dưỡng Bảng điều khiển với dụng cụ đo kiểm báo hiệu phải bố trí cho quan sát dễ dàng từ vị trí buồng máy Về an tồn phịng chống cháy nổ, buồng máy thiết bị phải có hai cửa bố trí đối diện khoảng cách xa buồng máy, có cửa thơng ngồi trời, cánh cửa mở Chiều cao buồng máy amơniac đạt 4,2m, frêơn 3,5m công suất lớn 2,6m thiết bị nhỏ Buồng máy phải có DuongThanCong.com 333 https://fb.com/tailieudientucntt quạt thơng gió thổi ngồi, thay đổi khơng khí buồng 344 lần Trong buồng thiết bị bố trí thiết bị bình ngưng, bình bay hơi, bình chứa, bình lạnh, bình chứa dầu, bình tách dầu, bơm nước bơm amơniắc, bình tách khí khơng ngưng, bình tách lỏng v.v Chiều cao buồng thiết bị không nhỏ 3,6m Khi bố trí bình bay bình ngưng ống vỏ nằm ngang phải ý đến việc vệ sinh, làm định kỳ cặn bẩn phía nước muối nước làm mát Phải bố trí khơng gian để thao tác vệ sinh ống bàn chải cáo có chiều dài chiều dài bình Bình ngưng ống chùm thẳng đứng, dàn ngưng tưới, đặt ngồi trời Bình chứa cao áp tách dầu, gom dầu trường hợp đặt ngồi hiên có mái che Một số thiết bị đặt chồng lên nhau: bình ngưng bình chứa cao áp, bình tách khí khơng ngưng bình chứa cao áp Các ống dẫn thiết bị bố trí cao sàn Bố trí ống dẫn cao có nhược điểm gây trở ngại cho việc tháo lắp bốc dỡ thiết bị sử dụng thiết bị nâng hạ Chính nên bố trí sát tường chỗ sáng để bảo dưỡng thường xuyên Các ống dẫn đặt cao cần đặt nghiêng, độ nghiêng 0,002 ngược hướng dịng chảy đẩy 0,003 ngược hướng dịng chảy hút để đảm bảo dầu lỏng khơng chảy vào máy nén Đường ống bố trí kênh sàn Các kênh có chiều cao không nhỏ 1,9m chúng trang bị quạt gió thay đổi ba lần khơng khí thể tích kênh Khi bố trí đường ống phía dưới, đường ống hút đẩy máy nén phải bố trí van xả để amoniac lỏng điểm thấp đường ống bình chứa thu hồi Các buồng khác buồng hành chính, diện tích phụ, phịng thay quần áo, buồng sinh hoạt thường bố trí gần buồng máy thiết bị Bố trí dàn lạnh hợp lý để tuần hồn gió Tầm với quạt dàn lạnh đạt khoảng định, chiều dài buồng lạnh lớn cần bố trí thổi theo chiều rộng bố trí vài dàn lạnh DuongThanCong.com 334 https://fb.com/tailieudientucntt 9.1.2.2.Yêu cầu phân xưởng khí gian lị Đi đơi với phân gian máy móc thiết bị, xí nghiệp chế biến thực phẩm cần có phân xưởng khí gian lị Phân xưởng khí nơi sử dụng để bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa thiết bị máy móc hư hỏng, sản xuất chế tạo thiết bị vv… Lò sử dụng nhà máy chế biến thực phẩm nhằm cấp nhiệt cho băng chuyền hấp luộc thực phẩm Yêu cầu hấp luộc thường không lớn lắn nên gian lò nhỏ Nên sử dụng lị đốt dầu , khơng nên sử dụng thân bụi nhiều ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm nói chung Do tính chất cơng việc gian khí lị giống gian máy lạnh nên yêu cầu xây dựng gian tương tự gian máy nên bố trí gần gian máy, xa khu vực chế biến khu văn phòng 9.1.3 Yêu cầu đối khu vực chế biến Khu chế biến nói khu vực có diện tích lớn nhà máy chế biến thực phẩm, nơi tập trung đông người trực tiếp chế biến thực phẩm Vì khu chế biến phải đảm bảo yêu cầu sau: Phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối Khu vực chế biến phải cách ly hoàn toàn với khu vực khác Trước vào khu vực chế biến phải tiến hành khử trùng cách phải qua bể rửa có pha hố chất tiệt trùng Người vào khu vực chế biến phải thay đổi trang phục mặc áo quần, dày ủng bảo hộ yêu cầu, không mặc áo quần thường để vào khu vực Khu vực chế biến phải điều hoà nhiệt độ đảm bảo yêu cầu Nhiệt độ độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu, tuỳ thuộc vào loại thực phẩm DuongThanCong.com 335 https://fb.com/tailieudientucntt Tường khu vực chế biến lát gạch men lên 100% phía lắp đặt kính để người bên ngồi theo dỏi quan sát hoạt động bên khu chế biến qua kính Nguồn nước chế biến phải đảm bảo đạt yêu cầu kỹ thuật Cấp thoát nước khu chế biến phải đảm bảo tốt khu vực sử dụng lượng nước lớn ngày Đặc biệt rãnh thoát nước khu chế biến phải lớn, thoát nước tốt đảm bảo vệ sinh tránh tạo nguồn gây nhiểm vi trùng từ lên Diện tích khu chế biến phải rộng, thống đảng đảm bảo nhu cầu cần thiết cho người lao động làm việc thuận lợi Việc đưa vào vào khu chế biến thực qua cửa tốt đưa qua cửa vào hàng chuyên dụng, có cấu tạo giống cửa sổ bố trí bàn trượt để đưa sản phẩm vào thuận lợi Trong trình chế biến thường sử dụng nhiều đá để bảo quản thực phẩm trước sau chế biến Ngày người ta thường sử dụng đá vảy để chế biến, trường hợp cối đá vảy lắp đặt khu vực chế biến Với cối đá lớn người ta đặt tường ngăn khu sơ chế tinh chế 10 Yêu cầu chiếu sáng: Chiếu sáng khu vực chế biến phải đạt tiêu chuẩn quốc tế, đạt khoảng 12 W/m2 9.1.4 Yêu cầu đối khu vực cấp đông Khu cấp đông nơi lắp đặt thiết bị cấp đông thực phẩm sau chế biến, bao gồm tủ, kho dây chuyền cấp đơng Vì khu cấp đơng phải bố trí liền kề với khu chế biến Ngoài thiết bị cấp đơng , kho chờ đơng bố trí khu vực So với kho lạnh, kích thước kho chờ đơng khơng lớn nên chiếm diện tích nhỏ Đối với đại phận hệ thống cấp đơng, diện tích u cầu cho thiết bị cấp đông thường không lớn Nhưng dây chuyền I.Q.F có nhiều khâu kèm nên chiếm diện đáng kể Số lượng người làm việc khu vực khơng nhiều Khi thiết kế, bố trí khu cấp đông cần lưu ý để dành không gian vận chuyển DuongThanCong.com 336 https://fb.com/tailieudientucntt đẩy xe hàng Riêng tủ đơng cần bố trí khoảng hở phía tủ để mở cánh cửa tủ Và vào, hàng Hệ thống I.Q.F cần khoảng cần thiết hai phía để người vận hành dễ dàng lại xung quanh quan sát Mặt khác cần bố trí hợp lý tủ đông, kho đông cách phù hợp đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ Nhiệt độ yêu cầu không khí mơi trường khu cấp đơng khơng có u cầu đặc biệt Vì khu cấp đơng khơng thiết phải điều hồ khơng khí thực phẩm đưa sang khu vực đưa vào kho chờ đông đưa vào cấp đông Cũng khu chế biến, khu cấp đông yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt đòi hỏi cách ly với bên ngồi , nền, tường lót gạch men đảm bảo Khơng gian bố trí hợp lý có tính đến mở rộng cơng suất cấp đơng Kích thước tủ cấp đơng tương đối gần giống cần bố trí thẳng hàng thẳng lối vừa tiết kiệm không gian vừa đảm bảo mỹ quan công nghiệp 9.1.5 Yêu cầu khu vực bảo quản Sau cấp đông thực phẩm đưa sang đóng gói đưa vào bảo quản Như khu vực bảo quản cần bố trí cạnh khu cấp đơng đóng bao gói Ngồi khu bảo quản phải mở thông khu xuất hàng Nhiệt độ khu vực bảo quản khơng có u cầu đặc biệt Do khu cấp đơng khu bảo quản khơng cần điều hồ khơng khí Việc điều hồ hồn tồn khơng cần thiết Tuy khơng u cầu điều hồ khơng khí khu vực bảo quản đòi hỏi đảm bảo vệ sinh cần thiết, tránh gây nhiểm vinh sinh vật vào thực phẩm bảo quản Cụm máy lạnh kho lạnh bố trí cạnh tường kho lạnh, nhằm giảm thiểu đường ống Hiện người ta có xu bố trí cụm máy gian máy, hạn chế tối đa người vận hành vào khu bảo quản cấp đông ảnh hưởng dầu mỡ lây lan khu vực DuongThanCong.com 337 https://fb.com/tailieudientucntt 9.2 qui trình sản xuất số hàng thực phẩm Để bố trí qui hoạch mặt nhà máy chế biến thực phẩm tốt, thiết phải tìm hiểu qui trình cơng nghệ sản xuất mặt hàng thực phẩm để từ bố trí dây chuyền thiết bị phù hợp với công nghệ chế biến thực phẩm Dưới xin giới thiệu qui trình cơng nghệ sản xuất chế biến số mặt hàng thực phẩm thông dụng 9.2.1 Qui trình chế biến loại thuỷ sản Mỗi mặt hàng thủy sản có qui trình cơng nghệ sản xuất chế biến riêng rỏ nhiều sách viết kỹ thuật chế biến thuỷ sản Từ qui trình cơng nghệ cụ thể đó, chúng tơi rút qui trình tổng qt cho tất mặt hàng để từ định hướng bố trí dây chuyền cơng nghệ nhà máy chế biến thuỷ sản Qui trình cơng nghệ chế biến đại đa số mặt hàng thuỷ sản trình bày hình 9-1 Đối với khâu sản phẩm cơng việc cụ thể có khác 9.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu, rửa bảo quản sơ Thuỷ sản mặt hàng có giá trị kinh tế cao Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, khâu then chốt phải giữ độ tươi nguyên liệu trước đưa vào dây chuyền chế biến Thuỷ sản sau tiếp nhận cần rửa sơ sau ướp đá dung dịch nước muối lạnh Tỷ lệ đá ướp tuỳ thuộc vào sản phẩm, mùa vụ 9.2.1.2 Khâu chế biến Khâu chế biến mặt hàng bao gồm sơ chế tinh chế, nguyên liệu khác nhau, nguyên liệu DuongThanCong.com 338 https://fb.com/tailieudientucntt chế biến theo nhiều cách khác sản phẩm đa dạng - Các khâu chế biến tôm: Chế biến tôm bao gồm công việc: Vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân, rút ruột, luộc, nhuộm màu, rửa xếp khuôn Tuỳ thuộc sản phẩm khác mà có khơng có số khâu - Chế biến mực: Rửa, mổ bụng, bỏ ruột, xếp khuôn - Chế biến cá: Rửa, vuốt nhớt, chặt đầu, vây, đánh vãy, mổ bụng, bỏ ruột, lột da, cắt phi lê, rút xương, xếp khuôn, khay - Chế biến lươn : Rửa nhớt hoá chất, rửa sạch, mổ bụng, bỏ ruột, xếp khn - Sị huyết : Ngâm 6÷8 giờ, loại bỏ sị chết, chà, rửa bùn rêu, phân loại - ốc bươu, ốc sên: Ngâm, rửa, rửa nhớt hố chất, chặt đít ốc, lấy thịt khỏi vỏ, tách bỏ vảy miệng, rửa, để nước, xếp khn Kết thúc q trình chế biến sản phẩm phân cỡ theo qui định mặt hàng khác nhau, giá trị chúng khác Quá trình phân cỡ phải tiến hành kỹ lưỡng nhanh chóng Sau sản phẩm xếp vào khay theo qui định đảm bảo mỹ quan khối lượng cần thiết khay Mỗi khay thường có kg sản phẩm 9.2.1.3 Chờ đông cấp đông Quá trình chế biến thực phẩm diễn thời gian dài, lúc khơng thể có đủ hàng để cấp đơng Vì sau chế biến xong khay cấp đông nào, người ta đưa vào tạm thời bảo quản kho chờ đông Trong kho chờ đơng sản phẩm làm lạnh đến khoảng 10÷12oC Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà khâu cấp đông có khơng bước sau: Hấp, luộc, làm nguội, làm khô, cấp đông, châm nước, mạ băng, hố cứng tái đơng Tồn bước tạo thành dây chuyền cấp đông chung, chiếm nhiều diện tích DuongThanCong.com 339 https://fb.com/tailieudientucntt Các sản phẩm chín phải qua khâu hấp, luộc nước Các sản phẩm rời cần phải mạ băng để tăng thẩm mỹ sản phẩm chống ơxi hố Đi đơi với khâu hấp luộc phải bố trí băng chuyền làm mát làm khô t iÕp n h Ën n g u y ê n l iệu XUấT HàNG r ửa Bả O QU¶ N B¶ O QU¶ N NGUY£ N LIƯU SƠ CHế RA Đ Ô NG, Mạ BĂ NG, Đ ó NG Tú I NYLÔ NG, Đ ó NG THù NG CACTON TINH CHế CấP Đ Ô NG PH N Cỡ , Rử A, C N, XếP KHAY CHờ Đ ¤ NG Hình 9-1: Qui trình cơng nghệ chế biến mặt hàng thuỷ sản DuongThanCong.com 340 https://fb.com/tailieudientucntt đông –30oC hộp nhỏ, thời gian làm lạnh đông khoảng đến 14 tuỳ thuộc phương pháp cấp đơng, kích thước hộp pha mát Nhiệt độ tâm pha mát sau cấp đông đạt –18oC, bảo quản kho nhiệt độ –18÷-20oC, với nhiệt độ thời gian bảo quản đạt năm Pho mát muối làm lạnh đơng nhanh trữ đến năm, nhiên người ta thường trữ nhiệt độ điểm đóng băng để vừa bảo quản tháng vừa cho mát “chín” thêm mà vừa sử dụng tiện lợi * Lạnh đông bơ Trước đem lạnh đông cần phải khử trùng bơ nhiệt độ o 95÷98 C, thời gian 20 giấy, sau làm nguội đến 3÷5oC Bơ lạnh đông đến –18oC bảo quản dạng gói nhỏ hay mảng lớn Nó có khả chịu đựng nhiệt độ thấp Để có chất lượng bơ tốt, sau sản xuất đóng gói phải đưa làm lạnh nhanh ngay, sau giữ nhiệt độ thấp trình bảo quản tạm thời, vận chuyển đưa vào kho bảo quản Chế độ bảo quản bơ phải liên tục khép kín Trong q trình bảo quản bơ biến đổi khơng có lợi, phải trì tốt nhiệt độ bảo quản phải lọc khơng khí phịng để loại trừ mùi lạ vi sinh vật * Chế biến loại kem sữa Các loại kem sữa sử dụng phục vụ giải khát ăn tráng miệng, có 100 loại kem sữa khác nhau: Kem sữa, kem mỡ sữa, kem trái vv… sản xuất từ hổn hợp pha chế theo cơng thức qui trình sản xuất định Hổn hợp sau pha chế xong quấy trịn đều, đồng hố kỹ thiết bị lạnh đơng, để kem xốp người ta sục khí vào hổn hợp Sau làm lạnh đơng hổn hợp kem đến –6÷-8oC thiết bị làm lạnh nhanh , kem sữa chuyển sang phận tạo hình làm cứng thêm gọi phận kem Sau kem đạt nhiệt độ –18oC đua đóng gói bảo quản nhiệt độ -18÷-25oC từ đến tháng Trong trình bảo quản cần trì nhiệt độ đặn tránh làm cho nhiệt độ dao động có tượng tái lập tinh thể làm giảm chất lượng kem cảm quan bị giảm DuongThanCong.com 344 https://fb.com/tailieudientucntt 9.2.4 Qui trình chế biến loại rau Khác với sản phẩm thịt, cá sản phẩm sinh vật chế, nên trình làm lạnh đơng kìm hãm q trình biến đổi khơng có lợi thực phẩm hoạt động sống hoạt động vi sinh vật; cịn rau kìm hãm hoạt động sống tế bào rau Vì bảo quản rau phải trì tính chất tươi sống rau đảm bảo trì sinh tố, thành phần vi lượng, giá trị cảm quan rau Có hai phương pháp chế biến rau : Bảo quản lạnh chế biến lạnh đông 9.3 Quy hoạch Mặt nhà máy chế biến thuỷ sản 9.3.1 Các để qui hoạch mặt nhà máy chế biến thực phẩm Việc bố trí mặt quy trình cơng nghệ vào : - Yêu cầu quy hoạch mặt nhà máy chế biến thực phẩm - Quy trình cơng nghệ sản xuất mặt hàng Đối với yêu cầu cần lưu ý: + Bố trí theo nhóm mặt hàng có qui trình sản xuất tương tự : phân mặt hàng theo nhóm qui trình cơng nghệ nhằm bố trí mặt sản xuất đáp ứng đầy đủ đòi hỏi nghiêm ngặt qui trình vệ sinh sản xuất mặt hàng cao cấp, xuất sang thị trường khó tính EU, Mỹ, Nhật Mặt khác phải đảm bảo chi phí xây dựng thấp hiệu sử dụng cao, đạt hiệu kinh tế chung dự án + Bố trí dây chuyển chế biến mặt hàng theo nhóm có qui trình cơng nghệ cơng đoạn tương tự có mức độ vệ sinh giống Mặt hàng nhóm không đủ qui mô sản DuongThanCong.com 345 https://fb.com/tailieudientucntt lượng để bố trí sản xuất riêng thiết kế sử dụng chung công đoạn, dùng xen kẽ có điều kiện mặt Ví dụ nhóm mặt hàng có quy trình cơng nghệ tương tự khu vực chế biến nhau: Các sản phẩm đông block, IQF nguyên liệu từ tôm Sản phẩm đông block IQF: nguyên liệu từ mực, cá , ghẹ DuongThanCong.com 346 https://fb.com/tailieudientucntt 9.3.2: Một số số liệu qui hoạch mặt nhà máy chế biến thực phẩm Bảng 9-1: Thông số xây dựng kho lạnh mẩu MYCOM Công suất bảo quản (Tấn) Công suất cấp đông (Tấn/ngày) - Kho lạnh - Phịng chờ - Buồng cấp đơng - Buồng chờ cấp đơng Diện tích - Buồng máy - Buồng chế biến ( m2 ) - Văn phòng - Phòng ăn nghỉ ngơi Tổng cộng Cách - Kho lạnh nhiệt - Buồng cấp đơng (mm) - Phịng chờ 100 132 33,1 33,1 49,6 247,8 200 231,5 54,5 23,2 46,3 66,1 421,6 300 10 283,5 69,5 40,5 23,2 52,9 66,1 26,4 21,5 583,6 500 15 443,5 84,5 63,6 36,4 59,5 92,5 33,1 24,8 837,6 800 20 698,0 99,2 89,3 39,7 109,0 158,5 59,5 44,6 1297,8 1000 20 978,0 132,0 89,3 39,7 129,0 158,5 59,5 44,7 1630,7 150 200 100 150 200 100 150 200 100 150 200 100 150 200 100 150 200 100 347 CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt - Vật liệu cách nhiệt Công suất - Kho lạnh máy nén - Buồng cấp đơng lạnh - Phịng chờ (Kcal/h) Tổng cộng Máy nén MYCOM Máy nén piston Máy nén trục vít Styrofor 34.780 2.720 37.500 N4A Cụm 68.040 44.150 3.930 116.120 N4A Cụm 76.200 88.300 7.560 172.060 N6A Cụm 102.720 132.750 7.860 244.330 N8A Cụm N100L Cụm N125L Cụm N160S Cụm N125L Cụm 141.220 177.810 10.280 329.290 N4B N6B Cụm N160S Cụm 194.440 177.810 11.490 383.740 N6B Cụm N160S N160L Trên bảng 9-1 9-2 trình bày thơng số xây dựng số nhà máy chế biến bảo quản lạnh sản xuất, bảo quản đá mẩu MYCOM dùng tham khảo Bảng 9-2: Thông số xây dựng khu vực sản xuất bảo quản đá MYCOM Năng suất bể đá (Tấn/Ngày) Kho bảo quản đá (Tấn) - Buồng sản xuất đá Diện tích - Kho chứa đá sàn (m2) - Phòng đợi bảo quản - Phòng máy 10 600 87,0 178,5 49,6 49,6 15 700 148,5 218,0 26,8 69,5 20 1100 178,5 294,0 33,1 79,4 30 1500 231,0 397,0 33,1 66,2 50 2000 377,0 535,0 39,7 89,3 348 CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt 100 2800 755,0 775,0 99,0 139,0 - Trạm điện - Văn phịng hành - Nhà ăn, hành lang, nghỉ ngơi Tổng cộng Cách nhiệt - Bể đá - Kho bảo quản đá (mm) Công suất - Sản xuất đá máy nén - Bảo quản đá (Kcal/h) Tổng cộng Máy nén - Máy nén piston MYCOM - Máy nén trục vít 24,8 - 28,9 - 46,3 - 39,7 26,4 19,8 52,9 36,4 33,1 52,9 62,8 359,7 491,3 631,3 793,4 1150,1 1917,0 150 mmT 100 mmT 113.100 202.910 43.240 65.620 156.340 268.530 N6A máy N8A 57.760 30.844 88.604 N8A 85.280 279.420 558.840 34.170 77.720 93.140 119.450 357.140 651.980 N4A máy N8A N6B N8B N6A N125LU N125LU N160LSU N160LU N160SU N200SU 349 CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt 9.3.3 Qui hoạch mặt nhà máy chế biến thuỷ sản Để có tài liệu tham khảo qui hoạch mặt nhà máy chế biến thuỷ sản, giới thiệu, qui hoăch mặt số xí nghiệp đơng lạnh mẩu MYCOM số xí nghiệp đơng lạnh Việt Nam Nhà máy chế biến thuỷ sản với : Kho lạnh 270tấn, máy cấp đông 10 Tấn/ngày 32000 k h o l n h 250 Tons -25C đến -30C g i a n má y ph ò n g c h ê m¸ y n Ðn t r c v Ýt 4800 DuongThanCong.com g i a n c h ế b i ến 128m2 350 https://fb.com/tailieudientucntt nhà ă n v ă n ph ò n g 3800 8000 Dàn lạ nh bu n g bả o q u ¶ n 4000 20000 192 m2 bc c a 8000 b u n g c ấp đô n g -23C , 10 Tons/Ngày Dàn lạ nh 8000 dàn ngung 8000 bả o q u ả n c t u ¬i 0°C, 20Tons, 32m2 16000 Hình 9-2 : Mặt kho lạnh DuongThanCong.com Nhà máy chế biến thuỷ sản với kho lạnh 500 đến 700 tấn, tủ đông kiểu tiếp xúc 12 Tấn/ngày máy đá 30 Tn/ngy 351 https://fb.com/tailieudientucntt 6000 Cẩu đá Tấn 6000 ph ò n g má y b ể đá c ây KHO l n h b ả o q u ¶ n 7500 8500 20000 4650 5000 42000 12000 g i a n c h Õ b i Õn s¶ n h t i Õp n h Ën h µ n g v ă n ph ò n g Hỡnh 9-2 : Mặt kho lạnh Nhà máy bảo qun lnh ụng 352 https://fb.com/tailieudientucntt 9000 6000 t ủ đô n g t i Õp x ó c TÊn /n g y 6000 KHO Cá TƯ Ơ I 0°C 70 - 80 Tons 6000 KHO b ¶ o q u ả n đá -5C l m l n h sơ n u c nhà ¨ n DuongThanCong.com 21000 KHO l ¹ n h b ¶ o q u ¶ n -25°C ®Õn -30°C 500 - 700 Tons 6000 ph ò n g má y 6000 má y đá c ây 30 Tons/Ngày Dàn lạ nh 03 Má y nén trục vít Cụm bình ngung - bình chua Má y phá t điện 6500 900 12000 sả n h v ă n ph ò n g nhà ă n k h o l n h -30°c 71994 k h o l ¹ n h -30c ph ò n g má y nhà ă n 12000 v ă n ph ò n g sả n h 3000 18000 18000 3000 18000 96000 3000 18000 Hình 9-3 : Mặt kho lạnh DuongThanCong.com 353 https://fb.com/tailieudientucntt 18000 3000 CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt Qui hoạch nhà máy chế biến thuỷ sản xuất Cửa Luỹ – Quảng Ngãi (dự án) p x c h Õ b iÕn Wc n ữ BHLĐ Wc n a m bhl đ 5000 kho dụng cụ t ắm ph ò n g l àm v iƯc ph ß n g t h u mu a h n g k h ô t ắm phò ng dụng cụ p bảo q u ản n g u y ª n l iƯu k h o h àn g k h ô k h u c h Õ b iÕn h µ n g k h « k h o c h øa bao b× c ar t o v n i l ô ng c ấp đô n g k h u n g g ã i c a r t o n k h u t in h c h Õ khu s¬ c hÕ k h u n h Ëp l iƯu 5000 5000 k h a y m ©m k h o c h đô n g m y đá v à y k h u c ấp đô n g k ho l n h bảo q u ản d2 5000 t ủ c ấp đô n g t iÕp x ó c N6W A Ph ß n g ®ã n g g ã i p e t ủ c ấ p đô n g g iã 5000 k h u d ù k iÕn më r é n g s ¶ n x u Êt c h Õ b iÕn Wc n a m 5000 5000 kho dông cô c h Õ b iÕn Wc n ÷ t h ay c a n am KCS phòng dụng cụ p bảo q u ản n g u y ª n l iƯu N6W A N62WB g i a n m¸ y b u å n g t i đô n g 6000 6000 6000 6000 6000 p q u ả n đố c phòng y t Õ 50000 6000 6000 6000 6000 6000 6000 t h ay c a n ÷ 5000 2500 b ể đá c ây ( Bá n cho tàu thuyền) BìNH CHứ A Hạ P ph ò ng dụng N42WB N62WB d µn n g - n g BìNH TRUNG GIAN d ây c h u y ền c ấp đô n g i.q f 4000 N62WB t ¾m ph ß n g dơng c ph ß n g má y điều h o WC d àn n g - n g l ò p t h ay c a p x c ện p q u ả n đố c p x c ện p h ân x - n g c k h í v Kh o v Ët t - d ô n g c ụ iq f BìNH CHứ A CAO P 60000 355 CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt Hình 9-5 :Mặt nhà máy chế biến thuỷ sản xuất 1000 Tấn sản phẩm / năm Qui hoạch nhà máy chế biến thuỷ sản xuất Thọ Quang - Đà Nẵng – 1000 Tấn SP/năm 356 CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt 4800 3000 4800 3900 3900 4800 BHLĐ THAY CA KHAY M M KHAY M M THAY CA 2400 4800 THAY CA THAY CA PC-XK b ể đá 14 t ấn /n g y 12000 4200 4200 KHO BBTC WC Dơ NG Cơ S¥ CHÕ PHế LIệU 4200 KHO Lạ NH 40 TấN ph ân c ì § ã NG Gã I CARTON t in h c h Õ KHO L¹ NH 160 TÊN 40000 k h o đá v ả y 10 t ấn /n g y Tủ Đ Ô NG TIếP Xú C 1000 KG/Mẻ 15000 CửA XUấT Hà NG k h u s¬ c h Õ t i Õp n h Ën n g u y ª n l i Ưu 500 14000 40000 4400 5000 5100 3000 2400 3000 9500 3000 8000 ph ©n c ì & x Õp k h a y Đ ó NG Gó I P.E QUả N § è C ü THUËT TH CA TN HCPC PHò NG KCS 8000 THAY CA Nữ THAY CA NAM 4000 3500 8000 7200 7100 7200 3000 THAY CA I.Q.F Nồ I HƠ I PHò NG Y Tế & BHLĐ KHá CH 6000 KHO BAO Bì Dụ NG Cụ I.Q.F 3500 PHò NG Má Y VĂ N PHò NG PX 1500 2500 PHã G.§ è C 5200 1900 3200 KHO VậT TƯ 3500 16900 CấP Đ Ô NG I.Q.F VP TNNL WC 3500 Tủ Đ Ô NG GIó 250 KG/Mẻ 11000 78000 Hình 9-6 : Mặt nhà máy chế biến thuỷ sản xuất Thọ Quang 1000 Tấn sản phẩm / năm 357 CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt DuongThanCong.com *** 323 https://fb.com/tailieudientucntt