Nghiên cứu về giống vi sinh vật và công nghệ sản xuất sữa chua vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa đảm bảo về mùi vị Nội dung của bài tiểu luận chủ yếu tập trung vào việc phân tích hạn chế về sữa chua và chủng giống sữa chua đồng thời nêu lên những nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới ở khía cạnh giống vi sinh vật trong sữa chua, từ đó đề xuất các ý tưởng có thể phát triển và cải tiến chủng giống
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC CƠNG NGHỆ LÊN MEN Đề tài: NGHIÊN CỨU VÀ CẢI TIẾN CHỦNG GIỐNG VI SINH VẬT TRONG SỮA CHUA VỀ HƯƠNG VỊ, DINH DƯỠNG LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Sữa chua- sản phẩm bổ dưỡng Hạn chế: nguyên liệu đầu vào, quy trình, hệ vi sinh vật, mùi vị Nghiên cứu chủng giống-> tiềm mới-> Ý tưởng để cải tiến sản phẩm => Nghiên cứu giống vi sinh vật công nghệ sản xuất sữa chua vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa đảm bảo mùi vị NỘI DUNG SƠ LƯỢC VỀ SỮA CHUA NHỮNG NGHIÊN CỨU TRONG VIỆC CẢI TIẾN GIỐNG NHỮNG HẠN CHẾ Ý TƯỞNG CẢI TẠO GIỐNG CỦA SỮA CHUA NHỮNG QUAN NGẠI KHI DÙNG VI SINH VẬT BIẾN ĐỔI GEN SƠ LƯỢC VỀ SỮA CHUA LÀM DỊU HỆ THỐNG TIÊU HĨA LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA TĂNG CƯỜNG HỆ MIỄN DỊCH GIẢM HUYẾT ÁP CÁC DẠNG SỮA CHUA HIỆN NAY THÀNH PHẦN SỮA CHUA QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SỮA CHUA LÊN MEN TRUYỀN THỐNG - Sự tồn loại vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota, đường tiêu hóa: Phương pháp • Mơi trường: thạch LLV (biến đổi LBS- môi trường chọn lọc cho Lactobacilus, thông qua việc thay glucose acid lactic nguồn carbon.) • Loại kháng sinh chọn lọc vancomycin • Dùng kháng thể đơn dòng để phát vi sinh vật phân - Kết :người uống 125mL sữa lên men có khoảng 1010 vi khuẩn sống Lactobacillus casei Shirota ngày Sự phục hồi tế bào khoảng 107 vi khuẩn sống gram phân => Chứng minh LcS sống sót qua đường tiêu hoá Khả hỗ trợ vi khuẩn đường ruột SỮA CHUA LÊN MEN YAKULT => Chứng minh khả hỗ trợ vi khuẩn đường ruột MÙI VỊ SẢN PHẨM Acetaldehyde cấu từ hương quan trọng sữa chua Thông thường, sữa chua chứa xấp xỉ 10ppm acetaldehyde Diacetyl nột cấu tử hương quan trọng sữa chua dù hàm lượng thấp (0,8-1,5 ppm) Do vi khuẩn lactic lên men sữa chua khơng chuyển hóa citrate nên diacetyl sinh tổng hợp chủ yếu từ acid pyruvic có nguồn gốc từ q trình lên men đường • Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei • Phương pháp : phương pháp chiết xuất micro-pha rắn khơng gian đầu, sau sắc ký khí spect khối phổ-> Electronic nose xác định vi sinh vật Kết quả: Tổng cộng có 45 Cấu tử có khả tạo hương tìm thấy L rhamnosus L plantarum không ảnh hưởng đáng kể đ L casei L acidophilus có ảnh hưởng đáng kể Chưa có nghiên cứu tạo thành mùi vị theo ý muốn người chủ yếu phải dùng hương nhân tạo Việc tìm chế, nguyên nhân tạo hương vi sinh vật mở tiềm việc tạo hương với chủng giống mới, theo phương pháp đại SINH HỌC PHÂN TỬ ĐỘT BIẾN NHÂN TẠO TÁI TỔ HỢP GEN (biến nạp, tiếp hợp, tải nạp) LỰA CHỌN THƯỜNG XUYÊN CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CRISPR CRISPR • Diễn đàn Ted talk, “ Điều bạn biết CRISPR diễn giả Ellen Jourgensen • Cơng nghệ chỉnh sữa gen nhà khoa học quan tâm • CRISPR = Protein Cas9 + RNA mồi • Can thiệp trình chỉnh sửa để đưa gen vào Ý TƯỞNG • GEN vi sinh vật A -> Vi sinh vật B = CRISPR • GEN A: tìm từ vi sinh vật có đặc tính mong muốn- tạo hương • Vi sinh vật B: đặc tính giống chủng Lactobacillus casei Shirota TIỀM NĂNG Khi tìm đoạn gen chủ chốt đưa vào phương pháp CRISPR giống đảm bảo đặc tính mong muốn dinh dưỡng lẫn mùi vị HẠN CHẾ Tạo vi sinh vật biến đổi gen dùng thực phẩm lâu dài sức khỏe người có ảnh hưởng không? NHỮNG QUAN NGẠI KHI SỬ DỤNG VI SINH VẬT BIẾN ĐỔI GEN DÙNG TRONG SỮA CHUA • Hiện tại, chưa có chứng khoa học khẳng định sử dụng thực phẩm biến đổi gen có hại cho sức khỏe • Trường phái khơng ủng hộ thực phẩm biến đổi gen cho thực phẩm biến đổi gen gây Dị ứng Kháng kháng sinh Ung thư mối quan ngại khác • Khơng thể phủ nhận vai trò to lớn thực phẩm biến đổi gen • Vi khuẩn bị biến đổi gen sữa chua trước đưa vào sử dụng phải khảo sát, thử nghiệm kỹ lưỡng thời gian dài TỔNG KẾT TỔNG KẾT QUY TRÌNH PHÂN TÍCH HẠN CHẾ NGHIÊN CỨU VÀ ĐƯA RA CÁC BIỆN PHÁP =>PHƯƠNG PHÁP ĐỀU CĨ NHỮNG ƯU NHƯỢC ĐIỂM RIÊNG Dưới góc nhìn người làm khoa học vấn đề an tồn phải đặt lên hàng đầu => Sau đến góc nhìn lợi nhuận nhà làm kinh tế Khoa học phát triển không ngừng ngày khoa học tạo sản phẩm hoàn hảo TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Gi trình Cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2010 [2] Lê Văn Việt Mẫn tác giả, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2011 [3] Hiromi Shinya, Các nhân tố enzyme [4] NorikatsuYuki, KoichiWatanabe, YokoTagami, RyuichiroTanaka, Survial of a probiotic, Lactobacillus casei strain Shirota, in the gastrointestinsl tract: Selective isplation from faeces and identification using monoclonal antiboies, International Journal of Food Microbiology, 1999 [5] Huaixiang Tian cộng sự, Effects of Probiotic Strains in Coculture with Traditional Startersbon the Flavor Profile of Yogurt, Journal of Food Sciencex, 2017 [6] Ellen Jorgensens, Điều bạn biết CRISPR, TED, 2016 ... TÀI Sữa chua- sản phẩm bổ dưỡng Hạn chế: nguyên liệu đầu vào, quy trình, hệ vi sinh vật, mùi vị Nghiên cứu chủng giống- > tiềm mới-> Ý tưởng để cải tiến sản phẩm => Nghiên cứu giống vi sinh vật công. .. công nghệ sản xuất sữa chua vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa đảm bảo mùi vị NỘI DUNG SƠ LƯỢC VỀ SỮA CHUA NHỮNG NGHIÊN CỨU TRONG VI? ??C CẢI TIẾN GIỐNG NHỮNG HẠN CHẾ Ý TƯỞNG CẢI TẠO GIỐNG CỦA SỮA CHUA NHỮNG... Chưa có nghiên cứu tạo thành mùi vị theo ý muốn người chủ yếu phải dùng hương nhân tạo Vi? ??c tìm chế, nguyên nhân tạo hương vi sinh vật mở tiềm vi? ??c tạo hương với chủng giống mới, theo phương pháp