Ưị BỘCƠNGTHƯƠNG ss,
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHĨ HỊ CHÍ MINH
BAO CAO TONG KET DE TAI KHOA HOC
KẾT QUÁ THỰC HIỆN ĐÈ TÀI _ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CÁP TRƯỜNG
Tên đề tài: Ảnh hưởng của bột mì và nhân mứt mãng cầu gai đến cấu trúc và tính chât của bánh nhân mứt mãng câu gai
Mã số đề tài: 21/1SHTPSV03
Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Huỳnh Nhật An
Đơn vị thực hiện: Viện Cơng nghệ Sinh học và Thực phẩm
TP Hồ Chí Minh, 2022
Trang 2LỜI CÁM ƠN
Chúng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Cơng
nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đã cĩ chủ trương thực hiện, hỗ trợ nghiên cứu khoa
học của sinh viên
Chúng tơi cũng xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cơ trong Hội đồng xét duyệt đề tài nghiên cứu, Phịng Nghiên cứu khoa học và Hợp tác quốc tế đã cho phép và hỗ trợ chúng tơi thực hiện đề tài này Đồng thời chúng tơi cũng gửi lời cảm ơn đến quý Thay, Cơ Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh nĩi chung và quý thầy cơ trong Viện Cơng nghệ Sinh học và Thực phẩm nĩi riêng đã hỗ tro dé ching tơi hồn
thành đề tài này
Cuối cùng, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã hỗ trợ và tạo động lực
cho chúng tơi để hồn thành khĩa học cũng như khĩa luận này Một lần nữa chúng tơi xin trân trọng cảm ơn!
Trang 3MỤC LỤC
PHÀN I THƠNG TIN CHƯNG .-2-©22+£©2++2EE++tEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErrrrrrrrrrrrree 1 I Thơng tin tong quat .cseeccsseecssseecssneeesssecessseessnecessnecesnsceesnscessnecesneceesnseesnnecesneeeenneesnnesees 1 II Kết quả mghién CUr .cccccccsecssessssessssecssecssscsssecsssccssscsssssssscsssccssecssscssscsssscssuccssecssecesseessecs 1 IIL Sản phẩm đề tài, cơng bố và kết qua dA0 ta0 cecccecssssssessssecssessssecsseesssecssecsssecssesssseessees 7 IV Tình hình sử dụng kinh phí - - + ¿%5 S2 %2 121E1 E1 121 11 1 1 1112101 1v § V Kiến nghị VỊ Phụ lục sản phâm PHAN II BAO CÁO CHI TIẾT ĐÈ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC . 9 L T6ng ''':::':-”Ý'+£+£5'-'-'- 9
1.1 Tổng quan về bánh quy và bánh nhân mứt trái cây -c:++c-+cc+2 9
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh quy -¿©+22+++zc+sceee 9
1.1.2 Khái niệm và phân loại -¿-¿- + + 5+ + * SE *EESEekEkEekekrkrrrkrkrre 100
1;:Ï;3: Đặc điểm của bánh quy cĩ nhân và bánh quy khơng nhân 111 1.1.4 Nguyên liệu sản xuất và ảnh hưởng của nĩ đến chất lượng bánh quy 122
1.1.4.1 122
đ A »° 133
"` " 13
1.1.4.4 Một số nguyên liệu khác . -2-2¿©+++2+++2rx++rxrtrrxeerrxrrrkerrrrree 14
11:5 Những nghiên cứu cĩ liên quan đến bánh cĩ nhân . -: 15
1.2 Tổng quan về mãng cầu gai và mứt trái cây . -+©+++c++verxe+rrrrrrsee 15 1;2z1: Tong quan vé Mang Cau /B8Ìi:csgesscstosgtiiisistis3i45.810165611380334838103038163g31540063.08 15
1.2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ -2 5c t+tE++EeEEEEEESEkerrkerkerrkerree 15
1.2.1.2 Thành phần hĩa học và giá trị dinh dưỡng 2 ¿+ 5+: 17 1.2.1.3 Đặc tính của quả mãng cầu chín "—— - l7 1.2.1.4 Các nghiên cứu trong và ngồi nước về chế biến mãng cầu l8 122: Tong quan vé mitt trai CAy sssccescceeeseesenerrearenvanteaneerenmmmneees 19 E22) KháiTICHTVd.DHAT OQissvessssceevcoooovrvnvozrvoevoreoioovrorirsoorioivoatovooeevrrroete 19 1.2.2.2 Đặc điểm và yêu cầu của mứt -. ¿-+++2+++22v++vtrxxrerrsrerrrk 200 1.2.2.3 Nguyên liệu, phụ gia trong sản xuất mứt -¿-sz+cscce¿ 211 1.2.2.4 Những nghiên cứu về mút trái cây -¿ +©+++c+++czx+rxrsrxee 233 II:Phương:pháp nghiên GỮU:::::::-::::zs:2:::s25x5:215251555215151981336X5355XEE1XE1ESSESSSESSEASuESSEG6913535515505948 23 2.1 Sơ đồ tổng quát nội dung nghiên cứu . -:-¿©++2+++£++v£+x++rxverrxesrrrrrrree 23
Trang 42.2; Các;duy trình dự kiên Thực hIỂI:¡:sacstsiaiátiirigitriontigiigtil3tSitlaipt343tAn8 Lãng 25 2.2.1 Quy trình làm nhân mứt mãng cầu . - ¿+ ©+22+++++2x++zx++zrxez 25 2.2.2 Quy trình làm bánh quy nhân mứt mãng CẬU.PBÏ sygstxGgi5t8001Ag000.3000200303Q.Ð80 26 2.2.3 Các chỉ tiêu kiểm sốt trong quá trình . -¿-+©+++x++cxxsrrxesrrvrrrresrreree 27 2:3 Cáo khảo sát:trong nghiÊn 'CỨU:;:::s::::s::z+zv2:12155159455463558343E515EEXES5SESVSSS3538554583833:14515v35:88 29 2.3.1 Ảnh hưởng của các thơng số kỹ thuật trong chế biến nhân mứt mãng cầu gai 29
2.3.2 Ảnh hưởng của loại bột mỳ ¿-©+¿+22+++2E++tEEEtrtEErvrrrrrrrrtrrrrrrrree 32
93:3; Anh Bưởng của Chất ĐÉO casopssnsoirotitoitrgitittrgostgG130G0Nđ33gã813 13808308858 33
2.3.4: Xác định/tÿ lệ vỏ/nhân :: cccc0 (20oC ni n2 H202 00ng110101800160684060166050465646401616260 34
2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng của loại chất bảo quản đến tổng lượng men mốc của sản DH»NH 2 2./9/2.2//22/.220072107220g20/2/22099//220422202220000/02019200309795/023/93 9030043 35 2.3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn . -c5c+2 35 2.3.7 Thiết kế nhãn cho sản phẩm
IIL Téng két về kết quả nghiên cứu
3.1 Kết quả xác định độ âm phù hợp của nhân bánh -.: ¿z©5+ze- 37 3.2 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc và cấu trúc của nhân mứt mãng CỔ DI sesc 22252 252056556-002g80 05340 10558501850582 328 951928004040508224024i315.0488.475284548948902012373612209 5024182300408 422 38 3.3 Kết quả khảo sát loại và tỷ lệ của một số loại gum trong nhân mứt để đảm bảo độ On định?của.nh2n,V3.VOIDATlieccsxcecrcxz cty xr917241250214191701220307724/224107163822912952737053059.090930 39 3.4 Kết quả khảo sát loại bột mì để đảm bảo độ giịn của vỏ và giảm sự biến dạng của 3.6 Kết quả ảnh hưởng tỷ lệ chất béo trong cơng thức chế biến bánh cookies đến cấu đị ấu 0: 0 ốố ốố ốố 48 3.7 Kết quả khảo sát tỷ lệ vỏ/nhân ảnh hưởng đến độ biến dạng của bánh sau nướng 49
Trang 5MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Sơ đồ tổng quát nội dung nghiÊH ttt . -2-©22:©5+©5++2c+e2EE+vecxescxeecrxesreeeee 24 Hình 2.2 Quy trình sản xuất nhân mứt mãng câu gai [9 . :ccec©ccceeccsssccsce2 26
Hình 2.3 Quy trình sản xuất bánh quy nhân mứt măng câu gai [ 1ÚJ .: -:- 27
Hình 3.1 Số lượng bánh biến dạng theo độ ẩm nhân khác nhá 2-52 sce+ce+cescs2 37 Hình 3.2 Biểu đơ biểu thị độ cứng của vỏ bánh trong khảo sát loại bột mì - 444
Hình 3.3 Biểu đơ biểu thị độ cứng của vỏ bánh trong khảo sát loại chất Đéo -‹:: 46
Hình 3.4 Biểu đơ biểu thị độ cứng của bánh của các mẫu cĩ ty 1é bo khác nhau 49
Hinh 3.5 Biéu đơ biểu thị độ cứng của bánh của các mẫu cĩ tỷ lệ bơ khác nhau 500 Hình 3.6 Hình bao bì gián tiếp của sản phẩằ -. ©25-©25+©5s2cxe2cE+eScxeecxerrrxesrxerrrvee 53 Hình 3.7 Hình logo nhãn hằng viscecccccccccccceccscseccsesssseeseescsesessescsesscsesesessssessseesesesessssesseeseees 544
Hình 3.8 Bao bì thực tế tại Cơ sở được chuyển PP aadaa, 54
Trang 6MUC LUC BANG BIEU
Bang 1.1 Một số sản phẩm bánh quy cĩ nhân trên thị trường
Bang 1.2 Chỉ số SFC (%) của các loại chất béo ở 200C -©-2z22-z+22++22+2+2z+zzcszsczs Bảng 1.3 Bảng định nghĩa về một số loại mứt trái Gây . -ccz5cc+cvccxzcsccsesrrreesrres 20 Bang 2.1 Bảng các chỉ tiêu kiểm sốt trong q trÌnhh 2-©©¿+25++22+2+2E+c2Exzstzsscsez 27 Bảng 2.2 Bảng bồ trí thí nghiệm xác định độ âm phù hợp của nhân bánh 30
Bảng 2.3 Bảng bồ trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nhân đến màu sắc và cấu trúc
NGI THIỨTH, S5 23t S%*2E23EEE9E2EEEEEE SE SE E111 12 1111111111111 T111 T111111T 1111111111111 T10111 111 L1 31 Bang 2.4 Bảng bồ trí thí nghiệm về loại và tỷ lệ gum trong nhân -z5c+2 3
Bang 2.5 Bảng bồ trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì đến cấu trúc và độ biến
L/1/1-847.02 1.08000nnn8nẺ8 33
Bang 2.6 Bảng bồ trí thí nghiệm ảnh hưởng của loại chất béo -©zz+csz+cc+2 33
Bảng 2.7 Bảng bồ trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chất béo -2 34 Bảng 2.8 Bảng bồ trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ/nhân -2 34 Bảng 2.9 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của loại chat bảo quản đến tổng lượng men mốc của sản phiẩMM - 2255:2252 ‡EE2EEEE3222223222211122711221112711222111221112111 2.1 tre, 35 Bang 3.1 Kết quả đo lường độ cứng và chỉ số màu của nhân mứt ở các nhiệt độ sáy khác THHHỮN ccnt cát 003t011412310314316104844)313338814341551414413194EEXS1E151914SSXEE2ISYSSESKERCESESSEE059994548135/359528g1197843E0433848 38 Bảng 3.2 Kết quả độ ẩm của nhân bánh (%) cescccsccccsssseessvssessssessvssessvssessssesssssessssiessssesesseeeess 40 Bảng 3:3 KI quả: độ dim của 0ơ DÁN]: (Đổ) actistatiaiintisptittoastlttREGtIGGISA8 A338 Ẹ14g0 quang 40 Bảng 3.4 Kết quả độ cứng và độ dai của nhân -©22-2252 22+c2EE22EEEC2EEEEEEEEEEEEEErrrrrres 42
Bảng 3.5 Kết quả độ cứng của vỏ bánh (N) o252-555scSEcccSEEEEE E2 E2 43
Trang 7TCVN TSVSV TSNM-NM MDC SFC PPO
DANH MUC CAC CHU VIET TAT TIEU CHUAN VIET NAM
TONG SO VI SINH VAT
TONG SO NAM MEN — NAM MOC MAU DOI CHUNG
CHi SO PHAN TRAM CHAT BÉO POLIPHENOLOXIDE
Trang 8PHAN I THONG TIN CHUNG
I THONG TIN TONG QUAT
1.1 Tên đề tài: Ảnh hưởng của bột mì và nhân mứt mãng cầu gai đến cấu trúc và tính chất của bánh nhân mứt mãng cầu gai 1.2 Mã số: 19/1SHTPSV03 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài: Họ và tên ¿ ik : Ta SR aN ane TT Đơn vị cơng tác Vai trị thực hiện dé tai
(học ham, hoe vi)
Nguyễn Thị Khánh Tâm Trường đại học Cơng ` x ,
(Sinh viên) nghiệp TP.HCM Thành viên chính
Nguyễn Thị Mai Hương Trường đại học Cơng a l 2 (Thạc sĩ) nghiệp TP.HCM Thành viên chính
1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học và Thực phẩm 1.5 Thời gian thực hiện:
1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 03 năm 2021 đến tháng 09 năm 2021
1.5.2 Gia hạn (nếu cĩ): đến tháng 03 năm 2022 (do tình hình Covid 19)
1.5.3 Thực hiện thực tế: từ tháng 12 năm 2020 đến tháng 03 năm 2022
1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu cĩ):
(Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến của Cơ quan quản by)
1.7 Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 10 triệu đồng Il KET QUA NGHIÊN CỨU
1 Đặt vấn đề
Trang 9thêm nhân mứt trái cây vào trong bánh quy mềm Các dịng bánh quy thêm nhân mứt bên trong giúp cho bánh đễ ăn hơn, cung cấp lượng chất xơ tự nhiên, giảm sự vỡ nở của bánh
Cơng nghệ sản xuất dịng bánh quy nhân mứt trái cây địi hỏi nhiều kỹ thuật hơn cho việc phối hợp nhân vào bánh mà vẫn đảm bảo bánh thuộc dịng bánh khơ, thời gian
bảo quản dài, vỏ giịn, nhân mềm đẻo và đặc biệt là sự kết dính giữa vỏ và nhân Cĩ
thể nĩi độ ầm nhân, độ đặc của nhân là yếu tố mang tính quyết định đến đặc tính của nhân trong bánh, đồng thời ảnh hưởng đến độ giịn của vỏ bánh [2] Các loại gum
thường được đưa vào trong mứt với vai trị tạo độ đặc, mềm đẻo theo thời gian và đặc
biệt giảm nước tự do trong nhân [3] điều này sẽ giúp bánh giịn lâu như đặc tính vốn cĩ của nĩ trong thời gian sử dụng Một yếu tố quan trọng liên quan trực tiếp đến độ giịn, độ xốp và mức độ biến dạng của bánh quy đặc biệt là bánh quy cĩ nhân là loại
bột mỳ và loại chất béo sử dụng [4]
Mứt trái cây dùng làm nhân bánh thường được làm từ quả nhiều thịt quả, nhiều chất
xơ cùng với đường, axit hữu cơ và các loại gum tạo độ đặc cho mứt [Š] Đặc điểm đặc
trưng của loại mứt này là loại mứt đơng từ quả cĩ múi, khơng làm từ pure hay nước
trái cây nên tương đối đặc, dầy, dẻo dai từ thịt quả Giá trị dinh đưỡng của mút trái cây
nằm ở chỗ, nĩ khơng chỉ cung cấp chất dinh dưỡng, các chất khống, vitamin và chất chống oxi hĩa mà nĩ cĩ lợi thế to lớn trong việc bổ sung nguồn chất xơ tự nhiên Hơn
thế nữa đây là loại mứt cĩ độ đường cao và tương đối khơ, độ axit thấp nên việc bảo
quản tương đối dễ dàng Các chỉ tiêu cơ lý quan trọng cần kiểm sốt với mứt đơng
nguyên miếng là độ cứng, dẻo dai và độ ầm Việt Nam là một nước nhiệt đới với nhiều
loại trái cây đặc sản trong đĩ cĩ mãng cầu gai Mãng cầu gai được trồng chủ yếu ở
miền nam Việt Nam, nhiều nhất ở Sĩc Trăng với sản lượng ước tính năm 2025 là 6000
tấn Do được sống trên gốc bình bát ở vùng ngập mặn nên quả mãng cầu gai nơi đây khi chín cĩ màu xanh ngả sang vàng, cĩ vị ngọt, hơi chua, mùi thơm đặc trưng [6] Giá
trị đinh dưỡng cao cùng các chất chống oxi hĩa lớn [7] Tuy nhiên đặc điểm gây khĩ
khăn cho việc sử dụng kéo dài là khi quả chín sự mềm nát nhanh và dễ bị thâm tím,
thối hỏng, nhạy cảm với nhiệt độ lạnh va dẫn đến tổn thất sau thu hoạch cĩ thể lên tới
Trang 10gĩp phần vào sự hư hỏng nhanh của quả Nhu cầu về việc giải quyết nhanh chĩng loại trái cây với đặc tính dễ chín và thối hỏng này là rất cần thiết
Để gĩp phần vào việc giải quyết tốn thất sau thu hoạch vào thời điểm rộ vụ của mãng cầu gai cũng như tạo ra sản phẩm bánh quy cĩ nhân mứt từ mãng cầu gai gĩp phần vào sự đa dạng sản phẩm cho địa phương, chúng tơi tiến hành nghiên cứu dé tai: “Anh hướng của bột mì và nhân mứt mãng cầu gai đến cấu trúc và tính chất của bánh nhân mứt mãng cầu gai”
2 Mục tiêu
* Hồn thiện quy trình sản xuât bánh nhân mứt mãng câu gai
- Chọn lựa được loại bột mì phù hợp đảm bảo độ ồn định về cấu trúc (độ giịn vỏ và
giảm sự biến dạng) của vỏ bánh
- Xác định được các thơng số kỹ thuật trong chế biến nhân mứt để đảm bảo tính chất va cau trúc của nhân
- Chọn được tỷ lệ vỏ/nhân để đảm bảo ổn định và độ biến dạng của sản phâm bánh nhân mứt mãng cầu gai
3 Phương pháp nghiên cứu
Bánh quy là đại diện điển hình cho dịng bánh khơ phổ biến được nhiều đối tượng người tiêu dùg lựa chọn Bánh quy cĩ nhân mứt trái cây là một sản phẩm được mong đợi bởi khơng chỉ cung cấp chất dinh đưỡng cơ bản mà cịn cĩ nhiều chất xơ tốt cho sức khỏe Tính chất thay đổi của bánh quy cĩ nhân mứt thường gặp phải là độ giịn, cứng của vỏ, khơ cứng của nhân trong thời gian bảo quản Bánh mãng cầu gai là một
sản phẩm mới cĩ đặc điểm là loại bánh cĩ 2 phần vỏ khơ của bánh quy bơ và nhân là
mứt dẻo từ trái cây Do vậy, việc chọn lựa các nguyên liệu chính là bơ và bột mỳ cho
phần vỏ và đánh giá độ ẩm và cấu trúc nhân đồng thời hồn thiện sản phẩm bánh nhân mứt mãng cầu gai là thật sự cần thiết
4 Tơng kết về kết quả nghiên cứu
Kết quả cho thấy bột mỳ được lựa chọn là 11% protein Các loại chất béo cĩ ảnh hưởng
đến màu sắc, độ cứng và độ biến dạng của vỏ bánh Bơ Vivo là loại nguyên liệu được
Trang 11phù hợp là 15% cho mức độ biến đạng thấp mà vẫn đảm bảo độ cứng, dẻo vốn cĩ của nhân Nhiệt độ sấy nhân ảnh hưởng đến màu sắc và cấu trúc nhân, thể hiện tốt nhất ở 60°C Loai và tỷ lệ các loại gum được bổ sung nhằm duy trì độ dẻo và giảm ẩm của nhân tốt nhất là 0,3% pectin và 0,2% xanthan gum Tỷ lệ vỏ/nhân được chọn là 1:1 cĩ ảnh hưởng lớn đến độ biến dạng của bánh thấp nhất Chất lượng của sản phâm được đánh giá đạt theo tiêu chuẩn quy định về an tồn vệ sinh thực phẩm sau thời gian 6 tháng với chất bảo quản kalisorbat 600ppm Sản phẩm được hồn thiện với việc thiết kế nhãn và bao bì Tất cả các kết quả trên được tích hợp để hồn thiện một quy trình sản xuất bánh mãng cầu trong phịng thí nghiệm sẵn sàng chuyên giao Cơ sở của quá trình nghiên cứu dựa trên các khảo sát đủ đề tham gia viết 1 bài báo khoa học và tham dự giải Eureka
5 Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận 5.1 Đánh giá kết quả đạt được
- Đề tài đã hồn thành tất cả các nội dung nghiên cứu như trình bày trong thuyết minh
Kết quả của đề tài đã gĩp phần tạo ra bài báo tham gia trong Hội nghị khoa học Trẻ đồng thời tham gia các giải thưởng Erueka của Trường, của Thành Phĩ Đề tài thực hiện cịn cĩ ứng dụng thực tế cao thê hiện ở việc đã được chuyền giao thành cơng cho
Cơ sở sản xuất Thu Ba- Tỉnh Sĩc Trăng và Cơ sở đã thực hiện việc sản suất kinh doanh
Đây là sự đĩng gĩp lớn của những đề tài nghiên cứu khoa học của sinh viên vừa cĩ ý nghĩa khoa học vừa cĩ ý nghĩa thực tiễn
- Các kết quả của đề tài được đánh giá như sau: Dạng 1: Sản phẩm
Chỉ tiêu chất lượng chủ Ghi chú
Trang 12
TT Tên sản phẩm Số lượng | Yêu cầu cần đạt | Ghi chú
I | Quy trình cơng nghệ sản xuât l Đạt yêu bánh nhân mứt mãng cầu gai tại cầu phịng thí nghiệm Dang III: Bai bao:
TT Tên bài báo dự kiến Nơi cơng bố Ghi chú
I | Ảnh hưởng của xanthan gumvà | Hội nghị Khoa | YSC3A.1155 Abstract 705
pectin đến độ ồn định của nhân học trẻ -IUH
mứt mãng cầu gai trong bánh quy nhân mứt mãng câu gai 2 | Đề tài dự thi Eurerka Dự thi Eureka | - Đạt giải ba Eureka cấp cấp trường Trường Đề cử dự thi - Đề tài vào vịng chung kết Bureka cấp Í1 cá: thành phố 2021 (lính thành phố 2021 vực Thực phẩm)
Các kết quả đạt được đã được xác nhận của Phịng quản lý khoa học và Hợp tác Quốc tế Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Các minh chứng kèm theo được trình bày ở Phần phụ lục của bản báo cáo này
5.2 Kết luận
- Đã hồn thành các yêu cầu của một đề tài nghiên cứu khoa học bao gồm:
+ Tạo ra sản phâm bánh mãng cầu hồn chỉnh cĩ thể chuyển giao dé sản xuất và thương mại
+ Hồn thiện quy trình sản xuất bánh mãng cầu với các thơng số cụ thể dựa trên
việc nghiên cứu khảo sát các yêu tố ảnh hưởng cĩ khoa học
+ Một phần kết quả nghiên cứu của đề tài đã được viết một bài báo tham gia và
Trang 13+ Đề tài đạt giải 3 vịng Eureka cấp Trường và vào vịng Chung kết I cấp thành phĩ
- Các kết quả nghiên cứu khơng những mang lại ý nghĩa khoa học mà cịn mang nhiều ý nghĩa thực hiện khi đã chuyển giao thành cơng cho Cơ sở sản xuất Thu Ba đê sản xuất và thương mại từ cuối năm 2021
6 Tĩm tắt kết quả (tiếng việt và tiếng anh)
Tĩm tắt
Bánh mãng cầu gai là một sản phâm mới cĩ đặc điểm là loại bánh cĩ 2 phần vỏ khơ
của bánh quy bơ và nhân là mứt dẻo từ trái cây Do vậy, việc chọn lựa các nguyên liệu
chính là bơ và bột mỳ cho phần vỏ và đánh giá độ âm và cấu trúc nhân đồng thời hồn
thiện sản phẩm bánh nhân mứt mãng cầu gai là thật sự cần thiết Kết quả cho thấy bột mỳ được lụa chọn là 11% protein Các loại chất béo cĩ ảnh hưởng đến màu sắc, độ cứng và độ biến dạng của vỏ bánh Bơ Vivo là loại nguyên liệu được lựa chọn tốt nhất với tỷ lệ 65% so với bột trong cơng thức Độ âm nhân được xác định phù hợp là 15%
cho mức độ biến dạng thấp mà vẫn đảm bảo độ cứng, dẻo vốn cĩ của nhân Nhiệt độ
sây nhân ảnh hưởng đến màu sắc và cấu trúc nhân, thé hiện tốt nhất 6 60°C Loai và tỷ lệ các loại gum được bổ sung nhằm duy trì độ dẻo và giảm âm của nhân tốt nhất là 0,3% pectin và 0,2% xanthan gum Tỷ lệ vỏ/nhân được chọn là 1:1 cĩ ảnh hưởng lớn đến độ biến dạng của bánh thấp nhất Chất lượng của sản phâm được đánh giá đạt theo tiêu chuân quy định về an tồn vệ sinh thực phẩm sau thời gian 6 tháng với chất bảo quản kalisorbat 600ppm Sản phẩm được hồn thiện với việc thiết kế nhãn và bao bì Tất cả các kết quả trên được tích hợp để hồn thiện một quy trình sản xuất bánh mãng cầu trong phịng thí nghiệm sẵn sàng chuyên giao Cơ sở của quá trình nghiên cứu dựa
trên các khảo sát đủ đề tham gia viết I bài báo khoa học và tham dự giải Eureka
Abstract
Trang 14and structure of the filling and perfect the cake The results showed that the selected wheat flour was 11% protein The type of fat affects the color, hardness, and deformability of the crust Vivo butter is the best choice ingredient with 65% to flour ratio in the recipe The moisture content of the filling is determined to be 15% for a low deformation while ensuring the hardness and plasticity of the filling The filling drying temperature affects kernel color and structure, which is best expressed at 60°C The best type and percentage of added gums to maintain the plasticity and reduce the moisture of the filling is 0.3% pectin and 0.2% xanthan gum The selected crust/filling ratio of 1:1 has a great influence on the lowest cake deformation The quality of the product is assessed to meet the prescribed standards on food safety and hygiene after 6 months with the preservative kalisorbate 600ppm The product is completed with the design of the label and packaging All the above results are integrated to complete a ready-to-go lab cookies filled soursop jam manufacturing process The basis of the research process is based on surveys sufficient to participate in writing a scientific paper and to participate in the Eureka Prize
Il SAN PHAM DE TAI, CONG BO VA KET QUA DAO TẠO
3.1 Kết quả nghiên cứu (sản phẩm dạng 1,2,3)
Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu
TT Tên sản phẩm kinh tế - kỹ thuật Đăng ký Đạt được 1 | Bánh nhân mứt mãng cầu gai 5 5 2 | Quy trinh sản xuat banh nhan mut 1 1
mang câu gai tại phịng thí nghiệm
3| Bài báo tham dự hội nghị Khoa học trẻ 1 1
Trang 152_ | Nguyên, nhiên vật liệu, cây con 6,020,000 3_ | Thiết bị, dụng cụ 4 | Cơng tác phí 2,980,000 5_ | Dịch vụ thuê ngồi 6_ | Hội nghị, hội thảo, thù lao nghiệm thu giữa kỳ 7_| In ấn, Văn phịng phẩm 200,000 8 | Chi phi khac 800,000 B_ | Chi phi gidn tiép 1_| Quan ly phi 2_ | Chi phí điện, nước Tổng số 10,000,000
V KIEN NGHI (vé phat triển các kết quả nghiên cứu của đê tài) Một số vấn đề nghiên cứu được kiến nghị thực hiện:
- Khảo sát về điều kiện bảo quản nhân mứt mãng cầu gai
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng và thời gian nướng dến cấu trúc và màu sắc
của bánh nhân mứt mãng cầu gai
VI PHỤ LỤC SÁN PHẨM (iiệt kê mình chứng các sản phẩm nêu ở Phân IHI)
1 Bánh nhân mứt mãng cầu gai đã được chuyền giao cho Cơ sở Thu ba -Sĩc Trăng 2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy nhân mứt mãng cầu gai hồn chỉnh đủ
điều kiện chuyên giao cho Cơ sở sản xuất
3 Tham gia viết bài abstract cho Hội nghị Khoa học trẻ: mã số
YSC3A.1155_Abstract_705
Trang 16PHAN II BAO CAO CHI TIẾT ĐÈ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HQC |
(báo cáo tơng kết sau khi nghiệm thu, đã bao gom nội dung gĩp ý của hội dong nghiệm thu)
I Tổng quan
1.1 Tổng quan về bánh quy và bánh nhân mứt trái cây
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh quy
Bánh quy chiếm một phần đáng kề trong ngành bánh kẹo ở nhiều nước phát triển các
nước, với mức tiêu thụ cũng tăng nhanh ở các nước đang phát triển Bánh quy trải qua
nhiều thế hệ và được tiêu thụ ở mọi lứa tuổi, từ trẻ em đến người già, dẫn đến khả năng
thâm nhập thị trường cao và khiến họ trở thành một một phần của thĩi quen ăn uống của người tiêu dùng [9] Quy mơ thị trường quy tồn cầu được định giá là 30,62 tỷ
USD vào năm 2018 và dự kiến đạt tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 5,3%
từ năm 2019 đến năm 2025 theo Grand View Nghiên cứu năm 2019 Thống kê trên đây cho thấy, các Cơng ty lớn ở trong và ngồi nước đã sản xuất các sản phẩm tương
Bảng 1.1: Một số sản phẩm bánh quy cĩ nhân trên thị trường : Khối | Dịng sả ` Nhà sản xuât ° mm san Thanh phan luong pham Malaysia Pha › :
a aysia \ an „ ˆ Bột mì, dâu thực vật, mứt dứa, đường, siro
pho Bucy | quy | BAAN | sino, sila, b6t, sodium dicarbonate: Ber TNHH TM Nhật ẻ #Í mứtdứa |Š th VÀ D6 S200 muơi, hương dứa 61641260416 16;
Thăng
Bánh Bột mì, đường, bí đao, dầu cọ, mạch nha,
Cơng ty Kinh Đơ | 240g cookies chất béo thay thế bơ, trứng, hương thực nhân mứt | phẩm tổng hợp Bánh Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch Cơng ty cơ phần nà 200g nha, chất giữ ẩm, sữa bột, trứng gà, chất cookies " ; ne ke 4k k Bibica ` , điêu chỉnh độ axit, muơi, chât tạo xơp, nhân mứt chất làm dày, hương tổng hợp, phẩm màu
tự, với tên nhãn hàng khá phơ biến trên thị trường Việt Nam, chứng tỏ thị trường tiêu
Trang 17bình trên đầu người của Vương quốc Anh (bao gồm bánh ngọt, bánh ngọt và bánh mì giịn) là 319 ø mỗi tuần Do đĩ, tỷ lệ béo phì và thừa cân đang ở mức cao ở Anh Đề hạn chế điều này, chính phủ quyết định giảm năng lượng trong bánh quy bằng cách thay thế chất béo và đường bằng thành phần cĩ hàm lượng thấp như chất xơ [10] Trên thị trường Việt Nam, các nhà sản xuất cũng thấy rõ nhu cầu sử bánh quy bổ sung chất xơ mà đặc biệt là nhân mứt trái cây nên cĩ khơng ít sản phẩm đã được thương mại như được thống kê trong bảng I.1
1.1.2 Khái niệm và phân loại
Bánh quy hay cịn được biết đến với tên gọi khác là cookies ở Mỹ, biscuit ở Anh và
một số quốc gia khác Bánh quy là loại bánh nướng được tiêu thụ phổ biến nhất trên
thế giới bởi sự tiện lợi, đa dạng, hàm lượng dinh dưỡng cao, giá thành hợp lí, thời hạn
sử dụng đài [1] Bánh quy thường được phục vụ với đồ uống như sữa, cà phê hoặc trà và đơi khi được nhúng vào đồ uống Để sản xuất loại bánh quy, nguyên liệu chính bao
gồm: bột mì, đường, chất béo, ngồi ra cịn cĩ bột nồi (sodium bicarbonate, ammonium bicarbonate), muối, trứng, chất nhũ hĩa, bột sữa và các chất tạo hương [I1] Loại bột
mì mềm cĩ hàm lượng protein thấp đến trung bình (8-1 1%) thường được lựa chon dé sản xuất bánh quy vì đặc điểm của bánh là giịn xốp nên cần bột nhào cĩ khung gluten
kém phát triển [12]
Trên thị trường cĩ rất nhiều loại bánh quy khác nhau, việc phân chia loại bánh quy phụ thuộc vào nhiều yếu tố Dựa vào hàm lượng đường và chất béo, bánh quy được chia
làm hai loại là bánh quy mềm và bánh quy giịn [13] Theo thành phần bổ sung vào
bánh thì chia thành các loại bánh quy như: bánh quy cĩ nhân, bánh quy phủ socola, bánh quy bổ sung sắt, bánh quy kẹp nhân kem Cịn theo đối tượng sử dụng, ta cĩ bánh quy dành cho trẻ em, dành cho người bị tiêu đường, dành cho người ăn kiêng [12] Ngồi ra, người ta cịn phân loại bánh quy theo phương pháp tạo hình (cán cắt, ép đùn, đúc, đùn) tạo ra các loại bánh quy khác nhau như bánh quy cứng, bánh quy mềm, bánh quy giịn, xốp [13] Trong đĩ, bánh quy cĩ nhân mứt trái cây đang được ưa chuộng
hiện nay
Trang 181.1.3 Đặc điểm của bánh quy cĩ nhân và bánh quy khơng nhân
Bánh quy là loại bánh nướng được tiêu thụ phổ biến nhất thế giới bởi sự tiện lợi, đa dạng, giá trị dinh dưỡng cao và thời hạn sử dụng dài Tuy nhiên, bánh quy khơng nhân lại khơng chứa chất xơ, vitamin và chất khống cần thiết cho cơ thể Loại bánh quy này chủ yếu chứa tinh bột, đường và chất béo nên cung cấp năng lượng rất cao lên đến 446-522 keal/100g [10] Nếu sử dụng bánh nhiều trong thời gian dài làm tăng lượng đường trong cơ thể làm ảnh hưởng đến sức khỏe, nguy cơ về các bệnh tim mạch và tiểu đường đặc biệt đối với những người đang bị thừa cân [8] Trong khi đĩ, các sản
phẩm cookies cĩ nhân như bánh dứa Đài Loan đã tạo được dấu ấn thương hiệu lớn với
hương vị tự nhiên, thơm ngon, phù hợp với nhiều đối tượng, bỗ sung một lượng lớn chất xơ, vitamin, khống từ trái cây Việc thay thế tinh bột, đường, chất béo bằng một lượng xơ từ trái cây giúp giảm năng lượng mà bánh cung cấp khi so với bánh khơng nhân Điều này giúp giảm tác động xấu do việc cung cấp quá nhiều năng lượng trong bánh cho người tiêu dùng Tuy nhiên, độ ơn định của nhân mứt từ trái cây trong các loại bánh khơ là vấn đề quan trọng tương tác trực tiếp đến cấu trúc và tính chất cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản
Các đặc trưng cơng nghệ của bánh quy nhân mứt trái cây là bột nhào mềm cĩ độ đặc déo, giàu chất béo (65-76% trọng lượng bột) và cĩ thê dựa trên lịng trắng trứng đánh bơng (15-25%), lượng đường chiếm 35-40% khối lượng bột Bột mì yếu đến trung (§- 11% protein) được sử dụng [13] Quá trình trộn gồm hai giai đoạn Trong đĩ, bơ, đường, trứng được cho vào trước, bột mì và các nguyên liệu khơ khác được cho vào
sau cùng và chỉ cần trộn tối thiểu để tránh bột bị cứng Nhiệt độ của khối bột nhào từ
10°C dén 17°C Diéu quan trong là phải kiểm sốt được độ đặc chính xác của bột nhào
cũng như là cĩ định khối lượng bột nhào, thời gian nghỉ bột để quá trình hydrat hĩa
diễn ra hồn tồn giúp tạo mạng lưới gluten Sau đĩ là quá trình tạo hình, nhân thường được thêm vào trong giai đoạn này Thơng số quan trọng nhất trong việc kiểm sốt chất lượng bánh quy nướng là trọng lượng của miếng bột Những miếng bột nặng hơn sẽ cho bánh quy dày hơn, bánh nhạt màu hơn với độ âm cao và hình dạng cĩ thể khác
nhau [13] Mặt khác, việc kiểm sốt nhân bánh cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ cĩ kết
Trang 19của bánh do cĩ sự tương tác giữa nhân và vỏ bánh Kết quả là tạo ra sản phẩm cĩ kết
cấu mềm, xốp hịa quyện với vị của nhân, tạo cảm giác mới lạ khi sử dụng
Một số nghiên cứu về cơng nghệ giúp duy trì chất lượng của bánh loại này là các nghiên cứu về bánh quy cĩ nhân mứt trái cây như nghiên cứu của Shokry và cộng sự (2018) về ảnh hưởng của mứt lựu đến chất lượng cảm quan của bánh cookies [14] hay đặc
điểm hút âm của bánh quy nhân mứt dâu đã được Kim và cộng sự nghiên cứu vào năm
1998 Ngồi ra, Offia Olua và cộng sự (2013) đã thực hiện khảo sát để xác định thời gian bảo quản của bánh nhân dứa của thơng qua việc phân tích thành phần dinh dưỡng, hàm lượng vi sinh vật và nắm cĩ trong bánh sau 56 ngày bảo quản [15] Mặt khác, năm 2018 Rakesh Kumar Saket và cộng sự nghiên cứu về ảnh hưởng của các cơng thức khác nhau đến đặc tính hĩa học của mứt mãng cầu ta trong 100 ngày bảo quản [16]
1.1.4 Nguyên liệu sản xuất và ảnh hưởng của nĩ đến chất lượng bánh quy 1.1.4.1 Bột mì
Bột mỳ là nguyên liệu chính, chiếm hàm lượng cao nhất trong cơng thức để sản xuất bánh quy và chịu trách nhiệm tạo cấu trúc cho sản phẩm Các thành phần chính của bột mì là protein (10%-12%) và tinh bột (70-75%) và các thành phần phụ là
polysaccharid (2-3%) và lipid (khoảng 2%) Các thành phần hĩa học cĩ thê ảnh hưởng
đến sự hình thành mạng lưới gluten, các đặc tính của bột nhào như độ cứng, độ nhớt,
độ đàn hồi, khả năng kéo dài, độ dẻo, giữ nước [17] Trong đĩ, cĩ thé nĩi protein là thành phần chính quyết định đến đặc tính về cấu trúc và kết cấu cuối cùng cho các sản phẩm bánh nướng [18] Gluten chiếm 80-85% tơng số protein của bột mì, bao gồm các gliadin đơn và các glutenin cao phân tử Trong quá trình trộn bột, gliadin và glutenin hút nước và tạo thành khung mạng ba chiều gọi là mạng gluten bột mì Glutenin xây dựng mạng lưới protein cao phân tử cung cấp tính kết dính và độ đàn hồi đối với bột nhào, trong khi gliadin gĩp phần vào độ nhớt và khả năng kéo đài của bột nhào Mạng
gluten cĩ khả năng giữ khí, tạo hình dạng và cấu trúc cho bánh quy [19] Hàm lượng
gluten cang cao thi khả năng hút nước càng nhiều, bột càng đàn hồi và càng chắc Điều này ảnh hưởng lớn đến kết cầu của bánh quy, vậy nên việc sử dụng loại bột mì cĩ hàm lượng protein như thế nào là một điều đáng để quan tâm Ngồi ra, cấu trúc và đặc tính
Trang 20protein bột mì cĩ ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy và đặc biệt là đường kính Số lượng và chất lượng của các protein cĩ trong bột mì cĩ vai trị chính trong việc ảnh
hưởng đến hoạt động lưu biến của bột nhào, đặc biệt khi bột mì là thành phần chính
của cơng thức [20] Hơn thế nữa, protein cĩ ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất hút nước
của bột khi chế biến bột nhào, một mức nước đủ đề hydrat hĩa các protein trong bột
mì sẽ phát triển các protein gliadin và glutenin thành gluten Ở tỷ lệ thích hợp giữa bột và nước, chang hạn như trong sản xuất bánh mì, gluten tạo thành bột nhào dẻo Nếu cĩ quá ít nước hoặc các chất cản trở như chất béo và đường được thêm vào trong bột bánh quy, protein sẽ khơng hydrat hĩa đúng cách Bột bánh quy cĩ đường cĩ nồng độ đường
và chất béo tương đối cao và lượng nước thấp dẫn đến bột nhào cĩ đủ độ nhớt và khả năng kết dính [20]
1.1.4.2 Chất béo
Chất béo là một trong những thành phần chính trong cơng thức bánh quy, nĩ chịu trách nhiệm về các đặc điểm như kết cấu, hương vị và hình thức chung của sản phẩm Ngồi
ra, chất béo đĩng vai trị như chất kết dính của các thành phần trong bột bánh quy [21]
Vì vậy, loại và số lượng chất béo được sử dụng cĩ ảnh hưởng lớn đến các đặc tính lưu
biến của bột và chất lượng của bánh quy [22, 23] Maache-Rezzoug và cộng sự (1998)
tuyên bố rằng chất béo cĩ vai trị quan trọng đối với độ dẻo của bột nhào và hoạt động
như một chất bơi trơn [21] Việc thêm chất béo làm mềm bột bánh quy và giảm độ
nhớt trong thời gian nghỉ của bột Trong sản xuất bánh quy, chức năng của chất béo phụ thuộc vào phần trăm chất béo ran SFC (soild fat content), chi sé nay biểu thị nhiệt độ nĩng chảy của chất béo cao hay thấp giúp cho biết trạng thái của chất béo là rắn hay
lỏng ở nhiệt độ nhất định [24]
Mặt khác, nghiên cứu của Jacob và Leelavathi (2007) chỉ ra rằng sự khác biệt về độ
đặc của bột nhào là do sự khác biệt về SFC của chất béo được sử dụng dé xây dựng
cơng thức bột nhào [22] Trong đĩ, các loại chất béo khác nhau thì cĩ chỉ số chất béo
rắn khác nhau như bảng 1.2 Ngồi ra, các đặc tính chức năng của chất béo trong bánh
quy cũng liên quan đến thành phần axit béo [25] Một số nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng sự thay đổi trong thành phần chất béo ảnh hưởng đến hiệu suất nướng của bột
Trang 21nhào [26, 27] Do đĩ, việc lựa chọn loại chất béo sử dụng trong sản xuất bánh rất quan
trọng, cần phải cân nhắc thật kĩ để chọn được loại chất béo phù hợp với yêu cầu của
bánh Thơng thường, chất béo làm bánh (bơ thực vật và bơ) chứa khoảng 80% chất béo trong khi shortening chứa 100% chất béo [28] Hơn thế nữa, loại chất béo và mức độ chất béo thêm vào bột nhào cĩ ảnh hưởng mạnh mẽ đến chất lượng cuối cùng của bánh quy Độ dày của bánh quy cao hơn đáng kể khi sử dụng chất béo hoặc dầu hydro hĩa, trong khi bánh quy được sản xuất bằng phương pháp rút ngắn bánh cĩ đặc điểm bề mặt tốt hơn và độ giịn cao hơn Trong khi đĩ, chất béo thực hiện chức năng rút ngắn trong bột nhào Thuật ngữ rút ngắn đề cập đến khả năng chất béo bơi trơn, làm suy yếu hoặc rút ngắn cấu trúc của các thành phần thực phẩm đề cung cấp một sản phẩm thực phẩm với các đặc tính kết cầu mong muốn [28]
Bảng 1.2: Chỉ số SFC (%) của các loại chất béo ở 20°C [29] Loại chất béo Margarin Bơ Shortening SFC (ở 20°C) 22,68+0,38 21,26+0,64 73,3342,2 1.1.4.3 Duong
Trong sản xuất bánh quy, đường là thành phần quan trọng trong sản xuất bánh quy sau
bo và bột mì Đường saccharose ngồi cĩ vai trị tạo vị ngọt cho bánh, cịn là chất điều
chỉnh và tăng cường cấu trúc Đường hịa tan hồn tồn hoặc một phần trong bột nhào, tùy thuộc vào lượng nước cĩ sẵn và sau đĩ kết tinh lại sau khi nướng Trong quá trình nướng, các tinh thể của đường chưa hịa tan sẽ tan chảy dần dân, tạo thành dang vơ
định hình để tạo độ giịn cho bánh quy Ngồi ra, tùy thuộc vào mức độ và loại đường
mà cĩ ảnh hưởng đến các đặc tính lưu biến khác nhau của bột nhào Tăng hàm lượng đường sẽ làm giảm độ cứng của bột nhào và sự phát triển của gluten [30]
1.1.4.4 Một số nguyên liệu khác
Trứng cĩ chức năng tạo kết cấu, tạo bọt, tạo mạng lưới gluten kết dính trong bột nhào
Trong đĩ, lịng trắng trứng chứa albumin, một loại protein giúp tạo và giữ bọt khí hỗ
trợ tạo cấu trúc cho sản phẩm [31]
Trang 22Muối cĩ vai trị quan trọng, là chất tạo vị cho thực phâm, giúp cân bằng hương vị cho
bánh Tùy thuộc vào khối lượng bột, nồng độ muối nhỏ hơn 2 đến 2,5% cho hương vị đạt yêu cầu [32] Ngồi ra, muối cịn giúp làm nở bánh, các phân tử muối kết hợp với
phân tử protein trong bột bánh sẽ khiến các phân tử gluten trở nên dẻo dai và rắn chắc
hơn
Vani là một loại hương liệu tổng hợp thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm
1.1.5 Những nghiên cứu cĩ liên quan đến bánh cĩ nhân
Một số sản phẩm cĩ nhân mãng cầu được nghiên cứu chủ yếu là bánh tart như trong nghiên cứu của Eusala Delia C (2016) và được đánh giá cảm quan tốt bởi các chuyên gia trong ngành bánh [33] Athira Babu (2019) sử dụng pure mãng cầu tách xơ đề trộn vào trong bột bánh bơng lan và bánh quy với tỷ lệ 30, 40, 50% [34] Kết quả cho mức độ yêu thích được đánh giá cảm quan bởi 9 chuyên gia cao nhất Trong nghiên cứu của
Terhemba và cộng sự (2018), tác giả đánh giá tiềm năng khi bỗ sung bột mãng cầu khơ
vào bánh mỳ cho thấy giá trị dinh dưỡng cao hơn, khả năng lên men tốt hơn so với bánh mỳ thơng thường [35] Sackey Augustina (2017) nghiên cứu bổ sung mãng cầu
trên bánh bơng lan để bổ sung dinh đưỡng và chất xơ trong bánh [36] Do đĩ, việc
nghiên cứu về sản phẩm bánh quy nhân mứt mãng cầu gai là chưa được thực hiên 1.2 Tổng quan về mãng cầu gai và mứt trái cây
1.2.1 Tống quan về mãng cầu gai
1.2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Ở Việt Nam xuất hiện các sản phẩm chế biến từ mãng cầu như: trà trái mãng cầu xiêm Vĩnh Phát (Tiền Giang), nước giải khát đĩng chai (dạng sệt), nước cốt đĩng chai, mãng
cầu xiêm sấy Thuận Thiên Thành (Đồng Tháp), lá mãng cầu xiêm sấy khơ, bột lá mãng
cầu xiêm, thân mãng cầu xiêm, hạt mãng cầu xiêm Cơng ty TNHH TM DV Lê Hồng (Bình Thuận), Cơng ty TNHH Thực phâm Kim Hà Tiên (Hà Tiên), cơng ty TNHH Cẩm Thiều cho ra đời trà mãng cầu xiêm Cẩm Thiều và mới tiếp nhận 5 dịng sản phẩm
Trang 23từ dự án “Đa dạng hĩa sản phâm từ mãng câu gai- nước quả, nước trà quả, nước lá
mãng cầu lên men, bột sinh tố uống liền và trà túi lọc”
Trên những cơng dụng của mãng cầu gai và xu hướng bánh nhân mứt ta cĩ thể phát triển sản phẩm mới: “Bánh quy nhân mứt mãng cầu gai” Điểm mạnh của sản phẩm
này là thị trường tiêu thụ sản phẩm bánh khá rộng, bánh quy nhân mứt mãng cầu gai
là dịng sản phẩm bánh mới, sử dụng nguyên liệu quả mãng cầu chín tự nhiên làm nhân, cung cấp một lượng chất xơ cho cơ thể Bánh mãng cầu gai cĩ nhân dẻo bên trong kết dính với vỏ bánh giịn bên ngồi, cùng với màu vàng của vỏ và nhân trắng, hương thơm của mãng cầu tạo nên sản phẩm cĩ tính cạnh tranh cao trên thị trường
Mãng cầu gai cĩ tên khoa học là Annona muricata hay cịn gọi là Soursop, chúng cĩ
tốc độ sinh trưởng nhanh Trên thế giới, mãng cầu gồm khoảng 130 chỉ và 2300 lồi
[37] Chúng cĩ nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới ở Nam và Bắc Mỹ và đã được phân
bố rất sớm ở phía đơng và tây châu Phi, châu Á và đơng nam Trung Quốc [38] Hiện
nay, mãng cầu đã phân bố rộng rãi khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên tồn thế giới, như Án Độ, Malaysia và Nigeria [39].Ở nước ta, mãng cầu được trồng chủ yếu tại các khu vực Nam Bộ và Nam Trung Bộ Mặt khác, cây mãng cầu sống ở những khu vực cĩ độ ẩm cao, lượng mưa khoảng 1800 mm, kém chịu lạnh Độ pH thích hợp
từ 5,0 — 6,5 [40] Ở vùng đất mặn hoặc nhiễm mặn và chịu ảnh hưởng của thủy triều
như ở một số khu vực nước ta, người dân trồng mãng cầu ghép trên gốc bình bát Mang cau gai Nga Nam 1a 1 trong 5 cây chủ lực theo Dé án số 04/ĐA-UBND ngày
25/6/2014 về tái cơ cầu ngành Nơng nghiệp, tỉnh Sĩc Trăng Theo Niên giám thống kê
Ngã Năm, năm 2010 trên địa bàn thị xã cĩ diện tích trồng mãng cầu gai là 76 ha, sản lượng 207 tấn Năm 2016 diện tích trồng là 235 ha, tập trung ở xã Vĩnh Quới (137 ha), Trong đĩ, 190 ha là vườn cây 1 năm tuổi chưa cho thu hoạch, 17 ha vườn trên 5 tuổi
cho năng suất ơn định từ 18- 25 tắn/ha/năm Năm 2020, chỉ tính riêng ở xã Vĩnh Qưới là 240.9 ha sản lượng 3500 tấn Do đĩ, sản lượng dự kiến của mãng cầu năm 2025 là khoảng 6.000 tấn Với sản lượng lớn như trên, việc phát triển cơng nghiệp chế biến đối quả mãng cầu là rất cần thiết ở thời điểm hiện nay
Trang 241.2.1.2 Thành phần hĩa học và giá trị dinh dưỡng
Vai trị quan trọng về dinh dưỡng của quả mãng cầu (A Muricata) được thể hiện trong các nghiên cứu Cụ thé là nghiên cứu đã chỉ ra rằng một trăm gram thịt qua mang cau
mang lại 66 kcal và thường bao gồm 67,5% thịt quả ăn được, 20% vỏ, 8,5% hạt, 4% lõi Trong đĩ, thành phần hĩa học của thịt quả bao gồm nước: 80 — 81%, protein: 1%, carbonhydrate: 18%, acid tong: 3.43%, đường tổng: 24.5%, các vitamin (C, BI, B2,
B5), chất khống: kali, canxi, photpho và alkaloids loại isoquinoleine: annonaine, nomuciferine và asimilobine Hơn nữa, nghiên cứu cho thấy 33 gram chất xơ được tìm thấy trong một tram gram thịt quả và 1 gram pectin là chất chủ yếu được tìm thấy cao hơn so với cây họ citrus [7] Một số nhiên cứu khác cho thấy rằng, trong 100 gam thịt quả mãng cầu cĩ đến 20mg vitamin C, gấp đơi so với chuối, lê, táo, nho, đứa Ăn mãng
cầu sẽ làm giảm khả năng nhiễm trùng đồng thời cũng tiêu diệt các vi rút, vi khuẩn gây
hại giúp cơ thể phịng ngừa các bệnh tốt hơn [41-43] Ngồi ra, quả mãng cầu cịn cĩ tác dụng tăng cường chất xơ, tốt cho tiêu hĩa, tăng cường hệ miễn dịch, giúp cung cấp năng lượng Thêm vào đĩ, mãng cầu cịn cĩ khả năng chống oxy hĩa, chống viêm, giúp bạn củng cố xương và răng chắc khỏe hơn do cĩ chứa phốt pho và canxi Đây là một trong những lý do mà mãng cầu được khuyến khích dùng nhiều cho phụ nữ, trẻ em, và người cao tuổi Ngồi ra, mãng cầu gai cũng giúp cải thiện hệ tiêu hĩa và đường
ruột
1.2.1.3 Đặc tính của quả mãng cầu chín
Do mãng cầu gai khĩ cĩ thể bảo quản được lâu, nên thơng thường chúng đươc thu hoạch khi độ chín đạt vừa đủ, lúc này trái đang dần chuyên từ màu xanh ngả sang vàng, cĩ vị ngọt, hơi chua, mùi thơm đặc trưng Khi quả trưởng thành, quả vẫn chắc nhưng hơi vàng xanh Tổn thất sau thu hoạch của mãng cầu cĩ thể lên tới 75,8% Quả chín,
cĩ mùi thơm đặc trưng, rất mềm, nát nhanh và dễ bị thâm tím, thối hỏng, nhạy cảm với
nhiệt độ lạnh [44]
Một đặc điểm đáng phải quan tâm do chúng giàu enzyme oxi hĩa PPO (polyphenol
oxidase) dé hĩa nâu phần thịt quả qua chín [45] [46]đĩ là điểm bất lợi khi chế biến cần
phải được xử lý Giá trị pH là 4-4.56, thể hiện vị chua dịu với acid chủ yếu là ascorbic-
Trang 25tiền vitamin C Hàm lượng chất khơ hịa tan (brix) là 15 trong đĩ chủ yếu là đường
fructose tạo độ ngọt sắc Kết hợp hai điều kiện chua dịu và ngọt sắc là hai đặc điểm rất
phù hợp với chế biến [45] Đặc biệt, quả cĩ hương thơm tỉnh tế từ rượu metylic và rugu etylic, axetandehit, amyl caproate, geranyl caproate va citral trong qua chin [44]
Những đặc điểm trên đây của quả chín cho thấy điều kiện cần xử lý lớn nhất là sự biến
màu, lưu trữ quả chín Độ chua, ngọt và hương thơm đặc trưng của măng rất phù hợp
với chế biến
1.2.1.4 Các nghiên cứu trong và ngồi nước về chế biến mãng cầu
Theo báo cáo của Ragasa và cộng sự (2012) về các acetogenin từ hạt và thịt quả cĩ
hoạt tính gây độc tế bào đối với tuyến tế bào ung thư tuyến tụy ở người, ung thư biểu mơ tuyến tiền liệt ở người và ung thư phối ở người [47] Năm 2017, Sun và cộng sự đã
chỉ ra cĩ 5 chất sinh học Annonaceous acetogenins trên mãng cầu gai, chứng minh các
hoạt động chống tăng sinh mạnh đối với tế bào PC-3 ung thư tuyến tiền liệt của con
người [48] Mặt khác, các nghiên cứu của Asma Omar Errayes (2020) va Iqdam Abdulmaged Alwan (2020) đưa ra rằng thịt quả mãng cầu cung cấp chất chống ung thư, kháng sinh và khuyến cáo sử dụng nhiều thịt quả [49, 50] Một số nghiên cứu khác, Eusala Delia vào năm 2016 đã nghiên cứu bánh tart nhân mãng cầu và được đánh giá cảm quan tốt bởi các chuyên gia trong ngành bánh Năm 2019, Athira Babu sử dụng thịt mãng cầu tách xơ để trộn vào trong bột bánh bơng lan và quy [34] Cịn cĩ
nghiên cứu đánh giá tiềm năng khi bổ sung bột mãng cầu khơ vào bánh mỳ cho thấy
giá trị dinh đưỡng cao hơn, khả năng lên men tốt hơn so với bánh mỳ thơng thường của Terhemba và cộng sự năm 2018 [35] Ngồi ra, cịn cĩ nghiên cứu của Sackey Augustina Sackle năm 2017 về bỗ sung mãng cầu trên bánh bơng lan đề bồ sung dinh dưỡng và chất xơ trong bánh [36] Với mục đích sử dụng quy trình sấy phun đề thu
được bột cùi mãng cầu xiêm đề chế biến thành bột thực phâm mới do Costa và cộng
sự nghiên ctru nam 2014 [51]
Một nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Hưng chỉ ra các hoạt chất tạo nên tính sinh học của mãng cầu gai là các alkaloid, tannin, coumarin, flavonoid, teroenoid, polysaccharide,
annonaceous acetogenin trong đĩ, Polysaccharide cĩ cấu trúc rất đa dạng, phức tạp
Trang 26và cĩ nhiều hoạt tính sinh học quý giá như: chống oxy hĩa, bảo vệ gan, tăng cường
miễn dịch, kháng khuẩn, và khi các polysaccharide này được sunfate hĩa thì hoạt
tính sinh học sẽ tăng lên [52] Và một nghiên cứu khác đã phân lập được 3 chất từ phân đoạn dịch chiết n-hexan của lá cây mãng cầu gai (Annona muricata L.) bằng phương pháp sắc ký cột silica gel và sắc ký lọc gel (Sephadex LH-20) Dựa vào số liệu phổ khối lượng, IR và phổ cộng hưởng từ hạt nhân đã nhận dạng được hợp chất 1 là B- sistosterol, hợp chất 2 là ÿ-sistosterol-3-O-B-D-glucopyranosid (hay cịn gọi là daucosterol) và hợp chất 3 1a lutein [53] Lưu ý, các nghiên cứu vẫn chưa cĩ cơng bố
chính thức, hiện tại các cơng bố mới dừng lại ở vấn đề là khơng gây độc tính cho người
sử dụng, với số lượng sử dụng rất ít như hiện tại Tuy nhiên, vẫn khơng cĩ ca thử nghiệm nào được tiến hành chính thức tại các bệnh viện
1.2.2 Tống quan về mút trái cây 1.2.2.1 Khái niệm và phân loại
Mứt trái cây là một trong những cách bảo quản trái cây phổ biến nhất, được chế biến bằng cách đun sơi thịt trái cây với đường saccharose, pectin, axit và các thành phần khác (chất bảo quản, chất tạo màu và hương liệu) [54] Thêm vào đĩ, mứt trái cây là loại trái cây được bảo quản bằng đường thường được đĩng hộp hoặc đĩng gĩi kín để bảo quản trong thời gian đài [55] Ngồi ra, mứt rất giàu năng lượng, chất xơ, vitamin, khống chất và axit amin, khơng chứa chất béo và cholesterol [56] Mặt khác, mứt trái cây cĩ hàm lượng trái cây tối thiểu là 45% và chứa 60-65% tổng chất rắn hịa tan cuối cùng [Š7]
Mứt trái cây được phân thành nhiều loại khác nhau dựa theo hình dạng, kết cấu, hương vị, tính axit, hàm lượng đường và pectin Tuy nhiên, theo TCVN 10393:2014 mứt được
chia thành các loại sau đây: mứt nhuyễn, mứt đơng, mứt từ quả cĩ múi, mứt khơng phải từ quả cĩ múi, mứt đơng từ quả cĩ múi và được định nghĩa cụ thể trong bảng 1.3
[58]
Trang 27Bảng 1.3: Bảng định nghĩa về một số loại mứt trái cây
STT | San phim Dinh nghia
Sản phẩm cĩ độ đặc thích hợp, được chế biến từ
nguyên quả, miếng quả, thịt quả hoặc pure quả chưa cơ
1 Mut nhuyén đặc hoặc đã cơ đặc và từ một hoặc nhiều loại quả, trộn
lân với các thành phân tạo ngọt, cĩ hoặc khơng bơ sung
nước
Sản phẩm cĩ độ đặc sánh gần như đơng và được chế biến từ nước quả và dịch chiết của một hoặc nhiều quả, 2 Mut dong được trộn lẫn với chat tạo ngọt, cĩ hoặc khơng bồ sung nước Sản phẩm thu được từ một hoặc một hỗn hợp của các
loại quả cĩ múi và cĩ độ đặc phù hợp Sản phẩm cĩ thể được chế biến từ một hoặc nhiều thành phần sau:
Mut tir qua co „ sk rk sx Le aA À
3 q nguyên quả hoặc miêng, cĩ thê đã loại bỏ một phân mul hoặc tất cả vỏ, thit qua, pure quả, nước qua, dich chiết
và cùi, được trộn lẫn với chất tạo ngọt, cĩ hoặc khơng
bổ sung nước
| Sản phẩm được chế biến bằng cách nấu nguyên quả,
Mứt khơng phải P 5 guyen 4
4 miếng hoặc được nghiền nhỏ cĩ trộn lẫn với chất tạo
từ quả cĩ múi Í ngọt dé thu được sản phẩm bán lỏng hoặc sệt
Sản phẩm được mơ tả dưới tên gọi mút từ quả cĩ múi,
Mứt đơng tù ": : ;
5 ong ™ | đã loại hết chất khơ khơng hịa tan, nhưng cĩ thể cĩ
quả cĩ múi hoặc khơng cĩ một phần nhỏ cùi cắt mỏng 1.2.2.2 Đặc điểm và yêu cầu của mứt
Trong sản xuất mứt trái cây, đường được thêm vào với một lượng cần thiết để tăng cường áp suất thầm thấu của pha lỏng của sản phẩm ở mức sẽ ngăn cản sự phát triển
của vi sinh vật Trên thực tế, một phần nước được loại bỏ bằng cách đun sơi để bảo
quản với mục tiêu thu được lượng đường cao hơn, điều này dẫn đến sự phá hủy của các enzym trái cây, chiết xuất một số pectin từ trái cây và cơ đặc sản phẩm, do tính axit của nĩ và hoạt độ nước bị giảm nên mứt cĩ khả năng tự bảo quản [55] Cong thức, phương pháp chế biến mứt, điều kiện va thời gian bảo quản là những yếu tố quan trọng đối với chất lượng mứt Bất kỳ một thay đơi nhỏ nào trong cơng thức, ví dụ: thay thé
Trang 28một phần đường với các chất tạo ngọt khác, hoặc sử dụng các chất tạo độ đặc khác
nhau cĩ thể tạo ra những thay đổi trong sản phẩm do những thay đổi trong tương tác, chất lượng mứt sẽ bị ảnh hưởng đáng kể Màu sắc độ ơn định của mứt trái cây phụ thuộc vào độ pH, hàm lượng đường, hàm lượng axit ascorbic và hàm lượng, loại chất
tạo độ đặc Pectin là các chất tạo độ đặc thường được sử dụng nhất trong sản xuất mứt
[59] Lượng pectin và độ axit thích hợp để tạo gel bởi pectin trong khoảng 0,5-1% và
giá trị pH đã được điều chỉnh bằng axit là từ 2,8-3,2 [60]
1.2.2.3 Nguyên liệu, phụ gia trong sản xuất mứt
Nguyên liệu trái cây trong sản xuất mút cĩ thể là nguyên quả, thịt quả, miếng quả, cĩ
thể loại bỏ một phần hay tồn bộ vỏ quả, pure quả, nước quả, dịch chiết và cùi, cĩ thể
là một hoặc nhiều loại quả trộn lẫn với nhau Đối với nguyên liệu đường, đường thường được sử dụng là saccharose Trong chế biến trái cây và rau quả, đường chỉ được sử
dụng ở dạng hạt Yêu cầu chất lượng đường này phải ở dạng tinh thê đồng nhất, trắng,
sáng và tan hồn tồn trong nước Ở nồng độ 60% trong thành phẩm, đường ngồi vai trị tạo vị ngọt, đường cịn giúp bảo quản thực phẩm Trong sản phẩm mứt đường cĩ hàm lượng cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động, vì vậy cĩ nhiều loại mứt quả khơng cần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày
được [55] Sự bảo quản khơng chỉ được xác định bởi áp suất thâm thấu của dung dịch
đường, mà cịn bởi hoạt độ nước trong pha lỏng, cĩ thể được hạ thấp bằng cách thêm đường và bay hơi nước Nồng độ saccharose tối đa cĩ thể đạt được trong pha lỏng của sản phẩm là khoảng 67,89% Ngồi ra, nồng độ axit cũng ảnh hưởng đến cấu trúc cuối cùng thơng qua sự thay đổi tốc độ đơng, axit thường được sử dụng là axit citric để điều chỉnh pH thích hợp trong khoảng từ 2,8-3,2 [60] Đối với các chất tạo đặc, xanthan gum, agar, arabic gum, guar gum, locust bean gum, pectin và cacboxymetyl xenlulose (CMC) là những chất được cho phép dùng trong thực phẩm [2] Trong đĩ, pectin và xanthan cĩ những tính chất, đặc điểm phù hợp nên thường được dùng trong sản phẩm từ trái cây, đặc biệt là mứt
Xanthan gum 1a m6t polysaccharide dugc tao ra boi vi khuan Xanthomonas campestris trong quá trình lên men liên quan đến chat nén carbohydrate va cdc chat đinh dưỡng
Trang 29hỗ trợ tăng trưởng khác Xanthan gum với vai trị là một chất bài tiết để bảo vệ các tế bảo vi khuẩn khi pH của mơi trường lên men trở nên quá thấp và khơng thuận lợi cho
sự phát triển, vì vậy nĩ cĩ độ ổn định vượt trội hơn các loại gum khác là do chức năng
bảo vệ này [61] Nĩ én định trong phạm vi pH rộng từ I đến 13, rất bền với quá trình
thủy phân bằng enzyme, chịu được nồng độ muối cao, đường cao, ơn định ở nhiệt độ sơi và chịu được chế biến phản ứng tốt hơn nhiều loại gum khác Hơn thế nữa, xanthan gum cĩ thể hịa tan trong nước nĩng và cả nước lạnh [62], nĩ sẽ tạo thành cục nếu trộn
trong nước với độ khuấy khơng đủ Nĩ tạo thành các dung dịch nhớt với nước ở nồng
độ 1%, dung dịch cĩ độ nhớt từ 1.200 cP đến 1.600 cP [61] Mặt khác, dung dịch
xanthan gum cĩ tính giả dẻo cao, cho thấy độ nhớt giảm mạnh hơn theo tốc độ cắt và cĩ thê cĩ độ sệt giống như gel mềm tùy thuộc vào nồng độ và tốc độ cắt được áp dụng Mặc dù xanthan lỗng hơn ở nồng độ >1%, nhưng ở nồng độ thấp hơn như 0,I~0,5%, nĩ cĩ độ nhớt tương đối cao hơn so với gum dày hơn như guar gum hoặc CMC Khả năng giữ nước nhất quán cĩ thê được sử dụng để kiểm sốt quá trình tổng hợp và làm chậm quá trình kết tinh lại nước đá trong các tình huống đơng lạnh, tan băng Ngồi
ra, xanthan gum cịn cho thấy độ ồn định đơng và rã đơng vượt trội [63] Hơn thế nữa,
xanthan gum ảnh hưởng đến độ nhớt và kết cầu của các sản phâm thực phẩm [3] Trong khi đĩ, pectin là một heteropolysaccharide nhưng quá trình chiết xuất đã loại bỏ hầu hết vùng phân nhánh chứa các đường trung tính như rhamnose, galactose, arabinose và những loại khác, chủ yếu đề lại khối galacturonate ơn định [61] Do đĩ, phần lớn cấu trúc của phân tử pectin bao gồm chuỗi homopolyme của axit a-1,4-D- galacturonic tự đo hoặc được este hĩa một phần với một nhĩm metoxy [64] Ngồi ra, pectin được biết như các chất tạo gel và làm dày trong thực phẩm Loại pectin cĩ mức
độ methoxyl hĩa cao được sử dụng chủ yếu làm chất tạo gel trong sản phẩm từ trái cây, đặc biệt trong sản xuất mứt [65].Bén cạnh đĩ, pectin cịn là chất làm đặc và tạo
keo [66], hình thành cấu trúc bằng cách tăng độ nhớt của hệ thống [67] Nếu một lượng
bột pectin nhất định được hịa tan hoản tồn trong nước mà khơng cần đun nĩng, một chất lỏng nhớt sẽ được hình thành [66] Bột pectin hút ẩm và hấp thụ nước từ mơi trường [68], pectin phải được hịa tan trong mơi trường nước trước khi sử dụng bất kỳ
Trang 30ứng dụng nào [66] Để được sử dụng trong thực phẩm, pectin chứa ít nhất 65% axit galacturonic Mặt khác, độ chua của trái cây được sử dụng làm nhân cĩ thể đủ hoặc
khơng đủ đề đạt được độ pH này Trong trường hợp cần điều chỉnh, cĩ thê sử dụng axit
citric va chất tạo axit khác Độ bền gel tăng khi tăng nồng độ Ca?' nhưng giảm khi nhiệt độ và độ axit tăng hoặc giảm pH dưới 3,0 [69] Gel pectin cĩ tính thuận nghịch
về nhiệt, cĩ nghĩa là chúng cĩ thể được nấu chảy lại và tạo gel khi làm mát, do đĩ, làm
cho nĩ cĩ chức năng làm nhân trái cây sử dụng trong bánh nướng [61]
1.2.2.4 Những nghiên cứu về mứt trái cây
Một số nghiên cứu trong nước về mứt trái cây như là: nghiên cứu thời gian bảo quản
sản phẩm mứt đơng quách của Nguyễn Kim Phụng năm 2014 [70], báo cáo về quy trình sản xuất mứt đơng bình bát (Annona Glabra L.) của Nguyễn Thị Tú Quyên năm 2019 [71], Lê Thị Mỹ Trang (2018) nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đơng thanh long ruột đỏ bổ sung cam [72] Ngồi ra, Lê Trung Thiên và cộng sự năm 2018 thực hiện nghiên cứu về chế biến mứt sơ ri và sự biến đổi hàm lượng vitamin C và polyphenol
trong quá trình chế biến và bảo quản [73] Bên cạnh đĩ, một số nghiên cứu ngồi nước
cĩ thể kế đến như: E.García-Martínez và cộng sự (2002) đã thực hiện nghiên cứu về việc sản xuất mứt trái cây mộng nước [74] Tiếp đến là nghiên cứu ảnh hưởng của các cơng thức khác nhau đến đánh giá cảm quan về mứt mãng cầu ta của Saket và cộng sự (2018) [16] Hay nghiên cứu xử lí sau thu hoạch mãng cầu ta, một nghiên cứu của Jain
và cộng sự năm 2019 [75] Ngồi ra, Javanmard và cộng sự năm 2010 thực hiện các
thí nghiệm về khảo sát tính lưu biến của mứt trái cây [76], hay nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của mứt trái cây tại thị trường Malaysia do Naeem và cộng sự nghiên cứu vào năm 2017 [55] và nghiên cứu đánh giá chất lượng mứt trái cây từ Palmyra của Sathya và cơng sự năm 2020 [47]
II Phương pháp nghiên cứu
2.1 Sơ đồ tổng quát nội dung nghiên cứu
Bánh nhân mứt mãng cầu gai là loại bánh thuộc dịng bánh quy mềm cĩ nhân Theo đĩ bánh sẽ gồm 2 phần: phần vỏ bên ngồi làm bằng bột mỳ với cơng thức của bánh quy, phần nhân bên trong là loại nhân mứt từ mãng cầu gai Loại bánh này cĩ sự tương tác
Trang 31ứng dụng nào [66] Để được sử dụng trong thực phẩm, pectin chứa ít nhất 65% axit galacturonic Mặt khác, độ chua của trái cây được sử dụng làm nhân cĩ thể đủ hoặc
khơng đủ đề đạt được độ pH này Trong trường hợp cần điều chỉnh, cĩ thê sử dụng axit
citric va chất tạo axit khác Độ bền gel tăng khi tăng nồng độ Ca?' nhưng giảm khi nhiệt độ và độ axit tăng hoặc giảm pH dưới 3,0 [69] Gel pectin cĩ tính thuận nghịch
về nhiệt, cĩ nghĩa là chúng cĩ thể được nấu chảy lại và tạo gel khi làm mát, do đĩ, làm
cho nĩ cĩ chức năng làm nhân trái cây sử dụng trong bánh nướng [61]
1.2.2.4 Những nghiên cứu về mứt trái cây
Một số nghiên cứu trong nước về mứt trái cây như là: nghiên cứu thời gian bảo quản
sản phẩm mứt đơng quách của Nguyễn Kim Phụng năm 2014 [70], báo cáo về quy trình sản xuất mứt đơng bình bát (Annona Glabra L.) của Nguyễn Thị Tú Quyên năm 2019 [71], Lê Thị Mỹ Trang (2018) nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đơng thanh long ruột đỏ bổ sung cam [72] Ngồi ra, Lê Trung Thiên và cộng sự năm 2018 thực hiện nghiên cứu về chế biến mứt sơ ri và sự biến đổi hàm lượng vitamin C và polyphenol
trong quá trình chế biến và bảo quản [73] Bên cạnh đĩ, một số nghiên cứu ngồi nước
cĩ thể kế đến như: E.García-Martínez và cộng sự (2002) đã thực hiện nghiên cứu về việc sản xuất mứt trái cây mộng nước [74] Tiếp đến là nghiên cứu ảnh hưởng của các cơng thức khác nhau đến đánh giá cảm quan về mứt mãng cầu ta của Saket và cộng sự (2018) [16] Hay nghiên cứu xử lí sau thu hoạch mãng cầu ta, một nghiên cứu của Jain
và cộng sự năm 2019 [75] Ngồi ra, Javanmard và cộng sự năm 2010 thực hiện các
thí nghiệm về khảo sát tính lưu biến của mứt trái cây [76], hay nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của mứt trái cây tại thị trường Malaysia do Naeem và cộng sự nghiên cứu vào năm 2017 [55] và nghiên cứu đánh giá chất lượng mứt trái cây từ Palmyra của Sathya và cơng sự năm 2020 [47]
II Phương pháp nghiên cứu
2.1 Sơ đồ tổng quát nội dung nghiên cứu
Bánh nhân mứt mãng cầu gai là loại bánh thuộc dịng bánh quy mềm cĩ nhân Theo đĩ bánh sẽ gồm 2 phần: phần vỏ bên ngồi làm bằng bột mỳ với cơng thức của bánh quy, phần nhân bên trong là loại nhân mứt từ mãng cầu gai Loại bánh này cĩ sự tương tác
Trang 32giữa vỏ và nhân sau khi chế biến Độ ẩm của nhân sẽ tác động đến vỏ làm biến dạng bánh sau sản xuất Do vậy, việc kiếm sốt độ âm nhân là hoạt động quan trọng nhằm
đảm bảo sự tương thích với cấu trúc vỏ, đồng thời duy trì độ dai, cứng, định hình của
nhân Trong sơ đồ nghiên cứu dưới đây, nghiên cứu tập trung vào 4 nội đung đề hồn thiện sản phẩm bánh, cĩ thể đưa ra thương mại (Hình 2.1)
Các yếu tố khảo sát Thơng số đo lường
_- Độ âm Xác định các thơng số kỹ _ ohne bánh biên dạng
~ Nhiệt độ sây thuật trong chế biến nhân Đơ cứng đơ dại số I | - Số lượng bánh biến dạng
Lo ! net my Xác định loại bột và chất - Màu sắc
- Loại chất béo béo phù hợp với vỏ bánh ộ cứng, số lượng bá
- Hàm lượng chât béo mang à » cttog luongsbanh biên dang |
- Ty lệ vo/nhan Xác định tỷ lệ vỏ và nhân - Số lượng bánh biến dạng - Loại chất bảo quản và thời hạn bảo quản - Tổng men mĩc
| - Thanh phan dinh dưỡng,
- Xác định chất lượng Hồn thiện chất lượng các chỉ tiêu đảm bảo bánh bánh VSATTP theo quy chuân - Thiết kế nhãn, bao bì ~ Theo yêu cầu ghi nhãn hàng
hĩa Hình 2.1 Sơ đồ tổng quát nội dung nghiên cứu
Nội dung Ï tập trung vào việc xác định các thơng số kỹ thuật đảm bảo sự ơn định của nhân khi chế biến Ba khảo sát được tiễn hành theo thứ tự Một là ảnh hưởng của độ
ầm của nhân sau say dén d6 bién dang cua banh Mẫu được chọn là loại nhân với độ
ẩm cĩ % số lượng bánh bị biến dạng ít nhất Hai là khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
sấy đến màu sắc của nhân bánh Căn cứ vào màu sắc sáng nhất ứng với nhiệt độ và
Trang 33thời gian sấy thấp khi sấy nhân đến độ ẩm được chọn trong khảo sát trên là mục tiêu của khảo sát này Ba là khảo sát ảnh hưởng của loại gum và tỷ lệ các loại gum (8 cơng
thức) đến độ cứng của nhân và số lượng bánh biến dạng Mục đích là đưa các loại gum
nhằm giảm hoạt độ của nước trong nhân, duy trì tính định hình và độ dẻo của nhân
Nội dung 2 tập trung vào khảo sát ảnh hưởng của loại bột mỳ (3 loại bột mỳ cĩ hàm lượng protein khác nhau) đến độ cứng của vỏ Độ cứng của vỏ bánh được chọn khi so sánh với mẫu đối chứng là bánh dứa Đài Loan hiệu Chi Te Ngồi ảnh hưởng của loại bột mỳ đến cấu trúc vỏ thì loại và tỷ lệ chất béo cũng ảnh hưởng đến độ cứng và độ biến dạng của bánh Các khảo sát tiếp theo trong nội dung này theo thứ tự là loại chất
béo và tỷ lệ chất béo đã được chọn
Nội dung 3 sẽ khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ/nhân phù hợp làm mức độ biến dạng bánh là thấp nhất Đồng thời I loại chất bảo quản hĩa học và 1 loại chất bảo quản tự nhiên được tiễn hành thử nghiệm và so sánh với bánh khơng bổ sung chất bảo quản Chỉ tiêu tổng men mốc được xác định với bánh sau khi bảo quản 6 tháng và so sánh với quy chuẩn về vệ sinh an tồn thực phẩm
Nội dung 4 là hồn thiện sản phẩm: Bánh được hồn thiện theo các yêu cầu kỹ thuật trong quy trình trên đây sẽ được xác định thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm như vi sinh, kim loại nặng Bánh được đĩng gĩi đảm bảo độ an tồn và đúng quy chuẩn ghi nhãn mác
2.2 Các quy trình dự kiến thực hiện
2.2.1 Quy trình làm nhân mút mãng cầu
Thuyết minh quy trình: Quy trình làm mứt được thực hiện dựa theo báo cáo của Vukoja và các cộng sự năm 2019 và cĩ chỉnh sửa nhằm phù hợp với cấu trúc và tính chất của sản phẩm Nguyên liệu là quả mãng cầu sẽ được chọn lựa đúng yêu cầu kỹ thuật Chúng được xử lí bằng cách: phân loại, làm sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, bỏ cuống, lõi, chỉ lấy phan
thịt quả mãng cầu Tiếp đến, mãng cầu được đo hàm lượng đường bằng brix và tính
đường được phối theo tỷ lệ được tính tốn cân bằng độ ngọt với vỏ bánh Sau đĩ, hỗn hợp được ngâm 3 giờ trước khi sên Trường hợp làm khơng kịp cĩ thê đề ở trạng thái
này trong nhiều giờ ở nhiệt độ 10°C đến khi sên Nhiệt độ sên thấp từ 70-75°C đến khi
Trang 34đạt độ theo yêu cầu ở trên trộn đều xanthan và pectin đã ngâm với mứt và tiếp tục đảo đều trên bếp cho đến khi mứt đạt yêu cầu (Hình 2.2) Xử lí Ngâm Pectin + - Xanthan gum Seu Nhân mãng cầu Hình 2.2 Quy trình sản xuất nhân mứt măng câu gai [9] 2.2.2 Quy trình làm bánh quy nhân mitt mang cau gai
Thuyết minh quy trình: Dựa trên báo cáo của Salleh và cộng sự (2020), quy trình bánh quy nhân mứt mãng cầu gai được chỉnh sửa và hồn thiện cho phù hợp Cân các nguyên
liệu riêng biệt gồm bột mì, đường, bơ, muối và trứng theo đúng tỷ lệ đã định Cho
đường, bột, muối và chất béo vào đánh trộn lần 1 Tiếp đến cho trứng, vani tiếp tục
đánh trộn lần 2 Kiểm sốt quá trình đánh trộn, thời gian, quan sát bột đến khi đạt yêu
cầu Sau đĩ, bột nhào đem cân định lượng cho từng vỏ bánh (20g/vỏ bánh), cân định
lượng nhân mứt cho từng bánh (10g/nhân) Sau cơng đoạn định hình, bột nhào được cán mỏng và nhân mứt được gĩi bên trong vỏ bánh Trong cơng đoạn nướng bánh, chế
độ nướng (nhiệt độ, thời gian) được kiểm sốt để mặt bánh nhẫn mịn, xỐp, đồng đều
Nhiệt độ trên 160°C, dưới 180°C tùy lị Thời gian nướng 20 phút Bánh nướng xong
Trang 35làm nguội trong lị 5 phút, sau đĩ đem bánh ra ngồi làm nguội bằng quạt giĩ trong khoảng 45 phút, tiếp là đĩng gĩi và bảo quản (Hình 2.3) Bột mì, đường, muơi, chât béo Đánh trộn I Đánh trộn 2 C Man N Tao hinh l Định lượng Ỷ Nướng Ỷ Làm nguội Ỷ Đĩng gĩi
Hình 2.3 Quy trình sản xuất bánh quy nhân mứt mãng cẩu gai [10] 2.2.3 Các chỉ tiêu kiểm sốt trong quá trình
Bảng 2.1 Bảng các chỉ tiêu kiểm sốt trong quá trình
STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
1 Đạm FAO, Food & Nutrition, 14/7, 1986, 221-223
2 Béo Ref AOAC 996.06
3 Tro FAO, Food & Nutrition, 14/7, 1986
4 Độ ẩm FAO, Food & Nutrition, 14/7, 1986, p.205
Trang 36
STT Chỉ tiêu Tiêu chuân 10 11 12 13 Carbohydrate Calories Đường tổng NaCl Cadimi Chi (Pb) TS VSV hiéu khi Coliforms TS BT NM - NM
FAO, Food & Nutrition, p77, 2003
Calculated value (FAO, Food & Nutrition, p77, 2003) Ref EC 152:2009 Ref AOAC 928.04 Ref AOAC 2015.01 Ref AOAC 2015.01 TCVN 4884-1:2005 [11] TCVN 6848:2007 [12] TCVN 8275-2:2010 [13]
*Xác định màu sắc của vỏ bánh: Màu sắc của vỏ bánh được xác định bằng máy đo
màu Minolta CR400 (Konica Co., Nhật Bản) Các phép đo được thực hiện dựa trên
từng bề mặt mẫu Màu sắc được ghi lại bằng cách sử dụng khơng gian màu đồng nhất CIE-L*a*b*, trong đĩ:
L*: biểu thị ánh sáng (độ trắng hoặc độ sáng/tối)
a*: biểu thị màu sắc trên trục từ màu xanh lục (-) đến đỏ (+) b*: biểu thị màu sắc trên trực từ màu xanh lam (-) đến vàng (+)
AE* thể hiện sự khác biệt về màu sắc so với mẫu đối chứng (MĐC) bánh dứa
ChiaTe
Két quả là giá trị trung bình của 3 lần đọc cho mỗi đợt mẫu
*Xác định câu trúc của vỏ và nhân bánh:
Đo vỏ bánh: Thơng số kết cầu về độ cứng được xác định bằng phương pháp phân tích hồ sơ két cau sir dung May phan tich két c4u Brookfield CT3 (AMETEK Brookfield, Middleborough, MA, Hoa Kỳ) Các mẫu vỏ bánh được cắt thành những miếng hình
hộp chữ nhật cĩ chiều dài 10 mm, chiều rộng 5mm và chiều cao 9mm Mỗi mẫu vỏ
Trang 37bánh quy được đặt nằm ngang trên bệ và cắt đơi, sử dụng đầu dị hình dao TA7 (phụ kiện lưỡi cắt của máy phân tích kết cấu), với tốc độ trước đo và tốc độ thử nghiệm là
2,0 mm/s, luc kích hoạt 0,1 NĐ và khoảng cach 8,0 mm, do đĩ xác định lực đứt (độ
cứng)
Đo nhân bánh: Phân tích cấu trúc kết cau (TPA) duoc thu hiện trên tất cả các mẫu nhân mứt bằng máy phân tích kết cấu Brookfield CT3 (AMETEK Brookfield, Middleborough, MA, Hoa Kỳ) Tất cả các thử nghiệm được thực hiện với các mẫu
nhân mứt được nén đề cĩ độ dày mẫu khơng đơi (10 mm) Một đầu dị hình trụ (đường
kính 12.7 mm) được sử dụng dé đâm xuyên mẫu xuống độ sâu 5 mm với tốc độ trước
đo va tốc độ đo là 2 mm/s và lực kích hoạt là 0,1N Các thơng số đo lường bao gồm:
độ cứng, độ dai
*Xác định độ ẩm của vỏ và nhân bánh theo TCVN 4069:1985 [14]
*Xác định độ biến dạng của bánh
Bánh bị biến dạng là bánh cĩ sự thay đổi về hình dạng như nở rộng theo chiều ngang khi rời khuơn, co ngĩt hơn khi nướng, trạng thái bề mặt nứt vỡ khơng đạt yêu cầu hoặc
vụn vỡ sau khi rời khuơn Tính phần trăm số bánh bị biến dạng, nứt vỡ sau khi nướng
trên một lơ sản phẩm (10 cái)
2.3 Các khảo sát trong nghiên cứu
2.3.1 Ảnh hướng của các thơng số kỹ thuật trong chế biến nhân mứt mãng cầu gai
Tinh chat quan trọng của nhân mứt trong các loại bánh khơ là độ 4m, mau sac
và cấu trúc nhân Các đặc điểm nay phụ thuộc vào các điều kiện chế biến nhân Màu sắc của thực phẩm là một thơng số chất lượng quan trọng vì nĩ chỉ ra những thay đổi về chất lượng thực phẩm qua quá trình chế biến và bảo quản [15] Nhiệt độ sây sau khi sên nhân quyết định đến màu sắc của nhân Trong quá trình sấy, sự thay đổi về màu
sắc đến từ việc các sắc tố cĩ trong thực phẩm bị biến màu bởi nhiệt độ và sự oxi hĩa
trong quá trình sấy khơ [16] Độ âm nhân ảnh hưởng đến chất lượng của bánh quy như sự nứt vỡ bánh, nhân cứng nếu nhân quá khơ [17] Trường hợp duy trì độ đẻo của nhân,
Trang 38độ âm cao hơn sẽ tạo ra sự vận chuyên âm từ nhân ra vỏ làm thay đổi cấu trúc của
bánh Do vậy, các biện pháp giảm hoạt độ của nước cần được khảo sát như nhiệt độ sấy và hàm lượng, tỷ lệ gum trong cơng thức nhân
Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm phù hợp của nhân bánh
Xác định độ âm phù hợp của nhân bánh là một yếu tơ quan trọng trong việc kiểm sốt sự chuyền ẩm từ nhân ra ngồi vỏ đối với dịng bánh khơ từ ngũ cốc cĩ nhân ẩm từ mứt trái cây [17] Cĩ nhiều giải pháp đưa ra dé kiểm sốt sự di chuyển này Các giới hạn khảo sát về độ âm nhân dựa trên việc đo lường bánh đứa Đài Loan Chỉ Te và cookies nhân dâu trong nghiên cứu của Roca (2008) [17] Độ ẩm thấp từ nhân là một yếu tố quan trọng gĩp phần giảm sự khuếch tán âm từ nhân ra vỏ bánh [1§] Tuy nhiên
việc giảm 4m của nhân cần cĩ giới hạn nhất định để đảm bảo đặc tính cảm quan như
độ cứng, dai dẻo của nhân mứt
Yếu tổ cĩ định: độ brix của hỗn hợp sau ướp là 29°brix, nhiệt độ sên là 70-75°C, thời
gian sên mứt mãng cầu từ 2 giờ, nhiệt độ sấy nhân 65°C đến khi độ ẩm đạt 20% Tỷ lệ vỏ/ nhân là 1/1, độ giảm khối lượng sau nướng là 4g Yếu tố khảo sát: Độ ẩm nhân bánh được bố trí trong Bảng 2.2 Bang 2.2 Bảng bố trí thí nghiệm xác định độ âm phù hợp của nhân bánh Ký hiệu mẫu MI M2 M3 Độ âm nhân bánh | 10 15 20 Chỉ tiêu đo lường | Số bánh biến dạng lựa chọn được độ âm nhân thích hợp trong chế biến bánh nhân Hà tiêu: › xa a : : ema Bet mứt mãng câu gai với sơ lượng bánh biên đạng thap nhat
Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc và cấu trúc của nhân mứt mãng cầu gai
Màu sắc cĩ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nhân Để cĩ màu sắc vàng sáng, tránh
các phản ứng caramel cho nhân Nhân được sên đến độ âm 25% và tiến hành sấy ở
nhiệt độ khác nhau đến khi đạt nhiệt độ được xác định trên đây Mục tiêu của thí nghiệm này là xác định nhiệt độ sấy cho mẫu nhân sáng nhất đồng thời cấu trúc nhân đánh giá độ cứng phù hợp với bánh khi so với mẫu bánh cùng chủng loại Giới hạn
Trang 39nhiệt độ sấy nhân mứt dựa trên các nghiên cứu của [19, 20] Dựa trên nghiên cứu trên về sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc của mitt mang cau, thi nghiệm khảo sát
được bồ trí như sau:
Yếu tổ cĩ định: cơng thức nhân thêm gum là kết quả của thí nghiệm 1, độ âm sau sấy
cĩ định 20% Yếu tố khảo sát: nhiệt độ sấy sau sên nhân đến cấu trúc và màu sắc của nhân như bồ trí ở Bảng 2.3 Bang 2.3 Bảng bố trí thí nghiệm ánh hướng của nhiệt độ sấy nhân đến màu sắc và cau trúc nhân mứt Chỉ tiêu đo lường Nhiệt d6 (°C) 55 60 65 70 Ký hiệu mẫu TI T2 T3 T4
Chỉ tiêu đo lường: Cau trac (TPA) và màu sắc Sử dụng máy do màu, máy đo cơ lý
và so sánh với mâu đơi chứng là bánh nhân mứt dứa Chị Te
Hàm mục tiêu: lựa chọn được nhiệt độ say thích hợp trong chế biên nhân mứt mãng cau gal Thí nghiệm 3: Khảo sát loại và ty lệ của một số loại gum trong nhân mứt để đảm bảo độ ồn định của nhân và vỏ bánh
Việc giảm chênh lệch độ ẩm của vỏ và nhân để ngăn chặn sự dịch chuyền ầm là điểm
quan trọng trong việc kéo dai thoi hạn bảo quản cũng như duy trì sự ổn định về cấu trúc bánh khơ cĩ nhân [17] Một trong những giải pháp là đưa các loại gum vào cơng thức để giúp giảm hàm lượng nước tự do mà vẫn duy trì cấu trúc đẻo dai của nhân mứt
[21] Muc tiêu của thí nghiệm này là lựa chọn được loại và tỷ lệ gum phối trộn vào
nhân mứt nhằm đảm bảo độ ồn định của nhân và vỏ bánh Các thơng số được đo lường
bao gồm độ âm của nhân và vỏ bánh, độ cứng của vỏ bánh, độ cứng và độ dai của
nhân
Yếu tố cơ định: độ brix của hỗn hợp sau ướp là 29°brix, nhiệt độ sên là 70-75°C, thời gian sên mứt mãng cầu từ 2 giờ, nhiệt độ sấy nhân 65°C đến khi độ ẩm đạt 20% Tỷ lệ
vỏ/nhân là 1/1, độ giảm khối lượng sau nướng là 4g
Yếu tố khảo sát: Loại và tỷ lệ các loại gum được bố trí trong Bảng 2.4 Bảng 2.4 Bảng bố trí thí nghiệm về loại và tỷ lệ gum trong nhân
Trang 40
Mã hĩa mẫu trong thí nghiệm AI 0,2% pectin A2 0,2% xanthan gum A3 0,3% pectin A4 0,3% xanthan gum
A5 0,2% xanthan gum + 0,2% pectin A6 0,3% xanthan gum + 0,3% pectin A7 0,2% pectin + 0,3% xanthan gum A8 0,3% pectin + 0,2% xanthan gum
Các chỉ tiêu đo lường: độ cứng của vỏ bánh (N), độ dai, độ cứng của nhân bánh (mJ) trong 1, 30, 60 ngày
Hàm mục tiêu: Tìm ra được tỉ lệ gum phù hợp với độ ồn định của nhân mứt mãng cầu gai so với MĐC là bánh dứa Đài Loan Chi Te (*)
Chú thích: (*) Độ ồn định là khả năng duy trì, khơng thay đổi của độ cứng, độ dai của bánh theo thời gian xác định
2.3.2 Ảnh hưởng của loại bột mỳ
Nghiên cứu của Schober và Sroan (2007) đã chỉ ra rằng các đặc tính cấu trúc và kết cầu của các sản phâm bánh nướng cuối cùng phụ thuộc đáng kể vào hàm lượng protein của bột mì ban đầu [22] Sự khác nhau ở các loại bột mỳ khơng chỉ ở % protein gluten mà cịn ở tỷ lệ glutenin va gliadin Hai thành phần hĩa học này trong bột mì đã giúp phát triển mạng lưới gluten đàn hồi, nâng cao đặc tính trộn, tăng độ mềm của bột nhào, cải thiện độ cứng của bột nhào để tạo ra cấu trúc bột nhảo mong muốn và hỗ trợ thu giữ COa [23] Chính vì vậy, ảnh hưởng của sức mạnh bột mỳ là yếu tố quan trọng đến cấu trúc và độ biến dạng của bánh khi chế biến
Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng protein của bột mỳ đến cấu trúc và độ vỡ nát (biến dạng) của bánh sau đĩng gĩi
Yếu tố cơ định: nhiệt độ nướng (nhiệt độ trên 160°C, nhiét độ đưới 180°C), thời gian
nướng là 20 phút, các nguyên liệu khác của vỏ bánh, nhân bánh, độ giảm khối lượng
sau nướng là 4g, tốc độ tối đa ở máy trộn và thời gian đánh trộn bột là 2 phút
Yếu tố khảo sát: loại bột mì được bố tri trong Bảng 2.5