Công nghệ sản xuất nước tương

Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương Đông, nước tương là một loại nước chấm phổ biến, thường được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày và được xem như là thành phần bổ sung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn. Tuy Trung Quốc là quốc gia sản xuất nước tương đầu tiên nhưng khi du nhập vào Việt Nam, nước tương đã mang phong cách và hương vị đặc trưng của người Việt. Hiện nay để sản xuất nước tương có 3 phương pháp công nghệ là công nghệ hóa học, công nghệ lên men và công nghệ enzyme.

KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG CHỦ ĐỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG VĨNH LONG, 2022 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN - Về hình thức: - Mở đầu: - Nội dung: - Kết luận: Tổng: Cán chấm thi (Kí ghi rõ họ tên) Cán chấm thi (Kí ghi rõ họ tên) MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 1.1 Giới thiệu nước tương 1.1.1.Giá trị dinh dưỡng nước tương 1.1.2.Thành phần hóa học nước tương 1.2 Một số sản phẩm nước tương quốc gia Đông Nam Á CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 2.1.Cơ sở khoa học công nghệ sản xuất nước tương 2.2 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp hóa học 2.3 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men 2.4 Công nghệ sản xuất nước tương enzyme CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 10 3.1 Nguyên liệu 10 3.1.1 Đậu nành 10 3.1.2 Bột mì 12 3.1.3 Nấm mốc Aspergillus oryzae (Chủng vi sinh vật) 13 3.1.4 Nước 14 3.1.5 Muối ăn 15 3.1.6 Phụ gia 16 3.2 Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 18 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 18 3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 20 3.2.2.1 Quá trình làm 20 3.2.2.2 Quá trình ngâm rửa 20 3.2.2.3 Quá trình hấp 20 3.2.2.4 Quá trình làm nguội 21 3.2.2.5 Rang (bột mì) 21 3.2.2.6.Cấy mốc giống 22 3.2.2.7 Nuôi mốc 22 3.2.2.8 Đánh tơi 24 3.2.2.9 Phối trộn 24 3.2.2.10 Quá trình ủ 25 3.2.2.11 Thủy phân 25 3.2.2.12.Trích ly – Lọc 28 3.2.2.13 Phối chế 29 3.2.2.14 Thanh trùng 30 3.2.2.15 Lắng 31 3.2.2.16 Chiết chai, dán nhãn 31 3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 32 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1763:2008) 32 3.3.2 Các tiêu hóa học nước tương (TCVN 1763:2008) 32 3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) 33 3.3.4 Tiêu chuẩn hóa chất 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC 35 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình nước tương Bảng 3.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành 11 Bảng 3.2 Thành phần acid amin protein đậu nành 11 Bảng 3.3 Thành phần hóa học bột mì (% khối lượng) 12 Bảng 3.4 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì (TCVN 4359) 12 Bảng 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật bột mì 13 Bảng 3.6 Tiêu chuẩn chất lượng nước 15 LỜI MỞ ĐẦU Trong văn hóa ẩm thực nước phương Đông, nước tương loại nước chấm phổ biến, thường sử dụng bữa ăn ngày xem thành phần bổ sung dinh dưỡng cho phần ăn Tuy Trung Quốc quốc gia sản xuất nước tương du nhập vào Việt Nam, nước tương mang phong cách hương vị đặc trưng người Việt Hiện để sản xuất nước tương có phương pháp cơng nghệ cơng nghệ hóa học, cơng nghệ lên men công nghệ enzyme Đối với phương pháp hóa học, nước tương sản xuất cách dùng HCl đậm đặc để thủy phân chất đạm để rút ngắn thời gian sản xuất, nguyên nhân tạo chất – MCPD sản phẩm nước tương, chất gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người Trong phương pháp lên men lại không sinh chất độc trên, mà acid amin lại gần bảo toàn từ trình sản xuất tới sản phẩm cuối đến tay người tiêu dùng Sản xuất nước tương phương pháp lên men có nhược điểm thời gian sản xuất kéo dài yêu cầu diện tích nhà xưởng phải lớn, nên so với phương pháp sử dụng enzyme phương pháp lên men lại có chi phí thấp nhiều Để hiểu quy trình sản xuất nước tương công nghiệp Việt Nam, định chọn đề tài: “Công nghệ sản xuất nước tương” để trình bày Dù cố gắng nhiều khó tránh khỏi sai sót, mong nhận ý kiến từ Thầy để báo cáo hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn Thầy! CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 1.1 Giới thiệu nước tương Nước tương loại nước chấm dạng lỏng, chủ yếu axit amin với muối, có hương vị đặc trưng Trong bữa ăn dùng để chấm nấu nướng dùng làm gia vị Nước tương thường có tên gọi khác xì dầu hay gọi tàu vị yểu Đây sản phẩm có màu nâu, vị mặn khơng nước mắm thường sử dụng để tạo màu vị cho ăn dùng làm nước chấm Nguyên liệu chủ yếu để làm nên loại gia vị đậu nành nguyên hạt với công thức ủ đặc trưng Nước chấm sản xuất phương pháp lên men từ nguồn nguyên liệu giàu protein khô lạc, khô đậu tương, khô hạt hướng dương,… Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, phổ biến nước ta nước Châu Á Âu Mỹ Cơ sở khoa học công nghệ sản xuất nước chấm dựa sở thủy phân protein thực vật proteaza nấm mốc thành hỗn hợp axit amin (chủ yếu) dạng peptit 1.1.1 Giá trị dinh dưỡng nước tương Khi đánh giá chất lượng nước tương, trước hết người ta ý đến hàm lượng đạm toàn phần, chất có giá trị dinh dưỡng nước tương, xem xét đến lượng đạm amin Từ hai lượng đạm suy tỷ lệ đạm amin/ đạm tồn phần biết mức độ thủy phân protein nước tương, tỷ lệ cao tốt Trung bình tỷ lệ nước tương lên men khoảng 50-60% Hàm lượng đạm amin cao cho giá trị mùi vị nước tương nâng lên 1.1.2 Thành phần hóa học nước tương Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp chế biến,…Trong nước chấm lên men chứa nhiều đường tác dụng enzyme amylase nấm mốc lên tinh bột Nước chấm chứa lượng chất béo, số vitamin, muối ăn nguyên tố vi lượng khác Vì loại nước chấm sản xuất theo quy trình kỹ thuật bảo quản tốt có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon có vị đạm, đường Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình nước tương Thành phần Hàm lượng (g/l) Thành phần Hàm lượng (g/l) Đạm tồn phần 15-21,6 Phenylalanin (tính theo Nitơ) Nitơ 8,5-13 Methionin 3,32 Đường 14,5-15,3 Lysine 6,5 Lipid 17-25 Chất khô 325-387 Muối ăn 200-250 pH 5,9-6,2 Acid (theo acid Khối lượng riêng 2-8 1,01-1,04 acetic) (g/ml) NH3 1-2 1.2 Một số sản phẩm nước tương quốc gia Đông Nam Á Trung Quốc Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du) chủ yếu làm từ đậu tương, với lượng tương đối ngũ cốc Có hai dạng là: Xì dầu nhạt màu/tươi (Sinh trừu): Là loại xì dầu màu nâu sẫm mờ, lỗng (khơng nhớt) Nó loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị bổ sung thêm chút màu sắc cho ăn cho dù nhạt màu ảnh hưởng tới màu sắc ăn Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đậu tương lên men gọi đầu trừu (xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng) Đầu trừu thơng thường bán đắt hơn, có mùi vị tốt (tương tự dầu ôliu thượng hạng) Ngồi ra, phân loại Song Hồng cịn nhắc đến trình lên men kép để bổ sung tăng thêm mùi vị Xì dầu sẫm màu/để lâu (Lão trừu): Loại xì dầu sẫm màu đặc chút, ngâm ủ lâu chứa mật đường bổ sung để tạo cho biểu bề ngồi khác biệt Loại xì dầu chủ yếu dùng nấu ăn mùi vị tạo đun nóng Nó hương vị so sánh với loại xì dầu nhạt màu Nó dùng để bổ sung màu sắc cho ăn nhiều tạo mùi vị Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, hai loại hỗn hợp chúng, sử dụng để thu hương vị màu sắc cụ thể cho ăn cụ thể Các loại khác: Xì dầu đặc (Tương du cao hay Ấm du cao): Loại xì dầu sẫm màu cô đặc tinh bột đường Nó đơi tạo vị glutamat mononatri Loại xì dầu sử dụng trực tiếp nấu ăn, mà thường sử dụng để pha nước chấm hay rót lên thực phẩm chế biến để bổ sung hương vị Xì dầu bột nhão (Hồng tương): Nó khơng phải xì dầu thực mà loại sản phẩm mặn khác từ đậu tương Nó thành phần ăn gọi tạc tương miến (nghĩa văn chương "mì sợi chiên xì dầu") Tại Singapore Malaysia, xì dầu nói chung người gốc Trung Quốc gọi đậu du, loại xì dầu sẫm màu gọi tương du cịn loại xì dầu nhạt màu tương Angmoh tauyew (Hồng mạo đậu du), nghĩa văn chương "xì dầu nước ngồi" tên gọi tiếng Mân Nam để nước xốt Worcestershire Đài Loan Tại Đài Loan, người ta sử dụng loại xì dầu nhạt màu gọi tương du, thuật ngữ sinh trừu lão trừu khơng sử dụng Ngồi loại xì dầu làm từ đậu tương lúa mì cịn có loại làm từ đậu thị Loại nói chung đắt tiền nhiều thời gian sản xuất coi có giá trị dinh dưỡng cao có hương vị thơm ngon Lịch sử sản xuất xì dầu Đài Loan lần ngược lại tới vùng đông nam Trung Quốc lục địa, tỉnh Phúc Kiến Quảng Đông Sự chia cắt trị văn hóa Đài Loan Trung Quốc kể từ kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần thứ năm 1895, Trung Quốc phải nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, tạo thay đổi ngồi dự kiến sản xuất xì dầu Đài Loan Ngoài ra, Đài Loan nơi sản xuất xì dầu đậu thị quy mô thương mại, xuất tới quốc gia vùng lãnh thổ Nhật Bản, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada, Đức Vương quốc Anh Indonesia Tại Indonesia, xì dầu hay nước xốt gọi chung kecap, mà có lẽ từ xuất từ ketchup tiếng Anh Có hai loại xì dầu bản: • Kecap asin: Xì dầu mặn, tương tự loại nhạt màu Trung Quốc, đặc mùi vị mạnh hơn; dùng thay cho loại xì dầu nhạt màu Trung Quốc cơng thức chế biến • Kecap manis: Loại xì dầu ngọt, đặc gần xi rơ, hương vị tương tự mật đường bổ sung nhiều đường nốt đường chà Kecap inggris ("nước xốt lên men người Anh") hay "saus inggris" ('nước xốt Anh') tên gọi tiếng Indonesia để nước xốt Worcestershire Kecap Ikan loại nước xốt cá người Indonesia Malaysia Malaysia quốc gia có nhiều liên kết văn hóa với Indonesia Tại đây, người ta dùng từ 'kicap' để xì dầu Kicap có hai loại bản: kicap lemak kicap cair Kicap lemak tương tự kecap manis với đường Kicap cair tương tự kecap asin Tuy nhiên, kiểu kecap manis Indonesia có phiên tương đương Malaysia số lượng gia tăng nhà sản xuất Mã Lai ngành ngành công nghiệp chiếm ưu người Trung Quốc Kicap đồ gia vị quan trọng ẩm thực Mã Lai ẩm thực Trung Quốc Malaysia Kicap thâm nhập vào ẩm thực Ấn Độ Malaysia Một ăn phổ biến 'daging masak hitam' người Hồi giáo gốc Ấn Độ, thịt bị hay thịt cừu hầm với nước xốt làm từ kicap Một số người cịn thêm chút kicap vào ca ri hay cơm để tăng gia vị cho ăn Nhiều trẻ em Malaysia ưa thích ăn từ gạo với kicap trứng rán Nhật Bản Xì dầu Nhật Bản, theo truyền thống chia thành loại chính, phụ thuộc vào khác biệt thành phần phương pháp sản xuất Xì dầu Nhật Bản có thành phần lúa mì, điều làm cho xì dầu loại Trung Quốc; chúng có hương vị giống loại rượu vang Tây Ban Nha sherry Xì dầu Nhật Bản xì dầu Trung Quốc thay lẫn nhiều công thức chế biến Loại xì dầu sẫm màu Trung Quốc gần với xì dầu Nhật Bản màu sắc tổng thể, không gần độ mạnh hương vị hay kết cấu • Koikuchi: Có nguồn gốc từ khu vực Kantō, 80% sản lượng xì dầu sản xuất Nhật Bản koikuchi coi loại xì dầu điển hình người Nhật Nó sản xuất từ lượng gần đậu tương lúa mì Loại xì dầu cịn gọi kijōyu hay namashōyu không tiệt trùng theo phương pháp Pasteur • Usukuchi: Đặc biệt phổ biến khu vực Kansai, mặn nhạt màu so với koikuchi Màu nhạt sử dụng amazake (cam tửu), 3.2.2.6.Cấy mốc giống Mục đích Chuẩn bị cho q trình ni mốc Mốc sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng nguyên liệu Phương pháp thực Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với bột mì cho đều, sau rắc lên nguyên liệu định cấy giống Khi rắc nên rắc trộn kỹ để có mốc giống khắp khối nguyên liệu mốc phát triển đồng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng 3.2.2.7 Ni mốc Mục đích Tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển môi trường nuôi cấy, từ hình thành hệ enzyme cần thiết (đặc biệt enzyme amylase protease) có hoạt lực cao, có khả thủy phân protein tinh bột cao Các biến đổi xảy trình ni mốc Vật lí: có gia tăng nhiệt độ q trình hơ hấp nấm mốc Hóa sinh: xảy trình tổng hợp enzyme, đặc biệt protease amylase Sinh học: có gia tăng sinh khối Phương pháp thực thông số kỹ thuật Các thông số cần lưu ý nuôi mốc độ thơng gió, nhiệt độ độ ẩm Trong yếu tố nhiệt độ quan trọng Thơng số kỹ thuật: • Nhiệt độ ni mốc: 28 - 30oC • Thời gian ni mốc: - ngày • Độ ẩm nguyên liệu: 45 - 55% Trong trình ni nấm mốc, nhiệt độ mơi trường ni ảnh hưởng trực tiếp đến sinh sản nấm mốc Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng dần theo phát triển mốc đạt tới 45oC ta khơng tác động đến Vì ta phải khuấy trộn khối nguyên liệu để điều hòa nhiệt độ ẩm độ khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sinh trưởng khuẩn ty Thực tiễn sản xuất nhiều năm 22 cho thấy nuôi nấm mốc nhiệt độ 28-30oC hàm lượng ẩm khối nguyên liệu nuôi nấm mốc khoảng 27-37% giúp cho hoạt tính enzyme amylase protease có hoạt lực cao Hai loại enzyme đóng vai trò định thành phần chủ yếu nước tương như: đạm tồn phần, hàm lượng acid amin,… Có phương pháp nuôi mốc sau: a)Phương pháp nuôi mốc thủ công Sau tiếp giống xong, thức đánh đống nhiệt độ đạt 2535oC tiến hành trải khay, mành nong thưa thành lớp dày khoảng 12cm cho vào phịng ni mốc Giữ nhiệt độ phòng khoảng 28-30oC thời gian 8-9 độ ẩm phịng 85-90% Nói chung nhiệt độ khơng thích hợp cho phát triển Mucoz, Penicillium, vi khuẩn khoảng thời gian bào tử nấm mốc phát triển nhanh lấn át tạp mốc khác Sau thời kì nhiệt độ tăng nhanh gọi thời kì sinh trưởng cần đặc biệt ý (nhiệt độ đạt 31-34oC) Khoảng 3-4 sau ta thấy khuẩn ty xuất rõ rệt, lúc nguyên liệu kết bánh Khi nhiệt độ đạt 37oC phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ nhiệt độ cao làm cho khuẩn ty phát triển không tốt, enzyme mốc tích tụ khơng nhiều Khi nhiệt độ tăng cao phải mở cửa thơng gió, cấp khơng khí cho mốc phải đẩy khí CO2 phịng ngồi Sau phải tiếp tục đảo nhiều lần để trì nhiệt độ 30-31oC khối mốc b)Phương pháp ni mốc khối Trong phương pháp nguyên liệu trải vào bể thay trải khay, mành phương pháp nuôi mốc thủ công Phương pháp áp dụng từ lâu số nước, có ưu điểm suất cao so với phương pháp ni mốc thủ cơng, 1m2 ni 75-80 kg ngun liệu (trong 1m2 phịng ni mốc theo phương pháp thủ cơng nuôi 24-27 kg nguyên liệu), giảm nhẹ sức lao động cơng nhân dễ giới hóa Q trình phát triển nấm mốc chia làm giai đoạn: • Giai đoạn 1: sau cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần • Giai đoạn 2: tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày kết tảng 23 • Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau 3.2.2.8 Đánh tơi Mục đích Chuẩn bị cho q trình thủy phân Phương pháp thực Nguyên liệu từ bể nuôi mốc chuyển vào máy đánh tơi để nấm mốc trộn vào khối nguyên liệu, giúp cho trình lên men đạt hiệu tốt 3.2.2.9 Phối trộn Mục đích Chuẩn bị cho q trình ủ thủy phân Bột mì phối trộn nguồn tinh bột mà nấm mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng phát triển mạnh Sự phát triển mạnh nấm mốc lấn át loại tạp mốc khác xâm nhập phát triển, giúp cho độ thủy phân cao Vì ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỷ lệ thích hợp với nguyên liệu giàu protein đậu nành (khô đậu nành) Ngồi bột mì cho vào cịn có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vị nhẹ màu sắc sáng Trộn nước có tác dụng làm cho ngun liệu có độ ẩm thích hợp, tạo điều kiện cho phát triển nấm mốc Các biến đổi Vật lý: tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp,… Hóa học: trộn nước có tác dụng làm cho ngun liệu có độ ẩm thích hợp với phát triển nấm mốc Phối trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành 10% bột mì Sau đó, thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu Phương pháp thực Phương pháp thực hiện: cho nguyên liệu vào thiết bị, cho nước vào Sau khởi động cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu với nước Thông số kỹ thuật: trộn theo tỷ lệ 90% Đậu nành (khô đậu nành) 10% bột mì Sau thêm 60-70% nước so với tổng nguyên liệu 24 Chú ý trộn tỷ lệ bột mì, trộn bột mì q nước tương giàu acid amine thiếu hương vị, trộn bột mì q nhiều so với khơ đậu nành nước tương có màu vàng nhạt hàm lượng acid amine không cao Thiết bị dùng để trộn máy trộn Cho nguyên liệu vào thiết bị cho nước vào, sau khởi động cánh đảo để trộn nguyên liệu với nước 3.2.2.10 Quá trình ủ Mục đích Chuẩn bị cho q trình thủy phân Các biến đổi Nguyên liệu mềm hơn, nước thấm nên làm tăng khả truyền nhiệt Đậu mau chín chín hấp Phương pháp thực thơng số kỹ thuật Ủ có tầm quan trọng nuôi mốc xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc kỹ thuật mà lên men khơng bảo đảm nước chấm không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao Nhiệt độ ủ: Nhiệt độ ủ quan trọng tạo điều kiện cho enzyme mốc xúc tác trình thủy phân tinh bột protein thành đường acid amin Nhiệt độ ủ nên giữ 37 – 450C suốt trình ủ Để giữ nhiệt độ mùa đông phải gia nhiệt Ở nước có khí hậu lạnh phải gia nhiệt gián tiếp nước để giữ nhiệt Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc hô hấp tỏa nhiệt cho enzyme protease hoạt động Trong trình ủ khơng nên để nhiệt độ q cao làm cho sản phẩm có mùi khét, cháy, đắng nhiệt độ thấp kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu sắc nhạt, khơng sánh 3.2.2.11 Thủy phân Mục đích Tạo pH thích hợp cho enzyme protease amylase nấm mốc hoạt động, làm biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm nước tương Các biến đổi xảy q trình thủy phân a) Hóa sinh Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành chất trung gian tương đối đơn giản peptid, polypeptid cuối thành acid amin 25 Protein Pepton Polypeptide Acid amin Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường maltose cuối thành glucose 2(C6H10O5)n n(C12H22O11) 2n(C6H12O6) Tinh bột Maltose Glucose b) Hóa học Các phản ứng ester hóa ethanol acid hữu làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm nước tương lên men mà sản phẩm thủy phân phương pháp sử dụng acid khơng có pH dịch lên men giảm có tạo thành aicd hữu góp phần ức chế vi sinh vật tạp khơng có lợi cho q trình lên men c) Cảm quan Dịch sau lên men có màu nâu đỏ đặc trưng cho sản phẩm nước tương lên men Hương vi thơm ngon, sản phẩm có vị chua nhẹ dễ chịu d) Vật lý Nhiệt độ: trình thủy phân, nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần trình thủy phân trình tỏa nhiệt Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo hợp chất đơn giản như: đường, acid amin,… làm cho nồng độ chất khô dung dịch tăng lên Độ nhớt: protein bị thủy phân tạo acid amin peptid với tác dụng nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần Phương pháp thực thông số kỹ thuật Lên men có tầm quan trọng ni mốc xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc kĩ thuật mà lên men khơng đảm bảo nước chấm không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao a) Các yếu tố kĩ thuật phải quan tâm lên men Lượng nước cho vào lên men + Mục đích cho nước để tăng nhiệt giữ nhiệt sản phẩm, (mốc thường có hàm ẩm 27-30%), thúc đẩy tác dụng phân giải cải tiến hương vị nước tương cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vì nước q làm cho nước tương có màu đậm mùi hồ cháy, cịn nước nhiều thời gian lên men lâu 26 + Thường lượng nước trộn vào 30-40% so với nguyên liệu (tương đương với 60-70% so với khối lượng nấm mốc) Khi trộn nước ta nên cho thêm 5-10% muối so với nước trộn vào để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động Không dùng nhiều muối ức chế q trình lên men Nhiệt độ lên men + Nhiệt độ lên men quan trọng tạo điều kiện cho enzyme mốc xúc tác trình thủy phân tinh bột protein thành đường acid amin + Nhiệt độ lên men nên giữ 54-58oC suốt trình lên men Để giữ nhiệt độ mùa đơng cần phải gia nhiệt Ở nước có khí hậu lạnh phải gia nhiệt gián tiếp nước để giữ nhiệt Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc hô hấp tỏa nhiệt làm cho enzyme protease hoạt động + Trong q trình lên men khơng nên để nhiệt độ q cao làm cho sản phẩm có mùi khét, cháy, đắng Cũng không nên để nhiệt độ thấp làm kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu sắc nhạt, không sánh Thời gian lên men + Tùy theo loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào điều kiện lên men mà thời gian lên men dài hay ngắn Thường với kiện nêu thời gian lên men 64-72 b) Phương pháp thực Nguyên liệu sau lên mốc xong, làm tơi, để ủ đống nhiệt độ đạt 46-48oC bắt đầu cho nước vào Khi cho nước vào, nên dùng nước có nhiệt độ 60oC để cho vào bể lên men, nguyên liệu đạt nhiệt độ 53oC Khi trộn nước phải trộn nhanh cho vào bể lên men Trên mặt nguyên liệu rải lớp muối kín đề phịng tạp khuẩn xâm nhập Đậy nắp để nước không bay nhiệt độ không bị giảm Sau lên men cần phải vào hàm lượng nước dịch lên men để tính muối nước muối cần bổ sung cho đạt nồng độ quy định Nước muối xử lý cách đun sôi với nước để tạo thành dung dịch nước muối đồng thời cịn nhằm mục đích trùng nước muối Vì nước muối trộn vào với nguyên liệu trình dùng để thủy phân chiết nguyên liệu sau nên phải trùng để tránh làm nhiễm thêm vi sinh vật 27 vào sản phẩm Sau đun sôi, nước muối lọc để tách tạp chất Sau lọc, cho nước muối vào nguyên liệu nuôi mốc trộn lên Bên cạnh đó, nước muối cịn có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật có hại, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển c) Thông số kỹ thuật + Nhiệt độ thủy phân: 50-54oC + Thời gian thủy phân: 3-4 ngày d)Những điểm cần ý thao tác Giai đoạn cho nước muối vào khối nguyên liệu lên men để chế biến thành dịch lỗng khâu quan trọng định chất lượng sản phẩm sau lên men Nhất thời kì lên men để hình thành hương thơm cần phải coi trọng 3.2.2.12.Trích ly – Lọc Mục đích Trích ly chất hịa tan ngun liệu để tạo nước tương thành phẩm lọc lấy dịch nước tương Các biến đổi xảy q trình trích ly – lọc Biến đổi vật lý: Độ nhớt hỗn hợp giảm pha rắn (bã đậu nành) tách Biến đổi hóa lý: Xảy q trình trích ly chất hịa tan từ nguyên liệu, trình tách rời pha rắn (bã đậu nành) pha lỏng (nước tương) Phương pháp thực thông số kỹ thuật Dùng nước muối có nồng độ 20-25% nhiệt độ 60oC cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm đường thủy phân trình lên men Sau cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm khoảng 24 để chất hòa tan tan vào nước muối, sau lọc để rút nước chấm Mục đích cho muối vào để tạo mùi vị, mặt khác để phịng thối Vì sau lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào Nếu nồng độ muối thấp 16% vào mùa hè làm cho sản phẩm thường hay bị chua váng trắng Nếu nồng độ muối cao lại ảnh hưởng đến chất lượng mùi vị nước tương Thông thường, nồng độ tốt khoảng 18-20% 28 Trích ly lần thứ nhất: thường nước tương có màu đậm, vị chiếm khoảng 60-80% lượng nguyên liệu đem lên men Trích ly lần thứ hai: sau trích ly lần thứ nhất, bã cịn lưu lại lượng nước tương, phải đổ thêm nước muối có nồng độ 15-18% vào ngâm khoảng 12-16 lại tiến hành trích ly Trích ly lần thứ ba: để tận dụng nguyên liệu cách triệt để (vì bã sau trích ly lần thứ hai chứa muối nước tương) nên ta tiếp tục tiến hành chiết rút cách cho nước vào (không cho muối) Lượng nước cho vào khoảng 100-150% so với nguyên liệu mốc, ngâm tiến hành trích ly lần thứ ba Nước rút lần có nồng độ tương đối thấp nên dùng để hòa với nước muối sử dụng trích ly lần thứ hai đợt Làm tiết kiệm nguyên liệu muối nâng cao chất lượng nước tương Thiết bị thực thiết bị lọc khung Nguyên liệu sau thủy phân đưa vào thiết bị đặt vải lọc Dịch nước tương thấm qua vải lọc hút chân không xuống dưới, bã lọc lại vải lọc thu hồi lại để lọc tiếp lần 3.2.2.13 Phối chế Mục đích Hồn thiện sản phẩm, điều chỉnh mùi vị nước tương, tạo sản phẩm nước tương có chất lượng khác Các biến đổi xảy trình phối trộn Thay đổi nồng độ chất hòa tan dung dịch Phương pháp thực thơng số kỹ thuật Sau q trình lọc ta thu dịch chiết lần thứ lần thứ hai, ta tiến hành phối trộn dịch chiết để tạo sản phẩm nước tương Dịch thủy phân sau pha đấu bổ sung thêm muối, bột ngọt, màu caramen để tạo màu, mùi vị cho sản phẩm Cách phối chế thành phẩm Giả sử dịch lọc 1, kiểm nghiệm có 25g đạm/lít thể tích dịch lọc thu 800 lít Muốn pha thành nước tương loại 14g đạm/lít cần phải pha thêm lít dịch lọc có hàm lượng đạm 12g/lít? 29 Ta có: 25 14 12 11 Vậy lít loại 25g đạm/lít cần pha thêm 11 lít loại 12g đạm/lít 13 lít loại 14g đạm/lít Do muốn pha với 800 lít loại 25g đạm/lít cần pha: (11*800)/2 = 4400 (lít) 4400 lít loại 12g đạm/lít, ta 5200 lít nước tương loại 14g đạm/lít Sử dụng thiết bị hình trụ có cánh khuấy 3.2.2.14 Thanh trùng Mục đích Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật cịn sót lại nhằm kéo dài thời gian bảo quản Ngoài trùng nhằm làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng vị người tiêu dùng Các biến đổi xảy trình trùng a)Biến đổi vật lý Thể tích: thể tích dịch thủy phân giảm phần so với ban đầu có bay nước số cấu tử dễ bay Nhiệt độ: trình trùng, nhiệt độ dung dịch thủy phân tăng nhanh sau làm nguội nhanh để tránh làm biến tính chất dinh dưỡng cấu tử quý sản phẩm Độ nhớt: nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dung dịch giảm dần b)Biến đổi sinh học Dưới tác dụng nhiệt độ cao, phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt c) Biến đổi hóa học Xảy phản ứng tạo màu: phản ứng Caramel phản ứng Maillard Do trình trùng làm bay lượng nước nên nồng độ chất khô dung dịch tăng lên d) Biến đổi hóa lý Một số chất Globuline chưa bị thủy phân hết bị nhiệt độ cao làm cho biến tính đông tụ e) Biến đổi cảm quan 30 Màu sản phẩm đặc trưng với thị hiếu người tiêu dung Độ đạt mức tương đối Phương pháp thực thông số kỹ thuật Thanh trùng cách dùng nồi Khi trùng cần điều chỉnh nhiệt độ mức vừa phải, khoảng 60-70oC để không ảnh nhưởng đến chất lượng nước tương trùng khoảng thời gian 30 phút đến Đối với loại có nồng độ thấp, để tránh khơng bị váng chua, q trình bảo quản trùng cách đun sơi Ngày người ta thay q trình trùng cách sử dụng công nghệ siêu lọc (ultra – filtration) công nghệ vi lọc (micro – filtration) để tách vi sinh vật khỏi sản phẩm nước tương Thiết bị trùng có dạng vỏ áo chịu áp lực, nước gia nhiệt cho vào hai lớp vỏ để gia nhiệt cho dung dịch bên trong, trình truyền nhiệt gián tiếp 3.2.2.15 Lắng Mục đích Giúp ổn định mùi vị nước tương Loại bỏ cặn nhỏ lại dịch Lắng hết phần muối bị kết tinh nhiệt độ thường, loại bỏ protein bị đông tụ nhờ độ sản phẩm cải thiện Tăng giá trị cảm quan tạo đồng cho sản phẩm Nguyên tắc: Dùng trọng lực loại bỏ chất keo tụ, cặn mịn khỏi nước tương Các biến đổi xảy trình lắng Độ nước tương tăng lên Phương pháp thực thơng số kỹ thuật Trong q trình lắng ta cho chất bảo quản sodium benzoate vào Hàm lượng sodium benzoate cho vào khoảng 0,07-0,1% so với lượng nước tương 3.2.2.16 Chiết chai, dán nhãn Mục đích 31 Bảo quản: tránh tiếp xúc sản phẩm với mơi trường bên ngồi, giúp kéo dài thời gian bảo quản Hoàn thiện sản phẩm: tạo cho sản phẩm có mẫu mã đẹp, thu hút người tiêu dùng Phương pháp thực thông số kỹ thuật Chai nút rửa nước sơi, sau rửa lại cồn có nồng độ 98% để Tiếp theo chai nút đem trùng khoảng thời gian 10-20 phút để loại bỏ loại bụi bẩn tiêu diệt vi sinh vật Sau sản phẩm rót vào chai theo dung tích quy định Cuối cùng, chai sau rót sản phẩm dán nhãn Nhãn dán phải in theo mẫu quy cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1763:2008) Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu sắc đặc trưng sản phẩm Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn Thơm đặc trưng nước tương, Mùi khơng có mùi lạ, mùi mốc Vị Vị đạm, vị lạ, vị đắng, nồng Tạp chất nhìn thấy mắt thường Khơng có 3.3.2 Các tiêu hóa học nước tương (TCVN 1763:2008) Tên tiêu Mức Hàm lượng nitơ tổng số, g/100 ml, 0,4 khơng nhỏ Hàm lượng chất rắn hịa tan không kể muối, g/100 ml, không nhỏ Hàm lượng muối (NaCl), g/100 ml 13-22 Độ axit (tính theo axit axetic), g/100 ml 0,8-1,6 32 3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm Tổng vi sinh vật hiếu khí 104 Coliform 102 E.coli S.aureus Clotridium Perfringens 10 Samonella* TSBTNM-M 10 (*) Samonella: khơng có 25g thực phẩm - Khơng có men mốc nhìn thấy mắt thường - Tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng lớn 20.000 con/ml; - Vi khuẩn gây bệnh: không có; - E.coli: khơng có; - Clostridium perfringens: khơng lớn con/ml; - Aflatoxin: nước chấm lên men, khơng có 3.3.4 Tiêu chuẩn hóa chất Đối với 3-chloro-1,2- propanediol (3-MCPD) 0.2 mg/kg tính dựa 40% trọng lượng khô Đối với 1,3-dichloro-2-propanol (1,3 - DCP) 0.005 mg/kg tính dựa 40% trọng lượng khơ 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Hồi Hương, Bài giảng thực hành công nghệ lên men, Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM, 2009 Lương Đức Phẩm, Giáo Trình Cơng Nghệ Lên Men, Nhà xuất Giáo Dục Việt Nam, 2006 Quản Văn Thịnh, Sản xuất nước tương nước chấm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 1980 Quyết định số 11/2005/QĐ-BYT: việc ban hành “quy định hàm lượng 3-mcpd nước tương, xì dầu, dầu hào” Tiêu chuẩn quốc gia nước tương TCVN 1763:2008, https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-1763-2008-nuoctuong-168372-d3.html 34 PHỤ LỤC CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT Q trình thủy phân Q trình Trích ly – Lọc Quá trình phối chế 35 Quá trình trùng Quá trình lắng Quá trình chiết chai, dán nhãn 36