LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONGLUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG GVHD: TS TRƯƠNG THANH LONG SVTH: NGUYỄN THỊ LỆ MSSV: 01SH174 NIÊN KHÓA 2004 - 2008 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ LỆ ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC: CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TRƯƠNG THANH LONG BÌNH DƯƠNG - 2008 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn:  TS Trương Thanh Long Đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài  Qúy Thầy, Cơ Trường Đại Học Bình Dương Đã truyền đạt kiến thức cho em suốt năm học Trường  Th.S Tăng Trí Hưng – giám đốc xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong, chị phịng KCS, anh cơng tác phân xưởng chế biến xúc xích Đã tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực tập xí nghiệp Bình Dương, 20 - 07 - 2008 Sinh viên Nguyễn Thị Lệ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN……………………………………………… ……………………………………………1 MỤC LỤC……………………………………………………………… ……………………………… DANH SÁCH CÁC BẢNG ………………………………………………………………… DANH SÁCH CÁC HÌNH……………………………………………………………… ……………….4 CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU………………………………………………………….…………………………5 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan tài liệu…………………………………………………………………………….3 2.1.1 Đặc tính thành phần hóa học thịt………………………………………………… 2.1.2 Những biến đổi thịt sau giết mổ………………………………………………… 2.1.2.1 Thời kì tê cóng……………………………………………… ………………………….5 2.1.2.2 Thời kì chin tới………………………………………………………………….……… 2.1.2.3 Thời kì tự phân………………………………………………………………….……… 2.1.3 Tác hại đặc điểm số nhóm vi sinh vật gây hư hỏng ngộ độc thực phẩm………………………………………………………………………………….………… 2.1.3.1 Coliforms……………………………………………………………………………… 2.1.3.2 Escherichia coli (E coli)……………………………………………………………… 2.1.3.3 Staphylococcus aureus…………………………… ………………………….………….8 2.1.3.4 Clostridium perfringens……………………………… ……………………………… 2.1.3.5 Salmonela………………………………………… …………………… …………… 10 2.1.3.6 Shigella………………………………………………………………………………….11 2.1.4 Một số dạng hư hỏng thường xảy cho sản phẩm xúc xích…………………………… 12 2.1.4.1 Hư hỏng vi sinh vật………………………………………………………………….12 2.1.4.2 Hư hỏng kỹ thuật…………………………………………………………………….12 2.1.5 Một số loại vỏ bọc xúc xích……………………………………………………………….13 2.1.5.1 Vỏ bọc tự nhiên………………………………………………………………………….13 2.1.5.2 Vỏ bọc nhân tạo………………………………………………………………………….3 2.1.6 Nguyên liệu dùng chế biến xúc xích……………………………………………… 14 2.1.6.1 Nguyên liệu chính……………………………………………………………………….14 2.1.6.2 Phụ gia – Gia vị………………………………………………………………………….14 2.2 Giới thiệu xí nghiệp 18 2.2.1 Qúa trình thành lập xí nghiệp .18 2.2.2 Vị trí xí nghiệp 19 2.2.3 Cơ cấu quản lí xí nghiệp 20 2.2.4 Sản phẩm 21 2.2.5 Hệ thống phân phối 21 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành 22 3.2 Vật liệu phương pháp tiến hành .22 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết khảo sát 25 4.1.1 Quy trình sản xuất 25 4.1.2 Thuyết minh quy trình .26 4.2 Kết kiểm khảo sát số chi tiêu q trình chế biến xúc xích heo .36 4.2.1 Kết khảo sát chất lượng cảm quan, chi tiêu lý hóa, vi sinh nguyên liệu 36 4.2.2 Kết khảo sát chất lượng cảm quan, chi tiêu lý hóa, vi sinh thành phẩm .37 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 38 5.3 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHỤ LỤC 2 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tỉ lệ nước, protein, lipid Bảng 2.2 Hàm lượng (%) acid amin thiết yếu thịt Bảng 2.3 Hàm lượng khoáng thịt (mg%) Bảng 2.4 Hàm lượng (mg%) loại vitamin thịt .5 Bảng 4.1 Các thơng số kĩ thuật phịng xơng khói .32 Bảng 4.2 Kết vi sinh thịt mỡ nguyên liệu 36 Bảng 4.3 Kết vi sinh thành phần xúc xích heo .37 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Cơ cấu quản lí xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong 20 Hình 4.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong 25 Hình 4.2 Gía treo xúc xích 35 Hình 4.3 Xúc xích heo 35 CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết khảo sát 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo Hình 4.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo xí nghiệp chê biến thực phẩm Nam Phong Thịt heo, mỡ o o o T -5 C-7 C Tophòng=-5oC – 0oC Cắt nhỏ Giao hàng Trữ lạnh Bảo quản T= 20 – 48 Thành phần Xay thô Phụ gia, gia vị, đá vảy Tạo nhũ tương Dán nhãn Nhồi vỏ bọc Đóng gói Làm ráo, xơng khói, nấu Làm lạnh Làm nguội Rửa 4.1.2 Thuyết minh quy trình Những dụng cụ cần thiết cho trình sản xuất xúc xích heo: thau inox, đá vảy, hỗn hợp nhũ tương, dao, kéo, cân (loại 20 30kg), xe đẩy, giá treo xúc xích Thịt heo, mỡ Mơ tả: heo khỏe mạnh, quan thú ý kiểm định giết mổ điều kiện sản xuất tốt xí nghiệp Yêu cầu kĩ thuật: thịt, mỡ nguyên liệu phải chọn lựa theo yêu cầu TCVN 7046 – 2002 thịt tươi sản xuất thực phẩm Cắt nhỏ Mô tả: thịt đem cắt nhỏ phải mơ liên kết, rắn chắc, có đàn hồi cao, khơng dính mỡ, gân, có màu đỏ hồng, khơng có tạp chất, u cầu kĩ thuật: cắt thành miếng nhỏ rời nhau, thích hợp cho máy xay thơ Đối với thịt phải lóc gân khỏi nạc, khơng dính mỡ, kích cỡ khoảng: 4×4×6 cm, với trọng lượng khoảng 60 gam Trữ lạnh Mô tả: thịt, mỡ khay trữ kho lạnh khoảng -5oC từ 20 – 48 chờ chế biến Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ kho lạnh -5oC, nguyên liệu trì nhiệt độ vòng 20 – 48 để hạ nhiệt độ miếng thịt cắt xuống khoảng -4 ÷ -2oC trước đưa vào chế biến Xay thô: Mô tả: thịt, mỡ sau trữ lạnh đạt nhiệt độ thích hợp rã đông sơ để tách thịt, mỡ khỏi khay xay thô máy xay Máy xay có cơng dụng làm giảm kịch thước miếng thịt tạo cho phần thịt xay có hình trụ đồng Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ thịt, mỡ trước xay thô khoảng -1 – 2oC Thịt, mỡ đưuọc xay thơ rieng máy xay thơ có đường kính lỗ 4mm Với nhiệt độ kích thước thích hợp cho q trình tạo nhũ tương Tạo nhũ tương Quá trình tạo nhũ tương chia làm giai đoạn:  Giai đoạn 1: cho thịt nạc xay thô, nửa lượng đá vảy vào máy cutter trộn với gia vị     Giai đoạn 2: tiếp tục cho mỡ xay thơ vào, cho thêm nước đậy nắp lại cho máy chạy chậm thêm phút Giai đoạn 3: cho thêm chất ổn định, chất chống oxy hóa, dầu ăn, nửa lượng đá vảy lại đậy nắp lại cho máy chạy chậm thêm phút Giai đoạn 4: cho hỗn hợp protein đậu nành tinh bột acety hóa vào, cho máy chạy với tốc độ nhanh khoảng – phút Trong thời gian cho tất thịt, mỡ, gia vị, phụ gia, nhiệt độ thích hợp lúc 12oC Giai đoạn 5: kiểm tra xem hỗn hợp đạt yêu cầu chưa Nếu thid cần lấy nhũ tương Nhồi vỏ bọc Các xúc xích sau định hình phải có trọng lượng kích thước nhau, xúc xích có cấu trúc chặt, vỏ khơng bị nhăn, vỡ, bên khơng xuất bọt khí, độ chân khơng cài đặt – 0.8 bar Khoảng cách xúc xích phải đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho khói bám vào Làm – Xơng khói – Nấu Các thơng số kĩ thuật máy xơng khói trình bày qua Bảng 4.1 Thơng số Giai đoạn Làm Xơng khói Nấu Nhiệt độ buồng xơng khói (oC) 70 70 85 Thời gian (phút) 35 25 25 Am độ buồng xơng khói (%) 60 65 99 Rửa Sau nấu xúc xích lấy khỏi phịng xơng khói dùng nước nóng có nhiệt đọ 60 – 80oC tạt lên bề mặt xúc xích để làm Làm nguội, làm lạnh Chuyển xúc xích qua phịng làm mát nhiệt độ 10 – 15oC Sau chuyển xúc xích qua phòng làm lạnh nhiệt độ – 5oC thời gian Đóng gói Xúc xích cắt thành cây, đóng gói phải kín, phải đồng Thao tác đóng gói phải nahnh gọn Dán nhãn Trên sản phẩm phải ghi rõ:      Logo, địa xí nghiệp chê biến thực phẩm Nam Phong Tên sản xuất: xúc xích heo Ngày sản xuất: ngày/ tháng/ năm Hạn sử dụng: ngày/ tháng/ năm Hạn sư dụng 1,5 tháng kể từ ngày sản xuất Thành phẩm Bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản khoảng – 5oC Hơi lạnh phải phân bố đồng kho Giao hàng Vận chuyển xe chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ 0oC < to < 5oC Hình 4.2 Giá treo xúc Hìnhxích 4.3 Xúc xích heo 4.2 Kết khảo sát số tiêu q trình chế biến xúc xích heo 4.2.1 Kết khảo sát chất lượng cảm quan, tiêu lý hóa, vi sinh nguyên liệu Cảm quan: thịt tươi, màu đỏ sáng, rắn chắc, không rỉ dịch, khơng cói vết bầm tụ máu, khơng có mùi hơi, có độ đàn hồi cao, Nhiệt độ nguyên liệu trước chế biến trung bình đạt 1.35oC Độ pH dao động từ 5,5 đến 6,3 Về mặt vi sinh: kết kiểm tra vi sinh thịt nguyên liệu qua mẫu lấy vào ngày sản xuất khác nhau, trình bày bảng 4.2 Bảng 4.2 Kết kiểm tra E.coli, Coliforms, Salmonella thịt mỡ nguyên liệu Chỉ tiêu Số lượng (tbvsv/g) Lần Lần Lần E.coli 400 635 982 Coliforms 600 970 1200 Salmonella 0 -> theo tiêu chuẩn Việt Nam tất nguyên liệu không đạt yêu cầu 4.2.2 Kết khảo sát chất lượng cảm quan, tiêu lý hóa, vi sinh xúc xích heo Về mặt cảm quan: xúc xích phải có màu vàng nâu đặc trưng đồng đều, mùi khói đặc trưng, có kết cấu chắc, dai, mặt cắt mịn, có vị mặn tự nhiên, vừa ăn Về chủ tiêu vi sinh: kết kiểm tra E.coli, Coliforms, Salmonella thành phẩm xúc xích heo trình bày qua Bảng 4.3 Bảng 4.3 Kết kiểm tra vi sinh vật thành phần xúc xích heo Chỉ tiêu Số lượng (tbvsv/g) Lần Lần Lần E.coli 0 Coliforms 0 Salmonella 0 -> kết cho thấy tất sản phẩm đạt chuẩn chất lượng Việt Nam cho phép CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thực tập đề tài xí nghiệp Nam Phong chúng tơi nhận thấy - - Để có sản phẩm có giá rẻ, đảm bảo tính ngon miệng đồng thời thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng cao cho người lao động, nhà chế biến thực phẩm phối hợp nhiều loại nguyên liệu, gia vị phụ gia, có protein đậu nành đong vai trò việc bổ sung thêm nguồn protein cho sản phẩm đồng thời kết dính phần tử hỗn hợp nhũ tương lại với làm cho sản phẩm sau nấu dai, kết cấu chắc, khơng bị bở Bên cạnh việc bổ sung thêm lượng thịt heo tổng hợp, làm cho sản phẩm thơm có tính ngon miệng Sự kết dính hỗn hợp nhũ tương phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, pH thịt nguyên liệu Nhiệt độ phịng chế biến khơng ổn định Chưa tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng cảu thịt nguyên liệu, hỗn hợp nhũ tương thành phần xúc xích 5.2 Đề nghị - Số mẫu khảo sát cần nhiều để có kết đáng tin cậy Nhiệt độ phòng trữ lạnh, phòng chế biến, phòng đóng gói cần ổn định TÀI LIỆU THAM KHẢO Tơ Minh Châu, 2005 – “ Gíao trình kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phẩm” – Trường Đại học Mở Bán Công Bùi Thanh Hương, 1997 – “Thử nghiệm chế biến xúc xích thịt heo có giá thấp khảo sát số tiêu vệ sinh sản phẩm” – Luận văn tốt nghiệp trường Đại Học Nông Lâm Bùi Thị Thu Nhuận Phạm Văn Sổ, 1991 – “Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm”- Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Dương Thanh Liêm, 2007 – “Độc chất học thực phẩm vệ sinh an tồn nơng sản thực phẩm”, Tr 17 chương VI – 161 Hồ Thị Nguyệt Thu – “Giáo trình mơn chế biến thịt” – Trường Đại Học Nơng Lâm Phan Hồng Thi Đồn Thị Ngọt, 1984 – “Bảo quản chế biến sản phẩm động vật” – Nhà xuất Nông nghiệp http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%A5_gia_th%E1%BB%B1c_ph %E1%BA%A9m Phụ lục PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH Pha loãng mẫu: Mẫu thực phẩm 25g + 225ml dd pha loãng pha loãng 10-1 ↓ 1ml Mẫu thực phẩm 9ml dd pha loãng pha loãng 10-2: ↓ 1ml Mẫu thực phẩm 9ml dd pha loãng pha loãng 10-3: ↓ 1ml mẫu pha loãng 10 -n Định lượng tổng số E coli trực tiếp: Chọn nồng độ pha lỗng liên tiếp nhau: 10-1, 10-2, 10-3 • Cấy vào môi trường EMB: Đây môi trường phân lập E.coli cấy mẫu vào đĩa chứa sẵn môi trường EMB cách dung que cấy trang, cấy khoảng 0,2ml mẫu vào đĩa EMB (Mỗi nồng độ pha loãng cấy vào đĩa Petri) • Ủ ấm 37°C/24 Trên mơi trường EMB: khuẩn lạc E.coli tròn, bờ phẳng, lõm, màu tím đen, có ánh kim Chọn tỷ lệ khóm thử phản ứng IMVC: • Cấy môi trường thử Indol - Nguyên tắc: môi trường peptone (khơng có đường), số lồi vi khuẩn hình thành men tryptophanase làm phân giải tryptophan thành Indol Lượng Indol sinh kết hợp với Para-dimethy1 aminobenzaldehyde thuốc thử Kocac’s tạo thành hợp chất có màu đỏ bề mặt tiếp xúc gọi rosendol - Cách thử: cho 3-5 giọt thuốc thử Kovac’s vào môi trường thử Indol cấy khuẩn lạc từ môi trường EMB sang, ủ ấm 37°C/24 Sau phút quan sát diện vòng đỏ bề mặt tiếp xúc thuốc thử mơi trường (+) tính: bề mặt tiếp xúc có vịng nhẫn đỏ (-) tính: bề mặt tiếp xúc khơng có vịng nhẫn đỏ • Cấy mơi trường thử MR (Methyl Red) - Nguyên tắc: số vi khuẩn lên men đường glucose sản sinh acid pyruvic tiếp tục chuyển hóa thành H2OS, CO2, ethanol nhiều acid khác acid lactic, acid acctic,…làm pH môi trường hạ thấp xuống 4,5 Nếu nhỏ thị màu Methyl Red - vào, môi trường có màu đỏ Cách thử: cho 3-5 giọt thuốc thử Methyl Red vào môi trường thử MR cấy khuẩn lạc - từ môi trường EMB ủ 37°C/24 Sau phút đọc kết quả: (+) tính: Mơi trường thử có màu đỏ (-) tính: Mơi trường thử khơng đổi màu (màu vàng) • Cấy mơi trường thử VP (Voges – Proskauer) Nguyên tắc: môi trường peptone (có đường), vi khuẩn lên men đường glucose sinh chất Acethyl – methyl carbinol hay acetoin (CH3COCH-OHCH3) Trong môi trường kiểm acetoin bị biến đổi thành diacetyl, diacetyl kết hợp với nhóm Guanidin - Arginin peptone để tạo thành hợp chất màu đỏ Cách thử: nhỏ giọt thuốc thử VP (-naphtol NaOH 40%) vào môi trường thử VP cấy khuẩn lạc từ môi trường EMB sang ủ ấm 37°C/24 giờ, lắc để yên phút Đọc kết (+) tính: mơi trường màu đỏ (-) tính: mơi trường khơng đổi màu (màu vàng) • Cấy môi trường Simmons Citrate - Nguyên tắc: phát triển vi khuẩn biến đổi màu xanh thuốc thử Bromothymol Blue môi trường thành màu xanh da trời - Cách thử: cấy chuyển khuẩn lạc từ mơi trường EMB sang mơi trường thạch nghiêng Simmons Citrate cách dùng que cấy khử trùng ria mặt thạch Để ủ ấm 37°C/24 (+) tính: mơi trường có màu xanh nước biển (-) tính: mơi trường khơng đổi màu (vẫn màu xanh cây) Nếu E.coli kết từ việc thử phản ứng sinh hóa sau: Phản ứng E.coli điển hình E.coli khơng điển hình Indol + - MR + + VP - Citrate - Sau có kết thử phản ứng sinh hóa, đối chiếu với đĩa EMB, ta tính lượng E.Coli/gam mẫu nguyên Cơng thức tính tổng số vi khuẩn E.coli: x1 + x2 + … + x3 n*p*v Trong đó: x: số khuẩn liên lạc n: nồng độ pha loãng p: số đĩa petri v: số ml mẫu Định lượng tổng số Coliforms Chọn nồng độ pha loãng liên tiếp nhau: 10-1, 10-2, 10-3 + Tiến hành kiểm nghiệm: Cấy nồng độ vào ống mơi trường canh BGBLcó ống durham, lượng cấy 1ml, ủ 37°C/24-48 Chọn ống (+) ống nghiệm canh BGBL (durham có hơi) Tra bảng MPN ta có số vi khuẩn coliform tổng số 1ml (hay 1g thực phẩm pha lỗng) Định tính Salmonella: Mẫu thực phẩm pha loãng (10-1) ↓ Cấy 1ml dung dịch mẫu vào 10ml môi trường tang sinh Rappaport, ủ 44°C/24-48 ↓ Cấy chuyển sang đĩa Petri có chứa mơi trường phân lập XLD, ủ ấm 37°C/24 Trên môi trường này, khuẩn lạc suốt, nhuốm màu hồng có tâm đen, tâm chiếm gần hết khuẩn lạc cho khóm có màu đen giữa, cho khóm vàng có hay khơng có tâm đen Phụ lục THÀNH PHẦN CÁC MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH VẬT ❖ EMB (Eozin methyl blue agar) Peptone: 10g Methyl blue: 0,065g Lactose: 10g Agar: 15g K2HPO4: 0,4g Nước cất: lít Eosin Y: 0,4g pH: 7,1 ± 0,2 Thanh trùng 121°C/ 15-20 phút ❖ Môi trường thử phản ứng sinh Indol Beef extract: 3g Peptone: 5g Nước cất: lít pH: 6,8 ± 0,2 Thanh trùng 121°C/ 15-20 phút Thuốc thử Kowacc: Paradimethyl aminobenzaldehyde: 5g Cồn Butylic cồn Isoamyl: 75ml HCI đặc: 25ml ❖ Môi trường thử phản ứng MR-VP Peptone: 7g Glucose: 5g K2HPO4: 5g Nước cất: lít pH: 6,9 ± 0,2 Thanh trùng 121°C/15-20 phút Thuốc thử methyl red: Methyl Red: 0,04g Cồn 95°: 60 ml Nước cất: 40ml ❖ Simon citrate medium Sodium citrate: 2g NaCl: 5g K2HPO4: 0,2g NH4H2PO4: 1g MgSO4: 0,2g Agar: 15g Brothymol blue: 0,08g Nước cất: lít pH: 6,9 ± 0,2 Thanh trùng 121°C/ 15-20 phút ❖ Môi trường tăng sinh Rappaport ❖ Môi trường BGA (Brillian green agar) Yeas extract: 3g Phenol red: 0,08g Casein: 5g NaCl: 5g Pepton động vật: 5g Brillian green: 12,5g Lactose: 10g Agar: 15g Saccarose: 10g Nước cất: lít pH: 6,9 ± 0,2 Khử trùng 121°C/ 15- 20 phút ❖ Brilliant green bile lactose (BGBL) broth: Peptone: 10g Brilliant green: 0.0133g Lactose: 10g Nước cất: lít Oxagall: 20g pH: 7,2 ± 0,1 Thanh trùng 121°C/ 15-20 phút ... phần xúc xích heo .37 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Cơ cấu quản lí xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong 20 Hình 4.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong. .. KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ LỆ ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC: CÔNG NGHỆ SINH... QUẢ VÀ THẢO LUẬN CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết khảo sát 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo Hình 4.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo xí nghiệp chê biến thực phẩm Nam Phong Thịt heo, mỡ o