TRUONG DAI HQC MO HA NOI KHOA DU LICH
Họ và tên: Phùng Thị Loan — K24QT
KHOÁ LUẬN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC
ĐÈ TÀI: NGHIÊN CỨU ĐÈ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM
Trang 2LOI CAM ON
Được sự phân công của Khoa Du lịch, Đại học Mở Hà Nội và sự đồng ý
của giáo viên hướng dẫn - Thầy Vũ An Dân, khóa luận với dé tài “nghiên cứu
đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng khu vực phố
cô Hà Nội” đã được thực hiện
Khóa luận tốt nghiệp là thành quả của quá trình học tập và nghiên cứu
được đúc kết, tiếp thu từ những kiến thức các thầy cô giáo đã truyền đạt trong
thời gian dài học tập và rèn luyện tại Khoa Với sự kính trọng và biết ơn sâu sắc,
em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy giáo hướng dẫn TS Vũ An Dân Sự
hỗ trợ của thầy trong các công đoạn nghiên cứu từ việc lập kế hoạch, xác định
phương pháp nghiên cứu, cách tìm kiếm và thu thập thông tin đến xử lý dữ liệu
đã giúp em mở mang thêm sự hiểu biết và tự tin thực hiện đề tài
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến anh Vũ Văn Dũng — Quan ly nha hang
Liu Riu, các anh chị quản lý và nhân viên nhà hàng Red Bean Cầu Gỗ, các bạn
nhân viên đang làm việc tại Valhalla Grill Hàng Buồm đã giúp đỡ, hỗ trợ em trong suốt quá trình tìm hiểu thống tín về thực trạng cũng nhủ đóng góp ý kiến
những giải pháp cho đề tài
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các thầy cô đang giảng
đạy tại Khoa Du lịch, Đại học Mở Hà Nội đã luôn quan tâm, tạo điều kiện giúp
đỡ em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu
Do điều kiện nguồn lực còn hạn chế, đây cũng là lần đầu làm quen với
công tác nghiên cứu khoa học, khóa luận khó tránh khỏi những thiếu sót Kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo và các thầy cô trong
ban hội đồng đẻ đề tài nghiên cứu được hoàn thiện hơn
Trang 3MUC LUC LOI CAM ON PHAN MO DAU 1 Tính cấp thiết của nghiên cứu - c:-¿222222222222++22t222222222222crrrrrrrkev 1 2 Mục đích nghiên cứu
3; Đối tượng và pHạđi9i:HEHiêR GỨNissssauseusgtesittauietoettbsexnesaesieunsai 3
4:Phừơn§ Pháp ñ€hiêñ EỨHicsetsetssodglitbssittoitqasattisytiisbisgvxsaggusesusi 3
5 Bố cục HEHiÊÑ GỮU 66g88 G00 GG0S8I0MUAã4GGGS|SSNSIItNggWk 4
PHAN MO DAU %
CHƯƠNG 1: TONG QUAN NGHIEN CUU VA CO SO LY THUYET VE GIAM THIEU RAC THAI NHU'A TRONG KINH DOANH
NHA HANG
1.1 Tổng quan nghiên cứu:
1.2 Cơ sở lý thuyết về rác thải nhựa trong kinh doanh nhà hang 3
1.2.1 Giới thiệu về hhà hàng, kinh déanh tha hằng N
1.2.2 Đồ dùng bằng nhựa trong chu trình luân chuyển thực phẩm 9
1.2.3 Các phương pháp xử lý rác thải, rác thải nhựa
1.2.4 Kinh nghiệm thế giới về xử lý rác thải nhựa trong kinh doanh nhà
1.2.5 Xử lý rác thải nhựa trong kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam 23
TIỂU KẾT CHƯƠNG I:
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG SỬ DỤNG VA XU LY RAC THAI
NHỰA TẠI CÁC NHÀ HÀNG KHU VỰC PHÓ CÔ HÀ NỘI 27
2.1 Giới thiệu khu phố cỗ Hà Nội
2.2 Kinh doanh nhà hàng trong khu phơ cƠ ¿-5- 5252 >ccsxcsesce+ 28 2.2.1 Tình hình kinh doanh nhà hàng 5-55c55c<ccssecrrerreerrrrrree 28
2.2.2 Giới thiệu một số nhà hàng tiêu biểu
2.2.3 Đặc điểm thị trường khách của một số nhà hàng tiêu biểu 37
Trang 42.3.1 Nhận thức về tằm quan trọng của việc giảm thiểu rác thải nhựa 2.3.3 Thực trạng sử dụng đồ dùng nhựa trong chu trình luân chuyền thực phẩm 2.4 Đánh giá việc xử lý rác thải nhựa tại các nhà hàng 2.4.1: Những mặt đạt ƯỢC ¡các con nga 0k0 Ga ga 561 014518106655115 65550 016 43 224/2:NNfiE it Oi fấlsoseseasnestsdtstosuggg@ttt0t0se013918001080 9500390100300 880 45
TIEU KET CHƯƠNG 2: eons
CHUONG 3: DE XUAT GIAI PHAP NHAM GIAM THIEU RAC THAI
NHUA TAI CAC NHA HANG KHU VUC PHO CO HÀ NỘI 49
3.1 Giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng
3.1.1 Tuyên truyền đến khách hàng những thông tin về rác thải nhựa và
tác hại của đồ nhựa dùng một lần
3.1.2 Giảm thiểu rác thải nhựa giai đoạn mua và nhập kho thực phâm S1
3.1.3 Giảm thiểu rác thải nhựa giai đoạn chế biến và tổ chức phục vụ
3.1.4 Phối hợp với hghởt thu gỏit Bế liều đã ban Toại tac thi tái chế 56 3.2 Các giải pháp hỗ trợ 3.2.1 Giải pháp với nhà cung câp 3.2.2 Giải pháp với khách hàng
PHAN KET LUAN VA KHUYEN NGH „63 1 Khằng định các đóng góp và hạn chế của nghiên cứu - 63
2 Gợi ý nghiên cứu tiếp theo ccccccccccccvvccccvvvvvvvrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrer 64
3 Một số khuyến nghị
Trang 5DANH MUC BANG BIEU
Bang 2.1: Két qua khao sat 3 yéu t6 anh hưởng lên dự định theo TPB 39
Bang 2.2: Tình hình sử dung đồ dùng nhựa tại 5 nhà hàng tiêu biểu
Bảng 2.3: Những mặt đạt được trong giảm thiểu rác thải nhựa tại 5 nhà
Bảng 2.4: Những mặt tôn tại trong giảm thiêu rác thải nhựa tại 5 nhà hàng
Bang 3.1: Giảm thiểu sử dụng nilon trong chu trình bao quản thực phẩm 53
Trang 6DANH MỤC SƠ ĐÒ, BIEU DO
Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức nhà hàng nhỏ Hà"
Sơ đồ 1.2: Cơ cầu tổ chức nhà hàng trong khách sạn lớn : 8
Sơ đồ 1.3: Quy trình tổ chức hoạt động của nhà hàng .- ¿ + 9
Trang 7Khoa Du lịch — Đại học Mở Hà Nội Gv hướng dẫn : TS Vũ An Dân
PHAN MO DAU
1 Tinh cấp thiết của nghiên cứu
Trong những năm qua, du lịch liên tục phát triển mạnh và luôn khẳng
định tầm quan trọng, những đóng góp to lớn đến đời sống kinh tế - xã hội toàn
cầu Tổ chức du lịch thế giới UNWTO đã đưa ra dự báo bằng những con số ấn tượng về triển vọng của du lịch trong thời gian tới: giai đoạn 2018 — 2028, nhu cầu du lịch toàn cầu bùng nổ và sẽ tăng trưởng 4%/năm Cùng với xu hướng phát triển đó, du lịch Việt Nam ngày càng thu hút một lượng lớn khách quốc tế
đến cũng như du khách nội địa Theo só liệu thống kê của tông cục du lịch Việt
Nam: năm 2018, ngành du lịch đã đón được 15,6 triệu khách quốc tế, phục vụ
trên 80 triệu lượt khách nội địa, tổng thu đạt 620 nghìn tỷ đồng Đây là một tín hiệu đáng mừng cho thấy triển vọng của Du lịch sẽ trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, mang lại nhiều nguồn lợi cho đất nước
Du lịch phát triển không thể không gắn với vấn đề môi trường, môi
trường tự nhiên là cơ sở cho sự phát triển bền vững của du lịch Hiện nay, vấn
đề môi trường đã và ang: C6 tác Hồng rất lớn tiến phái triển Rin tế đắt nước, đặc
biệt là ngành du lịch Khách du lịch tăng, công việc kinh doanh tại các nhà hàng
~ khách sạn phát triển mạnh khuyến khích doanh nghiệp sản sinh ra rác, chất
thải này đặc biệt nguy hại đến môi trường tự nhiên khi đó là rác thải nhựa dùng
trong việc vận chuyển, bảo quản thực phẩm Thông cáo dẫn một nghiên cứu của
Đại học Georgia, Việt Nam đứng thứ 4 trên thế giới về sản sinh rác thải nhựa, mỗi
năm có khoảng 730 nghìn tấn rác thải nhựa, tương đương 6% tổng lượng rác thải nhựa xả ra biển của thế giới Mặc dù được mệnh danh là ngành công nghiệp không
khói nhưng hoạt động kinh doanh du lịch, khách sạn góp phần không nhỏ dẫn đến
tình trạng báo động ô nhiễm môi trường cần bức thiết giải quyết
Phố cổ Hà Nội là một trong những điểm đến hấp dẫn không thể bỏ qua
của du khách muốn tìm hiểu về Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội Khu phố
thuộc địa bàn quận Hoàn Kiếm với tổng diện tích khoảng 100 ha, trải qua nhiều thời gian gắn liền với kinh thành Thăng Long xưa, khu phó cô vẫn luôn tap nap, tập trung đông đúc dân cư sinh sóng, hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng diễn
Trang 8Khoa Du lich — Đại học Mở Hà Nội Gv hướng dẫn : TS Vũ An Dân ra sôi nổi Theo thống kê của công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên môi
trường đô thị Hà Nội (Urenco), rác thải tại khu vực phó cô lên tới 200 tắn/ngày,
trong đó rác thải nhựa chiếm đến 8%, đặc biệt là những ngày lễ, khi có các sự
kiện văn hoá nồi bật Lượng rác thải này đến từ nhiều nguồn khác nhau, trong đó
hoạt động du lịch, kinh doanh nhà hàng - khách sạn chiếm tỷ lệ đáng kể Ở phố
cổ, việc bảo tồn cảnh quan đô thị, hạn chế rác thải nhựa trong bối cảnh hiện tại
không phải lần đầu được đề cập Tuy nhiên, sau nhiều năm, các dự án, sáng kiến
vẫn gặp phải rào cản và chưa thể ứng dụng rộng rãi Nếu như các loại giây gói từ thiên nhiên (lá chuối, lá dừa, lá sen) tuy an tồn nhưng khơng đảm bảo tính thâm mỹ, khả năng bao bọc kém, bao bì giấy không chịu được nước, thời gian sử dụng ngắn thì bao bì nhựa hoàn toàn có thể khắc phục nhược điểm này, đồng
thời có nhiều ưu điểm vượt trội bởi chỉ phí thấp, phù hợp với nhiều mục đích sử
dụng, thuận tiện cho lưu trữ
Áp dụng những giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng
là việc làm cần thiết thể hiện sự quan tâm, trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp
đối với môi trường) Đồng thời, phần fớn đủ khách tuốc tế tậ) ung vào khu vực
Phó Cổ, hầu hết đến từ các nước phát triển, dân trí cao Khi hoạt động kinh
doanh tại các nhà hàng dựa trên tiêu chí bảo vệ môi trường, chắc chắn sẽ thu hút một lượng lớn khách hàng tiềm năng, họ là những người quan tâm đến vấn dé môi trường, sẵn sàng ủng hộ doanh nghiệp đẻ góp phan hạn chế nan ô nhiễm rác
thải nhựa trên toàn thế giới Áp dụng thành công những giải pháp kinh doanh
xanh tại các nhà hàng khu vực Phố Cổ Hà Nội cũng là tiền đề cho sự lan tỏa
mạnh mẽ, một bước tiền đáng ké cho mục tiêu phát triển du lịch bền vững thành
phố Hà Nội Vì vậy, việc “nghiên cứu đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác
thải nhựa tại các nhà hàng khu vực Phố Cổ Hà Nội” là đặc biệt quan trọng bởi
tính cấp thiết và khả năng ứng dụng trên thực tiễn
2 Mục đích nghiên cứu > Về mặt lý luận:
Đề tài nghiên cứu là tài liệu làm phong phú thêm lĩnh vự nghiên cứu về việc sử dụng rác thải nhựa trong hoạt động kinh doanh nhà hàng
Trang 9Khoa Du lịch — Đại học Mở Hà Nội Gv hướng dẫn : TS Vũ An Dân
Đề tài nghiên cứu tập hợp cơ sở lý luận có liên quan đến vấn đề rác thải nhựa, kinh doanh nhà hàng, lý thuyết về hành vi của con người, từ đó tìm ra các giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng khu vực Phố Cổ Hà Nội, đóng góp vào nguồn tài liệu tham khảo phục vụ cho các nghiên cứu có liên quan sau này
> Về mặt thực tiến:
Giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng khu vực Phó Cổ
Hà Nội sau khi hoàn thành có thể ứng dụng trong cơ sở kinh doanh, làm tài liệu tham khảo cho các nhà hàng, giúp doanh nghiệp giảm thiểu lượng rác thải nhựa đang sản sinh làm ô nhiễm môi trường
3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
> Đối tượng nghiên cứu:
Giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng khu vực Phó Cổ Hà Nội
> Đối tượng khảo sát:
— Quản lý nhà hàng
— Chủ đầu tứ `”
— Nhân viên nhà hàng
— Nhân viên công ty môi trường — Chuyên gia trong lĩnh vực môi trường
> Phạm vi nghiên cứu:
— Về mặt không gian: một số nhà hàng trên khu vực phó cỗ Hà Nội
— Về mặt thời gian: từ 25/10/2019 đến 15/01/2020
> Bối cảnh nghiên cứu:
Sự tấn công của rác thải nhựa đã lan tới hầu hết các ngóc ngách khu vực phố cô Hà Nội, chủ yếu là rác thải từ hoạt động du lịch, kinh doanh nhà hàng —
khách sạn Hiện nay, có rất nhiều doanh nghiệp muốn thể hiện trách nhiệm xã
hội với môi trường, có nhu cầu áp dụng giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa nhưng các sáng kiến đưa ra trước đó vẫn gặp phải rào cản về tính thực tế nên chưa được áp dụng rộng rãi
4 Phương pháp nghiên cứu
Trang 10Khoa Du lịch — Đại học Mở Hà Nội Gv hướng dẫn : TS Vũ An Dân
> Phuong pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết
Nghiên cứu các tài liệu, lý luận khác nhau bằng cách phân tích chúng thành từng bộ phận dé tim hiểu về đối tượng Phương pháp này được thực hiện
để tổng quan các nội dung lý thuyết về rác thải nhựa, kinh doanh nhà hàng và lý
thuyết về hành vi con người làm cơ sở lý luận cho đề tài
> Phương pháp phỏng vấn sâu
Nghiên cứu thực hiện kỹ thuật phỏng vấn sâu với các đối tượng có liên
quan bao gồm nhân viên công ty môi trường Hà Nội; quản lý, nhân viên tại một
số nhà hàng khu vực phố cổ để tìm hiểu nguyên nhân, thực trạng sử dụng, ước
tính số lượng rác thải nhựa xả ra môi trường > Phương pháp hỏi ý kiến chuyên gia:
Tiến hành hỏi ý kiến chuyên gia trong lĩnh vực môi trường, du lịch để lý giải nguyên nhân sử dụng, sản sinh rác thải nhựa tại các nhà hàng, xác định khó khăn gặp phải trong quá trình giảm thiểu, nghe tư vấn về các giải pháp thực tế
> Phương pháp quan sát:
Số liệu được lấy băng phường phá) quản sát Tiến hành quan sát lượng
rác các nhà hang thải ra môi trường mỗi ngày, quy trình xử lý rác của nhân viên nhà hàng: có phân loại rác hay không
> Phương pháp xử lý đữ liệu
Sau khi thu thập, dữ liệu thực tế được tổng hợp và phân tích để đề xuất
giải pháp phù hợp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa
5 Bố cục nghiên cứu
Trang 11Khoa Du lich — Đại học Mở Hà Nội Gv hướng dẫn : TS Vũ An Dân
PHAN MO DAU
PHAN NOI DUNG
CHUONG 1: Tổng quan nghiên cứu va cơ sở lý thuyết về giảm thiểu rác thải nhựa trong kinh doanh nhà hàng
CHƯƠNG 2: Thực trạng sử dụng và xử lý rác thải nhựa tại các nhà hàng
khu vực phố cổ Hà Nội
CHƯƠNG 3: Đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các
nhà hàng khu vực phó cô Hà Nội
PHAN KET LUAN VA KHUYEN NGHI
DANH MUC TAI LIEU THAM KHAO PHU LUC
Trang 12CHUONG 1: TONG QUAN NGHIEN CUU VA CO SO LY THUYET VE
GIAM THIEU RAC THAI NHU'A TRONG KINH DOANH NHA HANG
1.1 Téng quan nghiên cứu:
Ô nhiễm môi trường do rác thải nhựa đã trở thành vấn đề toàn cầu được
chính phủ, các tô chức quốc tế, các nhà khoa học và người dân trên toàn thế giới quan tâm Trên thế giới, đã có nhiều chiến dịch, sáng kiến ở các cấp độ khác
nhau nhằm giảm thiểu rác thải nhựa, từ việc hoàn thiện cơ chế, chính sách đến
các dự án thu gom, xử lý Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, nhiều quốc gia
đã bắt đầu làn sóng tây chay đồ nhựa dùng một lần, điển hình như Pháp, Mỹ và
Canada Pháp đã thông qua luật cấm tất cả cốc, chén, dao, dĩa sử dụng một lần
làm bằng nhựa Ở Canada, Hiệp hội Dịch vụ Thực phẩm và Nhà hàng (CRFA) hoan nghênh các cam kết từ chính phủ liên bang về hành động tiếp tục giảm chất thải nhựa, hỗ trợ đổi mới và thúc đầy sử dụng các giải pháp thay thế an toàn, giá cả phải chăng Tổ chức này gần đây cũng đã phát triển “hướng dẫn chiến lược giảm thiểu các mặt hàng sử dụng một lần” (Single-use items reduction strategy guide) cho các nhà điều hành kinh doanh dịch vụ thực phẩm để nâng cao nhận thức về các cơ hội cải thiện tính bền vững của môi trường trong ngành Trong khi đó, Ocean Park Conservation Hongkong đã bắt đầu triển khai chiến dịch loại
bỏ việc sử dụng ống hút nhựa vào tháng 6 năm 2018, một số nhà hàng ở Bắc
Kinh và Hồng Kong cấm sử dụng ốm hút nhựa, đồng thời khuyến khích khách
hàng đem theo dao, dĩa, ống hút riêng của họ Cho đến nay, Café de Coral — nha
hàng thức ăn nhanh ở Hồng Kong đã áp dụng thành công trên 164 cửa hàng, 10 nhà hàng McDonald's Bắc Kinh ngừng cung cấp ống hút nhựa cho khách Nhìn
chung, khách hàng đã chấp nhận và hưởng ứng chế độ tiêu thụ xanh
Tuy nhiên, ở Việt Nam, năng lực quản lý và xử lý chất thải nhựa còn
nhiều khó khăn, công nghiệp xử lý tái chế lạc hậu, việc thu gom, phân loại còn gặp vấn đề Tại các nhà hàng, việc hưởng ứng cuộc chiến chống rác thải nhựa,
giảm thiểu sử dụng và cung cấp đồ nhựa dùng một lần cho khách còn nhiều hạn
chế Mặc dù có rất nhiều các giải pháp đưa ra ở các nước tiên tiến trên thế giới
nhưng việc áp dụng vào môi trường kinh doanh nhà hàng ở Việt Nam chưa thực
1
Trang 13sự khả thi bởi những khác biệt về quy định pháp luật, công nghệ xử lý, nhận thức của nhà điều hành kinh doanh cũng như cộng đồng người tiêu dùng
Trong bối cảnh Việt Nam, có một số tài liệu nghiên cứu về rác thải nhựa
được công bố như “Vấn nạn ô nhiễm trắng” (Giáo sư — Tiến sĩ Dang Kim Chi, Hội bảo vệ thiên nhiên và môi trường Việt Nam, 2018) Tài liệu khái quát sự
hình thành, xuất hiện va quá trình nhanh chóng đi vào đời sóng hàng ngày của con người gây ra các nguy hại do thời gian phân hủy chậm và khả năng lưu giữ các thành phần độc hại của rác thải nhựa Đồng thời nhắn mạnh sự ảnh hưởng
lớn đến ngành thủy sản và du lịch, phải mất rất nhiều phí tổn để khắc phục
Nghiên cứu tổng quan hiện trạng môi trường Việt Nam và khả năng tái chế chất thải nhựa vẫn chưa phát triển, từ đó đề ra một số giải pháp công nghệ cần quan
tâm đề giảm thiểu tác động xấu do rác thải nhựa gây ra Bên cạnh đó, còn có tài
liệu nghiên cứu “biến rác thải nhựa thành nhiên liệu sạch” (Minh Phương, Đại
học Quốc Gia Hà Nội, 2019) Đề tài bước đầu nêu ra những hiểm họa, đe dọa
của rác thải nhựa đến cọn người và hệ Sinh thái trên trái đất nhưng cũng mở ra một hy vọng hé mở về việc chuyên tỗi Thực thành mot san’ phẩm hấp dẫn về kinh tế mà không gây ra tác hại cho môi trường, có thể thu hút đầu tư tương lai vào lĩnh vực kinh doanh tái chế
Liên quan đến vấn đề giảm thiểu rác thải nhựa, có một công trình “nghiên cứu đề xuất các giải pháp giảm thiểu việc sử dụng bao bì nylon tại TP.HCM:
hướng đến xã hội tiêu thụ bền vững” (Lê Văn Khoa, Sở tài nguyên môi trường
TP.HCM, 2011) Trong nghiên cứu này, tác giả đã thu thập và phân tích các tài ệu liên quan đến việc quản lý và
liệu về tác hại của túi đên môi trường, các tài
sử dụng túi nylon trên thế giới, kết hợp điều tra khảo sát, thu thập số li
dụng túi nylon tại TP HCM Trên cơ sở đánh giá thực trạng, một số giải pháp được đưa ra như quy định cắm phát không túi, thuế môi trường sử dụng túi nylon, nâng cao nhận thức cộng đồng Thêm vào đó, các điều kiện và giải pháp tiềm năng thay thế túi nylon bởi các vật dụng thân thiện với môi trường cũng
được nghiên cứu
Tóm lại, mặc dù đã có rất nhiều các giải pháp đưa ra để ngăn chặn sự ảnh
2
Trang 14hưởng xấu của rác thải nhựa đến môi trường nhưng cho đến nay, chưa một tài
liệu nào “đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng khu
vực phô cô Hà Nội”
1.2 Cơ sở lý thuyết về rác thải nhựa trong kinh doanh nhà hàng 1.2.1 Giới thiệu về nhà hàng, kinh doanh nhà hàng
1.2.1.1 Nha hang
Tir dién Oxford dinh nghia: “Nha hang 1a noi ché bién va phuc vy qua
trình thưởng thức các bữa ăn cho thực khách”
Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng Nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn (sáng, trưa, chiều, tối, khuya) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách Bên cạnh đó, nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong khoảng thời gian họ ăn uống [6, 15]
Thông tư số 18/1999/TT-BTM của bộ huge, Mại “nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biển và bán các sản phẩm ăn trống có chất hiợng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu câu của mọi đổi tượng khách hàng ”
Hình thức phục vụ của nhà hàng rất phong phú và đa dạng Nhà hàng có
thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của khách, kế cả việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ
Đối tượng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách lẻ,
khách đồn, khách cơng vụ Các nhà hàng có thể nằm trong khách sạn, khu du
lịch hoặc nằm ngoài khách sạn tại các vị trí thuận lợi kinh doanh
Quán ăn uống bình dân là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống với kỹ thuật và công nghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông
của khách, giá bán phù hợp với khả năng thanh toán của đại bộ phận dân cư Sự
khác biệt giữa nhà hàng và các cơ sở phục vụ ăn uống khác thẻ hiện ở chỗ: — Nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống mà còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí cho khách Vì thế đòi hỏi nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp
3
Trang 15Âm thanh ánh sang trong nha hàng phải phù hợp với không gian của nha hang
và các món ăn được phục vụ
~ Những món ăn, đồ uống và các dịch vụ cung cấp cho khách ở nhà hang có chất lượng cao hơn các cơ sở ăn uống khác
— Giá cả của các món ăn, đồ uống và dịch vụ trong nhà hàng thường đắt
hơn trong các cơ sở khác vì phải đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị phục vụ ăn uống cho khách
1.2.1.2 Phân loại nhà hàng
Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau dựa trên nhu cầu, sở thích và khả năng thanh toán của khách hàng Có nhiều cách phân
loại nhà hàng chẳng hạn như: dựa vào mức độ liên kết sẽ có 2 loại nhà hàng là
nhà hàng độc lập và nhà hàng phụ thuộc (nhà hàng trong khách sạn hoặc khu vui
chơi giải trí); dựa vào phong cách đồ ăn (am thực Pháp, Trung, Ý, Âu, Á); dựa
vào hình thức phục vụ có nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu), nhà hàng chọn món (A lacarte), nhà hàng tự phục vụ (up, phục wy đồ ăn nhanh (fast food), phục vụ cà phê kèm đồ ăn (coffee shop)
Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài, cách phân loại sau phản ánh được đối tượng khách hàng, đặc điểm tâm lý, hành vi của du khách cũng như nhà kinh doanh
— Nhà hàng Fine Dining:
Fine Dining là hình thức phục vụ ẩm thực ở các nhà hàng cao cấp theo phong cách quý tộc ở thời đại trước đây Không giống như các nhà hàng thông thường, tiếp đón nhiều thực khách một lúc, Fine Dining sẽ chỉ phục vụ một số ít
thực khách, hội tụ những yếu tố cao cấp và tỉnh tế nhất để đem đến sự hài lòng
tuyệt đối Nhà hàng được trang trí hài hòa về ánh sáng, màu sắc, âm thanh, sử
dụng trang thiết bị, nội thất và đồ dùng chất lượng cao Đội ngũ nhân viên phục
vụ phải là những cá nhân có kinh nghiệm, thành thạo kỹ năng và am hiểu kiến thức liên quan đến các hình thức phục vụ, đồ uống, menu nhà hàng Âm thực tỉnh tế, sang trọng và đẳng cấp nhất với các món ăn ngon, được chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ Giá cả bữa ăn trong loại nhà hàng này sẽ cao hơn các nhà hàng thông 4
Trang 16thường do chỉ phí đầu tư lớn, đối tượng khách hàng có khả năng chỉ trả có yêu
cầu cao về bữa ăn
— Nhà hàng Family Style:
Đây là một trong những xu hướng kinh doanh nhà hàng lớn nhất hiện nay Các nhà hàng theo phong cách phục vụ các món ăn bình dân, dịch vụ tốt, menu phong phú, có món đặc trưng, không gian bài trí ấm cúng, sang trọng vừa đủ, không quá xa hoa, kiểu cách Yêu cầu về kiến thức, trình độ chuyên môn và chất lượng phục vụ ở loại hình kinh doanh nhà hàng này ở mức tương đối Phục vụ nhóm đối tượng trung lưu, vì vậy giá cả có thể đáp ứng từ mức vừa phải
— Nha hang Quick Service:
Được xếp vào nhóm bình dân, dễ thỏa mãn và không yêu cầu cao về chat lượng dịch vụ Là loại nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh trong thói quen
“công nghiệp” hiện nay, xuất hiện phổ biến tại các trung tâm thương mại hay
các thành phố lớn Những nhà hàng này có thực đơn đơn giản, thường là món ăn dễ chế biến, chế biến nhanh và có thể gói lại mạng di Hau hết kèm theo dịch vụ giao hàng tận nơi nhằm tiếp cận số lượng khách hàng Tên hơn khi họ cảm thấy thoải mái và tiết kiệm thời gian đi lại Giá cả bữa ăn do đó cũng rẻ hơn nhà hàng fine dining va family style
1.2.1.3 Kinh doanh nha hang
Cùng với sự phát triển kinh tế và đời sống con người ngày càng được cải thiện đáng kề thì hoạt động du lịch, trong đó có hoạt động kinh doanh nhà hàng
cũng không ngừng phát triển, các khái niệm về kinh doanh nhà hàng ngày càng
hoàn thiện hơn
Kinh doanh nhà hàng là quá trình vận hành của cả một bộ máy, các bộ
phận liên kết chặt chẽ với nhau và hoạt động liên tục từ bộ phận quản lý, phục
vụ cho đến bộ phận pha chế hay bếp Mỗi một bộ phận trong nhà hàng được đào
tạo theo một quy trình bài bản, tập trung vào nghiệp vụ chính của mình nhằm
phục vụ khách hàng một cách tốt nhất và mục đích cuối cùng là mang về nguồn doanh thu, lợi nhuận cho nhà hàng
Trang 171.2.1.4 Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng có một số đặc điểm cơ bản sau [6, 16]:
— Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng được chia làm 2 loại: Thứ nhất, đó
là các hàng hóa như món ăn, đồ uống nhà hàng tự làm ra hoặc đi mua của các
nhà sản xuất khác đề phục vụ khách Những hàng hóa do nhà hàng tự làm ra có thể là các món ăn do nhà bếp chế biến, đồ uống quay bar pha chế; hàng hóa đi mua ở nơi khác như bánh mì, bơ, đồ hộp, sữa, rượu bia, nước ngọt Thứ 2, đó là các dịch vụ phục vụ các món ăn, đồ uống cho khách Các dịch vụ này cần tới con người với kỹ năng nghề nghiệp, có khả năng giao tiếp tốt Xuất phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố Có những yếu tố thuộc về khách quan nhưng có những yếu tố thuộc về chủ quan của nhà hàng và nhân viên phục vụ Cho dù là khách quan hay chủ quan, nhà
hàng phải luôn luôn giữ được chất lượng phục vụ, vì vậy chất lượng phục vụ là
yếu tố quyết định sự thành công hoặc thất bại của nhà hàng
~ Lực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn, Mặc dù đã áp dụng nhiều
tiến bộ khoa học kỹ thuật vào việc Kinh doanh nhưng không vì thế giảm được
lực lượng lao động trực tiếp hoặc gián tiếp phục vụ Ngoài việc chế biến món ăn
phục vụ khách, trong nhà hàng đòi hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ món
ăn, đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp Ngoài ra còn có đội ngũ quản lý, nhân
viên bảo vệ, tạp vụ, vệ sinh Lao động phục vụ tại nhà hàng đóng vai trò quyết
định đến hiệu quả kinh doanh Điều này thẻ hiện trong việc chế biến món ăn, đồ uống cũng như phong cách phục vụ độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn riêng của nhà hàng
— Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng Nhà hàng thường phục vụ tất
cả các ngày trong tuần, ngày lễ tết và các ngày nghỉ khác Một số nhà hàng phục
vụ 24/24
— Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ Để đảm bảo yêu
cầu phục vụ, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những người
phục vụ bàn, chế biến món ăn, pha chế, thu ngân
Trang 18— Doanh thu nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng đối tượng khách hàng, mức độ chỉ trả trong mỗi bữa ăn
1.2.1.5 Chức năng của kinh doanh nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng có một số chức năng cơ bản sau [5]:
— San xuất vật chất: thu mua, chế biến các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp Trong đó, bộ phận bếp lao động sản xuất vật chất là chủ yếu
— Lưu thông hàng hóa: thể hiện ở hoạt động bán các sản phâm được chế
biến tại nhà hàng; mua, vận chuyển và bán lại các sản phẩm chuyển bán
— Tổ chức phục vụ: tạo mọi điều kiện thuận lợi cho thực khách thưởng thức và tiêu dùng các sản phẩm ăn uống, thể hiện đằng cấp của nhà hàng
1.2.1.6 Cơ cầu tổ chức của nhà hàng 'Owner/ Manager
Trang 19General Manager Assistant General HH Manager Food & Beverage Director Assistant Food| & Beverag Directant [ T — T ]
Dining Room Manager [Executive che! N= Catering Bar Manager | |Room service
Host! Meitre'd Sour chef Asst Catering Manager Bartender Operator
Wait staff Saucier Bar staff Room Service
Bus staff Patissier Garde - Manager Rotisseur Sanitation Crew
Sơ đồ 1.2: Cơ cấu tổ chức nhà hàng trong khách sạn lớn
Nguôn: Food and beverage service management
Trang 201.2.2 Dé ding bằng nhựa trong chu trình luân chuyển thực phẩm Tổ chức mua hang (purchasing) Tổ chức nhập hàng (Receiving) Tổ chức lưu kho, cắt trữ (Storing) Tổ chức chế biến (Producing) Tổ chức phục vụ (Serving) Sơ đồ I.3: Quy trình tổ chức hoạt động của nhà hàng Nguôn: Tác giả tự tập hợp
1.2.2.1 Giai đoạn mua thực phẩm - -
Tổ chức mua hàng là việc tiến Hai ấp uth tad High Bhap để tập trung hàng hóa nguyên vật liệu từ các nguồn khác nhau đưa vào nhà hàng nhằm phục
vụ tốt cho việc sản xuất chế biến và đáp ứng nhu cầu của thực khách
— Nhiệm vụ của nhân viên mua hàng:
© Chon mua hang tét
© Bao dam nguén hang 6n dinh
® Ln theo dõi thị trường
Trang 21Nhà hàng không thể tự sản xuất ra tắt cả những nguyên vật liệu cần thiết
sử dụng trong việc chế biến món ăn, do vậy phải tìm đến những nhà cung cấp
khác Ngay khi xác định được nhu cầu vật tư cần mua, nhân viên cung ứng tiến
hành nghiên cứu, lựa chọn nhà cung cấp, cân nhắc và chọn mua những sản phẩm
phù hợp với thực đơn, chi phí và khả năng thanh toán Trong giai đoạn này, nhà hàng khó có thể can thiệp, việc sử dụng và phát sinh rác thải nhựa đến từ các
nhà cung cấp Đề dùng bằng nhựa được dùng để phân loại, đóng gói bảo quản
thực phẩm và đồ uống Nếu tính đến khả năng chọn mua sản phẩm từ nhà cung
cấp hạn chế sử dụng đồ nhựa, thực phẩm chưa chắc được bảo quản ở điều kiện
tốt nhất Thêm vào đó là các yếu tố ảnh hưởng đến giá, các loại túi nylon sinh
học có khả năng tự phân hủy hay đồ nhựa dùng nhiều lần có giá thành cao hơn, nâng chỉ phí đầu vào, ảnh hưởng đến việc định giá món ăn và khả năng tiêu thụ sản phẩm đầu ra Như vậy, ở giai đoạn mua thực phẩm, hầu hết các nhà hàng sẽ
đặt mục tiêu chất lượng và giá cả là ưu tiên hàng đầu
1.2.2.2 Giai đoạn nhập kho thực phẩm
1 Yai hoc-Mo Ha N x
liệu, hàng hóa có thể được chấp nhận, có the phải điều chỉnh
Nguyên vậ
hoặc có thể bị trả lại phụ thuộc vào:
— Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập
— Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được quy định
— Những thỏa thuận trong hợp đồng đã ký kết
Khi nhận hàng, nhà cung cấp và nhân viên nhà hàng sẽ chú ý đến công
viéc sau:
— Kiém tra sé lugng hàng đưa đến bằng cách đối chiếu với phiếu yêu cầu
~ Kiểm tra tiêu chuẩn đúng theo yêu cầu đặt hàng
— Kiểm tra hóa đơn để đảm bảo đơn giá đúng theo hợp đồng — Ky nhận vào phiếu giao hàng của người bán
~— Nhập kho nhanh để tránh thất thoát hoặc hư hỏng
— Ghi chép vào chứng từ nhật ký mua hàng
Như vậy, bắt đầu từ khi thời gian hợp đồng mua hàng có hiệu lực, hàng
10
Trang 22hóa được vận chuyên từ nhà cung cấp đến nơi chế biến để tiêu thụ Trong giai
đoạn này, trước khi hàng hóa được bàn giao cho nhân viên nhà hàng, nhà cung
cấp vẫn phải bảo quản hàng hóa, đảm bảo về số lượng, chất lượng đúng như hệ
thống tiêu chuẩn đã được thiết lập và những thỏa thuận trong hợp đồng ký kết
“Thực phẩm tươi sống như thịt, cá, thủy sản đông lạnh hay rau củ cần được phân loại và bảo quản cân thận do có sự thay đổi về nhiệt độ môi trường trong quá
trình vận chuyển Như vậy, đồ dùng nhựa cũng phát sinh trong giai đoạn này -
đặc biệt là túi nilon, màng bọc thực phâm
1.2.2.3 Giai đoạn lưu kho, cất trữ
Sau khi nhập kho, toàn bộ quá trình bảo quản, chế biến và tổ chức phục
vụ sau đó do nhà hàng kiểm soát Loại nguyên vật liệu dễ hư hỏng thường
chuyền thẳng vào nơi chế biến để sử dụng, các hàng hóa khác được sắp xếp hợp
lý, hợp vệ sinh, có thê được phân loại bao quản riêng, duy trì nhiệt độ phù hợp cho từng chủng loại:
— Phòng trữ đông: -18°C (thịt, cá, thủy sản đông lạnh và các loại rau quả mua về ở dạng đồng lạnh) l
— Phòng lạnh: 0°C - 4C (thực phâm mau hỏng, các loại thịt tươi sống, các chế phẩm từ sữa), 4°C — 10°C (rau củ quả tươi sống — sử dụng tối da trong
vòng 24 giờ đẻ đạt chất lượng tốt nhất)
— Kho dé khô: 15°C — 20°C (đỗ, lạc, vừng, măng khô, nắm, bột, đường và
các gia vị khác - thực hiện theo đúng quy trình “nhập trước — xuất trước) Tất cả các thực phẩm tại bếp phải được gắn tem bao gồm tên thực phẩm, mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng Các thực phẩm khi bảo quản trong tủ lạnh phải được tách riêng giữa sống và chín, giữa thịt và cá
Toàn bộ các nguyên vật liệu nhập về không thể sử dụng ngay và chế biến
cùng một lúc Giai đoạn bảo quản thực phẩm rất quan trọng để đảm bảo chất
lượng tốt nhất và giảm thiểu hư hỏng, mat mát, hao hụt Đồ dùng nhựa như túi
nilon dùng trong quá trình vận chuyển được gỡ bỏ để sắp xếp bảo quản thực
phẩm vào nơi riêng biệt Như vậy, quá trình lưu kho, cất trữ hầu như không phát
sinh thêm đồ dùng nhựa
11
Trang 231.2.2.4 Giai đoạn tổ chức chế biến
— Sơ chế nguyên liệu: chuẩn bị các nguyên liệu sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng Ở giai đoạn sơ chế, nhân viên bếp loại bỏ những phần không ăn
được, phần có giá trị dinh dưỡng quá thấp hoặc có chứa những chất độc hại Giai
đoạn này cần tuân thủ những yêu cầu cơ bản sau: ®- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ° Bảo vệ giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu © Tao đáng thẩm mỹ cho việc trang trí món ăn ° Sử dụng hợp lý, tiết kiệm nguyên liệu
— Chế biến nóng: biến đổi những thực phẩm tươi sống, chưa sát trùng thành những món ăn hợp vệ sinh, có giá trị dinh dưỡng, có mùi vị thơm ngon khác nhau giúp cơ thể dễ tiêu hóa Lựa chọn phương pháp làm chín, thời gian
làm chín, trình tự làm chín, sử dụng phụ gia và gia vị để tạo thành món ăn hoàn
chỉnh phục vụ khách
Giai đoạn này cần tuận,thủ những yêu cầu cơ bản $8)
° Có độ chín thíchhp, 2
°_ Từng loại món ăn có mùi vị riêng ° Dam bao đúng màu sắc của món ăn
Trong giai đoạn chế biến, đẻ tuân thủ yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm,
nhân viên bếp phải sử dụng găng tay, không được phép tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín, thức ăn ngay (Nghị định 115/2018/NĐ-CP của Chính phủ quy
định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm) Trong giai đoạn sơ chế,
các nguyên liệu dư thừa còn khả năng sử dụng sẽ được tận dụng bằng cách dùng
màng bọc thực phẩm, hộp nhựa quay lại bảo quản, tận dụng cho lần chế biến
tiếp theo
Các thức ăn đã chế biến xong cũng được tiến hành bảo quản bằng các thiết bị bảo quản (giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm) đợi phục vụ khách Trong giai đoạn này, đối với nhà hàng cao cấp như Fine Dining thường
có các thiết bị chuyên dụng như noi ham buffet, khay inox, cac nha hang binh
12
Trang 24dân hơn có thể dùng màng bọc thực phẩm Nói tóm lại, khó có thé tránh khỏi sử dụng đồ dùng nhựa trong khâu chế biến
1.2.2.5 Giai đoạn tổ chức phục vụ
Giai đoạn này có sự tham gia trực tiếp của khách hàng với những đặc
điểm tâm lý, hành vi, khả năng và thói quen tiêu dùng khác nhau hình thành nên sự khác biệt tương đối lớn giữa các loại nhà hàng Fine Dining, Family Style và Quick Service trong quá trình phục vụ
— Nha hang Fine Dining: Đây được xem là tiêu chuẩn cao nhất của một
bữa ăn (thường vào buổi tối) tại nhà hàng, đem đến thực khách những trải
nghiệm tuyệt vời nhất Nhằm tạo nên một sự tương đồng về chuẩn mực, các nhà hàng phục vụ fine dining thường có phong cách bài trí và phục vụ khá giống nhau Theo đó, nhân viên phục vụ sẽ đưa khách đến tận bàn, giới thiệu thực đơn,
khách hàng thư giãn dùng bữa trực tiếp tại nhà hàng Thực khách sẽ bắt đầu với
món khai vị: Súp, salad rồi tới món ăn nhẹ: Hải sản hấp, thịt gà, thịt heo và món
chính: Thịt bò, thịt cừu, món tráng mmiệng, sau cùng Mỗi món ăn sẽ được phục vụ với một loại rượu vang khác nhau hay thậm chí một món ăn có thể được phục vụ
hai loại rượu trở lên để thực khách cảm nhận hương vị âm thực chuẩn nhất
13
Trang 25Sang tao, séng hết mình, được công nhận là thành đạt bản thân Tự trọng Tự tin về bản than, nhận được sự tôn trọng và tin tưởng "Yêu thương
có bạn bè thân thiết, gia đình
đâm âm, cộng đông hòa hợp An toàn
Cảm giác yên tâm về cơ thể, sức khỏe, tài sản và người thân được bảo vệ
Thẻ chất
Hít thở, ăn uống, có nơi trú ngụ, ngủ, tình dục,
bài tiêt và các nhu câu sinh lý khác
So dé 1.4: Tháp nhu cầu của Maslow
Nguôn: Tác giả tự tập hợp Về căn bản, nhu cầu của con người được chia làm hai nhóm chính: nhu cầu cơ bản (basic needs) va nhu cầu bậc cao (meta needs) Nhu cầu co bản liên quan đến các yếu tô thê lý của con người như mong muốn có đủ thức ăn, nước uống, được nghỉ ngơi Những nhu cầu cơ bản này đều là các nhu cầu không thể thiếu hụt Những nhu cầu cơ bản ở phía đáy tháp phải được thoả mãn trước khi nghĩ đến các nhu cầu cao hơn Các nhu cầu bậc cao sẽ nảy sinh và mong muốn được thoả mãn ngày càng mãnh liệt khi tất cả các nhu cầu cơ bản đã được đáp ứng đầy đủ Đối tượng khách tại nhà hàng Fine Dining là những người có địa vị, thu nhập cao, đã có khả năng thỏa mãn những nhu cầu bậc thấp và nảy sinh
mong muốn với các nhu cầu bậc cao (nhu cầu tôn trọng, tự hoàn thiện mình), họ
hiểu biết và quan tâm đến vấn đề xã hội, chấp nhận chỉ trả cao hơn, thể hiện
trách nhiệm cá nhân với môi trường sóng Do đặc điểm kinh doanh và đối tượng 14
Trang 26khách hàng, nhà hang Fine Dining hau như không phát sinh rác thải nhựa trong
quá trình tổ chức phục vụ, là cơ sở có điều kiện lý tưởng để ứng dụng những
biện pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa trong hoạt động kinh doanh
— Nha hang Family Style: Day là mô hình kinh doanh phổ biến, phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng Dịch vụ tốt, menu phong phú, không gian bài tri 4m cúng, sang trọng vừa đủ, không quá xa hoa, kiểu cách Có thể đáp ứng từ mức vừa phải, phục vụ nhóm đối tượng trung lưu Khách hàng thường không quá quan tâm đến các vấn đề môi trường xã hội Đặc điểm loại hình kinh doanh cung cấp mức giá bữa ăn vừa phải nên chỉ phí không được quá cao, các đồ dùng sử dụng trong quá trình phục vụ có thể phát sinh nhiều rác thải nhựa như ống
hút, cốc nhựa dùng 1 lần Để tránh lãng phí, khi thức ăn còn dư thừa, khách
hàng có thể yêu cầu gói đem về, từ đây các hộp nhựa, hộp xốp , túi nylon, thìa nhựa phát sinh thêm đáng kê
— Nhà hàng Quick Service: Đây là mô hình kinh doanh phù hợp với cuộc sống công nghiệp, phục vụ nhu cầu ăn nhanh, xuất hiện che yếu tại các thành phố lớn Những nhà hàng này có thực don don gian, món an dé ché bién, ché
biến nhanh, và có thé gói lại mang đi, hầu hết kèm theo dịch vụ giao hàng tận
nơi Giá cả bữa ăn tiết kiệm hơn nhà hang fine dining và family style Do đặc tính nhanh - rẻ - tiện mà đỗ nhựa dùng một lần được đặc biệt ưa chuộng, sử
dụng phổ biến ở loại hình kinh doanh này
1.2.3 Các phương pháp xử lý rác thải, rác thải nhựa 1.2.3.1 Phương pháp xử lý rác thải
~ Mục đích của việc xử lý chất thải: Chuyền chat thải sang một dạng khác
ít độc hại hơn, dé kiểm soát hơn, chuyển chất thải thành chất khác có thể sử
dụng có ích, giúp giảm thể tích hoặc khối lượng nhằm lưu giữ được nhiều hơn, lưu giữ tạm thời để chờ đợi công nghệ phù hợp Tùy theo công nghệ áp dụng, chỉ phí xử lý sẽ khác nhau Có công nghệ xử lý với chỉ phí thấp nhưng trong quá trình xử lý lại phát sinh ra ô nhiễm thứ cấp Có công nghệ xử lý hiện đại, chỉ phí vận hành cao nhưng xử lý an tồn, khơng gây mùi, không phát sinh ô nhiễm thứ cấp Tuy nhiên, việc quản lý chất thải rắn làm sao cho hiệu quả, hạn chế phát 15
Trang 27sinh chất thải, tái sử dụng và tái chế chất thải Trong công tác quản lý chat thai
rắn, thứ tự ưu tiên được sắp xếp như sau:
® Giảm thiểu phát thải
® Tái sử dụng
° Tai ché
° Xử lý ° Tiéu huy
— Đối với chat thai rắn sinh hoạt, có thành phần hữu cơ chiếm tỷ lệ lớn được tận dụng để sản xuất phân hữu cơ Tuy nhiên, do quá trình phân loại rác
thực hiện chưa đồng bộ nên chỉ có một phần rác thải sinh hoạt được ủ sinh học,
phân còn lại vẫn chôn lấp ở các bãi rác tập trung
— Các thành phần khó phân huỷ sinh học nhưng dễ cháy như giấy vụn, giẻ rách, nhựa, cao su không còn khả năng tái chế thì có thể áp dụng phương
pháp đốt để giảm thẻ tích Chất thải xây dựng và các thành phần không cháy
được như vỏ ốc,:gạch đá,-sành sứ: đưa đi san, nén hoặc: chôn-lắp trực tiếp ở bãi chôn lấp : T
Theo Trung tâm phân tích và quan trắc môi trường Việt Nam, có 4 phương pháp xử lý chất thải - rác thải hiệu quả nhất hiện nay:
— Phương pháp chôn lap chất thai: Phương pháp chôn lấp thường áp dụng
cho đối tượng chất thải rắn là rác thải đô thị không được sử dụng đề tái chế, tro
xỉ của các lò đốt, chất thải công nghiệp Phương pháp chôn lấp cũng thường áp dụng để chôn lấp chất thải nguy hại, chất thải phóng xạ ở các bãi chôn lấp có
thiết kế đặc biệt cho rác thải nguy hại Chôn lấp hợp vệ sinh là một phương pháp
kiểm soát sự phân huỷ của các chất rắn khi chúng được chôn nén và phủ lấp bề mặt Chất thải rắn trong bãi chôn lấp sẽ bị tan rữa nhờ quá trình phân huỷ sinh học bên trong để tạo ra sản phẩm cuối cùng là các chất giàu dinh dưỡng như axit
hữu cơ, nitơ, các hợp chất amon và một số khí như CO2, CH4
— Phương pháp tái chế chất thải: Hoạt động tái chế đã có từ lâu ở Việt
Nam Các loại chất thải có thể tái chế như kim loại, đồ nhựa và giấy được các hộ
16
Trang 28gia đình bán cho những người thu mua đồng nát, sau đó chuyền về các làng
nghề Công nghệ tái chế chất thải tại các làng nghề hầu hết là cũ và lạc hậu, cơ
sở hạ tầng yêu kém, quy mô sản xuất nhỏ dẫn đến tình trạng ô nhiễm môi trường nghiêm trọng ở một số nơi Một số làng nghề tái chế hiện nay đang gặp nhiều vân đề môi trường bức xúc Nhìn chung, hoạt động tái chế ở Việt Nam không được quản lý một cách có hệ thốngmà chủ yếu do các cơ sở tư nhân thực hiện
một cách tự phát
— Phương pháp thiêu đốt chất thải: Thiêu đốt là phương pháp phổ biến
hiện nay trên thế giới để xử lý chất thải rắn nói chung, đặc biệt là đối với chất
thải rắn độc hại công nghiệp, chất thải nguy hại y tế nói riêng Xử lý khói thải
sinh ra từ quá trình thiêu đốt là một vấn đề cần đặc biệt quan tâm Phụ thuộc vào
thành phần khí thải, các phương pháp xử lý phù hợp có thể được áp dụng như phương pháp hoá học (kết tủa, trung hồ, ơxy hố ), phương pháp hoá lý (hấp thụ, hấp phụ, điện ly), phương pháp cơ học (lọc, lắng) Phương pháp thiêu đốt được sử dụng rộng rãi ở một số nước nhự Nhật Bản, Đức, Thuy Sĩ, Hà Lan, Dan
Mạch là những Tước có số lượng đất Cúp các khù thải rác bị hạn chế
~— Phương pháp ủ sinh học: Quá trình ủ sinh học áp dụng đối với chất hữu
cơ không độc hại, lúc đầu là khử nước, sau là xử lý cho tới khi nó thành xốp và
ẩm Độ ẩm và nhiệt độ được kiểm soát để giữ cho v: u luôn ở trạng thái hiếu khí trong suốt thời gian ủ Quá trình tự tạo ra nhiệt riêng nhờ q trình ơxy hố sinh hoá các chất hữu cơ Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân huỷ là CO2, nước và các hợp chất hữu cơ bền vững như lignin, xenlulo, sợi Đối với quy mô nhỏ (ví dụ như trang trại chăn nuôi), rác hữu cơ có thể áp dụng công nghệ ủ sinh học theo đống Đối với quy mô lớn có thể áp dụng công nghệ ủ sinh học theo qui mô công nghiệp Nhiệt độ, độ 4m và độ thông khí được kiểm soát chặt chẽ để quá trình ủ là tối ưu
1.2.3.2 Phương pháp xử lý rác thải nhựa
Xử lý rác thải nhựa là cách dé hạn chế sự ảnh hưởng tiêu cực của nó đến
với môi trường Hiện nay, có một số cách xử lý rác thải nhựa mang lại hiệu quả
cao, có thể kế đến như [18]:
17
Trang 29— Dét: dét chat thai nhựa để tạo ra năng lượng phục vụ các ngành công, nghiệp khác, tuy nhiên quá trình đốt cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo nó
không phát sinh bắt kỳ vấn đề gì gây hại đến môi trường
— Tái chế chất thải nhựa: đây là phương pháp phổ biến và được ưu tiên
nhiều nhất Bằng cách này có thể tận dụng chất thải nhựa để tạo ra những sản
phẩm mới có ích Không phải tất cả các loại rác thải nhựa đều được tái chế Nhựa được phân thành nhiều loại khác nhau dựa vào đặc tính của chúng:
" Nhựa PETE (Polyethylene Terephthalate) là một trong những loại nhựa dùng phổ biến nhất trong các sản phẩm tiêu dùng và được dùng nhiều nhất trong các chai nước khoáng hoặc nước ngọt có ga Nó thường chỉ được dùng một lần, nếu dùng lại sẽ làm tăng nguy cơ rò rỉ và phát triển của vi khuẩn Nhựa PETE khó khử trùng, để làm sạch đòi hỏi phải sử dụng những hóa chất có hại Loại
nhựa này có thể tái chế được, nhựa được ép và băm thành những hạt nhỏ, những
hạt này được xử lý lại tạo thành những chai nhựa mới hoặc kéo thành những sợi
Polyeste dùng làm quân áo, thảm, áo cứu hộ, Như vậy, các loại nước uống đóng
chai và nước có ga đã phục vụ trong nhà hàng chỉ nên được tái chế, không nên
sử dụng lại
" Nhựa HDPE (Polyethylene tỷ trọng cao) là nhựa cứng dùng làm hộp
sữa chua, chai dầu và chất tây, một số loại túi nhựa HDPE là loại nhựa tái chế phổ biến nhất và đạng an toàn nhất của nhựa Tái chế loại nhựa này khá đơn
giản và ít tốn chỉ phí hơn Do đặc tính cứng, chịu được mài mòn tốt và không bị
giòn khi phơi dưới ánh nắng hoặc ngoài trời lạnh, các sản phẩm từ nhựa HDPE
đều có thể được dùng lại và tái chế
" Nhựa PVC (Polyvinyl Chloride) là loại nhựa mềm, linh hoạt, thường
được dùng làm màng bọc thực phẩm, xốp bọt khí bảo vệ hàng Đây là nhựa độc
hại vì nó bao gồm một số chất độc có thể rò rỉ trong suốt quá trình tồn tại của nó Hầu như tất cả sản phẩm làm từ nhựa PVC đòi hỏi phải làm từ nhựa mới, chỉ
có khoảng dưới 1% vật liệu PVC được tái chế lại Những sản phẩm PVC đựng
thực phẩm không nên tái sử dụng
" Nhựa LDPE (Polyethylene tỷ trọng thấp) thường dùng làm màng bọc
18
Trang 30co, chai lọ có thể bóp được và một số loại túi nhựa dùng để gói bánh Nhựa
LDPE ít độc hại hơn các loại nhựa khác, và tương đối an toàn khi dùng Những
sản phẩm làm từ nhựa LDPE sử dụng lại được nhưng không phải lúc nào cũng
tái chế được
" Nhựa PP (Polypropylene) là loại nhựa bền và nhẹ, ngoài ra nó có khả năng kháng nhiệt Có trong các túi nhựa trong hộp ngũ cốc, nắp chai nhựa, hộp đựng bơ hoặc sữa chua, túi khoai tây chip, dây và băng gói đồ Nhựa PP an toàn khi sử dụng lại và có thể được tái chế nhưng chỉ khoảng 3% nhựa PP ngày nay
được tái chế Nhựa tái chế PP được dùng làm vỏ pin, chỗi nhựa, hộp, khay
" Nhựa PS (Polystyrene) là loại nhựa rẻ, nhẹ và dễ để tạo hình Nó
thường được dùng để làm cốc nhựa, khay đựng đồ ăn, khay đựng trứng, xốp
mềm bọc bảo vệ sản phẩm Bởi vì nhựa PS có cấu trúc yếu và cực nhẹ, nên nó
rất dễ vỡ và bị phát tán trong môi trường tự nhiên Khi các loài sinh vật ăn phải
loại nhựa này thì sức khỏe của chúng sẽ bị ảnh hưởng rất lớn Nhựa PS có thể
tiết ra chất styrene, một chất có thẻ gây ung thư vào thức ăn (đặc biệt là khi đun nóng trong lò vi sóng) Hóa chất có tròng nhục PS có liên quan đến việc rồi loạn chức năng sinh sản và sức khỏe con người Việc tái chế không được áp dụng rộng rãi cho các sản phẩm polystyrene Hầu hết các dịch vụ tái chế rác sẽ không chấp nhận polystyrene, loại nhựa này nên tránh sử dụng
"Các loại nhựa khác bao gồm tất cả nhựa polycarbonate (PC) và các loại
nhựa khác, vì vậy các phương thức tái sử dụng và tái chế không được tiêu chuẩn
hóa Thường thấy trong hộp đựng thức ăn làm bằng nhựa polycarbonate và được đánh dấu ở phía dưới cùng với các chữ cái “PC” và nhãn tái chế số 7 Loại nhựa
này không thẻ tái sử dụng
Ngay cả trong trường hợp có thể tái chế, chúng còn có khả năng gây ô
nhiễm môi trường khác, đó là việc làm sạch đồ nhựa trước khi tái chế Trong nhiều trường hợp, việc rửa các sản phẩm nhựa bị bẩn để phục vụ tái chế có thể
tiêu tốn rất nhiều nước sạch và làm tăng lượng nước thải ra môi trường
Trên hết, hướng đi đúng trong việc giảm thiểu tác hại của rác thải nhựa là
xây dựng các giải pháp để người dân có thể từ chối, giảm thiểu sử dụng, tái sử
Trang 31dụng, tái chế và sử dụng các sản phẩm thân thiện với môi trường Một số giải
pháp đề giảm thiểu tác hại của rác thải nhựa là [1]:
~ Không thay thế túi nilon và đồ nhựa dùng 1 lần bằng sản phẩm hữu cơ
dễ phân hủy nếu như sản phẩm đó không được chế tạo từ rác (như bã mía, lõi
ngô, rom, rạ, trâu ) hoặc các loại cây cần được giảm (như bèo tây, cây mai dương)
~— Khuyến khích sử dụng các sản phẩm nhựa có thể tái ché, tái sử dụng dé làm các sản phẩm đóng gói
— Nghiêm cắm phát không túi nilon và sử dụng loại túi nilon dùng 1 lần
tại tất cả các địa điểm mua bán, kể cả ở chợ dân sinh; đồng thời yêu cầu tất cả
các địa điểm mua bán chỉ sử dụng túi nilon sử dụng nhiều lần và bán nó với giá
thích hợp
— Tuyên truyền, xây dựng và vận hành hệ thống phân loại tại nguồn, thu
gom, tái sử dụng, tái chế, xử lý rác thải, đặc biệt chú trọng rác thải nhựa dùng một lần ai hoc M — Dau tu nghién cứu, chuyển giao công nghệ ễ có được công nghệ xử lý
rác thải nhựa hiệu quả và thân thiện với môi trường nhất; có lộ trình thích hợp
để giảm và tiến tới hoàn toàn loại trừ việc chôn lấp rác thải nhựa
— Tăng cường tuyên truyền để người dân hiểu về tác hại của rác thải nhựa và giảm sử dụng sản phẩm nhựa, thay thế sản phẩm nhựa dùng một lần bằng sản phẩm nhựa dùng nhiều lần hoặc những khi có thể
— Tang thuế và cấp phép chặt chẽ với hệ thống kiểm soát hiệu quả sản
phẩm nhựa, đặc biệt sản phâm nhựa từ làng nghề
1.2.3.3 Hành vi xử lý rác thải nhựa không đúng cách
Nhựa đã ra đời cách day 80 năm, đến nay đã tác động làm thay đổi đời
sống con người nhờ những ưu điểm vượt trội Điều đáng lo ngại là chỉ hơn 5%
rác nhựa được tái sử dụng, phần còn lại vẫn tồn tại trong môi trường cùng với
lượng rác nhựa thải vào các đại dương khoảng 140 triệu tấn với liều lượng gần 13 triệu tấn hàng năm Việc xả thải bừa bãi lượng nhựa tiêu thụ lớn khủng khiếp
20
Trang 32nhu vay da lam 6 nhiễm tràn lan rác thải nhựa ở mức cực kỳ nghiêm trọng với hiểm họa ảnh hưởng tới đất, nước, tác động trực tiếp và gián tiếp đến chất lượng cuộc sống và sức khỏe con người Nếu đốt bỏ không có kế hoạch, chất thải nhựa
sẽ tạo ra khí thải chất độc CO, CO2, dioxin và furan làm ô nhiễm không khí
Với sản phâm nhựa có bản chất phục vụ tiện ích cho nhu cầu xã hội, ngành nhựa
không phải là thủ phạm của tình trạng rác thải nhựa mà chính người tiêu dùng
cần phải chịu trách nhiệm cho hành vi xả rác bừa bãi, không phân loại
Rác thải và xử lý rác thải đang là vấn đề nan giải tại nhiều quốc gia trên
thế giới Kinh nghiệm nhiều quốc gia cho thấy, họ đã tận dụng hiệu quả rác thải,
biến rác thải thành tài nguyên, mang lại giá trị kinh tế lớn Mặc dù, Việt Nam đã
có nhiều công nghệ xử lý chất thải rắn như: tận dụng khí từ bãi chôn lấp dé phat
điện, đốt bỏ thông thường trực tiếp, đốt tầng sôi Nhưng đến nay, tại hầu hết các
địa phương, việc xử lý rác thải sinh hoạt bằng hình thức phổ biến là chôn lấp,
chiếm trên 70%, và đốt thủ công chiếm 28%, phần lớn là các bãi chôn lấp không
hợp vệ sinh, các bãi chôn rác tại thành phố luôn trong tình trạng quá tải [19] Như vậy, hành vị xử lý rác thải nhựa không đúng cách xuất phát từ thói quen tiêu dùng của đại đa số bộ phận dân cư Trong đời sống nói chung và trong hoạt động kinh doanh nhà hàng nói riêng, đồ dùng nhựa được sử dụng khơng có
sự kiểm sốt, rác thải nhựa không được thu gom, phân loại với các loại chất thải
khác Cần có sự thống nhất hành động từ đầu nguồn phát sinh là người tiêu dùng
cho đến các công ty môi trường, các nhà máy xử lý rác thải để có thể áp dụng
những phương pháp xử lý hiệu quả, giảm thiểu tác hại đến môi trường
1.2.4 Kinh nghiệm thế g
Tại các nước phát triển trên thế giới, làn sóng tẩy chay đồ nhựa dùng một
về xử lý rác thải nhựa trong kinh doanh nhà hàng lần ngày càng được lan rộng Nghị viện châu Âu đã bỏ phiếu thông qua lệnh
cắm dao, kéo, ống hút, thìa nhựa sử dụng một lần Cuộc bỏ phiếu mở đường
cho lệnh cắm đồ nhựa sử dụng một lần sẽ có hiệu lực vào năm 2021 tại tất cả
các quốc gia thành viên Tại Hàn Quốc, những túi nilon dùng một lần đã hoàn toàn bị cắm khỏi các cửa hàng tạp hóa có quy mô nhất định Các cửa hàng tạp hóa có diện tích lớn hơn 165 mét vuông nếu vi phạm có thể bị phạt tới 3 triệu
21
Trang 33won Bao bì nhựa chỉ được phép dùng cho thực phẩm ẩm ướt (đậu phụ, cá,
thịt ) và các sản phẩm có thể tan chảy trong nhiệt độ phòng Những tập đoàn đa quốc gia cũng bắt đầu hưởng ứng làn sóng này Tại Mỹ, New York chuẩn bị
thông qua luật cắm sử dụng túi nhựa dùng một lần, trở thành bang thứ hai áp
dụng luật cấm này, sau California Theo đó, túi nhựa dùng một lần sẽ bị cắm sử
dụng trên toàn bang với mục đích buộc người tiêu dùng phải chuyên sang dùng các loại túi có thể tái sử dụng
Trên khắp Canada, các nhà hàng đang điều hướng một chính sách môi trường ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh hàng ngày của họ Điều này bao gồm đáp ứng áp lực giảm các đồ nhựa sử dụng một lần trong khi vẫn thỏa mãn nhu cầu của khách hàng tìm kiếm sự thuận tiện Thực khách ngày càng mong đợi có thể tiêu thụ thực phẩm và đồ uống khi đang di chuyển, hoặc thông qua giao hàng và các nhà hàng cần có thể cung cấp dịch vụ này với các vật liệu an
toàn, thiết thực, đảm bảo an toàn và khả năng tiếp cận Hiệp hội Dịch vụ Thực
phẩm và Nhà hàng Canada (CRFA) làm việc với unl phu tiếp tục thực hiện các biện pháp nhằm, giảm chất thải nhựa, đỗ trợ đổi Thới và thức đầy sử dụng các giải pháp thay thế an toàn, giá cả phải chăng Tổ chức này gần đây cũng đã phát triển “hướng dẫn chiến lược giảm thiểu các mặt hàng sử dụng một lân" (Single- use items reduction strategy guide) cho các nhà điều hành kinh doanh dich vụ
thực phẩm để nâng cao nhận thức về các cơ hội cải thiện tính bền vững của môi
trường trong ngành Hướng dẫn này nêu ra các lợi ích của việc giảm thiêu đồ nhựa dùng một lần, cung cấp thông tin phân loại đồ dùng nhựa tuân theo phân cấp giảm, tái sử dụng và tái chế Cung cấp sáng kiến các bước thực hiện giảm thiểu có thể áp dụng cho tất cả các nhà hàng tại Canada [14], cụ thể như sau:
Bước l: Lên kế hoạch giảm thiểu sử dụng nhựa dùng một lần cho nhà hang cua ban (planning for your single-use item reduction strategy) bing cach:
— Kiém ké: Biết được loại và số lượng đồ dùng nhựa đang sử dụng
— Đánh giá công việc quản lý chất thải hiện tại: xác định các cơ hội tiết
kiệm chỉ phí hoặc chuyển hướng thông qua khả năng tái chế và phân hủy — Theo dõi tiền độ: hàng tồn kho hoặc các mặt hàng sử dụng một lần, chỉ
22
Trang 34phi quan lý chất thải tại để đo lường tiễn độ hướng tới mục tiêu giảm chất thải
cũng như định lượng mọi khoản tiết kiệm chỉ phí
Bước 2: Phát triển chiến lược giảm thiểu rác thải nhựa sử dụng một lần (Develop your single-use item reduction strategy)
~— Giảm thiểu sử dụng là ưu tiên hàng đầu: thiết kế các ra checklist áp
dung cho ca front of house va back of house
~— Tái sử dụng trong nhà hàng, giảm giá để khuyến khích khách hàng
mang theo đồ dùng cá nhân thay vì sử dụng đồ nhựa
— Tái chế hoặc xử lý để phân hủy rác thải: làm việc với nhà máy thu gom
xử lý rác thải và phối hợp với chính quyền địa phương
— Có các lựa chọn thay thế đồ dùng nhựa, sử dụng ống hút thủy tinh, kim loại hoặc ống hút giấy
Bước 3: Kết hợp các biện pháp quản lý rác thải khác của nhà hàng (including initiatives to reduce litter)
— Phân loại chat thải phù hợp, không xả táo bừa bãi „
— Hỗ trợ dọn đẹp khu vực, địa phương; quảng bá, khuyến khích nhân viên tham gia
~ Khuyến khích các doanh nghiệp kinh doanh khác cùng hành động Bước 4: Chia sẻ rộng rãi các biện pháp của nhà hàng (sharing your single- use item reduction strategy)
Chia sẻ thành công là cách tuyệt vời để cộng đồng kinh doanh và du
khách tham gia vào các sáng kiến
1.2.5 Xử lý rác thải nhựa trong kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam 1.2.5.1 Thuyết hành vi dự định (TPB - Theory of Planned Behaviour)
Ý định bao gồm các yếu tổ động cơ có ảnh hưởng đến hành vi của mỗi cá
nhân, các yếu tô này cho thấy mức độ sẵn sàng hoặc nỗ lực mà mỗi cá nhân sẽ
bỏ ra để thực hiện hành vi [13]
23
Trang 35Thái độ Xu hướng Hành vi hành vi thực sự Chuân chủ quan Kiểm soát hành vi cảm nhận Sơ đồ I.5: Mô hình lý thuyết thuyết hành vì dự định của Aijen Nguôn: Tác giả tự tập hợp Việc ra đời của thuyết này nhằm muốn dự đoán hành vi của cá nhân nào đó trong tương lai Aijen - người phát hiện ra thuyết này thây rằng một người nào đó
có thái độ tốt với cái gì hoặc việc gì thì rất có khả năng, người đó sẽ thực hiện hành
vi cụ thể trong tương lai Có 3 nhân tố ảnh hưởng lên dự định của một cá nhân đó
là: thái độ về hành yi, chuẩn chủ quan và xim soát at hành vì cả giận
— Thái độ về "hành vi là đánh giá Tích cực ‘hay tiêu cực đối với hành vi
thực hiện: khi con người có thái độ tốt với một sản phẩm nào đó, rất có khả năng
người đó sẽ mua sản phâm trong tương lai
— Chuẩn chủ quan là ảnh hưởng của xã hội, đề cập đến sức ép của xã hội
được cảm nhận đề thực hiện hay không thực hiện hành vi: Khi có thái độ tốt với
một điều gì đó nhưng điều đó hiện tại vẫn chưa được sự đồng thuận phổ biến từ
xã hội thì rất có khả năng, người ta sẽ không thực hiện hành vi
— Kiểm soát hành vi cảm nhận phản ánh việc đễ dàng hay khó khăn khi
thực hiện hành vi, điều này phụ thuộc vào sự sẵn có của các nguồn lực và các cơ
hội để thực hiện hành vi: khi có thái độ tốt với sản phẩm, cả xã hội đồng tình với hành động mua sản phẩm đó và nếu đủ điều kiện thực hiện thì hành vi đó sẽ diễn
ra Nếu có thái độ tốt, cả xã hội đồng tình nhưng không đủ điều kiện thực hiện thì hành vi đó cũng không diễn ra trên thực tế
24
Trang 361.2.5.2 Quan hệ TPB với hành vi xử lý rác thải nhựa tại các nhà hàng
Tại Việt Nam, lý thuyết về hành vi dự định TPB có thể sử dụng để lý giải
những khó khăn trong việc áp dụng biện pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa trong hoạt động kinh doanh nhà hàng
Trong cơ sở kinh doanh thực phẩm và đồ uống như nhà hàng, chủ đầu tư, quản lý, các nhân viên là người trực tiếp triển khai thực hiện quá trình sử dụng đồ dùng nhựa và sau đó xử lý rác thải Trình độ học vấn, kiến thức, kinh nghiệm làm việc, thu nhập cá nhân phản ánh vị trí của họ trong thang cấp bậc nhu cầu
của Maslow, ở mỗi cấp bậc sẽ có mức độ quan tâm khác nhau, ảnh hưởng đến
nhận thức, thái độ và hành vi trước van dé này Cụ thé, chủ đầu tư, cấp quản lý
là người sở hữu vốn, sử dụng vốn để đầu tư, chịu trách nhiệm toàn diện trước
hoạt động kinh doanh của nhà hàng Do dày đặn kinh nghiệm làm việc, thu nhập
cao va 6n định, nhu cầu cơ bản liên quan đến các yếu tô thể lý đã được thỏa mãn, nhu cầu bậc cao nảy sinh, họ tự tin về bản thân, mong muốn nhận được sự tôn trọng và tin tưởng từ những người xung quanh, có Suy nghĩ thể hiện bản thân, sống hết mình, được công nhận thành đạt Các nhấn viên dưới quyền với
trình độ học vấn thấp hơn, kinh nghiệm làm việc chưa nhiều, kiến thức và thu
nhập ở mức trung bình, họ có thể có thái độ tích cực trước vấn để bảo vệ môi
trường nhưng khi đi làm hoàn toàn bị ảnh hưởng bởi cấp trên, những nhà điều
hành sẽ chỉ phối phần lớn hoạt động và hành vi của nhân viên trong tổ chức Xét
đến những ảnh hưởng và sức ép từ bên ngoài xã hội Lợi nhuận thu được từ hoạt
động kinh doanh phụ thuộc hoàn toàn vào việc tiêu dùng sản phẩm của khách hàng Khách hàng giữ vai trò quan trọng, tâm lý và tiếng nói của khách hàng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình ra quyết định phục vụ Vì vậy, việc tiến hành áp dụng các giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa trong kinh doanh nhà hàng cũng phụ thuộc vào sự quan tâm, đồng tình và ủng hộ từ phía khách hàng
Giả sử các nhà hàng đều nhận thức được tác hại của rác thải nhựa đến môi
trường tự nhiên đất, nước, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng Nhận
thức đó có thể hình thành nên thái độ tích cực trước lời kêu gọi tây chay đồ nhựa
dùng một lần, hạn chế rác thải nhựa, áp dụng những biện pháp phân loại xử lý
25
Trang 37rác thải phù hợp Xem xét đến yếu tố sức ép và sự đồng thuận từ xã hội, hiệu
quả chỉ được tạo ra khi có sự thống, nhất hành động, từ việc tiêu dùng đầu nguồn
đến khâu xử lý rác thải cuối cùng Khi có thái độ tốt với các biện pháp xử lý rác
thải, cả xã hội đồng tình hưởng ứng nhưng không đủ điều kiện thực hiện thì
hành vi đó cũng không diễn ra Khi có cơ hội và nguồn lực dé nhà hàng thực
hiện hành vi nhưng phạm vi áp dụng không rộng rãi, chỉ một số ít các nhà hàng ứng dụng hoặc giai đoạn cuối cùng, công ty môi trường thu gom rác thải tập trung không phân loại, nhà máy xử lý chỉ đắp chiếu đề đó, các chủ đầu tư, quản
lý nhà hàng sẽ quay lại nhận định việc làm trên là không hiệu quả từ đó phủ
quyết tiến hành thực hiện
TIEU KET CHUONG 1:
Nhu vay, chuong | cia khéa luận đã hiện thực hóa các tong quan nghién
cứu về “giảm thiểu rác thải nhựa trong kinh doanh nhà hàng” và cơ sở lý luận về nhà hàng, kinh doanh nhà hàng; đồ dùng bằng nhựa trong chu trình luân chuyển thực phẩm; phượng pháp xử lý lắc thải nhựa, hành vi xử lý không đúng cách; kinh nghiệm thé giới về xử lý rác lu nhựa tong tnh doanh nhà hàng và thuyết hành vi dự định để lý giải những khó khăn trong việc áp dụng những biện pháp giảm thiểu rác thải nhựa tại Việt Nam Đây sẽ là những tiền đề để khóa luận tiếp tục phân tích thực trạng ở chương 2 và đề xuất những giải pháp có thể
hiện thực hóa ở chương 3
26
Trang 38CHUONG 2: THUC TRANG SU DUNG VA XU LY RAC THAI NHU'A
TAIL CAC NHA HANG KHU VUC PHO CO HA NỘI
2.1 Giới thiệu khu phó cổ Hà Nội
Khu phố cổ Hà Nội được biết đến với tên khu 36 phố phường, hoặc Kẻ
chợ hàm ý “chợ lớn” hoặc “người của chợ”, một từ được dùng để chỉ khu phố
buôn bán thời Phong kiến có diện tích 82 ha Tuy nhỏ bé so với diện tích cả nước Việt Nam nhưng từ hơn 1000 năm qua, khu phố này là hiện thân của văn hóa, thương mại và đô thị của Việt Nam và là minh chứng cho quá trình phát
triển đô thị của nước Việt Cho đến thiên niên kỷ thứ 2 trước Công Nguyên,
vùng đất Hà Nội vẫn bị biển xâm chiếm, sau đó nước rút đi và vùng đồng bằng sông Hồng được hình thành từ khoảng năm 1500 trước Công Nguyên Dan dan,
con người đến đây định cư, bắt đầu sản xuất nông nghiệp, chăn nuôi và làm
nghề thủ công Năm 938, Việt Nam giành lại được độc lập từ tay phong kiến
phương Bắc Nhà nước mới được hình thành vẫn nói tiếp xây dựng và phát triển
Tới năm 1010 vua Lý Thái Tổ đã nhận ra tiềm năng của vùng đắt từng là trung
tâm chính trị của CÁ khủ* vực Từ nhiều (HỂ Kỹ Gước và đã quyết định rời đô từ
Hoa Lư (Ninh Bình) về đây Đây chính là tiền đề cho sự phát triển của một khu
phố buôn bán
Theo quyết định số 70 BXD/KT-QH ngày 30 tháng 3 năm 1995 của Bộ
Xây dựng, khu Phố cô Hà nội có phạm vi được xác định: phía Bắc là phố Hàng
Đậu; phía Tây là phố Phùng Hưng; phía Nam là các phố Hàng Bông, Hàng Gai,
Cầu Gỗ và Hàng Thùng; phía Đông đường Trần Quang Khải và đường Trần
Nhật Duật Khu phó cổ Hà
khoảng 100 ha, có 76 tuyến phố thuộc 10 phường: phường Hàng Đào, Hàng ¡ thuộc địa bàn quận Hoàn Kiếm tổng diện tích
Bạc, Hàng Buồm, Hàng Bồ, Hàng Bông, Hàng Gai, Hàng Mã, Đồng Xuân, Cửa
Đông, Lý Thái Tổ Mặc dù các phố cổ của Hà Nội còn nằm cả bên ngoài khu
vực này, nhưng do đây là khu vực tập trung phó cổ nhiều nhất và còn giữ được những đặc trưng nên chỉ khu vực theo quy định trên được gìn giữ, bảo tồn là khu phố cổ
Ngày nay, du lịch phát triển là nhân tổ tích cực thúc đây hoạt động thương
27
Trang 39mại, dịch vụ, văn hoá ở nơi đây Do vậy, một số nhà ở trong khu phố cô được cải tạo thành khách sạn mini; các quán ăn đặc sản; các cửa hàng được trang trí
nội thất khang trang hap dẫn Khu phố cổ đang tận dụng cơ hội phát triển kinh tế
và đón nhận lượng khách du lịch rất lớn Trong bối cảnh của sự hiện đại hố đơ
thị ngày càng cao, các nếp nhà xưa bị xuống cấp, ô nhiễm môi trường từ hoạt động du lịch, đe dọa tới an tồn cuộc sơng dân cư Xu hướng toàn cầu hoá, kinh
tế du lịch phát triển, khu phó cổ trở thành trung tâm của hoạt động du lịch, mua
sắm, âm thực Mật độ khách du lịch, người dân đến đây vì nhu cầu giải trí, mua sắm, ăn uống càng trở nên đông đúc Đây cũng chính là lý do rác thải từ hoạt động du lịch nói chung và hoạt động kinh doanh nhà hàng nói riêng ở khu phố luôn ở mức cao Vì thế nên khu phố cổ Hà Nội là địa điểm phù hợp dé tiến hành nghiên cứu về rác thải và xử lý rác thải trong kinh doanh nhà hàng
2.2 Kinh doanh nhà hàng trong khu phố cỗ 2.2.1 Tình hình kinh doanh nhà hàng
Thực tế, khu vực phố cô nồi tiếng buôn bán sam uất, rất thích hợp để đầu
tư kinh doanh Hình thứế kinh doanh nhà hàng ~ khách sạn đại khu phố được
đánh giá mang lại lợi nhuận cao: đầu tư ngắn hạn, thu lợi dài hạn, số lượng
khách ồn định và rủi ro thấp Phố cổ là điểm đến lý tưởng của du khách khi ghé
thăm Hà Nội Thu hút đa dạng đối tượng khách du lịch nhờ hoạt động giải trí,
tìm hiểu văn hóa, nét đặc trưng của nếp sống xưa qua kiến trúc, cách bài trí
không gian nhà ở Với mặt tiền hẹp bộc lộ nhược điểm về diện tích, kiến trúc
nhà ống có các khoảng giếng trời để lấy không khí, phố cổ ngày này không còn là lựa chọn sinh sống, định cư của các hộ dân Nhiều hộ dân phó cổ xưa đã rời đi, cho thuê lại điện tích nhà ở làm cửa hàng kinh doanh dịch vụ Nhiều ngôi biệt thự cô có giá trị kiến trúc ở Hà Nội nằm trong danh mục thuộc diện quản lý
và bảo tồn theo quy định đang bị cơi nới, sửa chữa đề trở thành các nhà hàng,
quán nhậu
Trong bói cảnh hội nhập hiện nay, năng lực cạnh tranh của điểm đến luôn là yếu tố quan trọng hàng đầu nhằm thu hút khách và nâng cao hiệu quả kinh doanh du lịch Trong đó, yếu tố quan trọng nhất quyết định tính cạnh tranh của
28
Trang 40điểm đến chính là sản phẩm du lịch Tuy nhiên, sản phẩm du lịch của Hà Nội
vẫn còn khá khiêm tốn và đẻ khắc phục điều này thành phó Hà Nội đã có những
định hướng nhằm phát triển hơn nữa sản phẩm du lịch Thủ đô trong thời gian
tới Khu vực phố cô vốn là nơi tập trung khách du lịch, trong đó có rất nhiều
khách du lịch nước ngoài, để đạt được mục tiêu tăng thêm không gian vui chơi,
đáp ứng nhu cầu giải trí, tìm hiểu cuộc sống Hà Nội về đêm của khách du lịch,
tăng thời gian lưu trú và mức chỉ tiêu của du khách, thành phố Hà Nội cho phép
thí điểm mở rộng giới hạn thời gian kinh doanh đến 2 giờ sáng (cấp phép 58 cơ sở, trong đó có 13 cơ sở kinh doanh ăn uống)
Theo thống kê của Sở Du lịch Hà Nội, trong 6 tháng đầu năm 2019, hơn
3.3 triệu lượt khách quốc tế đến Hà Nội, trong đó có tới 60% du khách đến với
phố cổ Sự đông đúc này đã tạo nên đòi hỏi về nguồn cung dịch vụ Các cơ sở
kinh doanh nhà hàng cũng phải đa dạng hóa loại hình phục vụ để đáp ứng được
nhiều đối tượng khách hàng với đặc điểm tâm lý và khả năng chỉ trả khác nhau
Nổi bật ở đây là các nhà hang fine dining trong khách san nho boutique tir 3 dén 5 sao; cac nha hàng | gia đình với mức giá “Hình dân, phục vụ ẩm thực và đồ uống đặc trưng truyền thống; nhà hàng đồ ăn nhanh chiếm số lượng nhỏ hơn những cũng được du khách nước ngoài ưa chuộng
Những điều trên khiến cho mật độ nhà hàng, mật độ khách ăn ở khu phố
cô cao hơn so với khu vực khác trên địa bàn thành phố Hà Nội cũng như mặt bằng chung của cả nước Vì vậy, lượng rác thải mà đặc biệt là rác thải nhựa sẽ
nhiều và cần phải xử lý Đồ dùng nhựa đã trở nên quá phổ biến và khó có thể
thay thế nên việc giảm thiểu rác thải nhựa trong kinh doanh nhà hàng gặp nhiều
trở ngại Tuy nhiên, nếu xử lý tốt phát sinh rác thải nhựa ở khu phố cô thì các
biện pháp giảm thiểu và xử lý tương tự hoàn toàn khả thi, có thể áp dụng ở
những khu vực khác
2.2.2 Giới thiệu một số nhà hàng tiêu biểu
Trong phạm vi khu phố cổ Hà Nội tuy có nhiều nhà hàng nhưng các nhà hàng có những nét tương đồng với nhau về quy mô, loại hình kinh doanh, chủ sở hữu, quản lý, nhân viên, thực đơn và đối tượng khách Đây là những yếu tố ảnh
29