Nghiên cứu đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng khu vực phố cổ hà nội

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Sinh viên: Phùng Thị Loan KHOA DU LỊCH KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên: Phùng Thị Loan – K24 QT KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM GIẢM THIỂU RÁC THẢI NHỰA TẠI CÁC NHÀ HÀNG KHU VỰC PHỐ CỔ HÀ NỘI K24 QT: 2016 - 2020 CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH (DU LỊCH, KHÁCH SẠN) MÃ NGÀNH: 7810103.3 Hà Nội, 01 – 2020 Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội Gv hướng dẫn : TS Vũ An Dân TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA DU LỊCH _ Họ tên: Phùng Thị Loan – K24QT KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM GIẢM THIỂU RÁC THẢI NHỰA TẠI CÁC NHÀ HÀNG KHU VỰC PHỐ CỔ HÀ NỘI CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH (DU LỊCH, KHÁCH SẠN) MÃ NGÀNH: 7810103.3 Giáo viên hướng dẫn : TS Vũ An Dân (Có chữ ký kèm theo) HÀ NỘI, 01 - 2020 SV : Phùng Thị Loan LỜI CẢM ƠN Đƣợc phân công Khoa Du lịch, Đại học Mở Hà Nội đồng ý giáo viên hƣớng dẫn – Thầy Vũ An Dân, khóa luận với đề tài “nghiên cứu đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa nhà hàng khu vực phố cổ Hà Nội” đƣợc thực Khóa luận tốt nghiệp thành trình học tập nghiên cứu đƣợc đúc kết, tiếp thu từ kiến thức thầy cô giáo truyền đạt thời gian dài học tập rèn luyện Khoa Với kính trọng biết ơn sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy giáo hƣớng dẫn TS Vũ An Dân Sự hỗ trợ thầy công đoạn nghiên cứu từ việc lập kế hoạch, xác định phƣơng pháp nghiên cứu, cách tìm kiếm thu thập thơng tin đến xử lý liệu giúp em mở mang thêm hiểu biết tự tin thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến anh Vũ Văn Dũng – Quản lý nhà hàng Liu Riu, anh chị quản lý nhân viên nhà hàng Red Bean Cầu Gỗ, bạn nhân viên làm việc Valhalla Grill Hàng Buồm giúp đỡ, hỗ trợ em suốt q trình tìm hiểu thơng tin thực trạng nhƣ đóng góp ý kiến giải pháp cho đề tài Cuối cùng, em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy giảng dạy Khoa Du lịch, Đại học Mở Hà Nội quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập nghiên cứu Do điều kiện nguồn lực hạn chế, lần đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, khóa luận khó tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đƣợc đóng góp ý kiến thầy cô giáo thầy cô ban hội đồng để đề tài nghiên cứu đƣợc hoàn thiện Sinh viên tốt nghiệp Phùng Thị Loan Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội Gv hướng dẫn : TS Vũ An Dân TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA DU LỊCH Độc lập - Tự - Hạnh phúc *** NHIỆM VỤ THIẾT KẾ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên: Phùng Thị Loan ĐT: 033 239 0766 Lớp - Khoá: A2K24 Ngành học: Quản trị kinh doanh (Khách sạn) Tên đề tài : NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM GIẢM THIỂU RÁC THẢI NHỰA TẠI CÁC NHÀ HÀNG KHU VỰC PHỐ CỔ HÀ NỘI Các số liệu ban đầu:  Lý thuyết kiến thức thu nhận đƣợc q trình học tập  Các thơng tin, số liệu liên quan đến đề tài  Các giáo trình, sách, tạp chí, trang báo điện tử du lịch Nội dung phần thuyết minh tính tốn CHƢƠNG 1: Tổng quan nghiên cứu sở lý thuyết giảm thiểu rác thải nhựa kinh doanh nhà hàng CHƢƠNG 2: Thực trạng sử dụng xử lý rác thải nhựa nhà hàng khu vực phố cổ Hà Nội CHƢƠNG 3: Đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa nhà hàng khu vực phố cổ Hà Nội Giáo viên hƣớng dẫn (toàn phần phần) : Toàn phần Ngày giao nhiệm vụ Khoá luận tốt nghiệp : 25/10/2019 Ngày nộp Khoá luận cho VP Khoa (hạn cuối) : 15/01/2020 Hà Nội, ngày / / Trƣởng Khoa Giáo viên Hƣớng dẫn TS Vũ An Dân SV : Phùng Thị Loan ii Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội Gv hướng dẫn : TS Vũ An Dân MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN PHẦN MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu Bố cục nghiên cứu PHẦN MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ GIẢM THIỂU RÁC THẢI NHỰA TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 1.1 Tổng quan nghiên cứu: 1.2 Cơ sở lý thuyết rác thải nhựa kinh doanh nhà hàng 1.2.1 Giới thiệu nhà hàng, kinh doanh nhà hàng 1.2.2 Đồ dùng nhựa chu trình luân chuyển thực phẩm 1.2.3 Các phƣơng pháp xử lý rác thải, rác thải nhựa 15 1.2.4 Kinh nghiệm giới xử lý rác thải nhựa kinh doanh nhà hàng 21 1.2.5 Xử lý rác thải nhựa kinh doanh nhà hàng Việt Nam 23 TIỂU KẾT CHƢƠNG 1: 26 CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG SỬ DỤNG VÀ XỬ LÝ RÁC THẢI NHỰA TẠI CÁC NHÀ HÀNG KHU VỰC PHỐ CỔ HÀ NỘI 27 2.1 Giới thiệu khu phố cổ Hà Nội 27 2.2 Kinh doanh nhà hàng khu phố cổ 28 2.2.1 Tình hình kinh doanh nhà hàng 28 2.2.2 Giới thiệu số nhà hàng tiêu biểu 29 2.2.3 Đặc điểm thị trƣờng khách số nhà hàng tiêu biểu 37 2.3 Thực trạng sử dụng đồ dùng nhựa số nhà hàng tiêu biểu 38 SV : Phùng Thị Loan iii Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội Gv hướng dẫn : TS Vũ An Dân 2.3.1 Nhận thức tầm quan trọng việc giảm thiểu rác thải nhựa 38 2.3.3 Thực trạng sử dụng đồ dùng nhựa chu trình luân chuyển thực phẩm 40 2.4 Đánh giá việc xử lý rác thải nhựa nhà hàng 43 2.4.1 Những mặt đạt đƣợc 43 2.4.2 Những mặt tồn 45 TIỂU KẾT CHƢƠNG 2: 47 CHƢƠNG 3: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM GIẢM THIỂU RÁC THẢI NHỰA TẠI CÁC NHÀ HÀNG KHU VỰC PHỐ CỔ HÀ NỘI 49 3.1 Giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa nhà hàng 49 3.1.1 Tuyên truyền đến khách hàng thông tin rác thải nhựa tác hại đồ nhựa dùng lần 49 3.1.2 Giảm thiểu rác thải nhựa giai đoạn mua nhập kho thực phẩm 51 3.1.3 Giảm thiểu rác thải nhựa giai đoạn chế biến tổ chức phục vụ 54 3.1.4 Phối hợp với ngƣời thu gom phế liệu để phân loại rác thải tái chế 56 3.2 Các giải pháp hỗ trợ 58 3.2.1 Giải pháp với nhà cung cấp 58 3.2.2 Giải pháp với khách hàng 59 3.2.3 Giải pháp với quan quản lý nhà nƣớc 60 TIỂU KẾT CHƢƠNG 3: 61 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 63 Khằng định đóng góp hạn chế nghiên cứu 63 Gợi ý nghiên cứu 64 Một số khuyến nghị 64 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 SV : Phùng Thị Loan iv Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội Gv hướng dẫn : TS Vũ An Dân DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Kết khảo sát yếu tố ảnh hƣởng lên dự định theo TPB 39 Bảng 2.2: Tình hình sử dụng đồ dùng nhựa nhà hàng tiêu biểu 41 Bảng 2.3: Những mặt đạt đƣợc giảm thiểu rác thải nhựa nhà hàng 44 Bảng 2.4: Những mặt tồn giảm thiểu rác thải nhựa nhà hàng 46 Bảng 3.1: Giảm thiểu sử dụng nilon chu trình bảo quản thực phẩm 53 SV : Phùng Thị Loan v Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội Gv hướng dẫn : TS Vũ An Dân DANH MỤC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức nhà hàng nhỏ Sơ đồ 1.2: Cơ cấu tổ chức nhà hàng khách sạn lớn Sơ đồ 1.3: Quy trình tổ chức hoạt động nhà hàng Sơ đồ 1.4: Tháp nhu cầu Maslow 14 Sơ đồ 1.5: Mơ hình lý thuyết thuyết hành vi dự định Aijen 24 Biểu đồ 2.1: Lƣợng khách quốc tế nội địa nhà hàng tiêu biểu 37 SV : Phùng Thị Loan vi Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội Gv hướng dẫn : TS Vũ An Dân PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết nghiên cứu Trong năm qua, du lịch liên tục phát triển mạnh khẳng định tầm quan trọng, đóng góp to lớn đến đời sống kinh tế - xã hội toàn cầu Tổ chức du lịch giới UNWTO đƣa dự báo số ấn tƣợng triển vọng du lịch thời gian tới: giai đoạn 2018 – 2028, nhu cầu du lịch toàn cầu bùng nổ tăng trƣởng 4%/năm Cùng với xu hƣớng phát triển đó, du lịch Việt Nam ngày thu hút lƣợng lớn khách quốc tế đến nhƣ du khách nội địa Theo số liệu thống kê tổng cục du lịch Việt Nam: năm 2018, ngành du lịch đón đƣợc 15,6 triệu khách quốc tế, phục vụ 80 triệu lƣợt khách nội địa, tổng thu đạt 620 nghìn tỷ đồng Đây tín hiệu đáng mừng cho thấy triển vọng Du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, mang lại nhiều nguồn lợi cho đất nƣớc Du lịch phát triển không gắn với vấn đề môi trƣờng, môi trƣờng tự nhiên sở cho phát triển bền vững du lịch Hiện nay, vấn đề mơi trƣờng có tác động lớn đến phát triển kinh tế đất nƣớc, đặc biệt ngành du lịch Khách du lịch tăng, công việc kinh doanh nhà hàng – khách sạn phát triển mạnh khuyến khích doanh nghiệp sản sinh rác, chất thải đặc biệt nguy hại đến mơi trƣờng tự nhiên rác thải nhựa dùng việc vận chuyển, bảo quản thực phẩm Thông cáo dẫn nghiên cứu Đại học Georgia, Việt Nam đứng thứ giới sản sinh rác thải nhựa, năm có khoảng 730 nghìn rác thải nhựa, tƣơng đƣơng 6% tổng lƣợng rác thải nhựa xả biển giới Mặc dù đƣợc mệnh danh ngành cơng nghiệp khơng khói nhƣng hoạt động kinh doanh du lịch, khách sạn góp phần khơng nhỏ dẫn đến tình trạng báo động nhiễm mơi trƣờng cần thiết giải Phố cổ Hà Nội điểm đến hấp dẫn bỏ qua du khách muốn tìm hiểu Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội Khu phố thuộc địa bàn quận Hồn Kiếm với tổng diện tích khoảng 100 ha, trải qua nhiều thời gian gắn liền với kinh thành Thăng Long xƣa, khu phố cổ tấp nập, tập trung đông đúc dân cƣ sinh sống, hoạt động kinh doanh nhà hàng diễn SV : Phùng Thị Loan Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội Gv hướng dẫn : TS Vũ An Dân sôi Theo thống kê công ty trách nhiệm hữu hạn thành viên môi trƣờng đô thị Hà Nội (Urenco), rác thải khu vực phố cổ lên tới 200 tấn/ngày, rác thải nhựa chiếm đến 8%, đặc biệt ngày lễ, có kiện văn hố bật Lƣợng rác thải đến từ nhiều nguồn khác nhau, hoạt động du lịch, kinh doanh nhà hàng - khách sạn chiếm tỷ lệ đáng kể Ở phố cổ, việc bảo tồn cảnh quan đô thị, hạn chế rác thải nhựa bối cảnh lần đầu đƣợc đề cập Tuy nhiên, sau nhiều năm, dự án, sáng kiến gặp phải rào cản chƣa thể ứng dụng rộng rãi Nếu nhƣ loại giấy gói từ thiên nhiên (lá chuối, dừa, sen) an tồn nhƣng khơng đảm bảo tính thẩm mỹ, khả bao bọc kém, bao bì giấy khơng chịu đƣợc nƣớc, thời gian sử dụng ngắn bao bì nhựa hồn tồn khắc phục nhƣợc điểm này, đồng thời có nhiều ƣu điểm vƣợt trội chi phí thấp, phù hợp với nhiều mục đích sử dụng, thuận tiện cho lƣu trữ Áp dụng giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa nhà hàng việc làm cần thiết thể quan tâm, trách nhiệm xã hội doanh nghiệp môi trƣờng Đồng thời, phần lớn du khách quốc tế tập trung vào khu vực Phố Cổ, hầu hết đến từ nƣớc phát triển, dân trí cao Khi hoạt động kinh doanh nhà hàng dựa tiêu chí bảo vệ môi trƣờng, chắn thu hút lƣợng lớn khách hàng tiềm năng, họ ngƣời quan tâm đến vấn đề môi trƣờng, sẵn sàng ủng hộ doanh nghiệp để góp phần hạn chế nạn nhiễm rác thải nhựa toàn giới Áp dụng thành công giải pháp kinh doanh xanh nhà hàng khu vực Phố Cổ Hà Nội tiền đề cho lan tỏa mạnh mẽ, bƣớc tiến đáng kể cho mục tiêu phát triển du lịch bền vững thành phố Hà Nội Vì vậy, việc “nghiên cứu đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa nhà hàng khu vực Phố Cổ Hà Nội” đặc biệt quan trọng tính cấp thiết khả ứng dụng thực tiễn Mục đích nghiên cứu  Về mặt lý luận: Đề tài nghiên cứu tài liệu làm phong phú thêm lĩnh vự nghiên cứu việc sử dụng rác thải nhựa hoạt động kinh doanh nhà hàng SV : Phùng Thị Loan phân hủy sinh học  Bảo quản thực phẩm hộp đựng thực phẩm an toàn chờ phục vụ, lựa chọn khay inox, nồi hâm buffet, bảo quản tủ kính chuyên dụng  Thay màng bọc thực phẩm việc sử dụng giấy nến (phổ biến làm bánh nƣớng bánh không tẩy trắng, khả chịu nhiệt tốt), giấy bạc, vải sáp ong hay túi giấy Giấy nến có dạng cuộn nhƣ màng bọc thực phẩm thơng thƣờng, dễ phân hủy ủ phân bón Giấy bạc bọc thực phẩm sống chín, chống thấm nƣớc thấm khí tốt nên dùng để bảo quản thực phẩm đơng lạnh, loại giấy bạc tái chế 100% rửa dùng lại nhiều lần Nhà hàng đƣa quy định tái sử dụng giấy bạc, giao cho nhân viên steward trách nhiệm làm để nhân viên bếp sử dụng lại, bảo quản thực phẩm Nhƣ giai đoạn này, cân nhắc đến yếu tố chi phí lợi ích sức khỏe ngƣời tiêu dùng, lý tƣởng loại bỏ hoàn toàn đồ nhựa dùng lần không cần thiết, giảm giá tặng thêm thực phẩm, đồ uống để khuyến khích khách hàng đem theo đồ đựng, đồ dùng cá nhân Các sản phẩm thay nhƣ túi nilon sinh học, giấy nến bọc thực phẩm, găng tay cao su thiên nhiên hay ống hút tre, ống hút cỏ, chất liệu kim loại có giá thành cao nhƣng xem xét đóng góp công tác bảo vệ môi trƣờng mặt đạt đƣợc cho sở kinh doanh giải pháp có tác động lớn Khi hiểu biết tác hại đồ dùng nhựa rác thải nhựa nguyên nhân ô nhiễm môi trƣờng, khách hàng ƣa thích lựa chọn sử dụng sản phẩm, dịch vụ nhà hàng quan tâm đến mơi trƣờng, có trách nhiệm hoạt động kinh doanh nhà hàng quan tâm đến lợi ích tạm thời, đánh đổi sức khỏe khách hàng làm tình trạng ô nhiễm môi trƣờng trở nên nghiêm trọng tƣơng lai Vì nên giải pháp hồn toàn hiệu thu hút đƣợc khách hàng có thái độ tích cực trƣớc vấn đề 3.1.4 Phối hợp với người thu gom phế liệu để phân loại rác thải tái chế Mặc dù áp dụng giải pháp trƣớc để giảm thiểu phát sinh rác thải nhựa, đồ nhựa dùng lần nhƣng có vật đựng khó thay nhƣ chai nhựa đựng nƣớc giải khát, chai chất tẩy rửa, lon bia Một số đồ dùng 56 SV: Phùng Thị Loan nhựa tái sử dụng nhiều lần khiến chất phụ gia bị nhiễm gây độc hại cho sức khỏe nhà hàng cần loại bỏ Lúc này, nhà hàng nên phối hợp với ngƣời thu gom phế liệu để phân loại rác thải tái chế Trên thực tế, nhà hàng tiến hành thu gom phế liệu để đem bán Với đặc điểm diện tích kinh doanh bị giới hạn khu vực phố cổ, khơng gian tích trữ số lƣợng đồ dùng nhựa tái chế ngày thải khơng nhiều nên nhà hàng có xu hƣớng xử lý chung, đem loại bỏ với rác thải hữu vô khác Việc tiến hành phân loại rác thải đóng vai trị quan trọng cơng tác quản lý chất, góp phần giảm thiểu nguy phát tán tác nhân gây bệnh, yếu tố độc hại, nguy hiểm Ngoài ra, thu gom phế liệu mang lại nhiều lợi ích cho xã hội nhƣ bảo vệ tài nguyên thiên nhiên, tiết kiệm lƣợng , bảo vệ mơi trƣờng, giảm diện tích số lƣợng bãi rác, nâng cao thu nhập giải việc làm Việc tái chế phế liệu qua sử dụng giúp giảm bớt nhu cầu tiêu thụ nguồn nguyên liệu mới, tiết kiệm nguồn lƣợng so với việc sản xuất nguyên liệu hoàn toàn, hạn chế sử dụng lƣợng góp phần giảm lƣợng khí thải mơi trƣờng Đây cịn giải pháp tối ƣu hạn chế rác thải môi trƣờng, hạn chế đƣợc tình trạng mang bỏ phế liệu khơng cịn sử dụng bãi rác, gây hại cho đất nguồn nƣớc, giảm diện tích số lƣợng bãi rác Phân loại cịn mang lại giá trị kinh doanh khơng chủ sở sản xuất mà giúp cá nhân tự phát kiếm lợi nhuận, nguồn thu nhỏ cho nhà hàng từ đồ dùng không sử dụng đƣợc Để giải pháp thật hiệu quả, cần có kiểm sốt quan quản lý nhà nƣớc phối hợp với Công ty Môi trƣờng đô thị Hà Nội URENCO việc thu gom rác thải hàng ngày sở kinh doanh Phát hiện, xử lý trƣờng hợp vi phạm, xả thải chƣa đƣợc phân loại vứt bỏ rác thải nhựa tái chế khơng nơi quy định Mặc dù có biện pháp giảm thiểu trƣớc nhƣng đồ dùng nhựa khó thay hoàn toàn Nhƣ vậy, việc phối hợp với ngƣời thu gom phế liệu để phân loại rác thải tái chế hồn tồn khả thi có mức độ hiệu 57 SV: Phùng Thị Loan cao lợi ích giải pháp đem lại cho sở kinh doanh, môi trƣờng ngƣời thu gom phế liệu 3.2 Các giải pháp hỗ trợ 3.2.1 Giải pháp với nhà cung cấp Giai đoạn mua nhập kho thực phẩm phát sinh nhiều rác thải nhựa Lƣợng rác thải đến từ bao bì, hộp nhựa, túi zip đựng đựng thực phẩm Trên thực tế, chƣa có nguyên vật liệu thay hồn tồn nhựa Trƣớc xu hƣớng nhiễm mơi trƣờng rác thải nhựa, số nhà sản xuất chuyển sang sử dụng bao bì giấy nhƣng điều lại gây áp lực lớn lên diện tích mảng xanh vốn bị thu hẹp nhanh chóng Nhà cung cấp nên tham khảo số sản phẩm thay thân thiện với mơi trƣờng  Thay bao bì nilon truyền thống bao bì tự hủy sinh học làm từ củ mì mía, loại tự nhiên nhƣ chuối, sen, túi cói để gói, đựng loại rau củ Giải pháp đáp ứng đƣợc tiêu chí nhƣ giá rau xanh khơng tăng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bảo vệ môi trƣờng  Sử dụng vỏ hộp FSC đựng thực phẩm dạng lỏng nhƣ nƣớc trái cây, sữa đậu nành góp phần bảo tồn nguồn tài nguyên rừng, giúp giữ gìn mơi trƣờng sống lành  Sử dụng nắp sinh học có nguồn gốc tự nhiên làm mía, tiết kiệm lƣợng q trình sản xuất có khả tự phân hủy xả thải môi trƣờng  Sử dụng túi lƣới đóng gói nơng sản để hạn chế lƣợng nhựa thải môi trƣờng Với 1kg sản phẩm sử dụng bao bì túi lƣới, lƣợng nhựa thải mơi trƣờng thấp từ 1,8g đến 10g nhƣng dùng túi nilon lại lên đến 9g đến 15g chai nhựa 35g  Sản xuất nƣớc giải khát, nƣớc uống đóng chai vào loại nhựa vật đựng thu gom tái sử dụng nhƣ chai thủy tinh, nhựa HDPE  Vận chuyển hàng hóa khay nhựa, thùng nhựa, khay linh kiện, sóng xếp thay túi nilon Các vật đựng tái sử dụng để vận chuyển nhiều lần  Sử dụng giấy nến để bảo quản thực phẩm thay màng bọc thực phẩm 58 SV: Phùng Thị Loan nilon thơng thƣờng Giấy nên hay cịn đƣợc gọi giấy sáp đƣợc thiết kế để giữ thực phẩm tƣơi lâu hơn, khơng chống thấm nƣớc chống dính, giấy nến cịn giúp thực phẩm khơng bị lây nhiễm mùi Các loại thực phẩm giàu vi sinh nhƣ phơ mai, xúc xích, thịt nguội đƣợc gói vào giấy nến giúp tăng độ ẩm tƣơi ngon 3.2.2 Giải pháp với khách hàng Khách hàng cá nhân hay tổ chức sở kinh doanh nhà hàng hƣớng nỗ lực vào Họ ngƣời định sử dụng sản phẩm, dịch vụ nên đối tƣợng đƣợc thừa hƣởng đặc tính, chất lƣợng sản phẩm, dịch vụ Khách hàng xem yếu tố quan trọng hàng đầu giúp cho nhà hàng tìm đƣợc chiến lƣợc kinh doanh phù hợp, từ việc tìm hiểu tâm lý, hành vi tiêu dùng để đáp ứng nhu cầu đem đến hài lòng trải nghiệm dịch vụ Khi tiếng nói ngƣời tiêu dùng rõ ràng trƣớc vấn đề bảo vệ môi trƣờng tạo nên sức ép ảnh hƣởng trực tiếp đến sở kinh doanh Khách hàng tham gia trực tiếp vào giai đoạn tổ chức phục vụ nhà hàng, giai đoạn phát sinh rác thải nhựa từ việc sử dụng ống hút, cốc nhựa Đặc biệt mua đồ đem hay quán ăn nhanh, đồ nhựa dùng lần trở nên phổ biến nhƣ dao dĩa, hộp nhựa, túi nilon Khách hàng tham gia giảm thiểu phát sinh rác thải nhựa mua hàng cách sau  Lựa chọn tiêu dùng thực phẩm nhà hàng hành động để giảm thiểu rác thải nhựa, bảo vệ môi trƣờng Hành động khuyến khích sở kinh doanh thay đổi thói quen phục vụ để thu hút nhiều đối tƣợng khách hàng  Từ chối sử dụng ống hút, ly cốc, đồ nhựa dùng lần nhà hàng để tạo nên sức ép, ảnh hƣởng đến sở kinh doanh Từ đó, nhà hàng phải lựa chọn sản phẩm thay phù hợp, đáp ứng hành vi tiêu dùng khách hàng  Đem theo bình nƣớc cá nhân mua đồ uống nhƣ nƣớc, cà phê, trà sữa thay cho việc sử dụng ly cốc nhựa nhà hàng Một cốc cà phê đem thƣờng có nắp, ly, ống hút túi nhựa, chƣa kể đồ uống mang khỏi nhiệt độ 59 SV: Phùng Thị Loan phòng bị ảnh hƣởng nhiệt độ bên ngồi mơi trƣờng, làm thơi nhiễm hóa chất độc hại từ đồ đựng nhựa  Chuẩn bị hộp đựng túi mua thức ăn đem Thông thƣờng, bữa ăn take away phát sinh hộp nhựa, túi nilon, dao dĩa dùng lần Nếu khách hàng mang theo hộp đựng thức ăn riêng, giúp tiết kiệm chi phí cho nhà hàng mà lƣợng rác thải nhựa môi trƣờng đƣợc giảm đáng kể Ngoài ra, với hộp mang từ nhà, khách hàng dùng lị vi sóng hâm lại chƣa ăn 3.2.3 Giải pháp với quan quản lý nhà nước Cơ quan quản lý nhà nƣớc bên liên quan định pháp luật để ngăn chặn, giảm thiểu rác thải nhựa đề biện pháp xử lý rác thải nhựa cách hạn chế tác động tiêu cực đến môi trƣờng Dƣới đề xuất số giải pháp khóa luận với quan quản lý  Thu thuế môi trƣờng không với sản phẩm nhựa có gốc PE dùng lần mà cịn áp dụng với ống hút, chai nƣớc PET, nhựa PS, PVC, PP vải sợi polyester  Quy định số lƣợng rác thải nhựa phát sinh ngày sở kinh doanh nhà hàng, xử phạt hành rác thải đƣa môi trƣờng chƣa đƣợc phân loại  Phổ biến thông tin phân loại rác thải nhựa, rác thải nhà hàng chƣa đƣợc phân loại, xả trực tiếp môi trƣờng bị công ty môi trƣờng từ chối thu gom  Áp dụng thu thuế môi trƣờng với đơn vị kinh doanh mặt hàng có bao bì nhựa dùng lần, sử dụng đồ dùng nhựa tái sử dụng hay tái chế trình phục vụ  Thu hồi tái chế phế phẩm nhựa, tận dụng nguyên liệu cho sản xuất Đầu tƣ công nghệ đốt rác thải, tạo lƣợng phục vụ ngành công nghiệp khác  Nghiêm cấm phát không túi nilon sử dụng loại túi nilon dùng lần 60 SV: Phùng Thị Loan tất nhà hàng, đồng thời yêu cầu tất địa điểm mua bán sử dụng túi nilon sử dụng nhiều lần bán với giá thích hợp  Tăng cƣờng tun truyền để ngƣời tiêu dùng hiểu tác hại rác thải nhựa giảm sử dụng sản phẩm nhựa, thay sản phẩm nhựa dùng lần sản phẩm nhựa dùng nhiều lần TIỂU KẾT CHƢƠNG 3: Dựa thực trạng sử dụng xử lý rác thải nhựa nhà hàng tiêu biểu khu vực phố cổ Hà Nội, nguyên nhân chuẩn chủ quan, kiểm sốt hành vi cảm nhận cịn yếu khiến cho việc giảm thiểu rác thải nhựa gặp nhiều khó khăn, cơng tác xử lý chƣa triệt để, chƣơng khóa luận đề xuất số giải pháp để giải thực trạng nguyên nhân Đối với nhà hàng, áp dụng số giải pháp nhƣ dùng đồ họa, tranh ảnh để tuyên truyền đến khách hàng thông tin rác thải nhựa tác hại đồ nhựa dùng lần Từ đó, khách hàng từ chối, giảm thiểu sử dụng tái sử dụng đồ dùng nhựa, thay sản phẩm thân thiện với môi trƣờng Việc làm để củng cố niềm tin đẩy mạnh chuẩn chủ quan, tạo nên sức ảnh hƣởng đến nhà hàng khác khu vực Giảm thiểu rác thải nhựa giai đoạn mua nhập kho thực phẩm, giai đoạn tổ chức chế biến phục vụ cách chọn mua nhà cung cấp quan tâm đến bảo vệ môi trƣờng, sử dụng bao bì thu gom tái sử dụng sản phẩm thay đồ nhựa dùng lần mà không gây tác động xấu đến môi trƣờng Ngồi ra, nhà hàng phối hợp với công ty, ngƣời thu gom phế liệu để phân loại rác thải tái chế, giúp tiết kiệm lƣợng, bảo vệ tài nguyên thiên nhiên, tạo nên thu nhập, giảm diện tích số lƣợng bãi rác Bên cạnh đề xuất giải pháp cho nhà hàng, khóa luận đƣa số giải pháp thực đến bên liên quan nhƣ nhà cung cấp, khách hàng quan chức Muốn giảm thiểu rác thải nhựa tạo nên mơi trƣờng sống an tồn, không sở kinh doanh thực phẩm đồ uống hành động, cịn trách nhiệm tất bên liên quan Giải pháp nêu chƣa thực hồn thiện thiết thực mà mang tính chất đề xuất giới thiệu nhằm giảm thiểu rác thải nhựa hoạt động 61 SV: Phùng Thị Loan kinh doanh nhà hàng khu vực phố cổ Hà Nội Muốn đạt đƣợc hiệu cao cần có phối hợp thực nhà hàng với nhà cung cấp, khách hàng công ty thu gom xử lý rác thải Có thể tin tƣởng rằng, khu phố cổ trung tâm hoạt động du lịch, mua sắm, ẩm thực Mật độ khách du lịch, ngƣời dân đến nhu cầu giải trí đông Nếu thực tốt giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa hoạt động kinh doanh nhà hàng khu vực này, việc áp dụng với khu vực khác hồn tồn khả thi Từ đó, góp phần to lớn đến bảo vệ mơi trƣờng nƣớc giới nói chung 62 SV: Phùng Thị Loan PHẦN KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Khằng định đóng góp hạn chế nghiên cứu Quán triệt mục tiêu khóa luận, sở vận dụng tổng hợp phƣơng pháp nghiên cứu từ lý thuyết đến thực tiễn, đề tài “nghiên cứu đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa nhà hàng khu vực phố cổ Hà Nội” tập trung giải số nội dung quan trọng sau:  Xác định đƣợc sở lý thuyết nhà hàng, kinh doanh nhà hàng, đồ dùng nhựa chu trình luân chuyển thực phẩm, phƣơng pháp, kinh nghiệm giới xử lý rác thải nhựa nhƣ lý giải quan hệ thuyết hành vi dự định với hành vi xử lý rác thải nhựa kinh doanh nhà hàng Việt Nam Sử dụng tháp nhu cầu Maslow để phân tích thái độ mức độ quan tâm khách hàng đến vấn đề bảo vệ môi trƣờng  Vận dụng phƣơng pháp nghiên cứu quan sát, vấn sâu, hỏi ý kiến chuyên gia để thu thập thông tin thực trạng sử dụng xử lý rác thải nhựa nhà hàng tiêu biểu đại diện cho loại hình kinh doanh Fine-dining, Family style Quick service khu vực phố cổ Hà Nội Từ đánh giá đƣợc mặt đạt đƣợc mặt tồn nỗ lực giảm thiểu rác thải nhựa nhà hàng Dùng thuyết hành vi dự định để lý giải nguyên nhân khiến cho việc thực hành vi chƣa triệt để  Trên sở mặt tồn ngun nhân phân tích, khóa luận đề xuất số giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa cho nhà hàng khu vực phố cổ Hà Nội Đƣa số khuyến nghị đến bên liên quan để trình giảm thiểu đƣợc đồng bộ, thống hiệu Về ƣu điểm, khóa luận nghiên cứu chủ đề mẻ, có ý nghĩa thực tiễn, có khả ứng dụng cao sở kinh doanh nhà hàng, làm tài liệu tham khảo cho đề tài khác có liên quan giảm thiểu rác thải nhựa Về hạn chế, khóa luận đƣợc thực với quy mô mẫu khiêm tốn hạn chế nguồn lực Nếu quy mơ lớn mức đánh giá thực trạng tình hình chung đầy đủ chi tiết 63 SV: Phùng Thị Loan Gợi ý nghiên cứu Do điều kiện giới hạn mặt thời gian, kiến thức kinh phí, khóa luận dừng lại việc đề xuất giải pháp ban đầu để giảm thiểu rác thải nhựa nhà hàng khu vực phố cổ Hà Nội Trong tƣơng lai, đề tài hồn tồn phát triển theo hƣớng sâu vào việc nghiên cứu sản phẩm thay đồ nhựa dùng lần nhà hàng, gợi ý nguồn cung cấp phù hợp, giải pháp tối ƣu khơng q nhiều chi phí nguồn lực sở kinh doanh Một số khuyến nghị Đối với nhà hàng: Sử dụng đề xuất giải pháp để tham khảo áp dụng trình tổ chức hoạt động kinh doanh Đối với sở sản xuất, cung cấp thực phẩm đồ uống cho nhà hàng: Có thể sử dụng đề xuất số bao bì thay vật đựng tái sử dụng để tham khảo, triển khai thành giải pháp cụ thể phù hợp với đặc tính loại thực phẩm đồ uống Đối với khách hàng: Dựa đề xuất khóa luận để có thêm hiểu biết lựa chọn thay đồ nhựa dùng lần, có thái độ tích cực ủng hộ giải pháp giảm thiểu rác thải nhựa nhà hàng Đối với quan quản lý nhà nước Ủy ban Nhân dân Thành Phố, Ủy ban Nhân dân Quận Hoàn Kiếm Ban quản lý Phố cổ: Có thể sử dụng đề xuất làm để triển khai thành quy định chi tiết sử dụng, phân loại xử lý rác thải nhà hàng khu vực 64 SV: Phùng Thị Loan DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] PGS.TS Vũ Thanh Ca, Nghiên cứu xử lý rác thải nhựa: tránh rơi vào bẫy ô nhiễm, Khoa Môi trƣờng – Đại học Tài nguyên & Môi trƣờng Hà Nội [2] GS TS Đặng Kim Chi, Vấn nạn ô nhiễm trắng, Hội bảo vệ Thiên nhiên Môi trƣờng Việt Nam, 2018 [3] Lê Quỳnh Chi, Tổng quan du lịch, Khoa Du lịch, Đại học Mở Hà Nội [4] Lê Quỳnh Chi, Quản trị chất lượng dịch vụ, Khoa Du lịch, Đại học Mở Hà Nội [5] TS Lê Chí Cơng, Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng, Khoa Kinh tế Đại học Nha Trang [6] PGS TS Trịnh Xuân Dũng, Tổ chức kinh doanh nhà hàng, NXB Lao động – xã hội, 2003, 152 trang [7] Nông Thị Giang Nguyễn Minh Thành, Nghiên cứu khoa học: Đề xuất nội dung khung kiến thức khu, điểm du lịch dành cho hướng dẫn viên du lịch điểm, 84 trang [8] Lê Văn Khoa, Nghiên cứu đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu việc sử dụng bao bì nilon TP Hồ Chí Minh – hướng đến xã hội tiêu thụ bền vững, Sở Tài nguyên & Môi trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh, 2011 [9] Mỹ Nga, Kinh doanh nhà hàng – 247 nguyên lý quản lý, NXB Lao động – xã hội, 2009, 519 trang [10] Minh Phƣơng, Biến rác thải nhựa thành nhiên liệu sạch, Nghiên cứu khoa học, Đại học Quốc Gia Hà Nội, 2019 [11] TS Trần Thu Phƣơng TS Vũ An Dân, Quản trị nghiệp vụ khách sạn, Khoa Du lịch, Đại học Mở Hà Nội, 173 trang 65 SV: Phùng Thị Loan [12] Nguyễn Hà Thu, Khóa luận tốt nghiệp: Giải pháp nâng cao hoạt động quản lý nhân nhà hàng Ba Miền khách sạn Hilton Hà Nội, 86 trang Tài liệu tiếng Anh [13] Ajzen, I (1991), Theory of planned behaviour, Organization behaviour and Human decision process [14] Restaurant Canada, Single-use items reduction strategies, 2018, 14p [15] Vũ An Dân, Food and Beverage service management, Faculty of Tourism, Hanoi Open University, 129p Tài liệu online [16] http://www.americanscientist.org/article/plastic-plastic-everywhere [17] http://dalatfoodie.com [18] http://moitruongxanhvn.com [19] http://quochoi.vn - Tổng thông tin điện tử Quốc hội nƣớc Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam [20] http://www.sciencedirect.com [21] http:// vjol.info - Tạp chí khoa học Việt Nam trực tuyến [22] http://repository.vnu.edu.vn [23] http://giro.com 66 SV: Phùng Thị Loan PHỤ LỤC Một số hình ảnh nhà hàng tiêu biểu khảo sát Ảnh: Không gian bên nhà hàng Red Bean Cầu Gỗ Nguồn: Redbeanrestaurants.com Ảnh: Một số ăn đƣợc phục vụ Liu Riu Vietnamese Restaurant Nguồn: liuriuvietnamesecuisine.com 67 SV: Phùng Thị Loan Ảnh: Cốc nhựa cốc giấy đƣợc sử dụng Lotteria Đinh Tiên Hoàng Nguồn: Tác giả tự tập hợp Ảnh: Cốc giấy đƣợc sử dụng Lotteria Đinh Tiên Hoàng Nguồn: Tác giả tự tập hợp 68 SV: Phùng Thị Loan Ảnh: Giấy đƣợc sử dụng để gói đồ đem Valhalla Grill Hàng Buồm Nguồn: Tác giả tự tập hợp Ảnh: Một bữa ăn đƣợc phục vụ ThaiExpress Đinh Tiên Hoàng Nguồn: Tác giả tự tập hợp 69 SV: Phùng Thị Loan Ảnh: Tủ đựng nƣớc giải khát phục vụ Lotteria Đinh Tiên Hoàng Nguồn: Tác giả tự tập hợp 70 SV: Phùng Thị Loan ... CHƢƠNG 3: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM GIẢM THIỂU RÁC THẢI NHỰA TẠI CÁC NHÀ HÀNG KHU VỰC PHỐ CỔ HÀ NỘI 49 3.1 Giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa nhà hàng 49 3.1.1 Tuyên truyền đến khách hàng thông... CHƢƠNG 2: Thực trạng sử dụng xử lý rác thải nhựa nhà hàng khu vực phố cổ Hà Nội CHƢƠNG 3: Đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa nhà hàng khu vực phố cổ Hà Nội Giáo viên hƣớng dẫn (toàn phần... nhựa nhà hàng khu vực phố cổ Hà Nội? ?? 1.2 Cơ sở lý thuyết rác thải nhựa kinh doanh nhà hàng 1.2.1 Giới thiệu nhà hàng, kinh doanh nhà hàng 1.2.1.1 Nhà hàng Từ điển Oxford định nghĩa: ? ?Nhà hàng