NGHIÊN cứu CHẾ BIẾN nước sâm bí ĐAO

2022 TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC SÂM BÍ ĐAO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC SÂM BÍ ĐAO Người hướng dẫn: Ths Trần Thị Ngọc Thư Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Xuân Nhung Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Mã sinh viên: 1811507310133 Lớp: 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC SÂM BÍ ĐAO Người hướng dẫn: Ths Trần Thị Ngọc Thư Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Mã sinh viên: 1811507310133 Lớp: 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao Sinh viên thưc hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Mã SV: 1811507310133 Lớp: 18HTP Đề tài em thực với mục tiêu nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao nhằm tạo nên sản phẩm tốt có hàm lượng polyphenol cao khả kháng oxi hóa, đa dạng tính cảm quan cho mặt hàng nước giải khát khơng cồn nói chung nước sâm bí đao nói riêng, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng đặc biệt gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Sau tháng nghiên cứu thực đề tài em thu kết đáng kể Em tiến hành xác định thành phần hóa lý ngun liệu, xác định cơng thức phối chế, khảo sát chế độ nấu, khảo sát thời gian trùng khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Từ đưa kết luận chọn công thức phối chế thông số kỹ thuật đáp ứng nhu cầu thành phần hóa lý cảm quan sản phẩm xây dựng “quy trình chế biến nước sâm bí đao” hồn thiện i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC-MƠI Độc lập - Tự - Hạnh phúc TRƯỜNG NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Thư Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Mã sinh viên: 1811507310133 Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao Đối tượng nghiên cứu: - Nguyên liệu chính: bí đao, la hán, thục địa, sâm đất - Nguyên liệu phụ: nước, đường Nội dung đồ án: - Tóm tắt - Lời mở đầu - Lời cam đoan - Danh mục bảng - Danh mục hình - Chương 1: Tổng quan đề tài - Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu - Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận - Kết luận kiến nghị ii - Tài liệu tham khảo - Phụ lục Các sản phẩm dự kiến Đưa quy trình chế biến nước sâm bí đao Sản phẩm nước sâm bí đao quy mơ phịng thí nghiệm Ngày giao đồ án: 14/2/2022 Thơng qua môn Ngày… tháng… năm 2022 Ngày nộp đồ án: 10/6/2022 Đà Nẵng, ngày 10 tháng 06 năm 2022 Trưởng Bộ mơn Người hướng dẫn iii LỜI NĨI ĐẦU Trải qua bốn tháng thực đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao”, em nhận quan tâm, bảo, giúp đỡ tận tình q thầy bạn bè xung quanh, em hoàn thành đồ án Với lịng biết ơn vơ sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy cô hoạt động khoa Cơng Nghệ Hóa Hoc - Mơi Trường trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Đà Nẵng dùng tri thức tâm huyết để truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức quý báo suốt thời gian học tập trường hỗ trợ hết mình, tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài đồ án Nhân đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Trần Thị Ngọc Thư giảng dạy, truyền đạt kiến thức tận tình hướng dẫn em suốt thời gian nghiên cứu vừa qua để giúp em hoàn thành đồ án cách tốt Xin chân thành cảm ơn thầy cô môn Kỹ Thuật Thực Phẩm Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật thầy phịng thí nghiệm giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em thực đồ án Nhờ lời hướng dẫn bảo đó, đồ án tốt nghiệp em hoàn thành tốt đẹp Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô! Đà Nẵng, ngày 20 tháng năm 2022 Sinh viên thực Nguyễn Thị Xuân Nhung Xin cảm ơn! iv CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án độc lập riêng Các số liệu, tài liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Sinh viên thực Nguyễn Thị Xuân Nhung v MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ii LỜI NÓI ĐẦU iv CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT x MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Tình hình phát triển nước giải khát loại rau Việt Nam 1.1.1 Tình hình phát triển nước giải khát Việt Nam 1.1.2 Tình hình phát triển rau Việt Nam 1.2 Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 1.2.1 Bí đao 1.2.2 Sâm đất 1.2.3 La hán 11 1.2.4 Thục địa 13 1.2.5 Nước 14 1.2.6 Đường 16 1.2.7 Bao bì thủy tinh 17 1.2.8 Tổng quan sản phẩm 17 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 21 2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Phương pháp hóa lý 21 2.2.2 Phương pháp vi sinh 24 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 25 2.3.1 Thuyết minh quy trình 28 2.4 Bố trí thí nghiệm 32 2.4.1 Xác định thành phần vật lý – hóa học nguyên liệu 32 2.4.2 Xác định công thức phối chế 32 vi 2.4.3 Xác định chế độ nấu 33 2.4.4 Xác định chế độ trùng 34 2.4.5 Xác định thời gian bảo quản 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Kết xác định thành phần vật lý – hóa học nguyên liệu 36 3.2 Kết xác định công thức phối chế 37 3.3 Kết xác định chế độ nấu 39 3.4 Xác định chế độ trùng 40 3.5 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm bảo quản tháng 43 3.5.1 Chỉ tiêu hóa lý 43 3.5.2 Chỉ tiêu vi sinh 43 3.5.3 Kết khảo sát tiêu cảm quan 44 3.5.4 Kết khảo sát thời gian bảo quản 45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 vii DANH MỤC BẢNG Số hiệu bảng Tên bảng Trang 1.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nước 15 1.2 Tiêu chuẩn cảm quan đường 16 1.3 Tiêu chuẩn hóa lý 16 2.1 Cơ sở đánh giá chất lượng sản phẩm 26 2.2 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sâm bí đao 27 2.3 Đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 28 2.4 Xác định tỷ lệ nguyên liệu 32 2.5 Xác định chế độ trùng 35 3.1 Kết xác định tiêu hóa lý nguyên liệu 36 3.2 Kết đánh giá cảm quan 38 3.3 Kết chế độ trùng 42 3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nước bí đao 44 3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm sâm bí đao 45 3.6 Kết kiểm nghiệm nồng độ chất khơ hịa tan, pH tiêu khác sâm bí đao thời gian bảo quản 45 viii Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao 8.0000 7.0000 6.0000 (ug/ml) 5.0000 4.0000 3.0000 2.0000 1.0000 0.0000 trùng trùng trùng trùng 90oC-10 phút90oC-15 phút 100oC-10 100oC-15 phút phút trùng trùng 110oC-10 110oC-15 phút phút polyphenol từ công thức trùng Hình 3.8 Kết xác định polyphenol từ công thức trùng 1.8 1.6 1.4 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 90ᴼC 10 phút 90ᴼC 15 phút 100ᴼC 10 phút 100ᴼC 15 phút 110ᴼC 10 phút 110ᴼC 15 phút Mẫu Thị trường Đo màu sản phẩm Hình 3.9 Kết xác định độ màu sản phẩm Qua hình 3.7 nhận thấy sau bổ sung 5% đường saccarozơ vào dịch nước bí đao hàm lượng đường tăng lên, trùng mốc thời gian nhiệt độ khác hàm lượng đường tổng tăng cao điều chứng tỏ nhiệt độ cao thời gian dài xảy tượng phản ứng maiillard làm ảnh hưởng đến màu sản phẩm hình 3.9 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thư 41 Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao Thanh trùng nhanh (10 phút) sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người dùng Ngược lại, trùng lâu (15 phút) hợp chất polyphenol dễ bị phân hủy, thực trùng thời gian dài sản phẩm xuất cặn mịn nhẹ làm đục sản phẩm gây giá trị cảm quan Sau tiến hành khảo sát thời gian trùng tháng thực đánh giá cảm quan ta thu kết bảng 3.3 Bảng 3.3 Kết chế độ trùng Thời gian, tiêu 10 phút 90ᴼC 15 phút 90ᴼC 10 phút 100ᴼC 15 phú 100ᴼC 10 phút 110ᴼC 15 phút 110ᴼC Màu sắc Nâu đỏ Nâu đỏ Nâu Nâu Nâu Nâu Mùi Ít thơm Ít thơm Thơm đặc Thơm đặc Thơm đặc Thơm đặc trưng trưng trưng trưng Vị Có vị nhẹ Có vị nhẹ Có vị Có vị Có vị nhẹ nhẹ nhẹ Trạng thái Đục Đục Trong, cặn đáy Trong, cặn đáy Vi sinh Khơng đạt Khơng đạt Đạt Đạt Có vị nhẹ Cặn đáy Cặn đáy Nhiều Nhiều Đạt Đạt Qua bảng 3.3 nhận thấy, trùng 90ᴼC ảnh hưởng màu sắc trạng thái vi sinh, 100ᴼC làm sản phẩm có cặn đáy 110ᴼC cặn đáy nhiều Ở sản phẩm sâm bí đao có hợp chất polyphenol hợp chất dễ bị phân hủy nhiệt độ cao, thực trùng thời gian dài (15 phút) sản phẩm xuất cặn gây giá trị cảm quan Theo báo cáo công ty cổ phần nghiên cứu sản xuất Win R&D công ty thực chế độ trùng nước giải khát bí đao 1000C 15 phút 11 Ở sản phẩm nước sâm bí đao thực kiểm tra tiêu hóa lý cảm quan lựa chọn nhiệt độ trùng 1000C 10 phút giống với sản phẩm trà bí đao thị trường Từ bảng kết 3.3, hình vẽ tiêu hóa lý chế độ trùng nước trà bí đao cơng ty cổ phần nghiên cứu sản xuất Win R&D chọn chế độ trùng 100ᴼC 10 phút thời gian tối ưu vừa bảo quản cảm quan, tiêu hóa lý đảm bảo vi sinh sản phẩm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thư 42 Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao 10p 90ᴼC 15p 90ᴼC 10p 100ᴼC 15p 100ᴼC 10p 110ᴼC 15p 110ᴼC Hình 3.10 Kết khảo sát nhiệt độ trùng sau ngày 3.5 Kết quả90ᴼC đánh giá chất lượng sản phẩm bảo quản tháng 3.5.1 Chỉ tiêu hóa lý Sản phẩm nước sâm bí đao đo có nồng độ chất khơ 6ᴼBx pH 5,423 3.5.2 Chỉ tiêu vi sinh  Kết xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Hình 3.11 Kết sát định tổng số vi sinh vật hiếu khí Theo quan sát hình 3.11 ta thấy sản phẩm có vi sinh vật hiếu khí  Định lượng E.coli Coliform Sau thời gian bảo quản tủ ấm ngày ta thu kết hình 3.5 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thư 43 Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao Hình 3.12 Kết định lượng E.coli Coliform Quan sát hình 3.12 ta thấy kết sản phẩm khơng bị nhiễm E.coli Coliform, sản phẩm đạt chất lượng Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định nhà nước nước giải khát không cồn Sản phẩm kiểm tra tiêu vi sinh vật (theo quy định QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đồ uống không cồn) Bảng 3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nước bí đao STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị Giới hạn cho phép Kết Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml 100 52 E.coli CFU/ml 0 Nhóm Coliform CFU/ml 10 => Qua bảng 3.4 nhận thấy, sản phẩm sâm bí đao đạt giá trị cho phép tiêu vi sinh vật có sản phẩm thực phẩm 3.5.3 Kết khảo sát tiêu cảm quan Sau thực đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (5 người) ta thu kết bảng 3.5 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thư 44 Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm sâm bí đao Điểm kiểm nghiện viên Chỉ tiêu ĐTB HSQT ĐCTL Màu 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 5 4,6 4,6 Vị 4 4 4 Trạng thái 5 5 5 0,8 Tổng 17,64 Loại Khá 3.5.4 Kết khảo sát thời gian bảo quản Trong trình bảo quản với thời gian tháng tiến hành khảo sát tiêu nồng độ chất khô độ chua sản phẩm ta thu kết sau: Bảng 3.6 Kết kiểm nghiệm nồng độ chất khô hòa tan, pH tiêu khác sâm bí đao thời gian bảo quản Thời gian bảo quản Bx kế (ᴼBx) pH ngày 6,5 15 ngày Cảm quan Mùi, vị Trạng thái 5,449 Ngọt nhẹ, thơm đặc trưng Trong có cặn mịn 6,5 5,436 Ngọt nhẹ, thơm đặc trưng Trong cặn mịn tháng 6,4 5,423 Ngọt nhẹ, thơm đặc trưng Trong cặn mịn tháng 6,3 5,420 Ngọt nhẹ, thơm đặc trưng Trong có cặn mịn tháng 6,3 5,402 Ngọt nhẹ, thơm đặc trưng Trong có cặn mịn tháng 6,2 5,389 Ngọt nhẹ, thơm đặc trưng Trong có cặn mịn tháng 5,367 Ngọt nhẹ, thơm đặc trưng Trong có cặn mịn Sau trình bảo quản kiểm tra tiêu nồng độ chất khô, pH cuả sản phẩm rút kết luận sau: Trong tháng bảo quản sản phẩm nồng độ chất khô giá trị pH sản phẩm thay đổi không đáng kể, tiêu cảm quan sản phẩm tốt đạt TCVN 5042:1994 đề Như ta thấy sản phẩm có thời gian bảo quản tốt thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối đến tay người tiêu dùng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thư 45 Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao Hình 3.13 Sản phẩm trà bí đao Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thư 46 Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Từ kết đạt được, nghiên cứu đưa kết luận sau: Đã đánh giá thành phần polyphenol, đườmg khử, đường tổng khả kháng oxi hóa loại ngun liệu bí đao, la hán, thục địa, sâm đất để lựa chọn chế biến nước sâm bí đao Đã lựa chọn cơng thức phối chế, thời gian nhiệt độ nấu 100ᴼC 30 phút cho sản phẩm nước sâm bí đao Đã xác định chế độ trùng nước sâm bí đao đóng chai 100ᴼC 10 phút đạt chất lượng thực phẩm Đã xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến nước sâm bí đao Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thư 47 Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao Sơ đồ quy trình cơng nghệ hoàn thiện: Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Tᴼ = 100ᴼC Bổ sung 5% Đường saccarozơ Nấu T = 30 phút Lọc Rót chai, khí Thanh trùng Tᴼ = 100ᴼC T = 10 phút Làm nguội Bảo ôn (7 ngày) Sản phẩm Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến sâm bí đao Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thư 48 Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao KIẾN NGHỊ - Nghiên cứu cơng nghệ đóng chai nhựa để tiện lợi trình vận chuyển sử dụng - Nghiên cứu bổ sung thêm loại thảo dược làm đa dạng hóa sản phẩm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thư 49 Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao TÀI LIỆU THAM KHẢO 1Hà Văn Thuyết - Cao Hồng Lan - Ngun Thị Hạnh, Cơng nghệ rau quả, Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội 2 Đào Ân Tích, Thần nơng thảo kinh, Nhà xuất Hồng Đức 3 https://skhcn.binhdinh.gov.vn/Home/index 4 Đỗ Huy Bích Cây thuốc động vật thuốc Viêt Nam, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 5 ThS Nguyễn Thị Thăng Long, Nghiên cứu thành phần hóa học Đẳng sâm (Codonopsis javanicus) Lâm Đồng ứng dụng tạo thực phẩm chức năng, 2018 – 2019 Trường Đại học Đà Lạt 6 https://trungtamduoclieu.com/san-pham/dang-sam 7Ngô Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam 8 https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/qua-la-han-la-gi-7-loi-ich-cua- qua-la-han-doi-voi-suc-khoe-1377688 9 https://www.thuocdantoc.org/duoc-lieu/thuc-dia 10 Hà Duyên Tư, Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, NXB Khoa học kỹ thuật 2000 11https://win-rd.com/emagazine-quy-trinh-san-xuat-nuoc-bi-dao Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thư 50 PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm Sản phẩm: sâm bí đao Tính chất: Màu, mùi, vị, trạng thái Ngày thử: 20/4/2022 Thang điểm sử dụng: thang điểm Người thử Kết cho điểm Màu Phụ lục Mùi Vị Trạng thái PHỤ LỤC PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử:20/04/2022 Bạn nhận mẫu sâm bí đao Bạn nén thử định lượng giá trị màu sắc, mùi, vị trạng thái mẫu theo thang điểm cho bảng 2.2 Chú ý dùng nước lọc vị trước lần thử Trả lời: Người thử Kết cho điểm Màu Mùi Vị Trạng thái Nhân xét:……………………………………………………………………………… Phụ lục PHỤ LỤC SỐ LIỆU ĐƯỜNG TỔNG Bảng Số liệu đường tổng Khỏa sát thời gian nhiệt độ trùng thể tích mẫu (ml) Độ pha lỗng mẫu V tổng V nước cất thêm vào Chỉ số ABS he so a he so b Y(ug/mL) X dịch gơc (mg/ml) Tính X % 90oC-10 500 0.998 1.41 0.017 0.01 82.335294 41.1676 4.1168 90oC-15 500 0.998 1.4 0.017 0.01 81.747059 40.8735 4.0874 100oC-10 500 0.998 1.4 0.017 0.01 81.982353 40.9912 4.0991 100oC-15 500 0.998 1.51 0.017 0.01 88.452941 44.2265 4.4226 110oC-10 500 0.998 1.6 0.017 0.01 93.688235 46.8441 4.6844 110oC-15 Công thức phối chế 500 0.998 1.71 0.017 0.01 100.15882 50.0794 5.0079 Độ pha lỗng 500 lần thể tích mẫu (ml) Độ pha loãng mẫu V tổng V nước cất thêm vào Chỉ số ABS he so a he so b Y(ug/mL) X dịch gơc (mg/ml) Tính X % ct1 lần 500 0.998 0.37 0.017 0.01 21.452941 10.72647 1.07265 ct1 lần 500 0.998 0.37 0.017 0.01 21.452941 10.72647 1.07265 ct1 lần 500 0.998 0.37 0.017 0.01 21.452941 10.72647 1.07265 ct2 lần 500 0.998 0.47 0.017 0.01 27.041176 13.52059 1.35206 ct2 lần 500 0.998 0.47 0.017 0.01 26.982353 13.49118 1.34912 ct2 lần 500 0.998 0.47 0.017 0.01 26.982353 13.49118 1.34912 ct3 lần 500 0.998 0.23 0.017 0.01 12.923529 6.461765 0.64618 ct3 lần 500 0.998 0.23 0.017 0.01 13.158824 6.579412 0.65794 ct3 lần Xác định chế độ nấu 500 0.998 0.23 0.017 0.01 12.864706 6.432353 0.64324 Y(ug/mL) X dịch gơc (mg/ml) Tính X % Độ pha lỗng 500 lần thể tích mẫu (ml) Độ pha loãng mẫu V tổng V nướv cất thêm vào Chỉ số ABS he so a he so b 30 phút 500 0.998 0.47 0.017 0.01 27.041176 13.52059 1.35206 40 phút 500 0.998 0.48 0.017 0.01 27.452941 13.72647 1.37265 50 phút MẪU NGUYÊN LIỆU 500 0.998 0.48 0.017 0.01 27.923529 13.96176 1.39618 Độ pha loãng V nước cất thêm vào Y(ug/mL) X dịch gôc (mg/g) Tính X % Pha lỗng 5000 lần M1 ( Bí đao) M2 ( La hán) M3 (Thục địa) M4 (Sâm đất) Phụ lục KL mẫu (g) thể tich tổng Chỉ số ABS he so a he so b 0.1 10 50 49.9 1.54 0.017 0.01 90.041176 450.2059 45.0206 0.1 10 50 49.9 1.05 0.017 0.01 61.511765 307.5588 30.7559 0.1 10 50 49.9 0.74 0.017 0.01 43.1 215.5 21.55 0.1 10 50 49.9 0.97 0.017 0.01 56.511765 282.5588 28.2559 PHỤ LỤC ĐƯỜNG CHUẨN Phương trình đường chuẩn đường tổng 1.5 y = 0.017x + 0.0083 R² = 0.9945 0.5 0 20 40 60 80 100 120 Hình Phương trình đường chuẩn đường tổng Phương trình gallic chuẩn 1.2 y = 0.0107x + 0.0167 R² = 0.9952 0.8 0.6 0.4 0.2 0 20 40 60 80 100 120 Hình Phương trình gallic chuẩn DNS-glucose ABS 540 y = 2.9817x - 0.0526 R² = 0.9784 1.5 0.5 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 glucose (mg/ml) Hình Phương trình DNS-glucose Phụ lục 0.6 0.7 PHỤ LỤC ĐO MÀU SẢN PHẨM Bảng Đo màu sản phẩm Đo màu sâm bí đao bước sóng 440nm Mẫu Phụ lục ABS trùng 90oC-10 phút lần 1.251 trùng 90oC-10 phút lần 1.249 trùng 90oC-10 phút lần 1.25 trùng 90oC-10 phút lần (pha loãng lần) 0.687 trùng 90oC-10 phút lần (pha loãng lần) 0.688 trùng 90oC-10 phút lần (pha loãng lần) 0.687 trùng 90oC-15 phút lần 1.221 trùng 90oC-15 phút lần 1.22 trùng 90oC-15 phút lần 1.222 trùng 90oC-15 phút lần (pha loãng lần) 0.665 trùng 90oC-15 phút lần (pha loãng lần) 0.665 trùng 90oC-10 phút lần (pha loãng lần) 0.664 trùng 90oC-20 phút lần 1.331 trùng 90oC-20 phút lần 1.326 trùng 90oC-20 phút lần 1.334 trùng 90oC-20 phút lần (pha loãng lần) 0.7 trùng 90oC-20 phút lần (pha loãng lần) 0.699 trùng 90oC-20 phút lần (pha loãng lần) 0.7 nước bí đao ngồi thị trường lần 1.357 nước bí đao ngồi thị trường lần 1.359 nước bí đao ngồi thị trường lần 1.355 nước bí đao ngồi thị trường lần (pha lỗng lần) 0.638 nước bí đao ngồi thị trường lần (pha lỗng lần) 0.639 nước bí đao ngồi thị trường lần (pha loãng lần) 0.637 ... Thư Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao Tác dụng bí đao làm đẹp Uống sâm bí đao thường xuyên cải thiện da, giúp tươi sáng lên cách rõ rệt Bạn cho bí đao sơ chế vào máy xay sinh tố, để ép lấy nước. .. tốt nghiệp ? ?Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao? ?? với mục tiêu xây dựng công nghệ chế biến sản phẩm nước uống từ trái bí đao với hương vị tự nhiên tạo đột phá so với sản phẩm nước bí đao thị trường... Thư Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao 1.2 Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 1.2.1 Bí đao Hình 1.1 Bí đao tươi khơ Bí đao hay cịn gọi bí phấn, bí xanh, bí đá bí lơng Bí đao có nguồn gốc từ Ấn Độ,