NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ cố ĐỊNH tế bào TRONG lên MEN rượu từ tỏi ĐEN

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CỐ ĐỊNH TẾ BÀO TRONG LÊN MEN RƯỢU TỪ TỎI ĐEN Giáo viên hướng dẫn : TS Ngô Thị Minh Phương Sinh viên thực : Nguyễn Ngọc Vương Mã sinh viên : 1811507310152 Lớp : 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 TÓM TẮT Tên đề tài : NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CỐ ĐỊNH TẾ BÀO TRONG LÊN MEN RƯỢU TỪ TỎI ĐEN Họ tên sinh viên : Nguyễn Ngọc Vương MSV : 1811507310152 Lớp : 18HTP1 Khóa : 2018 - 2022 Ngành : Kỹ thuật thực phẩm Nội dung nghiên cứu Đề tài thực nhằm mục đích tìm thơng số ảnh hưởng đến trình lên men rượu tỏi đen ứng dụng công nghệ cố định tế bào Nội dung nghiên cứu bao gồm: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất mang lên men rượu từ tỏi đen, khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men cố định lên men rượu từ tỏi đen khảo sát số lần tái sử dụng hạt nấm men lên men rượu tỏi đen Ngoài nội dung nghiên cứu bao gồm việc xác định hoạt chất tỏi đen đề xuất quy trình lên men rượu tỏi đen ứng dụng công nghệ cố định tế bào Kết đạt - Đề xuất quy trình sản xuất rượu tỏi đen ứng dụng công nghệ cố định tế bào - Xác định hoạt chất tỏi đen rượu tỏi đen flavonoid phenolic acid - Xác định hàm lượng chất mang cố định tế bào 20%, tỷ lệ nấm men cố định lên men rượu tỏi đen 0,6%, khảo sát hạt nấm men sử dụng tái sử dụng lần mà giữ hoạt lực lên men, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CN HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: TS Ngô Thị Minh Phương Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Vương Mã SV: 1811507310152 Tên đề tài: Ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen Các số liệu, tài liệu ban đầu: Nội dung đồ án: Mở đầu Chương 1: Tổng quan lý thuyết Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Các sản phẩm dự kiến - Bài tổng hợp đồ án chi tiết - Sản phẩm rượu tỏi đen Ngày giao đồ án: 14/02/2022 Ngày nộp đồ án: 10/06/2022 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2022 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn LỜI NĨI ĐẦU Tỏi loại nơng sản phổ biến nước ta nay, đặc sản số vùng miền nước Tuy vậy, sản phẩm tỏi chưa đa dạng phổ biến thị trường, người tiêu dùng chủ yếu sử dụng tỏi tươi, sản phẩm bột tỏi hay gần sản phẩm tỏi đen Tỏi đen sản phẩm lên men từ tỏi, có hàm lượng dinh dưỡng giá trị kinh tế cao nhiều lần so với tỏi tươi Vì thế, với mục đích đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị nguyên liệu tỏi nói chung tỏi đen nói riêng mặc khác ứng dụng công nghệ lên men rượu cố định tế bào nên thực đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen” Sau thời gian thực đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen”, hướng dẫn tận tình TS Ngơ Thị Minh Phương với giúp đỡ, nhận xét góp ý Thầy Cơ giáo mơn Thầy Cơ giáo phịng thí nghiệm, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn gửi lời biết ơn sâu sắc đến quý Thầy Cô giáo khoa Cơng nghệ Hóa học-Mơi trường nói chung quý Thầy Cô giáo môn Kỹ thuật Thực phẩm nói riêng TS Ngơ Thị Minh Phương tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện cho em từ nhận đề tài đến lúc hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cảm ơn định hướng, dẫn dành thời gian, tâm huyết để truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đề tài cách tốt Ngoài ra, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Hoàng Phúc Sơn tận tình giúp đỡ, hỗ trợ giải khó khăn trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất nhiều vấn đề trình thực đề tài nghiên cứu Em chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Hội đồng Bảo vệ Tốt nghiệp dành thời gian để đọc, nhận xét đưa lời góp ý để em hồn thiện đồ án tốt nghiệp cách tốt i CAM ĐOAN Kính gửi: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ Hóa học-Mơi trường Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật-Đại học Đà Nẵng Tôi tên: Nguyễn Ngọc Vương, Lớp 18HTP1-Khoa Cơng nghệ Hóa học-Mơi trường, ngành Kỹ thuật thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật-Đại học Đà Nẵng Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen” hướng dẫn TS Ngơ Thị Minh Phương cơng trình nghiên cứu độc lập thực thân Các nội dung, kết đề tài trung thực chưa cơng bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá thu nhập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Đà Nẵng, ngày tháng năm 2022 Sinh viên thực Nguyễn Ngọc Vương ii MỤC LỤC Nhận xét người hướng dẫn Nhận xét người phản biện Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu i Cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ vii Danh sách ký hiệu, chữ viết tắt x Mở đầu CHƯƠNG TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Tổng quan nguyên liệu tỏi đen Tổng quan tỏi Tổng quan tỏi đen Thành phần hóa học tỏi đen Quá trình sản xuất tỏi đen 10 Công dụng 12 1.2 Tổng quan nấm men Saccharomyces cerevisiae 13 Đặc điểm nấm men 13 Cấu tạo nấm men Saccharomyces cerevisiae 14 Thành phần hóa học 15 Hình thức sinh sản nấm men 16 Sự sinh trưởng nấm men 16 Dinh dưỡng nấm men 17 1.3 Tổng quan trình lên men rượu 18 Khái niệm 18 Vi sinh vật chủ yếu 19 iii Cơ chế trình lên men rượu 19 Các yếu tố ảnh hưởng trình lên men rượu 20 1.4 Công nghệ cố định tế bào lên men 21 Ưu nhược điểm nấm men cố định 22 Chất mang kỹ thuật cố định tế bào 22 Kỹ thuật cố định tế bào 23 1.5 Tình hình nghiên cứu ứng dụng ngồi nước 26 Tình hình nước 26 Tình hình ngồi nước 27 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 29 2.2 Đối tượng nghiên cứu 29 2.3 Hóa chất, dụng cụ thiết bị sử dụng 29 Hóa chất 29 Dụng cụ 29 Thiết bị 30 2.4 Phương pháp nghiên cứu 30 Phương pháp vi sinh 30 Phương pháp hóa học 30 Bảo quản nấm men hoạt hóa nấm men 32 Phương pháp vật lý 34 Cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae 34 Quy trình chế biến rượu lên men tỏi đen dự kiến 36 Thuyết minh quy trình 37 2.5 Bố trí thí nghiệm 39 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất mang lên men rượu tỏi đen 39 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men lên men rượu từ tỏi đen 40 iv Khảo sát số lần tái sử dụng hạt nấm men cố định lên men rượu tỏi đen 40 2.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 41 2.7 Phương pháp xử lý số liệu 41 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Xác định số thành phần hóa học tỏi đen 42 3.2 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất mang lên men rượu tỏi đen 43 Ảnh hưởng hàm lượng chất mang đến hàm lượng chất khơ q trình lên men rượu tỏi đen 44 Ảnh hưởng hàm lượng chất mang đến độ pH trình lên men rượu tỏi đen 46 Ảnh hưởng hàm lượng chất mang đến nồng độ rượu sau trình lên men rượu tỏi đen 47 Kết luận 48 3.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men cố định lên men rượu tỏi đen 51 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men cố định đến hàm lượng chất khơ q trình lên men rượu tỏi đen 51 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men cố định đến độ pH trình lên men rượu tỏi đen 52 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men cố định đến nồng độ rượu trình lên men rượu tỏi đen 54 Kết luận 55 3.4 Kết khảo sát số lần tái sử dụng hạt nấm men cố định lên men rượu tỏi đen 56 3.5 Xác định hàm lượng chất rượu tỏi đen 57 3.6 Xác định tiêu cảm quan rượu tỏi đen 58 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 4.1 Kết luận 59 4.2 Kiến nghị 59 v Tài liệu tham khảo 60 Phục lục vi DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ BẢNG 1.1 THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA TỎI BẢNG 1.2 BẢNG SO SÁNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC GIỮA TỎI ĐEN VÀ TỎI TƯƠI 10 BẢNG 1.3 THÀNH PHẦN SINH KHỐI CỦA NẤM MEN 15 BẢNG 1.4 PHÂN LOẠI CÁC LOẠI CHẤT MANG 23 BẢNG 1.5 ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP CỐ ĐỊNH TẾ BÀO 26 BẢNG 3.1 MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TỎI ĐEN 42 BẢNG 3.2 SỰ KHÁC NHAU CỦA HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ GIỮA LÊN MEN RƯỢU TỎI ĐEN BẰNG NẤM MEN TỰ DO VÀ NẤM MEN CỐ ĐỊNH 45 BẢNG 3.3 SỰ KHÁC NHAU CỦA HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ TRONG LÊN MEN RƯỢU TỪ TỎI ĐEN VÀ LÊN MEN RƯỢU MÃNG CẦU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CỐ ĐỊNH TẾ BÀO 46 BẢNG 3.4 KẾT QUẢ ĐO SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CHẤT MANG ĐẾN NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ, PH VÀ ĐỘ RƯỢU TRONG LẦN THỨ NHẤT SỬ DỤNG HẠT NẤM MEN 48 BẢNG 3.5 KẾT QUẢ ĐO SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CHẤT MANG ĐẾN NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ, PH VÀ ĐỘ RƯỢU TRONG LẦN THỨ HAI SỬ DỤNG HẠT NẤM MEN 48 BẢNG 3.6 KẾT QUẢ ĐO SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CHẤT MANG ĐẾN NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ, PH VÀ ĐỘ RƯỢU TRONG LẦN THỨ BA SỬ DỤNG HẠT NẤM MEN 49 BẢNG 3.7 KẾT QUẢ ĐO SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CHẤT MANG ĐẾN NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ, PH VÀ ĐỘ RƯỢU TRONG LẦN THỨ BA SỬ DỤNG HẠT NẤM MEN 49 BẢNG 3.8 BẢNG ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ƯU THÍCH SẢN PHẨM RƯỢU VỚI HÀM LƯỢNG CHẤT MANG 5%, 10%, 20% .50 BẢNG 3.9 BẢNG SO SÁNH SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LÊN NẤM MEN ĐẾN NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ TRONG TRƯỜNG HỢP SỬ DỤNG NẤM MEN TỰ DO VÀ NẤM MEN CỐ ĐỊNH .52 vii Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen 3.4 Kết khảo sát số lần tái sử dụng hạt nấm men cố định lên men rượu tỏi đen Một ưu điểm việc lên men phương pháp cố định tế bào thu hồi tái sử dụng hạt nấm men cách dễ dàng Vì thí nghiệm nhằm mục đích khảo sát số nồng độ chất khô, độ pH độ cồn sản phẩm qua lần tái sử dụng Hạt nấm men tái sử dụng lần dịch lên men với tỷ lệ nấm men 0,6%, hàm lượng chất mang 20%, nồng độ chất khô 20oBx thể qua đồ thị sau: Bảng 3.13 Sự thay đổi nồng độ chất khô, pH, độ rượu qua lần tái sử dụng Chỉ tiêu Lần Lần Lần lần Bx 5.8 5.2 5.4 5.6 pH 3.55 3.65 3.67 3.66 Độ rượu 8.8 11.2 10.6 10.4 Dựa vào đồ thị bảng 3.13 ta thấy nồng độ pH, Bx độ cồn sản phẩm thay đổi qua lần tái sử dụng hạt nấm men Đặc biệt thay đổi lần sử dụng đầu với lần tái sử dụng sau Ở lần sử dụng đầu tiên, sản phẩm có nồng độ cồn thấp 8,8o, lần tái sử dụng có nồng độ cồn cao 11,2o Lần tái sử dụng thứ nồng độ cao 10,6o 10,4o, có chênh lệch nhỏ không đáng để Kết tương đồng với Nguyễn Thị Hương cộng sự, sau lần tái sử dụng hạt nấm men cố định hoạt lực nấm men không bị thay đổi đáng kể thể qua nồng độ cồn nồng độ chất khô sản phẩm sau lên men Nồng độ cồn dịch dấm chín hiệu suất chuyển hóa đường/cồn có xu hướng giảm, không nhiều (từ 11,0 % v/v) cồn 91,5 % hiệu suất chuyển hóa lần đầu xuống 10,5 (% v/v cồn) 90,81 % hiệu suất chuyển hóa lần thứ [1] Có thể giải thích vấn đề sau, nồng độ số sản phẩm thay đổi qua lần tái sử dụng hạt nấm men Cụ thể nồng độ cồn thấp hàm lượng chất khô cao lần sử dụng hạt nấm men Vì trình lên men lần đầu, tế bào nấm men thời gian trải qua pha thích nghi để làm quen với môi trường dịch lên men sau trình lên men thật diễn hàm lượng chất khơ SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 56 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen nồng độ cồn so với trường hợp sau Mặc khác, hạt nấm men tái sử dụng lần thứ 2, 3, 4, nấm men quen với môi trường dịch lên men trình lên men diễn nhanh nên trường hợp có nồng độ cồn cao hàm lượng chất khô thấp Số lần tái sử dụng nấm men có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì để sản phẩm có chất lượng đồng qua lần tái sử dụng hạt nấm men hạt nấm men cần phải hoạt hóa làm quen với môi trường dịch lên men trước cho lên men Ngoài ra, qua lần tái sử dụng mà nấm men đảm bảo khả lên men tốt, chất lượng lên men không giảm sút Đây hướng tiềm để tái sử dụng nấm men Hơn sử dụng nấm men cố định tế bào giúp thu hồi nấm men dễ dàng, làm tăng độ sản phẩm rượu Hình 3.10 Hạt nấm men cố định sau lần tái sử dụng 3.5 Xác định hàm lượng chất rượu tỏi đen Nhìn chung sau lên men hàm lượng chất quan trọng tỏi đen giảm khơng đáng kể Do q trình lên men, nấm men Saccharomyces cerevisiae sử dụng nguồn dinh dưỡng chủ yếu từ đường Vì khơng có khác rõ rệt hàm lượng flavonoid phenolic rượu tỏi đen lên men nấm men tự rượu tỏi đen lên men nấm men cố định SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 57 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen mg/g 12.0 10.0 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 Tỏi đen Rượu tự Flavonoids Rượu cố định Phenolic Hình 3.11 Đồ thị so sánh hàm lượng chất tỏi đen rượu tỏi đen 3.6 Xác định tiêu cảm quan rượu tỏi đen Rượu tỏi đen thành phẩm có tính chất cảm quan sau: Hình 3.12 Sản phẩm rượu tỏi đen Bảng 3.14 Bảng tính chất cảm quan sản phẩm rượu tỏi đen Tên tiêu Kết Màu sắc Màu nâu cánh gián Mùi Thơm đặc trưng tỏi đen sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng tỏi đen rượu, chua nhẹ, ngọt, khơng có vị lạ Trạng thái Lỏng Độ Có độ định Độ loãng Đặc trưng SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 58 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua q trình tiến hành thí nghiệm, khảo sát, thu thập xử lý số liệu thu được, đưa kết luận sau: - Thời gian lên men cho sản phẩm ngày với nồng độ chất khô 18 oBx tỷ lệ phối chế 7,5% bột tỏi đen - Tỷ lệ nấm men cố định phù hợp 0,6% - Hàm lượng chất mang để cố định tế bào 20% - Số lần tái sử dụng hạt nấm men lần để đảm bảo hoạt lực lên men nấm men chất lượng sản phẩm 4.2 Kiến nghị Tôi xin đưa kiến nghị sau: - Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm để hồn thiện quy trình chế biến rượu tỏi đen - Tiến hành phân tích tiêu vi sinh sản phẩm rượu tỏi đen - Tối ưu hóa thơng số nồng độ chất khơ, pH, hàm lượng chất,…ảnh hưởng đến trình lên men SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 59 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hương, Đặng Hồng Ánh, Nguyễn Thu Vân, Giang Thế Việt, Nguyễn Xuân Bách (2012), NGHIÊN CỨU CỐ ĐỊNH TẾ BÀO NẤM MEN ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN CỒN TỪ RỈ ĐƯỜNG, Tạp chí Khoa học Công nghệ 50, số 6, trang 621-631 [2] https://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BB%8Fi [3] https://bom.so/IpTwWG [4] Đỗ Huy Bích, Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam - Tập Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [5] Nguyễn Không Cẩn and Hà Thị Anh Đào, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y Học, 2007 [6] Yuan H, Sun L, Chen M, Wang J The comparison of the contents of sugar, Amadori, and Heyns compounds in fresh and black garlic J Food Sci 2016;81:C1662-8 [7] Bradley C New black magic: black garlic is new food sensation Herald Times Retrieved 2009-03-01 [8] Ha AW, Ying T, Kim WK The effects of black garlic (Allium sativum) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet Nutr Res Pract 2015;9:30- [9] Choi S, Cha HS, Lee YS Physicochemical and antioxidant properties of black garlic Molecules 2014;19:16811-23 [10] Hwang IG, Kim HY, Woo KS, Lee J, Jeong HS Biological activities of Maillard reaction products (MRPs) in a sugareamino acid model system J Food Chem [11] Zhang X, Li N, Lu X, Liu P, Qiao X Effects of temperature on the quality of black garlic J Sci Food Agric 2015;96:2366-72 [12] Jung YM, Lee SH, Lee DS, You MJ, Chung IK, Cheon WH, Kwon YS, Lee YJ, Ku SK Fermented garlic protects diabetic, obese mice when fed a high-fat diet by antioxidant effects Nutr Res 2011;31:387-96 [13] Park C, Park S, Chung YH, Kim GY, Choi YW, Kim BW, Choi YH Induction of apoptosis by a hexane extract of aged black garlic in the human leukemic U937 cells Nutr Res Pract 2014;8:132-7 SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 60 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen [14] Wang X, Jiao F, Wang QW, Wang J, Yang K, Hu RR, Liu HC, Wang HY, Wang YS Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo Mol Med Rep 2012;5:66-72 [15] Shin JH, Lee CW, Oh SJ, Yun J, Kang MR, Han SB, Park H, Jung JC, Chung YH, Kang JS Hepatoprotective effect of aged black garlic extract in rodents Toxicol Res 2014;30:49-54 [16] Kim MJ, Yoo YC, Kim HJ, Shin SK, Sohn EJ, Min AY, Sung NY, Kim MR Aged black garlic exerts anti-inflammatory effects by decreasing no and proinflammatory cytokine production with less cytotoxicity in LPS-stimulated RAW 264.7 macrophages and LPS-induced septicemia mice J Med Food 2014;17:1057-63 [17] Davidson MH Apolipoprotein measurements: is more widespread use clinically indicated? Clin Cardiol 2009;32:482-6 [18] Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2009 [19] Nguyễn Đình Thưởng, Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2007 [20] Trần Thị Thanh, Công nghệ vi sinh Nhà xuất Giáo dục [21] Nguyễn Đức Lượng (2006), Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [22] Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hương, Phan thị Huyền, Công nghệ enzyme, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [23] Ngơ Thị Minh Phương, Nguyễn Thanh Hội (2014), NGHIÊN CỨU CỐ ĐỊNH VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM TRÊN NATRI ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN TẠO NƯỚC CÀ CHUA BỔ SUNG PROBIOTIC, tạp chí khoa học công nghệ Đại học Đà Nẵng, số (79), trang 39-43 [24] Francesc Gòdia, Carles Casas, Carles Solà (1991), APPLICATION OF IMMOBILIZED YEAST CELLS TO SPARKLING WINE FERMENTATION, American Chemical Society and American Institute of chemical Engineers, 7, 468-470 [25] Anna Puig-Pujol, Eva Bertran, Teresa García-Martinez, Fina Capdevila, Santiago Minguez, Juan Carlos Mauricio (20130, APPLICATION OF A NEW ORGANIC YEAST IMMOBILIZATION METHOD FOR SPARKLING WINE PRODUCTION, 64, 386-394 SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 61 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen [26] Sung Min Ha, Hye Hung Choi, Gyeong Yeon Shin, Beung Ho Ryu, and Woo Hong Joo, “Fermentation of Black Garlic Wine and its Character.” 2016 [27] Jaime Moreno-García, Teresa García-Martinez, Juan C Mauricio, Juan Moreno (2018), YEAST IMMOBILIZATION SYSTEMS FOR ALCOHOLIC WINE FERMENTATIONS: ACTUAL TRENDS AND FUTURE PERSPECTIVES, frontiers in Microbiology, 9, 241 [28] Ngơ Thị Minh Phương, Giáo trình thí nghiệm Hóa sinh Thực phẩm 2016 [29] K Mythili, Chamundeeswari, “Determination of Total Phenol, Alkaloid, Flavonoid and Tannin in Different Extracts of Calanthe Triplicata,” Fac Pharmacy, Sri Ramachandra Univ Porur, Chennai, Tamil Nadu, India., 2014 [30] Lê Thanh Mai (2009), Các Phương Pháp Phân Tích Ngành Cơng Nghệ Lên Men, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, pp trang 49-54, trang 138-140, Hà Nội [31] https://www.semanticscholar.org/paper/Effect-of-immobilization-on-productionof-ethanolBarik [32] N M Thủy (2011), "Ảnh hưởng nguồn nguyên liệu hàm lượng Tanin bổ sung đến chất lượng rượu vang sim (Rhodomyrtus Tomentosa Wight)", Tạp chí Khoa học pp Số 18b, trang 228-237 [33] Novitaria Sembiring and Yoppi Iskandar, “A Review of Component and Pharmacology Activities of Black Garlic,” Univ Padjajaran, Sumedang, Indones., 2019 [34] Xinyan Zhang, Ningyang Li, Xiaoming Lu, Pengli Liu, and Xuguang Qiao, “Effects of temperature on the qualityof black garlic,” J Sci Food Agric., 2015 [35] Gladys Ayu Paramita Kusumah Wardhani, “Value of Total Flavonoids in Black Garlic (Allium sativum L.) Based on The Solvent Fraction and Antioxidant Activity,” 2019 [36] Il Sook Choi, Han Sam Cha, and Y S Lee, “Physicochemical and Antioxidant Properties of Black Garlic,” MDPI, 2014 [37] Trần Gia Bửu, Đàm Sao Mai, Trần Lê Thục Đoan, and Đỗ Hoàng Nguyên, “Tác động thơng số q trình trích ly cellulase lên hàm lượng polyphenol tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết tỏi đen lý sơn,” Viện Cơng nghệ sinh học-Thực Phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, 2018 [38] Phan Thị Kiều Linh (Khoa Kĩ Thuật Thực Phẩm Và Môi Trường, Đại Học Nguyễn Tất Thành) (2020), Ảnh hưởng kỹ thuật cố định nấm men đến trình lên men rượu SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 62 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen vang nho - dâu tằm, Tạp chí Cơng Thương - Các kết nghiên cứu khoa học ứng dụng công nghệ, Số 18 [39] Nutchareeporn Nillert, Wanassanun Oannangrong, and J U Welbat, “Neuroprotective Effects of Aged Garlic Extract on Cognitive Dysfunction and Neuroinflammation Induced by β-Amyloid in Rats,” MDPI, 2017 [40] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2010 SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 63 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phương pháp xác định hàm lượng đường khử: phương pháp luff schoorl [39] Phương pháp tính tốn kết quả: Hàm lượng đường khử tính theo công thức 𝑋= 𝑎 𝑉 100 𝑉1 𝑚 1000 Trong đó: a: lượng glucose tương ứng lượng (ml) natri thiosunfate 0,1N dùng mẫu chuẩn kiểm chứng trừ lượng (ml) Natri thiosunfate dùng chuẩn mẫu thí nghiệm (tra bảng) V: dung tích bình định mức 100ml V1: lượng dịch đường lấy để xác định m: lượng mẫu vật 1000: hệ số chuyển thành mg Kết quả: Lượng natri thiosunfate để chuẩn mẫu kiểm chứng 46,5ml, chuẩn mẫu trắng 24,5ml Lượng glucose tương ứng a= 59,1 →𝑋= 59,1.100.100 = 7,88 % 25.3.1000 Phụ lục 2: Phương pháp xác định khối lượng flavonoid: phương pháp so màu [33] Hàm lượng flavonoid tổng mẫu tính dựa vào đường chuẩn QE theo cơng thức sau: 𝐹= 𝑐×𝑉 𝑚 Trong đó: F: tổng hàm lượng flavonoid biểu thị mg QE/g c: hàm lượng flavonoid tổng suy từ đường chuẩn quercetin (mg/g) V: thể tích dịch chiết (ml) m:là khối lượng mẫu có V(g) Kết quả: Nguyên liệu: 𝑦 = 0,009𝑥 − 0,006 Mà y = 2,9915 μm/ml = 0,00299 mg/ml →𝑐=𝑥= →𝐹= SVTH: Nguyễn Ngọc Vương 2,9915 + 0,006 = 0,9906 0,009 0,9906.10 = 9,99 𝑚𝑔𝑄𝐸/𝑔 GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 64 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen Sản phẩm rượu tỏi đen: 𝑦 = 0,009𝑥 − 0,006 Mà y = 0,6086 μm/g = 0,00061 mg/g →𝑐=𝑥= →𝐹= 0,00061 + 0,006 = 0,7343 0,009 0,7952.100 = 9,79 𝑚𝑔𝑄𝐸/𝑔 7,5 Phụ lục 3: Xác định hàm lượng phenolic acid [34] Hàm lượng polyphenol tổng mẫu tính dựa vào đường chuẩn GAE theo cơng thức sau: 𝑃= 𝑐×𝑉 𝑚 Trong đó: P: tổng hàm lượng phenolic acid biểu thị mg GAE/g c: hàm lượng phenolic acid tổng suy từ đường chuẩn GAE (mg/mg) V: thể tích dịch chiết (ml) m: khối lượng mẫu có V(g) Nguyên liệu: 𝑦 = 0,006𝑥 − 0,002 Mà y = 1,782 μm/ml = 0,000178 mg/ml →𝑐=𝑥= →𝑃= 0,000178 + 0,002 = 0,6309 0,006 0,6309.10 = 6,3 𝑚𝑔𝐺𝐴𝐸/𝑔 Sản phẩm rượu tỏi đen: 𝑦 = 0,006𝑥 − 0,002 Mà y = 0,672 μm/g = 0,00067 mg/g →𝑐=𝑥= →𝑃= 0,00067 + 0,002 = 0,4453 0,006 0,4453.100 = 5,71 𝑚𝑔𝐺𝐴𝐸/𝑔 7,5 Phụ lục 4: Phương pháp Friedman (bảng Newell-MacFarlane) [40] 4.1 Giới thiệu phép thử Là phép thử tiến hành loại mẫu, người thử xếp mẫu theo cường độ tính chất cảm quan SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngơ Thị Minh Phương 65 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen Chú ý phép sử so hàng mang lại thông tin thứ tự so sánh cường độ mẫu (dựa tính chất đưa ra) mà khơng mức độ khác sản phẩm đưa 4.2 Phương pháp tiến hành Trước hết phải lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm rõ trật tự trình bày mẫu cho người thử Cần phải thay đổi trật tự người thử với lần lặp Trật tự lựa chọn cách ngẫu nhiên độc giả tham khảo thêm cách bố trí thí nghiệm theo hình vng Latin Hình Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Người thử nhận đồng thời tất mẫu mã hóa, nếm theo thứ tự có sẵn ghi lại kết phiếu trả lời Hình Phiếu trả lời SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 66 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen 4.3 Kết Bảng Bảng đánh giá mức độ ưu thích sản phẩm rượu với hàm lượng chất mang 5%, 10%, 20% Người thử 10 5% 3 3 3 26a 10% 2 3 19ab 20% 2 1 2 15b 4.4 Xử lý kết Tra Newell-MacFarlane: Ta có tổng cột: T5%=26 T10%=19 T20%=15 Tính: T5% - T10% = T5% - T20% = 11 T10% - T20% = Tra bảng Newell-MacFarlane vị trí mẫu 10 người thử ta giá trị 11 mức ý nghĩa α = 5% Vì: T5% - T10% = < 11 nên sản phẩm hai trường hợp hàm lượng chất mang 5% 10% khơng khác có nghĩa T5% - T20% = 11 nên sản phẩm hai trường hợp hàm lượng chất mang 5% 20% khác có nghĩa T10% - T20% = < 11 nên sản phẩm hai trường hợp hàm lượng chất mang 10% avaf 20% khơng khác có nghĩa Phụ lục Số liệu khảo sát 5.1 Ở lần sử dụng hạt nấm men cố định thứ SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 67 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen Bảng Kết đo thay đổi nồng độ chất khô, pH, độ rượu hàm lượng chất mang 5% Date 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% o o o pH Bx pH Bx pH Bx pH 20 3,8 20 3,8 20 3,8 20 3,8 19,2 3,58 18,8 3,59 18,7 3,59 17,9 3,6 14,5 3,51 14,1 3,51 13,9 3,52 13,4 3,57 11,9 3,52 11,4 3,54 10,8 3,53 9,3 3,56 9,5 3,6 9,0 3,56 8,2 3,56 6,9 3,57 4,5o 5,2o 5,4o 7,6o Độ rượu Bảng Kết đo thay đổi nồng độ chất khô, pH, độ rượu oBx hàm lượng chất mang 10% Date 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% o o o pH Bx pH Bx pH Bx pH 20 3,8 20 3,8 20 3,8 20 3,8 17,7 3,6 16,8 3,55 16,9 3,57 15,2 3,56 14,0 3,51 13,3 3,48 12,9 3,49 11,8 3,5 11,0 3,50 10,1 3,47 9,4 3,47 7,9 3,5 8,5 3,55 7,3 3,55 7,3 3,56 6,1 3,58 4,5o 5,6o 5,8o 7,6o Độ rượu Bảng Kết đo thay đổi nồng độ chất khô, pH, độ rượu oBx hàm lượng chất mang 20% Date 0,2% pH 20 3,8 16,5 3,55 13,3 3,56 10,2 3,52 7,50 3,60 6,8o Độ rượu oBx 0,4% 0,6% 0,8% o o pH Bx pH Bx pH 20 3,8 20 3,8 20 3,8 15,3 3,56 14,8 3,56 14,7 3,6 12,0 3,51 11,4 3,51 10,8 3,52 8,10 3,50 7,5 3,49 6,6 3,5 6,10 3,62 5,4 3,58 5,0 3,53 8,2o 10,2o 11,0o oBx 5.2 Ở lần sử dụng hạt nấm men cố định thứ Bảng Kết đo thay đổi nồng độ chất khô, pH, độ rượu hàm lượng chất mang 5% Date 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% pH oBx pH oBx pH oBx pH 20 3,9 20 3,9 20 3,9 20 3,9 14,8 3,71 14,5 3,65 15,3 3,71 15,6 3,77 10,5 3,62 10,1 3,6 10,1 3,67 9,9 3,65 6,9 3,6 6,6 3,58 6,5 3,6 6,4 3,6 5,7 3,64 5,6 3,62 5,4 3,65 5,6 3,68 10,4o 10,4o 10,9o 10,5o Độ rượu Bảng Kết đo thay đổi nồng độ chất khô, pH, độ rượu oBx SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 68 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen hàm lượng chất mang 10% Date 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% o o o pH Bx pH Bx pH Bx pH 20 3,9 20 3,9 20 3,9 20 3,9 13,5 3,7 13,6 3,68 13,9 3,67 14,3 3,69 8,9 3,64 9,0 3,61 9,1 3,67 9,4 3,65 5,8 3,55 5,8 3,57 6,0 3,6 6,0 3,62 5,2 3,61 5,3 3,6 5,3 3,65 5,4 3,65 10,6o 10,8o 11,0o 10,8o Độ rượu Bảng Kết đo thay đổi nồng độ chất khô, pH, độ rượu oBx hàm lượng chất mang 20% Date 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% o o o pH Bx pH Bx pH Bx pH 20 3,9 20 3,9 20 3,9 20 3,9 14,3 3,82 13,3 3,78 13,4 3,76 13,5 3,78 10,0 3,65 8,1 3,6 8,2 3,6 8,3 3,63 6,5 3,59 5,5 3,55 5,6 3,58 5,7 3,6 5,4 3,62 5,3 3,63 5,2 3,65 5,3 3,66 10,8o 11,0o 11,2o 11,3o Độ rượu 5.3 Ở lần sử dụng hạt nấm men cố định thứ oBx Bảng Kết đo thay đổi nồng độ chất khô, pH, độ rượu hàm lượng chất mang 5% Date 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% o o o pH Bx pH Bx pH Bx pH 20 3,9 20 3,9 20 3,9 20 3,9 15,8 3,72 15,2 3,7 15,5 3,7 15,6 3,72 12,1 3,63 11,9 3,64 11,5 3,66 10,9 3,67 8,9 3,59 8,5 3,58 7,9 3,61 7,5 3,61 6,0 3,65 5,9 3,63 5,6 3,65 5,7 3,64 9,5o 9,9o 10,5o 10,0o Độ rượu oBx Bảng Kết đo thay đổi nồng độ chất khô, pH, độ rượu hàm lượng chất mang 10% Date 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% pH oBx pH oBx pH oBx pH 20 3,9 20 3,9 20 3,9 20 3,9 13,6 3,71 13,2 3,69 13,0 3,68 14,3 3,69 9,2 3,65 9,5 3,62 9,1 3,65 9,4 3,65 6,5 3,54 6,2 3,58 6,0 3,6 6,0 3,62 5,5 3,62 5,3 3,63 5,4 3,63 5,7 3,65 10,5o 10,7o 10,8o 10,4o Độ rượu Bảng 10 Kết đo thay đổi nồng độ chất khô, pH, độ rượu oBx hàm lượng chất mang 20% SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 69 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen Date 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% o o o pH Bx pH Bx pH Bx pH 20 3,9 20 3,9 20 3,9 20 3,9 14,6 3,82 14,5 3,78 14,1 3,75 13,9 3,73 10,1 3,65 9,8 3,6 9,5 3,62 8,9 3,64 7,5 3,59 7,1 3,55 6,8 3,59 5,9 3,6 5,6 3,62 5,8 3,63 5,3 3,62 5,4 3,62 10,4o 10,4o 10,8o 10,6o Độ rượu 5.4 Ở lần sử dụng hạt nấm men cố định thứ oBx Bảng 11 Kết đo thay đổi nồng độ chất khô, pH, độ rượu hàm lượng chất mang 5% Date 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% o o o pH Bx pH Bx pH Bx pH 20 3,9 20 3,9 20 3,9 20 3,9 15,9 3,71 15,5 3,7 15,3 3,71 15,1 3,71 13,1 3,64 11,7 3,64 11,0 3,62 10,7 3,63 8,7 3,58 8,1 3,58 7,7 3,59 7,3 3,6 6,2 3,66 5,9 3,63 5,8 3,61 5,6 3,62 8,7o 8,9o 9,0o 9,2o Độ rượu Bảng 12 Kết đo thay đổi nồng độ chất khô, pH, độ rượu oBx hàm lượng chất mang 10% Date 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% o o o pH Bx pH Bx pH Bx pH 20 3,9 20 3,9 20 3,9 20 3,9 14,2 3,72 13,9 3,68 13,7 3,68 14,3 3,67 10,2 3,63 9,9 3,61 9,3 3,65 9,5 3,62 7,9 3,55 7,5 3,57 6,9 3,6 6,7 3,59 5,8 3,61 5,9 3,62 5,4 3,63 5,7 3,61 10,4o 10,3o 10,5o 10,4o Độ rượu oBx Bảng 13 Kết đo thay đổi nồng độ chất khô, pH, độ rượu hàm lượng chất mang 20% Date 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% o o o pH Bx pH Bx pH Bx pH 20 3,9 20 3,9 20 3,9 20 3,9 15,0 3,8 14,9 3,78 14,3 3,77 13,9 3,71 10,5 3,67 9,9 3,6 9,6 3,63 9,2 3,63 7,7 3,6 7,6 3,55 67 3,59 6,9 3,59 5,3 3,61 5,6 3,63 5,2 3,62 5,4 3,6 10,2o 10,3o 10,6o 10,2o Độ rượu oBx SVTH: Nguyễn Ngọc Vương GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 70 ... pháp cố định áp dụng Mục tiêu nghiên cứu - Nghiên cứu tổng quan phương pháp cố định tế bào lên men rượu - Khảo sát yếu tố lên men rượu từ tỏi đen ứng dụng công nghệ cố định tế bào - Nghiên cứu. .. chung tỏi đen nói riêng mặc khác ứng dụng cơng nghệ lên men rượu cố định tế bào nên thực đề tài ? ?Nghiên cứu ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu từ tỏi đen? ?? Sau thời gian thực đề tài ? ?Nghiên. .. xác định hoạt chất tỏi đen đề xuất quy trình lên men rượu tỏi đen ứng dụng công nghệ cố định tế bào Kết đạt - Đề xuất quy trình sản xuất rượu tỏi đen ứng dụng công nghệ cố định tế bào - Xác định