NGHIÊN cứu lên MEN rượu từ tỏi ĐEN

2022 TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƯỢU TỪ TỎI ĐEN Họ tên sinh viên: Huỳnh Thị Diễm Thúy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƯỢU TỪ TỎI ĐEN Người hướng dẫn Sinh viên thực Mã sinh viên Lớp : TS Ngô Thị Minh Phương : Huỳnh Thị Diễm Thúy : 1811507310142 : 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƯỢU TỪ TỎI ĐEN Người hướng dẫn Sinh viên thực Mã sinh viên Lớp : TS Ngô Thị Minh Phương : Huỳnh Thị Diễm Thúy : 1811507310142 : 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 i NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN iii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu lên men rượu từ tỏi đen” tiến hành từ tháng 02 năm 2022 đến tháng 06 năm 2022 phịng thí nghiệm khoa Cơng nghệ Hóa học - Mơi trường, trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật - Đại học Đà Nẵng Đề tài thực nhằm mục đích đưa quy trình sản xuất rượu lên men từ tỏi đen thơng qua việc xác định thành phần hóa học, khảo sát ảnh hưởng yếu tố tỷ lệ nấm men, tỷ lệ tỏi đen, nồng độ chất khô ban đầu đến trình lên men sản phẩm - Đề tài thực với thí nghiệm đạt số kết sau: - Chủng nấm men sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae - Thời gian lên men tỏi đen 12 ngày - Thành phần chất hóa học tỏi đen: đường khử 77,8 mg/g, flavonoid 9,98 mg QE/g, phenolic 6,3 mg GAE/g - Tỷ lệ nấm men thích hợp cho trình lên men 0,6% - Tỷ lệ bột tỏi đen bổ sung vào 7,5% - Hàm lượng đường bổ sung vào dịch lên men đạt 18⁰Bx - Thời gian lên men rượu tỏi đen ngày, nhiệt độ phòng - Thành phần hoạt chất sinh học rượu tỏi đen: flavonoid 9,79 mgQE/g, phenolic 5,71 mgQE/g iv TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Huỳnh Thị Diễm Thúy Mã sinh viên: 1811507310142 Lớp: 18HTP Họ tên người hướng dẫn: TS Ngô Thị Minh Phương Đề tài Tên đề tài : Nghiên cứu lên men rượu từ tỏi đen Thời gian thực hiện: Từ tháng 02/2022 đến tháng 06/2022 Mục tiêu Xác định thành phần hóa học tỏi đen Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu tỏi đen Xác định thành phần hóa học rượu tỏi đen Nội dung nghiên cứu Mở đầu Đặt vấn đề Giới thiệu tổng quát Ý nghĩa khoa học đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng, phạm vi giới hạn đề tài Chương 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan tỏi 1.2 Tổng quan tỏi đen 1.3 Tổng quan nấm men Saccharomyces cerevisiae 1.4 Tổng quan trình lên men 1.5 Tình hình nghiên cứu tỏi đen rượu tỏi đen Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.2 Dụng cụ 2.3 Quy trình sản xuất dự kiến 2.4 Bố trí thí nghiệm 2.4.1 Xác định tính chất hóa lý tỏi đen v 2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến trình lên men 2.4.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tỏi đen đến trình lên men 2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến q trình lên men Chương 3: Kết thảo luận Kết dự kiến đạt - Đưa quy trình sản xuất rượu tỏi đen hoàn thiện - Tạo sản phẩm rượu tỏi đen Tiến độ thực STT Thời gian Nội dung công việc Kết dự kiến đạt 02/22 Lên men tạo tỏi đen Tỏi đen 03/22 - 05/22 Xác định thành phần hóa học tỏi đen Thông số chất 03/22 - 05/22 Khảo sát yếu tố ảnh Quy trình sản xuất hồn hưởng đến q trình lên men thiện 03/22 - 05/22 Xác định thành phần hóa học rượu tỏi đen Thơng số chất 05/22 - 06/22 Hồn thiện báo cáo đồ án tốt nghiệp Báo cáo Đà Nẵng, ngày Trưởng Bộ môn tháng năm 2022 Người hướng dẫn TS Ngô Thị Minh Phương vi LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian nghiên cứu thực đồ án tốt nghiệp này, nỗ lực thân em nhận nhiều giúp đỡ, hướng dẫn tận tình TS Ngơ Thị Minh Phương, người trực tiếp hướng dẫn đồ án tốt nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa Cơng nghệ Hóa học - Mơi trường tận tình dạy, cho em nhiều kiến thức quý báo nhiều năm qua, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trình học tập thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Hoàng Phúc Sơn cán quản lý phịng thí nghiệm khoa tạo điều kiện tốt để em hồn thành đề tài nghiên cứu Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè, người ln quan tâm giúp đỡ, động viên, đồng thời chỗ dựa tinh thần cho em hồn thành tốt cơng việc giao suốt thời gian học tập thực đồ án vừa qua Đà Nẵng, ngày 02 tháng 06 năm 2022 vii LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Công nghệ Hóa học - Mơi trường Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật - Đại học Đà Nẵng Tôi tên là: Huỳnh Thị Diễm Thúy, Lớp 18HTP1 - Khoa Công nghệ Hóa học - Mơi trường, ngành Kỹ thuật thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật - Đại học Đà Nẵng Tôi xin cam đoan nội dung đồ án thực hướng dẫn TS Ngô Thị Minh Phương Các nội dung, kết đề tài trung thực chưa cơng bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá thu nhập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Đà Nẵng, ngày 10 tháng 06 năm 2022 Sinh viên Huỳnh Thị Diễm Thúy viii MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN .i NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN ii TÓM TẮT iii ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP .iv LỜI CẢM ƠN vi LỜI CAM ĐOAN vii MỤC LỤC viii DANH MỤC CÁC BẢNG .xi DANH MỤC CÁC HÌNH xii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .xiv MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 1.1 Tổng quan tỏi .3 1.1.1 Tên gọi nguồn gốc 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Thành phần hóa học .6 1.1.4 Nguồn nguyên liệu tỏi Việt Nam 1.1.5 Công dụng .8 1.2 Tổng quan tỏi đen 10 1.2.1 Giới thiệu chung 10 1.2.2 Thành phần hóa học tỏi đen 10 1.2.3 Công dụng 12 1.2.4 Giá trị sử dụng tỏi đen 14 1.3 Tổng quan nấm men 16 1.3.1 Đặc điểm nấm men 16 1.3.2 Thành phần hóa học .17 1.3.3 Hình thức sinh sản nấm men 18 1.3.4 Sự sinh trưởng nấm men .18 1.4 Tổng quan trình lên men .19 1.4.1 Các trình lên men 19 1.4.2 Đại cương trình lên men rượu 20 1.5 Tình hình nghiên cứu rượu lên men từ tỏi đen .25 Nghiên cứu lên men rượu từ tỏi đen 7,5⁰Bx, thấp so với long 11 - 12⁰Bx Nồng độ chất khô nguyên liệu ảnh hưởng đến lượng đường saccarose cần bổ sung để dịch lên men đạt 20⁰Bx, nồng độ đường bổ sung cao ảnh hưởng đến hoạt động nấm men, điều giải thích mục 3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ ban đầu đến q trình lên men Nồng độ rượu etylic tạo thành ảnh hưởng nguyên liệu lên men Kết thể qua bảng 3.8: Bảng 3.8 Nồng độ rượu rượu tỏi đen nguyên liệu khác Độ rượu (⁰) Tỏi đen Thanh long đỏ Sơ ri 10,5 11,1 12,33 Hiệu suất lên men sơ ri cao tỏi đen long đỏ, nên nồng độ rượu etylic tạo cao so với rượu tỏi đen Tuy nhiên, ba loại rượu nằm 8,5⁰ đạt tiêu chuẩn hàm lượng etanol TCVN 7045:2013 Rượu vang Cho thấy ngun liệu có hiệu suất lên cao cao nồng độ rượu tạo thành cao Qua đó, nhận thấy tốc độ lên men tỏi đen tương đương với nguyên liệu khác, cụ thể so sánh long sơ ri, có tốc độ lên men chậm thành phần hóa học nguyên liệu khác Kết cuối rượu tỏi đen so sánh với nghiên cứu lên men rượu từ dứa, trái giác, xơ mít cho thấy tỏi đen có khả lên men, lượng rượu etylic tạo tương đương với nguyên liệu khác, điều cho thấy tỏi đen có tiềm lớn phát triển sản phẩm rượu, tận dụng nâng cao giá trị tỏi đen, góp phần đa dạng hóa đồ uống lên men có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng 3.5 Xác định hàm lượng chất rượu tỏi đen Các tiêu sinh học rượu tỏi đen đánh giá dựa hàm lượng flavonoid, phenolic trước sau lên men rượu Kết thể qua bảng 3.9: Bảng 3.9 So sánh thành phần tỏi đen rượu tỏi đen Tỏi đen Rượu tỏi đen Flavonoid (mg QE/g) 9,98 9,79 Phenolic acid (mg GAE/g) 6,3 5,71 Nhìn chung sau lên men hàm lượng chất quan trọng tỏi đen giảm ít, q trình lên men nấm men saccharomyces sử dụng chủ yếu đường Kết tương đồng với nghiên cứu Sung Min Ha Hye Jung Choi hàm lượng phenolics, flavonoid thấp không đáng kể so với tỏi đen nguyên liệu [15] SVTH: Huỳnh Thị Diễm Thúy GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 52 Nghiên cứu lên men rượu từ tỏi đen Trong nghiên cứu Đoàn Thị Kiều Tiên cs lên men 1L rượu từ trái giác, nguyên liệu chứa nhiều hợp chất sinh học với khả kháng oxy hóa giảm tăng trưởng khối u nên có khả ứng dụng làm dược liệu, điều kiện nồng độ chất khô ban đầu 21,09⁰Bx, nhiệt độ 35⁰C nấm men Saccharomyces cerevisiae cho rượu thành phần có hàm lượng rượu 12,63⁰ có giá trị cảm quan tốt; sản phẩm có hàm lượng polyphenol (0,53 mg GAE/mL) khả kháng oxy hóa (44,9%) thay đổi không khác biệt ý nghĩa so với hàm lượng polyphenol (0,61 mg GAE/mL) khả kháng oxy hóa (51,4%) dịch trái trước lên men [11] Kết nghiên cứu tương đồng với nghiên cứu đánh giá trì hoạt tính chống oxy hóa sau lên men rượu tỏi đen Hàn Quốc nguyên liệu giàu chất oxy trước đó, cho thấy tiềm ứng dụng tỏi đen việc phát triển sản phẩm đồ uống lên men, sản phẩm rượu tỏi đen tạo giữ hàm lượng cao hoạt tính chống oxy hóa, sản phẩm rượu có nhiều cơng dụng tốt cho sức khỏe 3.6 Xác định tiêu cảm quan rượu tỏi đen Các tiêu cảm quan rượu tỏi đen đánh giá bảng 3.6 Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045:2013 Rượu vang Sản phẩm có mùi tỏi đen, mùi đặc trưng sản phẩm lên men, trạng thái lỏng, vị chua, Bảng 3.10 Chỉ tiêu cảm quan rượu tỏi đen Tên tiêu Kết Màu sắc Màu nâu đen đặc trưng tỏi đen Mùi Thơm đặc trưng tỏi đen sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng tỏi đen rượu, chua nhẹ, ngọt, khơng có vị lạ Trạng thái Lỏng Độ Trong, có hạt lơ lửng trình thu hồi men chưa triệt để Độ lỗng Đặc trưng Do q trình lên men tự do, sau lên men nấm men phân tán dung dịch nên lọc bỏ triệt để, q trình bảo quản, phần nấm men cịn sót lại lắng xuống đáy, ảnh hưởng đến chất lượng tiêu cảm quan sản phẩm 3.7 Kết 3.7.1 Sản phẩm rượu tỏi đen Sản phẩm rượu tỏi đen có màu nâu đen đặc trưng, có vị ngọt, chua nhẹ, có mùi thơm tỏi đen sản phẩm lên men đặc trưng SVTH: Huỳnh Thị Diễm Thúy GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 53 Nghiên cứu lên men rượu từ tỏi đen Hình 3.12 Sản phẩm rượu tỏi đen Tổng kết giá trị sản phẩm rượu tỏi đen thể qua bảng 3.9: Bảng 3.11 Thông số rượu tỏi đen Thông số Giá trị Nồng độ chất khô pH 3,57 Hàm lượng rượu etylic 10,5 ⁰ Rượu lên men từ tỏi đen cho cảm quan tốt, mùi thơm dịu, đặc biệt hàm lượng flavonoid, phenolic khả kháng oxy hóa, kháng viêm tỏi đen không thay đổi sau thời gian lên men Sản phẩm rượu tỏi đen giữ cơng dụng tốt cho sức khỏe vốn có tỏi đen như: chống viêm, chống oxy hóa, phịng ngừa ung thư, tốt cho tim mạch, Ngoài ra, rượu tỏi đen cịn giúp kích thích tiêu hóa, ngăn ngừa nguy mắc bệnh tiểu đường Với tính nóng tỏi kết hợp với rượu giúp chữa viêm họng, viêm mũi, viêm phổi hiệu Cả tỏi rượu có tính sát khuẩn cao nên giúp kháng viêm, làm cổ họng Rượu tỏi đen giúp tăng cường trình trao đổi chất hỗ trợ tiêu hóa tốt nhờ vào acid lên men tự nhiên có tỏi đen 3.7.2 Quy trình sản xuất Qua thí nghiệm chúng tơi đề nghị quy trình chế biến rượu lên men từ tỏi đen sau : SVTH: Huỳnh Thị Diễm Thúy GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 54 Nghiên cứu lên men rượu từ tỏi đen Tỏi tía Xử lý Ủ , 70℃, 12 ngày Bóc vỏ Vỏ Sấy, 80℃/ 24h Nấm men 0,6% Nhân giống ngày, 35℃ Ly tâm 6000v/15 phút Natri benzoat 0,1% Phối chế Tỏi đen: 7,5% 18⁰Bx Đường, nước Thanh trùng 90℃/ 15 phút Lên men ,t⁰mt, ngày Lọc Chai thủy tinh Thanh trùng 90℃/15 phút Rửa Rót chai Thanh trùng 90℃/15 phút Bảo quản Sản phẩm Hình 3.13 Sơ đồ quy trình lên men rượu từ tỏi đen SVTH: Huỳnh Thị Diễm Thúy GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 55 Nghiên cứu lên men rượu từ tỏi đen 3.7.2.1 Nguyên liệu Trong nghiên cứu này, sử dụng tỏi tía để lên men tạo tỏi đen 3.7.2.2 Xử lý Tỏi bóc xơ lớp vỏ bên ngồi, ngâm bia với tỷ lệ kg/1 lon bia vòng 20 phút, sau bọc lại giấy bạc, cho vào nồi cơm điện ủ vòng 12 ngày, nhiệt độ giữ ấm 70℃ 1kg tỏi tía tươi sau lên men vòng 12 ngày, tạo 0,5kg tỏi đen 3.7.2.3 Bóc vỏ: Tỏi sau lên men, tiến hành bóc vỏ, để chuẩn bị cơng đoạn sấy 3.7.2.4 Sấy Tỏi đen sấy 80℃, vịng 24h Sau cho vào cối xay nhuyễn Sau sấy 0,5kg tỏi đen tạo 100g bột tỏi đen khô 3.7.2.5 Phối chế Dựa vào kết khảo sát 1,2,3 ảnh hưởng tỷ lệ nấm men, tỷ lệ bột tỏi đen, nồng độ chất khô ban đầu, xác định số thông số trình lên men rượu từ tỏi đen, bao gồm: Tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae: 0,6% Tỷ lệ bột tỏi đen: 7,5% Nồng độ chất khô ban đầu: 18⁰Bx Thời gian lên men: ngày Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phịng thí nghiệm Đây thơng số ban đầu tối ưu cho q trình lên men rượu tỏi đen 3.7.2.6 Nhân giống nấm men Nấm men Saccharomyces giống nhân giống nước mía, nhiệt độ mơi trường phịng thí nghiệm vịng ngày Hình 3.14 Nấm men nhân giống dịch nước mía SVTH: Huỳnh Thị Diễm Thúy GVHD: TS Ngơ Thị Minh Phương 56 Nghiên cứu lên men rượu từ tỏi đen Trong ngày đầu, nấm men chủ yếu sử dụng đường để tăng sinh nấm men Quan sát mắt thường thấy lớp nấm men dày so với ban đầu Sau ngày, tiến hành lấy lớp nước mía phía cho vào dịch nước mía để tiếp tục tăng sinh, nấm men phân tán dịch Sau thu nấm men đáy đem ly tâm Hình 3.15 Nấm men sau ly tâm Bỏ lớp nước phía bỏ đi, thu nấm men Saccharomyces, bảo quản ngăn đông tủ lạnh để sử dụng 2ml giống nấm men ban đầu sau nhân giống 200ml nước mía sau ngày thu - 4ml nấm men Sau sử dụng phần nước mía phía đem nhân giống dịch nước mía 500ml 3.7.2.7 Thanh trùng Dịch lên men sau phối chế trùng 90℃ vòng 15 phút để giảm bớt vi sinh vật gây hại, ảnh hưởng đến sản phẩm Sau để nguội đến 30℃ nhiệt độ này, nấm men có khả hoạt hóa tốt 3.7.2.8 Lên men Sau để nguội tới 30℃, bổ sung nấm men vào theo thông số khảo sát được, lắc để nấm men tiếp xúc với dịch đậy kín Tiến hành lên men lọ thủy tinh Quá trình lên men tiến hành vịng ngày, nhiệt độ mơi trường phịng thí nghiệm dao động từ 35 - 37℃ Trong ngày đầu, quan sát thấy ngày đầu có sủi bọt nhẹ, chủ yếu giai đoạn trình tăng sinh khối nấm men ngày sau q trình lên men tạo rượu diễn ra, quan sát thấy dịch lên men sủi bọt nhiều SVTH: Huỳnh Thị Diễm Thúy GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 57 Nghiên cứu lên men rượu từ tỏi đen Hình 3.16 Quá trình lên men rượu tỏi đen Trong trình lên men, nấm men Saccharomyces cerevisiae chìm xuống đáy Quá trình lên men tạo CO2 nên có sủi bọt Thành phẩm rượu tỏi đen tạo pH 3,57; 8⁰Bx, độ rượu 10,5⁰ Sản phẩm có mùi thơm tỏi đen sản phẩm lên men, có vị chua nhẹ 3.7.2.9 Thanh trùng Sản phẩm sau lọc gạn bỏ nấm men, tiến hành trùng 90℃ vịng 15 phút để vơ hoạt nấm men cịn sót lại, đình q trình lên men Để nguội đến 60℃, tiến hành bổ sung 0,1%/1L sản phẩm tạo độ rượu thấp 10,5℃, bổ sung natri benzoat nhằm kéo dài thời gian lên men cho sản phẩm 3.7.2.10 Rót chai Sử dụng chai thủy tinh để bảo quản sản phẩm Chai rửa sạch, trùng 90℃ vòng 15 phút Sau rót chai đóng nắp Dán nhãn Hình 3.17 Sản phẩm rượu tỏi đen hoàn thiện SVTH: Huỳnh Thị Diễm Thúy GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 58 Nghiên cứu lên men rượu từ tỏi đen 3.6.2.11 Bảo quản Bảo quản ngăn mát tủ lạnh 3.7.3 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm Bao bì sản phẩm: Hình 3.18 Nhãn dán trước sau sản phẩm Trung bình 1kg tỏi tươi, giá thành 75.000 cho 100g bột tỏi đen Ta có bảng tính tốn giá thành sản xuất sản phẩm rượu tỏi đen dung tích 100ml sau: Bảng 3.12 Giá thành sản xuất rượu tỏi đen cho 1000 ml STT Chi phí Đơn vị tính Số lượng Thành tiền (vnđ) Tỏi đen (bột khô) g 75 60.000 Nấm men ml 6% 30.000 Đường kg 22.000 Điện kWh 60 50.000 Nước L 5.000 Chai thủy tinh, nhãn dán 20.000 Thiết bị (hao mòn) 30.000 Nhân công 20.000 Thương mại 100.000 Tổng cộng 337.000 Hiện nay, thị trường giá rượu tỏi đen dao động từ 450.000 – 550.000 đồng/1L với rượu tỏi đen sản xuất phương pháp ngâm Chi phí giá thành sản phẩm nghiên cứu đề 350.000 đồng/1L, cho thấy giá thành sản phẩm thấp vo sới sản phẩm thị trường SVTH: Huỳnh Thị Diễm Thúy GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 59 Nghiên cứu lên men rượu từ tỏi đen CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình tiến hành thí nghiệm, thu thập số liệu tổng hợp kết thu nhận được, rút kết luận sau: Tỏi đen nguyên liệu phù hợp để sử dụng sản xuất rượu Đặc biệt, sau thời gian lên men giữ hoạt chất chống oxy hóa, cho thấy sản phẩm rượu tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Thời gian lên men ngày tỷ lệ nấm men thích hợp cho sản phẩm đạt chất lượng 0,6% Tỷ lệ phối chế thích hợp cho q trình lên men để sản phẩm đạt chất lượng 7,5% bột tỏi đen, lượng đường bổ sung để dịch lên men đạt 18⁰Bx Đề xuất quy trình sản xuất rượu tỏi đen 4.2 Đề nghị Do hạn chế mặt thời gian đề tài chưa khảo sát hết tất vấn đề liên quan tới trình lên men rượu từ tỏi đen, xin đưa số kiến nghị sau: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm để hồn thiện quy trình chế biến sản phẩm Tiến hành phân tích tiêu vi sinh vật sản phẩm rượu tỏi đen Tối ưu hóa thơng số nồng độ chất khô, pH, hàm lượng chất, ảnh hưởng đến trình lên men SVTH: Huỳnh Thị Diễm Thúy GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đỗ Huy Bích, Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam - Tập Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [2] Nguyễn Không Cẩn, Hà Thị Anh Đào, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y Học, 2007 [3] Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2009 [4] Ngơ Thị Minh Phương, Giáo trình thí nghiệm Hóa sinh Thực phẩm 2016 [5] Trần Thị Thanh, Công nghệ vi sinh Nhà xuất Giáo dục [6] Nguyễn Đình Thưởng, Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2007 [7] Trần Gia Bửu, Đàm Sao Mai, T.L.T Đoan, Đ.H.Nguyên (2018), “Tác động thông số trình trích ly cellulase lên hàm lượng polyphenol tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết tỏi đen lý sơn” Viện Công nghệ sinh học-Thực Phẩm, Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, [8] Trần Gia Bửu, Phạm Tấn Việt, T.N.Nam (2019) , “Black Garlic and Its Therapeutic Benefits” Viện Công nghệ sinh học-Thực Phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh,DOI: http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.8542 [9] Hồng Quang Bình, D.T.N Dương (2020) “Alcoholic fermentation of red flesh dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) ” Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển [10] Vũ Bình Dương, Hồ Anh Sơn (2014), “Nghiên cứu tác dụng bảo vệ dịch chiết tỏi đen số quan Lympo chuột bị chiếu xạ” Tạp chí Y Dược học Quân số - 2014 [11] Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, T.T Quế, N.T.M Tuyền (2018), “Phân lập, tuyển chọn, định danh nấm men lên men rượu vang khóm” Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 54, Số chuyên đề: Nông nghiệp: 211218 DOI:10.22144/ctu.jsi.2018.084 [12] Lý Thị Thanh Thảo, Nguyễn Thị Tường Vi (2021), "Phân lập tuyển chọn nấm men lên men rượu vang sơ ri (Malpighia glabra L.)", Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp, Tập 10, Số 3, 37 - 45 [13] Đoàn Thị Kiều Tiên, Huỳnh Thị Ngọc Mị, L.H Nghi, N.T.P.Dung (2013), “Đánh giá khả trì hàm lượng Polyphenol hoạt tính kháng oxy hóa lên men rượu vang từ trái giác tỉnh Cà Mau sử dụng Saccharomyces cerevisiae” Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản Công nghệ Sinh học: 25: 27-35 [14] Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Mậu Thành, Nguyễn Đức Minh (2017), “Nghiên cứu hồn thiện quy trình lên men tỏi đen từ tỏi trắng”, Tạp chí thơng tin Khoa học & Cơng nghệ Quảng Bình - Số [15] Il Sook Choi, Han Sam Cha, Y.S Lee (2014), “Physicochemical and Antioxidant Properties of Black Garlic” MDPI, Molecules ISSN 1420-3049 [16] Sung Min Ha, Hye Hung Choi, Gyeong Yeon Shin, Beung Ho Ryu, Woo Hong Joo (2016), “Fermentation of Black Garlic Wine and its Character", Journal of Life Sicience Vol 26 No 796-804 [17] K Mythili, Chamundeeswari, “Determination of Total Phenol, Alkaloid, Flavonoid and Tannin in Different Extracts of Calanthe Triplicata” Fac Pharmacy, Sri Ramachandra Univ Porur, Chennai, Tamil Nadu, India., 2014 [18] Nutchareeporn Nillert, Wanassanun Oannangrong (2017), J.U.Welbat, “Neuroprotective Effects of Aged Garlic Extract on Cognitive Dysfunction and Neuroinflammation Induced by β-Amyloid in Rats” MDPI [19] Novitaria Sembiring and Yoppi Iskandar (2019), “A Review of Component and Pharmacology Activities of Black Garlic” Univ Padjajaran, Sumedang, Indones., [20] Shunsuke Kimura, Yen - Chen Tung, Min - Hsiung Pan, Nan - Wei Su, Ying Jang Lai, Kuan - Cheng Cheng (2017), “Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application,” J Foood Drug Anal., pp 64–68 [21] Xinyan Zhang, Ningyang Li, Xiaoming Lu, Pengli Liu, Xuguang Qiao, “Effects of temperature on the qualityof black garlic 92015)” J Sci Food Agric., 2015, 96: 2366–2372, DOI: 10.1002/jsfa.7351 [22] Gladys Ayu Paramita Kusumah Wardhani, “Value of Total Flavonoids in Black Garlic (Allium sativum L.) Based on The Solvent Fraction and Antioxidant Activity” 2019 [23] Tanvir Ahmed, Chin - Kun Wang (2021), “Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review" Molecules 2021, 26, 5028 https://doi.org/10.3390/molecules26165028 [24] Cổng thông tin điện tử Ủy ban Dân tộc, “Thông tin thị trường giá số 16/2021,” 2021 [25] Bộ Công thương Việt Nam, "Triển vọng xuất mặt hàng rượu bối cảnh mới" https://moit.gov.vn/tin-tuc/phat-trien-cong-nghiep/trien-vong-xuat-khaumat-hang-ruou-trong-boi-canh-moi.html [26] https://garlica.com.vn/ PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phương pháp xác định hàm lượng đường khử: phương pháp luff schoorl Kết quả: Lượng natri thiosunfat để chuẩn mẫu kiểm chứng 46,5ml, chuẩn mẫu trắng 24,5ml Lượng glucose tương ứng a= 59,1 59,1.100.100 →𝑋= = 7,88 % 25.3.1000 Phụ lục 3: Phương pháp xác định khối lượng flavanoid: phương pháp so màu Kết quả: Nguyên liệu: 𝑦 = 0,009𝑥 − 0,006 Mà y = 2,9915μm/ml = 0,00299 mg/ml 2,9915 + 0,006 →𝑐=𝑥= = 0,9906 0,009 0,9906.10 →𝐹= = 9,98 𝑚𝑔𝑄𝐸/𝑔 Sản phẩm rượu tỏi đen: 𝑦 = 0,009𝑥 − 0,006 Mà y = 0,6086μm/g = 0,00061 mg/g 0,00061 + 0,006 →𝑐=𝑥= = 0,7343 0,009 0,7952.100 →𝐹= = 9,79 𝑚𝑔𝑄𝐸/𝑔 7,5 Phụ lục 4: Xác định hàm lượng phenolic acid Nguyên liệu: 𝑦 = 0,006𝑥 − 0,002 Mà y = 1,782μm/ml = 0,000178 mg/ml 0,000178 + 0,002 →𝑐=𝑥= = 0,6309 0,006 0,6309.10 →𝑃= = 6,3 𝑚𝑔𝐺𝐴𝐸/𝑔 Sản phẩm rượu tỏi đen: 𝑦 = 0,006𝑥 − 0,002 Mà y = 0,672μm/g = 0,00067 mg/g 0,00067 + 0,002 →𝑐=𝑥= = 0,4453 0,006 0,4453.100 →𝑃= = 5,71 𝑚𝑔𝐺𝐴𝐸/𝑔 7,5 Phụ lục 2: Kết ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến trình lên men Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô sản phẩm 0,4% 20 16 13,7 12,6 11,600 0,6% 20 15,9 13,3 12 11,500 0,8% 20 15,8 13,2 11,3 10,800 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến pH sản phẩm 0,4% 3,722 3,623 3,582 3,561 3,509 0,6% 3,722 3,603 3,541 3,501 3,481 0,8% 3,722 3,601 3,515 3,499 3,474 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến nồng độ rượu sản phẩm Tỷ lệ nấm men Độ rượu (⁰) 0,4% 9,5 0,6% 9,8 0,8% 8,6 Phụ lục 3: Kết ảnh hưởng tỷ lệ bột tỏi đen đến trình lên men Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ bột tỏi đen đến độ Brix sản phẩm 5% 20,06 16,2 14 12,9 10,4 7,5% 20,212 16,7 14,3 12,4 10,5 10% 20,6 16,5 12,5 11,4 10 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ bột tỏi đen đến pH sản phẩm 5% 3,828 3,66 3,527 3,57 3,5 7,5% 3,833 3,665 3,624 3,66 3,6 10% 3,835 3,66 3,657 3,6 3,55 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ bột tỏi đen đến nồng độ rượu sản phẩm Tỷ lệ tỏi đen Độ rượu 5% 9,6 7,5% 10,8 10% 11,2 Phụ lục 4: Kết ảnh hưởng nồng độ chất khơ ban đầu đến q trình lên men Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ bột tỏi đen đến độ Brix sản phẩm 16⁰Bx 16,3 14,2 12,5 10 7,5 18⁰Bx 18,5 14,7 12,8 10,7 20⁰Bx 20,2 16,5 14,7 12,2 9,7 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ bột tỏi đen đến pH sản phẩm 16⁰Bx 3,824 3,787 3,7760 3,667 3,655 18⁰Bx 3,82 3,756 3,723 3,660 3,620 20⁰Bx 3,835 3,731 3,71 3,650 3,550 Bảng Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ rượu sản phẩm Nồng độ chất khô Độ rượu (⁰) 16⁰Bx 9,8 18⁰Bx 10,5 20⁰Bx 10,7 Bảng 10 So sánh tốc độ lên men tỏi đen long Thời gian lên men (ngày) Tỏi đen Thanh long 20 20 16,5 16,2 14,7 13,3 12,2 10,7 9,7 8,5 Hiệu suất lên men 51,98% 57,5% ... phẩm cần nghiên cứu sản phẩm rượu lên men từ tỏi đen Xuất phát từ lí trên, việc nghiên lên men rượu từ tỏi đen hướng nghiên cứu có ý nghĩa thiết thực vừa đa dạng hóa sản phẩm từ tỏi đen, nâng... tỏi đen, bánh đa tỏi đen, rượu vang tỏi đen siro tỏi đen [26] Hình 1.7 Rượu tỏi đen SVTH: Huỳnh Thị Diễm Thúy GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương 14 Nghiên cứu lên men rượu từ tỏi đen Hình 1.8 Siro tỏi. .. trị từ tỏi, đánh giá khả tỏi nhiều nhà nghiên cứu quan tâm Hiện nay, Việt Nam chưa có nghiên cứu liên quan đến việc lên men rượu từ tỏi đen, có rượu tỏi đen sản xuất cách ngâm tỏi đen vào rượu Nghiên