TIỂU LUẬN học PHẦN kĩ THUẬT lên MEN CN đề tài lên MEN rượu VANG NHO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á TIỂU LUẬN HỌC PHẦN KĨ THUẬT LÊN MEN CN ĐỀ TÀI LÊN MEN RƯỢU VANG NHO Sinh viên thực hiện Ngày sinh MSV Trần Anh Tuyên 30/09/2002 20200162 Nguyễn T[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á TIỂU LUẬN HỌC PHẦN :KĨ THUẬT LÊN MEN CN ĐỀ TÀI : LÊN MEN RƯỢU VANG NHO Lớp : Sinh viên thực hiện: Ngày sinh MSV Trần Anh Tuyên 30/09/2002 20200162 Nguyễn Thị Thanh Hoa 10/03/2002 20201225 Lường Thị Phương Nha 13/09/2002 20201525 Hoàng Thị Yến 10/02/2002 20201760 CNTP Khóa : K11 Khoa : Cơng nghệ thực phẩm Giáo viên : Nguyễn Văn Lợi Bắc Ninh, tháng 10 năm 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á TÊN TIỂU LUẬN: LÊN MEN RƯỢU VANG NHO Sinh viên thực : Ngày sinh MSV Trần Anh Tuyên 30/09/2002 20200162 Nguyễn Thị Thanh Hoa 10/03/2002 20201225 Lường Thị Phương Nha 13/09/2002 20201525 Hoàng Thị Yến 10/02/2002 20201760 Mục lục Phần mở đầu Tính cấp thiết mục tiêu đạt nội dung Chương l : tổng quan Nguyên liệu sản xuất rượu vang nho Các vi sinh vật trình sản xuất 2.1 Các vi sinh vật 2.2 Quy trình sản xuất Tổng quan phương pháp lên men Tổng quan tình hình nghiên cứu Tổng quan tình hình nước nước ngồi Chương ll : đánh giá thực trạng rượu vang nho (tích cực, hạn chế, đề xuất giải pháp ) MỞ ĐẦU Nho loại trái lâu năm có thích ứng cao, có nguồn gốc từ miền ôn đới khô âu Từ lâu nho khơng cịn trồng làm giàn che nắng mà trở thành công nghiệp mang lại giá trị kinh tế cao mang lại nguồn sản phẩm phong phú: nho tươi, nho khô, mứt nho, siro nho, đặc biệt rượu vang nho.Một thức uống phổ biến tiếng giới Rượu vang sản xuất cách lâu khoảng 3000 năm trước cơng ngun.Khi xã hội ngày phát triển rượu vang ngày tăng cao, từ ngành công nghiệp rượu vang trọng nghiên cứu phát triển, với ngành công nghệ vi sinh phát triển mạnh mẽ với kết hợp quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với dây chuyền thiết bị đại mà hàng trăm loại rượu vang đời nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường Rượu vang nho loại thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe Đây loại dinh dưỡng có giá trị dinh dưỡng cao Là loại rượu sản xuất khơng qua chưng cất, có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng độ cồn nhẹ thích hợp với phụ nữ người cao tuổi Do nho loại có thành phần hóa học thích hợp cho nấm men phát triển có hương thơm đáp ứng yêu cầu cho sản xuất rượu vang chất lượng cao Trải qua hình thành lịch sử phát triển lâu đời, rượu vang nho với nồng độ rượu vừa phải từ 10-14% đồ uống có lợi cho sức khỏe người Thị trường rượu vang nho nước phát triển, nhiên chưa đáp ứng yêu cầu chất lượng Theo số liệu tổng cục thống kê, kể từ năm 2010 đến rượu vang nhập tăng khoảng 25%/năm Trong đó, Ninh Thuận biết đến vùng trồng nho có sản lượng lớn nước, trồng chủ yếu giống nho Red Cardinal thường dùng để ăn tươi lên men rượu màu sắc nhạt không hấp dẫn Do vậy, chất lượng rượu vang Việt Nam chưa thực cao so sánh với rượu vang nhập hương vị sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn màu sắc dễ bị nâu hóa, sản phẩm bị lắng cặn với tiềm thị trường lớn nước ta, việc cải tiến công nghệ sản xuất rượu vang nho vấn đề quan tâm Trong tiểu luận chúng tơi xin tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần,tính chất, quy trình sản xuất rượu vang nho, Tính cấp thiết: - Rượu vang làm từ nho lên men Nho hái, nghiền nát đặt thùng để lên men Quá trình lên men biến đường tự nhiên nước thành rượu Tuy nhiên, q trình lên men để xảy cách tự nhiên, kiểm sốt người làm rượu - Có hai loại rượu vang: + Rượu vang trắng: tạo với nho ép trước lên men + Rượu vang đỏ: tạo với nho ép sau trình lên men - Rượu vang sản phẩm quy trình tinh xảo mà khởi đầu việc định thởi điểm thích hợp để gặt hái nho Quy trình sản xuất rượu nho giống nhau, việc lựa chọn nho thời điểm gặt nho, sau lên men, ép, lọc, ủ pha trộn để tạo sản phẩm - Vai trò: - Rượu vang tốt cho tiêu hóa làm tăng hương vị ăn thường xuất bàn tiệc.Được biết hỗn hợp rượu vang có 300 thành phần chất khác nhau, phân nửa phát từ năm 1956, mà phương pháp hóa học bắt đầu phát triển Hầu hết yếu tố tạo thêm giá trị đa dạng rượu mùi vị - Mùi vị không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mặt khác dùng khơng q nhiều rượu cịn có tác dụng tốt cho sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa tốt, đặc biệt loại rượu đỏ cịn phịng bệnh tim mạch Trong rượu khơng có chất béo hay cholesterol có nhiều calories - Rượu vang đỏ mang lại số lợi ích cho sức khỏe nhiều số tác dụng mạnh mẽ chất chống oxy hoá Một số tác dụng khác rượu vang đỏ bao gồm: - Giảm nguy ung thư Các nghiên cứu rằng, tiêu thụ lượng vừa phải rượu vang làm giảm nguy mắc số bệnh ung thư như: ung thư ruột kết, ung thư tế bào đáy, ung thư buồng trứng ung thư tiền liệt tuyến - Giảm nguy mắc chứng trí nhớ Uống 1-3 ly rượu vang ngày làm giảm nguy mắc chứng trí nhớ bệnh Alzheimer - Giảm nguy trầm cảm Nghiên cứu người trung niên người cao tuổi cho thấy uống 2-7 ly rượu vang đỏ tuần bị trầm cảm - Giảm tình trạng kháng insulin Uống ly rượu vang đỏ thường xuyên tuần giảm tình trạng kháng insullin - Giảm nguy mắc bệnh tiểu đường type phụ nữ Sử dụng rượu vang đỏ vừa phải có tác dụng làm giảm nguy phát triển bệnh tiểu đường type phụ nữ Mục tiêu đạt được: a) Thực trạng: - Các giống nho chuyên làm rượu, địa bàn tỉnh diện tích trồng Ninh Thuận tỉnh cực Nam Trung Bộ, có điều kiện đất đai khí hậu với đặc trưng khơ nóng, ẩm, thích hợp cho nho sinh trưởng, phát triển, cho suất cao trồng chủ lực tỉnh mang lại hiệu kinh tế cao Cây nho du nhập vào Ninh Thuận từ năm 1960 sản xuất thành sản phẩm hàng hóa vào năm 1980 Nơi hình thành vùng nho điển hình tập trung lớn Việt Nam, nơi phát triển nho có điều kiện khí hậu thổ nhưỡng thích hợp Nói đến đặc sản tỉnh Ninh Thuận, nhiều người nghĩ đến nho mà trái nho làm sản phẩm đặc thù: rượu vang nho, mật nho, sản phẩm từ nho,… Những đặc sản tiếng đem lại nguồn thu nhập đáng kể, góp phần cải thiện đời sống người dân Thế nhưng, lợi tiếng ấy, rượu vang nho Ninh Thuận cịn có nhiều khó khăn, thách thức đường phát triển Theo quy hoạch ngành nơng nghiệp đến năm 2015 diện tích trồng nho 2.000 ha, năm gần diện tích nho có xu giảm, năm 2010 so với năm 2000 diện tích trồng nho giảm 1.051 ha, sản lượng giảm 4.186 Tuy nhiên, từ năm 2012 bắt đầu tăng trở lại, có diện tích trồng khoảng 700 ha, sản lượng đạt khoảng 15.800 tấn, năm 2013 đạt 727 ha, suất 249,9 tạ/ha, sản lượng đạt 16.965 tấn, chất lượng nho không thua nho vùng ôn đới số nước Ngoài việc đưa trái nho bán khắp nơi, vựa nho tỉnh năm giữ lại khoảng 2.500 - 3.000 nho nguyên liệu để chế biến từ 1,8 đến triệu lít rượu nho (khơng kể hàng năm nho Ninh Thuận cung cấp cho nhu cầu chế biến vang nho Đà Lạt 1.500 nho ăn qua hệ thống thương lái) Đối với giống nho chuyên làm rượu, địa bàn tỉnh diện tích trồng ít, gồm sở : DNTN Sản xuất Thương mại Dịch vụ Đại Phương 0,27 ha; Trung tâm giống trồng, vật nuôi 1,46 Về số lượng giống nho làm rượu, có 20 giống trồng thực nghiệm để nghiên cứu tính thích nghi, có từ đến giống trồng đại trà b) Đề xuất giải pháp phát triển: - Định hướng phát triển là: Tập trung phát huy tối đa lực doanh nghiệp, sở sản xuất rượu vang có thiết bị cơng nghệ tiên tiến Tiếp tục đầu tư mở rộng tăng lực sản xuất số nhà máy có đa dạng hố hình thức đầu tư phương thức huy động vốn thành phần kinh tế nước, đồng thời tiến hành kêu gọi đầu tư nhà máy chế biến rượu vang nho mới, thiết bị đại có cơng suất thiết kế lớn Thực bước đại hố cơng nghệ, ứng dụng thiết bị công nghệ đại giới để đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường để sản phẩm rượu vang nho tỉnh có khả cạnh tranh ngày cao thị trường nước 3, Nội dung: * Vấn đề sản xuất: - Trong trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho lên men tự nhiên nhiều chủng nấm men có sẵn trái nho Để sản phẩm ổn định đạt chất lượng cao, nghiên cứu cần phải tiến hành phân lập chọn giống nấm men tối ưu - Từ trước đến nghiên cứu sản xuất rượu nho từ nấm men chủng Saccharomyces.cerevisiaee loại nấm men bán thị trường để sản xuất bánh mì Do chọn loài để nghiên cứu so sánh lên men chất lượng sản phẩm rượu thu từ nấm men S.cerevisiaee nấm men phân lập giống Saccharomyces sp từ tự nhiên vỏ trái nho - Việc nghiên cứu xem giống men giống có hoạt lực lên men mạnh nhất, chất lượng cao nhất, tạo rượu có chất lượng tốt hơn, nhu cầu thiết thực nhằm nâng cao hiệu xuất lên men chất lượng sản phẩm CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.Nguyên liệu sản xuất rượu vang nho: 1.1 Nho: a) Giới thiệu chung nho: - Cây nho, tên khoa học Vitisvinifera, thuộc họ Nho (Ampelidaceae) Nho loài người trồng từ thời tiền sử Hiện nay, có 7000 giống nho khác nhau, đơợc trồng nhiều nước giới Quả nho hình cầu van Quả có màu sắc khác cịn non có màu xanh, lớn chín có màu tuỳ thuộc vào đặc điểm giống - Nho chia làm nhóm là: Nho trắng (trái nho chín vỏ khơng có màu màu vàng lục nhạt) nho đỏ (trái nho chín có màu đỏ - tím mức độ khác - Quả nho có chứa đường glucose (đường nho), saccharose, acid hữu cơ, loại vitamin C, B1, B2 Quả nho sử dụng dạng tươi làm nguyên liệu để chế biến rượu vang, nước nho, nho khô - Nho trồng nhiều nước giới Diện tích trồng lên 10 triệu Sản lượng hàng năm giới 60 triệu Năng suất bình quân giới quả/ha Những nơi thâm canh đạt 8÷9 quả/ha - Ở Việt Nam, nho trồng nhiều vùng Nha Hố (Ninh Thuận) Một số tỉnh miền Đơng Nam Bộ có trồng khơng tập trung Các giống nho trồng nước ta nhập nội từ Thailand, Pháp số nước khác - Khả thích nghi với điều kiện khí hậu thổ nhưỡng nho cao Nó phù hợp với tất loại đất Nho trồng lưng chừng đồi cho loại rượu vang có chất lượng cao Ở Việt Nam có Ninh Thuận đánh giá vùng trồng nho tiềm dùng cho sản xuất vang - Yêu cầu nguyên liệu phải có độ tươi, độ chín kỹ thuật thích hợp b) Cấu trúc thành phần hóa học nho: * Cấu trúc: Theo Navarre (1994) thành phần chùm nho gồm có: cuống (2÷5%), vỏ (7÷11%), hạt nho (2÷6%) thịt nho (80÷85%) - Cuống: Thành phần hóa học cuống gồm: nước, tanin, cellulose, chất khống Các chất tanin cuống khơng có lợi cho sản phẩm Người ta thƣờng tách phần cuống nho khỏi dịch nho trước lên men rượu vang - Vỏ: Thành phần quan vỏ pectin, chất màu chất chát Thành phần chất màu nho xanh chủ yếu flavones nho đỏ anthocyanes flavones - Hạt: Hạt nho có chứa tanin dầu Cả hai thành phần ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan rượu vang nho - Thịt nho: Thịt nho phần quan trọng để cung cấp chất chiết cho nước nho Thịt nho gồm có nước, đường, acid hữu cơ, khoáng, hợp chất chứa nitơ * Thành phần hoá học nho: Nho giàu dinh dưỡng bao gồm: nước, đường, hợp chất chứa nitơ, glucid… Ngồi nho cịn chứa nhiều chất khống vitamin - Đường: Một lít nƣớc nho có khoảng 200÷250g đường, thành phần chủ yếu glucose fructose Ngoài nước nho chứa đường pentose, galactose, methyl pentose - Acid hữu cơ: 90% hàm lượng acid hữu nho acid tartatic acid malic Phần lại acid citric, acid cetonic, acid phenilic - Polyphenol: Polyphenol nho chia làm hai nhóm: hợp chất màu hợp chất khơng màu Hợp chất màu gồm có anthocyanes flavones hợp chất không màu gồm phenolmonomer, polyphenol ngưng tụ tanin Thành phần hóa học trung bình trình bày bảng 1.1 1.1 Thành phần hố học trung bình 100g nho Thành phần Hàm lượng Nước 93,6 Thành phần Sắt Bảng Hàm lượng 1,4mg% Hợp chất chứa nitơ Đường Cellulose Tro Photpho Vitamin C 1.2 Đường: 0,4 Calcium 40mg% 3,1 2,4 0,5 21mg% 45mg% Caroten Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP 15mg% 0,05mg% 0,04mg% 0,3 mg% -Đường bổ sung vào sản xuất rượu vang nho nồng độ đường dịch nho chưa đạt yêu cầu Các nhà sản xuất thường bổ sung đường dạng syrup vào dịch nho Phổ biến dùng đường saccharose Tuy nhiên số quốc gia không cho phép bổ sung đường vào dịch nho Khi để tăng nồng độ đường dịch nho nhà sản xuất bổ sung dịch nho cô đặc vào môi trường trước lên men 1.3 Các hợp chất chứa nitơ: -Tùy theo quy định quốc gia mà nguồn nitơ bổ sung vào dịch nho cho nấm men phát triển thay đổi Thông dụng (NH 4)2HPO4, (NH4)2SO4 urea Các vi sinh vật trình sản xuất: 2.1Vi sinh vât: Trong sản xuất rượu vang thường sử dụng nấm men loài Saccharomyces vini Sacharomyces oviformis có 18 lồi có lồi thường gặp nước có vai trị quan trọng sản xuất rượu vang a) Saccharomyces vini (hình 2.1 ) - Đây tên gọi phổ biến nay, trước người ta gọi Saccharomyces vini Meyer hay Saccharomyces ellipsoideus theo Lodder Saccharomyces cerevisiae Hansen - Nấm men phổ biến nước chiếm 80% tổng số Saccharomyces Nấm men vang phần lớn có dạng hình cầu, oval elip, phần có dạng hình elip kéo dài Ở điều kiện thích hợp, nấm men vang sinh sản cách nảy chồi, điều kiện khơng thuận lợi, chúng sinh sản bào tử Khả sinh sản nấm men hoạt lực enzyme nấm men phụ thuộc nhiều điều kiện nhiệt độ Việc bảo quản nấm men phịng thí nghiện dẫn đến dần khả hình thành bào tử chúng Những nấm men nhƣ phục hồi khả tạo bào tử ta đặt tế bào trẻ môi trường dịch đường thích hợp Khả tạo bào tử lồi phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ Nhiệt độ tối ưu 25°C, t° max=31,5°C t° min= 7,5°C với thời gian tương ứng 21÷36h 11 ngày Hình 2.1 Saccharomyces vini - Những nang bào tử thường có dạng hình cầu với kích thước từ 2÷4m Chúng hình thành khơng cần trùng dính, tức đơn tính Sự trùng dính xảy sau bào tử nảy chồi - Các nấm men loài sử dụng đƣợc loại đường như: glucose, fructose, manose, galactose, maltose, saccharose 1/3 raffinose Những nấm men không sử sụng dextrin, lactose arabinose - Sự phân bố chủng nấm men vang rộng rãi tự nhiên Ta thường gặp chúng loại trái chín, đặc biệt chùm nho chín Sau chà xát ép nước nho môi trường này, số nấm men Sac vini có mặt khơng nhiều so với vi sinh vật dại khác (như nấm mốc, nấm men dại, vi khuẩn dại) Tuy vậy, xảy trình lên men vang tự nhiên nước nấm men loại vượt nhanh so với vi sinh vật dại khác, giai đoạn kết thúc trình lên men Như khơng có nghĩa sản xuất vang ta dùng phương pháp lên men vang tự nhiên Khả nhóm nấm men lên men vang nói lên chúng thích nghi với điều kiện sản xuất vang Trong điều kiện vậy, chúng có khả chủ động tốt với sản phẩm trao đổi chất vi sinh vật dại kể sản phẩm hoạt động sống thân chúng - Đặc biệt nấm men vang có khả chịu đựng tốt với ethanol Ethanol sản phẩm hoạt động thân nấm men tạo Đối với vi sinh vật dại vang có loài vi khuẩn lactic tồn phát triển điều kiện 20%V ethanol Đây nguyên nhân gây hƣ hỏng số loại vang Phần lớn vi sinh vật dại khác không chịu đựng ethanol nên trình lên men, số lượng nấm men vang vượt xa vi sinh vật dại Ngoài CO2 hình thành gây ức chế vi sinh vật dại mạnh so với nấm men vang - Môi trường tự nhiên mà nấm men vang thích loại nƣớc trái cây, thành phần nước trái khơng có maltose Tuy vậy, nói, nấm men vang có khả lên men đường maltose Theo Kudriavzev, nấm men Sac vini Sac cereviciae tác dụng maltose Khả hình thành enzyme nấm men vang không ổn định, môi trường maltose, chúng khơng tạo enzyme maltase Chỉ có vài nịi tạo maltase ổn định hố dịch nho bồn lên men, ta tiếp men giống khiết theo tỷ lệ 2% thể tích dịch nước nho - Q trình lên men tiến hành bồn gổ, bê tông cốt thép thùng kim loại với nhiều kích cỡ khác Quá trình lên men vang tiến hành chế độ nhiệt độ ổn định tốt từ 18÷22°C chất lượng vang tốt Vì cần phải đạt mục tiêu chế độ nhiệt độ tối ưu thật ổn định - Thông thường sau tiếp giống men vào bồn lên men khoảng 12 xuất dấu hiệu trình lên men bọt khí CO2 bám quanh thành bồn lên men lớn dần bao phủ bề mặt Quá trình lên men mạnh dần Thông qua việc theo dõi nhiệt độ, lượng CO thoát ra, độ dày màu sắc lớp bọt tốc độ giảm dần hàm lượng đường ta xác định thời điểm cực đại q trình lên men vang Sau đó, q trình lên men yếu dần kết thúc q trình lên men bắt đầu q trình lên men phụ Lên men kéo dài 6÷10 ngày sau CO thoát giảm nhiều tiến hành hạ nhiệt độ xuống 15÷20°C để lên men phụ từ 2÷6 tuần Ở thời kỳ lên men phụ, đường sót tiếp tục chuyển hố thành C 2H5OH CO2 dù yếu chậm, tuỳ thuộc hàm lượng đường ban đầu dịch nước nho hoạt độ nấm men - Việc kéo dài thời gian lên men phụ vang nho cho kết tốt hơn, đơi lượng đường sót lại nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại Đây nguyên nhân dẫn đến số hư hỏng thường gặp vang Một sản phẩm coi lên men tốt hàm lượng đường sót nhỏ 1÷2g/l - Với nho đỏ: Các bồn lên men sau tiếp nhận hỗn hợp dịch nho đỏ gồm dịch nho bã đầy đến 4/5 thể tích bồn lên men Ngay phải tiến hành sulfit hố với liều lượng 10÷20gSO2/hl Bơm hồn lưu nhận thấy dịch nho chuyển sang màu sẫm tối lúc ban đầu SO khuếch tán lên hỗn hợp dịch nho Sử dụng SO2 nhằm mục đích ngăn chặn q trình lên men tự phát xảy thay đổi hàm lượng chất màu, chất chát sản phẩm vang - Sau sulfit hoá khoảng ta nạp men giống khiết với tỷ lệ khoảng 2% so với thể tích hỗn dịch nho lúc đầu Lúc đầu, phần tử bã (vỏ, cuống dập, hạt ) nặng chúng có xu hướng nằm đáy bồn lên men lơ lững lớp dịch nho q trình lên men xảy bọt khí CO sinh bám vào phần tử bã Mật độ bọt ngày dày phần tử bã nhẹ từ từ lên bề mặt bồn lên men tạo thành lớp bã dày, ta thường gọi "nón", lớp bã "nón" có phần ngập vào dịch nho, phần tiếp xúc với khơng khí Điều dẫn đến hoạt động nấm men phần bồn thuận lợi hơn, trình lên men nhanh bồn nhiệt độ cao vùng Vì ngày phải tiến hành đảo lớp "nón" từ 1÷3 lần để đảm bảo cho q trình xảy đồng đều, nhƣ tạo hội tốt cho chất màu, chất chát tập trung lớp "nón" trích ly dịch lên men * Kiểm sốt q trình lên men: - Việc kiểm sốt q trình lên men vang ln đặt cách nghiêm túc Trước hết, chế độ kiểm soát phải chặt chẽ thường xuyên liên tục Chế độ kiểm soát phải tiến hành hàng hai lần vào buổi sáng buổi chiều phương tiện kiểm soát chuyên dụng thước đo tỷ trọng có kèm theo nhiệt kế (gọi phù kế) để theo dõi hàm lượng đường lên men nhiệt độ dịch lên men bồn - Kết ghi lại phiếu theo dõi cho bồn Căn vào số liệu đo ta theo dõi biết diễn biến bồn lên men để điều chỉnh, kiểm sốt q trình lên men cách hiệu Tốt nên khống chế nhiệt độ lên men ổn định từ 18÷22°C Song song với việc theo dõi thông số trên, cần lấy mẫu để đánh giá chất lượng nấm men giống (mật độ nấm men 1ml dịch, tỷ lệ tế bào sống, tỷ lệ nấm men nảy chồi) mức độ tạp nhiễm Thông qua việc kiểm tra vi sinh vật, theo dõi thực trạng hoạt động nấm men; Đồng thời sớm phát dấu hiệu tiêu cực vi sinh vật gây hại gây ra, để sớm có phương pháp điều chỉnh thích hợp - Việc xác định acid bay cho ta biết tình trạng lên men bồn có bình thường không Hàm lượng acid bay cao dấu hiệu cho biết bồn lên men có nguy hư hỏng vi sinh vật; Cần có biện pháp xử lý cách sulfit hóa bổ sung, sau lại bổ sung thêm men giống khiết vào * Sản phẩm tạo thành trình lên men: Đây chất nấm men tạo q trình sống giải phóng vào mơi trường Trong lên men có hai sản phẩm ethanolvà CO2 Ngồi cịn có sản phẩm phụ như: glycerin, acid bay hơi, aceton, ester… - Glycerin: tạo thành lên men acetaldehyt liên kết với bisulfit natri lên men môi trường kiềm Glycerin tạo thành mạnh mẽ từ bắt đầu lên men Nhờ có vị sánh dầu glycerin đóng vai trò định làm hài hòa vị vang Hàm lượng glycerin có vang từ 7÷14g/l Sự khác hàm lượng chất phụ thuộc vào công nghệ, nhiệt độ lên men, mức độ sulfit hóa đặc biệt chủng nấm men - Acetoin diacetyl: có ảnh hưởng đến chất lượng vang chúng tạo vang không lớn lắm: acetoin 2,0÷84mg/l diacetyl 0,1÷1,8mg/l Sự có mặc chúng vang ảnh hưởng lớn đến hương vị gây biến đổi sinh hóa Diacetyl nồng độ thấp cho vang mùi xác định lớn 1mg/l cho vang tơng mùi vị chua oxy hóa Diacetyl dễ bị khử thành acetoin cuối thành 2,3 butylenglycol Sự tạo thành acetoin diacetyl có quan hệ tương tác với sulfit hóa dịch Hàm lượng acetoin dịch khơng sulfit hóa vượt trội gấp hai lần so với dịch sulfit hóa Ngoài số lượng diacetyl, acetoin 2,3 butylen glycol tạo thành lên men phụ thuộc vào nồng độ đường ban đầu (nồng độ cao tích tụ nhiều diacetyl) chủng nấm men dùng để lên men - Aldehyt: hay gặp vang aldehyt acetic, propionic, butyric… Các aldehyt có mùi gắt khơng pha lỗng Khi pha lỗng có mùi dễ chịu tông mùi tự nhiên (trừ aldehyt acetic) Aldehyt acetic có mùi khó chịu Lên men rượu vang điều kiện có oxy khơng khí oxy hóa ethanol tạo thành aldehyt acetic - Các acid: Các acid hay gặp vang là: acid acetic, propionic, butyric, capronic, valeric, lactic, citric… Các acid bay tích tụ chủ yếu giai đoạn đầu lên men Acid acetic tạo thành giai đoạn đầu lên men giai đoạn sau giảm đáng kể số nấm men dùng acid acetic làm chất dinh dưỡng Acid lactic thường xuyên có mặt lên men vang khoảng 5% đường tiêu hao để sinh tổng hợp loại acid Sự tạo thành acid phụ thuộc vào chủng nấm men điều kiện lên men - Các ester: tạo thành lên men với lượng đáng kể chúng hợp chất quan hình thành hương vị vang Trong số có ester etylacetat vượt trội số lƣợng Nó có mùi tự nhiên Sự tạo thành ester phụ thuộc vào chủng nấm men điều kiện lên men hiếu khí hay kỵ khí - Lipid: hỗn hợp chất béo thực (ester acid béo glycerin), sáp (ester acid béo rượu bậc cao) phospholipid (chứa acid béo, glycerin, phosphat vô amin acid amin) Lipid có vang hai đường: từ từ chủng nấm men Giống có chất béo lên men chất béo chuyển sang vang non Trong vang hàm lượng chất béo cao dịch lên men chủng nấm men sinh tổng hợp chất béo Tùy thuộc vào giống nho sử dụng chủng nấm men mà hàm lượng chất béo vang khác Ngồi cịn phụ thuộc điều kiện lên men tàng trữ vang - Các rượu bậc cao: tạo thành pha sinh trưởng nấm men Quá trình kết trao đổi chất liên quan đến sinh trưởng phát triển nấm men Bổ sung muối amoni vào môi trường nghèo nitơ tạo thành rượu bậc cao giảm 1,4÷1,7 lần Khi thêm dư acid amin α-alanin, lơxin, valin… vào môi trường lên men không thúc đẩy tạo thành rượu tương ứng với cấu trúc acid amin mà tạo hàng loạt rượu bậc cao khác Trong điều kiện dư oxy khơng khí tạo hàm lượng chung rượu bậc cao lớn điều kiện kỵ khí áp lực CO2 Lên men áp suất CO2 giảm hàm lượng rượu bậc cao đặc biệt isobutylic amylic nâng cao hàm lượng rượu β-phenyletylic Điều nâng cao chất lượng cho vang rượu isobutylic amylic có ảnh hưởng xấu đến mùi vị vang - Sulfuahydro (H2S): có mùi khó chịu có vang với hàm lượng vượt 0,005mg/l làm giảm chất lượng cảm quan Mức độ tạo H 2S lên men phụ thuộc chủng nấm men sử dụng nhiệt độ lên men Nấm men chuyển S ... xuất rượu vang nho vấn đề quan tâm Trong tiểu luận xin tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần, tính chất, quy trình sản xuất rượu vang nho, Tính cấp thiết: - Rượu vang làm từ nho. .. kiểm sốt người làm rượu - Có hai loại rượu vang: + Rượu vang trắng: tạo với nho ép trước lên men + Rượu vang đỏ: tạo với nho ép sau trình lên men - Rượu vang sản phẩm quy trình tinh xảo mà khởi... xuất vang nho từ nho trắng: Đặc điểm công nghệ riêng vang nho trắng dịch nước nho phải tách riêng khỏi phần xác (gồm cuống chùm nho, cuống trái nho, hột nho vỏ nho) , sau tiến hành lên men dịch nho,