BÁO cáo lên MEN rượu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA  BÀI BÁO CÁO LÊN MEN RƯỢU Sinh viên thực hiện Nhóm 6 Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thị Đông Phương Lớp 21H2CLC2  Năm họ[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA  BÀI BÁO CÁO LÊN MEN RƯỢU Sinh viên thực : Nhóm Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Đơng Phương Lớp : 21H2CLC2  Năm học : 2022 -2023  NHÓM Thành viên Nguyễn Tấn Đức Võ Thị Kim Linh Thái Thị Hiền Trương Thị Như Hồ Phân cơng Giới thiệu rượu Làm slide tìm hiểu rượu Nguồn sinh vật lên men rượu Làm word tìm hiểu chế lên men rượu Mục lục I) Tìm hiểu lên men rượu 1) Lên men rượu 2) Cơ chế lên men rượu a) Sự lên men thông thường b) Sự lên men điều kiện kiềm yếu II) Nguồn sinh vật lên men rượu a) Nấm men b) Nấm mốc c) Vi khuẩn *Vi sinh vật có hại cho lên men rượu III) Giới thiệu rượu ( rượu vang ) a) Rượu vang b) Nguồn gốc rượu vang c) Tuổi thọ d) Phân loại e) Các vi sinh có hại lợi cho rượu vang Lên men rượu Giới thiệu lên men - Lên men ? - Lên men trình làm tăng sinh khối lượng vi sinh vật nuôi cấy trực tiếp vào thực phẩm để tạo nên thức uống Quá trình thúc đẩy việc trao đổi chất bên sản phẩm, để chuyển hóa đường thành sản phẩm khác, rượu lên men, axit hay khí vi khuẩn nấm men - Lên men cịn hiểu sống thiếu khơng khí, vi sinh vật hoạt động trình biến đổi phát triển điều kiện hiếu khí yếm khí Ngày có nhìu phương pháp lên men phổ biến lên men lactic lên men ethanol, lên men rượu ,… xét khía cạnh lên men rượu hiểu lên men rượu q trình chuyển hóa đường glucoza thành rượu etylic CO2 - Sự lên men rượu ứng dụng rộng rãi công nghiệp (sản xuất rượu vang, bia nước uống giải khát lên men,… Cơ chế lên men rượu - Phương trình tổng quát trình lên men : C6H12O6 + 2(P) + 2ADP -> 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP - Đường với chất dinh dưỡng khác môi trường lên men , trước tiên hấp thụ bề mặt sau khuếch tán qua màng tế bào vào bên tế bào nấm men , phân hủy đường thành ethanol tế bào nấm men xảy hàng loạt phản ứng với tham gia nhiều loại enzyme khác , bước cuối q trình lên men chuyển hóa acid pyruvic thành ethanol CO2 - Thực trình lên men phức tạp qua nhiều giai đoạn tạo thành nhiều sản phẩm phụ: glyxerin, aldehyt axetic, axit xucsinic, axetic, lactic xitric, este rượu bậc cao - Sự lên men Có lên men - Sự lên men thông thường: Khi mơi trường có pH từ đến 5, chia thành thời kỳ khác nhau:  Thời kỳ cảm ứng  Thời kỳ tĩnh - Sự lên men điều kiện kiềm yếu: Tiến hành kiềm hóa mơi trường Na2CO3 , K2CO3 hay (NH4 )2CO3 a) Sự lên men thông thường Thời kỳ cảm ứng - Lượng CH3CH=O tạo thành cịn - H+ chuyển từ NADH2 đến glyxeraldehyt-3-photphat để tạo thành glyxerin 3-photphat - Sau glyxerin 3-photphat bị gốc photphat để tạo thành glyxerin Thời kỳ tĩnh - Khi CH3CH=O tạo thành đạt lượng định - Axetaldehyt bị khử tạo thành rượu etylic - Glyxerin tạo thành mơi trường cảm ứng sản phẩm phụ lên men môi trường axit - Phương trình tổng quát trình sau: C6H12O6 + 2(P) + 2ADP -> 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP b) Sự lên men điều kiện kiềm yếu - Axetaldehyt vừa bị khử vừa bị oxi hóa, chất nhận H2 từ NADH glyxeraldehyt 3photphat kết tạo thành glyxerin - Như môi trường kiềm ta thu glyxerin, axit axetic rượu etylic - Phương trình tổng quát sau: 2C6H12O6 + H2O -> CHOH + CH3COOH ( CH2OH )+ C2H5OH + 2CO2 - Nếu thêm NaHSO3 vào mơi trường kết hợp với axetaldehyt thành acetaldehitbisulfitnatri khó tan - Khi khơng có axetaldehyt làm chất nhận H2  chất nhận H2 dioxyacetonphotphat - Kết tạo thành glyxerin - Phương trình tổng quát trình sau: C6H12O6 + NaHSO3 -> CHOH (CH2OH) + CH3 – CH ( OH SO3Na) + CO2 Nguồn vi sinh vật lên men rượu a) Nấm men - Là tác nhân trình lên men rượu - Trong sản xuất người ta thường dùng số loài thuộc họ Saccharomyces cerevisiae  Nấm men nổi: - Nấm men có tên khoa học Saccharomyces Cerevisiae sinh trưởng phát triển nhiệt độ cao, bề mặt dịch hèm sau chìm xuống đáy tank trình lên men kết thúc o Là nấm men có cường lực lên men nhanh mạnh, nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh trưởng từ 20 – 28°C, có tốc độ lên men lớn, lượng đường tiêu thụ nhiều o Người ta thường dùng để sản xuất cồn bánh mì.Tiêu biểu lồi Saccharomyces cerevisiae  Nấm men chìm: - Nấm men chìm sinh trưởng phát triển nhiệt độ tương đối thấp Loại nấm men lên men mạnh lịng mơi trường kết chùm lắng xuống đáy o Là nấm men có cường lực lên men yếu, nhiệt độ thích hợp từ –10°C o Trong q trình lên men lượng khí CO2 tạo nhiệt độ thấp nên giữ lại dung dịch lên men o Nấm men tiếp xúc sau lên men chúng tạo thành váng cặn đáy thùng Quá trình lên men chậm xảy từ từ Tiêu biểu lồi Saccharomyces ellipsoideus Nấm men chìm thường dùng sản xuất bia, rượu vang, sâmpanh o Do sinh nhiều khí CO2 nên tế bào nấm men theo CO2 lên bề mặt, nấm men hoạt động mạnh lên men phân tử đường bề mặt o Đặc điểm bậc nấm men nấm men chìm: Nấm men Nấm men chìm - Có hương thơm trội: nhiều ester, hương hoa đa dạng, hương thơm đậm - Hương thơm khiết chủng loại - Khả lên men nhanh, thời gian lên men khoảng tuần - Thời gian lên men kéo dài khoảng tuần Khả lên men triệt để - Lên men nhiệt độ cao từ 20– 28°C - Nhiệt độ lên men thấp,từ 10°C - Khả kháng cồn mức trung bình cao - Khả kháng cồn thấp - 5– b) Nấm mốc: - Nấm mốc cho enzyme amylase để chuyển tinh bột thành đường - Hiện người ta thường sử dụng số loại nấm mốc sau: o Aspergillus oryzae:   - Sợi nấm có vách ngăn, cuống mang bào tử bụi phồng lên Các chuổi bào tử bụi từ đầu phồng mọc tỏa khắp hướng Bào tử bụi màu vàng (Aspergillus flavus), màu đen (Aspergillus niger) - Đặc điểm có hệ enzyme amilase protease o Aspergillus awamori: - Là nấm mốc có màu xám đen giàu enzyme amylase - Được ứng dụng rộng rãi trông sản xuất rượu o Aspergillus usamii: - Là nấm mốc có màu xám trắng, giàu enzyme amylase - Được sử dụng rộng rãi công nghiệp sản xuất rượu o Mucor rouxii: - Thường có màu xám trắng, sử dụng rộng rãi nhà máy rượu sản xuất theo phương pháp amilo c) Vi khuẩn: - Một số vi khuẩn có khả lên men chuyển hóa đường thành ethanol Sasina ventriculi, Zymononas mobylis, cịn có vi khuẩn lactic dị hình, Clostridium hay vi khuẩn đường ruột có khả lên men đường thành ethanol, butyric… Tuy nhiên công nghệ thực phẩm người ta thường sử dụng nấm men lên men ethanol (ethanol, biết đến rượu ethylic, alcohol ethylic, rượu ngũ cốc hay cồn, hợp chất hữu nằm dãy đồng đẳng alcohol, dễ cháy, không màu, rượu thông thường có thành phần đồ uống chứa cồn.) - Trong sản xuất số nhà máy sản xuất sử dụng vi khuẩn lactic để tạo pH môi trường thích hợp cho q trình lên men rượu - Sau đường hóa xong người ta cho vi khuẩn lactic vào môi trường, chúng phát triển tạo lượng axit định, độ axit thích hợp cho nấm men phát triển tiến hành lên men - Thường người ta sử dụng vi khuẩn Thermobacterium cereale vi khuẩn Denbrue Các vi sinh vật gây hại cho rượu:  Đối với nấm men: - Zygosaccharomyces, Pichia: Làm đục rượu vang tạo mùi ảnh hưởng đến chất lượng rượu - Brettanomyces/ Dekura: Tạo mùi khó chịu - Saccharomyces: Làm đục rượu Sủi bọt CO2  Đối với vi khuẩn: - Vi khuẩn lactic: Có thể tạo mùi Tạo CO2 làm hỏng chất lượng rượu Gây “nở” hoa làm đục rượu - Streptemyces: Gây mùi đất cho rượu - Acetic: Gây vị chua - Bacillus Gây mùi khó chịu đục nước 5) Giới thiệu rượu a) Rượu vang gì? - Rượu vang đồ uống có cồn lên men trực tiếp từ trái nho chín tự nhiên Về mặt chất, có rượu lên men từ trái nho gọi rượu vang ngày nay, người ta sáng tạo nhiều công thức đồ uống khác nên số thức uống lên men từ loại táo, mận… gọi vang b) Về nguồn gốc rượu vang - Trong nguồn thơng tin giới thiệu rượu vang, nên tìm hiểu rượu vang xuất xứ từ đâu Nguồn gốc rượu vang thức bắt nguồn từ Trung Đơng theo truyền thuyết Ba Tư huyền bí Truyền thuyết kể rằng, xa xưa có vị cơng chúa Ba Tư khơng vua cha yêu mến nên cố quyên sinh cách ăn thật nhiều nho bị thối rữa Nhưng sau ăn lượng lớn, nàng bị say men nho ngủ thiếp Khi tỉnh dậy, tinh thần công chúa thay đổi hẳn, nàng thấy hưng phấn, thoải mái yêu đời nên vua cha yêu quý Sau đó, nhà vua cho lan truyền thức uống lên men từ trái nho “hỏng” phổ biến tận ngày - Theo nhiều nghiên cứu khảo cổ cho thấy, vùng đất trước quốc gia Ai Cập cổ đại, Lưỡng Hà người ta tìm thấy di tích, cổ vật ghi nhận trình sản xuất rượu vang thủ cơng, hầm rượu vang chìm sâu lịng đất có niên đại lên tới hàng nghìn năm Cùng với Trung Đông, số quốc gia Tây Âu xác định “cái nôi” rượu vang giới như: Pháp, Hy Lạp Người La Mã cổ có đóng góp vơ quan trọng việc giới thiệu rượu vang khắp Thế giới qua đường tơ lụa danh thời c) Rượu vang tuổi? - Chất lượng rượu vang định nhiều yếu tố, từ giống nho nguyên liệu, công thức lên men thời gian ủ rượu Vì vậy, dựa vào tuổi rượu vang đánh giá phần độ ngon rượu Bạn tìm hiểu tuổi rượu vang phần giới thiệu rượu vang in thân chai vỏ hộp rượu.Để đảm bảo hương vị thơm ngon rượu vang tăng lên theo thời gian bảo quản rượu, cần đảm bảo nhiều yếu tố kỹ thuật, đặc biệt nhiệt độ Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản rượu vang khoảng 5-18 độ C Trong đó, vang đỏ 15- 18 độ C; vang trắng 12-15 độ C Không phải tất loại rượu vang cần ủ nhiều năm đạt hương vị chuẩn Thậm chí có nhiều nhà sản xuất rượu vang ứng dụng công nghệ kỹ thuật đại cho phép sản xuất chai rượu vang uống sản xuất mà đảm bảo hương vị thơm ngon Trong số loại rượu vang, rượu vang đỏ chứa lượng tannin – chất chát lớn nên tuổi rượu vang cao – ủ lâu hương vị đậm đà, tuyệt hảo d) Phân loại rượu vang - Dựa theo màu sắc vang chia thành Vang đỏ ( Red wine), Vang trắng ( White wine), Vang hồng ( Rose wine) - Theo tính chất ta có thêm Vang Sủi ( Sparkling wine ), Vang Ngọt ( Sweet wine), Vang Cường hóa ( Fortified wine ) o Vang Đỏ ( Red wine ) - Vang đỏ tạo người ta sử dụng giống nho chuyên sản xuất vang đỏ ( Cabernet Sauvignon, Merlot, Primitivo ) Các giống nho có sắc tố lớp vỏ tối màu ( màu đỏ đến đỏ thẫm), nên trình sản xuất rượu vang người ta ngâm nước nho ( có màu trắng) với lớp xác ( gồm vỏ nho) Rượu vang tạo thành có màu đỏ đến đỏ thẫm tùy thuộc vào giống nho thời gian ngâm nước nho xác nho o Vang Trắng ( White wine ) - Gọi rượu Vang trắng thật vang thường có màu vàng nhạt đến màu vàng đậm hay hay hổ phách Vang sản xuất giống nho Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling vv Các giống nho có vỏ chứa sắc tố màu màu xanh vàng Màu rượu Vang trắng phụ thuộc tùy giống nho tuổi rượu, để lâu, màu rượu có xu hướng ngã vàng o Vang hồng ( Rose wine ) - Trong trình sản xuất vang hồng, người ta hay sử dụng giống nho đỏ để sản xuất, tiến hành ngâm nước nho với xác nho, người ta ngâm thời gian ngắn từ vài vài ngày để màu vang ngã sang đỏ nhẹ hồng vớt o Vang Sủi ( Sparkling wine ) - Vang Sủi tiếng phải kể đến Champange Pháp với phương pháp sản sản xuất " Champenoise " cầu kì, độc đáo nên Champange giá đắt hương vị tuyệt đỉnh Ngoài Ý quốc gia sản xuất Sparkling tiếng với phương pháp " Charmat " o Vang Ngọt ( Sweet wine ) - Vang đơn giản rượu vang có vị trội, dịng vang tráng miệng Có nhiều cách sản xuất vang ngọt, tiếng kể đến cách sản xuất rượu dựa vào nấm mốc quý phái Botrytis ( rượu Sauternes Pháp, Tokaj Hungary ) hay dòng rượu Moscato Ý, Vang tuyết ( Ice wine ) Đức, Canada vv o Vang Cường Hóa ( Fortified wine ) - Vang cường hóa rượu vang đỏ trắng bổ sung thêm rượu mạnh vào, rượu mạnh làm từ nho ( Brandy ) Nồng độ cồn rượu cao đạt đến 20 độ Nổi tiếng dòng rượu phải nhắc đến rượu PORT Bồ Đào Nha  - Quá trình tạo rượu vang Bước 1: Thu hoạch nho ngon,hảo hạng thường tay Bước 2: Bỏ cuống phân loại nhở để chuyển nhà máy Bước 3: Nghiền ép nho Bước 4: Tạo màu cho rượu Bước 5: Lên men ủ rượu thùng gỗ sồi khiến lượng đường rượu chuyển hoá thành cồn kết thúc toàn đường chuyển hết thành rượu Bước 6: Lọc rượu sau ủ người ta chuyển rượu từ thùng sang thùng khác để lọc bỏ cặn bã Bước 7: Chín mùi đóng chai, người ta thường hay để rượu ủ thêm thời gian thùng gỗ sồi để tạo mùi thơm gỗ tao hơn,sau đóng chai để tĩnh (5-6 tháng) xuất thị trường - 10 Các vi sinh vật tạo nên rượu vang a) Nấm men - Là tác nhân gây nên trình lên men - Trong sản xuất người ta hay dùng nấm men họ Saccharomyces như: o Saccharomyces chevalieri o Saccharomyces oviformics o Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces uvarum - Một số loại vi khuẩn kị khí hiếu khí có khả lên men chuyển hố đường thành rượu o Vi khuẩn Lactic:  Lactobacillus  Leuconostoc  Pediococcus o Vi khuẩn sinh Acid acetic:  Gluconobacter  Acetobacter b) Nấm mốc nguồn giàu enzyme amylase để chuyển tinh bột thành đường - Hiện người ta thường sử dụng số loại nấm mốc o Botrytis o Penicillium o Aspergillus 11 o Mucor o Rhizopus o Alternaria o Uncinula o Cladosporium 12 Tài liệu tham khảo : https://vinalab.org.vn/ maythucphamkag.com https://sachthucpham.com/datafiles/8753/upload/files/L%C3%8AN%20MEN%20R%C6%AF %E1%BB%A2U(1).pdf https://abvbeershop.com/co-gi-khac-biet-giua-nam-men-noi-va-nam-men-chim/#:~:text=N %E1%BA%A5m%20men%20n%E1%BB%95i%20c%C3%B3%20t%C3%AAn,tr%C3%ACnh %20l%C3%AAn%20men%20k%E1%BA%BFt%20th%C3%BAc https://sachthucpham.com/datafiles/8753/upload/files/L%C3%8AN%20MEN%20R%C6%AF%E1%BB %A2U(1).pdf https://sachthucpham.com/datafiles/8753/upload/files/L%C3%8AN%20MEN%20R%C6%AF%E1%BB %A2U(1).pdf 13 ... Giới thiệu rượu Làm slide tìm hiểu rượu Nguồn sinh vật lên men rượu Làm word tìm hiểu chế lên men rượu Mục lục I) Tìm hiểu lên men rượu 1) Lên men rượu 2) Cơ chế lên men rượu a) Sự lên men thông... lên men phổ biến lên men lactic lên men ethanol, lên men rượu ,… xét khía cạnh lên men rượu hiểu lên men rượu q trình chuyển hóa đường glucoza thành rượu etylic CO2 - Sự lên men rượu ứng dụng rộng... thường b) Sự lên men điều kiện kiềm yếu II) Nguồn sinh vật lên men rượu a) Nấm men b) Nấm mốc c) Vi khuẩn *Vi sinh vật có hại cho lên men rượu III) Giới thiệu rượu ( rượu vang ) a) Rượu vang b)